LA GUÍA DE LOS
EMBUTIDOS
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Agosto 2020 Revista del CONSUMIDOR
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Fáciles de preparar y económicos,
te decimos cómo los hacen.
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En colaboración con el
Entre las principales razones de consu- El consumo de alimentos cárnicos,
mo en el sector cárnico encontramos: proporciona proteínas (contienen todos
salud, practicidad, economía y sabor. los aminoácidos esenciales), vitaminas
Dentro de ellas, las características de del complejo B (la vitamina B12 única-
calidad, variedad, facilidad de prepara- mente se encuentra de manera natural
ción, consumo instantáneo, valor ecoló- en la carne y otros alimentos de origen
gico e ingredientes naturales prevale- animal), hierro, zinc y selenio.
cen en la elección del consumidor.
Otro punto a considerar de las carnes
Como claro ejemplo del cumplimiento frías (y de las carnes procesadas en
de esas premisas están las carnes frías, general) es la vida útil prolongada que
que son productos cárnicos que han poseen.
sido preparados para un consumo fácil
e inocuo. Estos productos son consumidos popu-
larmente entre las familias mexicanas,
De esta manera, las empresas que ya que son fáciles de preparar, con poco
producen carnes frías y otros cárnicos, desperdicio y porciones controladas; y
dentro de sus áreas de innovación están son elaborados con elevados controles
en la búsqueda constante de desarrollo de calidad e inocuidad.
para la elaboración de productos, utili-
zando tecnologías que permitan ofrecer
productos que respondan a las necesi- Las empresas que elaboran carnes frías y otros
dades y demandas de las personas. productos cárnicos, son reguladas por las autori-
dades y certifican que sus unidades de producción
Además, como podemos observar (rastros, empacadoras o procesadoras) cumplen
en los supermercados, hay una am- con normas y procedimientos que agregan valor a
plia gama de carnes frías disponible: su producción. Esta regulación incluye las buenas
clásicos, reducidos en grasa o bajos en prácticas para el diseño de establecimientos Tipo
sodio, que se adecúan a distintas nece- Inspección Federal (TIF).
sidades de salud y bienestar, preferen-
cias personales y diferentes bolsillos.
TIPOS DE EMBUTIDOS
Y CÓMO LOS HACEN 23
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CHORIZO
Se utiliza como materia prima carne picada (de cerdo, ave, o
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de cerdo y res) a la que se le añaden distintos ingredientes
como: sal, ajo, especias, chiles y aditivos como nitrato de
potasio.
Después esa mezcla se embute en fundas naturales (tripas,
por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colá-
geno o plásticas) y es atado en fracciones de 10 a 25 cm.
JAMÓN DE PAVO O DE PIERNA
El Jamón de Pavo se hace con la carne de los muslos del pavo
mientras que el Jamón de Pierna se produce con la carne de
las piernas traseras del cerdo.
Estas partes se deshuesan y se les retira el mayor porcentaje
posible de grasa y tejido conjuntivo. Después se tenderiza,
se mezcla con salmuera que, además de sal, puede incluir
nitrito de sodio y carragenina y se masajea para obtener una
pasta homogénea que se deja reposar y se embute. Luego es
colocada en moldes donde pasa al cocimiento, seguido de un
enfriamiento.
JAMÓN SERRANO
Las piernas traseras del cerdo se someten a un proceso de
salazón, en este además de cubrir las piezas con sal se añaden
aditivos como nitrato de potasio y/o nitrito de sodio.
Esta fase sirve para deshidratar las piezas e inhibir el creci-
miento microbiano. Posteriormente se realiza un lavado a las
piezas para eliminar la sal superficial y se dejan reposar. En
esta fase, los jamones se mantienen en condiciones específi-
cas de temperatura y humedad relativa.
Luego vienen el secado y maduración, para los cuales se eleva
gradualmente la temperatura y disminuye la humedad relativa.
Durante la siguiente fase (envejecimiento o afinamiento), el
producto adquiere el sabor y aroma característicos.
LONGANIZA
Alimento hecho de carne picada de cerdo, ave, res o mezcla
de algunas de las anteriores, con aditivos, embutida en fun-
das naturales o artificiales. Se presenta como una tira larga y
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La carne se corta en trozos y se le agrega sal, páprika y otros
condimentos y aditivos. Después es amasada; se embute en
fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales
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(comúnmente de colágeno o plásticas) y se porciona a un
gramaje deseado.
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MORTADELA
La carne de cerdo, ave o res y en algunos casos vísceras o piel
(de las especies mencionadas antes) se pican en pequeños
trozos para después molerse y amasarse. Posteriormente se
adiciona sal, especias, condimentos y aditivos como ascor-
bato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. La masa
resultante se embute en fundas artificiales (plásticas) y se
lleva a proceso de cocimiento, seguido de un enfriamiento.
PASTEL DE CARNE
Alimento hecho con carne de cerdo, ave, res y grasa.
La carne es picada. Se le agrega grasa de cerdo, especias,
condimentos, aditivos como carragenina, fosfato de sodio, eri-
torbato de sodio, nitrito de sodio y uno o varios ingredientes
específicos cortados o rebanados que determinen el nombre
del producto, por ejemplo: vegetales, frutos (secos, encur-
tidos) y/o quesos. La pasta resultante se embute en fundas
artificiales (plásticas), es sometida a un proceso de cocimiento
y posterior enfriamiento.
PATÉ
Alimento (emulsión) de hígado, carne (de ave, cerdo o res) y
grasa previamente molidos, que se somete a un proceso tér-
mico. Se colocan juntos para iniciar a mezclar, se agrega sal,
condimentos, especias y aditivos como eritorbato de sodio,
fosfato de sodio y nitrito de sodio. Se continúa mezclando
hasta obtener una emulsión, se coloca en fundas o moldes y
nuevamente se le aplica un proceso térmico. Por último se
deja enfriar.
PECHUGA DE PAVO
Alimento elaborado con la carne de la pechuga del pavo.
Se le retiran el hueso y tejido conjuntivo a la pechuga de pavo.
Posteriormente la carne se tenderiza, se mezcla con salmue-
ra (que además de sal, puede contener fijador de color) y 25
carragenina; se masajea para obtener una pasta homogénea
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que se deja reposar y se embute. Opcionalmente puede colo-
carse en moldes o en fundas de cocimiento directo. Después
de cocerse pasa a enfriamiento.
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PEPPERONI
La carne de cerdo o res (o una mezcla de estas) y la grasa de
cerdo se congelan y se muelen. Se agrega sal, especias, con-
dimentos, cultivos iniciadores y aditivos como eritorbato de
sodio y nitrito de sodio. Se mezcla hasta que todo está bien
distribuido, luego se embute en fundas naturales (tripas, por
lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno
o plásticas). A continuación se realiza el ahumado y se deja
reposar.
QUESO DE PUERCO
La cabeza de cerdo es cocida en salmuera que, además de sal,
puede incluir fosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato
de sodio. Este producto contiene colágeno naturalmente
presente en los huesos y cartílagos de la cabeza de cerdo. Al
retirar de la salmuera se quita el hueso para obtener la carne,
cuero y grasa, se pican en trozos y se añaden condimentos. La
mezcla resultante se coloca en moldes, se refrigera y luego se
desmolda.
SALAMI
Hecho de carne como cerdo, ave, res y grasa de cerdo. Se
refrigeran y posteriormente se cortan en trozos y se muelen.
Se adiciona sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores
y aditivos como nitrito de sodio y nitrato de sodio. La mez-
cla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de
cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y
se somete a un proceso térmico (como cocción). En algunas
variedades, después se aplica el ahumado.
SALCHICHA
Hecha de carne de cerdo, ave o res , se le puede agregar grasa
de cerdo y en algunos casos vísceras o piel de las especies
mencionadas antes. Se pica y se muele, posteriormente se
26 añade sal, especias, condimentos y aditivos como fosfato de
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sodio, eritorbato de sodio y nitrito de sodio. La mezcla resul-
tante se amasa y se embute en fundas naturales (tripas, por
lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o
celulosa). Según el tipo de salchicha, a continuación, se aplica
o no un proceso térmico.
TOCINO
Una vez que el tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo
(panza o panceta) con o sin piel ha sido rebanado y recortado
o, en su caso, la carne de pavo cortada y formada; a las piezas
se les adiciona mediante inyección una salmuera que, además
de sal, contiene aditivos como eritorbato de sodio, fosfato
de sodio y nitrito de sodio. Después los tocinos son colgados
para dejarse reposar. Para finalizar, el producto puede o no
someterse a ahumado.
GLOSARIO
Ascorbato de sodio Fosfato de sodio
Antioxidante y retenedor de color. Espesante y retenedor de humedad.
Carragenina
Aumenta la retención de humedad y da consistencia al Nitrato de potasio
producto. Conservador, acentúa el aroma y ayuda a que se retenga
el color.
Cultivos iniciadores
Microorganismos “buenos” que provocan que el producto Nitrato de sodio
fermente, lo que cambia su sabor, color, olor y/o textura. Conservador y retenedor y coadyuvante de color.
Eritorbato de sodio Nitrito de sodio
Antioxidante. Conservador y fijador de color.
