Manual de

CORTES BOVINOS
para ABASTO

Instituto Nacional de Carnes

Manual de
CORTES BOVINOS
para ABASTO

Instituto Nacional de Carnes

 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
Dirección de Contralor del Mercado Interno

Rincón 545/549 - C.P. 11.000

Montevideo – Uruguay
Tels.: (598-2) 916 0430
(598-2) 916 2134
Fax: (598-2) 916 0430 int. 439
dcmi@[Link]
[Link]

IMPORTANTE: La reproducción total o parcial de la información contenida en esta publicación es lib

IMPORTANT: Total or partial reproduction of information held within this publication is free, condi

EQUIPO
Gabriel Costas
Antonio Ibarlucea
Victoria Rodríguez
Daniel Sparano

Se agradece la colaboración de los siguientes técnicos:

Alvaro Barros
Ricardo Robaina

Se agradece la colaboración de las siguientes empresas:

Carnicería MARYMAR
Carnicería HERMIDA
Supermercado FRIGO

Diseño y Producción Gráf ca:

info@graf [Link]

Impreso en Mastergraf S.R.L.

Depósito Legal Nº 345.731/08
Comisión del Papel.
Edición amparada al Decreto 218/96.
Prólogo
Luego del lanzamiento del “Manual de Cortes de
Exportación”, nos quedó claro que la tarea no estaría
completa si no se realizaba también una publicación de
similares características, pero esta vez orientada hacia
el Mercado Interno.

La importancia de la carne vacuna como componente

principal de la dieta uruguaya y su fuerte relación con
nuestra “manera de ser”, justifican sobradamente la
difusión de sus formas de comercialización, dado que
entre las funciones del Instituto Nacional de Carnes se
encuentra la normalización de los productos y el velar
por el interés de los consumidores.

El presente manual intenta cubrir esa necesidad, y su

realización se enmarca en la política de desarrollo del
Mercado Interno de la Carne que lleva adelante este
Instituto en la actualidad.

Esta publicación será de utilidad principalmente para

los consumidores, ya que en su contenido se condensa
la información necesaria para la mejor decisión de
compra.

Se incluyen descripciones e ilustraciones de los cortes

primarios utilizados como materia prima en las
carnicerías, y de los principales cortes finales que se
comercializan en las mismas.

Esperamos que sirva como guía y referencia para todos

los operadores del Mercado Interno, facilitando así la
comercialización de la carne y contribuyendo a brindar
mayor transparencia al mercado.

Dr. Alfredo Fratti

Dr. Alfredo Fratti
Presidente
Instituto Nacional de Carnes
Contenido
Introducción La carne Uruguaya.....................................11
Reseña histórica..................................................................12
Los primeros bovinos...............................12
Los primeros saladeros.............................14
Carretas: las primeras carnicerías móviles.........14
El mestizaje del ganado cimarrón...................15
Los primeros enlatados de carne....................15
La era de la carne refrigerada.......................15
La industrialización de la carne vacuna..........................17
La comercialización de la carne vacuna.........................18
Sistema oficial de clasificación
y tipificación........................................................................20

Sección 1 Cor tes primarios.........................................23

Términos direccionales y planos......................................24
Regiones anatómicas.........................................................25
Cortes primarios..................................................................26
Referencias óseas...............................................................28
Media res..............................................................................29
Cuarto delantero.......................................30
Cuarto trasero..........................................31
Corte pistola............................................32
Rueda con cuadril......................................33
Espinazo con cuadril...................................34
Delantero con vacío...................................35
Delantero herradura...................................36
Asado con vacío.....................................37

Sección 2 Cortes con hueso del delantero...............39

Cogote...................................................40
Aguja 2ª.................................................41
Aguja 1ª.................................................42
Costilla redonda...........................................43

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 7

 Paleta chata................................................44
Paleta redonda............................................45
Pecho....................................................46
Asado..................................................47
Falda.....................................................48
Brazuelo.................................................49

Sección 3 Cortes con hueso del trasero...................51

Costilla con lomo..........................................52
Costilla sin lomo.......................................53
Cuadril con hueso......................................54
Vacío con hueso........................................55
Nalga con hueso........................................56
Rueda.................................................57
Garrón con hueso......................................58

Sección 4 Cortes sin hueso del delantero................59

Aguja deshuesada......................................60
Bife ancho..................................................61
Chingolo (lomillo).........................................62
Marucha...............................................63
Pulpa de paleta............................................64
Pecho deshuesado.....................................65
Brazuelo deshuesado..................................66
Matambre...............................................67

Sección 5 Cortes sin hueso del trasero....................69

Bife angosto................................................70
Lomo..................................................71
Cuadril deshuesado....................................72
Picaña o tapa de cuadril.................................73
Colita de cuadril...........................................74
Peceto...................................................75
Cuadrada o cadera........................................76
Nalga.....................................................77
Tortuguita..................................................78

8 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 Bola de lomo............................................79
Vacío deshuesado......................................80
Bife de vacío...............................................81
Bife grande vacío..........................................82
Falsa entraña...........................................83
Garrón deshuesado....................................84
Entraña fina................................................85

Sección 6 Car nes trozadas..........................................87

Trimmings o carne chica.................................88
Carne picada...............................................89

Sección 7 Menudencias.................................................91
Hígado...................................................92
Lengua...................................................92
Corazón..................................................92
Riñón.....................................................92
Mondongo.............................................93
Retículo (redecilla o bonete)............................93
Chinchulines............................................93
Entraña gruesa.........................................93
Rabo...................................................94
Molleja...................................................94
Carne de cabeza...........................................94
Carne de quijada..........................................94
Degolladura.............................................95
Tripa gorda.................................................95
Bacaray, vacarai o nonato...............................95

Sección 8 Apéndices....................................................97
Envases utilizados para la carne........................98
Congelado y descongelado de la carne................99
La cocción de la carne..................................100
Maduración de la carne y terneza.....................102
Rendimientos típicos de algunos cortes bovinos....104
Preguntas frecuentes sobre la carne..................105

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 9

 introducción
LA CARNE
URUGUAYA
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 11
 RESEÑA HISTÓRICA

LOS PRIMEROS BOVINOS

En 1493, en su s egundo via je a las I ndias O ccidentales,
Cristóbal Colón llevó consigo bovinos domésticos europeos,
descendientes del B os t aurus (b úfalo eur opeo) co mo t
odas las razas eur opeas. (el ga nado cebuíno, cuyo precursor
es el Bos indicus, fue introducido en América recién a fines
del si- glo XIX y principios del XX). Estos animales
europeos pobla- ron las Antillas.
En 1516, Juan Díaz de S olís (portugués al s ervicio de Es-
paña) des cubre el Río de la Pla ta, y los ter ritorios de a
mbas márgenes en los q ue solamente parecían cohabitar
unos p o- cos indios y animales salvajes.
En 1607 el G obernador de A sunción Hernando Ar ias de
Saavedra (H ernandarias) l uego de una inc ursión r ealizada
a lo la rgo del Río U ruguay le ha bría comunicado reiteradas
veces a los Re yes de Espa ña que “las tierras encontradas son
buenas para labores porque se da todo con gran abundancia y

12 INAC - Instituto Nacional de Carnes

fertilidad y es buena para todo tipo de ganado”. Frente al silen-
cio real habría sido el mismo H ernandarias quien en 1611 y
1617 ordenó traer ganado caballar y vacuno desde sus estan-
cias de Santa Fe.
A fines del sig lo XVII los ga nados se habían extendido a
lo largo y ancho de to do el ter ritorio, reproduciéndose
libre- mente llegando unas decenas de años más tarde a
alcanzar un número tan importante que atrajo el interés de
piratas france- ses e ingleses, que desembarcaban en las
costas de Maldonado y Rocha, matando los vacunos que
estuviesen a su alcance con la finalidad de extraer grasa y
cuero.
La carne era co nsumida en el mo mento de est as faenas
y el resto se dejaba abandonada a las jaurías de perros
salvajes, pumas y yaguaretés. Se inicia así un p eríodo de
depredación que se va a prolongar por muchos años.

EL INICIO DEL ABASTO DE CARNE

La f undación de M ontevideo en el a ño 1726 p or B
runo Mauricio de Z abala y las ad judicaciones de “suertes de
ca m- pos” para el laboreo en el año 1728 son el comienzo
de la ra- cionalización de la faena de ga nado bovino, la que
es prohi- bida sin la anuencia previa de la Autoridad.
En 1733 Est eban Ledesma toma a su ca rgo el suministr
o de carne a Montevideo y en 1798 en lo q ue hoy es la es
quina de las calles Rondeau y Uruguay se instala el primer
matadero departamental.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 13

 LOS PRIMEROS SALADEROS
Al no existir método alguno de conservación, la carne se-
guía desperdiciándose en las vaquerías por lo que se
comenzó a intentar la conservación de ésta por medio de la
salazón.
En 1781 se funda el primer saladero al margen del arroyo
Colla en Colonia (cercanías de la ciudad de Rosario), propie-
dad del señor Francisco de Medina y en 1787, Antonio
Maciel instala otro saladero a orillas del arroyo Miguelete en
Monte- video. Fabricaba velas, jabón y charque, que por
primera vez es exportado a Cuba.
El p rimer cen so ga nadero en n uestro t erritorio s e r ea-
liza en el a ño 1852 da ndo como resultado una exist encia
de
1.900.000 vacunos, 800.000 lanares y 1.500.000 yeguarizos.

CARRETAS: LAS PRIMERAS

CARNICERÍAS MÓVILES.
Por aquellos años, la exp edición de la ca rne al público
se hacía en las mismas ca rretas que la traían desde el
matadero, estacionándose, a los efectos, en la plaza de la
Ciudadela.
En cuanto a su calidad, es muy explícito el padre Pérez
Cas- tellano: “…ya no se matan vacas para el consumo de la
ciudad sino sólo novillos, en número de sesenta todos los días.

14 INAC - Instituto Nacional de Carnes

No tengo noticia que en parte alguna de los vastos dominios
españoles se coma carne más gorda, mejor y más barata…”.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 15

 Habida cuenta de la importancia que tenía la carne vacuna
en la dieta de los mo ntevideanos, se comprende el afán de la
autoridad comunal en pro de asegurar que el vecindario con-
tara con ella a bajo precio y en cantidad suficiente.

EL MESTIZAJE DEL GANADO CIMARRÓN

La percepción de la es casa productividad del ga nado ci-
marrón, llevó a algunos productores a la necesidad de mejo-
rar el rodeo mediante el mestizaje del mismo. En 1857
Carlos Reyles importa reproductores Durham de Gran
Bretaña. Más adelante, en el año 1865 Roberto Young
importa reproducto- res Hereford para cruzar con sus
ganados criollos. Se comen- zaba de esta forma el mestizaje
de los ganados criollos.

LOS PRIMEROS ENLATADOS DE CARNE

En 1863 se funda la Cia. L iebig, que instala varias plantas
en la r egión, y co mienza la p roducción de ca rne enlatada
o “Corned B eef ” y Extrac to de C arne. Estos productos s e si-
guen fabricando hasta el presente.

LA ERA DE LA CARNE REFRIGERADA

El viaje del b uque “Le Frigorifique” a tra vés del
Atlántico llevando carne congelada del Río de la Plata a
Europa en 1876, puede considerarse un hito que marca el
inicio de una verda- dera revolución a nivel industrial.
El in ventor del sist ema de r efrigeración mecá nica y a r-
mador del b uque, el in geniero f rancés Cha rles Tellier, f
ue

16 INAC - Instituto Nacional de Carnes

acompañado por dos uruguayos que colaboraron en este pro-
yecto, los Sres. Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes.
La primer planta f rigorífica se establece en el cerro en
el año 1902 y se llamó “La Frigorífica Uruguaya”.
En 1911 el saladero de Cibils es adquirido por la Cía.
Swift, de Chicago. En 1915 s e funda el f rigorífico Artigas
en el ba- rrio del Cerro y en 1924 la S.A. F rigorífico Anglo
adquiere la planta de Liebig en la ciudad de Fray Bentos.
En 1928 media nte la le y Nº 8282 s e funda el En te Autó-
nomo F rigorífico N acional, q uien t uvo el mo nopolio del
abasto de carne de Montevideo hasta 1978.
Actualmente Uruguay cuenta con numerosas plantas f ri-
goríficas ha bilitadas, co n s ervicio de I nspección Veterinaria
Oficial, que permite que los consumidores puedan acceder a
carnes de alta calidad y con sanidad certificada en todo el te-
rritorio nacional.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 17

 LA INDUSTRIALIZACIÓN
DE LA CARNE VACUNA

El ga nado r emitido p or los est ablecimientos de p

roduc- ción, es adquirido por las plantas de faena o
“frigoríficos”.
Estos establecimientos industriales, son habilitados y con-
trolados en sus asp ectos higiénico-sanitarios, por el Ministe-
rio de Ganadería, Agricultura y Pesca - MGAP.
Es importante destacar el g rado de des arrollo
tecnológico de nuestras plantas de faena, dado q ue muchas
de ellas c um- plen con las más exig entes normas
internacionales, lo que les permite exportar sus productos a
los mercados más exigentes.
El proceso industrial que en ellos se realiza, consta de varias
etapas, y mediante el mismo se obtiene carne con hueso,
carne sin hueso, cueros, menudencias y subproductos varios.
El prin- cipal producto final en esta etapa es, por lo tanto, la
carne con o sin hueso, enfriada o congelada, con o sin
envase.

18 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 LA COMERCIALIZACIÓN
DE LA CARNE VACUNA

La carne y der ivados procedentes de los est

ablecimientos de faena ha bilitados, y q ue tienen co mo
destino el mer cado interno, son co mercializados ex
clusivamente en ca rnicerías, supermercados y restaurantes.
Las carnicerías son locales comerciales independientes, o
bien s ecciones de los su permercados, q ue c umplen co n s
e- veras normas en c uanto a su ha bilitación,
funcionamiento e higiene.
En estos locales se realizan dos tipos de actividades:
a) se recibe como materia prima, carne con hueso en cuar-
tos u otros cortes primarios, y se fracciona y vende al
público en forma de cortes o porciones menores, o
b) se reciben y comercializan cortes envasados, proceden-
tes de las plantas frigoríficas.
La habilitación de los lo cales o s ecciones de ca rnicería es
–en el departamento de Montevideo– competencia exclusiva
del IN AC, y en el in terior, de las I ntendencias M
unicipales respectivas.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 19

 El Registro Nacional de Carnicerías está centralizado en
el INAC.
Asimismo, el tra nsporte de ca rne y p roductos cá rnicos
dentro del territorio nacional, está regido por normas dicta-
das por el INAC.
Estas normas exigen que los vehículos destinados al
trans- porte de los productos mencionados deben contar con
Habi- litación expedida por el INAC. Estas habilitaciones se
renue- van cada 2 años, lo que permite un adecuado
seguimiento del estado de mantenimiento de los vehículos
El INAC cuenta con un cuerpo inspectivo que supervisa
el cumplimiento de las no rmas en c uanto a los asp ectos
higié- nico-sanitarios del producto desde la s alida de los est
ableci- mientos habilitados por el M GAP hasta el co nsumidor
final, la competencia leal entre las empresas del sector, y el
correcto mantenimiento de las condiciones operativas
requeridas para el logro de las habilitaciones
correspondientes.

20 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 SISTEMA OFICIAL DE
CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN
HABILITADOS PARA ABASTO

CATEGORÍA
CATEGORÍA CONFORMACIÓN TERMINACIÓN
CONFORMACIÓN TERMINACIÓN

I N A C U R 0 1 2 3 4
NOVILLITO DIENTE DE LECHE
NOVILLITO DIENTE DE LECHE I NN AA CC U R
II NJ
N AJ
A CJ
C
NOVILLO JOVEN
NOVILLO JOVEN
2 - 4 DIENTES U
R
N OVILLO
VILLO

I6
6 N6 A6 C6
NOVILLO 6 DIENTES
U
R
I N A C
NOVILLO
U
R
VQI VQN VQA
VQA VQC
VQC
VAQUILLONA
0 - 2 - 4 DIENTES VQU
QR
VQR
VN6 VA
VA6 VC6
VACA

6
VAC

VACA - 6 DIENTES
VU
VR
VN V
VA VC
VAC
VACA A
A VU
VR
TERNERO

tN tA
TERNERO
tU
tR
TN T
TA
RO
T ORO

TOR
TORO A
O TU
TR

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 21

 SISTEMA OFICIAL DE
CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN

NOVILLITO (0 incisivo permanente)

Bovinos machos sin presencia de dientes incisivos
permanentes y que proporcionen una canal caliente
de 170 kilos de peso mínimo. Aquellas canales que
no alcanzan los tipos superiores de conformación
(I- N-A-C) o cuyo grado de terminación es 0, son
inclui- das en la categoría ternero.

NOVILLO JOVEN (2 - 4 incisivos permanentes)

NOVILLO 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)

NOVILLO (8 incisivos permanentes)

VAQUILLONA (0 - 2 - 4 incisivos permanentes)

Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos per-
manentes y que proporcionan una canal caliente de
150 kilos de peso mínimo.

VACA 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)

VACA (8 incisivos permanentes)

TERNERO/A (0 incisivo permanente)

Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembras-
sin presencia de dientes incisivos permanentes y
que no reúnen las características como para ser
tipificados como Novillitos ni como Vaquillonas.

TORO Bovinos machos -enteros o castrados con pre-

sencia de caracteres sexuales secundarios- que
presenten dientes incisivos permanentes.
Para la conformación se establecen los tipos I-N-
A-C-UR, desde un gran desarrollo muscular hasta
su marcada carencia.
Para la terminación el sistema contempla los gra-
dos: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia
total de grasa de cobertura hasta una cobertura
excesiva.

22 INAC - Instituto Nacional de Carnes

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 23
 sección 1
CORTES
PRIMARIOS
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 23
CORTES PRIMARIOS

TÉRMINOS DIRECCIONALES Y PLANOS

MEDIAL
LATERAL DORSAL

ROSTRAL
VENTRAL

PROXIMAL
MEDIAL

LATERAL

S
A

DISTAL
PLANO MEDIANO PLANOS TRANSVERSOS
PLANOS SAGITALES PLANOS
DORSALES

24 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

REGIONES ANATÓMICAS

6
1 CERVICAL

2 DORSAL
5
3 DORSO - LUMBAR

4 4 DE LA GRUPA

5 DEL MUSLO

12 6 DE LA PIERNA

3 7 ESCAPULAR

8 BRAZO

9 ANTEBRAZO
11
2
10 10 COSTAL

11 ESTERNAL
7
12 ABDOMINAL
8
9
1

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 25

CORTES PRIMARIOS

MEDIA RES CUARTO TRASERO PISTOLA A 8 COSTILLAS

CUARTO
DELANTERO
CON VACÍO

CUARTO
DELANTERO

26 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

PISTOLA RUEDA CON CUADRIL RUEDA SIN CUADRIL

ESPINAZO
CON CUADRIL

CUARTO
DELANTERO
HERRADURA
ERRADURA

ASADO CON
VACÍO

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 27

CORTES PRIMARIOS

REFERENCIAS ÓSEAS

Tarso

Tuberosidad calcaneal
Tibia

Foramen obturador
Articulación de la rodilla
Rótula
Isquion
Fémur
Vértebras coccígeas
Acetábalo
Vértebras sacras
Hueso coxal
Hueso ilion
Tuberosidad coxal
Cuerpos vertebrales
Vértebras lumbares
Apófisis costiformes

Disco intervertebral

Cartílagos costales

Apófisis espinosas
Xifoides

Esternón Cartílago escapular

Escápula
Olécranon
Espina de la escápula
Ulna
Vértebras cervicales
Radio

Carpo
Húmero Atlas
Axis

28 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

MEDIA RES

La media res o media canal, se obtiene mediante

un corte sagital que divide en dos partes iguales los
cuerpos vertebrales. Se obtienen así dos mitades de
la canal, una derecha y otra izquierda.
Habitualmente, este corte primario no llega así
a las carnicerías por razones de practicidad.
La
manera más común en que la carne es recibida
en los comercios es en forma de cuartos traseros
y/o delanteros.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 29

CORTES PRIMARIOS

CUARTO DELANTERO

El cuarto delantero es la porción craneal de la

media res, que se obtiene de la sección trasversal
de la columna vertebral, a la altura de la costilla
especificada.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costillas.
Entraña fina removida.
Matambre removido.

30 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

CUARTO TRASERO

El cuarto trasero
estándar es la porción
caudal de la media
res, que resulta de
seccionarla mediante
un corte transversal a
la columna vertebral, a
la altura de la costilla
especificada.
Diferente presentación
dependiendo de::
Número de costillas.
Entraña fina removida.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 31

CORTES PRIMARIOS

CORTE PISTOLA

Corte preparado a partir del cuarto trasero, una vez

extraído el asado, el vacío y la falda.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costillas.
Distancia del corte al músculo Longissimus dorsi
(ojo del bife).
Sin garrón.

32 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

RUEDA CON CUADRIL

Corte obtenido de la pistola, una vez extraído

el espinazo (separado a nivel de la articulación
lumbosacra).
Diferente presentación dependiendo de:
Sin garrón.
Cuadril removido (Botella).

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 33

CORTES PRIMARIOS

ESPINAZO CON CUADRIL

Se obtiene de la pistola, una vez extraída la rueda

sin cuadril.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costillas.
Distancia del corte al músculo L. dorsi (ojo del bife).
Lomo removido.

34 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

DELANTERO CON VACÍO

Corte que resulta de la media res, una vez retirada la

pistola.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costilla donde se realiza el corte.
Distancia del corte al músculo [Link] (ojo del bife).
Entraña fina removida.
Matambre removido.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 35

CORTES PRIMARIOS

DELANTERO HERRADURA

Se obtiene del cuarto delantero con vacío, una vez

retirado el asado con vacío.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costillas.

36 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES PRIMARIOS

ASADO CON VACÍO

Cor tes provenientes

de los flancos costal y
abdominal, compuesto
por el asado, el vacío.
Diferente presentación
dependiendo de:
Distancia del corte al
músculo L. dorsi
(ojo del bife).
Matambre removido.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 37

MÉTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIÓN

HORNO

CACEROLA

PICADA

PLANCHA

SARTÉN

PARRILLA

Advertencias:

En las siguientes 4
secciones, se describirán
los principales cortes
que se elaboran y venden
en las carnicerías, en su
presentación estándar
más común, existiendo
numerosas variantes para
cada corte, que no han
sido incluídas en esta
publicación, por razones de
espacio.
Las ilustraciones de
los cortes no guardan
proporcionalidad estricta
entre sí.
CORTES sección 2
CON HUESO
DEL DELANTERO
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 39
CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

COGOTE

Cortes provenientes de la región cervical.

Base ósea: 1ª a 4ª vértebras cervicales.
Compuesto por varios planos musculares que
conforman el cuello.

40 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

AGUJA 2ª

Cortes provenientes de la región cervical.

Base ósea: 4ª a 7ª vértebras cervicales.
Está compuesto por varios planos musculares que
componen la base del cuello.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 41

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

AGUJA 1ª

Cortes provenientes de la región dorsal anterior.

Base ósea: 1ª a 4ª vértebras dorsales y porciones
proximales de las costillas correspondientes.
Planos musculares principales: Trapecio, Romboides,
Complexo, Esplenio,Largo dorsal, Largo costal y
Multífido dorsal.
Diferente presentación dependiendo de:
Límite ventral del corte.
Con o sin ligamento cervical.
Grosor del corte.

42 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

COSTILLA REDONDA

Cortes provenientes de la región dorsal media.

Base ósea: 5º a 10 º vértebras dorsales y porciones
proximales de las costillas correspondientes.
Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal
ancho, Largo costal, Largo dorsal, Serrato dorsal,
Multífido dorsal, Intercostales y Elevadores de las
costillas.
Diferente presentación dependiendo de:
Límite ventral del corte.
Grosor del corte.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 43

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

PALETA CHATA

Cortes provenientes de la región escapular.

Base ósea: Escápula y su cartílago de prolongación.
Planos musculares principales: Infraespinoso y
Sub escapular.
Diferente presentación dependiendo de:
Grosor del corte.

44 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

PALETA REDONDA

Cortes provenientes de la región braquial proximal.

Base ósea: Húmero, Escápula, porciones proximales
de Ulna y Radio.
Planos musculares principales: Tríceps braquial,
Tensor de la fascia antebraquial, Ancóneo y Cutáneo
del tronco.
Huesos presentes en el corte: Húmero.
Diferente presentación dependiendo de:
Cutáneo del Tronco removido.
Grosor del corte.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 45

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

PECHO

Cortes provenientes de la región pectoral.

Base ósea: Cartílagos de prolongación de las
costillas y Esternón.
Planos musculares principales: Pectorales superficial
y Profundo.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costillas.
Entraña fina removida.

46 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

ASADO

Cortes provenientes de la región del flanco dorsal

(parrilla costal).
Base ósea:Cuerpos de la 1ª a 13ª costillas, desde
una línea ubicada a aproximadamente 3 cm del
borde del músculo L. dorsi, hasta las uniones costo-
condrales.
Diferente presentación dependiendo de:
Número de costillas.
Distancia del corte al músculo L. dorsi.
Entraña fina removida.
Matambre removido.
Ancho de tiras.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 47

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

FALDA

Cortes provenientes de la parte ventral de la región

pectoral y abdominal.
Base ósea: apófisis xifoides del Esternón y
cartílagos de prolongación de las últimas costillas.
Planos musculares principales: Porción anterior de
los Rectos abdominales.
Forma de presentación:
Tiras de diferente grosor.

48 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL DELANTERO

BRAZUELO

Cortes ubicado en la región antebraquial.

Base ósea: Ulna, Radio y huesos del Carpo.
Planos musculares principales: flexores y
extensores de la mano.
Diferente presentación dependiendo de:
T endones removidos.
Cortes en forma de rodajas.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 49

MÉTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIÓN

HORNO

CACEROLA

PICADA

PLANCHA

SARTÉN

PARRILLA
 sección 3
CORTES HUESO
CON
DEL TRASERO
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 51
CORTES CON HUESO DEL TRASERO

COSTILLA CON LOMO

Cortes provenientes de la región dorsal posterior y

lumbar.
Base ósea: 11ª a 13ª vértebras dorsales y sus
correspondientes costillas, vértebras lumbares.
Planos musculares principales: Largo dorsal, Largo
costal, Multífido dorsal, Serrato posterior, Psoas
mayor y menor, Ilíaco y Cuadrado Lumbar.
Diferente presentación dependiendo de:
Grosor del corte.

52 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL TRASERO

COSTILLA SIN LOMO

Cortes provenientes de la región dorsal posterior y

lumbar.
Base ósea: 11ª a 13ª vértebras dorsales y sus
correspondientes costillas, vértebras lumbares.
Planos musculares principales: Largo dorsal, Largo
costal, Multífido dorsal y Serrato posterior.
Forma de presentación:
Grosor del corte.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 53

CORTES CON HUESO DEL TRASERO

CUADRIL CON HUESO

Cortes provenientes de la región de la grupa.

Base ósea: Coxal y las vértebras sacras.
Planos musculares principales: Porción superior del
Bíceps femoral, Glúteos medio, accesorio y profundo
Diferente presentación dependiendo de:
Grasa de cobertura.
Grosor del corte.

54 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL TRASERO

VACÍO CON HUESO

Cortes provenientes del flanco costal posterior, y

abdominal.
Base ósea: cuerpos de las 11ª a 13ª costillas.
Planos musculares principales: Oblicuos
abdominales externo e interno, Transverso, Recto
abdominal, e intercostales correspondientes.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 55

CORTES CON HUESO DEL TRASERO

NALGA CON HUESO

Cortes provenientes de la cara interna de la región

del muslo.
Base ósea: Isquion, Pubis, Fémur y extremidad
proximal de la Tibia.
Planos musculares principales: Sartorio, Recto
interno, Pectíneo, Aductor y Semimembranoso
Huesos presentes en el corte: porción del Pubis

56 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES CON HUESO DEL TRASERO

RUEDA

Cortes provenientes de la cara anterior de la región

del muslo.
Base ósea: Fémur y Rótula.
Planos musculares principales: Cuadriceps femoral
Huesos presentes en el corte: Fémur
Diferente presentación dependiendo de:
Corte longitudinal o transversal.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 57

CORTES CON HUESO DEL TRASERO

GARRÓN CON HUESO (OSSOBUCO)

Cortes provenientes de la porción distal del miembro

posterior.
Base ósea: Tibia y huesos del Tarso.
Planos musculares: Músculos flexores y extensores
del pie.
Diferente presentación dependiendo de:
Grosor del corte.

58 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN sección 4
HUESO
DEL DELANTERO

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 59

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

AGUJA DESHUESADA

Cortes provenientes de la región dorsal anterior.

Base ósea: 1ª a 4ª vértebras dorsales y porciones
proximales de las costillas correspondientes.
Planos musculares principales:Trapecio, Romboides,
Complexo, Esplenio,Largo dorsal, Largo costal y
Multífido dorsal.
Diferente presentación dependiendo de:
Límite ventral del corte.
Con o sin ligamento cervical.

60 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

BIFE ANCHO

Cortes provenientes de la región dorsal.

Base ósea: 4ª a 10ª vértebras dorsales y
los extremos proximales de las costillas
correspondientes.
Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal
ancho, Largo costal, Largo dorsal, Multífido dorsal,
Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de las
costillas.
Diferente presentación dependiendo de:
Ligamento nucal removido.
Límite ventral del corte.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 61

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

CHINGOLO (LOMILLO)

Cortes provenientes de la zona anterior de la región

escapular.
Base ósea: Escápula y su cartílago de prolongación.
Planos musculares principales: Supraespinoso.

62 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

MARUCHA

Cortes provenientes de la región escapular.

Base ósea: Escápula y su cartílago de prolongación.
Planos musculares principales: Infraespinoso.
Diferente presentación dependiendo de:
Periostio (espejo) removido.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 63

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

PULPA DE PALETA

Cortes provenientes de la región braquial proximal.

Base ósea: Húmero, Escápula, porciones proximales
de Ulna y Radio.
Planos musculares principales: Tríceps Braquial,
Tensor de la Fascia Antebraquial, Ancóneo y Cutáneo
del Tronco.
Diferente presentación dependiendo de:
Cutáneo del tronco removido.
T endón removido.

64 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

PECHO DESHUESADO

Cortes provenientes de la región pectoral.

Base ósea: Cartílagos de prolongación de las
costillas y Esternón.
Planos musculares principales: Pectorales superficial
y Profundo.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 65

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

BRAZUELO DESHUESADO

Cortes provenientes de la región antebraquial.

Base ósea: Ulna, Radio y huesos del Carpo.
Planos musculares principales: Músculos flexores y
extensores de la mano.
Diferente presentación dependiendo de:
T endones removidos.

66 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO

MATAMBRE

Cortes provenientes de la región del flanco.

Planos musculares principales: Cutáneo del tronco.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 67

MÉTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIÓN

HORNO

CACEROLA

PICADA

PLANCHA

SARTÉN

PARRILLA
 sección 5
CORTES SIN HUESO
DEL TRASERO

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 69

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

BIFE ANGOSTO

Cortes provenientes de la región dorso-lumbar.

Base ósea: 11ª a 13ª vértebras dorsales y vértebras
lumbares.
Planos musculares principales:Largo dorsal, Multífido
dorsal, Serrato posterior, porciones de Intercostales.
Diferente presentación dependiendo de:
Distancia del ojo del bife.
Remoción de Intercostales.

70 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

LOMO

Cortes provenientes de la región sublumbar.

Base ósea: las dos últimas vértebras dorsales, las
vértebras lumbares y el Ilion.
Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas
menor, Ilíaco y Cuadrado lumbar.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 71

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

CUADRIL DESHUESADO

Cortes provenientes de la región de la grupa.

Base ósea: Coxal y las vértebras sacras.
Planos musculares principales: Porción superior del
Bíceps femoral, Glúteos medio, accesorio y profundo
Diferente presentación dependiendo de:
Grasa de cobertura.
Sin tapa (Picaña).

72 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

PICAÑA O TAPA DE CUADRIL

Cortes provenientes de la región de la grupa.

Planos musculares principales: porción superior y
anterior del Bíceps femoral.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 73

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

COLITA DE CUADRIL

Cortes provenientes de la cara anterior de la región

del muslo.
Base ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del
Isquion.
Planos musculares principales: Tensor de la fascia
lata.

74 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

PECETO

Cortes provenientes de la cara posterior de la región

del muslo.
Base ósea: Isquion y las primeras vértebras
coccígeas.
Planos musculares principales: Semitendinoso.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 75

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

CUADRADA O CADERA

Cortes provenientes de la cara externa de la región

del muslo.
Base ósea: Isquion, Fémur y extremo proximal de la
Tibia.
Planos musculares principales: Bíceps femoral.
Diferente presentación dependiendo de:
Aponeurosis (plateada) removida.

76 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

NALGA

Cortes provenientes de la cara interna de la región

del muslo.
Base ósea: Isquion, Pubis, Fémur y extremidad
proximal de la Tibia.
Planos musculares principales: Sartorio, Recto
interno, Pectíneo, Aductor y Semimembranoso
Diferente presentación dependiendo de:
Sin tapa.
Asado de nalga.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 77

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

TORTUGUITA

Cortes provenientes de la región de la pierna.

Base ósea: extremo distal del Fémur y Tibia.
Planos musculares principales: Gastrocnemio y
Flexor digital superficial.
Diferente presentación dependiendo de:
T endón removido.

78 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

BOLA DE LOMO

Cortes provenientes de la cara anterior de la región

del muslo.
Base ósea: Fémur y Rótula.
Planos musculares principales: Cuadriceps femoral.
Diferente presentación dependiendo de:
Corte longitudinal o transversal.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 79

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

VACÍO DESHUESADO

Cortes provenientes de el flanco abdominal.

Planos musculares principales: Oblicuos
abdominales externo e interno, Transverso y Recto
abdominal.
Diferente presentación dependiendo de:
Bife de vacío.
Bife grande de vacío.
F alsa entraña.

80 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

BIFE DE VACÍO

Cortes provenientes de la región abdominal inguinal.

Planos musculares principales: porción caudal del
Recto abdominal.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 81

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

BIFE GRANDE VACÍO

Cortes provenientes de la parte superior y caudal del

flanco abdominal
Planos musculares principales: Oblicuo interno
abdominal.

82 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

FALSA ENTRAÑA

Cortes provenientes de la cara interna de la pared

abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra
abdominal.
Planos musculares principales: Transverso
abdominal.
Diferente presentación dependiendo de:
Aponeurosis removida.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 83

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

GARRÓN DESHUESADO

Cortes provenientes de la parte distal de la región

de la pierna.
Base ósea: Tibia y huesos del Tarso.
Planos musculares principales: Flexores y extensores
del pie.
Diferente presentación dependiendo de:
T endones removidos

84 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

ENTRAÑA FINA

Este corte está constituido por la porción carnosa

de las inserciones costales del diafragma. Su base
ósea está constituida por la cara interna de las
costillas desde el tercio vertebral de las últimas
costillas hasta la unión de la octava con su
cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón.
Se prepara separando el diafragma de sus
inserciones costales mediante una incisión a lo
largo de la cara interna del arco costal.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 85

MÉTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIÓN

HORNO

CACEROLA

PICADA

PLANCHA

SARTÉN

PARRILLA
 sección 6
CARNES
TROZADAS
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 87
CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

TRIMMINGS O CARNE CHICA

Se entiende por trimmings los trozos de carne

remanentes de la preparación de los diferentes
cortes. Provenientes tanto de preparación de cortes
del trasero o delantero.
Diferente presentación dependiendo de:
Porcentaje de grasa.
Tamaño de los trozos.

88 INAC - Instituto Nacional de Carnes

CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

CARNE PICADA

Se entiende por carne

picada, la carne apta
Hasta 5% de Grasa
para consumo humano,
dividida finamente por
procedimientos mecánicos y
sin aditivo alguno.
En la composición de
la carne picada sólo
podrá intervenir carne en
cortes, trozos, carne chica
(trimmings), carne de cabeza
y carne de quijada. Queda
prohibido el picado de
restos orgánicos no cárnicos
o menudencias.
En caso de que el comercio
expendedor ofrezca para
Hasta 20% de Grasa
la venta carnes picadas
magras o extra magras,
deberá especificar el
porcentaje de grasa total
que contiene.
A efectos de garantizar
una composición uniforme
de la carne bovina picada
y mantener inalterada su
característica de frescura
e inocuidad, se fijan los
siguientes parámetros físico-
químicos:
Grasa Total: igual o menor de 20% Más de 20% de Grasa - NO AUTORIZADA
Proteínas: igual o mayor de 18%
Cenizas: igual o menor de 1,1 %
PH: menor de 6,3
NBVT: (nitrógeno básico volátil
total) menor de 25mg. por cada
100 gramos.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 89

Menudencias:

Son aquellas vísceras,

órganos y carnes
comestibles que no son
parte integrante de la Canal
MENUD ENCIAS
sección 7

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 91

 MENUDENCIAS

HÍGADO
Menudencia roja abdominal que se
prepara retirando la cápsula, nódulos
linfáticos y los depósitos grasos.

LENGUA
Se prepara retirando el hueso hioides, el
tejido conectivo, la grasa y los ganglios
regionales.

CORAZÓN
Menudencia roja torácica que se prepara
retirando las aurículas, las válvulas y el
pericardio, prolijando la grasa visceral.

RIÑÓN
Menudencia roja abdominal que se
prepara retirando la cápsula renal, el
uréter, los vasos sanguíneos y la grasa.

92 INAC - Instituto Nacional de Carnes

MENUDENCIAS

MONDONGO
Corresponde al rumen, preparado
con o sin retículo (redecilla), natural o
blanqueado.

RETÍCULO
(REDECILLA O BONETE)
Se separa del mondongo siendo
presentado natural o blanqueado.

CHINCHULINES
Compuesto por la porción anterior del
intestino delgado.

ENTRAÑA GRUESA
Consiste en los pilares del músculo
diafragma ubicados en la región lumbar.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 93

 MENUDENCIAS

RABO
Corresponde a la cola con hueso.

MOLLEJA
La molleja es la parte glandular del
Timo de animales jóvenes. Se prepara
removiendo totalmente la grasa y el
tejido conectivo adyacente.

CARNE DE CABEZA
Compuesta por la carne extraída del
cráneo y quijada excluyendo los labios y
papilas gustativas.

CARNE DE QUIJADA
Consiste en los músculos maseteros
externos, retiradas las membranas y las
papilas bucales.

94 INAC - Instituto Nacional de Carnes

MENUDENCIAS

DEGOLLADURA
Compuesta por los músculos esterno
hioideo y esterno tiroideo. Es recuperada
en la playa de faena. Debe ser prolijada
ya que por la zona en que se encuentra
es muy sanguinolenta y puede presentar
coágulos.
Puede ser o no centrifugada.

TRIPA GORDA
Intestino grueso.

BACARAY, VACARAI O
NONATO
Ternero nonato, que ha sido extraído
del vientre de la madre al tiempo de
sacrificarla. Se autoriza exclusivamente
para el consumo el nonato de la
especie vacuna con un desarrollo no
menor de 7 meses.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 95

APÉNDICES
sección 8

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 97

 APÉNDICE I
ENV ASES UTILIZADOS
PARA LA CARNE

Los cortes de carne producidos en los frigoríficos, llegan a

las carnicerías embalados en dos tipos de envases:
a. Envases primarios de diferentes tipos, y
b. Envases secundarios
Se deno mina en vase p rimario a l en voltorio q ue est á
en contacto directo con el p roducto. Por lo g eneral, se trata
de lámina (film) de p olietilieno, o bolsas de vacío multicapa,
de acuerdo al sistema de envasado utilizado.
El envase primario es casi siempre unitario o individual,
y es efectuado en primer término, dentro mismo de la s ala
de cortes de la planta.
En cuanto al envase secundario, se trata en general de ca-
jas de ca rtón corrugado, que contienen varias unidades, p or
lo que es un envase colectivo. Una caja de cortes puede con-
tener varios ejemplares del mismo corte, o bien un surtido de
cortes diferentes.

Envasado al vacío
Un tipo de envase primario utilizado con frecuencia por
la industria, es el en vase al vacío. Se trata de una b olsa confec-
cionada con una lámina multicapa, que presenta la particula-
ridad de s er impermeable a los dif erentes gases que compo-
nen la atmósfera, y que puede ser cerrada herméticamente.
Las técnicas utilizadas para el envasado al vacío son
varia- das, y en t odas ellas s e procede a la extracció n total del
a ire luego de llenado el en vase, co n lo q ue se logra q ue la b
olsa quede como una “piel” adherida a la superficie del corte.
Los co rtes en vasados al vacío p resentan ca racterística-
mente una coloración oscura, pero esto es normal, y se debe
a la ausencia de oxígeno dentro del envase. Una vez abierto
el mismo, el color normal de la carne vuelve en un breve
lapso.

98 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 APÉNDICE II
CONGELADO Y DESCONGELADO
DE LA CARNE

La carne, luego del proceso de faena, es sometida a un

pro- ceso de r efrigeración, co n la finalidad de a umentar
s u vida útil.
El proceso de refrigeración consta de dos etapas:
a. Enfriado, p roceso p or el c ual s e lle va la t
emperatura hasta los 4 a 7ºC, pudiéndose conservar la
carne en he- ladera común por algunos días. Esta es la
forma en que habitualmente se consume la carne en el
abasto.
b. Congelado, proceso por el c ual s e lle va la t
emperatura hasta aproximadamente –15 a –20ºC, p
udiéndose co n- servar la carne en congelador (freezer)
por varios meses. La carne congelada presenta la
particularidad de que toda el agua que contiene
(aproximadamente un 75%) está en forma de hielo, o
sea en estado sólido.
Para utilizar un trozo de carne congelado se recomiendan
estos dos procedimientos:
a. En el caso de una pieza grande (ej. un corte entero)
que va a s er f raccionada, dejarla en la pa rte inferior
de la heladera desde el día anterior, hasta que esté
completa- mente descongelada.
b. En el cas o de p iezas ya f raccionadas y de p equeño
ta- maño (ej . c hurrascos, ha mburguesas, et c.), des
conge- larlas aprovechando el p ropio calor del p
rocedimiento de co cción que s e va ya a u tilizar (as
ado, f ritado, her - vido, etc.).
No es una b uena práctica volver a co ngelar carne que se
haya des congelado, a unque s ea pa rcialmente. Est e
procedi- miento r edunda siem pre en un det erioro de la
calidad del producto.
Si el p roceso de co ngelado en la p lanta de faena ha sido
realizado correctamente, y la cadena de f río ha sido co nve-
nientemente mantenida, la carne congelada no debería ser de
inferior calidad a la enfriada.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 99

 APÉNDICE III
LA COCCIÓN DE LA CARNE

La cocción de la carne tiene como objetivos principales el cuidar un aspecto de seguridad

alimentaria y satisfacer sensorialmente al consumidor.
De acuerdo al contenido de tejido conjuntivo y colágeno los cortes se pueden clasificar en:
1. Cortes para cocción por calor seco o cocción rápida (parrilla, horno, sartén)
Ejemplos: cuadril, lomo, nalga, picaña, bife angosto, bife ancho, vacío, etc.
2. Cortes para cocción por calor húmedo o cocción lenta (vapor o inmersión; sin o con
en- vase al vacío).
Ejemplos: paleta, marucha, lomillo (chingolo), cogote, garrón.
La temperatura a la que se cocina la carne influye de manera importante en la terneza de la
misma. Según el tipo de corte, esta temperatura final en el centro del mismo puede provocar
una mayor terneza o por el contrario un endurecimiento de la carne. La cocción reduce la
du- reza debida al tejido conjuntivo pero aumenta aquella debida a las fibras musculares.
Para optimizar la terneza, en función de lo anterior, los cortes con poco contenido de
tejido conjuntivo debieran ser cocidos hasta una temperatura de 60ºC en el cen tro del corte.
Tener en cuenta que al retirar de la fuente de calor la temperatura continúa aumentando 2 o
3ºC. El calor provoca una dismin ución del diá metro y el aco rtamiento de la fibra muscular;
esta si- tuación es intensa entre 70 y 80ºC con la consecuente reducción de la terneza. Por el
contrario los cortes con mucho tejido conjuntivo o cortes de cocción lenta o cocción húmeda
es conve- niente que se cocinen a una temperatura superior a 80ºC pa ra que el colágeno se
transforme en gelatina.
Entre 60ºC y 70ºC el colágeno se retrae. Por encima de 70ºC el colágeno comienza a
trans- formarse en gel y la dureza, en lo que respecta al tejido conjuntivo, se reduce.
La cocción lenta puede efectuarse según diferentes modalidades. Podemos situar la tem-
peratura del medio de cocción a la temperatura que queremos llegue el centro de la carne. La
temperatura del medio de cocción puede subir en forma paralela a la temperatura de la carne
o hacerlo en forma escalonada con una diferencia de por ejemplo 20ºC con respecto a la de
la carne. Industrialmente, la cocción lenta a baja temperatura es frecuentemente practicada
con la carne envasada al vacío.

100 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 CRITERIOS GENERALES A UTILIZAR
PARA LA COCCIÓN DE LOS DISTINTOS CORTES
CorteModo de cocción
Plancha Sartén Parrilla Horno Cacerola

Cogote
Aguja 2ª
DELANTERO C/HUESO

Aguja 1ª
Costilla redonda
Paleta chata
Paleta redonda
Pecho
Asado
Falda
Brazuelo
Costilla con lomo
TRASERO C/HUESO

Costilla sin lomo

Cuadril con hueso
Vacío con hueso
Nalga con hueso
Rueda
Garrón con hueso
Aguja deshuesada
DELANTERO S/HUESO

Bife ancho
Chingolo (lomillo)
Marucha
Pulpa de paleta
Pecho deshuesado
Brazuelo deshuesado
Matambre
Bife angosto
Lomo
Cuadril deshuesado
Picaña o tapa de cuadril
Colita de cuadril
TRASERO S/HUESO

Peceto
Cuadrada o cadera
Nalga
Tortuguita
Bola de lomo
Vacío deshuesado
Bife de vacío
Bife grande vacío
Falsa entraña
Garrón deshuesado
Entraña fina

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 101

 APÉNDICE IV
MADURACIÓN DE LA CARNE
Y TERNEZA

Luego de la faena de los animales, los músculos sufren

una serie de mo dificaciones que repercuten sobre las c
ualidades organolépticas de la carne y en particular sobre la
terneza. La terneza de la ca rne es pa ra muchos
consumidores la ca rac- terística más im portante que debe
asegurar la ca rne que ad- quieren.
Las mo dificaciones ci tadas abarcan cuatro est adios suce-
sivos:
1. Un período de irritabilidad,
2. Instalación de la rigidez,
3. Un período de mad uración, (único p eríodo en q ue la
carne es comestible),
4. L a alteración.
La maduración de la carne es el conjunto de procesos bio-
químicos que intervienen en la t ransformación del m úsculo
en ca rne y est o co nduce a una mejo ra progresiva de la t
er- neza.
La terneza de la carne dependerá de la naturaleza e inten-
sidad de las alteraciones que afectan durante la maduración a
los dos elementos principales de la estructura muscular:
1. El colágeno, principal constituyente del tejido conjuntivo,
2. Las miofibrillas.
De acuerdo a la cantidad de colágeno variará la dureza
“de base” de la carne. La maduración no afecta esta dureza
de base pero sí actúa sobre las proteínas de la estructura
contráctil.
La velocidad e in tensidad de la mad uración dep ende de
mecanismos enzimáticos. Estos mecanismos enzimáticos de-
penden estrechamente de la temperatura de la carne.
La terneza final de la carne depende de factores biológicos
y factores tecnológicos.
Dentro de los fac tores b iológicos ci tamos los g enéticos
(inciden 45% en la t erneza de la ca rne luego de la co
cción), la especie, categoría, edad, sexo, el músculo en

102 INAC - Instituto Nacional de Carnes

particular. La

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 103

 alimentación de la r es influye indirectamente en la t erneza
posibilitando obtener un animal más joven para la faena.
Entre los factores tecnológicos podemos citar:
1. La velocidad del enf riado de la ca rne, (la t
emperatura interna de la carne no debe descender por
debajo de los 10ºC antes de las 10 ho ras de
tratamiento de frío, a los efectos de evitar la
contractura irreversible de los mús- culos),
2. La a plicación de la estim ulación elé ctrica en la faena
permite:
a. prevenir la contractura por el frío
b. acelerar el proceso de maduración
3. La susp ensión de la ca rcasa d urante el enf riado de la
misma. El colgado por el orificio obturador de la pelvis
aumenta la ter neza de los m úsculos de la p ierna.
Des- tacamos que por razones operativas este factor
tecnoló- gico tampoco se lleva a cabo habitualmente.
4. El tiernizado mecánico mediante corte de las fibras
con agujas o laminillas metálicas,
5. El tiernizado mediante enzimas (papaína, bromelina,
fi- cina), marinado, etc.
6. La co cción: La terneza es ma yor con una t
emperatura final en el centro térmico de 60ºC que con
una de 65ºC, y es mayor a 65ºC que a 70ºC cuando la
carne ya está de color marrón al corte,
7. El congelado rápido de la ca rne provocando la f orma-
ción de cr istales muy p equeños de hielo den tro de la
carne provocará meno r pérdida de líq uido al des con-
gelar y por lo tanto carne con una percepción de mayor
terneza,
8. El des congelado len to en el r efrigerador b rinda una
mayor terneza que el descongelado de la carne directa-
mente en el medio de cocción.
En resumen, podemos decir q ue son muchos los fac tores
que afectan la t erneza de la ca rne. Los más im portantes
son los g enéticos, la edad del a nimal, la ub icación del co
rte de carne en la canal, la técnica de enfriado y el método e
intensi- dad de la cocción efectuada.

104 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 APÉNDICE V
RENDIMIENTOS TÍPICOS
DE ALGUNOS CORTES BOVINOS

Item Peso (kg)

Falda con hueso 2,50
Vacío con hueso (3 costillas) 6,20
Asado 9,85
Cogote sin hueso 4,70
Aguja 1ª sin hueso 3,40
Costilla redonda sin hueso 3,60
Pulpa de Paleta sin hueso 3,30
Marucha sin hueso 1,40
Chingolo (Lomillo) 0,80
Brazuelo 2,80
Pecho sin hueso 3,40
Lomo 1,70
Bife Angosto 3,30
Cuadril 3,90
Tapa de Cuadril (Picaña) 1,30
Nalga 6,10
Nalga de Afuera (cuadrada + peceto) 5,30
Cuadrada 3,60
Peceto 1,70
Garrón Standard 1,50
Tortuguita 1,60
* Referido a una media res de novillo de 100 kg.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 105

 APÉNDICE VI
PREGUNT AS FRECUENTES
SOBRE LA CARNE

En este a péndice s e responden a lgunas de las p reguntas

realizadas con más frecuencia por los consumidores, a los
téc- nicos en carnes.
¿Cómo s aber s i la ca rne q ue s e va a com prar va a s er
tierna?
-Esta pregunta es una de las más co munes, y sin em
bargo es una de las más complicadas de contestar, ya que la
terneza de la ca rne es uno de los a tributos más dif íciles de
p redecir, ya que depende de muchísimos factores. Unos son
inherentes al ANIMAL, como ser edad, raza, sexo,
alimentación, manejo antemorten, y o tros s on a tribuibles a
t ecnologías a plicadas postmortem.
Es así q ue, si elegimos ca rne proveniente de un no villo
o vaquillona diente de leche o 2 dientes de razas carniceras,
con una co rrecta co nformación y t erminación, q ue no ha
ya su- frido situaciones estresantes previas a la faena, que se
le haya practicado un correcto proceso de enfriado y
madurado y que se haya mantenido durante toda su
distribución y exposición para su venta en una co rrecta
cadena de f río, probablemente estaremos frente a una carne
tierna y sabrosa.
Pero ¿cómo s abemos, v iendo un cor te e n una gónd ola,
que la misma cumple todos estos puntos, muchos de ellos
re- motos en el tiempo?
Evidentemente deb emos guia rnos p or n uestros s
entidos, y fundamentalmente por la vist a, por lo tanto
debemos bus- car que la ca rne expuesta al a ire (no los co
rtes que están en- vasados al vacío) presente un color rojo
cereza a rojo claro en el entendido que cuanto más joven es
el animal, más claro es su color (menor concentración de
miog lobina, que es el p ig- mento de la carne).
Debemos buscar una grasa color crema o nacarada, de
tex- tura fina, no grumosa y cortes no muy grandes, en el
caso del asado los huesos de éste conviene que sean chicos y
redondos. Las costillas grandes y chatas son típicas de las
vacas adultas, que suf ren ca mbios sust antivos en su es
queleto d urante los sucesivos partos.

106 INAC - Instituto Nacional de Carnes

 Otro fac tor m uy im portante es la elecció n del co rte de
acuerdo al us o c ulinario q ue le va mos a da r; el co rte más
tierno de la r es es el lo mo, pero si lo s ometemos a ca lor
hú- medo lo endurecemos, lo mismo si lo sobre-cocinamos.
Es conveniente seguir los consejos de las recetas en
cuanto a los co rtes a s er u tilizados en cada una de ellas, t
ambién puede ser de utilidad la guía que representa el
asesoramiento de un carnicero de oficio.
¿Qué cortes son más tiernos, los del trasero o los de l de-
lantero?
-Si tuviéramos que contestar genéricamente si delantero o
trasero, deberíamos responder que los del trasero. Pero puede
aplicarse una regla general, que se traduce en que la terneza
de los cortes aumenta de abajo hacia arriba y de adelante ha-
cia atrás (viendo al animal de pie). Esto es porque en general
los músculos que más utiliza el animal (por ejemplo, los de
las patas), son los que tienen mayor porcentaje de tejido
conjun- tivo y son más duros.
Los músculos menos utilizados son más tier nos, con mu-
cho menos tejido conjuntivo, y de fibras musculares más
laxas. En este grupo estarían incluidos el lomo, los bifes
ancho y an- gosto y el cuadril.
Luego podríamos considerar de terneza intermedia a cor-
tes como la nalga, la palet a, el lo millo o c hingolo y la agu ja
de primera. Con menor terneza y ya co n un co mponente de
tejido conjuntivo más importante tenemos los cortes de la
ca- dera o carnaza cuadrada y peceto y la aguja de segunda.
Finalmente, los músculos más duros son el garrón y el
bra- zuelo, ubicados en las porciones distales de los
miembros. Es- tos últimos, al tener en su constitución mucho
tejido conjun- tivo resultan sumamente adecuados para
comidas realizadas al calor húmedo, que ablanda al co
lágeno y lo hidra ta hasta formar gelatina.
¿Cómo se debe cor tar la carne, en for ma l ongitudinal o
transversal a las fibras musculares de la pieza?
-Cada co rte generalmente est á co mpuesto p or un gr
upo de músculos rodeados o englobados por una lámina de
tejido conjuntivo que se denomina epimisio.

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 107

 De la superficie interna de este epimisio penetran el
mús- culo s eptos o t abiques de t ejido conjuntivo que s
eparan las fibras musculares en haces de fibras
musculares, estos septos separadores co nstituyen el p
erimisio. En éste s e enc uentran incluidos los vas os s
anguíneos de ma yor t amaño y los ner - vios.
Partiendo a su v ez de la su perficie interna del p
erimisio, penetra hacia el in terior un en tramado de t ejido
conjuntivo fino que rodea y enfunda a cada fibra muscular
individual.
La camisa de tejido conjuntivo en torno a cada fibra se
de- nomina endomisio, y está formada fundamentalmente por
fi- bras de colágeno.
Cuando vamos a realizar cortes de una masa muscular de-
bemos tratar que el corte atraviese la mayor cantidad de
pare- des o haces musculares ya que el colágeno presente en
el epi- misio, p erimisio y endo misio tiende a co ntraerse
durante la cocción, en caso de estar entero.
En definitiva el corte es mejor hacerlo en forma transversal
para evitar que se endurezca la carne.
Esto es muy conocido por los carniceros y por los cocine-
ros y p or eso existen máquinas tiernizadoras que poseen un
gran número de pequeñas cuchillas que lesionan o cortan la
masa muscular en múltiples puntos.
Otra cosa que es recomendable hacer para evitar que el
en- cogimiento por calor del colágeno nos afecte la terneza
de un buen churrasco, es efectuar con el cuchillo pequeños
cortes a la vaina de t ejido conjuntivo que rodea a ést e,
incluyendo la parte que está por debajo de la grasa de
cobertura.
Los co rtes así ef ectuados no deb en s er m uy p
rofundos, dado que si bien pueden colaborar con el corte del
tejido con- juntivo, se rompen también las fibras
musculares y esto p ro- duce una salida más rápida de los
jugos de la carne perdiendo ésta gran parte de sus cualidades
organolépticas.

108 INAC - Instituto Nacional de Carnes

Instituto Nacional de Carnes
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 109