Recetario de masas y rellenos
Batido livianos vs batidos pesados
Batidos livianos, son aquellos que tienen menos cantidades de grasas, tales
como: bizcochuelos, genoise y pinonos, ya que estos son BATIDOS
ENRRIQUESIDOS y nos ayuda a la absorción y encapsulación de líquidos. Para un
buen bizcochuelo debemos tener un batido firme que se logra hasta llegar a su
punto letra, que es la integración de huevos enteros con el azúcar y luego la
integración de los secos se realiza a mano y de forma envolvente. Los secos se
deben tamizar siempre ya que al oxigenar la harina se desarrolla las proteínas.
Batidos pesados, son aquellos que contienen grasas (animal, vegetal). Su
punto adecuado es hacer un perfecto cremado, que es cambiar la característica
sólida y llegar hacerla cremosa “el azúcar no va a desaparecer ya que la grasa
no disuelve”. Los secos se deben tamizar siempre ya que al oxigenar la harina se
desarrolla las proteínas.
Para realizar un cremado siempre es: grasa+azúcar+yemas, luego se incorpora
todo lo que es líquidos y luego todo lo que es seco, es recomendable realizar la
separación de yemas y claras (las claras deben batirse a punto nieve) se
incorpora a lo último de forma envolvente.
Batidos pesados con aceite; Son aquellos que su elaboración es de Batir
hasta llegar a un punto cinta/letra.
Su proceso es, huevos enteros+azúcar+se llega a un punto letra y se incorpora
el aceite en forma de hilo, se debe de batir todo muy bien hasta emulsionar,
luego se coloca los líquidos y por último todo lo seco ya que lo seco se deben
tamizar siempre ya que al oxigenar la harina se desarrolla las proteínas.
Derivaciones de cremas pasteleras:
Crema muselina:
La misma cantidad de crema pastelera + crema mantequilla
Crema La diplomática:
La misma cantidad de crema pasteleras + la misma cantidad de crema chantilly
Crema Pastelera de vainilla
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Leche 500 Ml
yemas 100 Ml
azúcar 100 Gr
maicena 50 Gr
mantequilla 20 Gr
Esencia de vainilla 2 Gr
Rayadura de limón 20 gr
Ramas de canela C/N
Proceso: Colocar a hervir en una olla la leche mas la mantequilla, en un bolw aparte
colocamos el azúcar, yemas, maicena y esencia de vainilla y mezclar bien. Cuando la leche
este hirviendo se coloca en forma de hilo la mezcla anterior sin dejar de remover hasta
obtener el punto PLOPLO y/o MACMAN.
Retirar de fuego y tapar con film al ras de la crema sin que ingrese aire ya que si suda
ingresan microorganismos y dañan nuestra crema
Crema de mantequilla
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla sin sal 600 Gr
Azúcar impalpable 800 Gr
Esencia de vainilla 10 Gr
Leche 40 Ml
Proceso: Colocar en la batidora la mantequilla hasta cremar o blanquear colocar la esencia
y seguir mezclando continuamos con el azúcar de a poco hasta culminarla y por último la
leche.
Crema de chantilly
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Crema de leche helada 500 Ml
Azúcar impalpable 50 Gr
Esencia de vainilla blanca 5 Gr
Proceso: Colocar todos los ingredientes en una batidora hasta que esta haga picos (si la
queremos de chocolate agregamos 50gr de chocolate amargo en polvo)
Butter cream (merengue suizo)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Claras de huevo 150 Ml
azúcar 300 Gr
Mantequilla sin sal 450 Gr
Esencia de vainilla 3 Gr
Proceso: Colocamos a baño maría las claras y el azúcar revolviendo sin parar hasta disolver
el azúcar luego colocamos la mantequilla y por la esencia de vainilla
Palet de chocolate
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Crema de leche 400 ml
Chocolate de cobertura 500 Gr
semi amargo
grenetina 14 Gr
agua 70 gr
Proceso: Hidratar la grenetina con el agua, colocar a hervir la crema de leche, cuando este
hervida la crema de leche se coloca el chocolate y la grenetina y mandamos a refrigeración.
Pinono de chocolate
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
harina 90 Gr
huevos 250 Ml
Cacao amargo 35 Gr
azúcar 190 Gr
Miel(esencia) 20 ml
Proceso: Batir los huevos y el azúcar a punto letra, luego colocamos la miel por último lo
seco (harina y cacao amargo) se mezcla a mano, hornear 180grados por 12 a 15 minutos
Bizcochuelos de vainilla
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Azúcar 180 Gr
harina 180 Gr
huevos 300 Ml
esencia de vainilla 18 gr
Proceso: Batir la azúcar con los huevos a punto de letra luego colocamos la esencia y por
ultimo la harina, hornear 180 grados de 20 a 25 minutos.
Torta de vainilla
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
harina 320 Gr
huevos 250 Ml
mantequilla 200 Gr
Polvo de hornear 12 Gr
azúcar 210 Gr
leche 190 ml
sal 1 gr
Esencia de vainilla 5 gr
Proceso: Cremar la mantequilla con el azúcar, luego colocamos las yemas 1x1 hasta
desaparecer, colocar la esencia de vainilla y la leche, tamizar los secos “harina, polvo de
hornear, sal” e incorporamos, batir las claras a punto de nieve y colocar e n 3 partes de
forma envolvente, hornear 175 grados de 30 a 40 minutos aproximadamente.
Torta de chocolate
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
harina 250 Gr
huevos 220 Ml
leche 220 ML
VINAGRE 20 ML
aceite 220 ML
azúcar 150 GR
Cacao en polvo 50 GR
bicarbonato 3 GR
Polvo de hornear 4 GR
Esencia de vainilla 10 GR
sal 2 GR
Color caramelo C/N GR
Proceso: Batir los huevos, el azúcar luego colocar el aceite en forma de hilo hasta
emulsionar, luego colocamos la esencia y el color caramelo, colocamos la leche y el vinagre
en un recipiente hasta cortar (ya que esto nos ayuda hacer la masa más delicada)
colocamos eso al batido por último todo lo seco, hornear a 175 grados por 30 a 35 minutos.
