LEONARDO ESPINOZA 02

Indice
Bizcocho de vainilla con chips de chocolate 4
Bizcocho húmedo de chocolate 6
Bizcocho de yogurt 8
Bizcocho tradicional 9
Bizcocho cuatro cuartos 10
Ganache de chocolate semimargo 11
Ganache de chocolate blanco 13
Cómo recuperar ganache cortado 14
Fondant casero 15
Pasta de goma casera 16
Chocolate plástico 17
Rellenos de pasteles sin frío 18
Banana split 19
Tramontana 19
Chocolate baileys con almendras 20
Fudge suave de limón 20
Mermelada de arándanos - Crema de arándanos 22
LEONARDO ESPINOZA 03

Salsa Charlotte - Crema de avellanas 23

Crema de maní y mantecol 24
Chocolate con pasas al ron 24
Chantilly con dulce de leche 25
Brigadeiro blanco 25
Chocolate bariloche 26
Almíbar de primer hervor 26
Almíbar express 27
Almibar entremés 27
Italian buttercream 28
Meregue suizo - Buttercream de merengue suizo 29
Buttercream de chocolate 30
Buttercream de frutilla - mermelada de frutilla 31
Buttercream de nutella - avellanas caramelizadas 33
Buttercream de chocolate nevado 34
Glasé con polvo para merengue 34
Pegamento comestíble 35
LEONARDO ESPINOZA 04

BIZCOCHO DE VAINILLA CON

CHIPS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a
temperatura ambiente al momento de comenzar la receta.
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes de 16 cm de
90 g de mantequilla diámetro y reservar. (si no tienes layer cake, puedes utilizar
95 g de aceite dos moldes comunes).
430 g de azúcar rubia 3. Precalentar el horno a 150º C calor arriba y abajo sin
185 g de huevos ventilador.
430 g de leche 4. En un bowl incorporar el aceite junto con la mantequilla y
llevar a derretir en microondas u hornalla.
560 g de harina todo uso
5. Agregar el azúcar en la batidora y humectar con la mezcla
15 g de polvo de hornear
de aceite y mantequilla.
15 g de bicarbonato de sodio
6. Agregar los huevos en dos veces.
4 g de sal 7. Tamizar todos los ingredientes secos y entibiar la leche.
Esencia de vainilla a gusto 8. Incorporar en la preparación anterior la harina en 3 partes
140 g de chips de chocolate alternando con la leche sin batir demasiado.
9. Reservar una cucharada de harina para los chips de
chocolate.
10. Con la mezcla lista añadir los chips y mezclar con
movimientos suaves.
½ taza de mantequilla 11. Con la preparación lista, dividir en partes iguales y colocar
en moldes con papel manteca o vegetal en la base.
½ taza de aceite
12. Llevar a horno y cocinar a 150° C de 45 a 50 minutos.
2 tazas de azúcar rubia
13. Estará listo cuando al introducir un palillo este salga limpio.
3 huevos
14. Una vez que ya se hayan horneado, retirar y dejar que
1 ¾ taza de leche
reposen durante unos 10 minutos antes de desmoldar
4 ½ de harina todo uso sobre una rejilla.
2 cdas de polvo de hornear 15. Cuando estén templados, envolver con cuidado en dos
1 ½ cda de bicarbonato de sodio vueltas de papel film, para que conserve toda la humedad,
½ cdta de sal y mantener en el refrigerador hasta el día siguiente, de
Esencia de vainilla a gusto este modo, la miga se asienta y será más manejable.
1 taza de chips de chocolate
 BIZCOCHO DE VAINILLA CON CHIPS DE CHOCOLATE
LEONARDO ESPINOZA
05
LEONARDO ESPINOZA 06

BIZCOCHO HUMEDO
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a tempera-
tura ambiente al momento de comenzar la receta.
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes de 16 cm de
diámetro y reservar (si no tienes layer cake, puedes utilizar
70 g de cacao amargo dos moldes comunes).
250 g de azúcar rubia 3. Precalentar el horno a 150º C calor arriba y abajo sin
250 g de azúcar negra ventilador.
440 g de harina todo uso 4. En un bowl incorporar el aceite junto con la mantequilla y
12 g de polvo de hornear llevamos a derretir en microondas u hornalla.
12 g de bicarbonato de sodio 5. Colocar ambas partes de azúcar (rubia y morena) en la
4 g de sal batidora y humectar con la mezcla de aceite y mantequilla.
180 g de huevos 6. Agregar los huevos en dos veces y por último el chocolate
derretido.
300 g de leche
7. Tamizar todos los ingredientes secos y entibiar la leche.
80 g de aceite
8. Incorporar la harina en 3 partes alternando con la leche.
80 g de mantequilla
9. No debemos batir en exceso, lo justo y necesario para que
120 g de chocolate semiamargo
todos nuestros ingredientes estén integrados y a no
preocuparse, porque la preparación es de una consisten-
cia ligera, como un batido denso.
10. Con la preparación lista, dividir en partes iguales y colocar
en moldes con papel manteca o vegetal en la base.
¾ taza de cacao amargo 11. Llevar a horno y cocinar a 150° C de 45 a 50 minutos.
1 taza de azúcar rubia 12. Estará listo cuando al introducir un palillo este salga limpio.
1 taza de azúcar negra 13. Una vez que ya se hayan horneado, retirar y dejar que
3 ½ taza de harina todo uso reposen durante unos 10 minutos antes de desmoldar
1 ½ cda de polvo de hornear sobre una rejilla. Cuando estén templados, envolver con
3 cdtas de bicarbonato de sodio cuidado en dos vueltas de papel film, para que conserve
½ cdta de sal toda la humedad, y mantener en el refrigerador hasta el
día siguiente, de este modo, la miga se asienta y será más
3 huevos
manejable.
1 ¼ taza de leche
⅓ taza de aceite
⅓ taza de mantequilla
¾ taza de chocolate semiamargo
 BIZCOCHO HÚMEDO DE CHOCOLATE
LEONARDO ESPINOZA
07
BIZCOCHUELO DE YOGURT
LEONARDO ESPINOZA 08

BIZCOCHO
DE YOGURT
INGREDIENTES PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a tempera-
tura ambiente al momento de comenzar la receta.
2. Rociar 2 moldes cuadrados de 14 cm con aceite en aero-
sol, colocar una base de papel manteca y reservar.
165 g de huevos 3. Precalentar el horno a 150° C, o fuego moderado. Con calor
175 g de yogurt natural arriba y abajo, sin ventilador.
300 g de azúcar 4. En el bowl de la batidora batir los huevos junto con el
525 g de harina todo uso azúcar y la ralladura de naranja.
130 g de aceite 5. Añadir el aceite junto con el yogurt y la vainilla, continuar
Esencia de vainilla a gusto batiendo sin que la preparación tome temperatura.
Ralladura de una naranja 6. Tamizar los ingredientes secos e integrar a la preparación
con movimientos envolventes alternando con la leche tibia.
15 g de polvo de hornear
7. Con la preparación lista, dividir en 2 partes iguales y
15 g de bicarbonato de sodio
colocar en los moldes.
4 g de sal
8. Llevar a horno y cocinar a 150° C de 60 a 70 minutos.
150 g de leche
9. Estará listo cuando al introducir un palillo, este salga limpio.
Una vez que ya se hayan horneado, retirar y dejar que
reposen durante unos 10 minutos antes de desmoldar
sobre una rejilla.
10. Cuando estén templados, envolver con cuidado en dos
3 huevos vueltas de papel film, para que conserve toda la humedad,
1 pote de yogurt natural y mantener en el refrigerador hasta el día siguiente, de
1 ½ taza de azúcar este modo, la miga se asienta y será más manejable.
4 ¼ tazas de harina todo uso También se puede agregar chocolate fundido o en polvo
⅔ taza de aceite (en este último caso, restar la misma cantidad de harina).
Esencia de vainilla a gusto
Ralladura de una naranja
2 cdas de polvo de hornear
1 ½ cda de bicarbonato de sodio
½ cdta de sal
⅔ taza de leche
LEONARDO ESPINOZA 09

BIZCOCHO
TRADICIONAL
Rinde 4 layer cake de 14 cm o 2 moldes de 14 cm de diámetro.

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 140° C por 10 minutos
aproximadamente.
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes redondo de 14 cm
3. Separar los huevos, las claras de sus yemas con
300 g de huevos
muchísimo cuidado de que ningún resto de yema caiga
400 g de harina leudante en las claras porque de lo contrario no montaran.
400 g de azúcar 4. En un recipiente incorporar las claras con una pizca de sal.
180 g de leche 5. Batir hasta lograr una buena consistencia aireada, pero de
4 g de esencia de vainilla espuma cerrada, no con burbujas grandes.
1 g de sal 6. Agregar 100 g de la azúcar indicada en la receta. Batir
hasta lograr un merengue con picos firmes.
7. Colocar las yemas en un bowl un tanto más grande junto
al resto del azúcar y la esencia de vainilla.
8. Batir hasta lograr que estén súper espumosas, al menos
6 huevos unos 5 a 7 minutos para obtener un buen punto letra.
3 ¼ tazas de harina leudante 9. Luego agregar la harina previamente tamizada y la leche
2 tazas de azúcar tibia.
10. Integrar en 3 tandas, comenzar por la harina y terminar por
¾ taza de leche
la harina, podemos batir con la misma batidora a nivel
1 cdta de esencia de vainilla
bajo, o bien con espátula y movimientos envolventes.
¼ cdta de sal
11. Una vez que todo sea una mezcla suave y lisa, dejar la
batidora y con una espátula de goma añadir las claras y
mezclar muy despacio, con movimientos envolventes,
lentamente hasta integrar.
12. Inmediatamente volcar en el molde y llevar al horno que
debe estar a fuego moderado o bajo en hornos de gas sin
termostato y en eléctricos a 140° C.
13. Hornear de 25 a 30 minutos, o hasta pinchar con un palillo
y salga limpio.

Tips: Si deseas hornear la mezcla en un molde alto, debes tener en

cuenta que el tiempo de cocción será mayor, de 50 a 60 minutos
o hasta que al pincharlo con un palillo el mismo salga limpio.
LEONARDO ESPINOZA 10

BIZCOCHO
CUATRO CUARTOS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
TENER TODOS LOS INGREDIENTES A TEMPERATURA AMBIENTE
1. Precalentar el horno a 170° por 10 minutos
aproximadamente.
2. Rociar con rocío vegetal o aceite en spray 2 moldes
250 g de mantequilla cuadrados de 14 cm.
250 g de azúcar 3. Mezclar la harina y el polvo para hornear y tamizar, esto va
250 g de huevos a permitir una mejor integración en la preparación y
250 g de harina todo uso evitará que se formen grumos.
10 g de polvo para hornear 4. En un bowl incorporar la mantequilla a temperatura
20 g de almíbar de naranja ambiente, el azúcar y el sabor que quieras darle
8 g de ralladura de naranja (ralladuras o esencias) y batir a velocidad media hasta
lograr un buen cremado y que la preparación blanquee.
5. Una vez obtenido el punto deseado comenzar a integrar
los huevos enteros, agregar de uno por vez para no cortar
la mezcla.
6. Integrar cada uno con la batidora a velocidad baja.
1 ¼ taza de mantequilla
7. Incorporar los ingredientes secos previamente tamizados.
1 ¼ taza de azúcar
8. Batir con el batidor a muy baja velocidad o con espátula
5 huevos
hasta lograr una crema homogénea y lisa.
2 tazas de harina todo uso 9. Evitar mezclar demasiado para no activar el gluten de la
1 ½ cda de polvo para hornear harina.
1 cda de almíbar de naranja 10. Inmediatamente colocar la preparación en el molde y
Ralladura de una naranja llevar a horno que debe estar a fuego medio en hornos de
gas sin termostato y en eléctricos a 170° C.
Hornear de 30 a 35 minutos, o hasta pinchar con palillo y
que salga seco.
11. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Si tu bizcocho
no quedó muy parejo en la parte superior puedes darlo
vuelta para que se enfríe de forma pareja y quede más
liso.

Tips: Ingrediente extra para saborizar a gusto (ralladuras cítricas,

esencias artificiales, café instantáneo, cacao amargo, chips de
chocolates, etc.
LEONARDO ESPINOZA 11

GANACHE DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO
INGREDIENTES
600 g de chocolate semiamargo 4 tazas de chocolate semiamargo
200 g de crema de leche 1 taza de crema de leche

PREPARACIÓN EN MICROONDAS PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que 1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,
rompa el hervor y retirar para dejar bajar la retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
temperatura. para que la temperatura baje.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto 2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el
microondas y preferentemente plástico, no vidrio, calor de la crema comience a derretir el
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor chocolate de forma lenta.
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente
segundos hasta fundir por completo la revolver hasta integrar desde el centro hacia los
preparación. bordes.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar 4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser chocolate, quedaran algunos trozos de chocolate
lisa, de un color uniforme. Sin betas. sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que con la precaucion de no quemar el chocolate.
baje la temperatura. 5. Revolver constantemente hasta obtener una
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día ganache lisa y homogénea
para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta 6. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
que para utilizar la ganache en nuestras tortas para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
debe tener como mínimo 4 horas de que para utilizar la ganache en nuestras tortas
estacionamiento, es decir que no podemos debe tener como mínimo 4 horas de
utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en estacionamiento, es decir que no podemos
heladera por un mes y en freezer por 4 meses. utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en
heladera por un mes y en freezer por 4 meses.

Nuestra ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las
proporciones que usaremos de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano.

A continuación te dejo mi tabla de proporciones para ganache de chocolate semiamargo:

Hasta los 18° C utilizar una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 250 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
De 19° C a 24° C utilizar una proporción de 3 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 300 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
De 25° C a 34° C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 400 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
Más de 35° C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 500 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
 GANACHE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
LEONARDO ESPINOZA
12
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
LEONARDO ESPINOZA 13

GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES
800 g de chocolate blanco 5 ⅓ taza de chocolate blanco
200 g de crema de leche 1 taza de crema de leche

PREPARACIÓN EN MICROONDAS PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que 1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,
rompa el hervor y retirar para dejar bajar la retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
temperatura. para que la temperatura baje.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto 2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el
microondas y preferentemente plástico, no vidrio, calor de la crema comience a derretir el
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor chocolate de forma lenta.
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente
segundos hasta fundir por completo la revolver hasta integrar desde el centro hacia los
preparación. bordes.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar 4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser chocolate, quedan algunos trozos de chocolate
lisa, de un color uniforme. Sin betas. sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que con la precaución de no quemar el chocolate.
baje la temperatura. revolver constantemente hasta obtener una
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día ganache lisa y homogénea
para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta 5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
que para utilizar la ganache en nuestras tortas para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
debe tener como mínimo 4 horas de que para utilizar la ganache en nuestras tortas
estacionamiento, es decir que no podemos debe tener como mínimo 4 horas de
utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en estacionamiento, es decir que no podemos
heladera por un mes y en freezer por 4 meses. utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en
heladera por un mes y en freezer por 4 meses.

Nuestra ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las
proporciones que usaremos de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano.

A continuación, te dejo mi tabla de proporciones para ganache de chocolate blanco:

hasta los 18° C utilizar una proporción de 3 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 350 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
de 19° a 24° C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 400 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
de 25° a 34° C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 500 g de chocolate y 100 g de crema de leche.
más de 35° C utilizar una proporción de 6 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 600 g de chocolate y 100 g de crema de leche
LEONARDO ESPINOZA 14

COMO RECUPERAR
GANACHE CORTADO

ELEMENTOS NECESARIOS
Bowl
Mixer
Cuchara
Crema de leche, cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO
1. En primer lugar, calentar la crema de leche por unos segundos para hacerle un doble pasteurizado y dejar que
2. tome temperatura ambiente.
3. Retirar el excedente de aceite que se formó al cortarse la ganache
Luego incorporar la crema al ganache cortado.
4. Mixear la preparación desde el centro hacia los bordes hasta que la ganache vuelva a tomar la consistencia
como si fuera un dulce de leche.
5. Dejar enfriar.
LEONARDO ESPINOZA 15

FONDANT CASERO

INGREDIENTES

8 g de gelatina en polvo incolora

48 g de agua
15 g de manteca vegetal
15 g de glicerina
30 g de glucosa
6 g de CMC
500 g de azúcar glass
3 g de esencia incolora (banana, coco,
vainilla, etc)

1 cdta de gelatina en polvo incolora

3 ½ cda de agua
1 ½ cda de manteca vegetal
1 cda de glicerina
1 ½ cda de glucosa
1 cdta de CMC
3 ½ tazas de azúcar glass
½ cdta de esencia incolora (banana, coco,
vainilla, etc)

PREPARACIÓN
1. Colocar el agua en un recipiente, agregar la gelatina en polvo y poner en el microondas a temperatura media
dándole pequeños golpes de calor y remover hasta que la gelatina esté bien disuelta.
2. Dar un golpe de calor en el microondas a la manteca vegetal y agregar a la preparación anterior.
3. Añadir la glucosa y la glicerina y remover bien hasta que todos los ingredientes estén integrados y no queden
grumos. En climas muy húmedos se puede evitar o reducir la glicerina.
4. Añadir la esencia que más nos guste.
5. Tamizar el azúcar glass dos o tres veces. Separar unos 125 g de azúcar, añadir el CMC y mezclar con la prepa-
ración anterior.
6. Colocar el resto del azúcar en una placa de silicona o cualquier superficie antiadherente y colocar la prepa-
ración anterior llamada “masa madre” en el centro. Luego empezar a amasar hasta que quede todo integrado...
Esto llevará unos minutos.
7. Si al observar que cuesta mucho que se integre el resto del azúcar añadir unas gotitas de agua o bien puedes
humedecer las manos, si se observa que está demasiado húmeda la mezcla añadir más azúcar.
8. El fondant casero estará listo cuando esté elástico y no se adhiera a las manos.
9. Antes de utilizarlo hacer un bollo, frotar con una capa fina de manteca vegetal o rocío vegetal para hidratar el
fondant, envolver en papel film y dejar reposar unas horas.
10. Conservar fuera del refrigerador, envuelto en film y dentro de un recipiente hermético unos dos meses aproxi-
madamente.
LEONARDO ESPINOZA 16

PASTA DE GOMA CASERA

INGREDIENTES

400 g de azúcar glass

20 g de glucosa
40 g de agua
3 g de esencia artificial incolora a gusto
6 g de CMC (Carboximetilcelulosa)

3 ½ tazas de azúcar glass

1 cda de glucosa
3 cdas de agua
1 cdta de esencia artificial incolora a gusto
1 cda de CMC (Carboximetilcelulosa)

PREPARACIÓN
1. Tamizar el azúcar para que la pasta de goma quede lo más fina y lisa posible y lo mezclamos con el CMC.
2. Agregar las cucharadas de agua tibia en otro recipiente aparte del anterior y añadir la glucosa.
3. Mezclar bien ambos ingredientes y, cuando estén listos, empezar a incorporar la mezcla de azúcar y CMC poco
a poco. Es recomendable empezar a añadir la mitad y remover con la ayuda de una espátula hasta que
empiece a tomar consistencia.
4. Incorporar el resto de azúcar y ver que sí que la masa empieza a ser consistente, amasar con las manos.
5. Deberás amasar hasta que la pasta de goma no se quede pegada en tus dedos ni el bowl.
6. El resultado será una masa similar al fondant pero más elástica. Si quieres teñirla, deberás aplicar un poco de
colorante en gel o pasta a la masa final.
7. Cuando la masa esté terminada, se aconseja hacer un bollo, envolver en papel film y reservar en una bolsa
con cierre hermético. Eso sí, deberás volver a amasarla antes de usarla.
LEONARDO ESPINOZA 17

CHOCOLATE PLASTICO

INGREDIENTES

200 g de chocolate
100 g de glucosa

1 ⅓ taza de chocolate blanco

5 cdas de glucosa

PREPARACIÓN
1. Llevar el chocolate al microondas y calentar en lapsos de 20 a 30 segundos.
2. Retirar y revolver despacio para que el calor del centro funda el chocolate restante.
3. Colocar la glucosa en un bowl y calentar unos 10 a 15 segundos solo para que esté más fluida.
4. Unificar los dos ingredientes con movimientos envolventes, tener cuidado de no revolver demasiado para no
separar el aceite del chocolate.
5. La preparación estará lista una vez que se desprenda sola de las paredes del bowl.
6. Envolver el chocolate plástico en papel film, aplastar para que se enfríe parejo y lo dejamos reposar hasta que
tome firmeza.
7. Conservar en un lugar fresco, puede permanecer sin refrigerar por un mes máximo.
LEONARDO ESPINOZA 18

RELLENO PARA PASTELES

SIN FRIO
Debemos recordar que nuestros proyectos son pasteles de exposición. Nunca se podrán realizar con cremas
batidas que requieran refrigeracion ya que el fondant que lo recubre se chorrearía y se desluciría nuestra
decoración, por eso los rellenos deben ser aptos para estar a temperatura ambiente, debemos sugerir que
aparte del pastel principal se ofrezcan tartas frutales, mousses o cremosos que acompañen el pastel de
cumpleaños.

Si lo hiciéramos de todos modos se cortaría la cadena de frío en el caso de no refrigerarlas y exponerlas al

traslado, las frutas se oxidarían y darían mal gusto a nuestros rellenos y pondríamos en peligro la salud de
nuestros comensales por el tiempo de exposición en el festejo y el que nos lleva decorar el pastel.

Para reemplazar las cremas de leche usaremos, como base para un sinfín de rellenos, la ganache de choco-
late blanco con más proporción de crema que la que usamos cuando construimos paredes en el ganacheado
y sellado de bordes.
En nuestra base de ganache podemos utilizar baño de repostería o cobertura. En ninguno de los 2 casos
requerirá el templado. Tengan en cuenta que usar chocolate cobertura tiene un valor elevado.

Las proporciones para una ganache de relleno son:

CHOCOLATE BLANCO: usar una proporción 2 x 1, un ejemplo, sería que para hacer 300 g de ganache vamos a
emplear 200 g de chocolate y 100 g de crema de leche.

CHOCOLATE SEMI AMARGO: usar proporción 1 x 1, un ejemplo, sería que para hacer 300 g de ganache vamos a
emplear 150 g de chocolate y 150 g de crema de leche.

No olvides preparar una ganache en el microondas e incorporar los ingredientes restantes para soborizar tu
relleno recién cuando tome consistencia, no cuando este liquida
También se puede utilizar bases de Buttercream, leche condensada, o muchas variantes más.
LEONARDO ESPINOZA 19

BANANA SPLIT TRAMONTANA

Base de ganache de chocolate blanco Base de ganache de chocolate blanco

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de ganache de chocolate blanco 250 g de ganache de chocolate blanco

25 g de Crema Rich’s (Bettercreme) 25 g de crema Rich’s (Bettercreme)
50 g de pasta de banana 80 g de dulce de leche
80 g de dulce de leche 50 g de micro galletitas bañadas en
chocolate

1 taza de ganache de chocolate blanco 1 taza de ganache de chocolate blanco

2 cdas de Crema Rich’s (Bettercreme) 2 cdas de Crema Rich’s (Bettercreme)
4 cdas de pasta de banana ¼ taza de dulce de leche
¼ taza de dulce de leche ½ taza de microgalletitas bañadas en
chocolate

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Utilizar como base para el relleno una ganache 1. Comenzar por incorporar la crema Rich’s Better-
en una proporción de dos partes de chocolate creme a la ganache de chocolate blanco en su
blanco y una de crema. proporción ideal para rellenos. Y batimos por 1 min.
2. Incorporar en un bowl la ganache junto con la 2. Cuando haya incorporado aire, añadir las cucha-
crema Rich’s Bettercreme y pasta de rellenos radas de dulce de leche junto con las microgalle-
para bombones sabor Banana y batir hasta titas bañadas en chocolate y mezclar con
integrar e incorporar aire en la preparación. (si no espátula sin unificar completamente.
consigues pasta de banana puedes usar esencia
de banana)
3. Una vez logrado incorporar unas cucharadas de
dulce de leche y mezclar sin integrar totalmente
para marmolar.
LEONARDO ESPINOZA 20

CHOCOLATE BAILEYS FUDGE SUAVE

CON ALMENDRAS DE LIMON
INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de ganache de chocolate blanco 200 g de chocolate blanco

25 g de crema Rich’s (Bettercreme) 396 g de leche condensada
70 g de ganache de chocolate semiamargo 13 g de aceite
40 g de licor Baileys 2 gotas de colorante amarillo
70 g de almendras bañadas en chocolate 4 g de ralladura de limón

1 taza de ganache de chocolate blanco 1 ⅓ taza de chocolate blanco

2 cdas de crema Rich’s (Bettercreme) 1 lata de leche condensada
¼ taza de ganache de chocolate semiamargo 1 cda de aceite
3 cdas de licor Baileys 2 gotas de colorante amarillo
⅓ taza de almendras bañadas en chocolate Ralladura de un limón

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Utilizar como base para el relleno una ganache 1. En una cacerola pequeña verter la leche conden-
en una proporción de dos partes de chocolate sada y llevar a fuego.
blanco y una de crema. 2. Remover con espátula mientras se calienta
2. Añadir la crema Rich’s Bettercreme y la medida 3. Una vez que rompe el hervor agregar el choco-
de licor Baileys. late blanco picado y el resto de los ingredientes.
3. Batir hasta integrar completamente e incorpo- 4. Resultará una mezcla espesa y muy manejable.
rar aire a la preparación. 5. Verter en un molde untado ligeramente con
4. Preparar una ganache de chocolate semiam- aceite y llevar a frío por un mínimo de una hora
argo y añadir una cucharada junto con las Transcurrido ese tiempo se puede utilizar como
almendras bañadas en chocolate y mezclar relleno.
ligeramente sin integrar completamente para 6. Se puede agregar frutos secos, chips de choco-
marmolar el relleno. late, trocitos de merengue seco o cualquier otro
5. Tener en cuenta que si van a colocar con ingrediente a tu gusto e imaginación.
manga el relleno lo ideal es agregar luego las 7. Cubrir con papel film en contacto para refrigerar.
almendras.
 CHOCOLATE BAILEYS CON ALMENDRAS
LEONARDO ESPINOZA
21
LEONARDO ESPINOZA 22

MERMELADA CREMA DE
DE ARANDANOS ARANDANOS
INGREDIENTES INGREDIENTES

100 g de arándanos 200 g de chocolate blanco

100 g de azúcar 198 g de leche condensada
2 g de ralladura de limón 200 g de mermelada de arándanos
7 g de jugo de limón

⅔ taza colmada de arándanos 1 ⅓ taza de chocolate blanco

½ taza de azúcar ½ lata de leche condensada
Ralladura de ½ limón ¾ taza de mermelada de arándanos
½ cda de jugo de limón

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Colocar en una cacerola los arándanos y 1. Derretir el chocolate blanco a microondas en
presionar suavemente con un tenedor para que lapsos de 15 segundos revolviendo entre cada
se abran. tanda.
2. Añadir la ralladura y el jugo de limón y luego 2. Una vez listo agregar la leche condensada y batir
poner a hervir durante unos 5 minutos. la preparación hasta que quede cremosa y
3. Retirar del fuego y agregar el azúcar, mezclar sostenida.
hasta que se disuelva completamente volviendo 3. Incorporar la mermelada de arándanos e
a fuego la preparación. integrar.
4. Una vez que reduzca y solidifique, retirar del fuego 4. El relleno estará listo para tus preparaciones y
y dejar enfriar. puede permanecer fuera del refrigerador hasta
5. Conservar en un frasco hermético y esterilizado 72 hs.
en el refrigerador hasta el momento de su uso.
LEONARDO ESPINOZA 23

SALSA CREMA DE
CHARLOTTE AVELLANAS
Base de buttercream

INGREDIENTES INGREDIENTES

80 g de cacao amargo en polvo Salsa Charlotte cantidad necesaria

100 g de azúcar 125 g de Nutella
3 g de almidón de maíz 40 g de praliné
100 g de agua 200 g de mantequilla
100 g de leche 200 g de azúcar glass
12 g de mantequilla Opcional 15 g de leche

¾ taza de cacao amargo en polvo Salsa Charlotte cantidad necesaria

½ taza de azúcar ⅓ taza de Nutella
1 cdta de almidón de maíz ½ taza de praliné
⅓ taza de agua 1 taza de mantequilla
⅓ taza de leche 1 ½ taza de azúcar glass
1 cda de mantequilla Opcional 1 cda de leche

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Poner en una cacerola el cacao, el azúcar y el almidón 1. Para realizar este relleno primero debemos hacer
de maíz, agregar de a poco la leche y el agua. la preparación del buttercream
2. Mezclar bien y llevar a fuego suave revolviendo 2. En un bowl mediano colocar la mantequilla a
siempre hasta que comience a hervir y a espesar. temperatura ambiente y batir hasta cremar y
3. Dejar sobre el fuego dos minutos más y retirar. blanquear
4. Agregar la mantequilla y mezclar bien. 3. Lentamente incorporar el azúcar tamizada y
5. Conservar la salsa en el refrigerador. seguir batiendo.
Calentar la preparación antes de servir. 4. Dependiendo de la consistencia que haya
quedado se puede aligerar agregando la leche
5. Para lograr el sabor de avellanas incorporar a la
preparación el Nutella y batimos hasta homogeneizar
6. Se puede teñir o agregar cacao en polvo y ya
tienes un sabor nuevo.
7. Luego colocar el praliné y la salsa Charlotte a
gusto y mal mezclar para que nos quede veteada.
LEONARDO ESPINOZA 24

CREMA DE CHOCOLATE CON

MANI Y MANTECOL PASAS AL RON
Base de ganache blanca Base de ganache de chocolate semi amargo

INGREDIENTES INGREDIENTES

200 g de chocolate blanco 250 g de chocolate semi amargo

100 g de crema de leche 250 g de crema de leche
90 g de pasta de maní sin sal 50 g de pasas de uva
50 g de turrón de maní o Mantecol Ron para macerar, cantidad necesaria
50 g de chocolate negro trozado 50 g de nueces

1 ⅓ taza de chocolate blanco 1 ⅔ taza de chocolate semi amargo

½ taza de crema de leche 1 ¼ taza de crema de leche
⅓ taza de pasta de maní sin sal ⅓ taza de pasas de uva
⅓ taza de turrón de maní o Mantecol Ron para macerar, cantidad necesaria
⅓ taza de chocolate negro trozado ½ taza de nueces

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Fundir el chocolate troceado junto con la crema 1. En un bowl pequeño colocar las pasas de uvas y
en el microondas en lapsos de a 30 segundos y cubrir con el ron, dejar macerar de un día para otro
luego revolver para homogeneizar 2. Fundir el chocolate troceado junto con la crema
2. Agregar la pasta de bombones sin sal de sabor maní en el microondas en lapsos de a 30 segundos y
una vez que esté a temperatura ambiente o pueden luego revolver para homogeneizar
cambiar el sabor y tienen otra variedad de relleno. 3. Una vez que esté a temperatura ambiente airear
3. Opcional batir para airear la preparación. con la ayuda de una batidora.
4. Incorporar luego los trocitos de Mantecol y el 4. Incorporar luego las pasas de uva escurridas y
chocolate negro fundido para marmolar. las nueces trozadas ligeramente
5. Este relleno es recomendable colocarlo con
espátula ya que los trozos de mantecol podrían
obstruir la salida de la manga.
LEONARDO ESPINOZA 25

CHANTILLY CON BRIGADEIRO

DULCE DE LECHE BLANCO
Base de crema y chocolate Base de leche condensada

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de crema de leche en polvo 395 g de leche condensada

300 g de agua 200 g de crema de leche
190 g de dulce de leche repostero 100 g de chocolate blanco
100 g de ganache de chocolate blanco 12 g de mantequilla

2 ½ taza de crema de leche en polvo 1 lata de leche condensada

1 ¼ de agua 1 taza de crema de leche
⅔ taza de dulce de leche repostero ⅔ taza de chocolate blanco
⅓ taza de ganache de chocolate blanco 1 cda de mantequilla

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Batir el polvo para crema con el agua fría de 5 a 1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y
10 minutos (de esta forma nos aseguramos que llevar a fuego bajo y revolver hasta espesar.
la preparación no requiera de refrigeración). 2. Una vez que rompa el hervor retirar y dejar enfriar
2. Incorporar el dulce de leche y continuar batiendo y se refrigera hasta el momento de utilizar.
3. Como último paso y para darle mayor consisten- 3. Este relleno puede permanecer fuera del refriger-
cia a la preparación agregar la ganache blanca. ador hasta un lapso no mayor a 48 hs. Para eso
4. Puedes conservar el relleno por 72 hs. fuera del se debe asegurar de llevar a hervor para
refrigerador. pasteurizar la crema de leche y reducir la canti-
dad de agua en el producto.
3. Cubrir con papel film en contacto para refrigerar.
LEONARDO ESPINOZA 26

CHOCOLATE ALMIBAR DE
BARILOCHE PRIMER HERVOR
INGREDIENTES INGREDIENTES

150 g de chocolate semiamargo 250 g de azúcar

150 g de mantequilla 250 g de agua
150 g de dulce de leche 13 g de esencia de vainilla
(limón-naranja-licores, etc.)

1 taza de chocolate semiamargo 1 ¼ taza de azúcar

¾ taza de mantequilla 1 taza de agua
½ taza de dulce de leche 1 cda de esencia de vainilla
(limón-naranja-licores, etc.)

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Fundir en un bowl apto para microondas el 1. En una cacerola verter el azúcar, el agua, más el
chocolate finamente picado y la mantequilla a saborizante y llevar a fuego moderado sin
temperatura ambiente en tandas de 15 segundos. revolver hasta que rompa el hervor y forme
2. Una vez que esté completamente derretido burbujas encadenadas. Retirar y dejar enfriar.
agregar el dulce de leche y unificar. 2. Para colocar en el pastel debe estar a temperatura
3. Dejar enfriar por unos minutos. ambiente, ni frío ni caliente. Y la temperatura del
4. Luego batir con batidora eléctrica para incorpo- pastel debe ser la misma de lo contrario se ablan-
rar aire a la preparación y crear una textura más dara toda la miga y probablemente se romperá.
cremosa. 3. Se puede conservar en el refrigerador por 7 días
5.
Cuando la crema forme picos firmes y tenga la sin problema y su sabor se irá acentuando más
consistencia parecida a uno mousse ya estará lista con el correr de los días.
6.
Puedes conservar el relleno por 72 hs. fuera del
Tips: Importante a la hora de preparar almíbares para
refrigerador. pasteles, es que no deben ser muy espesos y para eso
no es necesario hervir durante un tiempo prolongado la
preparación, hay que buscar que sea ligero para poder
humedecer bien la miga de los bizcochos.
LEONARDO ESPINOZA 27

ALMIBAR ALMIBAR
EXPRESS ENTREMES
INGREDIENTES INGREDIENTES
125 g de azúcar glass 250 g de azúcar
500 g de agua 250 g de agua
30 g de esencia de vainilla 1 saborizante
(limón-naranja-licores, etc.) (vainilla-limón-naranja
-licores, etc.)

¾ taza de azúcar glass 1 ⅔ taza de azúcar

2 tazas de agua 1 taza de agua
2 cdas de esencia de vainilla 1 saborizante
(limón-naranja-licores, etc.) (vainilla-limón-naranja
-licores, etc.)

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Puedes simplificar un almíbar y realizar esta 1. Una aclaración importante a la hora de preparar
receta express. almíbares para pasteles es que no es necesario
2. Mezclar en un bowl agua potable fría, azúcar hervirlo durante un tiempo prolongado,
glass y esencias, puede ser vainilla, naranja, café, buscamos que sea ligero para poder humedecer
oporto. bien nuestra miga.
3. El almíbar para humedecer los pasteles debe 2. En una cacerola verter el azúcar, el agua, más el
estar dulce pero no demasiado, de lo contrario, saborizante que hayas elegido (cascaritas de
en conjunto con los rellenos el sabor dulce queda naranja sin llegar a la parte blanca) y llevar a
demasiado invasivo y empalaga. Prueba tus fuego moderado sin revolver hasta que rompa el
recetas, solo así podrás asegurarte de ir en la hervor y forme burbujas encadenadas. Retirar y
dirección correcta. dejar enfriar.
4. Conservar siempre en el refrigerador hasta por 7 3. Para colocar en el pastel debe estar a
días y si deseas también puedes congelarlo. temperatura ambiente, ni frío ni caliente. Y la
temperatura del pastel debe ser la misma de lo
contrario se ablandara toda la miga y
probablemente se romperá.
4. Puedes tenerlo refrigerado por 7 días sin
problema y su sabor se irá acentuando más con
el correr de los días.
LEONARDO ESPINOZA 28

ITALIAN BUTTERCREAM

INGREDIENTES

100 g de claras de huevo

200 g de azúcar
65 g de agua
340 g de mantequilla sin sal

½ taza de claras de huevo

1 taza de azúcar
¼ taza de agua
2 ¼ taza de mantequilla sin sal

PREPARACIÓN
1. Preparar el almíbar en una cacerola a fuego medio. Añadir el azúcar con el agua y sin revolver.
2. Reservar una cucharada de azúcar para montar las claras.
3. Cuando el almíbar comienza a burbujear y mientras se sigue haciendo, comenzar a montar las claras.
4. En el bowl de la batidora verter las claras y comenzar a batir.
5. Al ver que comienza a espumar abundantemente, añadir el azúcar sin parar de batir. Continuar hasta que las
claras estén bien montadas.
6. Con el almíbar a 118° C volver a batir las claras y añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que se haya
añadido todo.
7. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.
8. Una vez listo el merengue comenzar a incorporar la mitad de la mantequilla.
9. La segunda parte de la mantequilla incorporar cambiando el batidor por la lira o pala, para evitar airear
demasiado el buttercream.
10. Dar calor con un secador de pelo mientras se bate por unos 20 segundos, esto nos ayudará a evitar burbujas
de aire y lograr un acabado más suave.
LEONARDO ESPINOZA 29

MERENGUE BUTTERCREAM
SUIZO DE MERENGUE SUIZO
Relleno

INGREDIENTES INGREDIENTES

100 g de clara de huevo 340 g de mantequilla

200 g de azúcar 300 g de merengue suizo

½ taza de clara de huevo 3 ¼ taza de mantequilla

1 taza de azúcar Merengue suizo (cantidad obtenida en la
receta de merengue suizo).

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Disolver completamente el azúcar en las claras de 1. Cambiar el batidor por la lira o pala mezcladora
huevo, para ello poner los 2 ingredientes a baño para remover lentamente
maría sobre un bowl, es importante que el agua 2. Incorporar la mantequilla a temperatura ambi-
de la olla nunca toque directamente el bowl. ente en pequeños cubos.
2. Controlar que el agua no hierva, el vapor del 3. Es importante que el merengue esté completa-
agua caliente será suficiente para que se disuel- mente frío para que no derrita la mantequilla.
van los cristales de azúcar. 4. Al terminar de incorporar la mantequilla, remover
3. Llevar la preparación de unos 60 grados (utilizar hasta que esté todo bien integrado. Van a notar
termómetro para controlar la temperatura de la que la preparación suele bajarse y toma una
mezcla) textura grumosa, esto es normal, y para volver a
4. Remover enérgicamente durante todo el proceso montarlo solo debemos batir por unos minutos a
para que las claras de huevo no se cocinen. velocidad máxima.
5. Pasados los 10 minutos los cristales de azúcar 5. Estará listo el buttercream de merengue suizo
dejarán de sonar, esto es señal de que el azúcar 6. Puedes añadir a esta buttercream crema de
se ha disuelto completamente y está lista la chocolate, dulce de leche, un poquito de licor,
mezcla para montar. esencias artificiales o el sabor que más te guste,
6. Retirar el bowl del baño y seguir removiendo unos tener siempre cuidado de no pasarse con los
minutos para enfriar nuestra preparación. líquidos.
7. Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5
minutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos
con velocidad enérgica.
8. El merengue estará listo cuando las claras estén
bien montadas y formen picos firmes.
LEONARDO ESPINOZA 30

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

100 g de chocolate semiamargo

250 g de mantequilla
250 g de azúcar glass
14 g de leche
14 g de esencia de vainilla

⅔ taza de chocolate semiamargo

1 ¼ taza de mantequilla
1 ¾ taza de azúcar glass
1 cda de leche
1 cdta de esencia de vainilla

PREPARACIÓN
1. Derretir el chocolate hasta que se funda por completo.
2. Realizar baño María o calentar en el microondas por intervalos de 20 segundos.
3. En el bowl de la batidora colocar la mantequilla a temperatura ambiente y batir junto con el azúcar glass, la
leche y la vainilla. Utiliza la lira para mezclar estos ingredientes hasta conseguir una textura cremosa y un color
más blanco.
4. Incorporar el chocolate fundido, pero con mucho cuidado ya que este chocolate debe estar apenas tibio para
mantener la textura líquida pero no caliente. Al añadir el chocolate caliente lo que sucederá es que se derretirá
la mantequilla de la mezcla y se estropeará nuestra butter.
5. Agregar el chocolate sin dejar de batir hasta integrar por completo.
6. Debemos batir al menos unos 2-3 minutos hasta obtener una crema firme y sostenida.
7. Con esta Buttercream puedes rellenar tartas y decorar postres a tu antojo.
LEONARDO ESPINOZA 31

BUTTERCREAM DE FRUTILLA
Relleno

MERMELADA DE FRUTILLAS:
(PREPARACIÓN PARA EL RELLENO)

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de buttercream 250 g de frutillas

100 g de mermelada casera de frutillas 250 g de azúcar
15 g de jugo de limon

1 ¼ taza de buttercream 8 frutillas grandes

⅓ taza de mermelada casera de frutillas 1 ¼ taza de azúcar
1 cda de jugo de limón

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Colocar en un bowl la buttercream (puede ser 1. Lavar las frutillas, cortar en mitades y
a base de merengue suizo o italiano según tu colocarlas en un recipiente junto con el azúcar
preferencia). y dejar macerar toda la noche en la heladera.
2. Agregar unas cucharadas de mermelada 2. Al día siguiente colocar la mezcla en una olla
casera de frutillas y mezclar poco con espátula de doble fondo, añadir el jugo del limón y
para no integrar completamente. cocinar a fuego bajo, revolviendo de vez en
3. Reservar en el refrigerador hasta el momento cuando con una cuchara hasta encontrar el
de utilizar. punto deseado.
3. Para encontrar el punto ideal, vamos a colocar
una cucharada de la mermelada caliente
sobre un plato que tendremos previamente en
el freezer y realizar un surco. Si el mismo se
mantiene se ha logrado el punto, si se une aun
falta reducir unos minutos más.
4. Una vez lista la mermelada, conservar en
frasco esterilizado y en el refrigerador hasta el
momento de su uso.
BUTTERCREAM DE FRUTILLA 32
LEONARDO ESPINOZA

MERMELADA DE FRUTILLA
LEONARDO ESPINOZA 33

BUTTERCREAM DE NUTELLA Y
AVELLANAS CARAMELIZADAS
Relleno

AVELLANAS CARAMELIZADAS:
(PREPARACIÓN PARA EL RELLENO)

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de buttercream 50 g de avellanas

75 g de Nutella 100 g de azúcar
50 g de avellanas caramelizadas 55 g de agua

1 taza de buttercream ¼ de avellanas

½ taza de Nutella ½ taza de azúcar
¼ taza de avellanas caramelizadas 4 cdas de agua

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Colocar en un bowl la buttercream (puede ser 1. Colocar las avellanas en una placa y llevar a
a base de merengue suizo o italiano según tu horno precalentado a 150° C por 15 minutos.
preferencia). 2. Retirar y pelar las avellanas.
2. Agregar unas cucharadas de Nutella e integrar 3. Realizar el caramelo en una cacerola de doble
completamente. fondo, importante no revolver para evitar la
3. Una vez lista agregar las avellanas cristalización del azúcar.
caramelizadas 4. Apartar del fuego y añadir las avellanas,
4. Reservar en el refrigerador hasta el momento remover para que se bañan completamente
de utilizar. en el caramelo.
5. Volcar sobre un tapete de silicona o papel
manteca untado en mantequilla y separar
para dejar enfriar.
LEONARDO ESPINOZA 34

BUTTERCREAM DE GLASE CON POLVO

CHOCOLATE NEVADO PARA MERENGUE
Relleno

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 g de buttercream 80 g de polvo para merengue

90 g de ganache de chocolate 240 g de azúcar glass
semiamargo 80 g de agua
80 g de chocolate blanco picado

1 taza de buttercream ¾ taza de polvo para merengue

⅓ taza de ganache de chocolate 1 ¾ tazas de azúcar glass
semiamargo ⅓ taza de agua
½ taza de chocolate blanco picado

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Preparar una ganache de chocolate 1. En un recipiente mezclar el azúcar con el polvo de
semiamargo en partes iguales de crema y merengue y mezclar.
chocolate y reservar. 2. Añadir el agua y batir los ingrediente a mano hasta
2. Separar la cantidad de Buttercream que blanquear y lograr una consistencia intermedia.
utilizaremos. 3. El glasé no debe llegar a ser muy fluido pero tampo-
3. Añadir la ganache de chocolate sobre el butter, co demasiado espeso para que no deje vetas.
debe estar fluida pero no caliente. 4. Se puede utilizar para muchos fines, como
4. Batir para homogeneizar la preparación. apliques con stencil o generar texturas con
5. Añadir el chocolate blanco picado y mezclar con espátulas.
la espátula. 5. También si se desea se puede agregar colorantes
6. Reservar en el refrigerador hasta el momento de a elección, ya sea en gel, en pasta o en polvo...
utilizar.
LEONARDO ESPINOZA 35

PEGAMENTO
COMESTIBLE
INGREDIENTES

12 g de CMC
260 g de agua

2 cdas de CMC
20 cdas de agua

PREPARACIÓN
1. Mezclar en un bowl el agua caliente junto con el polvo de CMC.
2. Se notará pequeños grumos, con el correr de las hora se integrarán sin problemas
3. Dejar reposar.
4. La preparación tendrá la consistencia de un gel transparente.
5. Conservar en el refrigerador en un frasco de vidrio con tapa hermética.
6. Se puede utilizar sin problemas hasta dos meses como máximo.

Tips: La cantidad de agua es orientativa, puedes agregar más o menos según donde vivas y dependiendo de su utilización.