RECETARIO
Norestense
BiENVENiDOS
CON MAS DE 100 AÑOS DE TRADiCiÓN PRENDiENDO EL ASADOR
EN RANCHO EL PUERTO (EST.1909), GRiLEROS NACE DE LA PASiÓN POR EL GRiLL
Y LA CONViVENCiA AL AiRE LiBRE. DiSFRUTA CON TUS AMiGOS Y FAMiLiARES
DE NUESTRA VARiEDAD DE RECETAS, TiPS, Y PRODUCTOS QUE ENRiQUECERÁN
TUS PLATiLLOS Y MOMENTOS PREPARADOS EN EL ASADOR Y EN LA COCiNA.
¡CON GRiLEROS BRiNDARAS EL SABOR iDEAL A TUS PLATiLLOS!
Angel Montemayor
Fundador Grileros
WWW.GRiLEROS.COM
TiEMPOS EN LA PARRiLLA
A FUEGO DiRECTO E iNDiRECTO
PASOS
1. ACEiTA Y SAZONA TUS ALiMENTOS 10 MiN (O MARiNA DE 4 A 8 HRS EN REFRi) ANTES DE PONER A LA PARRiLLA.
2. PRENDE Y DiSTRiBUYE EL CALOR DE TU ASADOR CON FUEGO DiRECTO E iNDiRECTO.
3. ASAR USANDO COMO REFERENCiA LA TABLA. LOS TiEMPOS PUEDEN VARiAR DEPENDiENDO DEL TiPO DE ASADOR,
TEMPERATURA EXACTA, GROSOR DE ALIMENTOS Y GUSTO DEL CONSUMiDOR.
4. PARA MAYOR JUGOSiDAD, REPOSA TUS ALiMENTOS YA COCiDOS EN ALUMiNiO ENTRE 3 Y 5 MiN.
5. DiSFRUTA DE TU CREACiÓN Y TAGUEANOS EN REDES @GRiLEROS
NOMENCLATURA
10 CM
DiRECTO INDiRECTO MiNUTOS VOLTEAR
500ºF
(260ºC)
CORTES
TiEMPO DEPENDE
DEL CORTE
3 SEG
ALTA
HAMBURGUESA PICAÑA
4 4 8 8
4 40
400ºF
(205ºC) PUERCO COSTILLAS
PESCADO TiEMPO 8 6
DEPENDE
4 4 DEL CORTE 40
punto deseado
MEDIA
6 SEG
CAMARÓN
POLLO VEGETABLES
3 3
6 6 8 PUNTO DESEADO
Bien cocido
BiEN COCiDO
300ºF
(150ºC)
9 SEG
BAJA
SHORT RIB BRISKET
BRASEADO 10 -12 HR
6 - 8 HR
200ºF
(95ºC)
10 30 1.5 4 8 12+
MIN MIN HR HR HR HR
*Tiempos basados en asador con tapa. Sin tapa, agregar de 1- 3 min por lado
dependiendo del grosor. Cocción puede variar dependiendo de la temperatura y asador.
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3
RES
TODO
SOBRE LA
NEW YORK PICAÑA
c o a COSTILLAR TOP
ba FILETE / CABRERÍA SIRLOIN
o
DIEZMILLO
ba r PRIME RIB
cuell
AGUJA NORTEÑA RIBEYE T-BONE
COSTILLA NORTEÑA
COWBOY PORTERHOUSE PULPAS
CHULETON (MILANESA,
COSTILLA CARGADA
TOMAHAWK
SHORT RIB
FLECHA
LOMO DESHEBRADA,
CORTADILLO,
CUETE)
PECHO BRISKET
ARRACHERA
FALDA
MOLIDA
PIERNA
CHAMBARETE CHAMBARETE
CHOICE PRIME
MARMOLEO
GRASA DENTRO DE LA CARNE.
FUEGO SAZONA CON ASAR DE ACUERDO
¡GRILEROS! A LA TABLA REPOSAR 3 MIN PRESUME
PRENDE EL ASADOR REVISAR TEMP. iNTERNA, Y CON ALUMiNiO PARA
LA CARNE A
A 450 O F Ó MANO 3 SEG A PASAR A CALOR iNDiRECTO MAYOR JUGOSiDAD
DIRECTO INDIRECTO TEMPERATURA
10 CM DE LA PARRiLLA AMBiENTE HASTA ALCANZAR
TERMINO DESEADO.
GROSOR DEL CORTE Y TiEMPO
TÉRMiNOS Y TEMPERATURA
LADO 1/2” 1” 1.5 ” 2”
rOJO 1 3 MiN 5 MiN 7 MiN 9 MiN
120ºF (49ºC) 2 2 MiN 4 MiN 5 MiN 8 MiN
ción
enda
Recom
enda
ción
Recom
MEDIO 1 4 MiN 6 MiN 7 MiN 10 MiN
130ºF (55ºC) 2 2 MiN 4 MiN 6 MiN 8 MiN
TRES CUARTOS 1 4 MiN 7 MiN 8 MiN 11 MiN
145ºF (63ºC) 2 3 MiN 5 MiN 7 MiN 9 MiN
BIEN COCIDO 1 5 MiN
3 MiN
8 MiN
6 MiN
10 MiN
8 MiN
13 MiN
11 MiN
160ºF (77ºC) 2
*Tiempos basados en asador con tapa. Sin tapa, agregar de 1- 3 min por lado
dependiendo del grosor. Cocción puede variar dependiendo de la temperatura y asador.
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Norestense
R E C E T A R I O
INDICE
iNFOGRAPHiCS
TiEMPOS & TEMPERATURAS ...........................................................03
TODO SOBRE LA RES........................................................................04
ENTRADA
LADRiLLO DE PANELA CON SALSA DE CHORiZO.........................06
PLATO FUERTE
CABRiTO A LA ESTACA......................................................................08
DiSCADA NORTEÑA............................................................................10
POSTRE
GLORiADiLLAS.....................................................................................12
WWW.GRiLEROS.COM RECETARIO NORESTENSE V 1.0
LADRiLLO DE PANELA
CON SALSA DE CHORiZO
ENTRADA
4 PERSONAS
INGREDiENTES:
1 QUESO PANELA DE 400 G
100 G CHORiZO
100 G NOPAL
1 SAZONADOR CHiLE PiQUÍN AHUMADO GRiLEROS
1 SALSA TATEMADA CON AJO GRiLEROS
ACEiTE DE COCiNA
TORTiLLA AL GUSTO
EQUiPO ESPECiAL SARTÉN DE HiERRO VACiADO.
ViDEO-RECETA: YOUTUBE GRiLEROS -> LiSTAS -> RECETAS ESTA CARBON -> QUESO CON SALSA DE CHORiZO
PROCEDiMiENTO:
1. PRENDER ASADOR A CALOR MEDiO-ALTO (375°F-190°C)
Y COLOCAR SARTÉN A FUEGO DiRECTO PARA PRECALENTAR.
2. BARNiZAR EL QUESO PANELA CON ACEiTE, ESPOLVOREAR CON CHiLE PiQUÍN AHUMADO Y TATEMAR A
CALOR DiRECTO POR AMBOS LADOS (3-6 MiN POR LADO DEPENDiENDO iNTENSiDAD
DE CALOR). TiP: APÓYATE DE
UNA ESPÁTULA PARA SEPARAR EL QUESO DE LA PARRiLLA Y VOLTEAR.
3. ASAR EL NOPAL A CALOR DiRECTO 3-5 MiNUTOS POR LADO, DEJAR MAS TiEMPO Si DESEA TATEMAR.
4. PONER EL CHORiZO AL SARTÉN Y PiCAR CON PALA O PiNZAS PARA QUE SUELTE LA GRASA Y SE DORE UNiFORMEMENTE.
5. VERTER APROXiMADAMENTE MEDiA BOTELLA DE SALSA TATEMADA AL SARTÉN CON EL CHORiZO Y REVOLVER
PARA QUE SE iNFUSiONEN LOS SABORES. PUEDES SUSTiTUiR POR LA SALSA DE TU ELECCiÓN.
6. UNA VEZ ASADO EL NOPAL, CORTAR EN JULiANAS O TiRAS, AGREGAR AL SARTÉN Y REVOLVER CON LA SALSA Y CHORiZO.
7. POR ÚLTiMO, PARA EL MONTAJE PUEDES COLOCAR EL QUESO PANELA EN UN PLATO Y COLOCAR LA SALSA DE
CHORiZO CON NOPAL ENCiMA DEL QUESO; O HACER LE MiSMO MONTAJE SOBREEL MiSMO HiERRO VACiADO.
PROVECHO Y ETiQUETA TU CREACiÓN @GRiLEROS .
PUEDES SUSTITUIR CON:
NOPAL ................................................................................................. MORRÓN VERDE
CHORiZO DE CERDO ........................................................................................VEGANO
SALSA TATEMADA ..............................................................VERDE, MORiTA, 3 CHiLES
SAZONADOR CHiLE PiQUÍN AHUMADO .........SAZONADOR HiERBAS DE CAMPO
SALSAS Y SAZONADORES EN:
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LADRiLLO DE PANELA
CON SALSA DE CHORiZO
Tip Grileros:
CORTAR EN LAJAS
Y DiSFRUTAR EN TACO
DE HARiNA O MAiZ.
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DiSCADA
PLATO FUERTE NORTEÑA
8-10 PERSONAS
INGREDiENTES:
500 G CORTADiLLO DE RES SAL DE MAR AHUMADA GRiLEROS
500 G CORTADiLLO DE CERDO SAZONADOR CARNE ASADA GRiLEROS
300 G SALCHiCHA PARA ASAR 4 PZ CHiLE JALAPEÑO (OPCiONAL)
200 G MANTECA DE CERDO 200 G PURÉ DE TOMATE (OPCiONAL)
200 G TOCiNO 1 CERVEZA (OPCiONAL)
300 G PAPA TORTiLLA AL GUSTO
200 G TOMATE
200 G MORRÓN (VERDE O AL GUSTO)
100 G CEBOLLA BLANCA
3 DiENTES AJO
1 MANOJO CiLANTRO
EQUiPO ESPECiAL DiSCO/WOK, CUCHARON MANGO LARGO.
ViDEO-RECETA: INSTAGRAM @GRiLEROS -> REEL 26 DiCiEMBRE 2022
PROCEDiMiENTO:
1. ANTES DE EMPEZAR, CORTA EN CUBOS DE 2CM: RES, CERDO, SALCHiCHA, TOCiNO, PAPA,
TOMATE, MORRÓN Y CEBOLLA; LOS DiENTES DE AJO DÉJALOS FiNAMENTE PiCADOS.
2. PRENDE TU ASADOR A CALOR MEDiO ALTO (400F-204C) Y COLOCA EL DiSCO PARA PRECALENTAR.
3. PON LA MANTECA DE PUERCO AL DiSCO Y METE EL TOCiNO HASTA DORAR. YA DORADO, MUEVE EL TOCiNO
A LA ORiLLA DEL DiSCO.
4. METE EL CORTADiLLO DE PUERCO AL CENTRO DEL DiSCO UNOS 8 MiN PARA QUE SE CUEZA Y SAZONA CON
CARNE ASADA GRiLEROS; REVOLVER PARA UNA COCCiÓN UNiFORME. MOVER A UN EXTREMO DEL DiSCO Y REPETiR
AHORA CON EL CORTADiLLO DE RES.
5. ECHA LA SALCHiCHA PARA ASAR UNOS 5 MiN, REVOLVER PARA UNA COCCiÓN UNiFORME, MOVER A UN EXTREMO
DiSPONiBLE EN EL DiSCO. REPETiR AHORA CON LA PAPA, DESPUÉS LA CEBOLLA, Y FiNALMENTE EL CHiLE MORRÓN.
6. AHORA SÍ, TRAER AL CENTRO Y REVOLVER TODO LO QUE ESTÉ EN EL DiSCO CON EL TOMATE PiCADO. DESPUÉS
AGREGAR UNA CERVEZA O AGUA AL TANTEO Y EL AJO PiCADO. AQUÍ PUEDES AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE Si
GUSTAS (RECOMENDABLE). PROBAR CARNE Y CALDO, AGREGAR SAL AHUMADA GRiLEROS AL GUSTO Y VOLVER A PROBAR.
7. EN LO QUE SE REDUCE EL EXCESO DE LÍQUiDOS, iNFUSiONAN Y CONCENTRAN LOS SABORES, VAMOS AGREGAR
CiLANTRO BiEN PiCADO AL GUSTO; TAMBiÉN PUEDES AGREGAR LOS JALAPEÑOS CORTADOS EN RODAJAS, O ECHAR
ENTEROS Si PREFiERES MANTENER UN PiCOR BAJO.
8. ESPERAR UNOS 10-20 MiNUTOS EN LO QUE SE ESPESA LA DiSCADA. SABRÁS CUANDO ESTÉ LiSTA, CUANDO LA PAPA
ESTÉ LiSTA; SACA UNA PAPA Y PRUÉBALA.
¡AHORA SÍ! A DiSFRUTAR CON UNAS TORTiLLAS AL GUSTO Y CON SALSiTA GRiLEROS
PUEDES SUSTITUIR CON:
JALAPEÑO......................................SERRANO PARA AUMENTAR PiCOR
PURÉ DE TOMATE .............................LATA DE CHiPOTLES ADOBADOS
SAL AHUMADA ..... SAL REGULAR, SAZONADOR CORTES DE CARNE
SAZONADOR CARNE ASADA ..........SAZONADOR ADOBO NORTEÑO
SALSAS Y SAZONADORES EN:
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DiSCADA
NORTEÑA
Tip Grileros:
Si NO PUEDES COLOCAR
LOS iNSUMOS EN EL DiSCO
LEJOS DEL ÁREA CALiENTE,
PONLOS EN UN RECiPiENTE
FUERA DEL DiSCO,
Y REiNCORPORAS TODOS
ANTES DE AGREGAR
EL TOMATE. .
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CABRiTO A LA ESTACA
(AL PASTOR)
PLATO FUERTE
8-10 PERSONAS
INGREDiENTES:
1 CABRiTO SUPREMO (RiÑÓN TAPADO)
1/2 LiTRO DE MANTECA
1 SAZONADOR CARNE ASADA GRiLEROS
1 SALSA TATEMADA CON AJO GRiLEROS
12 KG DE LEÑA
1 KG TORTiLLA DE MAÍZ
EQUiPO ESPECiAL ESTACA AL PASTOR CON BASE, ALAMBRE, PiNZAS, GUANTES DE CALOR.
ViDEO-RECETA: YOUTUBE GRiLEROS -> LiSTAS -> RECETAS ESTA CARBON -> CABRiTO A LA ESTACA
PROCEDiMiENTO:
1. PRENDER 4-6 LEÑOS EN UN EXTREMO DE LA BASE PARA ESTACA.
2. BARNiZAR TODO EL CABRiTO CON LA MANTECA DE PUERCO Y SAZONAR CON CARNE ASADA UNiFORMEMENTE.
3. AMARRAR CON ALAMBRE LAS 4 EXTREMiDADES DEL CABRiTO A LOS CUATRO PUNTOS MÁS LEJANOS DE LA ESTACA
ARMADA; EN LA PARTE DEL MEDiO, ARRiBA DE LOS RiÑONES, AMARRAR EL LOMO AL CENTRO DE LA ESTACA.
4. COLOCAR LA ESTACA CON EL CABRiTO PESCUEZO HACiA ARRiBA EN LA BASE EN EL EXTREMO OPUESTO A LA
FUENTE DE CALOR; QUEDANDO A UNOS 70 GRADOS DE iNCLiNACiÓN CON LAS COSTiLLAS DEL CABRiTO HACiA EL
CALOR.
5. PASAR LA MANO CERCA DEL CABRiTO POR LA PARTE HACiA EL CALOR, TU MANO DEBE AGUANTAR CERCA DE 9
SEGUNDOS TANTO EN LAS PiERNAS TRASERAS COMO DELANTERAS; Si AGUANTAS MÁS, O MENOS, REDiSTRiBUiR EL
CARBÓN PARA CONSEGUiR UN CALOR BAJO Y UNiFORME POR TODO EL CABRiTO.
6. DEJAR EL CABRiTO DE DOS A DOS HORAS Y MEDiA REViSANDO QUE EL CALOR SiGA iGUAL; ALiMENTAR EL CALOR
CON LEÑOS, REDiSTRiBUiR EL CALOR CUANDO SEA NECESARiO Y/O AJUSTAR LA iNCLiNACiÓN DE LA ESTACA,
CUiDANDO NO QUEMAR, SiNO DORAR LA CARNE LENTAMENTE. TiP: Si NOTAS QUE LAS PiERNAS DELANTERAS O
TRASERAS SE DORARON MÁS RÁPiDO QUE LAS OTRAS, ES PORQUE ESTÁN RECiBiENDO MAYOR CANTiDAD DE CALOR;
PUEDES VOLTEAR EL CABRiTO PESCUEZO HACiA ABAJO (O ViCEVERSA, LAS VECES QUE NECESiTES) PARA NO
ARREBATAR NiNGUNA SECCiÓN.
7. CUANDO EL CABRiTO ESTE UNiFORMEMENTE DORADO POR EL LADO DE LAS COSTiLLAS, VOLTEAR EL CABRiTO
CON EL LADO DEL LOMO HACiA EL CALOR 30 MiNUTOS HASTA UN DORADO Y COCiDO UNiFORME.
8. CUANDO EL CABRiTO ESTE LiSTO, RETiRARLO DE LA ESTACA Y PUEDES CORTARLO EN 6 SECCiONES: 2 PALETAS,
2 RiÑONADAS Y 2 PiERNAS; O LO PUEDES DESHUESAR PARA DiSFRUTAR EN TORTiLLA DE MAÍZ CON LA SALSA
TATEMADA GRiLEROS. QUE DiSFRUTES Y PRESUME TU OBRA DE ARTE EN REDES TAGUEÁNDONOS @GRiLEROS
#AGRiLEARRAZA.
PUEDES SUSTITUIR CON:
MANTECA DE CERDO ...............................................................................ACEiTE DE COCiNA
SAZONADOR CARNE ASADA ....SAZONADOR HiERBAS DE CAMPO, ADOBO NORTEÑO
SALSA TATEMADA ...........................................................................TLAQUEPAQUE, 3 CHiLES
SALSAS Y SAZONADORES EN:
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CABRiTO A LA ESTACA
(AL PASTOR)
Tip Grileros:
Si QUiERES POTENCiALiZAR
EL SABOR DEL CABRiTO,
LO PUEDES REPOSAR EN
UNA HiELERA 4 HORAS
EN SALMUERA
(AGUA FRÍA CON SAL).
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GLORiADiLLAS
NORTEÑAS
POSTRE
4 PERSONAS
INGREDiENTES:
4 PZ GLORiAS DE LiNARES
400 G QUESO PANELA
1 PAQ TORTiLLAS DE HARiNA
1 BOTE CAJETA (OPCiONAL)
70 G DE NUEZ PiCADA (OPCiONAL)
ViDEO-RECETA: INSTAGRAM @GRiLEROS -> REEL 2 MARZO 2022
PROCEDiMiENTO:
1.TENER CORTADAS LAJAS DE QUESO PANELA DE 1/2 CM, Y LAS GLORiAS APLANADAS USANDO SU MiSMA ENVOLTURA.
*OPCiONAL: PLANCHAR EL QUESO PANELA ANTES DEL SiGUiENTE PASO.
2.CALENTAR UN LADO DE LA TORTiLLA, VOLTEAR Y COLOCAR EL QUESO Y LA GLORiA EN MEDiA TORTiLLA, CERRAR EN
FORMA DE QUESADiLLA. VOLTEAR LAS GLORiADiLLAS REPETiDAMENTE HASTA QUE SE DERRiTA LA GLORiA SiN
QUEMAR LAS TORTiLLAS.
3.RETiRAR Y EMPLATAR CON CAJETA CHORREADA Y ESPOLVOREAR NUEZ ENCiMA DE LAS GLORiADiLLAS.
PUEDES SUSTITUIR CON:
QUESO PANELA ..............................QUESO ASADERO
CAJETA.......................... LECHE QUEMADA, NUTELLA
SALSAS Y SAZONADORES EN:
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GLORiADiLLAS
NORTEÑAS
Tip Grileros:
PONLE DOS
GLORiAS POR
TORTiLLA
PARA QUE QUEDE
¡MUCHO MÁS
GOLOSO!
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