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TOXICOS EN ALIMENTOS
Clasicacin
TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS
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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
1. 2. 3. 4. 5.
Sustancias txicas de origen natural
Contaminantes biolgicos
Contaminantes qumicos
Aditivos alimentarios
Txicos formados durante el procesado, preparacin y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor
6. Cancergenos de origen alimentario
1. 2. 3. 4.
Marinos
Vegetales
Hongos superiores
Sustancias antinutritivas
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
Txicos
Alimentos
Fisiopatologa
txica
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
Txicos
4. Estimulantes y compuestos psicoactivos
4.1. Cafena, teolina, teobromina
Alimentos
Fisiopatologa
txica
Txicos
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
Alimentos
Fisiopatologa txica
5. Latirgenos: Lathyrus spp
Caf, t
Neurotoxicidad
Cardiotoxicidad
Mutagenicidad?
Teratogenicidad?
Cncer?
Euforia, alucinaciones, narcosis, inhibicin MAO
Depresin SNC, delirios, convulsiones
L. Sativus + V. Sativa
1. Glucsidos cianognicos (amigdalina, durrina)
Mandioca, sorgo, semilla de melocotn, albaricoque, almendras amargas
Intoxicacin aguda:
asxia
Intoxicacin crnica:
-Neuropatas degenerativas
-Bocio
Neurotoxicidad
Cardiotoxicidad
Hemlisis
Osteolatirismo en animales
Neurolatirismo (parlisis, extremidades)
6. Favismo: vicina, convicina
V. Faba (habas)
Anemia hemoltica
2. Inhibidores colinesterasa (solanina, chaconina, tomatina)
Tubrculos (patata), frutas (naranja), vegetales (tomate, remolacha)
4.2. Miristicina
Aceites voltiles de nuez moscada, pimienta negra, perejil
Batatas
7. Sustancias fenlicas y alcoholes:
gosipol
8. Sustancias fenlicas y alcoholes:
catecoles alquilados y compustos fenlicos relacionados
Semillas de algodn
Interere con la absorcin del Fe
Infertilidad
Interere en la absorcin de la lisina
Dermatotxicas
3. Aminas vasoactivas (dopamina, tiramina, epinefrina, serotonina, triptamina)
Frutas (pltanos, ctricos), tomate maduro, cebada
Crisis hipertensivas
4.3. Dioscorina
Mango, savia aceitosa de anacardo, pistacho
4.4. Carotatoxina
Zanahoria, apio
Neurotxica en roedores
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
A)
Txicos
Alimentos
Fisiopatologa txica
Txicos
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
Intereren con la absorcin de protenas y aminocidos
Alimentos
Sintomatologa
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
B)
Antiminerales
Alimentos
Interere con la absorcin del mineral
Metales di y trivalentes (Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn)
Ca
Nefrotxico
Fisiopatologa
Txicos
9. Sustancias fenlicas y alcoholes:
avonas y chalconas
Manzanas
Glucosuria, carcinognesis
Inhibidores de proteasas digestivas
Leguminosas
Depresin del crecimiento en animales
Acido ftico
Cereales, leguminosas
10. Fitoestrgenos: isoavonas, lactonas cumarnicas, cidos amargos
11. Acidos grasos: cido ercico
Ajo, salvia, remolacha, lpulo, soja
Gnadas (infertilidad en animales)
Lectinas
Leguminosas
Intereren con la absorcin de aminocidos
Inhibe el crecimiento de animales
Oxalato
Espinacas, apio
Brassica spp. (mostaza, colza)
Retraso en el crecimiento, dao heptico y renal en animales
Retraso maduracin en animales. Cocarcingeno.
Saponinas
Semilla de soja, cacahuete, espinacas
Gosipol
Algodn
Fe
12. Acidos grasos: cidos ciclopropnicos (esterclico y mlvico)
Aceite de semilla de algodn
Polifenoles (gosipol)
Semillas de algodn
Interere con la absorcin del Fe
Infertilidad
Interere en la absorcin de la lisina
Bocigenos: miscelneo
Nabos, colza, colior, leguminosas
I
Interere con la absorcin del Fe
Infertilidad
Interere en la absorcin de la lisina
Bocio
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
C)
Antivitaminas
Principio activo-Alimentos
Sintomatologa
Tipo
GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS
-Sustancias naturales que originan tras su hidrlisis in cianuro (txico)
-Alimentos que contienen glucsidos cianogenticos
Planta
Almendras amargas
Raz de mandioca
Sorgo (planta completa)
Juda de Lima Cantidad de HCN (mg/100 g)
250
53
250
10-312
Glucsido
Amigdalina
Linamarina
Durrina
Linamarina
GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS
Sintomatologa:
Antitiamina
Tiaminasa en pescados (arenques) y vegetales (judas), taninos, hongos y bacterias
Avidina (huevos)
Parlisis, ataxia, convulsiones en animales
Dermatitis, vmitos, calambres
Pelagra
Antibiotina
Antiniacina
Maiz, arroz, soja, caf
Anticolecalciferol
Avena, centeno, soja
Raquitismo en animales
Prevencin:
Prunus amygdalus
Sorghum saccharatum
GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS
Mecanismo de toxicidad:
-Generacin de CN-
-Mediante la accin de la glucosidasa de los alimentos o de la ora intestinal
Toxicidad del cianuro:
GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS
GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS
Tratamiento intoxicacin aguda:
-Mediante la unin al in frrico de la citocromooxidasa (complejo IV) de las mitocondrias: interferencia con la respiracin celular
-Nitrito o steres de nitrito: convierten la hemoglobina (Fe2+ ) en metahemoglobina (Fe3+)
TOXINAS HEMOTOXICAS
Favismo:
-Sndrome de anemia hemoltica aguda producida por el consumo de semillas de habas crudas o cocidas
-Afecta ms a hombres que a mujeres
-Es ms grave en lactantes y nios pequeos que en personas adultas
-Recuperacin espontnea y brusca en la mayora de los individuos
TOXINAS HEMOTOXICAS
Mecanismo de toxicidad:
-Disminucin de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD) y de glutatin reducido (GSH) de los glbulos rojos por la accin de los derivados pirimidnicos divicina e isouramilo
TOXINAS HEMOTOXICAS
Tratamiento:
- Transfusiones
Sintomatologa:
-Palidez, cansancio, respiracin entrecortada, naseas, dolores abdominales, ebre, escalofros. Fallo renal.
-Aparece a las 24 h tras la ingestin y persiste hasta 2 das
LECTINAS (HEMAGLUTININAS)
-Grupo de protenas y glucoprotenas que tienen la propiedad de ligar ciertos carbohidratos
Ricina: gran toxicidad
-Muy difundidas en la naturaleza:
Legumbres:
-Juda (Phaseolus vulgaris): fasena
-Juda escarlata (Phaseolus coccineus)
-Semilla de soja
-Lentejas
Otros alimentos:
-Semilla de ricino: ricina
-Tomate: lectinas no nocivas
Phaseolus vulgaris
Semilla de soja
LECTINAS (HEMAGLUTININAS)
Sintomatologa:
-Desde molestias gastrointestinales leves hasta hemorragias
-Detencin del crecimiento
LECTINAS (HEMAGLUTININAS)
Mecanismo de accin:
1-En las paredes celulares
Aglutinacin celular (Base de la tipicacin sangunea)
disminucin absorcin nutrientes del tracto
2-En las clulas epiteliales intestinales digestivo; hemorragia
Prevencin:
Coccin: inactivacin por calor
Semilla de ricino
Tratamiento:
Sintomtico
FITOESTROGENOS
Son sustancias con actividad estrognica
-El efecto se maniesta por ingestin muy prolongada de grandes cantidades de toestrgeno
Sintomatologa:
FITOESTROGENOS
GOSIPOL
Semillas de algodn ocupan un lugar importante en la alimentacin: aceite (margarina y ensaladas)
Tipos:
-Gosipol amarillo
-Gosipurpurina
-Gosiverdina
-Gosifulvina
Sintomatologa:
-Insuciencia cardaca, edema pulmonar, lesiones hepticas graves, necrosis cardaca, alteraciones en el musculo esqueltico, anemia hemoltica, disminucin de la espermiognesis
-Alteraciones del ciclo menstrual (Segunda Guerra Mundial, Holanda: cebollas del tulipn)
-Aumento del crecimiento de tumores de mama en modelos experimentales
Presentes en numerosos alimentos:
Isoavonas
-genistena y daidzena: semillas de soja
-prunetina: cerezas, ciruelas
-biochanina A: garbanzo
-otras: aceites vegetales (germen de trigo maz, lino, oliva, soja)
Mecanismo de accin:
Unin a los receptores de estrgenos: menor anidad que el 17--estradiol
Cumestrol
-semillas de soja, alfalfa
GOSIPOL
Prevencin:
- Eliminacin parcial de la mayor parte de los pigmentos: molido y prensado de semillas.
- Eliminacin total de los pigmentos: tratamiento con cloroformo o ter etlico de forma prolongada.
-El gosipol se inactiva en presencia de lisina: alimentos con conenido proteico elevado disminuye la toxicidad.
Mecanismo de toxicidad:
GOSIPOL
-Hgado: desacopla la cadena respiratoria y la fosforilacin oxidativa en las mitocondrias del hgado de rata.
-Anemia hemoltica: disminucin de la capacidad transportadora de oxgeno de los eritrocitos.
-Hemlisis in vitro: Impide la cesin del oxgeno por la oxihemoglobina.
-Antimineral (Fe): forma complejo gosipol-Fe.
-Antimineral (lisina): se inactiva al reaccionar con grupo amino de lisina.
Solucin:
Cultivo de variedades de Gosypum con contenido nulo o escaso de gosipol en la semilla
-Disminuye la espermiognesis: mecanismo desconocido.
