NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

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 TEMA 1: COMPONENTES BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN

COMPONENTES BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN

 Fuentes de energía: hidratos de carbono, grasas, proteínas

 Crecimiento y desarrollo de los tejidos: elementos traza, proteínas, vitaminas
 Regulación del metabolismo: agua, vitaminas, proteínas

CONCEPTOS

 Nutrientes: materiales que el organismo necesita ingerir de forma continua para seguir con
vida. para permanecer con vida. Los nutrientes no se ingieren de forma directa, sino a través
de los alimentos.

 Alimento: sustancia que aporta al organismo materias útiles y/o asimilables.

 Alimentación: actos de proporcionar al cuerpo alimentos e ingeridos. Es un proceso

voluntario y consciente, por lo que es modificable.

 Nutrición: conjunto de procesos fisiológicos por los que el organismo recibe, transforma y
utiliza sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es involuntario e inconsciente.

LOS NUTRIENTES SE CLASIFICAN

Según la cantidad

 Macronutrientes:
- Glúcidos
- Lípidos
- Proteínas
- +/- Agua
- +/- Fibra
 Micronutrientes: vitaminas, minerales…
- Oligoelementos o elementos traza

Según la calidad

 Energéticos: macronutrientes
 Plásticos: principalmente proteínas
 Reguladores: vitaminas y minerales

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DIGESTIÓN

Proceso en el que los alimentos ingeridos se descomponen en elementos simples (nutrientes) que el
organismo pueda asimilar para obtener energía o para formar parte del organismo.

BOCA

Masticación, saliva (amilasa salival), lisozima, moco

 Inicia la digestión del almidón

 Tiene efecto antimicrobiano
 Masa moldeable que no lesione las paredes del tubo digestivo

Es el único punto controlable de la digestión

ESTÓMAGO

Jugo gástrico ácido, pepsina

 Comienza la degradación de proteínas

 Se detiene la degradación de almidón
 Lípidos enlentecen la digestión de las proteínas

Jugo gástrico: 1´5L/día

o HCl (células parietales)

- Activa el pepsinógeno
o Pepsinógeno (células principales)
- Pepsina degradación proteica
o Factor intrínseco (células parietales)
- Fija la vitamina B12 para ser absorbida en el ileon
o Moco
o Bicarbonato

INTESTINO

o Jugo pancreático alcalino

- Bicarbonato
- Amilasa pancreática
- Lipasa
- Proteasas
o Bilis
- Sales biliares que solubilizan grasas
o Jugo intestinal
- Proteasas
- Disacaridasas

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Jugo pancreático

 Enzimas
- Proteolíticas:

Intestino grueso

Flora intestinal: enzimas que degradan fibra generando azúcares que fermentan.

Después se produce la absorción de agua y sales minerales, se forman las heces y la mayoría de los
nutrientes se absorben en el duodeno y en el yeyuno.

DIGESTIÓN

Funciones de la motilidad digestiva

 Facilita la progresión del contenido

 Tritura los sólidos
 Mezcla con fermentos digestivos (intestino)
 Contacto con mucosa absorbente

ABSORCIÓN

Se produce fundamentalmente en el intestino delgado. Aunque también el agua y los electrolitos se

absorben en colon.

- Grasas y vitaminas liposolubles: difusión pasiva de micelas son sales biliares.

- Calcio: Absorción activa.
- Hierro: Absorbido en duodeno y yeyuno proximal.
- Vitaminas hidrosolubles: La absorción de la vitamina B12 requiere la presencia del factor
intrínseco gástrico.

TEMA 2: METABOLISMO ENERGÉTICO

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Proceso vital de intercambio gaseoso que se utiliza para obtener y transformar energía.

FUNCIONES DE LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO

 Calor
 Dinámica
 Impulsos eléctricos
 Reserva (grasa)

El primer principio de la termodinámica dice que la energía del universo es constante.

El ser humano es un ser heterótrofo, por lo que no aprovecha directamente la radiante (energía
solar), sino que consigue energía química a través de procesos químicos de reducción/oxidación de
nutrientes para sintetizar ATP en las mitocondrias de sus células.

Dichos nutrientes (glúcidos, lípidos y proteínas) le proporcionan energía química a través de las
reacciones de reducción/oxidación, mientras que los elementos químicos esenciales
(oligoelementos), electrolitos, agua y vitaminas se la proporcionan a través de reacciones enzimáticas
y el equilibrio hidroelectrolítico (no se obtiene energía inmediata en este caso).

VALOR ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES

El valor energético de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe expresarse en unidades.
Clásicamente, la unidad empleada por los expertos en nutrición ha sido la kilocaloría.

Kilocaloría: cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de un litro de agua destilada
de 14,5 a 15,5°C a presión constante.

Números de Adwater: redondean las Kcal que proporciona un nutriente.

 Glúcidos: 4 kcal/g
 Lípidos: 9 kcal/g
 Proteínas: 4 kcal/g

Más de la ½ de las kcal se utilizan para tener el organismo activo, en el metabolismo basal.

Las necesidades energéticas dependerán de: metabolismo basal, crecimiento; edad, peso, sexo y
talla; efecto térmico de los alimentos, actividad física y otros como clima, termorregulación, factores
psíquicos, etc.

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 FACTOR DETERMINANTE VARIABLES

Actividad física Grado de esfuerzo físico

Efecto termogénico de los alimentos Tipo de dieta

Edad, sexo, peso

Crecimiento/Reparación tisular Desarrollo normal. Embarazo/lactancia.

Enfermedad/heridas

Clima, temperatura ambiental

Factores psíquicos, estado hormonal

METABOLISMO BASAL

El concepto de metabolismo basal expresa las necesidades energéticas basales, es decir, la mínima
energía necesaria para el metabolismo normal: la actividad de los órganos internos, el
mantenimiento de la temperatura corporal, la presión osmótica, etc.

Este consumo energético se aprecia en ayunas, en estado de relajación corporal, tras un reposo
mínimo de 8 horas y en temperatura neutra y se expresa en kcal/kg/día (aproximadamente
24kcal/kg/día).

Se gasta en actividades para mantener la respiración y circulación, síntesis de constituyentes

orgánicos, bombeo de iones a través de membranas, conservación de la temperatura corporal.

No incluye la digestión de alimentos ni la actividad física, por eso se mide en ayunas y en condición
de reposo. Representa más de la mitad de la demanda energética.

EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

Efecto térmico o termogénico de los alimentos = acción dinámica específica = termogénesis inducida
por la dieta.

El efecto térmico es la cantidad de energía que utiliza el organismo para la digestión, absorción,
metabolismo y almacenamiento de nutrientes que proporcionan energía Aproximadamente el 10%
de la energía consumida se gasta en la propia digestión de estos alimentos, dependiendo de la
composición de estos, (más en glúcidos y proteínas que en grasas).

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GASTO METABÓLICO EN REPOSO

Este sí incluye el efecto térmico de los alimentos (es la principal diferencia con el metabolismo basal).

 Puede medirse en cualquier momento del día y 3-4 h de después de la última comida
 Con cuerpo en reposo, relajado pero despierto y con temperatura agradable
 El GMR es 8-10% mayor que el gasto metabólico basal (TMB)
 Representa la porción mayor de gasto energético total del día (70-80%)

CÁLCULO GASTO ENERGÉTICO EN REPOSO (ecuación Harris Benedict) sirve para calcular el GMR, se
multiplica el gasto energético en reposo por un nº que varía según la actividad física que realice el
individuo. Teniendo en cuenta la diferenciación de sexos, del peso, talla y edad.

ACTIVIDAD FÍSICA

Energía gastada por el ejercicio voluntario y por la actividad involuntaria (escalofríos, control
postural…).

Según el nivel de actividad física, se multiplica el gasto energético en reposo por un factor para
obtener las necesidades diarias. Las necesidades energéticas medias son mayores en niños
pequeños.

BALANCE ENERGÉTICO

Debe haber un equilibrio en la energía consumida en forma de alimentos

 Sin déficit
 Sin exceso: depósito graso

Ajustar las entradas a las salidas

(alimentación)

Ajustar el consumo a las entradas

(actividad física)

PROPORCIÓN DE NUTRIENTES

Qué proporción de las kcal diarias proporcionan.

Lípidos poliinsaturados: 6: 4%, 3: 1%

Fibra: 30-35 (min 22 g/día) no es energético

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DISTRIBUCIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRITIVAS A LO LARGO DEL DÍA

 Desayuno y media mañana: 25%

 Comida: 35%
 Merienda: 10%
 Cena: 30%

TEMA 3: HIDRATOS DE CARBONO

CARACTERÍSTICAS

Los glúcidos, hidratos de carbono o carbohidratos constituyen la principal fuente de energía en la

alimentación humana.

Son compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, y cuya fórmula general es:
(C (H2O)) n.

Son sustancias energéticas importantes para el organismo que se encuentran mayoritariamente en

los vegetales.

Bajo forma de glucosa son un sustrato energético privilegiado, ya que la glucosa puede ser utilizada
por todas las células sin excepción (concretamente las células cerebrales, en condiciones normales
sólo pueden utilizar glucosa).

CLASIFICACIÓN

SEGÚN EL NÚMERO DE MOLÉCULAS

Los que nos interesan en nutrición son las hexosas

 SACAROSA: glucosa + fructosa

 LACTOSA: glucosa + galactosa
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  MALTOSA: 2 moléculas de glucosa

SEGÚN LA RAPIDEZ DE ABSORCIÓN

Azúcares de absorción rápida: monosacáridos y discáridos – azúcares simples o solubles Azúcares de

absorción lenta: polisacáridos – azúcares complejos

 Factores vaciamiento gástrico

 Composición de las comidas
 Densidad energética de los alimentos y textura
 Factores hormonales y nerviosos
 Absorción de glúcidos depende de:
 Otros alimentos: el contenido en grasas y proteínas de un alimento modifica la
velocidad de absorción de los glúcidos contenidos en dicho momento.
 Ej: la lactosa se absorbe antes que la leche, la leche sola se absorbe antes
que con café o cacao
 Adición de grasas
 Tamaño de la molécula de almidón
 Tiempo de cocción del alimento ingerido

MONOSACÁRIDOS

No pueden ser desdoblados por hidrólisis Hexosas: 6 átomos de C:

o Glucosa
 Sabor dulce y soluble en agua. Frutas y verduras
 Es al que se convierten los demás para ser utilizados
 Para ciertas células es su única fuente de energía (neuronas)
o Galactosa. En la lactosa de la leche
o Fructosa. En frutas y en la miel, la velocidad de absorción más lenta que la glucosa

DERIVADOS DE MONOSACÁRIDOS

Etanol (alcohol etílico): absorción directa a partir del estómago, sin necesidad de digestión. 1 gramo
proporciona 7 kcal. (7 kcal/g)

DISACÁRIDOS

 Maltosa
 Glucosa + glucosa
 En algunos vegetales
 La hidrólisis del almidón da lugar a maltosa
 Sacarosa
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  Glucosa + fructosa
 Azúcar común (de caña de azúcar o remolacha)
 Si consumo excesivo: riesgo caries, obesidad, intolerancia
 Lactosa
 Glucosa+ galactosa
 Azúcar de la leche
 Desdoblada en el intestino por la lactasa
 Posibilidad de intolerancia

POLISACÁRIDOS

 Almidón. Reserva glucídica de los vegetales (cereales, legumbres…)

 Glucógeno. Reserva glucídica de los animales (hígado y músculo)
 FIBRAS: No son hidrolizadas por enzimas endógenas. No todas son polisacáridos, pero si hay
algunos como:
 Celulosa
 Hemicelulosa
 Pectinas
 Otros: gomas, mucílagos, inulina

FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS

 Energética: 50-60% de la energía debería proceder de glúcidos

 Plástica (ácidos nucleicos: ribosa y desoxirribosa)
 De reserva (glucógeno hepático y muscular)
 Exceso de glúcidos: transformación en grasa (TG), obesidad

FUENTES

 Vegetales y leche
 Todos excepto aceite

TEMA 4: LÍPIDOS

CARACTERÍSTICAS

 Es otro macronutriente muy energético

 Están compuestos por Carbono, hidrógeno, oxígeno

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  Insolubles en agua
 Exceso de consumo en países industrializados (obesidad, arteriosclerosis)

ÁCIDOS GRASOS

 Saturados: carbonos unidos por enlaces sencillos (ej. Ác.palmítico). Más abundantes en
lípidos de origen animal. Con más riesgo cardiovascular
 Arteriosclerosis
 Insaturados: doble enlace entre dos carbonos contiguos. En lípidos de origen vegetal. Son
sanos (Aceite de oliva, o el que aportan los pescados). Efecto protector.
 Monoinsaturados: un doble enlace. Ej (ác.oleico)
 Poliinsaturados: varios dobles enlaces. Ej: ác. Linoleico (omega)

Un ácido omega 3 es un ácido graso poliinsaturado cuyo primer doble enlace está en el carbono 3,
pero no sabemos cuántos dobles enlaces tiene.

ESTEREOISOMERÍA

Isómero cis => calor => isómero trans

 Isómero cis
 Isómero trans: son más nocivos, no son útiles metabólicamente y se acumulan en el tejido
adiposo.

COLESTEROL

En alimentos de origen animal (yema, vísceras…). También es sintetizado por el hígado Funciones:

 Forma parte de las membranas celulares

 Precursor de hormonas esteroideas (sexuales, tiroideas, suprarrenales) y de vitamina D

Circula unido a lipoproteínas, puede ser:

 Colesterol LDL. Hasta depositarlo en la pared arterial o Factor de riesgo de enfermedad

asrterioesclerótica.
 Colesterol HDL. Transporta el colesterol al hígado

TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Y COLESTEROL

 A.g.saturados: aumentan el colesterol y LDL-Colesterol

 A.g.poliinsaturados: disminuyen colesterol y LDL-Colesterol
 A.g.monoinsaturado: acción neutra sobre LDL pero aumenta HDL

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FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

 Función energética (9kacl/g)

 Función estructural (fosfolípidos, colesterol)
 Precursor de hormonas y vitamina D (colesterol)
 Grasas de almacenamiento (triglicéridos). Reserva calórica de los animales (tejido adiposo)
 Otros: mejoran la textura de la carne (pto vista gastronómico)

RECOMENDACIONES

Deben aportar 30% del total de calorías Equilibrio entre saturados, monoinstarudas y
poliinsaturados:

- S=10%
- M= 15%
- P= 5% (del total energético)

Principalmente aportar monoinsaturados.

 Necesidad de modificar hábitos dietéticos (reducir grasas animales y aumentar las vegetales)
 Colesterol mayor o igual 500 mg/d (mayor o igual mg/d si factores de riesgo)
 Consumo excesivo: obesidad, arteriosclerosis (saturados y colesterol), cáncer de colon y de
mama.
 frutos secos también aportan grasas (de forma vegetal)

TEMA 5: PROTEÍNAS

CARACTERÍSTICAS

 Su composición: N, C, H, O y con frecuencia S

 Está compuesto por aminoácidos
 Estructuras de las proteínas:
- E. primaria: secuencia de aminoácidos
- E. secundaria: forma de hélice
- E. terciaria: disposición de fragmentos de cadena
- E. cuaternaria: agrupación de diversas cadenas para formar una molécula de proteína

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AMINOÁCIDOS

20-22 diferentes

Grupo carboxilo (-COOH) y radical amino (-NH2)

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

1. Lisina
2. Leucina
3. Isoleucina
4. Valina
5. Treonina
6. Metionina
7. Fenianalanina (Fenilcetonuria. Problema de metabolización de este aa, no lo pueden tomar
en cantidades libres, tiene que tener una cantidad justa).
8. Triptófano
9. Histidina (durante la primera infancia)

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Comienza la digestión en el estómago, con la enzima de pepsinógeno. La pepsina que segregan las
células gástricas se transforma en pepsinógeno gracias al HCL. Ese pepsinógeno es el que inicia la
digestión o fragmentación de las proteínas. Digestión que luego continua con el jugo pancreático y
con enzimas intestinales hasta que ya se absorben los elementos más pequeños (aminoácidos, no se
digieren proteínas enteras).

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

 Estructural
 Funcional y biorreguladora (enzimas, hormonas)
 Inmunitaria
 Control genético (proteínas del núcleo celular: histonas para expresión del genoma)
 Transporte (lipoproteínas, albúmina, hemoglobina)
 Energética (4 kcal/g). No debería proporcionar más del 20% (mejor 15-12%)

CONCEPTOS DE VALOR NUTRITIVO

Las proteínas contienen un 16% de N.

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El valor nutritivo depende de la capacidad para satisfacer las necesidades de N y aa del organismo.

Digestibilidad (D). Proporción de N ingerido que es absorbido (x100).

Valor biológico (VB). Proporción del N absorbido que es retenido por el organismo (x100).

Utilización neta proteica (UNP). Proporción del N ingerido que es retenido por el organismo
(X100). UNP = (VB x D).

Relación de eficacia proteica (REP). Ganancia de peso (g) dividido entre el peso de las
proteínas consumidas (g).

RECOMENDACIONES

Proteína tipo = huevo de gallina (similar a la leche de vaca)

 Las proteínas de origen animal tienen más valor biológico (aminoácidos esenciales en
cantidad y proporción más adecuada).
 Complementariedad. Mezclar de alto y de bajo biológico o mezclar proteínas con diferente
aa limitante
 Leche + cereales, lentejas (deficientes en metionina) + arroz (deficiente en lisina)
 Excesivo consumo en países industrializados

 Adultos: mínimo 0,75 g/kg/día (proteínas con la calidad del huevo o leche)
 Es conveniente que al menos 1/3 provenga de fuentes animales
 Recomendable que aporten aprox. 15% de las calorías
 Mayor en recién nacidos y en niños

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FUENTES

TEMA 6: ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

Minerales:

 Macronutrientes: en gran cantidad en el organismo (necesidades elevadas). Ej: calcio

 Oligoelementos: en menor cantidad y se precisan en menor cuantía. Ej: hierro
 Micronutrientes: existen y se precisan en mínimas cantidades. Ej: Se, Mb
 Electrolitos: en estado iónico disueltos en agua. Ej: Na, K, Cl

CALCIO

Nuestro un organismo tiene más de un kg de Ca, localizado en los huesos (99%), dientes, sangre,
tejidos.

 PTH (paratohormona): hipercalcemiante

 La calcitonina disminuye el calcio sérico

La leche es la principal fuente de calcio, un adulto sano necesita aproximadamente 1g por día.

Necesidades aumentadas en épocas de crecimiento, embarazadas y mujeres que dan lactancia.

El déficit de calcio puede producir osteoporosis (aporte insuficiente, estrógenos, falta de ejercicio,
edad avanzada)

HIERRO

 La hemoglobina y la mioglobina se almacenan en el hígado, bazo y MO.

 En sangre circulo unido a la transferrina. Se absorbe en forma de ion ferroso en el duodeno, y
yeyuno proximal. La deficiencia de hierro produce anemia ferropénica.
 La leche es pobre en hierro. La fuente principal son carnes, hígado, legumbre y frutos secos.

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FLÚOR

Es necesario en pequeñas cantidades. Las fuentes son el agua potable (fluoración 1 parte por millón).
Resistencia dental a la caries y desmineralización ósea.

YODO

 Esencial en muy pequeñas cantidades.

 Fuentes: pescado, crustáceos, cefalópodos, vegetales
 Necesario para la síntesis de hormonas tiroideas, su déficit ocasiona bocio.

TEMA 7: VITAMINAS

CARACTERÍSTICAS

 Esenciales. Se precisan en pequeñas cantidades

 Orgánicos presentes en los alimentos
 Papel metabólico
 No generan energía
 Su deficiencia da lugar a avitaminosis

HIDROSOLUBLES

Complejo B y C. Es de absorción fácil, no se almacenan en grandes cantidades en tejidos (salvo B12,

inyección cada x tiempo para vegetarianos). Necesitan un aporte regular. Se eliminan en orina

VITAMINA B1 - TIAMINA

 Fuentes: cereales completos (integral con la cubierta), legumbres, carnes (leche, verduras)
 Su déficit produce la enfermedad de beri-beri, tiene manifestaciones en:
- SNP (debilidad, arreflexia, alteración sensibilidad)
- Cardiovascular (Insuficiencia Cardíaca)

VITAMINA B3 - NIACINA O ÁCIDO NICOTÍNICO

 Fuentes: vísceras, carnes, pescados, legumbres, cereales completos (con cubierta)

 También sintetizada por bacterias intestinales
 Su déficit produce pelagra, la de las 3D (pelagra):
- Dermatitis
- Diarrea
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 - Demencia

VITAMINA B6 - PIRIDOXINA

 Fuentes: levaduras secas, cereales, completos, hígado, frutos secos, plátanos

 Déficit: Sobre todo con convulsiones niños. Dermatitis seborreica y glositis

VITAMINA B9 - ÁCIDO FÓLICO

 Fuentes: hígado y vegetales (hígado, vegetales de hoja)

 Déficit:
- Anemia megaloblástica. Los eritrocitos son más grandes de lo normal
- Malformaciones fetales (defecto del tubo neuronal) con la espina bífida. Por eso en el
embarazo las necesidades de esta vitamina se les administra dosis de ácido fólico,
evitándose el riesgo de espina bífida del bebé

VITAMINA B12 – CIANOCOBALAMINA

 Fuentes: alimentos animales. Carne y vísceras (riesgo en personas veganas)

 Déficit:
- Anemia megaloblástica (anemia perniciosa por déficit de factor intrínseco)
- Trastornos disgestivos
- Trastornos neurológicos

VITAMINA C – ÁCIDO ASCÓRBICO

 Fuentes: frutas y verduras (especialmente cítricos)

 Se oxida fácilmente, es muy sensible a la acción del oxígeno
 Déficit:
- Escorbuto por déficit de vitamina C.
- Hemorragias: Encías sangrantes, hemorragias subcutáneas y de articulaciones

Factores:

 Cocción: pérdida de vitaminas hidrosolubles

 Parece ser que los incrementos de temperatura breves pueden producir una menor pérdida
vitamínica

VITAMINAS LIPOSOLUBLES – ADEK

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Se almacena en tejidos (hígado) y pueden originar toxicidad como la vitamina A y D.

VITAMINA A – RETINOL

 Fuentes: sobre todo grasas animales, leche, huevos, aceite de hígado. También en los
vegetales carotenos (beta carotenos que se transforman a vitamina A)
 Déficit:
- Trastornos oculares
- Trastornos cutáneos y de mucosas

VITAMINA D3 – COLECALCIFEROL

 Intervienen en el metabolismo de Ca y P
 Fuentes: aceite de hígado de pescado, leche entera
y grasas de la leche. También se obtiene de la
acción de rayos UV en tejido celular subcutáneo, por
eso en zonas donde hay pocas horas de luz a
los niños se les suplementa en vitamina D.
 Déficit:
- Raquitismo
- Osteomalacia
 El exceso puede provocar hipercalcemia y nefrocalcinosis

VITAMINA E – TOCOFEROL

Presente en aceites vegetales. El déficit podría dar lugar a lesiones renales y genitales. Es muy raro.

VITAMINA K

 Necesaria para la síntesis de ciertos factores de la coagulación

 Fuentes: verduras de hoja, tomates, coles y frutas
 También sintetizada por la flora bacteriana intestinal (a los RN se les pone una inyección
intramuscular de vitamina K al nacimiento)
 Déficit: trastornos hemorrágicos

A Se destruye por oxidación, sequedad,

temperatura muy elevada y luz UV

E Se destruye por alcalinos, O2, sales de hierro

y radiación UV, congelación y fritura

K Se destruye por alcalinos y luz UV

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 TEMA 8: AGUA Y ELECTROLITOS

AGUA

CARACTERÍSTICAS

 Esencial para la vida humano

 Inorgánico (puede contener derivados orgánicos)
 H2O (pero también CO2, sulfato de Ca, sales de
MG, Fe, Cu, cloruros…)
 Inodora e insípida
 Se encuentra en todos los alimentos salvo aceites
 No genera energía

PORCENTAJE DEL AGUA CORPORAL

50-80% del peso humano (en el feto más de un 90%)

El agua no es estéril, no puede contener bacterias patógenas.

COMPARTIMENTOS DONDE SE ENCUENTRA EL AGUA

 Intracelular: 2/3
 Extracelular: 1/3
- Intersticial (80%)
- Plasma (20%)

NECESIDADES DE AGUA

 Pérdidas
- Piel
- Respiración
- Renales
- Intestinales
 Ingresos
- Líquidos
- Alimentos
- Agua metabólica, agua que se genera en las reacciones enzimáticas

Si el niño tiene un porcentaje de agua corporal mayor que el adulto, la necesidad de agua diaria es
mayor cuanta menor sea la edad.

 Depende del sudor

 Edad: lactante necesidad proporcional 2-3 veces la del adulto
 Agua endógena (aprox. 300 ml/d)
 Agua exógena (alimentos y bebidas).
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REGULACIÓN

SRRA: SISTEMA RENINA ADENINA-ANGIOTENSINA y ADH: sistema de hormona antidiurética que

hacen que el riñón a retener líquido.

El factor natriurético: necesitamos menos agua, hace una diuresis eliminando sodio y agua.

FUNCIONES DEL AGUA CORPORAL

 Forma parte de líquidos, secreciones (extracelular) y células

 En ella se realizan todas las reacciones metabólicas
 Regula la temperatura corporal
 Mantenimiento de presión osmótica extra e intracelular
 Es el medio de transporte de sustancias y medio de excreción de productos de desecho

ELECTROLITOS

SODIO

 Principal catión extracelular

 Función: mantener la presión osmótica del medio extracelular
 Fuente: sal común (alimentos) ideal no sobrepasar 3 g/día: aproximadamente 10 g de sal
común = 4 g de sodio
 Ingesta de exceso de sodio habitual: perjudicial para la hipertensión arterial
 Igual no usamos mucho la sal en el cocinado, pero en alimentos como el pan de uso común
hay exceso de sal, en snacks, frutos secos salados, etc.

POTASIO

 Principal catión intracelular

 Fuente alimentos: frutas, verduras, legumbres (lentejas y plátano)
 El potasio dietético es beneficioso para la HTA

Ambos electrolitos se eliminan por vía renal (regulado por la aldosterona).

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 TEMA 9: FIBRA

La fibra o fibra dietética o fibra alimentaria, es una parte estructural de las plantas, que el organismo
ingieres pero que no es capaz de metabolizar; el aparato digestivo no tiene enzimas para hidrolizarla.

CARACTERÍSTICAS

 Hace efecto a nivel local, no se utiliza para producir energía, pero es imprescindible para el
organismo.
 Es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal
 Parte de esta fibra, la fermenta las bacterias normales del intestino y la flora intestinal;
originando gases y ácidos grasos de cadena corta (éstos usados por la mucosa intestinal o
absorbidos en el colon con efectos saludables)
 Generalmente la mayoría de fibras suelen ser polisacáridos
 Pero no todos los polisacáridos son fibra, ej. Almidón o glucógeno.

CLASIFICACIÓN

FIBRA INSOLUBLE (CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA)

 Retiene poca agua

 Es poco fermentable (especialmente celulosa y lignina)
 Efecto limpieza intestinal, aumenta volumen de heces y disminuye consistencia heces y
acelera el tránsito intestinal: para el estreñimiento, ancianos con menos movimiento más
sedentarios

RECORDAR CELULOSA: polímero de glucosa (unión de muchos monómeros), digerida con la celulosa
de los herbívoros. Se encuentra en la cubierta de cereales, tegumentos de legumbre, verduras y
otros vegetales.

La lignina no está formada por carbohidratos

FIBRA SOLUBLE (PECTINAS, GOMAS, MUCÍLAGOS, INSULINA)

 Retienen mucha agua

 Muy fermentable
 Aumenta volumen de heces y disminuye su consistencia
 Disminuye absorción de grasa y ralentiza la de azúcares: favorable para el diabético

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PROPIEDADES

 Aumenta volumen de heces y la solidifica, por su presencia y por retener agua (Evita el
estreñimiento)
 Normalización del tránsito intestinal, puede facilitar para la prevención del cáncer de colon
(probablemente no beneficio aislado de la fibra)
 Efecto beneficioso en obesidad. Sensación de saciedad con bajo contenido calórico
 Capacidad de absorber sustancias como colesterol, tóxicos…
 Disminuye la velocidad de absorción intestinal de la glucosa
 Fermentación en intestino: ácidos grasos de cadena corta: nutrientes de la mucosa colónica

Es recomendable que la ingesta de fibra provenga de fuentes variadas de alimentos

Enfermedades para las que esté recomendada: dislipemia, diverticulitis, hemorroides, estreñimiento,
diabetes. Situaciones: embarazadas, obesidad, ancianos

TEMA 10: LOS ALIMENTOS

GRUPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS PLÁSTICOS. RICOS EN PROTEÍNAS

 Grupo 1: leche y derivados

 Grupo 2: carne, pescado y huevos
 Grupo 3: grupo mixto (nutrientes energéticos, plásticos y reguladores): patatas, legumbres,
frutos secos. Tiene elementos plásticos, pero también energéticos y reguladores.

ALIMENTOS REGULADORES

 Grupo 4: verduras y hortalizas

 Grupo 5: frutas.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

 Grupo 6: pan, cereales y azúcar. Farináceos.

 Grupo 7: grasas, aceites y mantequilla

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

 Azúcares y productos azucarados

 Sal
 Grasas animales y de adicción
 Bebidas refrescantes, estimulantes y alcohólicas.

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REPRESENTACIONES GRÁFICAS

Color que identifica función por la OMS

 Amarillo: para alimentos energéticos

 Rojo: para alimentos constructores (“plásticos”)
 Verde: para alimentos protectores (“reguladores”)

ALIMENTACIÓN ADECUADA

 Suficiente energía y nutrientes: con función plástica y reguladora

 Equilibrio entre los nutrientes (procedentes de glúcidos, lípidos y proteínas)
- 50-60% de la energía total procedente de glúcidos
- 30-35% procedentes de lípidos
- 12-15% procedente de proteínas.
 Variada, que asegure el aporte tanto de macro como de micronutrientes. Todos los grupos
de alimentos.
 Adaptada a las condiciones geográficas, culturales, religiosas e individuales.

EQUILIBRIO CUALITATIVO

Raciones diarias recomendadas desde la OMS

RECOMENDACIONES

 Limitar el consumo de carnes y pescados. Consumo moderado. (aporte energético aprox

12%).
 Preferir alimentos de productos vegetales a los de origen animal (legumbres + arroz=
proteínas cantidad similar a la carne) (complementariedad).
 Entre carnes y pescados, preferir pescado. Mejor pescado azul.
 Preferir carnes, pollo, pavo y conejo o carne magra de ternera o
cordero, ya que tienen menos grasas saturadas y colesterol). Retirar
la piel y la grasa visible de debajo de la piel.
 Evitar carnes rojas y preferir carne magra de ternera o cordero,
eliminando la grasa visible.
23
  Evitar embutidos y salchichas (ricos en grasas saturadas). Evitar vísceras (ricas en colesterol).
El hígado aporta vitaminas y minerales; puede consumirse mensual.

BASE

 Actividad física: 1h//10.000 pasos

 Equilibrio emocional
 Balance energético: tamaño ración, frecuencia de ingesta, cronobiología…
 Técnicas culinarias: vapor, hervir, plancha, horno vs fritos, cristal
 Agua: completar líquidos hasta 2l en mujeres y 2´5l en hombres

COMPLEMENTARIEDAD

TEMA 11: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CARACTERÍSTICAS

 Alimento completo
 Alimento exclusivo de mamíferos en los primeros meses
 El nutriente más abundante de la leche es el AGUA

NUTRIENTES DE LA LECHE

GLÚCIDOS: LACTOSA

 Se transforma en ácido láctico => leche fermentada, yogur (bacterias saprófitas).

 La leche de mujer contiene mayor proporción de lactosa

LÍPIDOS: TRIGLICÉRIDOS

 Predominio de saturados
 Lípidos 3’7 ml/100g (leche de mujer 4’25, leche de oveja 6’3)
 Colesterol 14 mg/d

PROTEÍNAS: CASEÍNA, LACTOALBÚMINA Y LACTOGLOBULINA

 100g de leche = 3-3’5 g de proteínas

 Caseína 80%
 La leche de mujer tiene solo 1,25 g de proteínas/100g, pero mayor proporción
lactoalbúmina.

24
VITAMINAS

 Vitamina B2 o riboflavina (termorresistente pero fotosensible)

 Vitamina A y D
 Los tratamientos con calor destruyen parte del contenido vitamínico

ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

 Calcio:
- Fuente principal de calcio
- La leche humana 25-35 mg/100 ml pero con mejor absorción
 Fósforo:
- Equilibrio con el calcio
 Hierro
- Pobre en hierro

AGUA

89% del peso total de la leche

DIGESTIÓN

PROTEÍNAS

Inicio de la digestión en el estómago (pepsina y CH)

GRASAS

Bilis y lipasa pancreática

GLÚCIDOS

Lactosa = glucosa + galactosa (lactasa yeyunal)

Déficit de lactasa = fermentación bacteriana

CONSERVACIÓN

 Leche fresca (en intolerancias se quitan los quesos frescos porque no se elimina la lactosa)
 Hervida: ebullición aproximadamente a 100ºC durante unos minutos.
 Pasteurizada: destruye las formas vegetativas, pero no las esporas. Se debe guardar en
nevera. 70-75ºC.
 Esterilizada: 115ºC durante 15 minutos o 140-145ºC durante 1-3 segundos (UHT). UHT
conserva el sabor y no altera las vitaminas.
 Evaporada: esterilizada con un volumen reducido a 1/2 (debe reconstruirse con agua).
 Condensada: evaporada + peso igual en azúcar
25
  En polvo: tras la evaporación casi completa
 Desnatada/descremada: conserva las proteínas, lactosa y calcio. Pérdida de vitaminas
liposolubles.
 Yogur: leche fermentada (lactosa => ácido láctico), mejor tolerancia digestiva. Streptococcus
termophilus, lactobacillus bulgacirus.
 Queso: coagulación de la leche (cuajo). Sal, calor, presado, moldes… (separación del suero).
Maduración. Desaparece la lactosa (con el suero o fermentación); se conserva en frescos.
Contiene las proteínas nutritivas de la leche y es más fácil de conservar.
 Mantequilla, nata, crema de leche

CONCEPTO DE VALOR BIOLÓGICO

TEMA 12: CARNE, PESCADO Y HUEVOS

Alimentos proteicos El consumo de carne no es imprescindible, gracias a la complementariedad se

asumen los déficits de un aminoácido con otros alimentos que si lo contengan.

CARNES

 Tejido muscular y vísceras

 Se recomienda que el consumo no supere un par de veces por semana
 Limitar embutidos y carnes grasas (esporádico)
 Proteínas: contenido 20% de proteínas
- Proteínas de alto valor biológico (Aminoácidos esenciales)

GRASAS

 Tienen ácidos grasos saturados e insaturados.

 Tienen colesterol (son productos de origen animal)
 Hay carnes con distinta cantidad de grasa. Depende de la pieza, de si se le quita la piel… Si
grasa > 15-20% (cerdo, cordero), magras si <10% (ternera, pollo, conejo).

ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

Hierro

VITAMINAS

B12- Ácido fólico, B3 (niacina), B2 (riboflavina)

26
AGUA

En torno al 65-80% dependiendo de lo joven o maduro que sea el animal (por la deshidratación
fisiológica.

GELATINA

Proteína de alto valor biológico

PESCADO

 Peces, mariscos o mamíferos marinos

 Nutrientes similares a la carne, buen contenido de ácidos grasos poliinsaturados (ricos en
omega 3)
 Proteínas:
- 20% contenido en proteínas
- De alto valor biológico, pero deficitaria en triptófano

GRASAS

 Ácidos grasos insaturados, sobre todo poliinsaturados del grupo omega 3 (primer enlace
doble en el carbono 3).
 Ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y omega 3): saturados de cadena larga.
 Mariscos lípidos escasos y colesterol relativamente alto.

ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

I (para formar hormonastiroideas, principales fuentes: la sal yodada, pescados y verdura

dependiendo de cultivo), P, K, Ca.

VITAMINAS

Sobre todo, en los pescados más grasos, más grandes, los pescados azules tienen vitaminas
liposolubles como la vitamina A, D.

Los peces van acumulando mercurio

Restringidas las especies de alto contenido en mercurio: pez espada/emperador, atún rojo, tiburón,
lucio.

Contraindicadas en embarazadas, mujeres dando lactancia, menores de 10 años y en la población de

10-14 años (como mucho una ración al mes).

27
RECOMENDACIONES SOBRE CONSUMO DE PESCADO EN INFANCIA, EMBARAZADAS,
LACTANCIA Y ETAPA PRECONCEPCIONAL EN RELACIÓN A SU CONTENIDO EN MERCURIO
SEGÚN LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN)

Especies con alto contenido Evitar consumo

en mercurio
Embarazadas dando
lactancia Especies de majo y medio 3-4 raciones por semana,
contenido en mercurio variando entre blancos y
<10 años azules

Especies con alto contenido Limitar consumo 120 gramos

en mercurio al mes

Especies con bajo y medio 3-4 raciones por semana,

10-14 años contenido en mercurio variando entre blancos y
azules

3-4 raciones por semana,

variando entre blancos y
Población general Todas las especies azules

HUEVOS

 Tamaño variable
 Aproximadamente 50 g
- Clara (60% del huevo)
 Agua 88%
 Proteínas de alto valor biológico ovoalbúmina.
Cruda se absorbe 50 %, al coagularse por calor se absorbe 95%.
Mejor comer los huevos coagulados (fritos o cocidos) que cruda
- Yema (30%)
 Lípidos
 Colesterol***
 Proteínas de alto valor biológico
 Vitaminas liposolubles (escasas)
 Hierro

Científicamente no se ha relacionado el consumo de huevos con los niveles de colesterol pese a que
los huevos son ricos en colesterol.

28
Carne, pescado, legumbres y frutos secos contienen aprox 20% de proteínas

TEMA 13: LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS

 Alimentos de origen vegetal

 Ricos en polisacáridos (legumbres y tubérculos, concretamente ricos en almidón): función
energética
 Las legumbres también tienen proteínas, función plástica

LEGUMBRES

Alto contenido almidón (hidratos de carbono complejos)

Granos secos de las leguminosas separados de las vainas

CONTENIDO DE LA LEGUMBRE EN SECO

Porque para el consumo se hidratan, se ponen a remojo

 Poca cantidad de agua

 Mayoritariamente almidón
 Proteíco.
- En torno a 20%, similar a carnes
- Aminoácido limitante: metionina, mezclar con arroz o pan (complementariedad)
- Soja de origen vegetal tiene más contenido proteico mayo que el de la carne
 B1, B3, B6 ricas en vitaminas
 Potasio (beneficioso para la hipertensión arterial)
 Fibra (celulosa, hemicelulosa y pectinas): meteorismo (también debido a oligosacáridos no
digeribles).

TUBÉRCULOS

Engrosamiento de las raíces de algunas plantas.

PATATA

Mayoritariamente es agua y en segundo lugar almidón 20% (glúcidos complejos), escaso contenido
en proteínas, minerales o fibra.

OJO LA PATATA FRITA NO ES LA PATATA EN CRUDO, aumenta el contenido graso por el aceite al que
se le somete en altas temperaturas.

29
FRUTOS SECOS

 Semillas o frutos de diversos vegetales

 Nutriente principal los lípidos (50%), son productos de origen vegetal: predominan los
insaturados.
 Son lípidos beneficiosos, pero contienen muchas kcal, no recomendado para perder peso.
 Contenido en proteínas en torno a un 20%, similar en carne, pescado, legumbres y frutos
secos.

TEMA 14: CEREALES Y DULCES

CEREALES

 Farináceos
 Fundamentalmente el cereal integral
 Alimentos de origen vegetal
 Ricos en polisacáridos: función energética
 Frutos maduros y desecados de las gramíneas
 Trigo, arroz, cebada, centeno, avena y maíz
 Constituyen el alimento básico de algunas poblaciones

El cereal tiene una parte externa: unas envolturas, rica en fibra, vitaminas y algunas proteínas. Esta
parte externa se elimina en el proceso de refinado.

RECOMENDACIÓN DE CEREAL INTEGRAL SIN REFINAR. Fundamentalmente es hidrato de carbono

complejo, almidón 70-80%.

PAN

 Se suele hacer con harina de trigo, levadura, agua y sal.

 Pierde parte del agua para quedar con consistencia dura
 Mayoritariamente es almidón, pero la concentración baja a un 50%
 Menos de un 10% de proteínas, una de ellas es el gluten (enfermedad celíaca)
 Cereal integral: de grano completo de trigo

PASTA

A partir de harina, a diferencia del pan que se ha hidratado, la pasta está seca. Predominio de
almidón 70% Si no es pasta integral, la cantidad de fibra y vitaminas es menor.

30
ARROZ

 Alimento básico en Extremo Oriente

 Se consume habitualmente sin cubiertas (arroz blanco), se pierde la fibra, vitaminas,
proteínas
 Mayoritariamente hidratos de carbono (78%), proteínas en torno a un 10%, no contiene
gluten!

DULCES: GALLETAS Y PASTELES

Los dulces son ricos en glúcidos simples no complejos (no recomendable)

Harina + azúcar + grasas (sobre todo trans, nocivas para el sistema cardiovascular, dan sabor, textura,
conservación) +- cacao, fruta, frutos secos, yema

Función energética, pero son muy desequilibrados, son poco nutritivos, muy calóricos. NO DEBEN
SUSTITUIR A LA FRUTA COMO POSTRES

TEMA 15: HORTALIZAS Y FRUTAS

 Componente principal: agua, poco valor energético

 Son nutrientes reguladores
 Contienen glúcidos simples, sobre todo las frutas
 Ricos en vitaminas hidrosolubles (B, C) y sales minerales
 Pocas proteínas y lípidos
 Fibra vegetal
 Entre frutas y verduras 3-5 raciones al día.

HORTALIZAS Y VERDURAS

 Menor contenido en glúcidos simples que las frutas

 Consumo crudo o cocido (más sano cuanto menos grado de cocción, relacionada con la
degradación de fibra y vitaminas)
 Mayoritariamente son agua, pocas proteínas y lípidos
 Ricas en sales minerales: Mg, K, Fe
 Importante contenido de fibra vegetal

La mayoría de verdura tiene un contenido bajo en glúcidos, puesto que mayoritariamente están
formadas por agua (90%). Los ajos tienen menos agua que las setas.

31
FRUTAS

 Mayoritariamente son agua

 Contienen glúcidos simples (sabor dulce), pocas proteínas, lípidos
 La fruta sobre todo tiene fibra en la piel, pero en ella también tiene químicos,
contaminantes, insecticidas, disruptores endocrinos, conservantes… IMPORTANTE LAVAR Y
PELAR

LOS ZUMOS NO SON SUSTITUTOS DE LA FRUTA

Zumos = agua + azúcares + parte de vitaminas y minerales NO FIBRA

TEMA 16: GRASAS Y ACEITES

Función energética (9kcal/g)

Vitaminas liposolubles

ACEITES

 Grasas líquidas de origen vegetal

 Proceden de semillas o frutos oleaginosos
- Por prensión (Extracción mecánica)
- Extracción mediante disolventes químicos
 Grado de acidez según contenido en ácidos grasos libres
 Predominan ácidos grasos insaturados (en aceite de oliva: ácido oleico)
 No contienen colesterol
 Lípidos 100%

ACEITE DE OLIVA

 Aceite de oliva virgen: extracción mecánica (prensión)

- Primera presión: virgen extra. Acidez baja
 Aceite de oliva refinado: refinado de aceites vírgenes de menor calidad
 Aceite de oliva: mezcla de aceites vírgenes de mediana calidad + aceite refinado
 Aceite de orujo: extraído con disolventes de la masa tras el máximo prensado. Baja calidad

Composición:

32
 o Mayoritariamente ácido graso moninsaturado: ácido oleico
o Vitaminas liposolubles (E, A , D)

ACEITE DE SEMILLAS

 Girasol, soja, maíz

 Extraídos mediante disolventes orgánicos, eliminados en el refinado

GRASAS LÁCTEAS

NATA

o Lípidos 18-50% (aprox 30%)

o Nata de cocinar tiene menos que la de postres

MANTEQUILLA

o Semisólido (sólido blando) obtenido a partir de la nata

o Lípidos 80-85%
o Rica en colesterol (porque se obtiene a partir de grasas animales) y vitaminas liposolubles

MARGARINA

o Se obtiene a partir de grasas vegetales

o Semisólido
o En torno a un 80% de lípidos
o Ricas en vitaminas liposolubles

¿Por qué no se recomiendan con la dieta? Son muy calóricas. Para saborizar, para hacer que no
caduque, la industria transforma los esteroisómeros cis (que son sanos) a trans, que son menos
saludables y pueden aumentar el colesterol.

TEMA 17: BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y BEBIDAS REFRESCANTES

BEBIDAS ALCOHÓLICAS – ALCOHOL ETÍLICO

El porcentaje de alcohol etílico se expresa en grados Para transformarlo en gramos, debe

multiplicarse por su densidad (0,789).

Proporciona 7kcal/g alcohol etílico.

33
CALCULAR KCAL EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS** Ej. 1 litro 12º = 120 ml alcohol = 94.68 g alcohol = 662
kcal. Si multiplicamos 120 ml por su densidad (0’789) obtenemos los gramos totales en ese alcohol
(94’68) y para calcular cuántas kcal tiene, lo multiplicamos por 7 que son sus kcal/g y obtenemos
66kcal en ese litro.

 5´5 ml --------------------------------- 100 ml

x --------------------------------- 330 ml

 x = 330 · 5´5 /100 = 18´15 ml de alcohol

 18´15 ml · 0´789 (densidad alcohol) = 14´32 g de alcohol

 14,32 g de alcohol · 7 kcal/g = 100,24 kcal de alcohol

¿Qué indica la graduación de una bebida alcohólica? El porcentaje de etanol en volumen

BEBIDAS REFRESCANTES

 Saborizantes y colorantes
 Pequeña proporción de zumo de frutas
 Endulzados con azúcar (glúcidos simples en su gran parte)
 Variedades light (sustituyen sacarosa por sacarina o aspartamo)
 “Calorías vacías”: aporte de calorías sin aporte de nutrientes

TEMA 18: ALIMENTACIÓN EN EL EMBARAZO

 Alimentación saludable (suficiente, equilibrada, variada y adecuada).

 Prevención de nacimientos prematuros
 Prevención de problemas del desarrollo del RN (peso, talla, infecciones…).
 Objetivos:
- Cubrir necesidades nutritivas de la madre y del feto (del crecimiento fetal).
- Preparar a la madre para el parto.
- Preparar a la madre para la lactancia.
 Síntesis de nuevos tejidos
- Etapa anabólica: m
 Glándulas mamarias
 Engrosamiento uterino
 Aumento del tejido adiposo
 Placenta
 Feto
- Aumento progresivo del peso.
34
 Hay que controlar el aumento de peso. Ganancia ponderal recomendada según IMC (kg2/m2)
previo. Cuanto mayor fuera el peso previo al embarazo, menos kg debería ganar en el
embarazo, y viceversa. Aproximadamente 10 kg de media (en la segunda parte del
embarazo).
 La ganancia debe ser progresiva.

GANANCIA PONDERAL RECOMENDADA SEGÚN IMC PREVIO

IMC previo a gestación Aumento de peso (kg)

<19,8 12,5-15

19,8 – 26 11,5-13

26 – 29 7-10,5

>29 7

 Mucho cuidado con las dietas. Se deben evitar las hipocalóricas y los ayunos (provocan
hipoglucemias y que se movilicen grasas, produciendo cetonemia). ¡NO saltarse comidas!
 Recomendaciones:
- Higiene bucal: en el embarazo las hormonas cambian la composición de la saliva
aumentando los problemas bucales.
- Preparar alimentos de forma sencilla, sin utilizar mucho condimento o más sustancias
atóxicas de las imprescindibles.
- Comer despacio, masticar bien.
- No “picar” entre horas.
- Actividad física habitual (prevención de estreñimiento y mejoría de circulación).
- Energía: aumentar 100-300 kcal/diarias el aporte calórico, sobre todo en 2º-3º trimestre.
- Proteínas: aumentar 2º-3º trimestre (1-1’5 g/kg/día). Mitad o dos tercios de alto valor
biológico.
- Glúcidos y lípidos cantidad normal.
- Elementos químicos esenciales: 2º-3º trimestre. Atención Ca, I, P, Mg, Fe.
 Cubiertas con alimentación variada, excepto fólico – suplemento desde el inicio
de la gestación.
 Déficit fólico:
 Anemia megaloblástica
 Defectos del cierre del tubo neural
 Riesgo de prematuridad y bajo peso
- Fibra: toda la gestación. Evitar estreñimiento.
- Agua normal.
- Otros:

35
  Evitar alcohol
 Evitar abuso de la cafeína (2 tazas de café como mucho)

ÁCIDO FÓLICO (B9)

 Evidencia de que éste previene defectos iniciales del tubo neural

 Podría disminuir otros defectos congénitos.
 En una embarazada que haya tenido un bebe con defectos en el cierre del tubo neural,
necesitara un aporte mayor.

TEMA 19: LACTANCIA

Primer periodo de la vida durante el que el recién nacido se alimenta de leche.

 Materna
 Artificial: de formula. Leche de vaca adaptada (con modificaciones para que sea más parecida
a la materna).
- Presentación en polvo y reconstruida con agua de baja mineralización. Concentración
15%. Primero se echa el agua y luego el polvo
 Mixta.

La leche materna posee dos hormonas:

 Prolactina: estimula la glándula mamaria y la producción de leche.

 Oxitocina: facilita la salida de leche formada.

La succión del pezón por parte del neonato favorece la secreción de estas hormonas.

FACTORES QUE FAVORECEN LA LACTANCIA

 Predisposición y actitud de la madre

 Succión adecuada del recién nacido
 Apoyo familiar
 Alimentación adecuada de la madre
 Coste para elaborar 1L de leche humana: 700kcal
 Los requerimientos adicionales se compensan con las reservas grasas acumuladas en la
gestación
 Cuando la lactancia materna se prolonga (>3 meses) o la madre tiene un peso inferior al ideal
la madre recibirá un suplemento calórico para poder producir un mínimo de leche, incluso
por encima de 1000kcal/día.
36
EXIGENCIAS ENERGÉTICAS

 Energía más de 500kcal/día.

 Proteínas: unos 20g/día, 2/3 de los cuales han de ser de alto valor biológico.
 Sales minerales como hierro y calcio- aumento de necesidades.
 Agua: dos litros al día mínimo.

DIETA

 Variada
 Rica en proteínas
 Con leche y derivados
 Rica en frutas, verduras y alimentos ricos en fibra
 De preparación sencilla evitando picantes, excitantes, alcohol…
 Evitar alimentos que den sabor a la leche (espárragos, coliflor…)

Calostros: secreción mamaria de los primeros días. Es rica en proteínas (IgA), pero es menos saciante
porque es pobre en grasas.

LACTANCIA ARTIFICIAL (EXAMEN)

 Fórmulas adaptadas
 Elaboradas a partir de leche de vaca modificada
 Presentación en polvo y reconstrucción con agua de baja mineralización.
 Concentración 15%. Cuando el bebé está malo ¡¡NO se debe dar más diluida!!
 Se echa primero el agua

Cada cacito tiene 30 ml de agua

TEMA 20: ALIMENTACIÓN EN EL LACTANTE Y LA PRIMERA INFANCIA

CRECIMIENTO Y DESARROLLO

 Peso; el primer año triplica el peso. A los dos años el cuádruple que al nacimiento.
 Longitud: 75-80cm al año, en el segundo año aumenta 20-25 cm, y después 7-10cm año.
 Cerebro: aumenta 2g/dia en los primeros 4 meses
 Dentición a los 6-8 meses
 Juega un papel importante:
37
 - Genética el primer año de vida no influye.
- Ambiente (nutrición, clima, afectividad, enfermedades, factores socioeconómicos).
- Hormonas (tiroides, gónadas, suprarrenales, GH…)

OBJETIVOS

 Cubrir las necesidades del RN

 Asegurar energía y nutrientes
 Evitar carencias y excesos

PERIODOS

 Periodo de lactancia: primeros 6 meses

 Periodo transicional (6 meses – 1 año): diversificación alimentaria (alimentación
complementaria), con lactancia artificial a los 4 meses se introducen cereales.
 El primer año de vida la proporción de grasas es mucho mayor
 Periodo de adulto modificado (1 año – 8 años): gradualmente grasa pasa de 50% y mayor
proporción saturada (leche materna) 30% y un tercio saturada.

 Necesidades de líquidos: 150ml/kg/d. o 1,5 ml/Kcal = relación agua/energía de la leche

humana
 Necesidades energéticas (AEP): 108 kcal/kg/d en los primeros 6 meses y 96 kcal/kg/d de 6 –
12 meses
- Glúcidos 36-40% -Grasas 50 – 54% -Proteínas 7%
- Lactancia materna: hasta 6 meses exclusiva
- >6 meses: necesaria alimentación complementaria = beikost (leche materna pobre en
hierro). Durante el beikost el aporte de leche debe ser al menos 500ml/día.
 Se puede mantener la lactancia materna como aporte lácteo (1 – 2 años)
 Lactancia artificial: introducción de alimentación complementaria 4º mes
 Los alimentos no lácteos deben cubrir como máximo la mitad de la energía aportada por la
dieta.
- Inicio dentición => dieta triturada (dieta troceada)

 Hasta el año de vida la leche tiene un papel fundamental

 Los alimentos no lácteos deben cubrir como máximo la mitad de la energía aportada por la
dieta

La leche de vaca sin modificaciones no es adecuada para el recién nacido

LACTANCIA MATERNA (EXAMEN)

38
Es la mejor alimentación para el recién nacido, salvo contraindicación.

VENTAJAS:

 Equilibrio nutritivo ideal

 Adaptación automática a las necesidades del neonato
 Antiinfecciosa (menos infecciones respiratorias y digestivas) no poner en el examen
 Buena digestibilidad
 Disminuyen los cólicos y previene el estreñimiento
 Manipulación nula
 Mejora desarrollo mandibular y dental
 Más económica
 Menos alergénica
 Óptima temperatura.

Beneficios para la madre:

 Previene el cáncer de mama.

 Favorece la secreción de oxitocina e involución uterina

ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA

 Introducción a los 4-6 meses (retrasar a los 6 meses si lactancia materna)

 Introducción en pequeñas cantidades y aumentar progresivamente.
 Paulatina (cada 1-2 semanas): observar tolerancia
 Triturados: progresivamente textura más gruesa
 Cuchara adaptada al niño
 Inicialmente cereales sin gluten, fruta y verdura (no hay evidencia de por cual iniciar, puede
ser por cualquiera)
 A continuación, carne, pescado y huevo (yema).

Gluten

PRIMER AÑO

 Leche de vaca a partir de los 12 meses

 Retrasar introducción de alimentos alergénicos:
- Clara de huevo
 Frutas rojas globuladas (fresas, moras)
 Coincidencia de los horarios de alimentación del lactante y los adultos (IMITACIÓN)

39
 TEMA 21: ALIMENTACIÓN EN LA MENOPAUSIA

 Cambios fisiológicos por falta de estrógenos

 Cambios físicos y psíquicos
 Cambios en la composición corporal

Aumento del
Aumento de
tejido adiposo
masa magra
abdominal
Cambios físicos
Disminución de
Disminución de Aumento de
las necesidades
masa magra peso 2-3 kg
energéticas

Pérdida de masa ósea (descalcificación de huesos) – osteoporosis: fracturas

Arteriosclerosis (aumento de factores de riesgo como DM, hipercolesterolemia, HTA…)

ALIMENTACIÓN

 Equilibrada
 Energía adaptada a la actividad: A partir de los 40 años las necesidades energéticas
disminuyen 5% cada década.
 Glúcidos 55-60% de energía. De preferencia almidón. Limitar glúcidos solubles.
 Lípidos 30%. Limitar lípidos animales (riesgo de aterosclerosis). Preferencia lípidos vegetales
(aceite de oliva). Fomentar ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga (pescado)
 Proteínas: 12-15%
 Aumentar ingesta ácidos grasos poliinsaturados y lípidos vegetales. Limitar lípidos
animales.
 Calcio: 1200-1500mg/d prevención de osteoporosis.
 Vitaminas: con vitamina D sobre todo para absorber el calcio. Necesidades igual que otros
adultos
 El déficit de hierro puede mejorar (al no haber menstruación)
 Agua: necesidades igual que otros adultos.

OBESIDAD

40
  Factor de riesgo de enfermedades CV, DM, HTA…
 Disminuir aporte energético 10-20%.
 Intentar pérdida de peso progresiva: 0,5-1 kg a la semana.
 Aporte de calcio suficiente aportando lácteos desnatados
 Ingesta abundante de agua.
 Apoyo psicológico.

HTA: TRATAMIENTO

 Limitar consumo de sal

 Dieta sin adición de sal
 Excluir alimentos con adición de sal como charcutería y quesos
 Asegurar aporte cálcico con leche y yogur

TEMA 22: ALIMENTACIÓN EN EL ANCIANO

CAMBIOS EN EL ENVEJECIMIENTO

 Cambios en peso y talla

- La talla disminuye
- El peso aumenta entre los 40-50 años, pero se estabiliza y luego disminuye en mayores
de 70.
 Variaciones en la composición corporal (similar a los de la menopausia):
- Disminuye masa magra
- Aumenta masa grasa
- Aumenta IMC
- Pérdida agua
- Disminución de densidad ósea
 Cambios orgánicos:
- Disminución de secreción salival
- Problemas gástricos
- Alteraciones en los órganos de los sentidos
- Pérdida dentaria
 Cambios metabólicos
- Disminución del metabolismo basal debido a la reducción de masa magra y de
renovación proteica
- Factor de reducción según la edad
 Cambios en la actividad física
- Inactividad física acelera la pérdida de masa magra y de calcio óseo.
- Repercute en la capacidad de autocuidado.
 Cambios debidos a enfermedades
- Fiebre aumenta el consumo de energía y líquidos. Empleo de fármacos.
41
  Cambios sociales y económicos
- Dificultades económicas. Soledad. Depresión.

A medida que cumplimos años, el metabolismo basal disminuye, por lo que la ingesta calórica debe
disminuir.

CONSEJOS

 Mínimo 3 comidas al día o repartir los alimentos en menor cantidad más frecuentemente.
 Variedad de alimentos y preparación. Consumo de algún vegetal crudo.
 Consumo de legumbres más de una vez a la semana.
 Beber incluso sin sed.
 Limitar bebidas refrescantes y alcohol

TEMA 23: ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO SANO

ALIMENTACIÓN: acto voluntario de ingerir alimentos y combinarlos en diferentes platos, influencia

cultural

Cualquier forma de comer es buena si la elección de alimentos aporta las sustancias nutritivas
necesarias al ser humano en cada momento de su ciclo vital.

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Reducción de grasas, cantidad y calidad: tipo de grasa.

Tipo de glúcido: índice glucémico. Evitar el índice glucémico elevado (pan, blanco, arroz sin cáscara,
dulces…). Es cómo un alimento consigue el elevar el azúcar en sangre.

 Suficiente: nutrientes energéticos y no energéticos, aporte energético acorde a la demanda

del organismo.
 Completa: que aporte todo lo que el organismo necesita.
 Equilibrada:
- Glúcidos 50-60% de la energía total
- Lípidos 30-35%
- Proteínas 12-15%. No inferior a 0,75 g/kg/día
 Variada: asegura el aporte de macro y micronutrientes
 Adaptada a condiciones: geográficas, culturales, religiosas e individuales (edad, sexo,
tamaño corporal, actividad, estado de salud).
 Inocua: no contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas.

42
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

 Aporte energético adecuado, sin exceso ni defecto

 Aporte de glúcidos y lípidos (energía)
 Nutrientes plásticos, aporte proteico (proteínas, la mitad de ellas de alto valor biológico)
 Aporte:
- Vitamínico
- De minerales
- De agua
- De fibra (mín 22 gr/día, 50% soluble –pectinas- y 50% insolubles –celulosa-)

ENERGÉTICOS

Grasas y frutos secos Lípidos

Cereales y legumbres Glúcidos complejos, vitamina B

Azúcar, miel, chocolate, dulces… Glúcidos solubles

PLÁSTICOS

Leche y derivados, carne, pescado, huevo Proteínas (animales)

Legumbres, fruta, cereales Proteínas (vegetales)

Leche y derivados, frutos secos Calcio

Huevos, vísceras, legumbres Hierro

REGULADORES

Verduras y frutas Vitamina C

Hígado, huevo, leche y derivados, fruta Vitamina A, magnesio

Hígado, mantequilla Vitamina D

RELACIÓN ENERGÍA / NUTRIENTES

GLÚCIDOS

 Almidones o féculas como cereales

 Solo una pequeña parte como azucares
 Debe constituir la base de la alimentación

43
LÍPIDOS

 Predominio de grasa vegetal (mono y poliinsaturados)

 Saturada: 7-10%
 Poliinsaturados: 5-10%
 Monoinsaturados: hasta un 12-20%
 Sustrato y reserva de energía

PROTEÍNAS

 La mitad debe proceder de alimentos de origen animal (alto valor biológico – aporte de
aminoácidos esenciales).
 Disminuir consumo de carnes rojas y aumentar el de aves
 Complementar diferentes proteínas vegetales
 Función plástica

VITAMINAS, MINERALES, AGUA (1-2L)

TAMAÑO DE UNA RACIÓN

Farináceos
- 40-60g de pan
- 150-200 g de patata (1 patata)
- 60-80g de pasta o arroz (1 plato)
Verduras y hortalizas
- 1 plato de ensalada (150-200g)
- 1 plato de verdura cocida
- 1 berenjena, calabacín, pimiento
Frutas
- 1 pieza mediana (120-200g)
- 1 taza de fresas o cerezas
Lácteos
- 200-250 ml de leche o 2 yogures
- 40-60 g de queso semi
- 125 g de queso fresco
Proteicos
- 100-125 g de carne magra
- 125-150 g de pescado
- 1-2 huevos
- 60-80 g de legumbre cruda
- 20-30 g de frutos secos

EQUILIBRIO CUALITATIVO
44
  No obsesionarse con cálculos energéticos.
 Ración = cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad de un plato normal.

EQUILIBRIO CUANTITATIVO

 Valores nutritivos de alimentación a través de tablas de composición de alimentos – energía

y nutrientes en 100 g de alimentos.
 Se refieren a alimentos crudos y porción comestible.
 Cálculo directo (métodos analíticos).
 Cálculo indirecto (recopilación de datos ya existentes): habitual, menor calidad, económico.
 Cálculo combinado (análisis de alimentos con mayor peso en dieta y datos ya existentes del
resto).

GUÍAS ALIMENTARIAS

 Instrumento educativo con mensajes prácticos.

 Con iconografía y representaciones graficas
 Basadas en las necesidades de energía y nutrientes
 Sistemas de grupos alimentarios
 Representación diaria de cada uno de los grupos de alimentos para aportar los elementos
necesarios para una nutrición adecuada
 Representaciones gráficas: formas triangulares o piramidales

DIETA MEDITERRÁNEA

 Menor incidencia de enfermedad cardiovascular en países mediterráneo

 Efectos epidemiológicos favorables en algunos canceres, obesidad y osteoporosis.
 CARACTERÍSTICAS:
- Variedad de alimentos
- Cereales, legumbre, frutas, verduras frescas, pescado, aceite de oliva.
- Menor proporción de carnes
- Consumo moderado de vino
- Actividad física

TEMA 24: MALNUTRICIÓN

 Afecta más a la infancia, porque son épocas de crecimiento y necesidades nutricionales

aumentadas.
 Más frecuente en países de África, Asia e Hispanoamérica.
45
  Enfermedades carenciales.

DESNUTRICIÓN CALORICOPROTEICA O PROTEINOENERGÉTICA

 Debida a la imposibilidad económica o falta de alimentos (causa más frecuente).

 Debida a patologías que alteran la absorción o el metabolismo.
 Afecta especialmente a niños de 6 meses a 3 años y a embarazadas.
 Disminuye la resistencia a enfermedades (especialmente infecciones).
 Complicaciones en el desarrollo.
- Leve o moderada: afecta al peso y la talla
- Grave: Kwashiorkor, Marasmo, Formas mixtas

Aumento Aumento de
Disminución necesidades pérdidas por
Desnutrición Infecciones Desnutrucuón
de defensas energéticass y vómitos o
nutrientes diarrea

KWASHIORKOR

 Aparece entre 1 – 6 años de vida

 Carencia proteica
 Debido a alimentación a base de almidones y muy pobre en proteínas.
 Hipoalbuminemia – edemas
 Lesiones cutáneas, pigmentación
 Cabello claro y ralo
 Irritabilidad, apatía– manifestaciones del sistema nervioso

MARASMO

 Inicio en el primer año de vida

 Carencia energética y proteica
 Ausencia de panículo adiposo (huesos palpables)
 Reducción de masa muscular
 Detención del crecimiento
 Adelgazamiento extremo

TEMA 25: ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

 Organismo enfermo: necesidades del individuo sano + necesidades por la patología

 El régimen debe contribuir a recuperar la salud

46
 - Suficiente (energía)
- Completo (distintos nutrientes)
- Armónico (proporción de nutrientes adecuada)
- Adecuado (según la finalidad)
 La enfermedad puede afectar al apetito, gusto
 Vigilar el alimento que deja el paciente en la bandeja
 La apariencia de la comida es importante

DIETA TERAPÉUTICA

Necesidades nutricionales específicas. Plan de alimentación adaptado a las características del

enfermo. Modificaciones de la consistencia.

MANUAL DE DIETAS PARA UNIDADES DE ENFERMERÍA DEL HOSPITAL DE CABUEÑES

 Dieta basal: pacientes que no requieren dieta terapéutica. Predominan glúcidos complejos,
fibra y lípidos insaturados. Sin abuso de sal.

 Dieta basal pediátrica: depende del rango de edad. Consistencia adecuada a la capacidad de
masticación.

 Dieta líquida o de tolerancia: En postcirugía, procesos infecciosos agudos, inflamación de

tracto gastrointestinal. Incompleta, no se pueden mantener en el tiempo.

 Dieta de transición: En postcirugía, procesos infecciosos agudos, inflamación de tracto

gastrointestinal. Incompleta. (Por encima)

MODIFICACIONES DE LA CONSISTENCIA

 Dieta turmix: dieta normal con modificación de textura (problemas de masticación)

 Dieta de fácil masticación: dieta basal con modificación de textura
 Dieta sin residuos (o blanda): de fácil digestión
 Dieta blanda fría: desequilibrada (debe ser transitoria)
 Dieta 1800: glúcidos complejos restringidos

RESUMEN

o Conocer el libro de dieta de cada hospital.

o En general, debe ser equilibrada y variada.

o Evitar abuso de sal.

47
 o Basal para ingresados sin necesidades nutricionales específicas.

o Especiales con modificación de textura o composición (+/- calorías, glúcidos, lípidos,

proteínas, fibra …).

o Individualizada si necesidades muy específicas.

o No siempre se come todo lo que se sirve: vigilar bandejas.

TEMA 26: ALIMENTACIÓN ENTERAL

NUTRICIÓN ENTERAL Y PARENTERAL

 Nutrición enteral (a través del tubo digestivo). Administración de alimentos por vía digestiva,
generalmente a través de una sonda de alimentación. Los alimentos deben presentarse
líquidos, homogéneos, sin grumos y con un grado de viscosidad que permita el paso por una
sonda de 2-3,5 mm (se obstruyen fácilmente).
 Nutrición parenteral (vía intravenosa).

INDICACIONES

 Trastornos de consciencia (pero riesgo de broncoaspiración)

 Procesos oro-faringo-laríngeos: a veces complementada con dieta líquida, triturada o pastosa
 Anorexia grave
 Necesidades nutricionales elevadas (quemados, politramatizados, sepsis…)
 Enfermedades digestivas quirúrgicas: pros operación de cirugía esofágica, gástrica,
obstrucción esofágica…
 Enfermedades intestinales médicas.

VÍAS DE ACCESO HABITUALES

 Nasogástrica. La más utilizada

 Naso-gastro-duodenal y naso-gastro-yeyunal
 Sonda de gastrostomía endoscópica percutánea. Muy habitual, cuando se prevé una
duración prolongada.
 Sonda de yeyunostomía

TÉCNICA DE COLOCACIÓN DE SNG

 Paciente sentado o al menos incorporado, y medir la longitud a introducir.

 Sonda lubricada con vaselina líquida o agua.
 Introducir por un orificio nasal hasta la pared posterior de la faringe.
 Introducir la sonda mientras se le invita al paciente a beber sorbos de agua.

48
  Comprobar la localización (especialmente si hay trastorno de conciencia)
- Inyectando aire y auscultando zona gástrica
- Aspirando y obteniendo jugo gástrico
- Radiografía toracoabdominal si sonda radioopaca o contraste
 Fijación a la cara con esparadrapo

ADMINISTRACIÓN

En bolo: infundiendo una cantidad a intervalos regulares, por medio de una jeringa, bolsa o
botella adecuada
- Paciente sentado o al menos incorporado
- Previamente aspirar contenido gástrico que no debe ser superior a 125-150 ml
- Alimento templado
- Antes y después de perfundir pasar 20 ml de agua para limpiar la sonda
- Extremo exterior cerrado tras la administración

A débito continuo: poco a poco mediante bomba. Usada para mejorar la tolerancia

COMPLICACIONES

 Mecánicas
- Irritación local, úlceras de decúbito en ala de la nariz, obstrucción,
broncoaspiración…
 Digestivas
- Dolor abdominal, vómitos y diarrea (más frecuente)
 Metabólicas
- Deshidratación o hiperhidratación
- Trastornos electrolíticos
- Hiperglucemia
 Infecciosas
- Muy poco frecuentes, porque el tubo digestivo no es estéril

TEMA 27: LA OBESIDAD

Aumento de peso o exceso de grasa corporal en relación con el peso estándar (talla, sexo, edad).

IMC o de Quetelet.

 Relaciona peso y talla. Valor internacional

49
  Peso en kg/ talla en m2; Kg/m2
 Entre 18,5 y 24,9 es un IMC normal, menor riesgo para la salud
 La obesidad es diferente al aumento de masa muscular, a la ascitis…
 Alta prevalencia en países desarrollados
 Más frecuentes 50-55 años y en mujeres
 Más frecuente en clases económicas bajas (alimentos glucolípidos más baratos, menos
deporte, menor seguimiento de estética).

PUEDE DAR LUGAR/RELACIONARSE CON:

 Patologías metabólicas (diabetes tipo II, hiperlipedemias)

 Patologías motoras (artrosis, trastornos circulatorios)
 Trastornos psíquicos

VALORES LÍMITES DE IMC

Insuficiente < 18´5

Normopeso 18´5-24´9

Sobrepeso grado I 25-26´9

Sobrepeso grado II “preobesidad” 27-29´9

Obesidad tipo I 30-34´9

Obesidad tipo II 35-39´9

Obesidad tipo III (mórbida) 40-49´9

Obesidad tipo IV (extrema) >50

La masa grasa de las mujeres es mayor que en los hombres

CLASIFICACIÓN SEGÚN TIPOS MORFOLÓGICOS

OBESIDAD ANDROIDE

 FR de obesidad
 Más frecuente en hombres
 Efecto de testosterona y corticoides
 Acumulación masa adiposa en parte superior del cuerpo (abdomen)
 Hiperingesta

50
  Se relaciona con complicaciones metabólicas y cardiovasculares (DMII, arterosclerosis,
hiperuricemia, hiperlipemias que dan lugar a aumento del riesgo coronario)

OBESIDAD GINECOIDE

 Más frecuente en mujeres

 Efecto de estrógenos
 Acumulación de masa adiposa en parte inferior del cuerpo (caderas)
 Dieta sin ser excesivamente calórica
 No da lugar en gran medida a complicaciones metabólicas y coronarias.
 Complicaciones mecánicas
 Circunferencia abdominal: relacionada con riesgo cardiovascular.

ETIOLOGÍA

 Balance energético positivo

 Factores genéticos (multigénica)
 Factores ambientales:
- Aumento de la ingesta
- Disminución del ejercicio físico
- Malos hábitos alimentarios.
 Factores psíquicos (ansiedad)
 Causas endocrinas
- Hipotiroidismo
- Cushing
- Hipogonadismo
 Asociada a síndromes genéticos (Prader-Willi)
 Causas medicamentosas
- Antidepresivos, corticoides, ACO

OBESIDAD COMO FACTOR DE RIESGO

 Enfermedades cardiovasculares
- HTA 2.9 veces más frecuente (obesidad abdominal)
- Resistencia a la insulina. Diabetes tipo II
- Aumento de la TG (triglicéridos) y HDL y disminución de HDL
 Hiperglucemia y gota
 Insuficiencias venosas de EEII (varices)
 Complicaciones obstructivas
- Síndrome de hipoventilación alveolar
- SAOS
 Complicaciones digestivas: litiasis biliar, esteatosis hepática, hernia de hiato.
51
  Del aparato locomotor: trastornos mecánicos articulares (columna)=>sedentarismo
 Aumento de riesgo operatorio
- Insuficiencia respiratoria
- Retraso en la cicatrización
- Dificultades de movilización.
 Cáncer
- En mujeres la obesidad hace aumentar los estrógenos que pueden producir cáncer
de endometrio y mama
- En hombre cáncer de próstata y colorrectal
 Problemas psicológicos y sociales: discriminación social, anorexia nerviosa, bulimia…

TRATAMIENTO

Dieta más ejercicio físico produce un balance energético negativo.

Alimentación lo más equilibrada posible que permita llevar un ritmo de vida completamente normal,
con restricción calórica en función de su alimentación habitual.

OBJETIVOS

 Pérdida de peso adecuado (0,2-1 kg/semana)

 Progresiva y continua
 Evitar problemas psíquicos derivados de la dieta
 Conseguir que el peso adecuado se estabilice
 Dificultad para alcanzar el peso ideal (teórico) – objetivos realizables
 Pérdida de peso 5-15% suele ser recomendable
 En ocasiones el objetivo se limita a que el paciente no aumente de peso.

DIETA HIPOCALÓRICA

Interrogatorio alimentario:

 Comportamiento alimentario:
- Hiperfagia prandial: propio del hombre, sin sensación de culpa, preferencia por
carne, quesos curados, alcohol
- Bulimia: requiere control psiquiátrico
- Trastorno de ingestión compulsiva o “atracones” – sensación de culpabilidad
- Consumo casi continuo de pequeñas porciones de alimento

 Contenido energético aproximado de la alimentación habitual

 Importancia a la motivación. La iniciativa de adelgazar ha de ser un deseo personal ya que

hará que la adherencia al tratamiento sea mayor.
 Compensación para las renuncias (ej. La normalización de glucemia, estética, etc)
 Dieta: balance energético negativo.
52
  Cuantitativamente restringida y cualitativamente elevada
 A veces es suficiente reorganizar la alimentación.
 Dietas de al menos 1500 kcal/día contienen todos los nutrientes adecuados.
- Si < 1500 kcal/día es necesario dar suplementos de vitaminas y minerales.

 Energía, reducción en función de la ingesta espontánea

- Se aconseja reducción del 10-25% de energía
- Dieta individualizada
- Debe reajustarse a lo largo del tratamiento (pérdida de peso -> reducción MB)
- Suprimir glúcidos solubles o restringir al máximo. Proteínas (15-20%) y lípidos (30%):
aporte normal.

FIBRA ALIMENTARIA:

 Sensación de saciedad sin aporte calórico

 Favorece el tránsito intestinal
 Aumenta la excreción de colesterol (pectina).
 Vitaminas: en dietas de menos de 1500 kcal no hay suficiente aporte
 Frecuencia de comidas:
- Fraccionamiento en 5-6 comidas/día
 Mejora tolerancia a la glucosa.
 Reduce el colesterol plasmático.
 Disminuye la necesidad de picar.
- Tener en cuenta si realiza ejercicio para adecuar horarios de comidas.
- Valorar el nivel económico y cultural

CONTROL PERIÓDICO

 Semanal o quincenal, imprescindible.

 Las dos primeras semanas la disminución de peso es más rápida.
 La pérdida debe ser de 05-1 kg/semana o incluso menos.
 Al adelgazar aumenta la sensación de bienestar.
 Ir modificando la dieta.
 Al llegar al peso objetivo, dieta de mantenimiento.
- 90% vuelven a recuperar el peso
- Es necesaria una reducción energética moderada, con pérdida de peso lenta e
incrementar el ejercicio
- Incrementar la ingesta hasta el punto de equilibrio
- Duración 8-12 semanas o más
- Reeducación de hábitos alimentarios para toda la vida
- Ejercicio físico.

PREPARACIÓN

 Cocina variada
53
  Horno, vapor, hervido, plancha, papillote…
 No limitar aceite a menos de 2 cucharadas soperas al día (20 g/días)
 Ingesta abundante de agua
 Puede consumir edulcorantes de síntesis, pero mejor prescindir del sabor dulce
 Se puede utilizar sal, salvo contraindicación

OTRAS DIETAS

 Basadas en el cálculo de calorías

- Permite comer cualquier alimento con tal de no sobrepasar un número de calorías
- Problema: puede ser muy desequilibrada
 Dieta hipoglucídica
- Restricción severa o supresión de glúcidos
- Problemas: cetogénica (depleción de reservas de glucógeno y pérdida de agua),
aumento del ácido úrico, aumento del colesterol, trastornos vesicales,
estreñimiento.
 Dieta de la clínica Mayo
- Durante 14 días. Muy pocas calorías. Muy desequilibrada.
- Exenta de grasas y lácteos y cantidad desproporcionada de huevos (4-6/día)
 Dieta disociada
- Dieta de Shelton (no alimentos que necesiten secreciones digestivas diferentes)
- Régimen de Antoine (un día a la semana para comer un tipo de alimentos).
 Dietas proteicas
- Aporte energético de 200-400 kcal/día de origen exclusivamente proteico.
 Ayuno absoluto

OTROS TRATAMIENTOS

 Ejercicio físico
- También para mantenimiento
- Balance energético negativo aumentando el gusto
- Minimizar pérdida muscular y favorece la pérdida grasa.
 Fisioterapia: Para la corrección de malas posturas
 Masajes
 Tratamientos locales: INEFICACES
 Psicoterapia: especialmente necesario si bulimia.
 Fármacos: no usar

Objetivo de reducción de peso a largo plazo y mejorar la salud:

 Pérdida de peso >2kg el primer mes

 Mejora la funcionalidad física
 Mejora la comorbilidad
54
FÁRMACOS

 Pueden producir pérdida de peso 5-15% (asociado a modificación de hábitos de vida)

 Candidatos: IMC >/= 30 o 27-29´9 con comorbilidades que no han bajado 5% de peso a los 3-
6 meses con intervención del estilo de vida
 Pérdida de más del 5% de peso a los 3 meses predice el éxito del tratamiento al año
 No todos los fármacos funcionan en todos los pacientes
 Al llegar al efecto terapéutico máximo, se alcanza una meseta y cesa la pérdida de peso
 Al suspenderlos probablemente se recuperará el peso: se mantienen a largo plazo si la
tolerancia es buena

MECANISMO DE ACCIÓN

 Acción central (hipotálamo): provoca anorexígena

 Acción periférica: el intestino absorbe menos lípidos

FÁRMACOS

Orlistat (disminuye la absorción de grasa)

Liraglutida y semaglutida: efecto a nivel cerebral, disminuye el apetito
- Liraglutida: se utiliza también en la diabetes (pinchazo diario)
- Semaglutida: primera opción farmacológica, también se utiliza en la diabetes
(pinchazo semanal), es más eficaz que la liraglutida.
Sibutramina (disminuye el apetito):
Extractos tiroideos
Diuréticos y laxantes.

MONITORIZACIÓN

Peso y signos vitales: control del peso, TA y FC cada 6 semanas. Si a los 3 meses no se ha perdido el
5% del peso, suspender el tratamiento.

Glucemia: en DM

EFECTOS ADVERSOS: SEGÚN EL FÁRMACO

Bupropion + naltrexona: preguntar por efectos adversos neuropisquiátricos

CIRUGÍA BARIÁTRICA

 Restrictiva: estómago muy reducido

- Disminuyen la capacidad del estómago
- Ingesta de pequeños volúmenes
 Malabsortiva: aísla de tránsito intestinal 1-4 m de intestino delgado

55
  Balón intragástrico: sensación de plenitud gástrica, disminuye la ingesta

TEMA 28: ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

FACTORES DE RIESGO

No modificables:

 Historia familiar
 Edad
 Sexo masculino (mujeres tras menopausia). Papel protector de los estrógenos

Modificables:

 Dieta
 Sedentarismo
 Tabaco

TEMA 29: HIPERCOLESTEROLEMIA

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

 Moderar la ingesta de grasa saturada

 Favorecer la ingesta de grasas poliinsaturadas, como el aceite de oliva
 Pescados grasos más de 2 veces por semana
 Alimentos vegetales
 Fibras e integrales
 Hidratos de carbono complejos
 Sal <5g/día
 IMC 20-25 kg/m2
 Actividad física moderada >30 min/día
 No tabaco
 Moderar consumo de alcohol

TEMA 30: HIPERTENSIÓN ARTERIAL

RECOMENDACIONES

o Alimentos vegetales
o Sal <6g/día
o Moderar la ingesta de grasa saturada

56
 o “El potasio dietético puede ser beneficioso para la HTA”
o Aporte de potasio, magnesio y calcio
o Pescados grasos >2 veces/semana

o IMC 20-25 kg/m2

o Actividad física moderada >30 min/día

o No tabaco

o Moderar consumo de tabaco

o Evitar estrés

o Favorecer la ingesta de alimentos

PA VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Estado nutricional: relación entre las necesidades y la ingesta

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN NIÑOS

Un único parámetro individual no es suficiente

● Entrevista

- Historia clínica: patologías, capacidad de masticación, salivación y deglución,

tratamientos, pérdidas de peso recientes

- Historia psicosocial y económica: estado psíquico, educación y actitud frente a la comida,

familia, medio social, trabajo, vivienda, drogodependencias

- Antecedentes personales (y familiares): gestación, antropometría al nacimiento,

crecimiento, patologías

- Encuesta dietética:

~ Ingesta habitual.

~ Recuerdo de 24 horas (repasar con el entrevistador las comidas realizadas en 24

horas).

~ Cuestionario de frecuencia de consumo de principales alimentos

~ Cálculo de cantidad de nutrientes y energía (tablas de composición de alimentos)

57
 ● Exploración física

- Sobrepeso/obesidad fácilmente detectable

- Exploración completa

- Desarrollo puberal (infancia, adolescencia)

● Antropometría

- Medidas básicas: comparar con curvas/tablas de referencia

~ Peso

~ Talla

~ Perímetro craneal

~ Perímetro braquial (cm)

~ Pliegue tricipital (mm)

- Patrón de crecimiento

~ Tablas de crecimiento

~ Velocidad de crecimiento (canal de crecimiento)

~ Considerar somatometría de la familia

● Determinaciones analíticas

● Edad ósea

● Exploraciones específicas

PATRÓN DE CRECIMIENTO EN NIÑOS

Es importante cómo evoluciona su crecimiento, no su medida en un momento puntual. El crecimiento

en niños es básico Existen tablas de crecimiento (de peso, talla…) que nos indican si el niño se
58
encuentra por encima o por debajo de la media. Se compara la talla o peso con personas de la misma
edad y sexo. Es importante también considerar la somatometría de la familia.

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

Se realiza el seguimiento longitudinal de cada niño → canal de crecimiento.

Y se detectan variaciones en el percentil que ha ocupado hasta ese momento.

Z SCORE O DESVIACIONES ESTÁNDAR DE LA MEDIA

Nos permite conocer cuánto se desvían valores fuera de los P50, P… de manera gráfica.

● (Peso- peso P50 para la edad y sexo/ valor de 1 desviación estándar

● Talla- talla P50 para la edad y sexo/ valor de 1 DE

● IMC- IMC P50 para la edad y sexo / 1 DE

(Z escore: permite saber cómo de separado está un punto de la media)

(El percentil 50 coincide con 0 desviaciones estándar)

ÍNDICES

✴ Relación peso/talla: valorar mediante percentiles o z-score

✴ IMC: kg/m2. El IMC varía con la edad, se valora mediante percentiles o z-score (también hay
gráficas)

Obesidad en niños: >p97 = +2DE (por encima de 2 veces la desviación estándar de la media) y IMC
de 30 a los 19 años.

Subnutrición: <p3 = <-2 DE

El problema del IMC es que no distingue entre masa grasa (obesidad) y masa magra
(constitución atlética).

PLIEGUES GRASOS CUTÁNEOS

59
Determinan la grasa corporal o adiposidad, a mayor pliegue cutáneo, mayor adiposidad. Diferencia un
IMC aumentado si se debe a constitución atlética o a obesidad.

● Pliegue bicipital

● Pliegue tricipital

● Pliegue subescapular

● Pliegue suprailiaco

PA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Nutriente: sustancia contenida en los alimentos que aporta energía o elementos necesarios.

● Nutrientes energéticos: glúcidos, lípidos, proteínas

● Nutrientes reguladores: agua, vitaminas, minerales, fibra

● Nutrientes plásticos o estructurales: proteínas

HIDRATOS DE CARBONO

● Energía de más fácil y rápida utilización: utilización 4kcal/g

● Complejos (almidón)

● Simples <10% (ideal <5%)

IMPORTANCIA DEL ÍNDICE GLUCÉMICO

Varía según el tiempo de cocción, fibra, alimentos con los que se acompañe, grado de maduración y
grado de fragmentación.

IG bajo: ensaladas, verduras, carbohidratos

con fibra

IG alto: carbohidratos (pan, patatas, arroz),

azúcares (chocolatinas, bollos)

PROTEÍNAS

60
Función principal: plástica

LÍPIDOS

Función principal: energética (30%)

ALIMENTACIÓN ADECUADA

● Suficientes nutrientes energéticos y no energéticos

● Completa

● Equilibrada

● Variada

● Adaptada a condiciones geográficas, etc

● Inocua

PIRÁMIDE ALIMENTARIA

61
EL PLATO PARA COMER SALUDABLE

DIETA SALUDABLE

● Estilo de vida

● Repartir la ingesta (3-6 comidas al día)

● Importancia del desayuno

● Dieta variada

● Frutas + verduras = 5

● ¡Integrales!

● Productos frescos

● Evitar elaborados, fritos, salsas

● Agua

62
 ● Zumo no es igual a fruta

● Consumo moderado de sal y azúcar

● Preferencia del pescado (azul) sobre carnes grasas

DESAYUNO

▪ Hidrato de carbono complejo

▪ Proteína

▪ Elementos reguladores (fibra, vitaminas, minerales)

▪ Otros

▪ ¡Puede incluir fruta!

CALORÍAS VACÍAS

Alimentos que aportan calorías, pero sin (escasa) fibras/vitaminas/minerales. No contribuyen a una
dieta suficiente, completa, equilibrada y variada.

▪ Alcohol (7 kcal/g)

▪ Refrescos (glúcidos simples)

▪ Salsas precocinadas (glúcidos simples y lípidos)

▪ Bollería industrial (glúcidos simples y lípidos)

▪ Zumos envasados (glúcidos simples)

▪ Snacks (sodio, lípidos, glúcidos simples)

100 KCAL ESTÁN EN:

❖ Una cucharada sopera rasa de aceite (11g)

63
 ❖ Un paquetito de mantequilla de los de cafetería

❖ Una bolsita de frutos secos (16g)

❖ 2 galletas de chocolate (20g)

❖ Un bol de patatas fritas de bolsa (22g)

❖ Un vaso grande de zumo envasado (250ml)

A continuación, se reflejan los minutos que se tardan en gastar 100kcal en actividades de la vida
cotidiana:

Actividad Chicos Chicas

Dormir 84 99

Estar sentado viendo TV 51 56

Pasear 23 27

Andar 17 21

Aerobic 16 18

Jugar al baloncesto 14 16

Correr 12 14

Bicicleta de montaña 12 14

ERRORES NUTRICIONALES

● Exceso de calorías

● Exceso de grasas saturadas y trans

64
● Exceso de proteínas animales

● Exceso de azúcares simples y sal

● Defecto de fibra

65