Métodos de

Conservación de los
alimentos
Microbiología de los Alimentos
Métodos de Conservación
de los Alimentos

Son técnicas para prolongar la vida útil de los alimentos,

impidiendo o retrasando su deterioro, y eliminando o
retrasando la actividad microbiologica.
Estos métodos métodos ayudan a los alimentos a mantener :
VALOR PROLONGAR
CALIDAD SEGURIDAD
NUTRICIONAL VIDA ÚTIL
Métodos de conservación de los alimentos.
⬇️
• Atmósfera inerte ( Oxígeno)
• Bajas temperaturas: Refrigeración y congelación.
• Tratamiento térmico
• Radiaciones.
• Agentes químicos y antibióticos.
• Disminución de actividad acuosa: Concentración y
Agregado de azúcares; Deshidratación y Liofilización.
• Fermentación
• Encurtido.
Otros Métodos (Alta Presión Hidrostática, Luz Pulsada,
Nanotecnología, Envase activo e inteligente)
 Atmósfera inerte

Se utiliza para eliminar el oxígeno y crear

una atmósfera modificada en el empaque de
los alimentos, lo que retrasa el deterioro y la
proliferación de microorganismos.
Se emplea en: envasado al vacío y envasado
con atmósfera modificada o MAP ( En Inglés
Modified Atmosphere Packaging).
 ENVASADO AL VACÍO ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA O MAP.
Consiste en extraer el aire Consiste en envasar alimentos en
(oxígeno) que rodea al alimento recipientes donde la atmósfera se
que se va a envasar en bolsa o ha modificado.
envoltorio. 1- Sustitiye parte de Oxígeno por
Aumenta la vida útil del alimento Dioxido de Carbono y Nitrógeno.
entre 2 a 4 veces. •Nitrogeno > Gas Estabilizador
(mantiene el Volumen del envase)
Puede aplicarse a carnes, fiambres,
vegetales, frutas, quesos •Dioxido de Carbono > Reacciona
con el agua y forma Ac. Carbónico,
reduce el PH, inhibe crecimiento de
MO como Salmonella o Listeria

2- Envasado al vacío
Conservación a Bajas Temperaturas

Este método retrasa o inhibe el crecimiento y

actividad de microorganismos.
Cuanto más baja sea la temperatura que se
aplique más lentas serán las reacciones que
permiten el crecimiento de microorganismos.

Las bajas temperaturas, no destruyen los

microorganismos, sino que inhiben su acción y
cuando el producto es retirado de la
refrigeración o descongelado, los gérmenes
recobran su actividad y lo deterioran.
 Refrigeración
Consiste en mantener el alimento a bajas
temperaturas sin que llegue a congelarse (2 – 8°C).
A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente.

Congelación
Consiste en someter el alimento a temperaturas
inferiores, al punto de congelación(-18°C o
menos). Esto provoca que parte del agua del
alimento se convierta en hielo.
De este modo los microorganismos existentes
previos a la congelación no crecen, pero
tampoco mueren.
Ultracongelación
Mediante este proceso se somete al alimento
a un enfriamiento muy rápido, llevándolo a
temperaturas inferiores a los - 30°C, lo cual
permite que se formen cristales de hielo de
menor tamaño, que evitan la ruptura de los
tejidos del alimento.

Es apta para gran variedad de frutas,

verduras, carnes, pescados, mariscos como así
también alimentos precocidos.
Tratamiento térmico
Implica aplicación de calor para eliminar o inactivar
microorganismos, enzimas y otros agentes que pueden
deteriorar o contaminar los alimentos
Dentro de este método podemos encontrar:
• Pasteurización

• Esterilización
• Cocción al vacio
• Escaldado
• Ultra Alta temperatura
 Pasteurización
Es un método de tratamiento térmico utilizado
para eliminar o reducir la carga microbiana
en los alimentos, mediante un proceso de
calentamiento a una temperatura específica
(menor a 100°C), retención y enfriamiento
del alimento.
• Prolonga la vida útil
• Se mantiene cierta calidad organoléptica y
características nutricionales.
• Es empleado en alimentos lácteos, jugos de
fruta, helados, vinos, cerveza.
 ESTERILIZACIÓN
Es un método térmico, que consiste en aplicar
calor a ALTA temperatura, para eliminar todos los
microorganismos (patogones y no patógenos)
presentes en los alimentos y garantizar su
seguridad microbiológica y prolongada vida útil.
Estos alimentos se puedan almacenar a temperatura
ambiente sin necesidad de refrigeración hasta que
se abra el envase.
La esterilización puede desarrollarse a:
• Alta temperatura (HTST): 115 ° C 121 C °
• Baja temperatura: 70° C 100° C
Autoclave esterilizador
Ejemplos: Leche larga vida, productos enlatados, de conservas

conservas
 COCCIÓN AL VACIO
Es un método que consiste en cocinar alimentos
envasados al vacío en bolsas selladas, a una temperatura
baja y controlada (entre 50 °C a 85 °C), logrando una
cocción suave y uniforme, permitiendo retener la
humedad, preservar los sabores y una textura tierna y
jugosa.

El tiempo de cocción varía según el tipo y tamaño del

alimento, pero suele ser más prolongado que los métodos
Máquina industrial de
de cocción convencionales. cocción al vacio
Carne: 55 °C a 60 °C y un tiempo de cocción de 1 a 4 Hs.
Pollo / pescado: 60 °C a 65 °C y tiempos de cocción de 1 a
2 Hs.
Ejemplos de alimentos que emplean este método: carne, pescado,
aves de corral y verduras.
ESCALDADO O BLANQUEADO
Es un método que implica sumergir alimentos en
agua caliente o vapor (70° a 100° C) durante un
corto período de tiempo. ( segundos a minutos),
seguido de un enfriamiento rápido.
Objetivo principal: inactivar enzimas naturales
presentes en los alimentos, deteniendo la
actividad enzimática que puede afectar la calidad
y el sabor de los alimentos

Puede aplicarse a Verduras antes de ser

congeladas, frutas, algunos frutos secos
 Ultra Alta Temperatura
Es un método que emplea altas
temperaturas (por encima de 135 °C)
durante un corto tiempo (2-5 segundos)
para eliminar microorganismos.
Este método mantiene su calidad y
propiedades nutricionales
Ejemplos de alimentos tratados con UAT:
leche, sopas, salsas y jugos.
 Radiación
Es un método que utiliza la exposición controlada a
radiaciones ionizantes como los rayos gamma o los
electrones acelerados, este método :
• Elimina microorganismos y prolongar la vida útil de los
alimentos.
• Afecta el ADN de los organismos presentes en alimentos
• No deja residuos químicos.
• No altera significativamente el sabor, ni valor nutricional

Se aplica en alimentos como carnes, especias y frutas,

verduras, productos de panaderia.
Condiciones Reglamentarias para Alimentos
Irradiados. Según Código Alimentario

• Fuente de RADIACIÓN:
Rayos gamma de los radionucleidos 60Co (radiosótopo Cobalto)
o 137Cs (isótopo Cesio)
Rayos X generados por máquinas que trabajan a energías de 5
MeV o inferiores; y Haces de electrones
• Dosis Absorbida (Mín. Y Máx. )
• INSTALACIÓNES AUTORIZADAS
• RÓTULO: " Alimento tratado con energía ionozante"
 Agentes Químicos
SALAZONADO
ADICIÓN DE ÁCIDO
Añadido de Sal ( Cloruro de Sodio) a los
alimentos.
Adición de ácidos a los alimentos para
• Los iones de sal se unen al AGUA del reducir el PH, e inhibir desarrollo microbiano.
alimento, ⬇️ el agua disponible, e inhibe el Ejemplos:
desarrollo de Microorganismos (MO) •Ácido acético (vinagre) + sal > pescados.
•Salazonado entre 2 - 5 % + refrigeración ➡️ •Ácido Cítrico > Salsa de Tomate
inhibe crecimiento MO . O mayor [ ] NaCl (pasteurizados).
•Realizado a T° controlada (<15,6°C) evita •Ácidos Grasos y sus sales:
proliferación de MO alterantes Propionato de Calcio > Uso en Panaderia
o patógenos como C. Botulinum > Inhibe Mohos y Bacterias.

Ejemplo: Pesacado, jamón, carne vacuna,

Otros compuestos: Nitrito Sódico
cerdo
(Conservante en Fiambres, embutidos)
 Antibiótico
s
Son sustancias producidas por microorganismos con
capacidad para inhibir otros microorganismos.
EJEMPLO:

Antimicótico producido por la

NATAMICINA bacteria Streptomyces natalensis

Inhibe crecimiento de mohos y levaduras

Código Alimentario Argentino establece:

Natamicina: Conservante permitido en superficie de
quesos de muy alta, alta, mediana y baja humedad, y no
debe ser detectable a 2 mm de profundidad desde la
“cáscara”, además que debe estar ausente en la masa.
Disminución de la
Actividad acuosa
• CONCENTRACIÓN
• AGREGADO DE AZÚCAR
• DESHIDRATACIÓN
• LIOFILIZACIÓN
CONCENTRACIÓN
Este método consiste en eliminar parte
del agua presente en los alimentos
mediante evaporación o calentamiento.
Al reducir el contenido de agua, se
disminuye la actividad de agua y se
dificulta el crecimiento de
microorganismos.

Ejemplos: leche evaporada, la leche

condensada (concentración +
azúcares), los concentrados de jugo de
frutas y las sopas concentradas.
AGREGADO DE AZÚCARES
El azúcar es un ingrediente que actúa
como conservante al disminuir la
actividad de agua en los alimentos, ya
que posee un efecto osmótico que atrae
moléculas de agua, al reducir el agua
disponible se inhibe el crecimiento de
microorganismos.

Eljemplo: es utilizado para conservar

frutas, mermeladas y jaleas.
 Consiste en exponer al alimento a
DESECACIÓN condiciones naturales ( Sol, aire, ahumado)
para que pierda el contenido de agua.

Se expone al alimento a calor artificial

DESHIDRATACIÓN (35°C - 71°C) por ej: en deshidratadores
eléctricos.

Al reducir el contenido de agua a niveles

muy bajos, se inhibe la proliferación de
microorganismos y se prolonga la vida útil
de los alimentos.

Ejemplos: frutas deshidratadas, vegetales,

las carnes secas, y las hierbas secas.
LIOFILIZACIÓN
Es un método de conservación que combina
la congelación y la deshidratación al
vacío. Los alimentos se congelan y luego se
someten a una presión de vacío, se elimina
agua por sublimación, sin pasar por estado
líquido.
Liofilizador
Industrial
La liofilización preserva la estructura, sabor
y nutrientes de los alimentos deshidratados.

EJEMPLOS: Café instantáneo, frutas

liofilizadas y comidas liofilizadas para
excursionistas.
 FERMENTACIÓN
Proceso en el que se aprovecha la acción
que microorganismos beneficiosos como
las bacterias ácido lácticas, acéticas,
levaduras o hongos, convierten los
carbohidratos en ácido láctico, etanol u
otros compuestos.
Este proceso además de prolongolar su
vida útil, también puede mejorar su sabor,
textura y valor nutricional.

Ejemplos de alimentos fermentados: Yogur,

Chucrut, Kimchi, Pan, Kefir.
 ENCURTIDO
Método de conservación en el que los
alimentos se sumergen en una solución de
salmuera o vinagre, lo que crea un ambiente
ácido que inhibe el crecimiento de
microorganismos dañinos.
Los alimentos encurtidos pueden mantenerse
durante períodos prolongados sin
refrigeración.
Ejemplos de encurtidos:
Aceitunas, pepinillos, chiles
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN INOVADORES
ALTA PRESIÓN Inhibe desarrollo de Microorganismos o
HIDROSTÁTICA enzimas sin aplicación de calor ni aditivos

Pulsos de luz intensa sobre alimentos para eliminar

LUZ PULSADA* Microorganismo sin afectar carcateristicas
organolépticas . Pruebas de aplicación a Vegetales,
*(Aún en desarrollo)
frutas, carnes, lácteos, entre otros.

NANOTECNOLOGÍA Recubrimiento Nanoestructurado sobre el alimento

Envases que liberan sustancias para mantener el
alimento Ej: CO2 , antimicrobianos.
ENVASES ACTIVOS ▪︎ Adaptación a las condiciones del ambiente
E INTELIGENTES ▪︎ Etiquetas con tintas "inteligentes" cambian de
color según condiciones de T°, humedad
▪︎QR que brinda información al consumidor sobre
trazabilidad del producto.
Resumiendo
Los métodos de conservación de alimentos
son fundamentales para garantizar :
• la seguridad
• calidad
• prolongar la vida útil de los alimentos.
También permitén reducir desperdicios de alimentos

• Existen métodos tradicionales como la desecación,

fermentación, salazonado y más complejos con empleo
de tecnología (pasteurización, congelación,
liofilización, atmósfera modificada,etc)
Resumiendo
• La elección del método de conservación
adecuado dependerá del tipo de alimento, sus
características específicas y los objetivos de
conservación.

• La innovación continua en esta área, permite

explorar nuevas alternativas sostenibles y eficientes
para los desafíos futuros de la conservación
alimentaria.