INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
QUÍMICA EN LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. LUNA MERCADO, Genny Isabel
PRESENTADO POR:
MAMANI QUISPE, Snayder Anderson
TICONA DÍAZ, David Alberto
MAMANI GARCÍA, Josue Mishaguel
MASIAS CONDORI, Pedro Rudy
SEMESTRE
II
1
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
PRÀCTICA 3
OXIDACIÓN DE LIÍPIDOS
1. OBJETIVOS:
➢ Preparar reactivos para el trabajo en laboratorio
➢ Reconocer el grado de oxidación lipídica mediante el índice de peróxidos
2. INTRODUCCIÓN:
Se denomina “índice de peróxidos” al miliequivalente (mili mole equivalentes) de
oxígeno activo contenidos en un kilogramo de la grasa, calculados a partir del yodo
liberado del yoduro de potasio.
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se suponen
son peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa, por lo que el índice
obtenido puede tomarse, en una primera aproximación, como una expresión
cuantitativa de los peróxidos de la grasa.
El oxígeno activo resultante de la oxidación de los aceites reacciona con el yoduro de
potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solución de
almidón como indicador.
La práctica consiste en interpretar y entender el fundamento de la reacción de obtención
del índice de peróxido con el doble objetivo de familiarizarse con la preparación de
reactivos para las distintas pruebas descritas.
3. MARCO TEÓRICO:
Los lípidos son compuestos que están en grupo constituidos por oxígeno,
hidrógeno y carbono que integran cadenas carbonatadas o aromáticas, estos lípidos
contienes nitrógeno y fósforo, también podemos decir que desempeñan muchas
2
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
funciones en los tejidos, son fuentes energéticas, ya que cada gramo genera 9 Kcal
(Degak, 2006).
Los principales lípidos que se encuentran en los alimentos y contribuyen a la
textura, a las propiedades sensoriales y de nutrición son las grasas y los aceites. En
los alimentos puede variar ampliamente en el contenido total de lípidos, donde los
lípidos tienen un papel muy importante en la calidad de alimentos; la textura,
capacidad nutritiva y valor calórico (Fennema, 2008). Los aceites estables tienen
gran cantidad de polifenoles que ayudan a resistir la oxidación (Allen, 1992).
[Link] oxidación de lípidos:
Son transformaciones que resultan de la interacción de los lípidos con oxígeno,
presentan baja volatilidad por lo que no contribuyen directamente al aroma en los
alimentos. La oxidación de lípidos, los ácidos grasos esterilizadas al triacilglicerol
y los fosfolípidos se descomponen donde se forman moléculas pequeñas que
producen las primas indeseables (Fennema, 2008).
MECANISMOS
PARA LA
ALTERACIÓN
DE LIPIDOS
LIPÓLISIS O AUTOOXIDACIÓN
RANCIDEZ O RACIDEZ
HIDROLÍTICA OXIDATIVA
ENZIMAS (Allen, 1992) OXÍGENO
La oxidación de lípidos de los insaturados es un área científica de gran interés ya
que hace una relación. Directamente con el deterioro como la aparición de
3
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
características no deseadas de los alimentos (Gil Hernández, 2010). La oxidación
de los lípidos de los alimentos consiste en la relación del oxígeno con los ácidos
grasos insaturados a través de 2 procesos denominados auto oxidación y oxidación
fotosensible.
[Link]ón:
Es un fenómeno espontáneo de los lípidos contenidos en los alimentos cuando
hacen un contacto con el oxígeno del aire. A esta autooxidación se le considera
un proceso bien común y a la vez muy importante de todos los que afectan a la
alteración de los alimentos, ya que sufren prácticamente todas las grasas y
aceites comestibles que en su composición incluyen ácidos grasos insaturados
(Bello Gutiérrez, 2000). Los ácidos grasos libres que forma parte de
triglicéridos y fosfolípidos pueden sufrir procesos de auto oxidación que forman
compuestos oxidados (Badui Dergal, 2006). Los principales ácidos grasos
insaturados de los alimentos son los ácidos oleicos, linoleico y linolénico, la
oxidación de estos ácidos grasos implica la formación de radicales libres
(Fennema, 2008).
4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MÉTODOS
• Mezcla de solventes cloroformo-ácido acético (1:3 V/V).
• Solución saturada de Yoduro de potasio
• Solución de almidón al 1%
• Solución de tiosulfato de sodio 0.01N
• Papel aluminio
Muestras
• Aceite oxidado
• Aceite fresco
• Papas fritas rancias
• Papas fritas frescas
5. METODOLOGÍA
4
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
a. Preparación de reactivos
➢ Mezcla de solventes cloroformo-ácido acético (1:3 V/V).
➢ Solución saturada de Yoduro de potasio
➢ Solución de almidón al 1%
➢ Solución de tiosulfato de sodio 0.01N
b. Procedimiento de determinación del índice de peróxido
A cada muestra realizar todas las pruebas por triplicado.
o Pesar exactamente en un Erlenmeyer tarado de 125 mL, 2.5 g de muestra. -
Disolverla con 15 mL de la mezcla de solventes cloroformo-ácido acético (1:3
V/V).
o Adicionar 2.5 mL de la solución saturada de KI.
o Tapar el Erlenmeyer, agitar y dejar en reposo en la oscuridad con agitación
ocasional durante un minuto exacto.
o Adicionar 25 mL de agua destilada.
o Titular el Iodo libre con tiosulfato de sodio 0.01N, agitando hasta desaparición
del color amarillo, utilizar 2 gotas de almidón al 1% como indicador, continuar
titulando hasta desaparición del color azul.
o Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo
procedimiento. Restar los mL gastados en el blanco de los mL gastados en la
muestra. Cálculos:
𝑚𝐸𝑞 𝑉(𝑚𝐿) ∗ 𝑁
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =∗ 1000
1000 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
V= V de tiosulfato gastado con la muestra – V tiosulfato gastado con el
blanco.
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
➢ Preparado de solución almidón al 1 %
➢ Primero: pesamos 0,1 gramos de almidón.
5
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
➢ Segundo: preparar con 10 ml en agua destilada.
➢ Papas rancias
➢ Primero: pesar 2.5 gramos de papas ronceras molidas.
➢ Segundo: añadir dos gotas de ácido, 5 gotas de almidón.
➢ Tercero: tapar bien el Erlenmeyer y agitar.
➢ Cuarto: medir en el medidor de óxidos de lípidos.
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De cada uno de los productos se tomaron dos muestras: Estos fueron los resultados
Muestras Peso 1 Gasto 1 Peso 2 Gasto 2
Aceite oxidado 2,5380 0,5 2,7163 0,5
Aceite fresco 2,5570 0,4 2,6234 0,5
Papas fritas rancias 2,5721 5,40 2,5932 5,58
Papas fritas frescas 2,5148 4,57 2,5695 5,00
Blanco 2,5214 2,00 2,5123 0,3
Según (García, 2004). La oxidación de lípidos en alimentos es un proceso importante
en la química de los alimentos y puede tener importantes consecuencias en el sabor, la
textura, la apariencia y el valor nutricional de los alimentos. Se manifiesta a través de
cambios en el aroma, el sabor, la textura, la consistencia y la apariencia de los alimentos,
así como en su valor nutritivo y seguridad. Algunas de las principales áreas de
investigación relacionadas con la oxidación de lípidos en alimentos incluyen:
• Reacción de autooxidación: Los alimentos contienen lípidos que pueden ser objeto de
reacciones de autooxidación, lo que puede causar la formación de compuestos dañinos
como ácidos grasos peroxídicos.
• Uso de antioxidantes: En la industria alimenticia, se utiliza gran cantidad de
antioxidantes para prevenir la oxidación de los lípidos. Sin embargo, se discute
6
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
si estos antioxidantes son efectivos o si pueden tener efectos negativos. Para abordar el
problema de la oxidación de lípidos en alimentos, se pueden adoptar las siguientes
acciones:
• Evaluación de la situación actual: Primero, es importante entender la situación actual de
la oxidación de lípidos en su proceso de producción y conservación. Esto puede ser
evaluado a través de métodos de evaluación como la oxidación secundaria.
• Implementación de medidas de prevención: Las industrias alimenticias pueden
implementar medidas de prevención como la optimización del proceso de producción,
la optimización de los enfoques de conservación y la implementación de estrategias de
gestión de los riesgos relacionados con la oxidación de lípidos (Rojano, 1997).
• Investigación y desarrollo: Finalmente, la industria alimenticia debe investir en la
investigación y desarrollo para desarrollar nuevas tecnologías y estrategias que permitan
una mayor controlada sobre la oxidación de lípidos.
8. CONCLUSIONES
En conclusión, la oxidación de los lípidos es fundamental en la Química y en la
Biología, debemos de evitar la utilización de los aceites ya utilizados y también el
consumo de los alimentos, frituras ya que estamos sometidos a altas temperaturas
en gran medida la formación de hidroperóxidos.
Los efectos de los antioxidantes son variables y va dependiendo del fator de la
oxidación, también podemos decir que la incorporación de antioxidante a la muestra
reduce el deterioro del aceite por oxidación.
7
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACION II SEMESTRE SEMESTRE II- 2023
NUTRICIONAL
9. BIBLIOGRAFÍA
• Herrera, C., Bolaños, N., Lutz, G. (2003). Química de Alimentos: Manual de
laboratorio. San José, Costa Rica: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
• Arteaga, P., Espinoza, F., Gómez, M. (2018). Informe de laboratorio de
tecnología de alimentos avanzada: Evaluación de la actividad enzimática en
alimentos
• Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica principios generales de los
alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, S. A.
• Suárez, P., Andreu, A., Colman, S., Clausen, A. Fein Gold, S. (2009).
Pardeamiento enzimático: caracterización fenotípica, bioquímica y molecular
en variedades de papa nativas de la Argentina. Revista Latinoamericana de la
papa, Vol. (15-1), 66-71.
• Yupanqui, M. (2016). Métodos utilizados para evitar el pardeamiento
enzimático y no enzimático en el puré de banano en la industria alimenticia.
[Tesis de grado, Universidad Técnica de Machala
• Rojano, B. (1997). Oxidación de lípidos y antioxidantes. s/f, [Link]
(2003) Análisis de oxidación de alimentos.
