CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LOS LÍPIDOS
Concepto de Lípido
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas
dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificación de los lípidos
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos
insaponificables ).
1. Lípidos saponificables
A. Simples
1. Acilglicéridos
2. Céridos
B. Complejos
1. Fosfolípidos
2. Glucolípidos
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :
· Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico
(16C) y el esteárico (18C) .
· Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los
lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble
enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
Propiedades de los ácidos grasos
· Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-
COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte,
la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos
(lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).
· Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar
enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las
sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante
un proceso denominado saponificación.
Lípidos simples
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Acilglicéridos
Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas
de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
· los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
· los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
· los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la
que se producen moléculas de jabón.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES para el organismo humano, lo cual quiere
decir que el organismo no puede sintetizarlos y tienen que ser ingeridos por la
dieta.
SATURADOS Laúrico 12:0, Mirístico 14:0, Palmítico 16:0 , Esteárico 18:0
INSATURADOS: Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de
cadena larga con un o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.
Están presentes en algunas grasas vegetales (por ejemplo el aceite de oliva o
de girasol) y en la grasas de los (pescados azules).
La posición de la insaturación se indica con la letra griega omega y un número.
El número designa en qué enlace contando desde el final de la cadena (omega
es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar
a contar desde el final) se encuentra la insaturación.
Los ácidos grasos omega-3 que pertenecen al grupo de los ácidos grasos
poliinsaturados (PUFAs), y que están relacionadas con el ácido alfa-linolénico.
Los ácidos grasos omega-3 están implicados no sólo en la maduración y el
crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos
ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación,
coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso
Los ácidos grasos omega-6, son derivados del ácido linoléico. Tienen
importancia porque también son necesarios para nuestro organismo (que,
además, no los puede sintetizar) y aparecen junto a los omega-3. Parecen
tener, sin embargo, una cierta relación con la aparición de procesos
inflamatorios y arteriosclerosos pues los favorece cuando la dieta es
demasiado rica en ellos. Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas
semillas como la de girasol o de maíz. Pero lo realmente importante es que la
dieta tenga cantidades equilibradas de ambos tipos de ácidos grasos
esenciales, que en nuestro organismo compiten por las mismas enzimas. Un
mal balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios
MONOINSATURADO Oleico 18:1
POLIINSATURADOS Linoléico 18:2 (Entre las acciones orgánicas más
señaladas del ácido linoléico, se ha descrito que reduce el desarrollo de la
aterosclerosis, que incrementa el crecimiento de animales, así como la
respuesta inmune de animales y personas, mejorando incluso la diabetes de
tipo II y reduciendo el sobrepeso y la obesidad.) perteneciente al grupo omega-
6 (primer enlace de hidrógeno en el carbono 6)
Linolénico 18:3 es un ácido graso esencial de la serie omega-6
Araquidónico 20:4 es un ácido graso esencial, serie omega-6
Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes
también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la
piel,las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal
Lípidos complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono,
hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la
membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también
moléculas anfipáticas.
Fosfolípidos
Se caracterizan pr presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las
moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.
Algunos ejemplos de fosfolípidos
Glucolípidos
Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se
encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas
las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la
membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo
receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.
Terpenos
Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre
los que se pueden citar:
· Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,
vainillina.
· Vitaminas, como la vit. A, vit. E, vit. K.
· Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
Esteroides
Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes
grupos de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas
sexuales.
COLESTEROL
El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere
estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los
esteroides
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los
órganos sexuales femeninos para la gestación y la testosterona responsable
de los caracteres sexuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa en el
metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno.
Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20
átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias
que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de
la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos
gástricos. Funcionan como hormonas locales.
Funciones de los lípidos
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo.Un
gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren
órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido
adiposo de pies y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
a los proteolípidos.
Reacción de saponificación
Saponificación.Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual
reaccionan con álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina
jabón.Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o
hifrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que
se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.
Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar
energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de
hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También
forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los
nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.),
que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino,
mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las
grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de
compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo
de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a
la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga.
En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con
una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos
saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus
posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar
todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados".
Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil
romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de
los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas
condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias
(arteriosclerosis).
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que
incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas
de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. También cabe
señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar
parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la
síntesis de las hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo
en los animales ( al igual que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a
que cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás
nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo
es necesario la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o
proteínas.
Necesidades diarias de lípidos
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten un 30 % de las necesidades
energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los
diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un
10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 10 % de grasas
insaturadas (aceite de oliva) y un 10 % de grasas poliinsaturadas (aceites de
semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran
esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no
están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen
enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos
esenciales
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el
incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un
aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de
calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formado
mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si
consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los
infartos de miocardio o las embolias.
Creado por teresa_del hierro
Última modificación 2007-04-19 12:38 PM
