UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

DOCENTES:
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA
Mg. Erika Pachari Vera
PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mg. Karina Andía
GUIA DE PRÁCTICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS
Orihuela
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. MEDINA

PRÁCTICA N°07

PRUEBA DISCRIMINATORIA-PRUEBA TRIANGULAR

Horario de prácticas: miércoles de 08:40 a.m. - 10:30 a.m.

NOMBRES Y APELLIDOS

BUSTAMANTE SULCA YSELA

SEMESTRE: 2023-B
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ALIMENTOS

Practica N° 8
PRUEBA PERFIL DE SABOR

1. Objetivos
 Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la
prueba del perfil del sabor.

Aplicar la prueba del perfil del sabor en un producto determinado estableciendo
sus características a través de las distintas observaciones de los panelistas.

2. Marco teórico
Este tipo de prueba requiere de un panel entrenado por 2 a 3 semanas, en este caso el
panel evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a un consenso (no se usan
métodos estadísticos).
Al evaluar en consenso el líder del panel puede influenciar en el entrenamiento por su
liderazgo y tratar de direccionar la calidad del producto por el concepto de amplitud, es
decir que puede influir en la característica real percibida del producto.
El líder del panel es un elemento clave en la evaluación, su rol es el de: dirigir, coordinar la
producción y preparación de la muestra, tiene una participación activa, es encargado de
moderar las interacciones entre los panelistas, llevar al grupo entero hacia una decisión
unánime, emitir la evaluación final, debe ser muy paciente, sensible y diplomático.

Perfil de sabor
El método del perfil de sabor es uno de un grupo de métodos utilizados para describir
características sensoriales y se considera como la "madre" de muchos otros métodos
descriptivos. En esencia, el perfil de sabor describe el sabor en términos de 5
componentes principales: principales: notas o atributos atributos de los caracteres,
caracteres, intensidades intensidades de esos atributos, atributos, orden de aparición de
los atributos, regusto y amplitud (un fenómeno complejo definido como la impresión
general de la mezcla de l impresión general de la mezcla de los atributos)
El Perfil de sabor Tiene por objetivo analizar el sabor integral de un producto sus
dimensiones, su intensidad, orden de aparición, resabio y amplitud, No deben ser usados
para pruebas afectivas (formato de evaluación), utiliza terminología especializada
Este tipo de prueba requiere la participación de catadores expertos, capaces de
identificar y evaluar la intensidad de los olores y sabores simples que componen el
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ALIMENTOS

producto. Durante el análisis descriptivo se evalúan los siguientes aspectos:

 Identificación de los componentes simples de la característica organoléptica a

evaluar.
 Determinación del orden en que se perciben los componentes.
 Asignación de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben
los componentes simples en la mezcla.
 Evaluación del regusto o persistencia.
 Asignación de la puntuación a la impresión general.
 La evaluación puede hacerse de forma individual o colectiva en discusión con el
responsable del grupo y la asignación de los resultados puede darse por consenso, los
que se presentan en forma gráfica.

Una gráfica puede representar más de una muestra, siempre que las líneas descriptoras
se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones

Escala de medición
Se tiene que tener claro ¿Que se mide? Y sus Dimensiones (notas de carácter): aroma
perceptible, sabores, atributos táctiles en la boca como la pungencia. También la
Intensidad (ver escala) pero no es numérica, el orden de aparición, el Resabio y la
Amplitud: es la impresión global que se percibe en el producto (ver escala)
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Ejemplo de Intensidad de las dimensiones y Intensidad de Amplitud que se pueden

usar en las pruebas de perfil de sabor

Tabla 1 Intensidad de las Dimensiones Tabla 2 Intensidad de Amplitud

0 = Ausente (No difiere )( = Muy bajo

del Prototipo)
)( = Umbral (No 1 = Bajo
reconocible)
+ = Ligero 2 = Medio
++ = Moderado 3 = Alto
+++ = Intenso (Difiere
intensamente del
Prototipo

RESULTADOS
 El coordinador del grupo hace acopio de los datos y lo presenta gráficamente
como una opinión grupal.
 No se realiza análisis estadístico:
 Escala cualitativa
 Sesiones abiertas donde los juicios de uno pueden ser afectados por el
juicio de otros
 Todo es por consenso
 Los valores numéricos no se promedian, llegan a aun consenso y eso se
reporta
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Ficha Perfil del Sabor

Nombre:

Fecha:

Frente a usted se encuentra una muestra codificada la cual debe probar describiendo las
caracteristicas que esten presentes en la muestra.

Marque con una X sobre la casilla según el sabor y la intensidad que mas describa lo que
usted siente por la muestra.

INTENSIDAD DE
ATRIBUTOS PERCEPCION
0 1 2 3 4 5

Observaciones:

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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3. Metodología

3.1 Materiales y Métodos

. Materiales de Laboratorio
- Durazno en almibar (dos marcas distintas)
- Agua de mesa
- Vasos descartables (3 y 7 onzas)
- Servilletas
- Frascos de vidrio
- Fichas de evaluación
- Plumones y lápices marcadores

3.2. Metodología

3.2.1. Generación y selección de descriptores

Cada panelista recibió un vaso que contiene néctar de durazno. En forma individual
(sesión cerrada) establecerán características o propiedades que conforman al sabor del
alimento, en orden de percepción hasta el regusto (se evalúa pasado un minuto de la
ingestión de la muestra) anotadas en la ficha de evaluación. Posterior obtención de los
descriptores de forma individual, se llegó a un consenso de estos de manera grupal
grupal.

3.2.2. Diseño de la matriz de evaluación

El panel grupo diseñó la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Este

contiene: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la
escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. La elección de la escala
de calificación, se realiza en función del objetivo del trabajo sensorial; la de mayor uso
son las escalas adimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el umbral
de percepción. En este caso se empleó la escala indicada anteriormente (ver tabla 2).

3.2.3. Medición de la intensidad de los descriptores

Cada panelista evaluó las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala
de sabor indicada en la tabla 2.
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3.2.4. Obtención del perfil de sabor

El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra como
una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden
traducir en forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para obtener el
perfil de sabor.

3.2.5. Generación del perfil de sabor de una segunda muestra

Los panelistas recibieron una segunda muestra de néctar y aplicaron la una segunda
muestra de néctar y aplicaron la metodología desde el punto 3.2.3

4. Resultados

Reporte de los descriptores por consenso en cada grupo de trabajo

Grupo Descriptores
Grupo 1 Durazno

Grupo 2 Almibar

Matriz de la medición
Característica 0 )( 1 2 3

Representación grafico radial de los descriptores elegidos por

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1. Concluciones

2. Cuestionario

Comentar el artículo de investigación “Impact of salt reduction on the the instrumental and
and sensory flavor profile of sensory flavor profile of vegetable soup” o algún articulo científico
que incluya el perfil de sabor

 Agua hervida fría de 2 litros.

I. METODOLOGÍA

1. Disponer de una bandeja y 10 vasos.

2. Formar 3 tríos de vasos. El vaso restante se coloca a un costado con líquido
neutralizador (agua potable).
3. Colocar trozo de cinta adhesiva en cada vaso que conforma los tríos.
4. Rotular sobre la cinta adhesiva según la tabla de números aleatorios.
5. Realizar registro del número que corresponde a cada vaso y su contenido, ya sea bebida
Inca Kola y Oro.
6. Rellenar cada vaso con bebida al azar, dejando dos muestras iguales y una
distinta en cada trío. Se pueden formar combinaciones como:
- 2 vasos con bebida Inca kola y 1 vaso con bebida oro.
- 2 vasos con bebida oro y 1 vaso con Inca kola.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

7. Completar “Ficha de Respuesta para Test Triangular” con nombre del Juez y fecha.
Además, se debe anotar los números aleatorios correspondientes a cada trío
según su posición dentro de la bandeja.
8. Llevar bandeja con las muestras junto con la “Ficha de Respuesta para Test
Triangular” hacia cada Juez.
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9. Juez prueba cada trío de muestra e identifica la diferente, registrando su respuesta en la

“Ficha de Respuesta para Test Triangular”.
10. Evaluar la ficha de respuesta de cada Juez.
11. Según los resultados obtenidos por parte de todos los jueces evaluar si existe diferencia
entre las muestras de bebida Inca Kola y Oro.
12. La prueba se realizará con 8 jueces.

865

II. ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Si el valor experimental es mayor o igual al de la tabla B “Significación para Test

Triangular” se dice que existe diferencia entre estos, pero si es menor al nivel de
probabilidades (%) que corresponde, no hay una diferencia significativa entre las
muestras de bebida Inca Kola y Oro.
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*Nivel de significación: es el margen de error que se tolera en análisis estadísticos de

resultados, en este caso es al 1% lo que quiere decir que puede haber un 1% de error y
un 99% de precisión.

DATOS VALORACIONES
Número total de juicios 9
Preguntas correctas 3
Preguntas incorrectas 6
Nivel de significancia 1%
Confiabilidad
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III. CONCLUSIONES
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 El sabor (gaseosas) fue el atributo que ayudó a los panelistas a

reconocer las muestras diferentes.

 Dentro de las pruebas discriminativas, la prueba triangular ayuda a

establecer diferencias en algún atributo sensorial en muestras de la

misma naturaleza.

 Al conocer más acerca de cómo es el proceso para una prueba

discriminativa exitosa, se identificó los diferentes tipos de pruebas

discriminativas, como son la prueba dúo-trio y triangular.

IV. RECOMENDACIONES

 En el desarrollo del presente trabajo se ha observado la importancia de

hallar estadísticamente la correlación entre los análisis instrumentales y
los análisis sensoriales, lo cual sería beneficioso sobre todo en el
desarrollo de nuevos productos y en a caracterización de muestras y
productos terminados.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuándo se usa la prueba triangular y cuál es el principio?

Las pruebas triangulares se utilizan principalmente cuando se tienen dos productos más o
menos homogéneos y se quiere saber si existe una diferencia organoléptica entre ellos, Las
pruebas triangulares son muy utilizadas ya que su elaboración e interpretación son muy
simples: no hay que contar con personas que hayan sido entrenadas durante mucho
tiempo. Por ello el objetivo de este trabajo fue aplicar una prueba triangular para determinar
si existen diferencias organolépticas entre muestras de dos productos de naturaleza
semejante.

2. ¿Cuál es la diferencia entre la prueba triangular, duo - trio y prueba de comparación

pareada?
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Prueba triangular duo- trio

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser
igual a la referencia. La tarea del juez es identificar cuál de las muestras incógnitas es igual
a la referencia.

También esta prueba es otra forma de verificar si dos productos se perciben iguales,
cuando a uno de ellos se le cambió algún estímulo. Por ejemplo, agregar algún
conservador a un alimento o disminuir la proporción de algún contenido. La diferencia a las
pruebas anteriores, es que se entrega a cada juez una muestra de referencia (R) y un par
de productos, y el juez debe determinar cuál de los dos productos es igual a la referencia.
Esta prueba es una opción a la prueba de pares y la prueba triangular cuando la diferencia
en la elaboración de los productos es mínima o se requiere de un juez especializado para
detectar la diferencia.

Prueba de comparación pareada

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe
diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo
en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio. Cada muestra se
presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca
igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par.

3. Revise el siguiente paper e indique que tipos de análisis de resultados se realizan a las

pruebas discriminativas y explique en que consiste cada una de ellas.

http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf

V. BIBLIOGRAFIA

Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. In Editorial Universitaria.

Liria, M. (2007). Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Instituto de Investigación

Nutricional-IIN.
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