TRABAJO GRUPAL
Integrantes:
Nixon Salazar
Paula Calva
Josselyn Valarezo
Mayra paute
Asignatura:
Tecnología de Cereales
Fecha:
04/12/2023
Docente:
Mgs. Sandra Santín Castillo
LOJA - ECUADOR
2023
MAIZ
La noción de maíz, procedente del taíno mahís, alude a una planta que forma parte del
grupo familiar de las gramíneas. Puede alcanzar una altura de hasta tres metros, con un
tallo de gran grosor, hojas puntiagudas y flores femeninas y masculinas.
Limpieza
La limpieza consiste en extraer maíz de los silos ya pre limpio y separar por medio de
una maquina llamada limpiadora, la cual esta equipada con zarandas y cribas más una
aspiración neumática diseñada para retirar impurezas por tamaño y peso todas las
impurezas tales como pierdas, polvo, gránulos quebrados pequeños, trozos de tuzas,
además magnéticamente retiran partículas metálicas, enviando finalmente a sus
respectivos silos de almacenamiento limpio.
Los agricultores generalmente limpian su grano de forma manual usando el viento para
un pre limpiado así eliminan el material ligero, seco o voluminoso y para una limpieza
más rigurosa una zaranda con malla, que puede medir entre 2 y 5 milímetros (0.8 a 2
pulgadas) dependiendo del tipo y tamaño de grano. (Gonzalez & Ojdo, 2022)
Proceso de molturación
La transición desde que el cereal se cultiva en la plantación hasta que llega a la mesa
para el consumo humano es lo que se conoce como proceso de transformación del maíz.
Sigue una dinámica muy similar a la de otros cereales, como por ejemplo el proceso de
la avena.
En todo este proceso es necesario una importante inversión en maquinaria para el
tratamiento del cereal: procesamiento, transformación de productos y tratamientos
posteriores que van a acabar ofreciendo como resultado final el maíz ya consumible.
Esta transformación, ya sea para alimentos o para productos industriales, se realiza a
través de dos procedimientos, la molienda en seco y la molienda húmeda.
Molienda en seco del maíz
La molienda en seco consiste en reducir el tamaño del grano y separar y romper todas
sus partes: endospermo, germen pericarpio. Posteriormente se cierne y clasifican
las distintas fracciones del grano. A partir de la molienda en seco se obtienen cereales
para el desayuno, sémolas y harinas. Las sémolas pueden utilizarse para elaborar
cerveza, snacks o polenta.
Con el germen, una de las fracciones del grano, se puede producir aceite. La harina de
maíz es muy válida para elaborar panes, arepas, tortillas y otros productos panificados.
Este tipo de molienda requiere granos duros, que son los que ofrecen grandes
proporciones de fracciones gruesas.
En este proceso se utilizaba tradicionalmente la piedra de moler, pero a esta lo
sustituyó el molinillo de sémola y posteriormente maquinaria eficaz para ablandar y
germinar los granos.
Molienda húmeda del maíz
Este proceso es el más extendido en muchos países del mundo, pero especialmente en
Estados Unidos, que es uno de los grandes productores del mundo. Con él se obtiene
almidón, gluten y pienso.
El proceso se inicia con la maceración de los granos de maíz en agua a 50 grados
centígrados en tanques de acero inoxidable, por un periodo de tiempo que oscila
entre las 30 y 40 horas. Previo a este paso hay que inspeccionar y limpiar todos los
granos, para separar los elementos ajenos al cereal. La humedad durante la maceración
avanza del 15 al 45 %. Esta fase ayuda a que los granos se ablanden.
Pasado este tiempo, se muelen los granos y se separan los elementos mediante procesos
de tamización, centrifugación y lavado. El objetivo es liberar el almidón del
endospermo, el aceite del germen y el resto de los productos alimentarios.
El almidón se utiliza como almidón o como componente para producir alcohol y
colorantes alimentarios, para lo cual es necesario someterlo a procesos de hidrólisis. El
germen sirve para producir aceite.
Con este método de transformación, 100 kilogramos de maíz procesado dan lugar a 67
kilogramos de almidón, 9 kilogramos de germen y 24 kilogramos de gluten. Con el
almidón se pueden preparar distintos jarabes: de glucosa, de maltosa, de dextrosa y de
alta fructosa.
Con estos datos de aprovechamiento se puede decir que el proceso de transformación
del maíz es casi íntegro, no se pierde nada de rentabilidad, y todo ello se debe a los
avances en tecnología y maquinaria. (Calero, 2021)
ALMACENAMIENTO DEL MAIZ
El almacenamiento adecuado de los granos en el silo es un paso crucial en ciertas
temporadas como el verano ya que sólo así es posible la obtención de un El primer paso
para obtener un producto de calidad es asegurarse de que sus instalaciones de
almacenamiento estén preparadas para el grano entrante. Limpien sus contenedores y
eliminen cualquier grano en el que se hallen hongos o insectos. También, verifiquen
debajo del piso, pues esta área puede ser un buen lugar para que los insectos proliferen.
Si tuvieron una infestación a fines del año pasado, asegúrense de fumigar o limpiar a
fondo el recipiente. Producto de calidad (Meprosa, 2019)
• Los techos deben estar en condiciones adecuadas para evitar filtraciones de
agua.
• La altura del piso al techo debe ser de mínimo 3 metros, lo cual ayuda a la
circulación del aire.
• Los muros y pisos deben tener acabados lisos y sin grietas para evitar el
alojamiento de plagas.
• Si no cuentas con un equipo de refrigeración y la temperatura es superior a 18
ºC, utiliza otro tipo de herramientas (como extractores de aire).
• Recordar que las condiciones ideales para evitar el deterioro en la calidad
fisiológica de las semillas de maíz son: Temperaturas ≤ 18 ºC y Humedad
Relativa ≤ 60 %
• Los accesos deben ser sellados para evitar la entrada de roedores e insectos.
• Implementar un programa de mantenimiento preventivo a instalaciones y
equipos para evitar su deterioro.
• Asegurar de que la semilla nunca reciba luz directa del sol.
.
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
•Es uno de los principales aspectos para evitar el deterioro de la calidad
fisiológica (germinación y vigor) de la semilla de maíz.
• Las condiciones óptimas de almacenamiento para conservar la calidad de maíz
son: temperatura ≤ 18 °C y humedad relativa ≤ 60%.
• Registrar diariamente la temperatura del almacén, por lo menos tres veces al
día para observar las fluctuaciones que se puedan presentar.
CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS
• Implementa un programa de fumigaciones para controlar los insectos.
• Recuerda rotar, por lo menos cada seis meses, los ingredientes activos de los
productos para evitar problemas de resistencia.
• Registra las aplicaciones y monitorea permanentemente la presencia de insectos
• Instala trampas dentro y fuera del almacén, monitoréalas constantemente y
registra el estado de estas.
• Almacenamiento con otros
• No almacenes semillas de maíz con agroquímicos o fertilizantes, pues éstos
deterioran su calidad.
• De no ser posible separarlos, entre ellos debe haber una distancia (Decalb,
2023)
Clasificación
El maíz se clasifica en diferentes tipos principalmente en función de sus características
físicas, uso y contenido de almidón. Algunas de las clasificaciones más comunes son:
1. Maíz dentado (flint): Tiene un endospermo duro y una parte central cóncava. Es
comúnmente utilizado para alimentos procesados, como harina de maíz, cereales
y tortillas.
2. Maíz harinoso: Posee un endospermo suave y almidón de textura más fina, ideal
para la producción de harina de maíz, sémola y alimentos horneados.
3. Maíz dulce: Con alto contenido de azúcar, se consume principalmente como
verdura fresca.
4. Maíz reventador (popcorn): Tiene un endospermo que se expande al calentarse,
utilizado para hacer palomitas de maíz
5. Maíz de tipo waxy: Contiene almidón con una estructura diferente, usado en
productos como salsas y adhesivos.
Estas clasificaciones se basan en las propiedades físicas y químicas del maíz,
determinando sus diferentes usos en la industria alimentaria, agrícola e industrial.
(Pakus, 2012)
Aprovechamiento
El maíz es uno de los cultivos más versátiles. Se utiliza principalmente en la
alimentación humana y animal, la industria de biocombustibles y en la fabricación de
productos industriales. Desde la producción de harina y aceite de maíz hasta la
elaboración de alimentos como tortillas, cereales, palomitas de maíz y jarabe de maíz de
alta fructosa, tiene una amplia gama de usos en la industria alimentaria. Además, el
maíz se usa en la producción de etanol, tanto para combustible como para productos
químicos industriales. Además, sus partes no comestibles se utilizan en la fabricación de
papel, plásticos biodegradables y más. (Cordozo & Vega, 2018)
Bibliografía
Calero. (2021). Obtenido de [Link]
maiz/#:~:text=Molienda%20en%20seco%20del%20ma%C3%ADz,el%20desayuno%2
C%20s%C3%A9molas%20y%20harinas.
Cordozo, V., & Vega, M. J. (10 de 10 de 2018). Engormix. Obtenido de Engormix:
[Link]
potenciales_a42836/
Decalb. (04 de 12 de 2023). Obtenido de Almacenamiento de semillas de maiz:
[Link]
Gonzalez, J., & Ojdo, S. (Abril de 04 de 2022). CIMMYT. Obtenido de CIMMYT:
[Link]
Meprosa. (marzo de 03 de 2019). Obtenido de Consejos para el buen almacenamiento de granos
de maíz: [Link]
Pakus. (01 de 08 de 2012). directoalpaladar. Obtenido de directoalpaladar:
[Link]
mazorca-de-maiz
