Escuela Superior Politécnica del Litoral

Facultad de Ciencias Sociales y Humanísticas

COCINA NACIONAL: MOTE PILLO

Estudiante:

Daniela Jerusalén Quezada Soriano

Materia:

Alimentos y Bebidas

Paralelo:

Docente:

Ing. José Luis Molestina

PAO II - 2023

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 COCINA NACIONAL: MOTE PILLO

El mote pillo se ha convertido en uno de los iconos culinarios más

representativos de Ecuador. Se trata de una preparación sencilla pero sabrosa, elaborada

principalmente con granos de maíz cocido pelado. Es un plato que refleja las raíces

ancestrales, también la herencia indígena y campesina de la cocina de este país.

Si bien existen variaciones regionales en la forma de prepararlo, los ingredientes

básicos del mote pillo son generalmente el mote (maíz pelado y hervido), achiote que le

otorga su color amarillo-naranja distintivo, vegetales picados como cebolla, cilantro,

huevo y queso.

Las origines de este plato se remontan a la época precolombina, cuando ya se

acostumbraba a combinar el maíz con carnes de ave y res. Luego, con la llegada de los

conquistadores españoles, se adoptó junto con especias foráneas. De esta fusión nació el

actual mote pillo, síntesis de influencias indígenas, españolas y mestizas.

En este ensayo se analizará los orígenes de esta preparación, algunas de sus

variantes regionales, cómo ha evolucionado con el pasar del tiempo y el significado que

ha adquirido como representante de la culinaria típica de Ecuador.

El mote

El mote, que proviene de la palabra kichwa "muti", consiste en granos de maíz

cocidos que son parte integral de las tradiciones culinarias de Ecuador. Hay frases muy

populares entre los habitantes de Cuenca que destacan la enorme importancia

gastronómica que tiene el mote en esta región, tales como "soy más cuencano que el

mote" o "el mote es padre y madre". Estas expresiones demuestran lo arraigado que está

este ingrediente en la identidad y cultura culinaria local de los azuayos. (Best Trip

Ecuador, 2018)

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 El mote tiene sus raíces en la época precolombina, siendo consumido por

pueblos originarios andinos como los incas y grupos quechuas. Se elabora cociendo

granos de maíz con ceniza o cal, un método llamado nixtamalización que ablandaba el

grano y mejoraba su valor nutritivo. Cuando llegaron los conquistadores españoles, este

maíz hervido siguió siendo un alimento básico entre los Andes. (Martín, 2020)

Villalobos (2023), menciona que el mote es así un ingrediente gastronómico

proveniente del continente americano, parte de la dieta de varias culturas ancestrales

incluyendo los incas, además de ser indispensable en platillos mexicanos tradicionales

como el pozole. Con el paso de los siglos de la colonia hasta hoy, el mote se ha

mantenido como infaltable en la cocina ecuatoriana, peruana y andina, constituyendo la

base de emblemáticos platos típicos como el mote pillo o el mote pata.

El huevo

El huevo es un alimento muy completo, versátil y sabroso, ideal para consumir

en cualquier comida del día. El huevo se ha utilizado como fuente de nutrición humana

desde los inicios de la civilización, se sabe que antiguas culturas como los romanos

consumían huevos de pavo y los chinos apreciaban los huevos de paloma. En general, el

huevo ha satisfecho las necesidades alimenticias de diversos pueblos a lo largo de la

historia. (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, 2021)

Específicamente, el huevo de gallina ha sido desde siempre uno de los productos

más integrados en la dieta humana. Según registros, fue aproximadamente en el 6000

AC cuando en Asia y la India se comenzó la domesticación de gallinas salvajes para la

producción de huevos, naciendo así la avicultura.

Posteriormente, a través de las diferentes civilizaciones, estas aves llegaron a

Grecia y en la Edad de Hierro se popularizó ampliamente su cría por la valía culinaria y

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nutritiva de sus huevos. Hay documentos que confirman la existencia de granjas de

gallinas en España desde el año 45 DC, durante el Imperio Romano.

Ya en el siglo XX, aproximadamente desde la década de 1970, comenzó la

industrialización y tecnificación del sector avícola y huevero, haciendo siempre énfasis

en cuidar la calidad y sabor del producto. Hoy el huevo es un componente esencial de la

dieta mediterránea por sus múltiples beneficios. (Faborit, 2019)

La Cebolla Blanca

La organización Planto Luego Existo de Argentina (2018), menciona que, este

tipo de cebolla es conocida como "cebolleta" o "cebolla de verdeo" en países como

Argentina y Uruguay. En México, Venezuela, Chile y Bolivia se le llama "cebollin". Sea

cual sea su nombre, se trata de un cultivo muy antiguo que se originó en Asia Central,

específicamente en las regiones de Irán, Pakistán y Afganistán. Posteriormente se

domesticó en India y Europa, desde donde llegó finalmente a América. La cebolla

blanca pertenece a la misma familia que el ajo y los puerros. Ha sido valorada

históricamente tanto como planta medicinal y alimenticia por sus múltiples beneficios

para la salud. De hecho, se utiliza para tratar y prevenir diversas patologías. Sus

propiedades curativas son muy amplias, al punto que se dice que solo con cebollas se

pueden curar algunas enfermedades y mejorar el bienestar.

Queso

Vicente (2019), nos cuenta que, la historia del queso en Ecuador se remonta a la

época de la conquista española, cuando se introdujo el ganado vacuno de otras regiones.

El queso rápidamente se volvió muy popular en los centros poblados coloniales. En los

inicios de la independencia de Quito, era tal la afición de los ciudadanos por este

alimento que se llegó a consumir cerca de 290 toneladas anuales de queso. Esto se debía

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a la facilidad para mezclarlo con productos locales como papas, calabazas, maíz, trigo y

verduras.

Con el paso del tiempo, la industria quesera fue creciendo en el país. Influyó en

esto la dificultad para transportar leche entre regiones del Ecuador por el estado de los

caminos, lo que obligaba a alargar su vida útil transformándola en queso. De esta

manera, el queso llegó a diferentes rincones del territorio nacional y simultáneamente se

fueron adaptando las formas tradicionales de elaboración y consumo según cada lugar.

Leche

El consumo de leche como nutriente vital se remonta a la era neolítica, cuando

se domesticaron vacas, cabras y ovejas, aprendiendo a ordeñarlas y conservar su leche.

Esto transformó los hábitos alimentarios de esas poblaciones ancestrales.

Sin embargo, la leche cobró mayor relevancia en la dieta humana recién en el

siglo XX. Ya en 1958 se establecieron controles de calidad en su producción y venta

para garantizar los mejores estándares. Desde la década del 80 hubo una diversificación

con tipos como la desnatada o enriquecida con calcio. (Mundo Lácteo, 2021)

Tras la domesticación animal durante el periodo neolítico, alrededor del 9000

a.C., el hombre descubrió la forma de ordeñar y diferentes usos y técnicas para

conservar la leche. Desde entonces, especialmente la vacuna, se consideró un alimento

por excelencia y fuente de fortaleza y vida.

Los primeros registros sobre el valor nutricional de la leche provienen de las

civilizaciones Sumeria y Babilónica. En la cultura hebrea, la riqueza de un ganadero se

medía por la producción láctea de sus rebaños, consagrándose la vaca como animal

sagrado. (Vaquero, 2022)

Cabe destacar que en los Andes, incluyendo Ecuador, se han empleado

sucedáneos de la leche vacuna por siglos.

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 Mote Pillo

La historia del mote o del maíz se puede dividir en dos partes. La primera se

enfoca en datos relevantes sobre este cultivo antiquísimo. Registros indican que el maíz

ya era consumido y utilizado en rituales hace aproximadamente 7000 años por la cultura

Inca, demostrando su arraigo histórico en los Andes. La segunda parte se enfoca en el

origen del plato de mote pillo propiamente. Este fue creado durante la época colonial

con la llegada de los europeos a América. Para entonces, el maíz y el mote ya eran

ingredientes arraigados en la gastronomía local. Al fusionarse con ingredientes traídos

del viejo continente como la carne, nació esta preparación que revolucionaría el arte

culinario de varios países, incluyendo Ecuador. (Recetas de Ecuador, 2021)

Pujol (2021), menciona que, el mote pillo es un plato típico serrano del Ecuador,

especialmente popular en las provincias de Azuay (Cuenca) y Loja. Esta deliciosa

preparación lleva mote (maíz pelado y cocido) salteado con cebolla blanca, ajo, achiote,

huevo, leche, cebolletas y cilantro o perejil. Usualmente se sirve en el desayuno,

acompañado de rodajas de queso y una buena taza de café, infaltable para muchos junto

a este plato. Si bien hoy el mote pillo es un ícono del desayuno cuencano, antaño se

daba a niños y jóvenes para fortalecerlos. Existen dos variaciones: una más espesa,

similar a un budín con quesillo y leche; otra más líquida con cebolla y manteca. Aunque

destaca como plato matutino, también se puede servir de guarnición o plato principal en

almuerzos, típicamente con carnes a la parrilla.

Receta Básica del Mote Pillo

Ingredientes

• Mote • Leche

• Cebolla blanca • Queso

• Huevos • Aceite

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 • Achiote • Sal

• Cilantro • Pimienta

Preparación

1. En un bowl cascar los huevos y batir con batidor de globo, con la leche hasta

que la mezcla forme una espuma.

2. Rallar el queso en un bowl

3. Picar la cebolla blanca y sofreír con achiote por un minuto en un sartén

previamente calentado.

4. Luego agregar el mote y mezclar por dos minutos.

5. Agregar la mezcla de los huevos y mezclar, hasta que el mote esté suave.

6. Para sazonar agregar sal, pimienta y cilantro al gusto.

7. Agregar el queso rallado y mezclar, evitar que la preparación quede seca.

8. Retirar del fuego y servir.

Nota: Esta receta fue obtenida de la práctica de la asignatura.

Para concluir, podemos decir que el mote pillo surgió de la mezcla de las

tradiciones prehispánicas con las influencias españolas. El mote, presente desde hace

milenios en los Andes, se combinó con elementos foráneos para dar lugar a este plato

emblemático. Su origen se remonta al periodo de la colonia cuando hubo un sincretismo

entre cocinas locales e importadas que definió la gastronomía de la región. De esta

fusión única nació el delicioso mote pillo que hoy es un ícono de países como Ecuador.

El mote pillo es entonces el resultado de la fusión entre tradiciones culinarias

indígenas y aportes gastronómicos europeos llegados a América. Refleja así el mestizaje

que ocurrió en Ecuador y que definió en gran medida la identidad nacional.

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 Hoy en día, este sencillo pero sabroso plato a base de mote, frito con cebolla,

ajo, achiote y otros ingredientes como huevo, queso y cilantro, es uno de los máximos

exponentes de la cocina típica ecuatoriana. Se ha arraigado profundamente en la cultura

culinaria nacional y en especial en regiones como Azuay, siendo indispensable en el

típico desayuno cuencano. El mote pillo forma parte esencial del patrimonio

gastronómico de Ecuador.

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 Bibliografía
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