Recetario de panadería

Jade Martagón
Gastronomía
Mantecadas
Procedimiento:
• Método directo
• En un bowl poner todos los
ingredientes ya pesados
Duración: 1 hora • Después mezclar a velocidad
media por 1 minuto para
integrar los ingredientes
Ingredientes:
• Harina 500gr • Subir a la velocidad alta
durante 8 minutos hasta lograr
• Azúcar 500gr
una mezcla homogénea
• Aceite 500gr
• Cuando la mezcla haya
• Huevo 500gr
quedado con una consistencia
• Leche 250gr sin grumos y en forma de hilo,
• Royal 15gr vaciamos en los capacillos a ¾
• Vainilla 10gr de capacidad
• Hornear a 200 grados por 15 a
Decoración 18 min
• Nuez pecana 100gr
(opcional)
Besos
Procedimiento:
• Acremar la mantequilla
• Posteriormente agregar la harina,
levadura y royal
Duración: 1 hora • Incorporar los líquidos, la leche,
huevo y vainilla
• Después de haber incorporado y
Ingredientes: logrado una masa sin grumos,
• Harina 500gr tomamos porciones de masa del
• Mantequilla 200gr mismo peso y tamaño, boleamos y
• Azúcar 150gr vamos colocándolas en la charola
• Leche 40gr sobre nuestro papel estrella
• Huevo 250gr • Hornear a 180 grados por 8 minutos
• Levadura seca 10 gr • Para la decoración, acremar la
• Vainilla 10 gr mantequilla junto con la azúcar
• Royal 25 • Una vez fríos los panes, pasar por el
azúcar y la mantequilla
Decoración • Unir dos piezas untando mermelada
• Mantequilla 100 gr en medio
• Mermelada 150gr
Ojo de pancha Procedimiento:
•En la mesa de trabajo poner la harina con
la sal, incorporar poco a poco el agua y
la levadura fresca
•Amasar hasta obtener una masa lisa una
vez lista taparla y dejarla reposar 10
Duración: 1 hora minutos
•Colocar la masa en la mesa de trabajo
Ingredientes: enharinada al igual que la masa por
• Harina 500gr ambos lados, realiza un dobles a la mitad
• Agua 325gr y estira, realiza otro a lo largo y estira
• Sal 10gr hasta obtener un rectángulo delgado y
• Levadura fresca 5gr dejarlo reposar por 10 min
• Azúcar 200gr •Para hacer el relleno de masa de
mantecadas es método directo, agregar
• Aceite 50gr
todo e integrar hasta obtener una mezcla
• Relleno masa de mantecadas homogénea
(Harina 500gr, Azúcar 500gr, Aceite 500gr, •Una vez estado los rectángulos hechos,
Huevo 500gr, Leche 250gr, Royal 15gr, Vainilla para formar los ojos barnizar con
10gr) mantequilla y azúcar, une los extremos de
los rectángulos para formar los aros
•Colocar los aros en la charola con papel
estrella de base y rellenar con la masa de
mantecadas
•Hornear a 180 grados de 10 a 12 minutos
Panque mármol
Procedimiento:
• Acremar la mantequilla y
posteriormente agregar la azúcar
• Una vez ya acremado agregar el
Duración: 1 hora
huevo y la vainilla
• Después incorporar los ingredientes
Ingredientes: secos
• Harina 250gr • Separar ¼ de mezcla e incorporar
• Azúcar 250gr la cocoa
• Mantequilla 250gr • Engrasar y enharinar el molde
• Huevo 5 pc • Agregar las mezclas a ¾ partes del
• Cocoa 30gr molde
• Royal 10gr • Hornear a 180 grados durante 25 a
• Vainilla 20gr 30 minutos
• Derretir a baño maría el chocolate
Decoración amargo, una vez frio el pan
• Chocolate amargo 350gr agregarlo encima y decorar con
las almendra o frutos secos.
• Almendra fileteada 100gr
• Frutos secos
Rebanada de chocolate

Procedimiento:
• Acremar mantequilla y azúcar
Duración: 1 hora • Una vez listo agregar los
líquidos (huevo, leche, vainilla)
Ingredientes: • Ya mezclado eso incorporar lo
• Harina 1 kg secos (harina y royal)
• Mantequilla 600gr • Engrasar y enharinar el molde
• Azúcar 500gr
• Vaciar la masa en el molde
• Royal 20gr
• Huevo 550gr • Hornear a 170 grados por 25
• Leche 500gr min
• Vainilla 10 • Posteriormente derretimos el
chocolate una vez frio el pan
Decoración agregar el chocolate encima
• Chocolate semiamargo
Torta-bolillo
Procedimiento:
•En la mesa de trabajo ponemos la
harina en forma de volcán y
posteriormente agregamos todos los
ingredientes
Duración: 1 hora •Agregando el agua poco a poco
•Cuando la masa este homogénea y
Ingredientes: lisa la ponemos en un bowl y dejamos
fermentar durante 35-40 minutos
• Harina 1kg cubriendo con una franela húmeda
• Azúcar 25gr •Una vez se haya cumplido el tiempo y
• Sal 20 gr la masa haya fermentado tomamos
• Mejorante para pan 10gr porciones de 90gr
•en una franela enharinada sobre una
• Levadura seca 10gr charola vamos colocando las tortas y
• Levadura fresca 17gr bolillos
• Agua fría 600gr •Las dejamos fermentar
•Por últimos las pasamos sobre una
Extras charola con papel estrella
• Franela blanca de 55 por 80 cm •Horneamos a 145 grados de 6-7 min
• navaja
cemita
Procedimiento:
• En la mesa de trabajo ponemos
la harina en forma de volcán y
posteriormente agregamos todos
los ingredientes
Duración: 1 hora
• Agregando el agua poco a poco
• Cuando la masa este
Ingredientes: homogénea y lisa la ponemos en
• Harina 1kg un bowl y dejamos fermentar
• Azúcar 25gr durante 35-40 minutos cubriendo
• Sal 20 gr con una franela húmeda
• Levadura seca 10gr • Una vez se haya cumplido el
• Levadura fresca 17gr tiempo y la masa haya
fermentado tomamos porciones
• Agua fría 600gr
de 120gr
• Ajonjolí 100gr
• sobre una charola vamos
• Huevo 2 pz colocando las cemitas,
barnizamos con huevo y ajonjolí
• Horneamos a 145 grados de 6-7
min
Chanclas pambazo
Procedimiento:
•En la mesa de trabajo ponemos la
harina en forma de volcán y
posteriormente agregamos todos los
ingredientes
Duración: 1 hora •Agregando el agua poco a poco
•Cuando la masa este homogénea y
Ingredientes: lisa la ponemos en un bowl y dejamos
• Harina 500gr fermentar durante 35-40 minutos
cubriendo con una franela húmeda
• Azúcar 15gr •Una vez se haya cumplido el tiempo y
• Sal 10 gr la masa haya fermentado tomamos
• Mejorante para pan 5gr porciones de 60gr
• Levadura seca 5gr •Posteriormente tomamos una bolita y
con nuestra palma aplastamos y
• Levadura fresca 1gr hacemos un pequeño remolino
• Agua fría 300gr •Para la chancla aplastamos un poco
con las palmas y espolvoreamos harina
•Pasamos en la charola con harina y
acomodamos los panes
•Horneamos a 145 grados de 6-7 min
Crema pastelera

Procedimiento:
• Hervir 750 de leche, azúcar y vainilla
Ingredientes: • Mezclar yemas, leche 250 y la fécula de
• Leche 1l maíz
• Azúcar 200gr • Temperamos
• Vainilla en vaina 1pz • Batir hasta espesar
• Canela rama 20gr
• Fécula de maíz 100gr
• Yemas 70gr
• Mantequilla 50gr
Masa de bizcocho Procedimiento:
• Sobre la mesa hacemos un volcán con
la harina, Canela en polvo, Esencia de
nuez, Esencia de vainilla, Levadura
fresca, Levadura seca, Huevos, Sal
• Incorporamos todo
Duración: 1 hora • Agregamos poco a poco el azúcar y la
mantequilla amasando hasta que se
Ingredientes: integren por completo y la masa este
• Harina 2 kg suave, firme y elástica
• Azúcar 600gr • Engrasar un poco el bowl, pasar la masa
• Canela en polvo 10gr y cubrir con platico adherente
• Esencia de nuez 10gr • Dejar fermentar hasta que doble su
• Esencia de vainilla 10gr tamaño
• Levadura fresca 160gr
• Levadura seca 12gr
• Huevos 20pz
• Sal 30gr o Retrasamos el azúcar y la mantequilla
• Mantequilla 1kg o Con esta masa se pueden hacer varios
panes como la trenza, danés
Costra para conchas
Procedimiento:
• Integramos la harina, azúcar glass y la manteca
vegetal
• Separamos por partes iguales, para hacer pasta
blanca la dejamos así
• pasta de chocolate incorporamos la cocoa y por
último a lo restante agregamos unas gotas de
Ingredientes: colorante
• Harina 300gr
• Azúcar glass 300gr Para hacer las conchas
• Manteca vegetal 300gr • En nuestra mesa de trabajo formamos un volcán
• Cocoa 40gr con la harina, sal, levadura
• Agregamos la leche y el huevo poco a poco
• Colorante alimenticio
• Amasar hasta que se despegue de la mesa
• Fermentamos hasta que doble su tamaño
• Dividir la masa en porciones de 60gr, boleamos
• Una vez formados extendemos un poco de costra
y marcamos con el marcador de concha
• Horneamos a 180 grados durante 20 min
Trenza Suiza Procedimiento:
• Con la masa de bizcocho tomamos
300gr
• Estiramos en forma de un rectángulo
• En el centro del rectángulo poner
crema pastelera
• Doblar a la mitad
Ingredientes:
• Cortar un poco en diagonal sin llegar a
• Masa de bizcocho 300gr
los extremos
• Crema pastelera 150gr
• Tomar un tremo y pasarla del otro lado
• Huevo 1pz
en forma de espiga

• Una vez formada pasarla a una charola

con papel estrella y barnizar con huevo
• Hornear a 120 grados por 15 min
Colchones
Procedimiento:
•En la mesa de trabajo formar un volcán
e incorporar la harina, sal, levadura,
Duración: 1 hora huevo, yema
•Agregar azúcar, jugo de naranja,
Ingredientes: leche, mantequilla y seguir amasando
• Azúcar 90gr •Ya obteniendo una masa fina y
elástica que se despegue de la mesa
• Harina 500gr de trabajo
• Huevo 100gr •Dejar reposar hasta que doble su
• Leche 175gr tamaño
• Levadura seca 10gr •Engrasar el molde
• Mantequilla 100gr •Dividir por porciones de 50 gr
• Naranja 1pza •Bolear y colocarlos en el molde
•Hornear a 170 grados por 20 min
• Sal 10gr
• Yema 60gr
Danés Procedimiento:
• Sobre la mesa de trabajo colocar un poco
de harina, estirar la masa hasta formar un
rectángulo
• Suavizar la mantequilla, untarla en 2/3
Duración: 1 hora partes de la masa y hacer dos veces un
dobles sencillo (forma de tríptico) y
Ingredientes: después dos veces un dobles doble (las
• Masa de bizcocho 1 kg dos puntas a la mitad)
• Mantequilla multiusos • Reposar la masa en refrigeración 15 min
500gr entre cada doble para que no se caliente
la masa
• Reposar 30 min
• Estiramos la masa hasta tener un grosor
de 3mm, formamos un rectángulo
• Espolvoreamos azúcar, canela, nuez o
pasas
• Realizar cortes de 1.5cm de ancho y
colocamos sobre las charolas y fermentar
• Hornear por 10 min a 190 grados
Cuernito
Procedimiento:
• Estiramos y Formamos un rectángulo con la
masa 35 cm

• Cortamos los triángulos 3.5*20

Duración: 1 hora
• Empezamos a enrollar desde lo mas ancho
Ingredientes: hasta el pico formando los cuernitos
• Masa de danés 500gr
• Los pasamos a una charola sobre el papel
• Huevo 2pz
estrella

• Dejamos reposar

• Barnizamos con huevo

• Horneamos a 180 grados a 15 min

 Roll
Procedimiento:
• Sobre la mesa estirar la
masa y formar un
Duración: 1 hora rectángulo de 20*35
• Espolvoreamos azúcar y
Ingredientes: canela
• Masa de danés 500gr
• cortamos rectángulos de
• Azúcar 200gr
• Canela 30 gr
1.5 de ancho
• Nuez pecana 100gr • Enrollamos
(opcional) • Colocamos sobre la
charola con papel
estrella
• Horneamos a 180 grados
por 15 o 20 min
Brioche

Procedimiento:
Duración: 1 hora • Hacer un volcán sobre la mesa de
trabajo con los ingredientes secos
Ingredientes: (harina, sal, levaduras)
• Harina 1.200gr • Después agregar todos los líquidos
• Sal 25gr
(huevo, aceite, agua)
• Azúcar 200gr
• Levadura fresca 80gr • Una vez mezclado todo agregar la
• Levadura seca 4gr mantequilla
• Huevo 4 pz • Incorporar el azúcar por 3 partes
• Aceite de olivo 40gr • Dejar fermentar
• Agua 460gr
• Mantequilla 120gr
Bollos
Procedimiento:
• De la masa de brioche dividir
Duración: 1 hora
porciones de 20gr
Ingredientes: • Bolear
• Masa de brioche 400gr • Aplanar un poco y en el centro
• Queso crema 200gr poner queso crema 20gr
• Huevo 1pz • Volver a bolear
• Ajonjolí 100gr • Ponerlos sobre una charola con
papel estrella
• Barnizar con huevo y ajonjolí
• Hornear a 170 grados por 12 min
Pan de caja
Procedimiento:
• Extender en forma de
rectángulos y doblar en forma
Duración: 1 hora
de tríptico
Ingredientes: • Doblar los extremos hacia
• Masa de brioche 1.200 gr abajo
• Huevo 1pz
• Molde de pan de caja • Los dobleces quedan hacia
abajo del molde
• Hornear a 170 grados durante
25 min
Hamburguesas Procedimiento:
• Sobre la mesa de trabajo poner la
masa
• Pesar porciones de 85gr
• Bolear y poner sobre nuestra
Duración: 1 hora
charola con papel estrella
Ingredientes:
• Dejar fermentar
• Masa de brioche 720gr • Barnizar con huevo y ajonjolí
• Huevo 1 pz (opcional)
• Hornear a 170 grados durante 15
minutos
Donas Procedimiento:
➢ Método directo
• En bowl poner todos los ingredientes ya pesados
• Después mezclar a velocidad media por 1 minuto para
integrar los ingredientes
• Ir incorporando poco a poco el agua
• Subir a la velocidad alta durante 8 minutos hasta
Duración: 1 hora lograr una mezcla homogénea
• Cuando la mezcla se logre despegar de las paredes del
Ingredientes: bowl
• Harina 1kg • En un bowl levemente engrasado pasar la masa y
• Sal 15 gr dejar fermentar durante 20 minutos tapado con un
• Levadura en polvo 25gr trapo húmedo
• Pasado ese tiempo ponchar la masa y pasarla sobre la
• Agua 550gr
mesa de trabajo enharinada
• Huevo 150gr • Extender la masa que tenga un grosor de 1.5-2 cm
• Azúcar 260gr • Cortar las donas y pasarlas sobre una charola con
• Mantequilla 160gr papel estrella para volver a fermentar durante otros
• Leche 60gr 20-30 min
• Aceite 1l • Una vez cumplido el tiempo y hayan fermentado
• Pasar las donas a nuestro aceite caliente 190 grados
• Freír 2-3 min de cada lado o al notar levemente que
Decoración
tenga un color dorado
• Chocolate • Pasar sobre un papel absorbente
• trufas • Para decorar con chocolate, ponerlo a baño maría y
logre una temperatura 60 grados
Hojaldra Procedimiento:
• Sobre la mesa de trabajo hacer un volcán
con todos los ingredientes secos
• Ir incorporando poco a poco los ingredientes
líquidos
• Ya teniendo una masa elástica
Duración: 1 hora • Dejarla reposar
• Pesar bolitas de 90 gr
Ingredientes:
• Y pesar porciones de 15-20 gr para hacer los
• Harina 1kg
huesos
• Levadura seca 20gr
• Bolear y formar las hojaldras
• Leche 350gr
• Dejarla reposar durante 20-25 min
• Huevo 200gr
• Hornear a 170 grados durante 15 min
• Yemas 60gr
• Sal 12gr
Para decorar
• Azúcar 190gr
1. Derretir mantequilla y pasarla sobre azúcar
• Mantequilla 200gr
2. Derretir la mantequilla y ponerle un poco
de ajonjolí
Decoración
• Azúcar 150gr
• Ajonjolí 100gr
• Mantequilla 100gr
Rosca de reyes Procedimiento:
•Método directo
•En bowl poner los ingredientes
ya pesados e incorporar hasta
que esté una masa sin grumos
•Retrasamos el azúcar y la
Duración: 1 hora mantequilla
Ingredientes: •Una vez integrado todo
• Harina1 kg •Dejarla reposar
• Azúcar 300gr •Pasarla sobre la mesa de trabajo
y hacer un rectángulo grueso
• Canela en polvo 6gr para después doblarla en
• Levadura fresca 80gr tríptico, Unir sus extremos
• Levadura seca 6gr dejando los pliegues hacia
abajo
• Huevos 10pz
•Pasarla a una charola con papel
• Sal 15gr estrella
• Mantequilla 250gr •Decorar con la costra y ate
• Costra de conchas 300gr •Hornear a 170 grados durante 15
• Ate de colores 100gr min
Bísquet Procedimiento:
• Iniciamos acremando la mantequilla y azúcar
• Agregamos los ingredientes secos
• Logrado una masa incorporamos los
ingredientes líquidos hasta tener una masa
elástica
Duración: 1 hora • dejamos reposar la masa
• Pasamos a la mesa de trabajo, extendemos
en forma de un rectángulo
Ingredientes:
• Hacemos tres veces un dobles sencillo (en
• Mantequilla 225gr forma de tríptico)
• Sal 7gr • Obteniendo un rectángulo con un grosor 1.5-
• Azúcar 92gr 2 cm
• Huevo 125gr • Corta con un cortador circular y después
• Crema Lyncott (crema marcar otro circulo más pequeño en el
batida) 100gr centro del bísquet sin llegar a la base
• Harina 375gr • Colocarlos sobre la charola con papel estrella
• Barnizar con huevo
• Royal 13gr
• Hornear a 180 grados por 12 minutos
• Levadura fresca 13gr • Dejar enfriarse para después cortarlos y
rellenar con crema batida
Polvorón
Procedimiento:
• Empezamos acremando
la manteca y el azúcar
Duración: 1 hora • Para después agregar los
ingredientes faltantes
Ingredientes: • Formar un rectángulo
• Azúcar 300gr grosor de 1.5 cm y cortar
• Manteca vegetal 300gr los polvorones
• Harina 575gr • Se pueden pintar
• Huevo 25gr
mezclando con cocoa o
• Royal 15gr
colorante alimenticio
• Colocarlos sobre una
charola con papel estrella
• Hornear a 185-180 grados
durante 8-10 min
Espejo de chocolate
Procedimiento:
➢ Método directo
• poner sobre la mesa de trabajo todos
los ingredientes ya pesados

Duración: 1 hora • Cortar con un cortador circular del

tamaño que queramos
Ingredientes:
• Harina 315gr • Ponerlos sobre una charola con papel
• Azúcar 125gr estrella
• Margarina 125gr
• Huevo 1pz • Hornear a 180 grados a 8-10 min
• Royal 7gr
• Cuando salen dejar enfriar
Decorar
• Chocolate para derretir • Chocolate a baño maría

• Pasarlos por la parte de arriba al

chocolate y decorar con almendra
fileteada o frutos secos
Hojaldre Procedimiento:
• En la mesa de trabajo poner el harina,
sal, agua y margarina (100gr)
• Amasar hasta tener una masa sin
grumos
Duración: 1 hora • Con la mantequilla aplastar hasta que
quede una placa de margarina
Ingredientes: • Extender la masa en forma de un
• Harina 1kg rectángulo de 20*20 cm, al centro
• Margarina flex roja feite poner la placa de margarina
100gr • Doblar hasta cubrir la palca
• Sal 10gr • Hacer un dobles sencillo, un dobles
• Agua 525gr doble, otro dobles sencillo y por ultimo
• Margarina flex roja feite un dobles doble
900gr (empaste)
Panes con hojaldre
• Banderillas
• Palomas
• conos
• Mil hojas
Orejas Procedimiento:
• Sobre la mesa de trabajo espolvorear
azúcar y colocar la masa hojaldre,
espolvorearle más azúcar por encima
estirar hasta adelgazar y formar un
Duración: 1 hora rectángulo

Ingredientes: • Hacerle un dobles a la mitad y aplastar

• Hojaldre 500gr ligeramente
• Azúcar 500gr
• Cortar en tiras de 2cm de ancho

• Colocarlas sobre la charola con papel

estrella

• Hornear a 180 grados durante 10 min

Croissant Procedimiento:
➢ Método directo
• poner los ingredientes ya pesados
harina, azúcar, sal, agua fría, leche y levaduras
• Dejar reposar
• Aplastar la mantequilla hasta formar una
Duración: 1 hora placa
• Amasar y estirar la masa en formar de un
rectángulo, en el centro poner la placa de
Ingredientes:
mantequilla
• Harina 1.200gr • Hacer tres veces un dobles sencillo
• Azúcar 166gr • Dejar reposar en el refrigerador para que no
• Sal 33gr se caliente la masa
• Agua fría 300gr • Estirar un rectángulo y cortar triángulos para
• Leche 300gr darle forma
• Levadura seca 10 gr • Ponerlo sobre la charola con papel estrella
• Levadura fresca 23gr • Hornear durante 18-20 min
• Mantequilla extra seca 1kg
• Variante Croissant NEWyork
Chocolatín Procedimiento:
• Sobre la mesa de trabajo estirar la masa
de croissant e ir enrollando poniendo
dos barritas de chocolate a lo largo

Duración: 1 hora

Ingredientes: • Cortar a 6.5cm de ancho

• Masa croissant 1 kg • Ponerlos sobre una charola con papel
• Chocolate cacao en barra estrella
300gr • Hornear a 18-20 min
• Huevo 3 pz
Pizza Procedimiento:
• Sobre la mesa de trabajo poner la
harina, la levadura, sal y agua
• Integrar todo y agregar el olivo
• Llevar a fermentación de 20-25 min
cubriendo con una manta húmeda
Duración: 1 hora
• Cumplido el tiempo ponchar
• Formar la pizza
Ingredientes:
• Ponerla sobre la charola engrasada y
• Harina 500gr
enharinada
• Levadura seca 10 gr
• Llevarla a hornear a 220-250 grados
• Sal 25gr
durante 7-8 min
• Aceite de Olivo 60gr

• Complementos para pizza

 Pita Procedimiento:
➢ Método directo
• poner todos los ingredientes ya
pesados
• Amasar hasta formar una masa lisa y
Duración: 1 hora elástica
• Fermentar 20 min
Ingredientes: • Proporcionar en 35-40 gr
• Levadura seca 20gr • Boleamos
• Azúcar refinada 50gr • Enharinamos la mesa y extendemos
• Agua 300gr como tortillas un poco gruesas (tipo
• Harina de fuerza (contiene tortillas de harina)
más proteína) 500gr • Ponemos sobre una charola con papel
• Sal 10gr estrella
• Aceite de oliva 60gr • Hornear a 190-200 grados durante 5-3
min