ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA ELABORACIÓN DE

GALLETAS A PARTIR DE Manihot esculenta Crantz EN

ESCÁRCEGA, CAMPECHE, MÉXICO
STUDY OF FEASIBILITY FOR THE ELABORATION OF COOKIES FROM
Manihot esculenta Crantz IN ESCÁRCEGA, CAMPECHE, MEXICO
Arteaga-Castillo, J.E.1; Morales-Cruz, P.P.1; Díaz-Pérez, E.1; Vanoye-Eligio, M.1; Estrada-Ramírez, L.J.1; Xool-Alfaro, J.I.1*

Instituto Tecnológico Superior de Escárcega. Calle 85 s/n, Unidad Esfuerzo y Trabajo # 1, C.P.
24350. Escárcega, Campeche.
*Autor responsable: proyectopeten@[Link]

RESUMEN
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie del trópico, y es un tubérculo importante a nivel mundial. Esta especie
ha sido aprovecha principalmente de forma fresca, sin embargo, el valor agregado actual es muy poco. Se realizó un
estudio de la factibilidad para elaborar galletas a partir de yuca en Escárcega, Campeche, México. Se determinó que
la cantidad de la población económicamente activa en la ciudad de Escárcega es de 14,385, y se calculó una n300
encuestas, validadas de acuerdo Alfa de Crombach cuyo valor calculado fue de 0.679, que indica que este instrumento
tuvo un grado aceptable de confiabilidad, validando su uso para la recolección de datos. Los resultados mostraron una
aceptación de las galletas a base de yuca y sus generalidades, de 83 %, atribuido al consumo original del tubérculo,
argumentando que es saludable, nutritivo y agradable.

Palabras clave: Yuca, agregación de valor, tubérculo, alternativa industrial.

ABSTRACT
Yucca (Manihot esculenta Crantz) is a tropical species, and it is an important tuber at the global level. This species has
been exploited primarily in fresh form; however, the current added value is very low. A feasibility study was carried out to
elaborate cookies from yucca in Escárcega, Campeche, México. It was determined that the number of the economically
active population in the city of Escárcega is 14,385, and n300 of surveys was calculated, validated according to
Crombach’s Alfa whose calculated value was 0.679, indicating that this instrument had an acceptable degree of reliability
and validating its use for data collection. The results showed an acceptance of the cookies based on yucca and their
generalities, of 83 %, attributed to the original consumption of the tuber, arguing that it is healthy, nutritious and pleasant.

Keywords: Yucca, value adding, tuber, industrial alternative.

Agroproductividad: Vol. 10, Núm. 12, diciembre. 2017. pp: 140-145.

Recibido: enero, 2016. Aceptado: septiembre, 2017.

140 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 Elaboración de galletas de Yuca (Manihot esculenta)

INTRODUCCIÓN esculenta L., Schott, Bactris gasipaes HBK y Artocarpus

La yuca (Manihot esculenta Crantz) per-

tenece a la familia Euphorbia-
ceae. El género Manihot contiene 98 especies, de las
comunis F.). Así como las especies mencionadas ante-
riormente, existen otras a las cuales se les ha dado un
uso similar, ya que la elaboración de galletas constituye
cuales sólo la yuca tiene relevancia económica y es un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo
cultivada (Olsen y Schaal, 2001). La yuca se distribuye uno de sus principales atractivos su variedad. Todas las
en todo el planeta, con una producción anual aproxi- galletas tradicionales se fabrican generalmente con hari-
madamente de 170 millones, siendo África el continente na de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener
con mayor producción (FAO, 2005). En América latina se añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almi-
producen 34 millones de toneladas (Martínez, 2003). El dones, para conseguir sabores o propiedades estructu-
principal uso de la yuca es el consumo de la raíz, como rales especiales. Sin embargo, como la confección de
insumo en la industria alimenticia, como producto in- galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo
termedio en la industria no alimenticia y como materia no es muy abundante, o constituye una materia prima
prima en la industria productora de alimentos balancea- de importación, es deseable considerar otros materiales
dos para animales. Esta raíz es una fuente disponible de feculentos que se pueden utilizar en la confección de
carbohidratos y energía en las regiones tropicales, en las galletas o productos análogos. Es por ello, que el objeti-
cuales se presenta como un cultivo de vital importan- vo de esta investigación fue determinar la factibilidad de
cia ya sea por su cantidad de materia prima producida elaborar galletas a partir de la yuca.
por unidad de superficie, o por sus múltiples aplicacio-
nes en la alimentación humana, animal o en la industria MATERIALES Y MÉTODOS
(Nestel y Cock, 1976). En general, se emplea este pro- Se realizó un estudio de factibilidad como una herra-
ducto en forma de harinas, fécula o sus derivados, y su mienta económico-administrativa en los escenarios fu-
exportación es motivo, para que tanto investigadores, turos con el fin de facilitar el análisis integral al asegurar
productores e industriales se interesen por encontrar que un proyecto tenga sentido operativo y financiero
métodos más técnicos para el mejor aprovechamiento antes de su puesta en marcha; en este estudio de inves-
y conservación, garantizando una excelente calidad de tigación de mercados se hizo un manejo del proceso de
producto procesado (Julio, 1977). Una forma en darle el análisis de confiabilidad y aceptación del proyecto. Las
valor agregado a esta raíz es mediante la elaboración herramientas que se usaron fueron: La segmentación
de harina, la cual puede aplicarse para el desarrollo de de mercado, mediante criterios de segmentación, tales
productos alimenticios. Hoy en día, la producción de como el geográfico y demográfico.
harinas se realiza de varios cultivos que se obtienen en
diferentes partes del mundo, ya que se tiene la idea de Tamaño de mercado: la ciudad de Escárcega tiene un
enriquecer las características organolépticas de los pro- total de 29477 habitantes; entonces el 48.8% de la po-
ductos alimenticios, Maldonado y Pacheco (2000) pro- blación económicamente activa son 14385 personas
pusieron el uso de harina de plátano verde (Musa sp.) que cuentan con un empleo remunerado, convirtiéndo-
con la finalidad de diversificar el uso de esta harina y se a su vez en el Segmento de mercado, mientras que el
evaluaron la funcionalidad de una galleta de chocola- Mercado Potencial, lo conformaron las familias de una
te sustituyendo la harina de trigo (Triticum aestivum L.) clase social media que radican en la ciudad de Escár-
con 7% de harina de plátano verde con el fin de obtener cega con posibilidad de comprar una galleta de yuca.
un producto con propiedades físicas y organolépticas El Mercado Meta, fueron hombres y mujeres con eda-
agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en des de entre 5 a 60 años con un nivel socioeconómi-
cuanto a fibra dietética y almidones resistentes, además, co medio. Tomando en cuenta que de los 14385 el 75%
debido al interés nutricional que se le pone atención hoy lo cubre la competencia y 25% no tienen preferencia el
en día a los productos procesados también se proponen mercado meta se formó por 3596 personas.
otros productos, tales como el cotiledón de algarrobo
(Ceratonia siliqua) utilizado en la elaboración de dulces, Consumo aparente: Número de clientes potenciales
galletas y hojuelas fritas. Otras especies se han utiliza- 14385 (población actualmente activa). Consumo apa-
do para la elaboración de galletas, con harinas extraídas rente por cliente: 4.4955 galletas diarias aproximada-
de cinco especies de la biodiversidad vegetal amazóni- mente (3596 25% de la población activa/800 consumo
ca (Dioscorea decorticans, Dioscorea trífida, Colocasia diario en toda la población). 25% que actualmente está
AGRO
PRODUCTIVIDAD 141
 Biofertilizantes
Volumen y producción
10, Número de2017
12. diciembre. caña de azúcar

incluida1438525%3596, da un consumo mensual Determinación del tamaño de muestra

aparente: (80030)2400. Conforme a la información proporcionada por el institu-
to nacional de estadística y geografía (INEGI) se determi-
Demanda potencial de corto plazo nó la cantidad de personas económicamente activas de
Qnpq la ciudad de Escárcega es de 14385 (Figura 1).
Qdemanda potencial.
Pprecio promedio del producto en el mercado. Elaboración del diseño y aplicación del cuestionario
Qcantidad promedio de consumo per cápita en el y prueba piloto
mercado Se aplicaron 300 encuestas en las diferentes colonias
N14385 activa del municipio de Escárcega, Campeche para saber el
Q(1438525%)/1003596 grado de aceptación de una galleta de yuca. Las encues-
P$4 tas se aplicaron en horario de 07:00 a 09:00 y de 15:00
Q800 galletas (diarias) a 17:00, ya que en estos horarios se encuentran en sus
Q3596480011, 507, 200 corto plazo. viviendas. La aplicación de las encuestas en promedio
15 minutos. Para la validación de la encuesta diseñada
Demanda potencial de mediano plazo se aplicó el Alfa de Crombach (Cuadro 2): K: El número
N14385 activa de ítems; Si2: Sumatoria de Varianzas de los Ítems; S2:
Q(1438540%)/1005754 Varianza de la suma de los Ítems; : Coeficiente de Alfa
P$4 de Crombach.
Q800 galletas (diarias)
Q5754480018, 412, 800 mediano plazo. Cuadro 2. Valores coeficiente de Alfa de Crombach.
Suma de ítems
Demanda potencial de largo plazo K  ∑ Si2 
α= 1 − 
53 Si ²300 K − 1 Sτ 
N14385 activa
K: El número de ítems7
Q(1438555%)/1007,911 59 Si2: Sumatoria de Varianzas de los Ítems8.89
P$4 ST 2: Varianza de la suma de los Ítems16.979
Q800 galletas (diarias) 60 : Coeficiente de Alfa de Crombach.
: Coeficiente de Alfa de Crombach0,679
Q7911480025, 315, 200 largo plazo.
61
K  ∑ Si2  7  8.89 
α= 1 −  α= 1 − = 0.679
Grado de participación en el mercado (Cuadro 1) 2
Si 16.979 K − 1
 2 
Sτ i  7 − 1 16 .95 

Cuadro 1. Participación de la competencia en el mercado.

Nombre del Acciones para
Ubicación Productos Precios ($) Principal ventaja Desventajas
competidor posicionarse
Galleta Están posicionadas en Ofrecen productos no muy
Flores Magón Estrategia de
Bimbo Barritas 10 en adelante el mercado. nutritivos para la salud y tie-
calle 34/56 marketing
Pan Buena publicidad. nen muchos conservadores
Galleta
Tiendas de Barritas Están posicionadas en Ofrecen productos no muy
Estrategia de
Marínela esquina Pan 10 en adelante el mercado nutritivos para la salud y tie-
marketing
supermercado Polvorones Buena publicidad nen muchos conservadores
Canelitas
Tiendas de la Están posicionadas en Ofrecen productos no muy
Galleta Estrategia de
Gamesa esquina 10 en adelante el mercado nutritivos para la salud y tie-
Barritas marketing
supermercado Buena publicidad nen muchos conservadores
Tiendas de la Están posicionadas en Ofrecen productos no muy
Polvorones, Estrategia de
Tía Rosa esquina-su- 2 en adelante el mercado nutritivos para la salud y tie-
Pan marketing
permercado Buena publicidad nen muchos conservadores
Calle: 34/26 Están posicionadas en Ofrecen productos no muy
Papas Estrategia de
Sabrita y 28 colonia 10 en adelante el mercado nutritivos para la salud y tie-
Sabritas marketing
Jesús García Buena publicidad nen muchos conservadores

142 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 Elaboración de galletas de Yuca (Manihot esculenta)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN se asume que son personas principalmente del norte

La relación a la validación que se aplicó a la encuesta di- del país, en donde el consumo de la yuca es bajo. En
señada, se obtuvo el valor 0.679, lo que indicó que este el gráfico 8 la pregunta se refleja que existen dos facto-
instrumento tiene un grado aceptable de confiabilidad, res que sobresalieron como los más importantes para
validando su uso para la recolección de datos. los encuestados, el primero con el 47% que equivalen
a 141 del total de per-
En relación a la acep- Cuadro 3. Estadísticas de la fiabilidad. sonas encuestadas de
tación de las galletas ÍTEMS las personas encues-
1 2 3 4 5 6 7
elaboradas a base de (Pregunta) tadas que comprarían
yuca y sus generalida- 1 8 9 5 8 5 9 8 una vez por semana
des, el 83% equivalente 2 10 7 9 6 9 9 9 una galleta de yuca.
a 249 personas del ta- 3 9 10 8 5 9 10 9 En segundo lugar, con
maño de muestra, ar- 4 9 6 9 10 8 8 7 un 21% consumirían
gumentaron que si les VAR.P 1.73 1.19 1.32 1.59 1.49 0.89 0.68 tres veces por semana
gusta consumir la yuca Varianza de la galleta de yuca con
Si ² 8.89
como verdura, ya que la población todos sus ingredientes
es saludable, nutritiva y nutritivos. El gráfico
rica. El 17% (51 personas) contestaron que no la consu- 9 resalta tres factores importantes, primero, el 77% se
men. Los datos confirman que la yuca si es consumido pronunciaron por el sabor de una galleta de yuca, en-
regularmente por los pobladores (Figura 1), y el 14% (42 seguida el diseño donde la ciudadanía se interesó por
personas) contestaron que no consume la verdura yuca el empaque de la galleta, y en tercero el segmento que
porque no les gusta (Figura 2). La Figura 3 muestra que exige (7%) el tamaño de la galleta y otro 7% lo prefiere
40% prefiere la verdura yuca en comida, y sorprendente- en forma de corazón, animalitos, cuadrada y circular,
mente únicamente 33% prefiere la yuca en dulce, y 15% entre otras; y 9% en forma del diseño. Por otro lado, el
la come asada. La Figura 4 reflejó que 36% considera 46% les gustaría comprar la galleta de yuca en cajas y
una vez por semana consumir yuca por un antojo o por sucesivamente, con un 35% adquirir la galleta en forma
un gusto. El 31% la consume diario y el 27% la consume individual. Un 18% en la forma de charola, y 1% otros
cada mes. (Figura 10). Finalmente, en cuando o donde le gustaría
encontrar la galleta de yuca, se registró que 47% de los
En relación al consumo de galletas por parte de la po- encuestados les gustaría encontrarlo en las tiendas de
blación, el 96% de las personas les gusta comer las ga- la esquinas de esta ciudad, mientras que 23% en tien-
lletas por lo que representan sus características orga- das de abarrotes de la comunidad. Un 17% en cafete-
nolépticas, mientras que el 4% no les gusta comer de rías, 13% en tiendas de abarrotes.
ningún tipo de galletas. La población de la región de
estudio está acostumbrada a consumir galletas por mu- CONCLUSIONES
chas causas diferentes en comparación a los que no les
gusta consumirlo, estos datos comparativos dan con-
fianza que el producto será consumido (Figura 5). En
Existen ciertos factores que tiene mucha
relación entre si dentro de esta en-
cuesta, por ejemplo, una de las principales razones por
relación al consumo de galletas el 38% de los encues- las cuales la gente va consumir galleta de yuca es por el
tados prefieren consumir galletas una vez por semana, sabor, textura, el aroma, un antojo y gusto en comerla.
mientras que el 33% prefiere consumir más de una vez Además, la población encuestada comentó que si com-
a la semana una galleta, además se observó que 21% prarían, ya que satisface un gusto y lo comprarían una
come casi todos los días de la semana una galleta (Fi- vez por semana en tiendas de la esquina es donde le
gura 6). Los encuestados más allá que les gusta consu- gustaría adquirir la galleta. Su presentación para comer-
mir galletas, los datos dicen que no diario lo consumen cializarlas seria en cajas según las encuestas aplicadas,
sino la gran mayoría lo consume una vez por semana. así podemos decir que el producto es rentable en la cui-
El gráfico 7 refleja que el 96% de los encuestados les dad de Escárcega. En base a todo lo anterior se logró el
gustaría consumir una galleta de yuca porque les pa- objetivo de determinar la aceptación del consumidor de
rece sabroso, mientras que el 4% no la quieren probar, las galletas elaboradas a partir de la yuca de una manera
argumentado que no conocen la raíz de yuca. Porque totalmente favorable
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 Biofertilizantes
Volumen y producción
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12. diciembre. caña de azúcar

1- ¿Te gusta el fruto de yuca? 2- ¿Te gustaría consumirla? 3- ¿En qué forma la consumes?

Si Si
No No En dulce
17% 14% 12%
En comida
33%
15%
Asada

Otro

83% 86% 40%

4- ¿Con que frecuencia la consumes? 5- ¿Consume usted galleta? 6- ¿Cuántas veces a la semana consume galletas?

Diario Si
5% 4% Una vez por
No 7% semana
Una vez
31% por semana
27% 22% Más de una
38%
vez a la
Una vez
semana
por mes

37% 96% 33%

7- ¿Te gustaría consumir una galleta de yuca? 8- Enumere del 1 al 4 siendo 1 de mayor importancia
¿Con qué frecuencia comprarías una galleta de yuca?

4% Si
No Diario
17% 15%
Una vez por semana
3 veces por semana
21%

47%
96%

9- ¿Qué es lo más importante para usted respecto a la galleta? 10- ¿En qué tipo de empaque te gustaría adquirir la galleta de yuca?
Enumere del 1 al 4 según su importancia siendo el 1 de mayor valor
1%
9%
El sabor 18% Individual
7%
La Forma En caja
7% 35%
El tamaño Nomo (charola)
El diseño

77 % 46%

Figura 1-10. Gráficos de preferencias respecto a variables relacionadas con la galleta de yuca.

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 Elaboración de galletas de Yuca (Manihot esculenta)

LITERATURA CITADA
Estévez A.M. 2001. Situación actual y perspectivas de los alimentos
“snacks”. En: Hurtado ML, editor. Presente y Perspectivas de
la industria de “snack en Chile” Publicaciones Misceláneas
Agrícolas 50: 1-4.
FAO/FAOSTAT Agricultura. 2005. Superficie, Producción y Rendimiento
de yuca en Venezuela. [Link]
Julio E.O.M. 1977. Modelo Matemático para Cuantificar la Deterioración
de la Yuca Durante el Proceso de Secado.
Maldonado R., Pacheco D.E. 2000. Elaboración de galletas con una
mezcla de harina de trigo y de plátano verde. Arch. Latinoam.
Nutr, 50(4), 387-393.
Martínez A. 2003. Seminario la yuca como componente de la cadena
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Nestel B., Cock J. 1976. Cassaya the developtnent of an International
Research Network. Otawa. Canada.
Sloan E. 2006. Top 10 Functional Food Trends. 2006. Food Technology
60(4): 22-40.

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