LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.
Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos
decir que son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para
los fines de estudio en nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con
cuatro o más átomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando
polímeros.
Las funciones que cumple en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal ( kilocalorías) por gramo
de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como
glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se
recomienda que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán
las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el
organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este
metabolismo provocando así problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del
peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse
esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
LOS HIDRATOS DE CARBONO SE CLASIFICAN EN
SIMPLES Y COMPLEJOS:
Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida.
Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los
productos hechos o, con azucares refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas,
golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares
refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe
ser moderado.
Los complejos, son de absorción más lenta, y actúan mas como energía
de reserva por la anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas,
pan, pastas.
Según el número de moléculas que tengan los glúcidos se los puede dividir en
cuatro grandes grupos:
- Monosacáridos que se subdividen Pentosas y Hexosas
Las Pentosas
Xilosa Se encuentra como componente en la madera
Ribosa Es un constituyente de los ácidos nucleicos
Arabinosa Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de
este grupo, estas son las únicas que normalmente
ingerimos dentro de mermeladas y dulces)
Las Hexosas (son 24 pero, solamente 4 tienen importancia
biológica)
D-glucosa aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos
animales. Esta constituye el azúcar del organismo, es
muy soluble en agua, y es el carbohidrato que
transporta la sangre y el que principalmente utilizan
los tejidos.
D-manosa Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca
libre.
D-galactosa Aparece en lípidos complejos. El hígado puede
convertirla en glucosa y después en energía.
D-fructosa Se lo denomina azúcar de frutas. Aparece libre en la
miel y en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy
dulce.
- Disacáridos se subdividen en maltosa, lactosa y sacarosa
Maltosa: Aparece en la malta o cebada germinada y es muy
soluble en agua.
Lactosa: Es el azúcar de la leche y es poco soluble en agua.
Sacarosa: Es el azúcar de mesa. Se obtiene de la caña de azúcar
y de la remolacha, y como todos saben, es muy
soluble en agua.
- Oligosacáridos:
Trisacáridos: La rafignosa se encuentra en las legumbres.
Tetrasacáridos: La esteaquiosa, el más estudiado, se encuentra en las
semillas de soja.
- Polisacáridos:
Almidón: Este se encuentra en los vegetales en forma de
granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos.
Aparecen en la papa, arroz, maíz, y demás cereales.
Glucógeno: Se encuentra en los tejidos animales, donde
desempeña la función de reserva nutritiva. Aparece en
el hígado y en los músculos.
Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales.
Inulina: Aparece en los tubérculos de dalia, ajos y cebollas.
Liquenina: Aparece en los musgos y líquenes.
Mucopolisacáridos: Cumplen función de sostén, nutrición y comunicación
intercelular.
Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energético, pero se han
reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o
reservas energéticas celulares
METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
Los carbohidratos representan las principales moléculas almacenadas como
reserva en los seres vivos junto con los lípidos.
Los glúcidos son las principales sustancias elaboradas en la fotosíntesis y son
almacenados en forma de almidón en cantidades elevadas en las plantas. El
producto equivalente en los animales es el glucógeno, almacenado también en
cantidades importantes en el músculo y en el hígado. En el músculo
proporciona una reserva que puede ser inmediatamente utilizada como fuente
de energía para la contracción muscular y en el hígado sirve como reservorio
para mantener la concentración de glucosa en sangre.
Al contrario que los glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener
energía a más largo plazo. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden
usar indistintamente los carbohidratos y los lípidos como fuente de energía,
otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervisoso (cerebro), no pueden
catalizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.
Los monosacáridos son los productos digestivos finales de los glúcidos que
ingresan a través de la circulación portal al hígado donde, alrededor del 60%,
son metabolizados. En el hígado, la glucosa también se puede transformar en
lípidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo.
Tanto los organismos aerobios como los anaerobios consumen la glucosa y la
ruta metabólica inicial, la glucólisis es universal, una fermentación de la
glucosa.
En los seres vivos, la vía de metabolización preferente de la glucosa implica la
división de la molécula en dos de lactato. Esta metabolización o fermentación,
llamada homoláctica, tiene lugar también entre muchas especies de
microorganismos y es característica de las células musculares.
El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta
metabólica muy importante ya que las células musculares pueden vivir durante
largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno.
Cuando estas células están trabajando activamente, su requerimiento de
energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los
hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada por
la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la sangre. El músculo,
al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se
vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en hidratos de
carbono.
Por lo tanto las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:
Glucólisis.
La glucólisis, también denominada glicólisis o ruta de Embden-Meyerhof, es la
secuencia metabólica en la que se oxida la glucosa(nicotinamida adenín
dinucleótido reducida), los que, al introducirse en la cadena respiratoria,
producirán cuatro moléculas de ATP.. Consiste de nueve reacciones
enzimáticas que producen dos moléculas de piruvato y dos equivalentes
reducidos de NADH
Cuando hay ausencia de oxígeno(Se denomina eucariotas a las células que
tienen su material hereditario fundamental , su información genética, encerrado
dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita un núcleo
celular.) ocurre en el citoplasma., la glucólisis es la única vía que produce ATP
en los animales. Los organismos primitivos se originaron en un mundo cuya
atmósfera carecía de 02 y, por esto, la glucólisis se considera como la vía
metabólica más primitiva. Está presente en todas las formas de vida actuales.
Es la primera parte del metabolismo energético y en las células eucariotas
En esta fase, por cada molécula de glucosa se forman 2 ATP y 2 NADH
Neoglucogénesis.
Síntesis de glucosa a partir de moléculas que no son hidratos de carbono,
como los aminoácidos y ácidos grasos.
Glucogénesis.
La glucogénesis es la formación glucógeno a partir de la glucosa de los
alimentos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como
son el ciclo de Krebs
El ciclo de Krebs son una serie de reacciones químicas de gran importancia,
que forman parte de la respiración celular en todas las células aerobias, es
decir que utilizan oxígeno. En organismos aeróbicos el ciclo de Krebs es parte
de la vía catabólica que realiza la oxidación de hidratos de carbono, ácidos
grasos y aminoácidos hasta producir CO2 y agua, liberando energía en forma
utilizable (poder reductor y ATP).
Las reservas de glúcidos: el glucógeno
Prácticamente la totalidad de los glúcidos que consumimos son transformados
en glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hígado donde
son transformados a glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía
para ser usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre
comidas). Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que
pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se
almacena glucógeno en los músculos, pero esta reserva de energía sólo se
utiliza para producir energía en el propio músculo ante situaciones que
requieran una rápida e intensa actividad muscular (situaciones de huida o
defensa).
El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 gr. en el
hígado y unos 200 gr. en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso de
glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo
como reserva energética a largo plazo.
A diferencia de las grasas, el glucógeno retiene mucha agua y se mantiene
hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucógeno, tras un período de ayuno o
ejercicio físico intenso, también se pierde el agua que retiene -1 kilo
aproximadamente -, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso.
Este agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.
Todos los procesos metabólicos en los que intervienen los glúcidos están
controlados por el sistema nervioso central, que a través de la insulina retira la
glucosa de la sangre cuando su concentración es muy alta. Existen otras
hormonas, como el glucagón o la adrenalina, que tienen el efecto contrario.
Necesidades diarias de glúcidos
Los glúcidos deben aportar el 55 por ciento de las calorías de la dieta.
De este porcentaje, se recomienda que no se tome mas del 15% en forma de
azúcares sencillos.
