NOMBRE DE LA RECETA: Fudge de chocolate semi amargo
INGREDIENTES: PATISSERIE
CANTIDAD UNIDAD
80 Gr Chocolate semi amargo 56%
250 Gr Crema lyncott
75 Gr Glucosa
250 Gr Azúcar refinada
25 Gr Mantequilla sin sal
2.5 Gr Café soluble
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla, colocar 100 gr de azúcar y realizar un caramelo a 190ºC.
2. Cuando llegue a esa temperatura, agregar la crema lyncott caliente mezclado constantemente con un batidor
globo.
3. Agregar el resto del azúcar y glucosa, seguir cociendo removiendo constantemente hasta llegar a una
temperatura de 110ºC. retirar del fuego, esperar que llegue a 50ºC, agregar la mantequilla en cubos, el café y
el chocolate removiendo con batidor globo hasta homogenizar.
4. Poner sobre un molde de silicón o sobre molde rectangular (de ser así, cortar en cubos con un cuchillo
caliente antes de que se enfrié)
NOMBRE DE LA RECETA: Fudge de chocolate con leche
INGREDIENTES: PATISSERIE
CANTIDAD UNIDAD
95 Gr Chocolate con leche
250 Gr Crema lyncott
75 Gr Glucosa
250 Gr Azucar refinada
12 Gr Matequilla sin sal
1.5 Gr Sal
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla, colocar 100 gr de azucar y cocer realizando un caramelo a 190ºC. cuando llegue a esa
temperatura, agregar la crema lyncott caliente mezclando un batidor globo.
2. Agregar el resto del azucar y glucosa, seguir cociendo sin dejar de remover hasta llegar a una temperatura de
112ºC.
3. Retirar del fuego. Esperar que baje a 50ºC
4. Agregar la mantequilla, sal y chocolate con leche removiendo constantemente con un batidor globo.
5. Colocar en un molde rectangular.
SUGERENCIAS:
NOMBRE DE LA RECETA: Caramelos mou de vainilla y nueces
INGREDIENTES: PATISSERIE
CANTIDAD UNIDAD
300 Gr Azúcar
60 Gr Glucosa
150 Gr Nata 35%
190 Gr Mantequilla
1 Gr Lecitina de soja
3.5 Gr Flor de sal
100 Gr Nueces tostadas y troceadas
½ Pieza Vaina de vainilla o esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un caramelo con la sacarosa, añadir la glucosa y alcanzar los 175ºC.
2. Por otro lado, hervir la nata con la vainilla. Añadir al caramelo poco a poco haciendo un toffee.
3. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y la lecitina.
4. Una vez incorporada, volver a ponerlo al fuego y cocinar hasta los 120ºC.
Añadir la sal y las nueces y volcar sobre un marco. Dejar cristalizar y cortar
SUGERENCIAS:
NOMBRE DE LA RECETA: masticables de frambuesa
INGREDIENTES: PATISSERIE
CANTIDAD UNIDAD
30 Gr Glucosa
315 Gr Azúcar
185 Gr Nata 35%
45 Gr Mantequilla clarificada (1)
250 Gr Puré de frambuesa
35 Gr Frambuesa congelada
12 Gr Mantequilla
12 Gr Manteca de cacao
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a ebullición la nata, la glucosa y la mantequilla clarificada.
2. Añadir el puré y la frambuesa congelada y cocer el conjunto a 122ºC. remover con batidor globo
3. Parar la cocción con la mantequilla (2) y la manteca de cacao.
Verter sobre un marco de 18x18. Pasadas 24 horas, cortar y envolver. Guardar en un recipiente
hermético.
SUGERENCIAS:
NOMBRE DE LA RECETA: tiras de piel de cítricos confitadas
INGREDIENTES: PATISSERIE
CANTIDAD UNIDAD
c.s. naranja o limón Día 1: pelar la fruta intentando no dejar pulpa en la piel.
c.s azúcar Ponerlas en un cazo con agua y llevar a ebullición. Escurrir y tirar el agua.
c.s. ácido ascórbico Repetir el proceso una segunda vez, pero dejándolo hervir 1-2 horas, hasta que
c.s glucosa haya ablandado la piel.
Añadir entonces 250 gr de azúcar por cada 300 de agua y llevar de nuevo a
ebullición hasta alcanzar los 104ºC. retirar del fuego y dejar enfriar.
Día 2: hervir de nuevo el conjunto 10 minutos y dejar enfriar de nuevo.
Día 3: repetir el proceso del día 2. Dejar escurrir y secar en el horno a 50ºC
CONSERVACION: se pueden conservar en jarabe, pesar el jarabe resultante y
por cada litro, añadir 0,1 gr de ácido ascórbico y 50 gr de glucosa, levantar
hervor y utilizar para conservar las tiras de cítricos.
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar la grenetina.
2. Llevar al fuego crema lyncott, leche, esencia de vainilla y azúcar refinada.
3. Retirar del fuego una vez que el azúcar se haya disuelto.
4. Agregar grenetina y mezclar hasta disolver.
5. Poner una copa o en un vaso.
6. Reservar en el refrigerador.
SUGERENCIAS:
NOMBRE DE LA RECETA: Coulis de frutos rojos
INGREDIENTES: PATISSERIE
CANTIDAD UNIDAD
250 Gr Frutos rojos congelados
75 Gr Azúcar
1 Pieza Limón
50 Gr Agua
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar al fuego los frutos, el azúcar, agua y el jugo de ½ limón.
2. Remover de vez en cuando y dejar cocer por 10 minutos o hasta que los frutos estén blandos.
3. Triturar con ayuda de un túrmix o un procesador.
Nota: si se desea un coulis más fino se puede pasar por un colador.
SUGERENCIAS:
