Programa de limpieza y desinfección de Programa de Buenas

áreas de proceso, equipos y utensilios prácticas de

manufactura

Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código: CENESTUR-

23/01/2024  Jefe de operaciones POE-H&S
 Jefe de calidad Versión: 001

EQUIPO/AREA Jefe de limpieza de vajillas

RESPONSABLE Encargados del sector UBICACIÓN Zona de lavado de vajillas

y cristalera y cubertería
FRECUENCIA Se lo realiza de manera diaria al cierre del establecimiento se hace el lavado
desinfección de vajillas vasos, etc.
ACCIONES  Retirar residuos de comida de EQUIPO  Mandil de
la vajilla caucho
PRELIMINARES  Separar los platos las cuchara UTILIZADO  Guantes de
y la cristalería para proceder caucho
con la limpieza  Una cofia para
 Verificar que la vajilla no esté el cabello
rota  Mascarilla
PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DIARIO:
LIMPIEZA
 Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
 Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
 Aplicar solución desinfectante.
 Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de
limpieza.

PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN  Después de la limpieza procedemos con la desinfección de los utensilios y
vajilla utilizando 10 litros de agua con el 5% de cloro para determinar la dosis
de cloro para añadir a la solución

Dpc=Va(ppm/1000/%/100)
Dpc= 10(100/1000/5/100)
Dpc=10(0.1/0.05)
Dpc =10(2)
Dpc=20ml de producto comercial

OBSERVACIONES

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Stewart Jefe de limpieza Jefe de cocina
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áreas de proceso, equipos y utensilios prácticas de
manufactura

Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código: CENESTUR-

23/01/2024  Jefe de operaciones POE-H&S
 Jefe de calidad Versión: 002

EQUIPO/AREA Jefe de limpieza

RESPONSABLE Encargados del sector UBICACIÓN Equipos de cocina mesa

de trabajo
FRECUENCIA Se lo realiza de manera diaria al cierre del establecimiento se hace el lavado
desinfección de las mesas de trabajo en cocina
ACCIONES  Retirar residuos de comida o EQUIPO  Mandil de
atuncillos del lugar caucho
PRELIMINARES  Verifica que no haya daños UTILIZADO  Guantes de
en la mesa de trabajo caucho
 Una cofia para
el cabello
 Mascarilla
PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DIARIO:
LIMPIEZA
 Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar.
 Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar agua con desinfectante
 Procedemos a secarlo con un lito seco
 Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de
limpieza.

PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN  Después de la limpieza procedemos con la desinfección de las mesas de
trabajo utilizando 8 litros de agua con el 5% de cloro para determinar la dosis
de cloro para añadir a la solución

Dpc=Va(ppm/1000/%/100)
Dpc= 8(200/1000/5/100)
Dpc=8(0.2/0.05)
Dpc =8(4)
Dpc=32ml de producto comercial

OBSERVACIONES

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Stewart Jefe de limpieza Jefe de cocina
 Programa de limpieza y desinfección de Programa de Buenas
áreas de proceso, equipos y utensilios prácticas de
manufactura

Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código: CENESTUR-

23/01/2024  Jefe de operaciones POE-H&S
 Jefe de calidad Versión: 003

EQUIPO/AREA Jefe de limpieza

RESPONSABLE Encargados del sector UBICACIÓN Pisos y superficies

porosas
FRECUENCIA Se lo realiza de manera diaria al cierre del establecimiento se hace el lavado
desinfección de pisos y superficies porosas
ACCIONES  Retirar residuos de comida o EQUIPO  Mandil de
atuncillos del lugar caucho
PRELIMINARES  Verifica que no haya daños UTILIZADO  Guantes de
en la mesa de trabajo caucho
 Una cofia para
el cabello
 Mascarilla
PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DIARIO:
LIMPIEZA
 1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
 2. Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los
mismos en bolsas de residuos.
 3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
 4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
 5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
 6. Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como
mínimo.
 7. Enjuagar cuando es requerido.
 8. Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN  Después de la limpieza procedemos con la desinfección de pisos superficies
porosas vajilla utilizando 15 litros de agua con el 5% de cloro para
determinar la dosis de cloro para añadir a la solución

Dpc=Va(ppm/1000/%/100)
Dpc= 15(250/1000/5/100)
Dpc=15(0.25/0.05)
Dpc =15(5)
Dpc=75ml de producto comercial

OBSERVACIONES

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Stewart Jefe de limpieza Jefe de cocina