Clase 1
Origen y características del ganado bovino.
El origen del ganado bovino se remonta a miles de años atrás, y su domesticación se
considera uno de los hitos más importantes en la historia de la humanidad. Los ancestros del
ganado bovino moderno son los antiguos uros, una especie de bóvido salvaje que habitaba en
diversas regiones de Eurasia
La domesticación del uro se llevó a cabo gradualmente, posiblemente comenzando hace unos
10,000 a 8,000 años, cuando los seres humanos comenzaron a adoptar un estilo de vida
agrícola y establecieron asentamientos permanentes. Estos primeros agricultores notaron que
los uros podían proporcionar beneficios significativos, como carne, leche, cuero y fuerza de
trabajo.
A través de la cría selectiva, los seres humanos favorecieron ciertas características deseables
en los uros, como la docilidad, la capacidad de adaptarse a diferentes entornos y la
producción de más leche. Con el tiempo, esta domesticación selectiva dio lugar a la
diversificación de razas de ganado bovino que conocemos hoy en día.
Es importante tener en cuenta que la domesticación del ganado bovino no ocurrió de manera
uniforme en todo el mundo, sino que se desarrolló de manera independiente en diferentes
regiones. Como resultado, existen varias razas de ganado bovino con características y
adaptaciones específicas para distintos entornos y necesidades humanas.
Clasificación zoológica. Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.
Difusión del bovino en el mundo y en argentina.
La difusión del ganado bovino en el mundo y en Argentina ha sido un proceso largo y
significativo en la historia de la ganadería.
Difusión del ganado bovino en el mundo: La domesticación inicial de los uros condujo a la
expansión de las poblaciones de ganado bovino a lo largo de la historia. A medida que las
civilizaciones crecieron y se desarrollaron, el ganado bovino se convirtió en una parte
fundamental de la vida humana, proporcionando carne, leche, pieles y fuerza de trabajo para
la agricultura y el transporte.
Durante los siglos de la era de los descubrimientos, el ganado bovino fue llevado por los
exploradores europeos a otras partes del mundo. Los bovinos se introdujeron en América por
primera vez a través de las expediciones de Cristóbal Colón y otros exploradores, y
posteriormente se llevaron a otras colonias europeas. Este proceso de difusión continuó a lo
largo de los siglos, y en la actualidad, el ganado bovino se encuentra en todo el mundo, en
diversas razas y adaptado a diferentes entornos.
Durante el siglo XVI y hasta comienzos del XVII el ganado vacuno se multiplicó y difundió
en la región pampeana sin problemas. La demanda de carne por los pobladores era mínima
en comparación con la cantidad de cabezas existentes, todavía no se exportaban cueros y los
indígenas se preocupaban más por los equinos que por los bovinos.
Ya creado el Virreinato del Río de la Plata, en 1780 se calculaba que existían en su territorio
unos 48 millones de cabezas.
Ahí comienzan las disputas con el indio por la supremacía del territorio y posesión del
ganado, que era robado en los malones y trasladado a Chile a través de los pasos del
Neuquén.
En una vastedad sin vallas, en la cual la propiedad no tenía límites precisos, deambulaba el
ganado cimarrón de muchos dueños en procura de mejores pastos y solo contenido por
obstáculos naturales. De esta situación surgió el rodeo, por el que los propietarios del ganado
hacían el recuento y separación de sus animales de los del vecino, tarea que muchas veces
provocaba confusiones, disputas y pleitos que preocuparon seriamente a las autoridades.
Principio de solución fue la marca a fuego en el cuero de los animales
Dentro del marco de la economía colonial en que surgió, y del más de medio siglo posterior
a nuestra independencia en que se desarrolló, el saladero, constituyó un primer paso hacia la
industria manufacturera, con establecimientos que ocupaban mano de obra asalariada y cierta
división del trabajo dentro de ella. Los saladeros contribuyeron a valorar la producción
ganadera, ya que permitía aprovechar íntegramente al vacuno y producir carne para la
exportación.
Por medio de la salazón se lograba transformar un producto perecedero, como la carne
fresca, en otro no perecedero. Luego de matar a los animales, se les cuereaba y se trozaba su
carne en tiras que se apilaban con abundante sal entre capa y capa. La carne se asoleaba cada
diez días y se la apilaba nuevamente, obteniéndose, después de cuarenta a cincuenta días, el
tasajo, trozo de carne salado y deshidratado, proveniente de reses vacunas magras. Se
exportaba a granel en la bodega de los barcos, sin ningún tipo de envase.
El charque o charqui, palabra de origen quechua que quiere decir "seco y flaco", es un
producto más antiguo. Es la carne sometida al procedimiento de cortarla en tiras y sin salarla,
o hacerlo solo durante 24 hs, exponerla al secado por el sol. Es menos duradero que el tasajo.
La industria saladeril más evolucionada a partir de 1852 incorpora máquinas a vapor para
incrementar la productividad, elaborando, además de tasajo y charque, grasa para consumo
humano, sebo empleado en el alumbrado público y en la fabricación de velas y jabones,
cueros, harina de hueso, harina de sangre, cornamentas, crines, carne ahumada y lenguas
saladas.
La demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo XIX y
hacia 1860 empezó a ser sustituido, primero por la producción de extracto de carne, y luego
por la carne hervida y envasada en latas, variantes que también decayeron rápidamente tras
la aparición de los frigoríficos.
El número de animales creció rápidamente, principalmente en la zona pampeana. El primer
toro de raza mejorada introducido en el país fue Shorthorn, traído en 1836, durante el
gobierno de Rosas, por John Miller.
Su nombre era Tarquino, de la variedad lechera.
Pero el método que dio verdadero impulso a la ganadería y a la agricultura, al separar y
subdividir los campos, fue el alambrado.
Ocurrió en 1855, cuando se cercó totalmente la estancia "Los Remedios", en Cañuelas,
ubicada donde actualmente se levanta el Aeropuerto Internacional de Ezeiza.
Recién en 1862 Leonardo Pereyra importa el primer Hereford (Niágara) y en 1879 Carlos
Guerrero un toro (Virtuoso) y dos vaquillonas Aberdeen Angus.
Logo de una conocida marca de whisky
argentina que evoca la primera introducción de estas razas.
En 1880-1883 el presidente Julio A. Roca y su ministro Felipe Yofré importan los primeros
ejemplares de la raza Frisia (Holando), pero la situación del momento no justificaba explotar
animales solamente por la producción lechera, por lo que la raza tardó cuatro décadas en
imponerse
El principal objetivo de la importación de las razas británicas Durham - Shorthorn, Hereford
y Aberdeen Angus, fue el de obtener animales con mayor tendencia a la gordura y mejor
conformación carnicera en sentido convencional para satisfacer la demanda de carnes
refrigeradas para la exportación (básicamente a Europa).
La estrechez del mercado de carne salada y desecada y un consumo interno reducido por el
número de habitantes del país, preocuparon a nuestros ganaderos, hasta que el invento del
Ing. Charles Tellier permitió dotar de bodegas frigoríficas a un barco (Le Frigorifique), el
cual llegó a Buenos Aires para la Navidad de1876 con un cargamento de carne vacuna
mantenida a 0° centígrado. Llevó de regreso a Francia carne argentina enfriada, pero ésta no
llegó en buen estado por una falla en el sistema refrigerador. En ese mismo año de1877
arribó el buque frigorífico Paraguay, para regresar a Francia en 1878, cumpliendo con éxito
el transporte de carne congelada mantenida entre 20° y 30°C bajo cero, gracias al nuevo
procedimiento denominado CarreJulien.
Ambos barcos actuaron en su momento como frigoríficos, pero obviamente el desarrollo del
sistema en gran escala imponía contar con establecimientos en tierra que transfirieran el
producto ya congelado a los barcos para acortar su estadía en puerto y abaratar fletes
El primer frigorífico argentino fue de Eugenio Terrason, quien en 1883, en su antiguo
saladero de San Nicolás, comenzó a preparar carne congelada de ovinos. Entre 1883 y 1905
se formaron nueve frigoríficos sitos en San Nicolás, Campana, Avellaneda, Las Palmas,
Cuatreros y Zárate. Como se puede observar, los frigoríficos buscaron instalarse en el mismo
puerto, pues la carne no podía perder frío durante las operaciones de transferencias a las
bodegas. Además, estos puertos no podían ser tan elementales como los empleados por los
saladeros, dado el mayor porte de los barcos.
Los primeros frigoríficos fueron de capitales argentinos. Luego, y hasta 1908, la mayor parte
de ellos fueron de capitales británicos, hasta que en ese año ingresan capitales
norteamericanos, que, aspirando a quebrar la supremacía británica, compran el frigorífico La
Blanca, de Avellaneda, fundado en 1902 por un grupo de ganaderos argentinos. A esa
compra seguirán otras más.
Composición de las exportaciones argentinas
Argentina es conocida como uno de los principales exportadores de carne de res del mundo.
La carne de res es uno de los productos más importantes en la composición de las
exportaciones argentinas y representa una parte significativa de los ingresos por exportación
del país. La carne argentina es valorada por su calidad y sabor, lo que ha contribuido a su
demanda en mercados internacionales.
La mayor parte de las exportaciones de carne de res de Argentina se compone de cortes de
carne congelada y enfriada, aunque también se exportan otros productos cárnicos, como
tripas y subproductos.
Características comparativas del novillo antiguo y moderno.
El biotipo o tipo es un conjunto de caracteres comunes a un grupo de individuos que los hace
aptos para una producción determinada. Por lo tanto, el biotipo es un concepto más amplio
que el de raza, ya que cada biotipo incluye numerosas razas.
En los países de origen de las razas bovinas se consideran clásicamente los biotipos carne,
leche, trabajo, doble propósito y triple propósito. En Argentina consideraremos solamente
los biotipos carne y leche, ya que los doble y triple propósito de Europa, en nuestro país, por
las condiciones distintas de producción, se emplean solamente como biotipo carne, no
seleccionándose por leche o trabajo, con lo cual esas aptitudes se van perdiendo.
También al buscar un biotipo se debe tener en cuenta la alimentación que disponemos.
Cuando las condiciones de alimentación no tienen limitantes, los animales de tamaño más
grande crecen a una tasa mayor alcanzando un peso máximo más elevado. Esto se debe a que
tienen un buen potencial de acumular proteínas.
Cuando existen limitantes nutricionales, los animales más fáciles de engordar son los de
menor tamaño, las hembras y los animales adultos (vacas). Si en las condiciones de
alimentación no existen restricciones, los biotipos grandes son los de mayor tasa de ganancia
de peso teniendo los machos mayor ganancia que las hembras.
TIPO CARNE
Hasta la década de 1970 las razas británicas, mayoritarias en nuestro país, fueron
seleccionadas por un biotipo que posteriormente se conoció como antiguo o tradicional, de
frame muy chico, de líneas paralelas, con una excesiva cobertura de grasa, aumentando su
proporción y modificando la distribución de la misma, lo que resultaba en un animal de baja
producción económica (baja fertilidad, baja conversión alimenticia por excesiva grasa, bajo
peso adulto, etc.).
Eran reproductores de un biotipo compacto, seleccionados para exhibiciones en
exposiciones. Este biotipo no fue aceptado por el criador comercial, que necesitaba
reproductores novilleros.
. Se requirió carne con menos grasa, por lo que a fines de la década de 1970, el biotipo de
carne en las razas británicas evolucionó hacia el biotipo mal llamado nuevo tipo o new type
como consecuencia de seleccionar específicamente por características de producción
(crecimiento, poca grasa, frame grande). Como ocurre en muchos cambios, se exageró
inicialmente en ciertas características, como en el frame, alcanzando las razas británicas, en
algunos casos, el tamaño de las razas continentales.
Una causa de la búsqueda de este excesivo frame fue la reintroducción del Charoláis y los
resultados de cruzamientos de británicas con varias razas continentales que resultaron
espectaculares (hasta el 38 % más de ganancia de peso en engorde). El criador comercial no
quiere partear vacas para producir terneros que dan novillos que a campo nunca termina.
Esto llevó a que actualmente se haya disminuido el frame de las razas británicas a uno
intermedio entre ambos tipos extremos, acorde con una raza británica realmente productiva.
En cuanto a la conformación, el novillo más deseable es el que requiere la industria
frigorífica, el carnicero, y, fundamentalmente, el último eslabón de la cadena, el consumidor.
La industria pide al productor un animal de alto rendimiento en el gancho y sin grasa
excesiva. Esto último es una manifiesta ventaja también para el productor, ya que se requiere
menos alimento y tiempo para producir un kg de carne magra que un kg de grasa.
La conformación de este novillo moderno es el resultado de la característica del animal
magro, que, por no cargar grasa en el pecho, la retro escápula, el abdomen, el lomo y la base
de la cola es menos profundo.
Debe haber más músculo sobre el lomo, la línea superior no tan recta, cuello largo, afinado y
delgado, menos pecho y por lo tanto, las patas delanteras más juntas entre sí. La falta de
profundidad en el tórax y el abdomen le confiere una impresión de mayor largo. Parece
fajado detrás de la paleta, más largo de patas, y las clásicas líneas rectas del viejo tipo se
curvan en el contorno de los músculos y prominencias óseas descubiertas de grasa. El cuarto
posterior debe ser descendido a causa de músculo, no de grasa.
El aumento de la musculatura se notará en las zonas donde están ubicados los músculos
principales. Se observarán músculos grandes y salientes en los muslos, cadera y paleta. Todo
esto dará una apariencia general redondeada.
UTILIDAD DE CONOCER EL FRAME
Es un criterio comprobadamente válido para estimar la velocidad de maduración, es decir, el
tiempo necesario
del animal para llegar a la madurez fisiológica y al tamaño adulto. Brinda una idea bastante
aproximada de los
patrones de crecimiento, de deposición grasa y del tamaño/peso de faena y/o adulto que
tendrá un animal, por lo
que el frame es un criterio adicional a usar en la selección de reproductores. Es útil para
relacionar tamaño del
animal - sistema de alimentación - producto a obtener en sistemas de recría o de invernada.
GRUPOS DE FRAME
La tabla se puede dividir en 3 grupos:
a- Animales de estructura chica (tamaño 1 a 3): pequeño en sus dimensiones corporales,
patas cortas, cuerpo corto, alcanza la madurez y deposición de grasa a edad temprana. Los
costos de mantenimiento son bajos.
b- Animales de estructura mediana (tamaño 4 a 6): de características intermedias entre los
dos extremos.
c- Animales de estructura grande (tamaño 7 a 9): grandes dimensiones corporales, huesos
largos, alcanza la madurez y la deposición de grasa a mayor edad. Son los de mayor
capacidad de crecimiento, pero los de mayores costos de mantenimiento.
La mayoría de las razas británicas (Angus, Hereford, Shorthorn) estarán en el rango de 1 a 5,
las continentales
(Charoláis, Fleckvieh, Limousine, Chianina) se ubican en el rango de 5 a 9, las sintéticas y
cebú (Braford, Brangus, S. Gertrudis) entre 3 y 7.
CARACTERÍSTICAS MAS RELEVANTES DE LOS GRANDES GRUPOS DE
BIOTIPOS
(A los efectos prácticos y de simplicidad, en este trabajo las referencias que se hacen son
sobre biotipos de tipo carnicero, ya que son los predominantes en los sistemas ganaderos de
nuestra área).
- BRITÁNICOS:
En general los biotipos de origen británico presentan buena precocidad sexual y alta
fertilidad. Buena calidad
carnicera y buena adaptación a zonas templadas. Su velocidad de crecimiento y rendimiento
de res es intermedio a bueno.
- CONTINENTALES:
La precocidad sexual es menor que en los biotipos británicos y mayor el tiempo para
alcanzar la madurez. Son
de gran desarrollo corporal. Buena calidad carnicera y buena adaptación a climas templados
– templados fríos. Su
velocidad de crecimiento y el rendimiento de res en general son mayores que los de los
biotipos británicos.
- ÍNDICOS ó CEBUINOS:
Tienen buena adaptación a zonas de climas calurosos, húmedos y con alta incidencia de
enfermedades y parásitos (externos e internos) y capacidad para la conversión de pastos
fibrosos. Son de baja precocidad sexual y fertilidad y necesitan más tiempo para alcanzar la
madurez. La calidad carnicera es regular y el rendimiento de res es
bueno. Estos biotipos son particularmente longevos.
- SINTÉTICOS ó COMPUESTOS:
Sus características específicas van a depender de las razas que se utilicen en su formación.
Debe recordarse
que estos biotipos surgen por la necesidad de contar, de una manera más sencilla que la
implementación de un
sistema de cruzamientos sistemático, con vigor híbrido y complementación en caracteres de
importancia productiva y económica. En general, y para condiciones similares a las de estas
zonas (subtropical húmeda), los biotipos
sintéticos se estabilizan en una proporción de 3 / 8 del biotipo índico y 5 / 8 del biotipo
británico o continental. El
índico proporciona principalmente adaptación al medio hostil (calor, humedad, parásitos y
forraje fibroso) y el
otro biotipo, precocidad sexual, fertilidad y calidad carnicera.
- CRIOLLO:
Dado que su evolución fue en estado salvaje, la selección natural determinó que estos
biotipos, en general, tengan una gran adaptación al medio y rusticidad, pero son de baja
productividad. Lamentablemente, con el tiempo,
en muchos casos fueron absorbidos por las razas que se introdujeron, principalmente desde
Europa, y en muchas
regiones prácticamente han desaparecido como biotipo nativo puro. Sin embargo, en donde
aún persisten, se están
haciendo grandes esfuerzos para conservar el germoplasma y, mediante cruzamientos
planificados, obtener biotipos productivos y con una gran adaptación al medio.
- ANIMALES CRUZA:
En general valen las mismas consideraciones que las mencionadas para los biotipos
sintéticos. Con el sistema
de cruzamientos que fuera, se busca explotar los beneficios del vigor híbrido y la
complementación de caracteres
de importancia económica. Sólo cabría agregar, que cuantas más razas intervienen en un
esquema de cruzamientos sistemático, mayor es el vigor híbrido que se manifestará en el
sistema en su conjunto. Pero debe puntualizarse
que hay que compatibilizar dicha cualidad, con la capacidad de manejo y la disponibilidad de
infraestructura para
su implementación en el establecimiento.
Razas bovinas productoras de carne. Estándar de cada una. Su historia. Características
morfológicas, funcionales y de producción.
Razas británicas: Hereford, Shorthorn y Aberdeen Angus. Razas francesas: Limousine y
Charoláis. Razas italianas: Chianina y Marchigiana. Razas suizas (triple propósito):
Simmenthal o Fleckvieh y Pardo Suiza. Razas tropicales: Guzerá, Gir, Nelore y Brahman.
Categorías de animales que integran un rodeo
Toro: animal macho sin castrar
Toruno: toro castrado.
Vaca: animal hembra luego del parto
Ternero/a: cría de la vaca hasta el destete
Novillito: desde el destete hasta los 200kg
Novillo: animal macho de más de 200kg
Vaquillona: ternera destetada que aún no ha parido. (También llamadas vaquillas en algunas
provincias)
CRONOGRAMA DE CLASES
SEMANA RESUMEN DE TEMAS
Unidad didáctica: Producción de carne bovina
1 -2 -Importancia de la producción de carne vacuna. Regiones productoras. Tipos de
sistemas de producción de carne bovina.
Razas bovinas productoras de carne. Características zootécnicas y productivas de
cada una.
3-El ciclo de la cría vacuna. Categorías de un rodeo de cría. Concepto de Equivalente
Vaca. Requerimientos nutricionales de una vaca de cría.
Alimentación y fertilidad. Servicio. Épocas. Duración. Métodos de estacionamiento.
Los toros en el rodeo de cría. Factores que inciden en la cantidad de toros. Evolución
y dinámica de un rodeo de cría.
4-Crecimiento y desarrollo del ternero. Destete. Tipos de destete y su impacto sobre el
rodeo. Indicadores de eficiencia reproductiva
El período post-destete. Recría de vaquillonas de reposición. Indicadores de
eficiencia productiva de la cría vacuna.
5- Invernada. Tipos de invernada. Criterios de diferenciación. Factores que influyen en
el crecimiento, en el engorde y en el consumo voluntario. Pesos de faena de las
distintas categorías. Sistemas de comercialización.
6-Ritmos de crecimiento y engorde en invernada. Relación carga animal y ganancia
diaria. Crecimiento compensatorio. Suplementación. Tipos de suplementación:
criterios de diferenciación. Indicadores productivos de Producción de carne.
Engorde a corral. Tipos de animales a engordar. Instalaciones. Estrategias de
alimentación. Cálculo de requerimientos de animales en crecimiento.
7 Evaluación de la unidad didáctica Producción de carne bovina
Acompañar con:
Clase inicial de carne pdf (para ver índices y graficos)
Datos producción ganadera san Luis pdf
Razas bovinas pdf
