UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA
Y
AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y CEITES

DOCENTE: ING. ROBLES CASTAÑEDA INGRID YOSSY

CURSO: FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN II

CICLO: VIII

ALUMNA: CARDOZO SHAHUASI MEDALITH

RICOPA VASQUEZ DENNIS
MAGIN RODRIGUEZ IRMA

PUCALLPA-PERU
2023
INDICE
I. INTRODUCCION.....................................................................................................3
II. MARCO TEORICO..................................................................................................3
2.1. Grasas y aceites..............................................................................................3
2.2. Aceites vegetales............................................................................................4
2.3. Clasificación de los aceites...........................................................................4
2.3.1. Aceite de palma........................................................................................4
2.3.2. Aceite de coco..........................................................................................4
2.3.3. Aceite de ricino........................................................................................4
2.3.4. Aceite de algodón....................................................................................4
2.3.5. Aceite de soya..........................................................................................5
2.4. Características físico químicas de los aceites.............................................5
2.4.1. Color..........................................................................................................5
2.4.2. Densidad...................................................................................................5
2.4.3. Humedad...................................................................................................5
2.4.4. Índice de refracción.................................................................................5
2.4.5. Viscosidad................................................................................................6
2.4.6. Índice de acidez.......................................................................................6
2.4.7. Índice de yodo..........................................................................................6
2.4.8. Índice de saponificación.........................................................................6
2.4.9. Índices grasos libres...............................................................................6
2.4.10. Índice de peróxido................................................................................7
2.5. Tecnología de las grasas y aceites...............................................................7
2.5.1. Grasas y aceites.......................................................................................7
2.5.2. Estructura y composición de los aceites y grasas...............................7
2.5.3. Importancia y estructuras de las grasas y aceites vegetales.............7
2.5.4. Componentes no glicéridos de las grasas y aceites............................9
2.6. Proceso de modificación de grasas y aceites............................................10
2.6.1. Cambios bioquímicos en aceites y grasas.............................................12
III. CONCLUSIONES...............................................................................................12
IV. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................12
I. INTRODUCCION
Las grasas y los aceites, también llamados sustancias grasas, son las
formas de lípidos más comestibles, y aunque su uso en la alimentación y la
vida doméstica se inició hace siglos, hoy son un importante avance
tecnológico y nutricional que estamos logrando y la Revolución Industrial
marcó un salto cuantitativo en el conocimiento sobre las grasas.
El papel de las grasas y los aceites en la nutrición humana es una de las
áreas de interés e investigación más importantes en la ciencia de la
nutrición. este trabajo tiene implicaciones de gran alcance para los
consumidores, los proveedores de atención médica y los educadores en
nutrición, así como para los fabricantes, procesadores y distribuidores de
alimentos.
El principal ámbito de uso de grasas y aceites es la industria alimentaria,
los principales productos son la mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de
girasol y el aceite de soja. Desde una perspectiva industrial, los principales
usos de las grasas y aceites se concentran en la producción de jabones y
polímeros utilizados en la producción de pinturas y barnices, aunque están
siendo sustituidos por productos derivados del petróleo, más competitivos.
Una de las características distintivas de ambos productos es que los
aceites son líquidos y las grasas sólidas. En los aceites insaturados,
cuando se exponen al oxígeno del aire, la luz y el calor, la cadena
carbonada se rompe precisamente por el doble enlace; se convierten así en
saturados, con lo que sube el punto de fusión y el aceite se convierte en
una grasa más estable.
Este trabajo monográfico tiene como objetivo recopilar informaciones sobre
la bioquímica y tecnología de grasas y aceites, lo cual contiene los
siguientes temas, definiciones, funciones, importancias y estructura de las
grasas y aceites, ácidos grasos saturados e insaturados, componentes,
procesos de modificación y cambios bioquímico.
II. MARCO TEORICO
II.1. Grasas y aceites
Los aceites y grasas son sustancias de origen animal o vegetal que
consisten en principalmente en mezclas de ésteres de glicerol con
ácidos grasos que son llamados triglicéridos, triacilglicéridos o
triacilglicéridos. El término "grasa" se utiliza con frecuencia se
refiere a materiales sólidos o semisólidos a temperatura ambiente,
 mientras que el término “aceite” se refiere a aquellos que son
líquidos en las mismas condiciones (Guerrero Gonzales, 2017).
II.2. Aceites vegetales
Los aceites vegetales comestibles son glicéridos de ácidos. Grasas
obtenidas por presión mecánica a bajas o altas temperaturas, y
obtener materias primas a través de materias primas que contienen
disolventes. Es líquido a una temperatura de 20 ℃ y tiene un aroma
y sabor agradables cumple con los requisitos generales para aceites
vegetales comestible (Pérez Romero, 2021).
II.3. Clasificación de los aceites
II.3.1. Aceite de palma
El aceite de palma se obtiene del fruto. Las palmeras (Elais
Guineensis), crece en países tropicales y es Los mayores
productores del mundo son Malasia e Indonesia. “El aceite
de palma se encuentra en muchos productos como el pan
envasado, cereales para el desayuno, margarina, chocolate,
helados, galletas y snacks, también se utiliza en limpiadores
domésticos, champús, cremas, jabón o lápiz labial y
biocombustibles para automóviles” (Rojas Ramos, 2019).
II.3.2. Aceite de coco
El aceite de coco tiene significativa demanda en la industria
cosmética, se obtienen productos como jabón, champús y
cremas. Pero también “El aceite de coco se obtiene de las
almendras de la nuez de la palma de cocos nucifera que
crece cerca o en las costas tropicales” (Kirschenbauer,
2019).
II.3.3. Aceite de ricino
El aceite de ricino se utiliza para los problemas y tiene
beneficios para la salud, especialmente para la diarrea, y
también está catalogado como producto para la salud.
Belleza ideal para el cuidado de la piel. "El aceite de ricino
se puede obtener de:" semillas de Ricinus CommunisSe
encuentra en la mayoría de las regiones tropicales y
subtropicales, pero se cultiva, se cosecha anualmente en
varios países productores” (Kirschenbauer, 2019).
II.3.4. Aceite de algodón
 Se extrae el aceite de semilla de algodón Se extrae de las
semillas de la planta gossypium y sus principales usos son:
Cocinar por su sabor suave, se utilizaba principalmente en
[Link]. “El aceite de algodón rara vez se contamina con
aceite de semilla de maní, semillas de sésamo y lino, y en su
lugar se usa para mezclar aceite de oliva. Semillas de
sésamo, maní, colza” (Novellas 2021).
II.3.5. Aceite de soya
La soja es Semillas de glicina max, una leguminosa
originaria de Oriente Crece en diversas condiciones
climáticas, Verano con clima cálido y hú[Link],
(2019).
II.4. Características físico químicas de los aceites
II.4.1. Color
Los aceites vegetales contienen colorantes, características
en función del proceso de industrialización. "color las
características de la mayoría de los aceites y grasas son
principalmente una mezcla de amarillo y rojo, principalmente
condicional. Conduce a la presencia de pigmentos de tipo
carotenoides. El color de los aceites vegetales tiende a
cambiar de su color original cuando hay cambios en los
métodos de hidrogenación (Mehlenbacher, 2020).
II.4.2. Densidad
La densidad es la relación entre masa y volumen cualquier
sustancia mensurable. “La densidad de los aceites y ceras
oscila entre aproximadamente 0,88 y El aceite de cera
japonesa y cera de laurel es 0,99, determinable realizado
utilizando un hidrómetro” (Kirschenbauer, 2019).
II.4.3. Humedad
Cualquier producto natural seguro que será eficaz al igual
que los aceites, contienen cierta cantidad de agua. La
solubilidad en agua es el contenido de aceite es del 0,05 al
0,30%. Análisis de humedad Son importantes en el
comercio. El agua es sólo levemente soluble en las grasas y
por lo tanto, su presencia no es común excepto en pequeñas
cantidades (Lawson, 2018)
II.4.4. Índice de refracción
 Los aceites y grasas tienen los siguientes índices: El índice
de refracción característico suele estar entre 1,44 y 1,50de
medir esta constante nos permite colaborar y ayudar a otros
Indicadores para la identificación o diferenciación de otros
aceites. Los índices de refracción tanto de grasas y aceites
como de ácidos grasos, 15 aumentan conforme aumenta la
longitud de las cadenas de hidrocarburos y el número de
enlaces dobles de las cadenas. (Bailey, 2019)
II.4.5. Viscosidad
La viscosidad del contenido de grasa del producto es mucho
mayor que el del agua, la leche y los zumos de frutas
comportamiento newtoniano. Cambio dentro de un rango
relativamente estrecho del valor de cada aceite,
independientemente de su origen. Productos cultivados en
diferentes regiones, en diferentes épocas del año o durante
brotes Sofisticado (Alvarado J, 2021).
II.4.6. Índice de acidez
El valor ácido mide la cantidad de ácido es grasa libre y se
define por la cantidad de miligramos necesarios. El hidróxido
de potasio hasta 18 neutraliza los ácidos grasos libres en 1
g. muestra" (Kirschenbauer, 2019).
II.4.7. Índice de yodo
El índice de yodo se usa particularmente para examinar los
aceites comestibles, sobre todo las mantecas y las
margarinas. “Esta constante es la medida de la no saturación
de las grasas y se define como el número de gramos de
yodo absorbidos por 100g de la sustancia” (Kirschenbauer,
2019).
II.4.8. Índice de saponificación
El valor de saponificación sirve para este propósito
producido por disociación de glicerol y ácidos grasos. “Esta
es una medida del porcentaje de grasa que puede estar
presente cambios en el jabón mediante reacción de
saponificación. Hidróxido de potasio, los resultados se dan
en miligramos de hidróxido de potasio. Potasio necesario
para saponificar 1g de grasas y aceites” (Ortuño, 2016).
II.4.9. Índices grasos libres
 Este valor también nos sirve para estimar la pérdida de un
aceite crudo luego de la neutralización. El contenido en
ácidos grasos libres del aceite de oliva es muy variable. Los
mejores aceites no contienen más que 0,5 – 1,5%, pero no
es raro encontrar aceite con un contenido en ácidos libres
del 3% (Adrian J, 2020).
II.4.10. Índice de peróxido
Un aceite crudo de buena calidad deberá tener un índice de
peróxidos inferior a 5. Dentro de las grasas animales, el
aumento del contenido de peróxido se produce muy
lentamente; utilice aceite en su lugar y gradualmente hasta el
final de la fase de introducción. Las verduras y los aceites no
representan el mismo principio claro y aumentan con un
contenido máximo de peróxido, la reacción se vuelve más
gradual. A medida que avanza la prueba, el contenido
comienza a disminuir (Mehlenbacher, 2020).
II.5. Tecnología de las grasas y aceites
II.5.1. Grasas y aceites
Estas también se conocen como sustancias grasas y
representan la forma más comestible de lípidos, y aunque su
uso comestible y doméstico se inició hace siglos,
actualmente están experimentando grandes avances
tecnológicos y nutricionales. La Revolución Industrial marcó
un salto cuantitativo en el conocimiento sobre las grasas
(Eugene C. 2017)
II.5.2. Estructura y composición de los aceites y grasas
Las grasas y los aceites son sustancias de origen vegetal o
animal que consisten principalmente en mezclas de ésteres
de glicerol y ácidos grasos o triglicéridos. Generalmente, el
término grasa se refiere a una sustancia que es sólida o
semisólida a temperatura ambiente. El término petróleo, por
otro lado, hace referencia a algo que es líquido en las
mismas condiciones (Flores 2019).
Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales
y animales. Están constituidos por triglicéridos, que son
esteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos.
La mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de
 sus ácidos grasos son diferentes. En la Tabla 1. se dan los
ácidos grasos más importantes constituyentes de los
triglicéridos.
Tabla 1.- Ácidos grasos de los triglicéridos

II.5.3. Importancia y estructuras de las grasas y aceites

vegetales
Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan
para diferentes fines, por sus diferentes características tanto
físico como químicas, es así que para los procesos de fritura
y refrigeración, se comportan como reguladores del
intercambio calórico, manteniendo el color y el sabor de los
productos; en la industria pastelera, por sus características
lubricantes, facilitan la elaboración de productos laminados,
fácilmente desmenuzables; son coadyuvantes del sabor en
los aliños para ensaladas (Estrada 2023)
a) Triglicéridos: Son esteres, está formado por tres
moléculas de ácidos grasos y una de glicerol,
formándose en esta reacción tres moléculas de agua y
una de triglicérido. Lo anterior indica que si los tres
ácidos grasos que conforman la molécula de triglicérido
son idénticos se le denomina simple y si son diferentes
se le denomina triglicérido mixto o compuesto. En los
triglicéridos predominan los ácidos grasos insaturados
tenemos lo que conocemos como aceites mientras que si
predominan los ácidos grasos saturados tendremos
lo que conocemos como sebos y mantecas (Estrada
2006).
 b) Monoglicéridos y diglicéridos
Estos contienen, solamente, uno y dos radicales ácidos g
rasosrespectivamente y, por consiguiente, tienen grupos
hidroxilos libres. Sólo se encuentran en la naturaleza en
cantidades apreciables en las grasas que han sido
parcialmente hidrolizadas; pero se pueden sintetizar
fácilmente y tienen importantes aplicaciones industriales.
Bajo condiciones favorables, los radicales ácidos tienden
a migrar hacia los extremos de la molécula (Erlan 2018).
c) Ácidos grasos: Son los componentes más abundantes
de los lípidos. Están compuestos en general por una
cadena larga hidrocarbonada, que varía entre 4 y 26
átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se
encuentran el grupo ácido o carboxilo. La cadena
hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces
simples entre sus carbonos), o presentar uno o más
enlaces dobles, llamadas mono insaturadas y
polinsaturadas (Estrada 2023).
d) Ácidos grasos saturados: Estos ácidos grasos se
encuentran en la mayoría de los aceites y grasas
naturales. Entre los más comunes tenemos: Láurico;
mirístico; palmítico, butírico y esteárico. A temperaturas
dadas, la presión de vapor de los ácidos grasos
disminuyendo gradualmente al aumentar la longitud de la
cadena. La diferencia de punto de ebullición entre dos
miembros consecutivos de la serie, es suficiente para
permitir la separación de mezclas por medio de
destilación fraccionada. El punto de fusión de los ácidos
grasos saturados presenta un progresivo aumento con la
longitud de la cadena carbonada (Erlan, 2018).
e) Los ácidos grasos insaturados: Se encuentran en los
aceites y grasas, dada la relativa dificultad de su
aislamiento y caracterización, son conocidos con menos
seguridad que los saturados. Se mencionarán a
continuación el orden de su grado de insaturación y su
peso creciente molecular (Erlan 2018).
II.5.4. Componentes no glicéridos de las grasas y aceites
Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de
triglicéridos. La fracción restante denominada
insaponificable, está formada principalmente por esteroles,
fosfatidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y
minerales. (Erlan, 2018).
a) Fosfatidos: Son polialcoholes (glicerol, aunque no
siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido
fosfórico, este a su vez este combinado con un
compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes
son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de
refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites
(Estrada, 2023)
b) Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no
afectan las propiedades de los aceites; el esterol
característico de las grasas animales es el colesterol al
igual está presente en las grasas vegetales en trazas.
Los esteroles de las grasas vegetales se denominan
fitoesteroles (Estrada, 2023).
c) Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se
debe a la presencia de este pigmento. En el proceso de
blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por
las tierras decolorantes y por el carbón activado, otra
característica de estos compuestos es que son
termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de
los aceites se realiza a altas temperaturas.
d) Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante
natural, una de las características de esta sustancia es
que actúa retardando el enrancia miento de los aceites,
además de servir como fuente de la vitamina E. Estos
compuestos al igual que los carotenos pueden ser
eliminados parcialmente durante el proceso de
refinación, este se encuentra en los aceites crudos,
razón por la cual los aceites crudos se conservan por
más tiempo que los refinados (Estrada, 2023).
e) Vitaminas: Son compuestos que les dan valor nutritivo a
los aceites, aunque no se encuentran en cantidades
considerables, se sabe que una de las características de
 las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas
liposolubles.
f) Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen
trazas de fósforo, los primeros contienen cobre,
manganeso, hierro y los segundos contienen níquel.
Durante el proceso de neutralización y blanqueo se
eliminan los metales pesados que contienen los aceites,
aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m
y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m.
II.6. Proceso de modificación de grasas y aceites
Los aceites refinados, con o sin invernada, pueden ser envasados y
por tanto comercializados directamente, o pueden ser sometidos a
otras acciones físicas y químicas que modifican sus propiedades
para hacerlos más funcionales y aptos para la construcción, como
aceites y grasas para freír, bases de margarinas, mayonesas y
aceites para aderezos, coberturas de chocolate, sucedáneos de la
manteca de cacao, estearinas, etc.; A veces las grasas necesitan
tener cierta tendencia a la cristalización y plasticidad, a veces un
punto de fusión definido, dureza, ciertas propiedades de suavidad,
resistencia a la oxidación, etc. (Flores 2019).
Los métodos utilizados para modificar y diseñar grasas y aceites
van desde simplemente mezclar físicamente 2 o más grasas o
aceites hasta procesos bastante laboriosos como la hidrogenación,
la transesterificación y el fraccionamiento.
Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y
los aceites van desde la sim-ple mezcla física de dos o más grasas
o aceites, hasta otros muy laboriosos como la hidrogenación, la
interesterificación y el fraccionamiento. En general, los dos últimos
se emplean más en países en donde abundan los aceites de palma
y los láuricos (palmiste y coco), mientras que los dos primeros se
utilizan en donde se dispone de soya (Badui, 2020).
 Hidrogenación: Este proceso se transforman los aceites
líquidos en semisólidos o francamente sólidos, que son más
fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de
soya, con una alta pro-porción de insaturados que lo hace
sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases
 grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se
conservan sin detrimento por largos periodos (Badui, 2020).
En la hidrogenación los ácidos insaturados están sujetos a tres
transformaciones, que en orden de importancia son: saturación
de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans
isomerización posicional. Las características físicas y químicas
de los derivados hidrogenados de-penden de la intensidad con
que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo ácido graso
puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización
en su estructura (Badui,2020).
 Interesterificación: Este proceso se desarrolló en la década de
1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla en la
industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante
a raíz de las implicaciones negativas en la salud del hombre por
el consumo de los ácidos trans, generados en la hidrogenación.
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización
del radical acilo de los acil-glicéridos y un subsiguiente
reacomodo.
 Fraccionamiento: Es la separación de un aceite en dos o más
de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento
controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona,
hexano, etcétera) o con agentes ten-so activos (jabones y
detergentes) (Badui, 2020).
El proceso de fraccionamiento consiste en;
 Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir
una nucleación.
 Reposo para permitir el crecimiento de los cristales.
 separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se
facilita si los cristales son grandes.
II.6.1. Cambios bioquímicos en aceites y grasas
La alteración de los cuerpos grasos se produce por dos
caminos, principalmente; la degradación oxidativa y térmica
y la degradación enzimática(ligada a la presencia de lipasa o
de lipoxigenasa).Los ácidos insaturados de los glicéridos y
de los fosfolípidos, así como los ácidos grasos libres son
susceptibles a degradarse por vía termoxidativa a una
velocidad más o menos grande, la misma que depende de
 una serie de factores físico-químicos: la temperatura, la luz,
la insaturación de los ácidos grasos, los catalizadores
metálicos (Fe, Cu,Co, Mn,etc), las sustancias antioxidantes
naturales o artificiales (Arévalo, 2013).
III. CONCLUSIONES
 Se concluye que se logró recopilar informaciones sobre el tema de la
bioquímica y tecnología de grasas y aceites. Lo cual, si bien es cierto
que las grasas son necesarias para nuestro organismo, ya que proveen
ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no podría fabricar.
Además, cumplen diversas funciones vitales como, por ejemplo,
almacenar energía, sirven de estructura para producir hormonas y otras
sustancias y facilitan el transporte de varias vitaminas. Pero también se
identificaron el uso de las tecnologías en lo que es las gracias y aceite y
de como cada año se va haciendo la transformaciones e
investigaciones sobre las grasas y aceites.
IV. BIBLIOGRAFIA
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FABRICACIÓN DE JABÓN A PARTIR DE ACEITES VEGETALES
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Industrias Alimentarías. Consultado marzo 18 de 2023.
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 Novellas, F. (2021). Falsificaciones y Alteraciones de los Productos

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 Mehlenbacher, V. (2020). Análisis de grasas y Aceites. Bilbao: URMO.

 Lawson, H. (2018). Aceites y grasas alimentarios, tecnología, utilización

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[Link]
_Y _ACEITESTroche, C. s.f. Tecnología de Grasas y Aceites

DOI 10.37761/rsqp.v87i1.317
Recibido el 08-12-20
Aprobado
Ácidos grasos, el 12-03-21
tocoferoles y fitoesteroles en aceites de semillas de granadilla y zapallo extraído con co2... 3

ÁCIDOS GRASOS, TOCOFEROLES Y FITOESTEROLES EN

ACEITES DE SEMILLAS DE GRANADILLA Y ZAPALLO
EXTRAÍDO CON CO2 SUPERCRÍTICO
Luis Artica Mallqui*a, Mery Baquerizo Canchumanyaa, Hermes Rosales Papaa, Gilbert
 Rodríguez Paucarb

RESUMEN

En la presente investigación se determinó las características fisicoquímicas, composición de ácidos

grasos, tocoferoles y fitoesteroles del aceite obtenido de semillas de granadilla y zapallo mediante la
tecnología del CO2 supercrítico. Se obtuvieron los frutos de granadilla (Passiflora ligularis Juss) y
zapallo (Cucurbita maxima) y se extrajeron las semillas, luego deshidratadas a 60°C x 24 horas y
posterior molienda para la obtención del aceite en extractor de fluido supercrítico bajo las condiciones
de 350 bar y 50°C y flujo de CO 2 de 3 mL/min. Se analizaron la composición de ácidos grasos, en la
fracción saponificable de los aceites, se encontró ácido araquidónico y oleico y 82,37 % de ácidos
grasos insaturados en semilla de granadilla y ácido oleico, araquidónico y linoleico y 76,01 % de
ácidos grasos insaturados en semilla de zapallo y en la fracción insaponificable presentó α-Tocoferol
de 17,85 µg/g en granadilla y 33,67 µg/g en zapallo y en la composición de fitoesteroles se encontró β-
sitosterol 13,56 mg/100g en granadilla y 19,50 mg/100g en zapallo. Estos aceites obtenidos presentan
características fisicoquímicas de aceites comestibles y presentan alto porcentaje de ácidos grasos
insaturados, por lo que pueden ser aprovechados en formulaciones en la industria alimentaria y
farmacéutica.

Palabras clave: Passiflora ligularis Juss, Cucurbita maxima, β-sitosterol, características

fisicoquímicas.

a Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú Av. Mariscal Castilla 3909, El tambo-
Huancayo-Perú. lartica@[Link]
b Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa
Ácidos grasos, tocoferoles y fitoesteroles en aceites de semillas de granadilla y zapallo extraído con co2... 4

FATTY ACIDS, TOCOPHEROLS AND PHYTOSTEROLS IN

POMEGRANATE AND PUMPKIN SEED OILS EXTRACTED WITH
SUPERCRITICAL CO2

ABSTRACT

In the present investigation, the physicochemical characteristics, composition of fatty acids,

tocopherols and phytosterols of the oil obtained from granadilla and pumpkin seeds were
determined using supercritical CO2 technology. The fruits of granadilla (Passiflora ligularis
Juss) and pumpkin (Cucurbita maxima) were obtained and the seeds were extracted, then
dehydrated at 60 ° C x 24 hours and subsequent grinding to obtain the oil in a supercritical
fluid extractor under the conditions of 350 bar and 50 ° C and CO 2 flow of 3mL / min. The
composition of fatty acids were analyzed, in the saponifiable fraction of the oils,
arachidonic and oleic acid and 82.37 % of unsaturated fatty acids in granadilla seed and
oleic, Arachidonic and linoleic acid and 76.01 % of fatty acids were found unsaturated in
pumpkin seed and in the unsaponifiable fraction presented α-Tocopherol of 17.85 µg / g in
passion fruit and 33.67 µg / g in pumpkin and in the composition of phytosterols, β-
sitosterol 13.56 mg / 100g was found in granadilla and 19.50 mg/100g in pumpkin. These
oils obtained have physicochemical characteristics of edible oils and have a high percentage
of unsaturated fatty acids, so they can be used in formulations in the food and
pharmaceutical industry.

Key words: Passiflora ligularis Juss, Cucurbita maxima, β-sitosterol, physicochemical

characteristics.

INTRODUCCIÓN

La extracción de fluidos supercríticos (SFE) es una tecnología ecológica, el uso de CO 2

supercrítico (SC- CO2) es el más ampliamente utilizado debido a que no es tóxico, no
inflamable, no corrosivo y fácil de manipular, lo que permite operación a bajas presiones
supercríticos y cerca de la temperatura ambiente. El CO 2 supercrítico (SC- CO2) es barato y
está fácilmente disponible en cantidades a granel con un alto grado de pureza, asegurando
una alteración mínima de los compuestos bioactivos y para preservar sus propiedades
curativas o funcionales, posee la capacidad de solubilizar sustancias lipofílicas y puede ser
fácilmente eliminado de los productos finales. Es una técnica respetuosa con el medio
ambiente y generalmente reconocida como segura “GRAS”1,2,3.

Se realizaron investigaciones sobre la extracción de aceite de semillas de sésamo utilizando

CO2 supercrítico; los parámetros de la presión, temperatura, caudal del CO 2 supercrítico y
tamaño de partículas sobre el rendimiento de extracción, un aumento de la presión y el
caudal de CO2 supercrítico mejoró el rendimiento de extracción y también acortó el tiempo
de extracción, el rendimiento de extracción aumentó a medida que el tamaño de partícula

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Ácidos grasos, tocoferoles y fitoesteroles en aceites de semillas de granadilla y zapallo extraído con co2... 5

disminuyó dependiendo de la disminución de la resistencia a la difusión intrapartícula, el

máximo rendimiento de extracción obtenido fue de aproximadamente el 85 % a condiciones
de presión de 350 bar, 2 ml de CO2 / min, 300–600 µm de tamaño de partícula4.

En otro estudio similar se obtuvo aceite de semilla de Cucurbita maxima empleando el

proceso de extracción con CO2 supercrítico, logrando un rendimiento de 31,5 % a las
condiciones de 120 minutos, 65°C, 29,630 KPa 5. Asimismo, se obtuvo aceite de semillas de
maracuyá, lulo y mora, mediante una extracción con fluidos supercríticos utilizando como
solvente al CO2, se realizó a diferentes condiciones de presión y temperatura obteniéndose
los mejores rendimientos en maracuyá 15,7 %, mora 14,5 % y lulo 12,3 %, a una presión
de 350 bar y de temperatura de 60°C, en los tres aceites se encontraron los ácidos grasos
linoleico, linolénico, oleico, palmítico, palmitoleico y esteárico, también encontraron el β-
sitosterol, escualeno en maracuyá, γ-sitosterol en lulo y γ-tocoferol en mora. Las
caracterizaciones fisicoquímicas presentaron valores dentro de los estándares de calidad que
requieren los aceites para consumo6.

También hay otros estudios de la obtención de aceite de granadilla por métodos de

solventes y extracción por presión obteniendo el rendimiento de 23,48 % y 18,58 %
respectivamente7. Se reportaron otros métodos como la extracción acuosa asistida por
surfactante (SAAE) para extraer el aceite de semillas de maracuyá a temperatura ambiente
(25°C), se logró una extracción de (80,%), se encontró que el aceite contenía fenoles (26,3
mg GAE / g), escualeno (0,65 mg / g), β-sitosterol (0,58 mg / g) y vitamina E (0,1 mg / g).
Los principales ácidos grasos libres presentes fueron linoleicos (65,72%), oleico (17,9%) y
palmítico (11,41%)8.

Por otro lado, se realizaron estudios del aceite de semilla de Cucurbita pepo L. donde
evaluaron sus propiedades funcionales sobre la cicatrización de heridas en ratas, reportaron
resultados favorables, logrando una cicatrización eficiente de la herida, además la
evaluación morfo métrica y los hallazgos histológicos revelaron biopsias curadas del grupo
tratado con aceite de Cucurbita pepo L, a diferencia del grupo no tratado, por lo que se
atribuye a este aceite propiedades de un fármaco prometedor para curar heridas debido a su
excelente calidad de aceite, por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (ácido
linoleico: 50,88 ± 0,106 g / 100 g de ácidos grasos totales), tocoferoles (280 ppm) y
esteroles (2086,5 ± 19,092 ppm), por lo que recomiendan su utilización en la nutrición y
para fines medicinales9, igualmente pueden ser empleadas las semillas de Cucurbita
maxima, debido a su contenido alto de ácidos grasos insaturados10. También en otros aceites
de semillas como Persea americana mostró una actividad antioxidante promisoria, que
puede ser empleado para propósitos nutricionales e industriales y debido a sus componentes
bioactivos pueden ser usados en formulaciones farmacéuticas11.

En esta investigación el objetivo es obtener aceite de la semilla de granadilla (Passiflora

ligularis) y zapallo (Cucurbita maxima) a través del empleo de CO2 supercrítico y su
análisis de ácidos grasos, tocoferoles y fitoesteroles, para su aplicación en la alimentación
humana.

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Ácidos grasos, tocoferoles y fitoesteroles en aceites de semillas de granadilla y zapallo extraído con co2... 6

PARTE EXPERIMENTAL

Preparación de los subproductos de la granadilla y zapallo

Los frutos de la granadilla y zapallo se sometieron a un lavado, desinfectado, y se pelaron y
se separaron, la cáscara, pulpa y semilla. La semilla se lavó, oreó y ambas se sometieron a
deshidratado 60°C x 24 horas y empacadas en papel kraft, la molienda de ambas muestras
en un molino de laboratorio (BOSCH-Type KM13, Germany), tamizado con tamiz N° 70
(212 µm), donde se obtuvieron harinas de semillas, envasadas y almacenadas.

Análisis químico
El análisis químico proximal de las semillas secas de granadilla y zapallo se realizaron
según las técnicas de la AOAC, (1998)12, donde se determinaron:
• Humedad. Contenido de agua en las semillas por el método de secado a una
temperatura de 65ºC basado en al análisis de Weende (AOAC 977.11)
• Cenizas. Por el método de incineración en el horno mufla donde se produce la ignición
de la materia orgánica y quedando como residuo la materia inorgánica (AOAC 942.05)
• Grasa total. Por el método Soxhlet, donde se determinó el porcentaje de grasa total en
la semilla (AOAC 920.39).
• Proteína total. Por el método químico de Kjeldalh (%proteína = %N2 x 6,25) por
digestión ácida y alcalinización donde se libera el amoniaco por destilación y posterior
titulación (AOAC 955.04).
• Fibra cruda. Por digestión con ácido sulfúrico y con hidróxido de sodio con el fin de
eliminar las proteínas, carbohidratos solubles, residuos de grasas y vitaminas (AOAC
962.09).
• Extracto libre de nitrogenado. Se calcula por diferencia aritmética después de sumar los
contenidos de humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra cruda y se resta de 100.

Extracción con CO2 supercrítico de aceites de semillas

La extracción de aceite de semilla de granadilla y zapallo se llevó a cabo utilizando un
sistema de extracción de CO2 supercrítico, en el equipo extractor supercrítico WATERS
Modelo
S.N. 4373385-USA incorporada con una bomba P-50. Para cada ensayo de extracción, se
pesó 50 g de semillas secas en forma de harina con un tamaño de partícula de 212 µm y se
colocó en la columna de extracción. El extracto se recogió en viales de recolección y se
cerró herméticamente previo burbujeo de nitrógeno. Los parámetros de extracción fueron:
350 bar de presión, 50ºC de temperatura y 3mL/min de caudal de CO2 supercrítico13.

Análisis de composición de ácidos grasos

La determinación de la composición de ácidos grasos del aceite de semilla de zapallo se
llevó a cabo utilizando el cromatógrafo de gas con detector de Ionización de llama Clarus
690 – Perkin Elmer y una columna analítica HP-5MS (30 mx 0,25 mm). Se utilizó software
Totalchron Workstation como sistema de análisis de datos, del cromatógrafo de gases,
luego elevado a 210ºC a 45ºC / min. el volumen de inyección fue 1 µL usando helio como
gas portador14.

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Ácidos grasos, tocoferoles y fitoesteroles en aceites de semillas de granadilla y zapallo extraído con co2... 7

Análisis de las características físicas y fisicoquímicas

Los índices de refracción, acidez, yodo, peróxidos, saponificación y densidad, se determinaron
en base a los métodos recomendados por la AOAC (1998)12

Análisis de tocoferoles
La cuantificación se llevó a cabo en base a la metodología recomendada por Amaral et al.15. El
tamaño de muestra fue de 300 mg, al cual se adicionó 75 µl de solución de
butilhidoxitolueno (10 mg/ml de hexano). La fase móvil para la separación cromatográfica
fue una mezcla de hexano/dioxano (95.5:4.5, v/v). Este método consiste en una extracción
simplificada sólido- líquido, el extracto obtenido luego fue inyectado en el UHPLC -
Nexera X2 - LC 30AD- Shimadzu - Japón para su cuantificación.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición química de las semillas de granadilla y zapallo

La composición química de la semilla de la granadilla (Passiflora ligularis Juss) evaluada
presenta alto contenido de grasa (28,81 %) y proteína (18,59 %) (tabla 1), estos valores son
similares a los encontrado para maracuyá (Passiflora edulis), grasa (27,6 %) y proteína
(15,2
%), reportados por Pantoja et al.6, en cuanto al contenido proteico fue mayor comparado
con 13,65 % reportado por Torres 7, que investigó en semilla de granadilla procedente de
Cajamarca-Perú. Para la semilla de zapallo se encontró un alto contenido de proteína (38,35
%) y grasa (24,47 %) encontrándose valores diferentes a los reportados por Rezig et al.16,
para Cucurbita maxima producida en Tunisia, encontraron proteína (33,92 %) y grasa
(31,57
%), pero sí se encontró similitud a los reportados por Raczyc et al.17, para la Cucurbita
pepo, grasa (34,35 %) y proteína (22,13 %), estas diferencias evidentemente es debido al
lugar de procedencia de las cucurbitáceas y estos resultados nos refieren que debido a su
alto contenido de extracto etéreo de las muestras de semillas pueden ser una fuente
promisoria de aceite.

Tabla 1. Composición química proximal de semilla granadilla y zapallo (g/100 g).

Componentes Semilla de granadilla

Semilla de granadilla SemillaSemilla
de zapallo
de zapallo
g/100g
Humedad 6,09 ± 0,09 7,20 ± 0,11
Proteínas 18,59 ± 0,73 38,35 ± 0,33
Grasa 28,81 ± 0,49 24,47 ± 0,36
Fibra 2,45 ± 0,1 12,56 ± 0,21
Cenizas 2,49 ± 0,14 4,95 ± 0,08
ELN 41,58 ± 1,04 12,47 ± 0,90
Resultados promedio ± SD (n=3).

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Ácidos grasos, tocoferoles y fitoesteroles en aceites de semillas de granadilla y zapallo extraído con co2... 8

Características fisicoquímicas
En la tabla 2 se observan los valores de las características fisicoquímicas de los aceites de
semilla de granadilla y zapallo, presentan un índice de refracción (IR) de 1,461 y 1,463 y
densidad relativa de 0,92 y 0,93 respectivamente, estos valores son similares a los
reportados por Rezig et al.16, que reportaron en aceite de semilla de Cucurbita
maxima un IR de 1,46 y densidad relativa de 0,91, mientras que en otra investigación
realizada por Uba y Muhammad14 encontraron valores menores para aceite de semilla de
zapallo un IR de 1,120 y densidad relativa 0,892, estas diferencias podrían deber su
naturaleza fisicoquímica debido a su lugar de procedencia y método de extracción, ya que el
índice de refracción de los aceites depende de su peso molecular, longitud de la cadena de
ácidos grasos y grado de insaturación de cada tipo de aceite18.

El índice de saponificación en las muestras de aceite de semilla de granadilla 186,09 mg

KOH/g y zapallo 174,09 mg KOH/g (tabla 2), estos valores son similares a los hallados
en aceite de semilla de Cucurbita maxima por Rezig et al.16 (175 mg KOH/g) y menores
a los reportados por Uba Muhammed14 (260,87 mg de KOH/g) y Mitra et al.5 (260,87 mg
de KOH/g), estos resultados menores se explicarían por su bajo contenido de ácidos grasos
saturados, ya que los aceites con altos valores de índice de saponificación presentan alta
proporción de grasas saturadas19. En lo referente al índice de acidez hallado en las muestras
de aceite de semilla de granadilla 1,71 mg KOH/g, es un valor similar a lo reportado por
Torres7 para aceite de semilla de granadilla proveniente de Cajamarca-Perú reporta 1,75 mg
KOH/g y en el aceite de semilla de zapallo se encontró el índice de acidez de 1,65 mg
KOH/g, este valor es menor a los hallados en aceite de semilla de Cucurbita maxima por
Mitra et al.5 (5,57 mg de NaOH/g), por Rezig16 (7,54 mg de NaOH/g) y Uba y
Muhammed14 (6,92 mg KOH /g). La diferencia encontrada en las investigaciones
probablemente se debe a la diferencia de los métodos de extracción. Por otro lado,
también estos valores hallados de índice de acidez en la presente investigación, son
menores a los máximos permisibles en las normatividades del códex alimentario 20, que
indica que para aceites vírgenes el índice de acidez debe ser menor a 4,0 mg KOH/g.

El índice de yodo hallado del aceite de semilla de granadilla 142,46 g I 2 /100 g aceite y de
zapallo 133,69 g I2 /100 g aceite (tabla 2), estos valores difieren de los reportados en aceite
de semilla de Cucurbita maxima por Mitra et al.5 (115 g I 2 /100 g aceite), por Rezig et al.16
(153,66 g I2 /100 g aceite) y por Uba y Muhammed 14 (80-100 g I / 100g). Los resultados
2
obtenidos son altos debido a la presencia de ácidos grasos insaturados. El valor de yodo se
usa para determinar la insaturación, sin embargo, cuando el valor del índice de yodo es alto,
la estabilidad del aceite se reduce porque es más probable que ocurra oxidación19, por lo que
podríamos decir que estos aceites son muy sensibles a la oxidación.

El índice de peróxidos de la muestra de aceite de granadilla presenta 4,12 meq de O2/kg

siendo un valor menor comparado a lo hallado por Torres7 de 6,66 2
meq de O /kg extraído
por prensado y de 15,37 meq de O2/kg extraído por solvente. El índice de peróxido de aceite
de semilla de zapallo presenta 1,73 meq de O2/kg estos son valores menores a los
reportados en Cucurbita maxima por Mitra et al.5 (3,46 meq de O2/kg), por Rezig et al.16
(2,33 meq de O2/kg). Estos

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valores de peróxidos hallados para aceite de granadilla y zapallo son menores a los
indicados como valor máximo permisible en el códex alimentario20 que indica hasta 15
2
meq
de O /kg de aceite para aceites vírgenes. Estos aceites se encuentran aptos para consumo
humano.

Los valores de características fisicoquímicas de los aceites evaluados en general presentan

diferencias con los resultados de otras investigaciones, esto probablemente es debido al
lugar de cultivo de las muestras de zapallo, asimismo al método de extracción o también
debido al tiempo de almacenamiento21.
Tabla 2. Características fisicoquímicas del aceite de semilla de granadilla y zapallo
(g/100 g) obtenido por CO2 supercrítico.

Componentes g/100g Semilla de granadilla Semilla de zapallo

Índice de refracción (40ºC) 1,461 ± 0,01 1,463 ± 0,01
Densidad relativa a 20ºC 0,92 ± 0.,2 0,93 ± 0,08
Índice de saponifocación (mgKOH/g de aceite) 186,09 ± 1,62 174,09 ± 1,54
Índice de yodo (g I 2 /100 g aceite) 142,46 ± 0,89 133,69 ± 1,55
Índice de peróxido (meq O2 / kg de aceite) 4,12 ± 0,15 1,73 ± 0,06
Índice de acidez (mg KOH/g de aceite) 1,71 ± 0,06 1,65 ± 0,45
Resultados promedio ± SD (n=3).

Composición de ácidos grasos

El aceite de semillas de granadillas (tabla 3) presenta valor alto de ácidos grasos insaturados
de 82,37 %, siendo mayor el ácido araquidónico 74,22 %, luego cantidades menores de
ácido oleico, palmítico y esteárico y una cantidad menor de linolénico, estos resultados son
similares a los reportados por Torres7, que encontró en el aceite de semilla de granadilla
extraído por prensado 85,72 % de ácido araquidónico, 12,41 % de ácido oleico y 1,88 % de
ácido esteárico y la diferencia es que no encontró ácido palmítico.

En lo que respecta al aceite de semilla de zapallo presenta un valor alto de ácidos grasos
insaturados de 76,01 %, siendo el más alto el ácido linoleico 44,32 %, ácido oleico 31,23
%, en menor cantidad el ácido palmítico, ácido esteárico y mínima cantidad de ácido
linolénico y mirístico, estos resultados son similares a los encontrados por Mitra et al.5, en
aceite de semilla de Cucurbita maxima extraído por fluidos supercríticos con CO2 que
encontraron ácido linoleico 45,5 %, oleico 29,5 % y en menor cantidad el palmítico y
esteárico, estas semejanzas es debido al método aplicado, que es similar a lo aplicado en la
presente investigación, ya que en otras investigaciones en aceite de Cucurbita maaxima
extraídos por otros métodos se encontraron diferencias. Rezig et al.16 obtuvieron el aceite
mediante extracción por presión y reportaron como mayor componente el ácido oleico
44,11 %, linoleico 34,77 %, araquidónico 0,41 % y en otra investigación de extracción
del aceite por solvente eter, Uba y Muhammad 14, encontraron en mayor cantidad el ácido
linoleico 53,42 %, linolénico 20,92 %, palmítico 17,53 % y ácido esteárico 8,13 %. Estas
diferencias encontradas en el aceite se semilla de zapallo probablemente se deben a la
diferencia de la zona de cultivo21 y métodos aplicados para la extracción. También se
observó la relación de
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ácidos grasos insaturados / ácidos grasos saturados, para aceite de semilla de granadilla y
zapallo 4,73 y 3,19, respectivamente, estos valores nos indican su alto contenido de ácidos
grasos insaturados en relación a los ácidos grasos saturados, por lo que estos aceites serían
recomendables para ser considerados en consumo humano.

Tabla 3. Composición de ácidos grasos del aceite de semilla de granadilla y

zapallo (g/100 g) obtenido por CO2 supercritico.

Componentes g/100g Semilla de granadilla Semilla de zapallo

Ácido mirístico (C14 : 0) - 0,13 ± 0,06
Ácido palmítico (C16:0) 7,24 ± 0.10 12,53 ± 0,40
Ácido estearico (C18:0) 1,82 ± 0,07 7,60 ± 0,33
Ácido oleico (C18:1) (ω-9) 7,32 ± 0,14 31,23 ± 1,27
Ácido araquidónico ([Link]) 74,22 ± 1,93 -
Ácido linoleico (C18:2) (ω-6) - 44,32 ± 0,92
Ácido α-linolenico ( C18: 3) (ω-3) 0,83 ± 0,05 0,46 ± 0,01
Ácidos grasos saturados 17,63 ± 2,09 23,99 ± 2,04
Ácidos grasos insaturados 82,37 ± 2,09 76,01 ± 2,04
AGI /AGS 4,73 ± 0,71 3,19 ± 0,36
[Link] / C18:2 - 0,71 ± 0,02
Resultados promedio ± SD (n=3). AGI: Ácidos grasos insaturados, AGS: Ácidos grasos saturados

Composición de tocoferoles y fitoesteroles

En la tabla 4, se observa los resultados de α-Tocoferol de aceite de semilla de granadilla y
zapallo 17,85 µg/ g y 33,67 µg/ g, respectivamente, el proveniente de semilla de granadilla
presenta menor contenido que el proveniente de semilla de zapallo, sin embargo este último
se encuentra dentro del rango reportado por Stevenson et al.21, indican un contenido de
tocoferoles en el aceite de semillas de zapallo (Cucurbita maxima) de 27,1 a 75,1μg/g de
α-tocoferol. La presencia de tocoferoles es importante porque está relacionado con la
conservación del aceite, al respecto, Wang22, menciona que la autooxidación del aceite
deteriora la calidad del mismo y este tipo de deterioro puede ser disminuido por los
tocoferoles debido a su capacidad de controlar la oxidación del aceite. Además, es
importante porque los tocoferoles son ingredientes no glicéridos y son considerados
antioxidantes lipolíticos naturales, se sugiere que estos bloquean las reacciones de
conversión de radicales lipolíticos23, debido a ello se asocian con la prevención de
enfermedades como Alzheimer y cancerosas24.

También se encontró β-sitosterol en granadilla y zapallo 13,56 mg/100g y 19,50 mg/100g,

respectivamente, los valores son superiores a lo reportado por Surlehan8 en aceite de semilla
de maracuyá 0,582 mg/g de β-sitosterol y son inferiores a los reportados por Ryan 25, que
indican que en la composición de los fitoesteroles en semilla de zapallo se encuentran de
24,9 mg/100g de β-sitoesterol y de 8,4 mg/100g de estigmaesterol, respectivamente. Estos
fitoesteroles son importantes porque se relacionan con la disminución del colesterol y
efectos fisiológicos en la salud humana21, además son componentes valorables en la
industria
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cosmética, debido a que ayuda a curar la piel dañada de manera efectiva, debido a que tiene
una estructura similar al colesterol 26. También ayuda a controlar enfermedades de la piel
como eczema y sarna8. Los aceites obtenidos de semilla de granadilla y zapallo presentan
componentes bioactivos, por lo que se sugiere que pueden ser empleados en la industria
alimentaria y farmacéutica.

Tabla 4. Composición de tocoferoles y fitoesteroles del aceite de semilla de granadilla

y zapallo obtenido por CO2 supercrítico.

Componentes Semilla de granadilla Semilla de zapallo

α-Tocoferol ( µg/ g) 17,85± 1,37 33,67± 3,85
β-sitosterol (mg/100g) 13,56± 2,38 19,50± 2,47
Resultados promedio ± SD (n=3).

CONCLUSIONES

El aceite de las semilla de granadilla y zapallo, obtenido por CO 2 supercrítico, presentan

características fisicoquímicas que se encuentran dentro de los valores aceptables de aceites
comestibles y presentan alto contenido de ácidos grasos insaturados en aceite de semilla
de granadilla (82,37 %) y aceite de semilla de zapallo (76,01 %), siendo el ácido graso
insaturado más abundante en la semilla de granadilla el ácido araquidónico (74,22 %),
y en la semilla de zapallo el ácido linoleico (44,3 %). Además, contienen componentes
bioactivos α-tocoferol y β-sitosterol. Estos aceites obtenidos son buenas fuentes de aceites
comestibles para uso en la dieta alimenticia, debido a su alto contenidos de ácidos grasos
insaturados y contenido de α-tocoferol como antioxidante natural, que pueden ser
empleados como ingredientes industriales en la producción de cosméticos y complementos
alimenticios.

AGRADECIMIENTO

A los Especialistas y Tesistas de Pregrado y personal técnico del Laboratorio de Control de

Calidad y Evaluación Nutricional de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú, por el apoyo brindado para la
ejecución del trabajo de investigación.

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Rev Soc Quím Perú. 87(1) 2021