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CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Verificación del Cumplimiento de la Norma de Esterilidad Comercial en

Productos Enlatados
(Teniendo en cuenta los límites que respectan a los Indicadores Microbiológicos
previamente estipulados)Ana María Figueroa Acero1
Microbiología y Conservación de Alimentos
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∗ 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎

Abstract
In this laboratory practice of the Microbiology and Food Preservation course, the
Commercial Sterility Standards for Canned Products were taken into account, in which two
different methods were used to determine if there were Microorganisms in the chosen product, in
this case tuna (three products from the same batch), firstly the Deep Plate Method (SPC) and
secondly a method in Test Tubes (Seeding in Meat or Brain Heart Medium) in which there was
Aerobiosis and Anaerobiosis conditions and temperature control, to evaluate if there was
presence of Mesophilic organisms at 37°C and Thermophilic at 55°C, these yielded considerable
information on the good sterility practices practiced to the product and how it responds to the
Good Manufacturing Practices (GMP), relating them to the standards stipulated in their unit of
measurement as Colony Forming Units (CFU/g) in the case of the deep plate method and .
Finally, it was possible to show how food that does not comply with the standards can become a
risk for public health, causing Foodborne Diseases (FBD).
Key Words: Sterility Standards, Aerobiosis, Anaerobiosis, Thermophilic, Mesophilic.
Introducción
Como lo indica Fuentes et ál. (2014) “Los microorganismos indicadores son organismos
cuya presencia en los alimentos se utiliza para evaluar el proceso de fabricación y la calidad del
alimento o determinar la vida útil del mismo” (p. 1). De la misma manera advirtiendo el manejo
inadecuado o contaminación que favorece la presencia de microorganismos patógenos en
alimentos. El control de microorganismos en los alimentos influye considerablemente en la vida
útil y conservación del alimento, teniendo en cuenta que la presencia de microorganismos
patógenos presentes en ellos puede causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Indicadores microbiológicos.
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Son microorganismos que se utilizan como medida de calidad y seguridad de muestras

ambientales correspondientes a recursos naturales, sedimentos, vegetación y alimentos. Sirven
como indicador de la presencia de microorganismos potencialmente dañinos en una muestra. Los
indicadores microbiológicos se seleccionan en función de sus características, relacionando de
esta manera la capacidad de supervivencia en condiciones específicas y la resistencia a muchos
tratamientos de desinfección que se realizan para mantener inocuos los alimentos. En términos
generales este tipo de indicadores responden adecuadamente a los criterios microbiológicos
controlando procesos o condiciones insalubres que puedan afectar considerablemente a
productos alimenticios. Además, se utilizan para evaluar la calidad general de una muestra
detectando así posibles fuentes de contaminación. (Quiroz, 2021)
Algunos indicadores microbiológicos de uso común incluyen
Aerobios mesófilos.
Los indicadores microbiológicos aerobios mesófilos se utilizan como microorganismos
indicadores de la calidad microbiológica general de cualquier tipo de muestra y específicamente
de una muestra que haya pasado por un proceso de esterilidad comercial, son microorganismos
que crecen a temperaturas moderadas entre 20 °C y 45°C y son capaces de desarrollarse en la
presencia de oxígeno y lo utilizan para realizar sus funciones y en términos generales para vivir.
(Amazará et ál., 2022). Los Aerobios Mesófilos como indicadores tienen en cuenta las bacterias,
mohos y levaduras que son capases de crecer a 35°C +/- 2°C, y como lo indica Campuzano et ál.
(2015) “En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos,
refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones
higiénicas de la materia prima.” (p. 83).
Aerobios termófilos.
Los indicadores microbiológicos aerobios mesófilos se utilizan como microorganismos
indicadores de la calidad microbiológica general de una muestra que haya pasado por un proceso
de esterilidad comercial son microorganismos que crecen a temperaturas altas entre 45°C y 80°C
y son capaces de desarrollarse en la presencia de oxígeno y lo utilizan para realizar sus funciones
y en términos generales para vivir. (Núñez et ál., 2004). Según indica (Eulogio et ál., 2010) acá
se estima la presencia de microrganismos totales, sin especificar el tipo de microorganismo, con
las características anteriormente explicadas, proceso realizado luego de realizar el análisis
microbiológico correspondiente.
Anaerobios mesófilos.
Los indicadores microbiológicos anaerobios mesófilos se utilizan como microorganismos
indicadores de la calidad microbiológica general de cualquier de una muestra que haya pasado
por un proceso de esterilidad comercial, son microorganismos que crecen a temperaturas
moderadas entre 20 °C y 45°C (Amazará et ál., 2022), además son capaces de desarrollarse sin la
presencia de oxígeno, es decir cuentan con un metabolismo que genera su energía a partir de
sustancias que carecen de oxígeno, y los hacen generalmente a través de procesos de
fermentación. (Corrales et ál., 2015). Según indica (Eulogio et ál, 2010) acá se estima la
presencia de microrganismos totales, sin especificar el tipo de microorganismo, con las
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características anteriormente explicadas, proceso realizado luego de realizar el análisis

microbiológico correspondiente.

Anaerobios termófilos.
Los indicadores microbiológicos anaerobios termófilos se utilizan como
microorganismos indicadores de la calidad microbiológica general de una muestra que haya
pasado por un proceso de esterilidad comercial, son microorganismos que crecen a temperaturas
altas entre 45°C y 80°C. (Núñez et ál., 2004), además son capaces de desarrollarse sin la
presencia de oxígeno, es decir cuentan con un metabolismo que genera su energía a partir de
sustancias que carecen de oxígeno, y los hacen generalmente a través de procesos de
fermentación. (Corrales et ál., 2015). Según indica (Eulogio et ál., 2010) acá se estima la
presencia de microrganismos totales, sin especificar el tipo de microorganismo, con las
características anteriormente explicadas, proceso realizado luego de realizar el análisis
microbiológico correspondiente.

Para el caso de este producto se tuvo en cuenta a El Instituto Colombiano de Normas

Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el
Decreto 2269 de 1993. Siendo esta una entidad de carácter privado sin ánimo de lucro, cuya
Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
El objetivo de la Norma Técnica Colombiana (4433), método para evaluar la esterilidad
comercial en alimentos “…establece el procedimiento para determinar si los alimentos
envasados en envases o bolsas, herméticamente cerrados, cumplen con los requisitos de
esterilización comercial a los que se sometieron y se aplica a todos aquellos alimentos
catalogados como comercialmente estériles, cuando se desee comprobar esta condición o cuando
los datos del proceso no estén disponibles o no sean satisfactorios” (p. 1)(Norma Técnica
Colombiana 4433, 2006)

El limite permitido para los resultados se muestra a continuación

Crecimiento en anaerobiosis a 37°C (Anaerobios mesófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Crecimiento en anaerobiosis a 55°C (Anaerobios termófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Crecimiento en aerobiosis a 37°C (Aerobios mesófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Crecimiento en aerobiosis a 55°C (Aerobios termófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
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Controles
Control en anaerobiosis a 37°C (Anaerobios mesófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Control en anaerobiosis a 55°C (Anaerobios termófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Control en aerobiosis a 37°C (Aerobios mesófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Control en aerobiosis a 55°C (Aerobios termófilos)
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)

Otras características para tener en cuenta son

Olor
Límite permitido. Normal (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Aspecto
Límite permitido. Característico (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
pH
Límite permitido. Característico (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Control Ambiental
Límite permitido. Negativo (Norma Técnica Colombiana 4433, 2006)
Objetivo
Determinar la efectividad en los procesos de esterilidad aplicados a productos enlatados
para que de esa manera se cumpla con las normas y lineamientos, entendiendo así, que,
adaptando las normas emitidas por los entes reguladores, se minimiza el impacto negativo en la
salud publica relacionada con Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
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CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Resultados
Atún Van Camps
Tabla 1. Numeración que se le da a la clasificación microbiana según turbidez de las
muestras inoculadas en los Tubos de Ensayo con medio de Carne – Cerebro Corazón
CALIFICACIÓN REFERENCIA DEL CRECIMIENTO
0 No hubo
1 Baja
2 Leve
3 Medio
4 Medio - Alto
5 Alto

Tabla 2. Recuento de colonias en el Atún Van Camps, muestras que fueron puestas en
Condiciones de Aerobiosis y Anaerobiosis inoculadas en Cajas de Placa Profunda, además de
Tubos de Ensayo con medio de Carne – Cerebro Corazón en la Clase Práctica de la Materia de
Microbiología y Conservación de Alimentos.
CONDICIÓN CAJA DE PLACA TUBO DE
PROFUNDA ENSAYO
Aerobios mesófilos. < 102 UFC/g 0
Aerobios termófilos. < 102 UFC/g 0
Anaerobios < 102 UFC/g 0
mesófilos.
Anaerobios < 102 UFC/g 0
termófilos.

Figura 1. Muestras inoculadas en Tubos de Ensayo con medio de Carne – Cerebro

Corazón a diferentes temperaturas y condiciones de oxigenación (Aerobiosis/Anaerobiosis)
(Mesófilos/Termófilos).
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CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Figura 2. Muestras puestas en Condiciones de Aerobiosis y Anaerobiosis inoculadas en

Cajas de Placa Profunda a diferentes condiciones de oxigenación (Aerobiosis/Anaerobiosis).
Para la prueba de esterilidad comercial se tuvo cuenta el atún en aceite de olivas de marca
Van Camps. Al realizar la tomade muestras se evidencio un crecimiento nulo de
microorganismos realizados con el Método de Placa Profunda, y una turbidez nula en los con el
método utilizado en los Tubos de Ensayo, se afirma que los resultados obtenidos en los dos
métodos distintos arrojan el mismo resultado denotando concordancia y precisión en la toma de
las muestras, así como tampoco se encontró anomalías en las latas donde se encontraban los
productos.
Discusión
Atún Van Camps
Aerobios Mesófilos. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se lleva a cabo el conteo de colonias
correspondientes en el Método de Placa Profunda y se evalúo la turbidez de la sustancia con el
método utilizado en los Tubos de Ensayo, los resultados son < 102 UFC/g en Placa Profunda y 0
de calificación en turbidez comparada con el control (condiciones Anaerobias Termófilas) en el
Tubo de Ensayo, no exceden los parámetros exigidos por la norma, teniendo en cuenta que el no
hay límite máximo permitido y que las muestras deben indicar un crecimiento Negativo (Norma
Técnica Colombiana 4433, 2006)
Aerobios Termófilos. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se lleva a cabo el conteo de colonias
correspondientes en el Método de Placa Profunda y se evalúo la turbidez de la sustancia con el
método utilizado en los Tubos de Ensayo, los resultados son < 102 UFC/g en Placa Profunda y 0
de calificación en turbidez comparada con el control (condiciones Anaerobias Termófilas) en el
Tubo de Ensayo, no exceden los parámetros exigidos por la norma, teniendo en cuenta que el no
hay límite máximo permitido y que las muestras deben indicar un crecimiento Negativo (Norma
Técnica Colombiana 4433, 2006)
Anaerobios Mesófilos. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se lleva a cabo el conteo de colonias
correspondientes en el Método de Placa Profunda y se evalúo la turbidez de la sustancia con el
método utilizado en los Tubos de Ensayo, los resultados son < 102 UFC/g en Placa Profunda y 0
de calificación en turbidez comparada con el control (condiciones Anaerobias Termófilas) en el
Tubo de Ensayo, no exceden los parámetros exigidos por la norma, teniendo en cuenta que el no
hay límite máximo permitido y que las muestras deben indicar un crecimiento Negativo (Norma
Técnica Colombiana 4433, 2006)
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CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Anaerobios Termófilos. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de

Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se lleva a cabo el conteo de colonias
correspondientes en el Método de Placa Profunda y se evalúo la turbidez de la sustancia con el
método utilizado en los Tubos de Ensayo, los resultados son < 102 UFC/g en Placa Profunda y 0
de calificación en turbidez comparada con el control (condiciones Anaerobias Termófilas) en el
Tubo de Ensayo, no exceden los parámetros exigidos por la norma, teniendo en cuenta que el no
hay límite máximo permitido y que las muestras deben indicar un crecimiento Negativo (Norma
Técnica Colombiana 4433, 2006)
Teniendo en cuenta las Normas de Regulación que velan por todas las Buenas Prácticas
de Manufactura, y todos aquellos estándares que se deben cumplir a cabalidad para poder
garantizar la salud publica en el tema de ingesta de alimentos. Se puede decir que el atún de
marca Van Camps está cumpliendo con los parámetros establecidos por las Normas estipuladas
en este caso Norma Técnica Colombiana (NTC 4433) de 2016, método para evaluar la esterilidad
comercial en alimentos. Se comprueba como el Atún de marca Van Camps, es apto para el
consumo el consumo humano al cumplir con los parámetros de esterilidad comercial aplicada a
productos enlatados.
Conclusiones
Tras el análisis se puede deducir que existe una prioridad de seguir investigando acerca
de los indicadores microbiológicos y como estos pueden arrojar información considerable que
respecta a las condiciones con que hayan sido procesados los alimentos, como lo es en el caso de
la esterilidad comercial aplicada a productos enlatados, en el caso del producto enlatado escogido
Atún de la marca Van Camps, se pudo evidenciar un buen proceso de esterilización y empacado
herméticamente cerrado, ya que cumplió a cabalidad con todas las normas establecidas,
indicando así que no hay presencia de ningún microorganismo al haberse evaluado todas las
condiciones favorables en las que pueden crecer. Por lo que se puede catalogar a este producto
como apto para el consumo humano sin riesgo o presencia de ningún microrganismo patógeno-
alterante.
En relación con el futuro profesional de un Gastrónomo, conocer los indicadores
microbiológicos que respectan a los procesos relacionados con esterilidad comercial y saber qué
información arroja cada uno de estos, le da la información al profesional para tomar decisiones
en la industria de los productos enlatados para este caso en específico o cualquier producto que
pase por un proceso de esterilidad, conociendo en primer lugar como se realizan estas muestras
para tener un control periódico en los productos, en segundo lugar relacionándolo y entendiendo
que existe una norma que emite las limitantes de Unidades Formadoras de Colonias por cada
indicador, saber controlar y combatir cada una de las irregularidades que se puedan presentar,
dándole solución a cada uno de estos acontecimiento velando por las Buenas Prácticas de
Manufactura para favorecer a la salud de los consumidores y brindándoles un producto apto para
el consumo.
Referencias
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Microorganismos Aerobios Mesófilos. Universidad Francisco de Paula Santander.
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CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

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