ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS – ETAs

1. Inocuo: Es algo que no hace daño. Un alimento tiene que ser inocuo por definición. Es
necesario tener presente que puede haber un alimento inocuo sin calidad, pero no
puede haber un alimento de calidad sin inocuidad.

2. Riesgo: Es la probabilidad que se produzca un efecto adverso, y la magnitud de ese

efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los alimentos.

3. Peligro: Es un agente biológico, químico o físico, un alimento contaminado es aquel

que tiene algunas de esas substancias, la contaminación pude ser accidental o
intencional

4. Una enfermedad transmitida por alimentos o ETA, se produce cuando se ingiere un

alimento o agua que tiene una cantidad suficiente de un elemento peligroso

5. Infección: Es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contiene m.o peligrosos
(patógenos)vivos.

6. Intoxicación: Se produce cuando una toxina, o veneno producido por bacterias,

hongos o algas está presente en el alimento que se ingiere ocasionando una
enfermedad en el consumidor

7. Toxi-infección: Es una enfermedad que se produce cuando se ingiere un alimento que

está contaminado por una gran cantidad de m.o vivos capaces de producir toxinas una
vez que está en los intestinos.

8. Diarrea del viajero: Síndrome caracterizado por un aumento al doble o más de

defecaciones sin forma, los síntomas comúnmente asociados incluyen calambres
retortijones abdominales, náuseas, vientre hinchado, fiebre y malestar

9. La ETA de origen químico, se conocen, por lo general como intoxicaciones o

envenenamientos, los, peligros químicos pueden causar alergias u otros males
crónicos.

10. En el caso de peligros físicos también pueden causar males o trastornos, en algunos
casos de gravedad.
11. Causas de las Eta de origen Biológico
a. Que el agente patógeno esté presente en el ambiente
b. Que el alimento se contamine con dicho agente
c. Que el número o cantidad del agente contaminante sea suficiente para
enfermar al consumidor
d. Que el alimento contaminado se ingiera

12. Prevención de las ETA de origen biológico

a. Evitar que el alimento se contamine con el m.o
b. No permitir que el m.o se multiplique, en caso de haber contaminado el
alimento.
 c. Destruir al m.o y/o a sus toxinas, antes del consumo del alimento

13. Errores más frecuentes que posibilitan la aparición De Las Eta.

a. Preparación de los alimentos varias horas antes de su consumo, y dejados
fuera de T°s de refrigeración
b. Contaminación cruzada de los alimentos en las cocinas, refrigeradoras y
ambientes similares
14. Prevención de las ETA
a. Primera Línea de Defensa: Prevención de la contaminación durante la
producción primaria de los alimentos (responsabilidad de los agricultores,
ganaderos, zootecnistas)
b. Segunda Línea de Defensa: Eliminación de la contaminación durante el
procesamiento y/o la preparación (responsabilidad de las industrias de
alimentos, de los restaurantes, cafeterías, salones de té, etc.)
c. Tercera Línea de Defensa: Prevención de la recontaminación, de la
multiplicación de contaminantes, previo al consumo de alimentos (Es
responsabilidad de los consumidores, amas de casa)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA- BPM

1. Definición: Son un conjunto de acciones y directrices que tienen como objetivo

garantizar que los alimentos y bebidas se produzcan de forma segura y con las
condiciones de higiene adecuadas para garantizar su inocuidad

2. Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura

a. Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria
b. Mejoran la calidad del producto
c. Aumentan la eficiencia operativa
d. Permiten la estandarización de procesos
e. Disminuyen costos y ahorran recursos

3. Principios básicos para unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria de

alimentos
a. Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier
tipo de negocio de la industria de alimentos, es muy importante conocer y
aplicar los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que forman parte
del Codex Alimentario. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sirven
como base para la implementación de otros sistemas como los Procedimientos
Operativos Estandarizados (POES) y las Normas ISO y HACCP.

4. Para la implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deben tener

en cuenta los siguientes factores
a. Instalaciones y ubicación: Deben estar ubicadas en un entorno seguro y se
deben construir de manera que se minimice el riesgo de cualquier tipo de
contaminación
b. Equipos y utensilios: Los equipos y utensilios deben estar fabricados en
materiales que favorezcan la higiene y que cumplan con los requisitos que
establece la normatividad vigente
 c. Higiene personal de los manipuladores de alimentos: Todos los manipuladores
de alimentos deben contar con una certificación médica que acredite sus
buenas condiciones de salud para trabajar con alimentos
d. Seguridad alimentaria y control de calidad e inocuidad: Es fundamental que
todas las industrias del sector de alimentos implementen un sistema de
control de calidad e inocuidad en cada una de las áreas
e. Comercialización y distribución de materias primas y productos alimenticios:
Las bodegas y vehículos en donde se almacene y transporte material deben
cumplir con todos los requerimientos legales para conservar los alimentos en
las mejores condiciones y a las temperaturas adecuadas

LIDERAZGO Y COMUNICACIÓN ASERTIVA

1. El liderazgo es sumamente importante para el éxito y cumplimiento de objetivos, de la
organización

2. ¿Qué es liderazgo?
a. Un proceso en el cual una persona (líder) ejercer la habilidad de influir y
conducir a un grupo de personas, motivándolos a trabajar con entusiasmo
hacia el cumplimiento de objetivos de la organización
b. El liderazgo no es una cuestión de jerarquía, no consiste en tener el control o
poder, no es un atributo propio de los dirigentes, no es una cuestión de edad,
no es innato ni está en los genes y no se tiene por ser persona popular o
cautivadora

3. ¿Cuál es el secreto de un líder?

a. Está en cómo va desarrollando sus competencias como, por ejemplo
 Habilidad comunicativa
 Gestión del tiempo
 Planificación
 Inteligencia emocional
 Asume riesgos
 Feedback
 Valores de empatía – respeto
 Habilidad en motivación – actitud proactiva – gran visionario y
progresista

COMUNICACIÓN ACERTIVA

1. La comunicación asertiva es expresar con claridad, y en una forma apropiada al

contexto y la cultura, lo que se siente, piensa o necesita sin la intención de herir o
perjudicar (esto da un valor agregado al turismo)

2. 5 recomendaciones para ser líder exitoso

a. Trate a cada empleado como usted quisiera ser tratado
b. Escribe cada error y el aprendizaje que obtuve de él
c. Escucha con atención, y no subestimes a nadie por su género o apariencia
d. Sea perseverante y flexible, porque esté es el éxito de los menos genios
e. Conócete a ti mismo, conoce tus fortalezas y debilidades
3. El liderazgo es una habilidad que se desarrolla y no se hereda, sino que a través de
técnicas permite a la persona junto a su equipo cumplir metas, así mismo los
colaboradores son la imagen de la empresa

HACCP

1. HACCP: Análisis de peligros y puntos de control critico

2. En que consiste el HACCP: Es una aproximación sistemática para la prevención de los

riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de
alimentos. Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada
producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (CPP)

3. Beneficios del sistema

a. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos
b. Contribuye ayudar para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación
c. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o
inocuidad de los alimentos

4. Principios del sistema

a. Análisis de peligros: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos
b. Puntos de control crítico: Además, consiste en una valoración de todo el
proceso relacionado con la producción, distribución y empleo de materias
primas y productos alimenticios
c. Medidas de control y de especificaciones
d. Monitorización: Secuencia planificada de observaciones o medidas para
asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus
especificaciones, por ejemplo
i. Medidas de temperaturas y humedad relativa en una cámara
frigorífica
ii. Vigilancia sobre prácticas de manipulación
iii. Principales tipos de monitorización: Observación visual, valoración
sensorial, determinaciones físicas, análisis químicos, determinaciones
microbiológicas
e. Acciones correctoras: Procedimientos o cambios que deben introducirse
cuando se detectan desviaciones fuera de los limites críticos para volver a los
valores o rangos de los mismos
f. Verificación
i. Asegurar que lo PCC y limites críticos son apropiados
ii. Verificar que las acciones correctoras introducidas fueran necesarias
iii. Verificación de que le sistema APPCC está funcionando
adecuadamente
iv. Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos
y procesos
g. Documentación
i. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va
ampliando y mejorando
h. Registro
 i. Registro de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorización. En cada uno de los procesos, además deben estar
ordenados de acuerdo con un índice, disponibles como un registro
permanente, aptos para su modificación y puesta al día, firmados y
fechados

5. Definición de peligro: Es el hecho, circunstancia, el agente o cualquier otro problema

que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor

6. Tipos de peligro
a. Biológicos: Bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas
b. Químicos: desinfectantes, antibióticos, productos de limpieza y de
fitosanitarios
c. Físicos: metales pesados, vidrio, piedras

PROCESO ADMINISTRATIVO DE DIRECCION

1. Dirección: Es la capacidad de poder influir en las personas que están a su cargo para
lograr los objetivos

2. Elementos de la dirección
a. Comunicación: Todas sus partes deben estar comunicadas (departamentos)
b. Motivación: Al movimiento, al impulso que te lleva a la acción, tú motivación,
ahora veremos la pirámide de Maslow
i. Fisiológicas: Respirar, alimentarse, descansar, sexo
ii. Seguridad: Seguridad física, de empleo, de recursos, de moral, familiar
y salud
iii. Sociales: Amistad, afecto, intimidad
iv. Estima / reconocimiento: Éxitos, reconocimientos, respecto, confianza
v. Autorrealización: Cuando logras tus metas
c. Liderazgo: Es una habilidad que se desarrolla. Es el arte o proceso de influir en
las personas para que se esfuercen voluntaria y entusiastamente en el
cumplimiento de las metas grupales

Ahora veremos los tipos de liderazgo

i. Irresponsable: Evade su responsabilidad, no trabaja en equipo ni solo
ii. Autocrático: Aquel líder solo toma decisiones él solo, y no toma la
opinión de los demas, hace que el ambiente sea tenso y excluye a los
empleados
iii. Democrático: Este es el liderazgo ideal, involucras a los empleados,
tienes aportes y un ambiente motivacional

Ahora mencionaremos los componentes del liderazgo

iv. Capacidad para hacer uso eficaz y responsable del poder

v. Capacidad para comprender que los seres humanos tiene diferentes
motivaciones en diferentes momentos y situaciones
vi. Capacidad para inspirar a los demas
 vii. Capacidad para actuar en favor del desarrollo de una atmosfera
conducente a la respuesta de las motivaciones y al surgimiento de
estas
d. Toma de decisiones
i. Definir el problema
ii. Analizar el problema
iii. Evaluar las alternativas
iv. Elegir las alternativas
v. Aplicar la decisión