Universidad San Francisco de Quito
Biotecnología de Alimentos
Proyecto HACCP
Nombres: Paula Leoro, María Sol Salazar & Jhon Miño
Fecha: 25-02-2021
Taco con lechuga, queso cheddar, frejol y carne molida listo para servir
Descripción del alimento
Los tacos son un producto de origen mexicano, elaborados a base de varios
condimentos, vegetales y carnes. Existen varios ingredientes cárnicos para el taco, como
carne, pollo, carne de cerdo, pero en este plato el taco es con carne molida. La base del taco
es una tortilla de harina de maíz, en la que se coloca la carne molida, queso cheddar, lechuga
y frejol.
El queso cheddar está elaborado a base de leche y a veces se añade colorantes como achiote.
Este queso es duro y prensado, y se lo debe almacenar en temperaturas menores a 15 °C,
tiene una duración de 3 meses. (Bueso, 2006). La lechuga es una hortaliza bastante sensible
tras la cosecha debido a su deshidratación, ataques por microorganismos, entre otras
situaciones. Es por esto que, para que su duración sea prolongada, se debe conservar a una
temperatura de 3 hasta 4 °C, con una humedad relativa mayor al 95%. La carne molida
proviene netamente del res, esta es sometida a un proceso de molido, en el cual las
maquinarias pasan por un proceso de esterilización, debido a la contaminación que puede
haber. La temperatura ideal de almacenamiento en refrigeración es de 4°C e idealmente a una
temperatura menor. Su tiempo de duración, una vez cocida y en refrigeración es de dos días.
Por último, el frejol pasa por cinco procesamientos principales para asegurar su duración. El
secado y empacamiento que son los últimos procesos, son esenciales. Su conservación debe
ser de 29°C hasta 30.3°C Su deterioro comienza aproximadamente a los 5 días, una vez
cocidos y en refrigeración. (Rico et al., 2017).
En cuanto al procesamiento de los tacos, primero se debe esterilizar el área en que se
colocarán los ingredientes. Se debe colocar papel encerado, para posteriormente colocar la
tortilla de maíz encima e ir armando el taco. La lechuga previamente lavada y desinfectada,
se coloca en la tortilla, encima la carne molida previamente cocida a una temperatura mínima
de 71 °C. Luego se colocan los frijoles previamente hervidos y finalmente el queso cheddar
ya molido. Se envuelve la tortilla junto con el papel cera, para proporcionar su durabilidad.
(González, 2015).
Debido al contenido cárnico de los tacos, estos se deben almacenar en la
refrigeradora. La carne de taco en refrigeración tiene una duración aproximada de tres a
cuatro días, para que esté en buen estado. La conservación ideal para este producto es en
congelación, idealmente a -19°C (Gónzales, Mesa & Quintero, 2014) ya que de esta manera
la carne molida, frejol, lechuga, tortilla y queso conservarán sus cualidades por más tiempo,
así como la consistencia del taco en sí. El uso del producto es consumible para todo tipo de
personas, a excepción de vegetarianos o veganos, debido a que este contiene carne de res
molida. (Gómez, 2002)
Diagrama de flujo
Análisis de peligros
Cabe recalcar que las materias primas para la elaboración del taco se entregan por lotes para
la preparación del alimento. Los dueños de los establecimientos deben asegurarse de contar
con proveedores que cumplan los estándares de calidad para cada alimento, razón por la cual
se mencionarán mayormente los riesgos durante la preparación, almacenamiento en plancha
caliente y servido del alimento.
Etapa del proceso Patógenos Razón Medidas de
potenciales prevención
Recepción y B. cereus La bacteria puede Escoger proveedores
almacenamiento de proliferar en alimentos con que cumplan las normas
tortillas de maíz una baja actividad de agua de sanidad.
como las tortillas y
mantenerse por tiempos Refrigerar
prolongados. inmediatamente si se va
a almacenar para evitar
Es complicado eliminar a germinación de esporas
todas las esporas de los (OPS, 2017).
alimentos con tratamiento
térmico. Es un
microorganismo resistente
a cocción o pasteurización.
Produce toxinas como la
Cereulida- enterotoxina
termoestable causante del
Síndrome Emético. Es un
riesgo si se mantiene al
alimento a temperaturas
menores a 60°C.
Ingerir el microorganismo
o sus toxinas es perjudicial
(Sánchez, Correa, &
Castañeda, 2014).
Recepción y L. monocytogenes Estas bacterias poseen la Tener proveedores con
almacenamiento de capacidad de formar buenas prácticas de
queso cheddar [Link] biofilms, lo cual les manufactura.
confiere resistencia a
tratamientos térmicos. Controlar la
contaminación cruzada
Listeria monocytogenes es con carnes u otros
resistente a disecación y al ingredientes receptados.
congelamiento, tiene una
dosis infectiva Refrigeración del
normalmente baja, es un alimento hasta su uso.
patógeno ubicuo en el
ambiente. Puede vivir en
cuartos fríos y contaminar
materias primas.
La dosis infectiva de L.
monocytogenes es
considerablemente baja.
Recepción y L. monocytogenes Listeria monocytogenes es Selección adecuada de
almacenamiento de resistente a disecación y al proveedores.
carne Salmonella no congelamiento. Puede
tifoidea contaminar alimentos Prácticas adecuadas de
como la carne molida higiene en la recepción
C. perfringens después del tratamiento y procesamiento de
térmico, tiene una dosis alimentos.
infectiva normalmente
baja. Manejo y congelación
inmediatos del producto
Es un patógeno ubicuo en tras la recepción para
el ambiente. Puede vivir en evitar germinación de
cuartos fríos y contaminar esporas o crecimiento
materias primas. de microorganismos.
El serotipo no tifoideo de Limpieza y
Salmonella se asocia a desinfección constante
alimentos de origen animal de los lugares donde se
como la carne del taco. almacena el producto
Puede mantenerse en (OPS, 2017).
heces, suelo y agua y
contaminar por malas
prácticas de manufactura.
C. perfringens y sus
esporas pueden
encontrarse en alimentos
cárnicos y producir
toxinas. Es un
microorganismo ubicuo.
Recepción y B. cereus Los alimentos crudos de Tener proveedores con
almacenamiento de origen vegetal son la buenas prácticas de
vegetales frescos principal fuente de B.
Hepatitis A cereus. Es complicado manufactura.
eliminar a todas las
L. monocytogenes esporas de los alimentos Controlar la
con tratamiento térmico. contaminación cruzada
Es un microorganismo con carnes u otros
resistente a cocción o ingredientes receptados.
pasteurización.
Lavado y desinfección
Tanto el microorganismo del material vegetal que
como las esporas tiene ingresa y previo a su
capacidad de producir uso.
toxinas.
Refrigeración o
En vegetales es más congelamiento
común la toxina dependiendo del vegetal
diarregénica. hasta su uso (OPS,
2017).
Las verduras crudas son
una fuente común del virus
de hepatitis A.
Listeria presenta una dosis
infectiva
considerablemente baja. Es
un patógeno ubicuo en el
ambiente. Puede vivir en
cuartos fríos y contaminar
materias primas. Además,
posee la capacidad de
formar biofilms.
Recepción y C. botulinum No representan un riesgo Selección adecuada de
almacenamiento de significativo, su presencia proveedores.
fréjol enlatado en alimentos puede
controlarse con buenas Almacenamiento
prácticas de manufactura. eficiente del producto.
C. botulinum o su toxina
botulínica pueden
encontrarse en enlatados
como el fréjol, pero el
riesgo no es significativo.
Recepción de B. cereus Se ha reportado Selección de
condimentos y crecimiento de las cepas proveedores con
preparación de L. monocytogenes de B. cereus productoras prácticas adecuadas de
salsas de la toxina diarregénica manufactura.
Salmonella no en salsas.
tifoidea Higiene adecuada del
Presencia de L. personal que prepara
monocytogenes por los alimentos y uso de
contaminación cruzada guantes.
con la carne o vegetales
durante la preparación. Mantener limpias las
áreas de trabajo y
Salmonella se asocia a la delimitar las secciones
carne del taco. La de trabajo.
contaminación cruzada
ayuda a la prevalencia del Limpieza y
microorganismo en ají y desinfección adecuados
otras salsas. de los equipos,
utensilios y superficies
de trabajo para
controlar la
contaminación cruzada.
Corte y preparación L. monocytogenes Listeria presenta una dosis Higiene adecuada del
de vegetales infectiva personal que prepara
B. cereus considerablemente baja. Es los alimentos y uso de
un patógeno ubicuo en el guantes.
Salmonella no ambiente. Puede vivir en
tifoidea cuartos fríos y contaminar Mantener limpias las
materias primas. Además, áreas de trabajo y
S. aureus posee la capacidad de delimitar las secciones
formar biofilms. de trabajo.
Presencia de esporas Limpieza y
resistentes de B. cereus o desinfección adecuados
de su toxina termoestable. de los equipos,
utensilios y superficies
Salmonella se asocia a la de trabajo para
carne del taco. Existe un controlar la
riesgo de contaminación contaminación cruzada.
cruzada.
Limpieza y
S. aureus puede desinfección de los
encontrarse en maquinaria vegetales previo a su
y superficies, además colocación en el
posee el riesgo de alimento (OPS, 2017).
contaminación cruzada a
partir del queso cheddar.
La toxina estafilocócica es
termoestable.
Cocción de la carne B. cereus Es complicado eliminar a Tratamiento térmico
todas las esporas de B. adecuado para la
S. aureus cereus de los alimentos eliminación de las
con tratamiento térmico. bacterias y control de
C. perfringens Es un microorganismo esporas.
resistente a cocción o
pasteurización. Preparación y servido
rápido del alimento.
Produce toxinas como la
Cereulida- enterotoxina Refrigeración inmediata
termoestable causante del posterior al tratamiento
Síndrome Emético. si se va a almacenar, de
preferencia a 4 ºC
Las esporas germinan (ANMAT, s.f.).
después de la cocción del
alimento si no hay una
conserva posterior
adecuada, como en el caso
de comidas colectivas y
almacenamiento en
plancha caliente.
La toxina estafilocócica es
muy difícil de eliminar
cuando se ha formado en
el alimento, aun después
de haber eliminado a la
bacteria.
En el caso de C.
perfringens, la carne
molida proporciona un
medio adecuado para la
sobrevivencia de esporas
durante la cocción (OPS,
2017).
Armado del S. aureus Alimentos que requieren Escoger proveedores
alimento manipulación durante la adecuados.
Salmonella no preparación y después son
tifoidea susceptibles a Higiene adecuada del
contaminación. personal que prepara
Shigella spp los alimentos y uso de
Algunas cepas de S. guantes.
aureus producen una
toxina proteica altamente Mantener limpias las
termoestable (OPS, 2017). áreas de trabajo y
delimitar las secciones
Salmonella se asocia a la de trabajo.
carne del taco. La
contaminación cruzada Limpieza y
ayuda a la prevalencia del desinfección adecuados
microorganismo en ají y de los equipos,
otras salsas. utensilios y superficies
de trabajo para
Salmonella no tifoidea no controlar la
representa un riesgo alto, contaminación cruzada.
puede controlarse con
buenas prácticas de Evitar preparar el
manufactura. alimento con mucha
antelación (OPS, 2017).
Las personas que
manipulan alimentos Refrigerar
pueden ser portadoras de inmediatamente
Shigella, y su transmisión posterior al tratamiento
es fácil. Sin embargo, esto térmico si se va a
se puede controlar con almacenar para evitar
buenas prácticas de germinación de esporas.
higiene por parte de los
empleados.
Almacenamiento en B. cereus Bacillus cereus es la Higiene adecuada del
plancha caliente especie más importante personal que prepara y
S. aureus asociada a la ingesta de sirve los alimentos y
platos listos para el uso de guantes.
C. perfringens consumo que contengan
ingredientes como carne y No preparar alimentos
vegetales. con mucha antelación al
consumo.
Es complicado eliminar a
todas las esporas de B. Almacenar al taco en
cereus de los alimentos plancha caliente a una
con tratamiento térmico. temperatura constante
Es un microorganismo mayor a 60 ºC hasta el
resistente a cocción o consumo.
pasteurización.
Tratamiento térmico
Produce toxinas como la adecuado de la carne.
Cereulida- enterotoxina
termoestable causante del Escoger proveedores
Síndrome Emético. Es un que cumplan las normas
riesgo si se mantiene al de sanidad.
alimento a temperaturas
menores a 60°C. Limpiar y desinfectar
equipos y utensilios
Ingerir el microorganismo usados para servir el
o sus toxinas es perjudicial alimento de forma
(Sánchez, Correa, & adecuada (OPS, 2017)
Castañeda, 2014).
.
Alimentos que se
mantienen en temperaturas
inadecuadas se asocian a
intoxicaciones
estafilocócicas.
Algunas cepas de S.
aureus producen una
toxina proteica altamente
termoestable (OPS, 2017).
Adicionalmente, esta
bacteria tiene la capacidad
de formar biofilms.
C. perfringens se asocia a
brotes en alimentos
preparados con antelación
como en los servicios de
catering. Calentar el
alimento da lugar a un
ambiente propicio para la
germinación de esporas y
multiplicación del
microorganismo.
Mención adicional: No representan un riesgo Selección adecuada de
significativo, su presencia proveedores.
Recepción y Salmonella tífica y en alimentos puede
almacenamiento de paratífica controlarse con buenas Limpieza y
materias primas prácticas de manufactura. desinfección de
STEC y EHEC vegetales frescos previo
Se han dado brotes al almacenamiento y al
relacionados a STEC, armado del producto.
EHEC y norovirus
presentes en tacos listos Cocción adecuada de la
para servir. carne.
Higiene del personal y
limpieza de las
instalaciones.
Delimitación de las
áreas y utensilios para
evitar contaminación
cruzada.
Mantener en plancha
caliente a una
temperatura superior a
60 ºC.
Brotes ocasionados por el alimento
1. Brote de [Link] O157:H7 en EUA.
Varias estados del país reportaron casos de infección por esta bacteria debidos al consumo de
tacos listos para servir de la cadena de restaurantes Taco Bell entre noviembre y diciembre de
2006. El número de comensales no se ha determinado, pero entre las fechas mencionadas se
confirmaron 71 personas infectadas, de las cuales 53 fueron hospitalizadas y 8 presentaron
síndrome urémico hemolítico. Afortunadamente no hubo fallecidos durante el brote, a pesar
de que esta cepa de E. coli puede ser mortal. Los síntomas que causa la infección por esta
bacteria son colitis hemorrágica, cólicos abdominales severos y esta puede derivar en el HUS,
todo esto por la acción de sus toxinas tipo shiga, las cuales producen la diarrea sanguinolenta
por la destrucción de enterocitos y el síndrome urémico hemolítico por la formación de
inmunocomplejos que se anclan en el riñón.
El alimento en cuestión presenta una diversidad de ingredientes, pero la investigación se
enfocó en la lechuga, el queso cheddar y la carne de res molida, apuntando a la lechuga
rallada como la causa más probable del brote. Considerando que varios restaurantes de la
cadena en diferentes estados fueron causantes del brote, se ha determinado que la
contaminación ocurrió antes de llegar a los restaurantes, no debido a la manipulación por
parte del personal de cada restaurante, pero la causa exacta del brote nunca se describió
(CDC, 2006).
Esta contaminación se pudo haber dado por el lavado de los vegetales con agua contaminada
con la bacteria previo a sus distribución hacia los restaurantes de la cadena, para evitar esto
debió existir un mejor control por parte de cada restaurante del material que ingresa, lavando
y desinfectando a la lechuga antes de su almacenamiento o antes de su uso en la preparación
de alimentos. Tomando en cuenta que no se ha descartado la posibilidad de que la fuente de
contaminación sea la carne o el queso cheddar, se debería tomar en cuenta la posibilidad de
una contaminación cruzada, la cual puede ser evitar separando la comida cocinada de la cruda
y usando diferentes espacios y utensilios para trabajar con vegetales y carnes, además de
almacenar estos productos en sitios diferentes y de acuerdo a su regulación. Considerando
que cadenas tan grandes como Taco Bell escogen a los mejores proveedores para sus
productos, no se puede afirmar que una forma de evitar al brote sería escoger a un mejor
proveedor.
2. Brote de norovirus en EUA
En febrero de 2019 se reportó un brote de norovirus en Washington relacionado al consumo
de tacos del restaurante California Tacos en Lakewood. Las fechas de ingesta del alimento
por parte de los comensales que reportaron síntomas de la enfermedad son 21 a 24 de febrero,
no se reporta cuantas personas comieron el alimento entre estas fechas, pero el total de
enfermos fue de 19 clientes, de los cuales 1 confirmó que presentaba la enfermedad después
de realizarse pruebas de laboratorio. Además de los clientes, cuatro empleados del restaurante
presentaron síntomas de la enfermedad, y dos de ellos confirmaron la presencia de la
enfermedad por pruebas de laboratorio. Ventajosamente no hubo hospitalizaciones ni muertes
relacionadas al brote, lo cual es consecuente al desarrollo común de la infección, la cual
incluye síntomas como fiebre, diarrea, vómito de tipo proyectil y deshidratación derivada de
los síntomas previos, lo cual deriva en un condición autolimitante que dura pocos días
(Outbreak Database, 2019).
Se ha determinado que la fuente de contaminación de los alimentos fueron los empleados del
restaurante, dos de los cuales presentaron síntomas entre el 20 y 23 de febrero, un día antes
del inicio del brote. Los trabajadores infectados no se quedaron en casa a pesar de presentar
la enfermedad, por lo que se convirtieron en la fuente de contaminación, considerando que
este virus está presente en las heces y vómito de los infectados, y que la dosis requerida para
la infección por este virus es muy baja. El brote fue controlado y se cerró al restaurante
durante 24 horas para realizar una limpieza y desinfección del lugar para garantizar
nuevamente condiciones de salubridad, además de desechar todos los alimentos listos para
comer como verduras, pan y queso del lugar (Metcalf, 2018).
El brote pudo haberse evitado si las personas enfermas se hubiesen quedado en casa, aún más
considerando que ambos empleados con la enfermedad presentaron síntomas claros de la
misma. El estado pasó una Ley de Licencia Pagada por Enfermedad que plantea que los
trabajadores no enfrentarán dificultados financieras si se ausentan para cuidar de su salud,
pero no se conocen las regulaciones del establecimiento para estos temas así que no se puede
asegurar la razón por la que los trabajadores se presentaron al trabajo a pesar de estar
enfermos. Además de lo mencionado, es fundamental en este tipo de establecimientos un
lavado de manos adecuado y regular, sobre todo después de ir al baño. También se debe
evitar que los empleados, enfermos o no, estén en contacto directo con alimentos listos para
comer como son los tacos, por lo que se les debe proporcionar un par de guantes para la
manipulación de estos alimentos.
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