Quito – Ecuador
NORMA NTE INEN-ISO 13301
TÉCNICA Primera edición
2014-01
ECUATORIANA
ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL PARA LA
O
MEDICIÓN DEL OLOR, DE LA SENSACIÓN OLFATO-GUSTATIVA Y CT
DEL GUSTO MEDIANTE EL PROCEDIMIENTO DE ELECCIÓN
FORZOSA DE UNA ENTRE TRES ALTERNATIVAS (EFA-3). (ISO
13301:2002, IDT)
T RA
SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL GUIDANCE FOR MEASURING ODOUR,
FLAVOUR AND TASTE DETECTION THRESHOLDS BY A THREE-ALTERNATIVE FORCED-
CHOICE (3-AFC) PROCEDURE (ISO 13301:2002, IDT)
EX
_____________________________________
Correspondencia:
Esta Norma Técnica Ecuatoriana es una traducción idéntica de la Norma Internacional
ISO 13301:2002.
DESCRIPTORES: Análisis sensorial, metodología, medición del olor. 36
ICS: 67.240 Páginas
© ISO 2002 Todos los derechos reservados
© INEN 2014
NTE INEN-ISO 13301 2014-01
Prólogo nacional
Esta Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 13301 es una traducción idéntica de la Norma
Internacional ISO 13301:2002, “Sensory analysis. methodology. general guidance for measuring
odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure”,
la fuente de la traducción es la norma adoptada por AENOR. El comité nacional responsable de esta
Norma Técnica Ecuatoriana y de su adopción es el Comité Interno del INEN.
O
CT
T RA
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© ISO 2002 Todos los derechos reservados
© INEN 2014
2014-1280 i
-3- ISO 13301:2002
ÍNDICE
Página
PRÓLOGO ........................................................................................................................................ 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 5
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 6
2 NORMAS PARA CONSULTA....................................................................................... 7
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................... 7
4 PRINCIPIO ...................................................................................................................... 8
4.1 Método experimental ....................................................................................................... 8
TO
4.2 Tratamiento de los datos ................................................................................................. 8
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ....................................................................... 9
5.1 Preparación de las muestras............................................................................................ 9
5.2 Elección de las concentraciones del estímulo ................................................................. 10
AC
5.3 Presentación de las muestras........................................................................................... 10
5.4 Entrenamiento de los jueces ............................................................................................ 10
5.5 Selección de los jueces ...................................................................................................... 11
5.6 Diseño del experimento.................................................................................................... 11
TR
6 TRATAMIENTO DE DATOS........................................................................................ 14
6.1 Los modelos estadísticos y matemáticos......................................................................... 14
6.2 Inspección preliminar de datos ....................................................................................... 14
6.3 Método de máxima verosimilitud para el ajuste de datos
a un modelo logístico y estimación de los límites de error ............................................ 15
EX
6.4 Interpretación de resultados ........................................................................................... 16
6.5 pds distintos a 0,5 .............................................................................................................. 17
6.6 Evaluación del umbral mejor estimado (Best Estimated Threshold, BET) .................. 17
6.7 Presentación de resultados .............................................................................................. 17
ANEXO A (Informativo) NÚMERO ESTIMADO DE JUECES REQUERIDOS
PARA UN DETERMINADO GRADO DE PRECISIÓN................. 19
ANEXO B (Informativo) EJEMPLOS .......................................................................................... 20
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 34
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DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
ISO 13301:2002 -4-
PRÓLOGO
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro
interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar
representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación
con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 3 de las
Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas
internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para su votación.
TO
La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos
miembros con derecho a voto.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta norma internacional
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de
AC
cualquiera o todos los derechos de patente.
La Norma Internacional ISO 13301 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34 Alimentos, SC 12
Análisis Sensorial.
TR
Los anexos A y B de esta norma internacional son exclusivamente para información.
EX
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-5- ISO 13301:2002
INTRODUCCIÓN
El concepto de umbral se emplea mucho en análisis sensorial y aparece con mucha frecuencia en la literatura que trata
de los estudios sensoriales de alimentos y bebidas. Los datos sobre los umbrales sensoriales de los estímulos químicos
se emplean en los estudios sensoriales de dos formas principales: como medidas de la sensibilidad de los jueces o de los
grupos de jueces ante un estímulo particular; o como medida de la aptitud que tienen las sustancias químicas de evocar
respuestas sensoriales en los jueces. En el primer caso, el valor del umbral se interpreta como la descripción de la
aptitud del juez, y en el segundo, como una medida de una propiedad de la sustancia.
El término umbral fue introducido por los psicofisiólogos en el siglo XIX y se usaba para indicar la concentración de un
estímulo por encima de la cual el estímulo era detectable y por debajo de la cual era indetectable (véase la figura 1 a).
TO
AC
TR
EX
Figura 1 − Noción tradicional y naturaleza probabilística del estímulo
Sin embargo en la práctica, la gráfica de la probabilidad de detección1) frente a la intensidad del estímulo es siempre una
curva sigmoide (véase la figura 1b) y es conveniente asumir, a los efectos del cálculo, que el umbral fluctúa para una
misma concentración del estímulo, unas veces por encima y otras por debajo, del valor estimado. Así pues, el umbral se
puede considerar como un estimador, como la mediana de valores puntuales, es decir, como la concentración de estímu-
lo para la cual la probabilidad de detección es de 0,5. El umbral definido de esta forma presenta analogía con el de la
mediana de niveles efectivos usado en algunas ramas de la biología, tales como la farmacología y la toxicología, que se
refieren al efecto de los fármacos en el organismo.
Cuando los umbrales de detección de una sustancia determinada, tanto en el aire como en el agua, se miden en más de
un laboratorio, los valores difieren en dos o tres, o más, órdenes de magnitud (Devos et al., [6], Fazzalari [10], van
Gemert et al., [14]. Este intervalo es mayor que el que podría esperarse simplemente de los errores experimentales, o de
posibles diferencias en la forma de manejar los datos, y probablemente puede deberse a diferencias en el concepto de
umbral por parte de los distintos laboratorios o a diferencias en el método experimental. Devos et al. [6] sugieren un
método para normalizar los umbrales de detección en el aire.
1) Esta norma internacional se basa en el método EFA-3 de presentar el estímulo, y la probabilidad de detección pd responde a pd = 1,5 × pc − 0,5,
donde pc es la probabilidad de hacer una selección correcta por azar. Éste es estrictamente un modelo intuitivo del comportamiento de los jueces.
No es un modelo psicométrico de la forma de decidir de los jueces, tal y como sería el modelo "Signal Detection" que también podría aplicarse
Macmillan and Creelman [13].
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El usuario debe ser consciente de que la determinación de umbrales de detección requiere mucho más esfuerzo experi-
mental que el que parece a primera vista. Los resultados experimentados demuestran que cuando se repiten las pruebas,
los umbrales individuales tienden a disminuir y que las diferencias entre individuos asimismo tienden a decrecer. Las
pruebas para el cálculo de umbrales son, a menudo, una tarea poco familiar y los jueces mejoran su sensibilidad a medi-
da que se acostumbran a las sustancias y a la mecánica de las pruebas. El procedimiento de elección forzosa de una al-
ternativa entre tres (EFA-3) requiere que los jueces sean capaces de reconocer el estímulo. Los programas de entrena-
miento exigen esfuerzo, pero a cambio proporcionan la información que se necesita sobre el intervalo de detección de
cada juez. Los resultados mejoran en la medida que el director del jurado aprende a ajustar las concentraciones que pre-
senta a cada juez a su intervalo de detección propio, véase el apartado 6.3.
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma internacional es una guía para:
− obtener datos sobre la detección de estímulos químicos que evoquen respuestas olfativas, olfato-gustativas o gustati-
vas mediante un procedimiento de elección forzosa de una alternativa entre tres (EFA-3);
− tratar los datos experimentales para estimar el valor de un umbral y de su incertidumbre asociada y de otros estadís-
TO
ticos relacionados con la detección de los estímulos.
Generalmente, los procedimientos se aplicarán a una de las dos cuestiones siguientes:
− para conocer la sensibilidad de los jueces respecto a un estímulo determinado;
AC
− para investigar la aptitud de una sustancia química específica para estimular los quimioreceptores.
(Aunque ciertos experimentos pueden llevar emparejados ambos propósitos).
Los ejemplos de la primera opción incluirían el estudio de la diferencia entre individuos o entre poblaciones concretas
TR
de individuos en cuanto a su sensibilidad, y por ejemplo, el efecto de la edad, del sexo, de las condiciones psicológicas,
de las enfermedades, de los fármacos que se administran o de las condiciones ambientales, sobre la sensibilidad. Los
ejemplos de la otra opción incluyen:
− estudiar la química olfato-gustativa y el papel de ciertos compuestos químicos en las características olfato-gustativas
EX
de los alimentos;
− clasificar los compuestos químicos según su impacto en los humanos, suponiendo que estuvieran presentes en el ambiente;
− estudiar la dependencia entre la estructura molecular y la capacidad de una determinada sustancia para actuar de estímulo;
− asegurar la calidad de los efluentes volátiles, del agua, de los alimentos y de las bebidas;
− estudiar los mecanismos de la olfacción.
En ambas opciones, la probabilidad de que la respuesta sea correcta cambia con la intensidad del estímulo. Por ejemplo,
la pendiente de la función dosis/respuesta puede ser un aspecto importante a estudiar, así como el valor del umbral, por
lo que aquí se describen los distintos procedimientos para tratar los datos.
Esta norma internacional se dirige tanto a los requisitos a los que deben ajustarse los datos, como a los procedimientos
de cálculo con ordenador. Respecto a la validez de los datos, el texto se limita a las precauciones y reglas de carácter
general, y no establece diferencias entre el umbral de detección y el umbral diferencial; fundamentalmente el procedi-
miento mide diferencias de umbral puesto que cada muestra problema se compara con una muestra de referencia. En ge-
neral, la muestra de referencia no contiene el estímulo objeto de estudio, pero esta guía no excluye aquellos diseños ex-
perimentales en los que la muestra de referencia contenga el estímulo o no se sepa si lo contiene. Esta guía no mide el
umbral de reconocimiento tal y como se define en la Norma ISO 5492. Y tampoco se dirige a la normalización de méto-
dos para determinar la calidad del aire, tal y como se espera de la norma europea en preparación [9].
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DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TÍTULO: ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA Código: ICS
NTE INEN-ISO GENERAL PARA LA MEDICIÓN DEL OLOR, DE LA 67.240
13301 SENSACIÓN OLFATO-GUSTATIVA Y DEL GUSTO MEDIANTE
EL PROCEDIMIENTO DE ELECCIÓN FORZOSA DE UNA
ENTRE TRES ALTERNATIVAS (EFA-3). (ISO 13301:2002, IDT)
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
2013-11-25 y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: 2013-11-27 al 2013-12-12
Comité Interno del INEN:
Fecha de iniciación: 2013-12-13 Fecha de aprobación: 2013-12-13
O
Integrantes del Comité Interno:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Eco. Agustín Ortiz (Presidente)
CT DIRECCION EJECUTIVA
Ing. José Luis Pérez COORDINACIÓN GENERAL TÉCNICO
Ing. Paola Castillo DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
Ing. Tatiana Briones DIRECCIÓN DE VALIDACIÓN Y
RA
CERTIFICACIÓN
Ing. Laura González DIRECCIÓN DE METROLOGÍA
Ing. Bolívar Cano DIRECCION DE REGLAMENTACIÓN
Ing. Gonzalo Arteaga (Secretaría Técnica) DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
T
EX
Otros trámites: Compromiso Presidencial N° 20549 del 08 de junio del 2013, para el fortalecimiento
de normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de
norma
Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 13541 de 2013-12-26
Registro Oficial Suplemento No. 163 de 2014-01-16
O
CT
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Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección Ejecutiva: E-Mail:
[email protected] Dirección de Normalización: E-Mail:
[email protected] Regional Guayas: E-Mail:
[email protected] Regional Azuay: E-Mail:
[email protected] Regional Chimborazo: E-Mail:
[email protected] URL:www.inen.gob.ec
