INTRODUCCION A LA

GASTRONOMIA

El alumno integrará los principios básicos de la gastronomía a

través del análisis de los antecedentes históricos y la situación
actual, la organización del área de cocina y la selección de las
materias primas, para coadyuvar a la eficiencia de los procesos
culinarios y contribuir a la mejora del sector productivo y de 1
servicios.
UNIDAD II. Estructuras de cocina ................................................................................... 5
Tema 1. Equipos de cocina ............................................................................................ 5
1.1. Identificar el equipo mayor, menor y utensilios de cocina..................................... 5
1.2. Describir el funcionamiento del equipo mayor, menor y utensilios en cocina…….9
Tema 2. Brigadas de cocina ........................................................................................ 24
2.1. Describir el sistema de brigadas de cocina clásica ............................................ 24
2.2. Explicar los puestos y funciones dentro de las brigadas .................................... 25
Tema 3. Estructuras de cocina .................................................................................... 27
3.1. Describir las áreas de cocina y almacén ............................................................ 27
3.2. Identificar los tipos de distribución de cocina de acuerdo a su funcionalidad ..... 31

2
INTRODUCCIÓN

Al estudio que relaciona la cultura con la alimentación se le denomina gastronomía.

La gastronomía no se determina únicamente por el arte de cocinar viandas y el
servicio que se brinda alrededor de una mesa, pero si conforma una parte de ella y
se complementa de otros elementos que orbitan alrededor de dicha disciplina como
sin las bellas artes y otras ciencias que se relacionan con la alimentación humana.

Etimológicamente la palabra gastronomía se deriva del griego “gastros” cuyo

significado es estómago y “gnomos” que significa conocimiento o ley.

Algunas de las actividades que desarrolla un gastrónomo son descubrir,

transformar, degustar, experimentar, narrar, investigar, entre otras.

Alrededor de la gastronomía inciden tanto las bellas artes, como también, las
ciencias exactas y las ciencias sociales. Desde la antigüedad el hombre ha buscado
la practicidad en los ingredientes, la clasificación de los insumos que le han
permitido alimentarse y sobrevivir en un ambiente hostil y agresivo, observando de
manera analítica los cambios que de manera lenta pero consecutiva se iban dando
en la evolución de su alimentación y adaptándose de manera gradual al medio
donde se desenvolvía en las diferentes latitudes de la tierra donde se asentaba.

La gastronomía incide en todos los momentos de nuestra vida, ya que el ser humano
se alimenta por necesidad para sobrevivir, pero también por placer, por el disfrute
que el consumo de sus alimentos de manera razonada le proporcionan.

Tanto los ingredientes como los productos que se derivan de ellos han dejado de
ser exclusivos de sus regiones de origen y se pueden cultivar y adquirir en otros
puntos del planeta, de tal manera que diversos países los han adoptado y adaptado
a sus propias costumbres culinarias creando una verdadera fusión gastronómica
que permite crear e innovar nuevos platillos y bebidas para goce del ser humano.

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El alumno determinará las brigadas, el
equipamiento y su funcionamiento
necesarios para la operación de una cocina.
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UNIDAD II. Estructuras de cocina

Tema 1. Equipos de cocina

1.1. Identificar el equipo mayor, menor y utensilios de cocina

Elegir bien el material de la cocina del restaurante puede traer excelentes ventajas
o innumerables inconvenientes. Antes de elegir el tipo de mobiliario, se debe tomar
en cuenta la funcionalidad, resistencia, estilo y calidad. Existen diferentes materiales
con los que se puede crear la cocina como lo son: Acero inoxidable, mármol, granito
y mucho más.

El mobiliario

El tipo de mobiliario y equipo para equipar el restaurante debe estar basado en

elementos importantes de una cocina como lo es la higiene y la practicidad. Si se
logra obtener esta combinación se garantiza conseguir una excelente preparación
de alimentos, además de garantizar una limpieza de las instalaciones, reduciendo
cualquier tipo de contaminación.

Los utensilios

Es recomendable que tanto los utensilios, equipo y otros materiales de trabajo estén
fabricados de materia prima especial para la preparación de alimentos. Ya que estos
por lo general buscan librarlos de sustancias tóxicas, bacterias, metales, óxido o
suciedad. El cuidado de estos detalles proporcionará a los comensales una grata
experiencia, así como seguridad alimenticia.

Mantener una buena selección de los materiales del mobiliario también contribuirá
en la reducción o eliminación de cualquier tipo de accidentes laborales, así como
también el deterioro y posteriormente nueva compra de equipo. Proporcionar una
buena experiencia al cliente no solo va a recaer en la creación de exquisitos platos,
sino en la apropiada preparación de los mismos, así como, en la mejor condición
del área de trabajo. Es importante que se cuente con un equipo eficiente,
instalaciones, infraestructuras, diseños, muebles y guías adecuados para poder
brindar el mejor servicio.

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A continuación, se enlista el equipo necesario para la operación y producción de
alimentos en el área de cocina del restaurante.

Equipo Mayor

• Horno (calor estático, conexión forzada, convección)

• Horno de microondas
• Plancha
• Freidora
• Parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Abatidor de temperatura
• Turbo (túrmix, robot)
• Salamandra
• Estufa
• Rosticero
• Asador
• Baño María
• Mesa caliente
• Parrilla de inducción
• Tostador
• Vitrina
• Laminadora
• Refrigerador
• Congelador
• Fábrica de hielo
• Mesa refrigerada
• Máquina lavaloza
Equipo fijo

• Tarja
• Estantería
• Mesa de trabajo
• Mesa de servicio
• Repisa
• Campana
Equipo Rodante

• Carro de loza
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 • Patín para transporte
• Carro de panadería
• Rack para charolas
Equipo Eléctrico

• Batidora industrial
• Licuadora
• Licuadora frozen
• Licuadora de mano
• Cafetera
• Exprimidor
• Extractor
• Picadora (mincers)
• Waflera
• Cuchillo
• Abrelatas
• Cortadora de vegetales
• Laminadora de pastas
• Mezcladora de alimentos
• Rebanadora
Equipo Menor

• Loza (diferentes diámetros y su nombre: 30, 27, 23, 19, 16, 14 y 8

centímetros; bowl, compotero y para sopa)
• Plaqué
• Cristalería de cocina con sus capacidades en onzas (copas y vasos: Tulipán
alta, tulipán corta, chabela, vaso high ball, cubero, para jugo o de paquete)
Utensilios

• Batidor
• Corta pizza
• Cucharas de cocina lisas y perforadas
• Cuchillo mondador
• Cuchillo de chef
• Cuchillo de pan
• Hacha de cocina
• Media Luna
• Chaira
• Tijeras
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• Pelador
• Tabla de corte
• Descorazonador
• Sacabocado (parisiene)
• Acanalador
• Exprimidor manual
• Rayador
• Mandolina
• Pinza multiuso
• Tenazas de cocina
• Pala de fritos
• Cortador
• Colador chino
• Rodillo de madera
• Batería de cocina (diferentes diámetros)
• Sartenes (diferentes diámetros)
• Vaporeras (diferentes capacidades)
• Colador
• Cernidor de cocina
• Espumadera
• Wok
• Exprimidor de limón
• Cucharón
• Cuchara para espagueti
• Rodillo de fondant
• Espátula
• Duyas
• Manga de pastelería
• Charola biscuit
• Cortadores de galleta
• Tapete de silicón de cocina
• Salsera
• Tetera
• Molde de corona
• Aguja probadora
• Cubilete (molde para flan)
• Molde para pastelería

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Equipo de Medición

• Báscula electrónica de dígitos

• Báscula de plataforma
• Báscula mecánica
• Cucharas medidoras
• Tazas medidoras
• Termómetro bimetálico
• Termómetro electrónico
• Termómetro para horno
• Termómetro para refrigeradores y congeladores

1.2 Describir el funcionamiento del equipo mayor, menor y utensilios en

cocina
Equipo mayor

Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe
calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción.
Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: Eléctrico, de gas propano,
de gas natural o de leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte
superior o inferior. Los hornos de convección generan el calor por medio de una
turbina, lo que distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor
empleado puede ser seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y
novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado.

Horno de Microondas. Generan ondas que penetran en los alimentos y

producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas
congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto

para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.

Freidora. Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de

cocción: Freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su
dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos
tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.

Parrilla. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar. Bajo
ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; éste se
puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinación de varias.

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Salamandra. También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas
preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o
electricidad.

Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde

12 hasta 170 litros.

Abatidor de temperatura. Disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias

en alimentos cocinados mediante la congelación rápida. La congelación rápida
ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, los
abatidores temperatura permiten reducir la temperatura interna de los alimentos que
se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferación
bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto (texturas,
sabor, olor, etc.).

Turbo. Dispone de las siguientes funciones: Trocea, pica, tritura, muele, pulveriza,
ralla, bate, monta, emulsiona, mezcla, cocina, remueve, cocina al vapor, escalfa,
confita, amasa, hierve, mantiene caliente, fermenta, cocina con precisión grado a
grado, cocina al baño maría y tiene función turbo.

Salamandra. También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas

preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o
electricidad.

Estufa. Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de

cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano,
gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones.

Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados; también

para pochar pescado y otros productos.

Asador. Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser
vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María. Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan
los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por
espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.

Mesa caliente. Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas menores

de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio,
como mesa de control y distribución de platillos. Se instala como separador entre
cocina y comedor. También se le conoce como línea caliente.

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Parrilla de inducción. Trabajan distribuyendo la energía directamente al sartén, lo
que hace que se desperdicie menos energía que en las estufas eléctricas
convencionales. No necesita un combustible para generar calor, ni una placa que
se caliente al rojo vivo.

Utiliza espirales de cobre que generan campos electromagnéticos de alta frecuencia

que actúan directamente en las moléculas de hierro del recipiente, sean comales,
ollas o sartenes, calentándolos directamente, evitando el desperdicio de energía, lo
que hace que sea un método de cocción más eficiente.

Al transmitir directamente la energía al sartén, solamente éste se calentará y no la

superficie de la estufa, evitando así accidentes y aumentos de temperatura,
elevando la seguridad de las parrillas de inducción magnética.

Tostador. El concepto de que el horno gasta mucha energía es cosa del pasado,
ya que consume un 50% menos energía que los hornos tradicionales. Se puede
preparar diversos platos, bajos en grasa, y simples en el horno. Su tecnología de
calor por convección hace posible tener el platillo más rápido y con una cocción
uniforme.

Vitrina. Sirve para exhibir y conservar sushi caliente, pollo rostizado, pollo a la
brasa, pizza, churros, tortillas o pan.

Laminadora. Equipamiento industrial de panificación y pastelería diseñado para

laminar masas de diferentes espesores, substituyendo el trabajo manual a través
de un sistema mecanizado.

Refrigerador. Destinado a la conservación de alimentos mediante la utilización de

bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros
crudos y cocidos, con una temperatura de 2° a 4° C.

Congelador. Es un equipo que comprende un compartimento aislado térmicamente

y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es capaz
de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC,
normalmente entre -09° C y -30° C.

Fábrica de hielo. Las máquinas de hielo o fabricadores de hielo fabrican cubitos de

42 o 60 gramos destinados a las bebidas que se sirven en los establecimientos de
hostelería además mantienen un depósito de hielo interno para acumular hielo.

La máquina de hielo va conectada a una toma de agua, el agua entra en la máquina

y se pulveriza sobre una bandeja refrigerada invertida con moldes con la forma de
cubito. Las gotitas de agua se van pegando a la bandeja fría y poco a poco van

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formando el cubito congelándose progresivamente por capas hasta llenarse del
todo.

Una vez formado el cubito se invierte el ciclo frigorífico (generando un poco de calor)
y se "caen" los cubitos en el depósito que está en la parte inferior de la máquina.

Mesas refrigeradas. Se podrían definir como los muebles situados dentro de la

cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto
plazo, de productos de uso inmediato o constante.

Máquina lavaloza. Las lava lozas industriales están diseñados para aplicar el
círculo de Sinner con la máxima eficiencia posible. Así, se divide el proceso en
cuatro ciclos principales que funcionan de la siguiente manera:

Prelavado: Siempre y cuando los platos no tengan residuos sólidos demasiado

grandes y se haga un escamoche que elimine los restos mayores, los platos pueden
meterse directamente al lavaloza industrial después de su uso.

Lavado: Durante el lavado, agua y detergente son rociados a presión sobre la vajilla.
Los brazos de lavado rotatorios con eficiencia higiénica sobre toda la superficie de
la cesta e interior de la máquina.

Escurrido: Se trata de una pausa breve después del lavado que permite que los
trastes escurran el agua.

Aclarado o higienización: En la etapa final, los utensilios son rociados con agua a
altas temperaturas para eliminar a las posibles bacterias remanentes y con
abrillantador, capaz de romper las moléculas del agua de tal forma que tengan un
secado uniforme y sin manchas blancas antiestéticas.

Equipo fijo

Tarja. Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las
baterías de cocina, vajillas, cristalería y plaqué.

Estantería. Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para

guardar herramientas y otros utensilios.

Mesa de trabajo. Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas

gavetas donde se guardan herramientas de cocina.

Mesa de servicio. Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el

restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la
confección de los platos.

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Repisa. Organizador de almacenamiento de diferentes niveles cuenta con
características prácticas, duraderas y fáciles de limpiar y una fuerte capacidad de
carga.

Campana. Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

Equipo rodante

Equipo de transporte para utensilios e ingredientes, que facilita el servicio de

alimentos y bebidas en el área de comedor y Room Service (en hoteles).

Carro de loza. Carro para proporcionar un almacenamiento seguro para los platos
cuadrados y redondos por igual. Fácil de maniobrar, seguro y estable, es ideal para
transportar grandes cantidades de platos. Cuenta con separadores y le caben
aproximadamente de 45 a 60 platos por columna. Se pueden colocar platos de
diferentes diámetros.

Patín para transporte. Ideal para uso en áreas de carga pesada, en tareas de
carga, transporte y descarga de materiales.

Carro de panadería. Están fabricados en acero inoxidable asegurando una mayor

durabilidad en el tiempo. En su interior, cuenta con guías hechas también en acero
que nos facilita la salida y entrada de las bandejas.

Los carros están equipados con 4 ruedas giratorias para que el desplazamiento sea
más sencillo y cómodo. Estas ruedas de goma pivotantes hacen que el transporte
sea sencillo y uniforme. Son ideales para el trabajo en grandes cocinas industriales
y en catering gracias a su estupenda funcionalidad.

Rack para charolas. Se utiliza para el transporte de diversos alimentos. Este tipo
de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrando
espacio y tiempo.

Equipo eléctrico

Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por
medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.
Este equipo está compuesto por:

Batidora industrial. Las batidoras profesionales se fabrican en su mayoría en zinc

de fundición revestido con una capa de pintura pulverizada que es muy resistente y
duradera. En las batidoras industriales la estructura externa se fabrica en acero o
lamina esmaltada y los bowls pueden ser de estaño o acero inoxidable de grado
alimentario, aunque se pueden encontrar batidoras profesionales con bowl de
cristal.

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El gancho y la paleta se fabrican en aluminio con terminado esmaltado, mientras
que el globo se fabrica con base de aluminio y varillas de acero inoxidable de grado
alimentario.

Son eficientes, fiables y versátiles. Dependiendo del mecanismo de trabajo que se

les acople, las batidoras industriales pueden mezclar, batir o amasar y algunas
cuentan con dispositivos de alta tecnología que les permiten ajustar el proceso de
amasado a condiciones específicas.

Licuadora. Es un electrodoméstico que se utiliza en la cocina para la trituración de

alimentos, así que permite obtener purés, líquidos, batidos, entre otras clases de
preparaciones que requieren de este procedimiento. Esto puede ser posible gracias
a su velocidad de giro y el poder hacer girar el alimento a dicha velocidad.

Licuadora frozen. Cuenta con dos programas automáticos jugos y smoothies, para
hacer cualquier tipo de jugo con fruta fresca o congelada y cualquier bebida con
hielo; y procesador de alimentos, ideal cuando se quiere que una salsa quede con
buena consistencia, sopas cremas, etc.

Licuadora de mano. La persona por medio de una palanca que gira hace que el
mecanismo de la licuadora machaque las frutas para que suelten su jugo.

Cafetera. La cafetera es un recipiente que permite preparar y servir café (bebida

caliente), se obtiene haciendo una infusión de los frutos y semillas del cafeto, su
método de preparación ha evolucionado a través del tiempo con máquinas cada vez
más sofisticadas para su preparación, sin embargo, el principio físico no cambia y
consiste en la solubilidad de la cafeína (C8H10N4O2) en agua, una cafetera se basa
en el efecto de la temperatura sobre la solubilidad del café en agua.

Las cafeteras eléctricas cuentan con un mecanismo basado en una resistencia que
utiliza la energía eléctrica para generar calor (efecto Joule) y calienta el agua del
depósito de la cafetera, para luego bombearla a punto de ebullición al
compartimiento donde se coloca el polvo de café, posteriormente se realiza un
proceso de filtrado con un papel filtro o algún material poroso y se obtiene la bebida.

Aunque el método estándar descrito sirve para muchas cafeteras, algunas (como
las de émbolo y las de expreso) utilizan sistemas distintos.

Existen cafeteras de uso doméstico, supe automáticas, industriales, de café

americano, para polvo saborizado, para café turco, etc. Cada sistema para hacer
café posee su molienda, cuanto más corto sea el contacto entre el café y el agua,
más finos deberán ser triturados los granos; los cafés exprés necesitan de un molido
fino al igual que los cafés hechos en cafeteras italianas, mientras que las cafeteras
de filtro disponen de una molienda gruesa.
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La elección de la cafetera industrial dependerá del uso, necesidades, el tipo de café,
etc. El sabor y textura del café varía de acuerdo a la cafetera que se utilice para su
elaboración.

Exprimidor. Es un electrodoméstico concebido para extraer el jugo a cítricos como

la naranja, el limón o el pomelo, de tal modo que tritura la pulpa de la fruta y la
separa del zumo.

Extractor. Los extractores de zumo son aparatos diseñados para extraer el jugo de
frutas y verduras de forma exquisita: Los vegetales son prensados a través de su
mecanismo y separan la fibra del jugo, dejando siempre parte de la pulpa de los
vegetales homogeneizada en el zumo.

Picadora (mincers). Está equipado con motor de cobre puro de 300 vatios y 4
cuchillas afiladas de acero inoxidable, lo que lo hace cortar, mezclar, mezclar y picar
una variedad de ingredientes rápidamente. Picar verduras en 6 segundos y picar
carnes en 7 segundos.

Waflera. Es un electrodoméstico que sirve para preparar wafles. Su interior lleva

dos placas con la forma que se quiere dar a los wafles.

Cuchillo. Electrodoméstico que funciona a batería o a conexión con la electricidad.

Sirve para cortar de forma prolija los alimentos, garantizando resultados que no
serían posibles si se cortara solamente de forma manual.

Abrelatas. Es un electrodoméstico que permite tener los alimentos enlatados en tan

sólo un instante, utilizando un corte continuo y limpio mediante un funcionamiento
automático.

Existen 2 variedades de abrelatas eléctrico: El portátil y el estacionario. El portátil

puede ser usado sin usar corriente eléctrica y ser almacenado en espacios
reducidos. Por otro lado, el estacionario suele estar elaborado con un material
resistente que lo hará perdurar mayor tiempo y soportar un uso frecuente y exigente.

Entre las características más importantes a considerar en el abrelatas eléctrico son

el tamaño, peso, facilidad de uso, tipo de corte, material y limpieza.

Cortadora de vegetales. Slice, Section y Dice. Especial para cortar vegetales de

hojas y tallos de raíz, tiempo de procesamiento rápido para evitar el proceso manual
laborioso y que consume mucho tiempo mediante el corte tradicional, y luego
aumentar la eficiencia de producción con la mejora de la calidad del producto.

Laminadora de pastas. Está fabricada en acero inoxidable. Ideal para producir sus
propios alimentos. En este caso, la pasta italiana en todas sus versiones:

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Espaguetis, tallarines, láminas para lasaña. Los rodillos de acero se pueden regular
para diferentes grosores de pasta, del nivel 1 (3mm) hasta 9 (0,2mm). La laminadora
de pasta incluye los peines con cuchillas para cortar la pasta, una para espaguetis
y otra para tallarines y existen dos anchos: 14.5 cm (tamaño small) o 26.0 cm
(tamaño large) que permite formar láminas perfectas para lasaña.

Mezcladora de alimentos. Electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos

blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto
de nieve.

Rebanadora. Su función principal es cortar una gran variedad de productos tales

como res, pollo, cerdo (estos con o sin hueso), así como productos del mar, de
diferentes espesores. Existen modelos con diferentes capacidades que se adaptan
a necesidades específicas de producción.

Equipo Menor

El equipo menor de cocina se compone de todos aquellos artefactos manuales y

eléctricos que se requieren para cortar, medir o manipular la comida; su objetivo
primordial es facilitar y hacer más eficiente la labor del cocinero. Se debe procurar
utilizarlo de forma adecuada, con limpieza y seguridad.

Incluye todas aquellas herramientas que pueden sostenerse con las manos y que
nos facilitan el proceso de preparación, por lo que es muy importante saber
utilizarlas correctamente y así prolongar su vida útil. Como son:

Loza. Se fabrican generalmente en colores, modelos y tamaños variados. Estando

esto último determinado por los tipos de alimentos que usualmente se servirán en
ellos. La delicadeza o belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia
del tipo de vajilla de la que forman parte.

Aunque se fabrican platos para usos específicos, según la clasificación y formas de

servicio de los alimentos, sin embargo, los hay de uso comercial múltiples, como es
el caso del de ensalada, que en ocasiones sustituye al de pan y mantequilla.

Los platos utilizados comercialmente serán resistentes y capaces de soportar altas

y bajas temperaturas, así como una manipulación relativamente brusca sin
quebrarse.

Plato trinche: En él se servirán todos los asados o platos principales, como su

diámetro es proporcionado al tamaño de las porciones servidas en él, resultará
apropiado también para algunos otros alimentos tales como ensaladas compuestas,
tortas de trigo, grandes emparedados, etc.

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Plato sopero: Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis; y otras pastas no
gratinadas. Siempre que se empleen platos hondos se pondrá debajo un plato llano
a modo de base para facilitar su manipulación y evitar el derrame del contenido,
pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el líquido al moverse mojaría el
dedo pulgar, lo cual además de antihigiénico resultaría desagradable al cliente.

Plato ensaladero: Como lo indica su nombre, en él se servirán la mayoría de las

ensaladas, al igual que algunos postres. Se empleará como plato base en el servicio
de varios alimentos, también para colocar debajo de las jarras para agua, bolos de
hielo, etc. Por su tamaño es el plato más utilizado en el servicio. Su diámetro es
menor al del trinche.

Para los postres con almíbar se utilizará un plato de tamaño similar, pero algo más
hondo.

Plaqué. Es llamado también cubertería, conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos

y otros útiles para el servicio de mesa, y son los utensilios para el comensal, que
ayudan a manipular los alimentos, tanto en la preparación, como en el momento de
ingerirlos, para hacerlo de forma higiénica.

Cristalería. Es el conjunto de vasos, copas, jarras, jarrones y otras piezas de cristal

o vidrio que forman parte de una vajilla y se usan generalmente para contener
bebidas.

Utensilios

Los instrumentos de cocina son fundamentales al momento de preparar nuestras

recetas, tanto en gastronomía como en repostería necesitarás cortar, medir, pelar,
separar, servir y mezclar diversos ingredientes. Los utensilios de cocina
comprenden, los siguientes elementos:

Batidor. Se usa para mezclar alimentos, el batidor es ideal en el momento de

preparar cualquier receta ya que su función principal es mezclar los ingredientes,
con tan solo hacer girar sus varillas se obtiene una buena integración.

Corta pizza. Está diseñado como un cuchillo giratorio que habitualmente es

empleado para cortar las porciones de pizza. Su modo de uso es muy sencillo, solo
se debe pasar la hoja giratoria sobre la superficie de la pizza y así se va cortando
en las porciones que se quieran.

Cucharas de cocina lisas y perforadas. Hechas en acero inoxidable, la cuchara

puede ser lisa o con agujeros y ayudan en las actividades de la cocina
proporcionando mayor facilidad a la hora de servir a los comensales durante las
comidas. La cuchara perforada permite el paso de líquido mientras que preservan

17
los sólidos más grandes en la parte superior. Es similar en función a un tamiz; sin
embargo, una cuchara ranurada del tamaño de un cucharón se utiliza más
típicamente para recuperar artículos de un líquido de cocción mientras se conserva
el líquido en la olla.

Cuchillo mondador. Es pequeño, ligero, manejable y con punta central. Se utiliza

para cortar, pelar y limpiar todo tipo de tubérculos, frutas y verduras.

Cuchillo de chef. Es indispensable para cualquier cocinero. Se usa para cortar,

limpiar y picar carnes o verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud
de la hoja se elige según el uso que se le vaya a dar.

Cuchillo de pan. Empleado para cortar el pan y que posee ciertas características
especiales, la principal es su filo en sierra de grandes dientes que permite desgarrar
las fibras del pan fácilmente.

Hacha de cocina. Es utilizada para realizar cortes precisos y uniformes en carnes

duras congeladas, muchas veces con hueso, sin quitar el filo.

Media luna. Es básicamente un cuchillo con doble asa y hoja en forma curva de
media luna. Se utiliza para picar hierbas, verduras de hoja. Este utensilio facilita el
poder picar las hierbas aromáticas con suma facilidad.

Chaira. Herramienta que sirve para dar filo o afilar cuchillos y otros utensilios de
naturaleza parecida. Es un instrumento muy usado por profesionales del área de
carnicería o cualquier otro oficio donde sea necesario aplanar y suavizar el filo de
un cuchillo.

Tijeras. Suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos

de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Pelador. También llamado pela-papas, es un instrumento de cocina empleado para

pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas.

Tabla de corte. Su principal función es proporcionar una superficie plana y estable

sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa
como alargar la vida del filo del cuchillo.

Descorazonador. Sirve para retirar el “corazón” (semillas y pericarpio) de las

manzanas o peras antes de cocerlas enteras o cortarlas en rodajas.

Sacabocado (parisienne). La cuchara parisienne es una pequeña copa de una

hoja de media esfera que se emplea para dar forma de bola a vegetales, frutas u
otro tipo de alimentos. A este pequeño y práctico instrumento también se le
denomina saca bolas o cuchara para melón.

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Acanalador. Es un instrumento de cocina empleado en la extracción de pedazos
de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles, alimentos
y bebidas.

Exprimidor manual. Su función es extraer el zumo de las frutas mediante un

proceso mecánico de presión y aplastamiento.

Rallador. Es empleado para desmenuzar alimentos sólidos mediante

restregamiento, tales como: Frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser
una pieza de acero con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que
recuerda a una lima. el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa
de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en
su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un paño, un papel de cocina o
cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. El rallador
suele ser multifuncional, es decir, permite un rallado fino, medio o incluso grueso
(en forma de virutas).

Mandolina. Utensilio de corte que sirve para cortar ciertas verduras en juliana, las
papas en tiras, gaufrettes o chips, para laminar finamente las frutas, rallar queso o
chocolate, etc. A falta de mandolina, para las verduras tiernas se puede utilizar un
“cortador” o “pelador en juliana”, un pequeño utensilio provisto de mango.

Pinza multiuso. Es una herramienta fundamental para preparar un número grande

de recetas en especial cuando se trata de piezas de carne, pollo o pescado. El
objetivo principal de las pinzas es maniobrar sin necesidad de pincharlas, ya que
cuando los alimentos se pinchan estos pierden el jugo natural y quedan secas.

Tenazas de cocina. Utensilio de metal, de madera o de plástico cuyos brazos

articulados permiten coger los alimentos para prepararlos, servirlos o degustarlos.
Las pinzas de espárrago, de pepinillo, de caracol, de ensalada, de hielo y de azúcar
(estas dos últimas a veces son automáticas) son de uso corriente.

Pala de fritos. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de

paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos
sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la
elaboración de alimentos fritos (papas fritas, croquetas, etc.).

Cortador. Utensilio de hojalata, de acero inoxidable o de material sintético, redondo,

semicircular, ovalado o triangular, liso o acanalado, que permite cortar de forma
rápida y regular placas de pasta en formas y dimensiones variables (barquillas,
pequeños sables, volovanes, etc.).

Colador chino. Es un utensilio de cocina con forma cónica y su función en cocina

es separar de un líquido, puré o salsa, los grumos, pellejos o partes más gruesas
19
de tal forma que el resultado es un líquido, ya sea en forma de puré o salsa con una
textura muy fina y agradable al paladar.

Rodillo de madera. Utensilio de cocina con forma de tubo con manijas a los lados.
Los hay de madera o plástico y se emplean para aplanar la masa de las tortillas de
harina o la masa del pan de dulce.

Batería de cocina (diferentes diámetros). Conjunto del material de cocción, los

utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.

Sartenes (diferentes diámetros). Sirve para freír, saltear o dorar carnes,

pescados, verduras, huevos y para cocer distintas preparaciones. Un sartén clásico,
de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para
que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.

Vaporeras (diferentes capacidades). Es ideal para cocinar cualquier tipo de

alimentos: Verduras, carnes, pescados, arroces. Pero se debe tener en cuenta que
el tiempo de cocción puede variar según el plato que se vaya a preparar.

Colador. Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve
para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos
para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción.

Cernidor de cocina. El cedazo, también conocido como cernidor, tamiz o colador,

es un utensilio compuesto de un aro y una malla para pasar o cernir ingredientes
secos, para afinar la textura de salsas, cremas, etc., para eliminar grumos o
desvanecer elementos gruesos de muchas preparaciones y filtrar impurezas.

Espumadera. Es un instrumento que consta de un mango largo, para evitar

quemaduras, y una superficie con orificios, que habitualmente se utiliza para retirar
alimentos fritos del sartén o la freidora, así como para escurrir los líquidos. Su
nombre proviene de su otro uso habitual: “espumar” o retirar la espuma de los caldos
o líquidos y así eliminar impurezas de la cocción.

Wok. Es un instrumento muy útil para saltear, freír y hasta estofar, pero es un error
pensar que su función ideal es la de hervir o cocinar al vapor los alimentos.

Exprimidor de limón. Es una herramienta diseñada para poder extraer el jugo de

las frutas cítricas, ya que su diseño es perfecto porque permite separar y triturar la
pulpa de las frutas de manera manual y sencilla.

Cucharón. Es una especie de cuchara de gran tamaño con un asa alargada. El uso
del cucharón es doble: Por un lado, con su cazuela se puede extraer de la olla una

20
porción; por otra parte, permite remover los contenidos de un recipiente cuando
estos se están cocinando.

Cuchara para espaguetis. Es una especie de cuchara muy empleada en la cocina

italiana para recoger la pasta o los espaguetis recién cocidos.

Rodillo para fondant. Es ideal para estirar fondant para hacer formas, bordes,
encajes y placas para ser cortadas con cortadores y expulsores especiales para
fondant. Se puede estirar a diferentes espesores según el color de anilla que se
ponga a ambos lados.

Espátula. Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y
flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve para cubrir
uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte superior de una
preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en una sartén.

Duyas. Las duyas corresponden a la boquilla que se utiliza en la punta de una

manga pastelera. Tienen forma cónica lo que permite que el lado más grande no se
escape de la manga. Este accesorio de pastelería, nos ayuda a hacer todo tipo de
decoraciones y darle forma al betún de relleno.

Manga de pastelería. Es un utensilio de cocina con forma de cono o triangular,

hecha de tela, papel o plástico que se usa para empaquetar alimentos semisólidos
presionándolos a través de una abertura estrecha en un extremo, para muchos
propósitos incluyendo la decoración de tortas, cake o pasteles.

Charolas de aluminio. La charola redonda para hornear de aluminio nos facilita el

trabajo en la cocina ya que podemos usarla para hornear pizzas, panadería en
general, o bien colocar sobre ella diversos moldes para llevarlos con seguridad al
horno. Es muy común utilizarla en la elaboración de empanadas, etc.

Charola biscuit. Accesorio del horno, formado por una plancha de metal con
pequeños bordes o sin ellos. Sirve para cocer en el horno todas las masas, pasteles
y piezas de pastelería que no necesitan molde, o para colocar uno de estos últimos
sobre ella. A veces se coloca sobre ella papel o tapetes siliconados, pero también
se puede untar de mantequilla o bien enharinar directamente.

Cortadores de galleta. Un cortador de galletas o cortapastas es una herramienta

para cortar galletas / masa de galletas, con una forma particular. A menudo se
utilizan para ocasiones de temporada cuando se desean formas decorativas
conocidas, o para grandes lotes de galletas donde se requiere simplicidad y
uniformidad.

21
Tapete de silicón de cocina. Los tapetes de silicona son utensilios
extremadamente útiles para proteger nuestra bandeja de horno y garantizar que los
alimentos que cocinamos sobre ella no se pegan.

Salsera. Es un recipiente utilizado en la cocina occidental para servir las salsas; es

un elemento de la vajilla, preferentemente de cerámica, porcelana o metal (a partir
del siglo XX de acero inoxidable).

Tetera. Es el recipiente donde se hierve el té (u otras infusiones) mediante

aplicación directa de una fuente de calor. También es el recipiente que se utiliza
para servirlo posteriormente en tazas o vasos.

Molde de corona. El molde de Savarín o molde de corona es ese molde donde tras
el horneado nos queda el pastel con un hueco central.

Aguja probadora. Utensilio que sirve para mechar las carnes antes de cocerlas. Se
trata de una vara hueca de acero inoxidable, puntiaguda en un extremo y encajada
en un mango de madera en el otro.

Cubilete (molde para flan). La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza,

más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando
se le cocina en el horno, siempre a baño María). Comúnmente es de aluminio, sin
embargo, las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de
cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una
prolongada durabilidad.

Molde para pastelería. Recipiente hueco, utilizado para realizar o cocer numerosas
preparaciones (áspic, confitería, postres, pasteles, jaleas, helados, panes, patés,
etc.). En el molde se vierte una pasta, un relleno, una crema o una mezcla, que
adopta la forma del recipiente bajo la acción del calor o del frío y la conserva al
desmoldarla.

Equipo de Medición

Báscula electrónica de dígitos. Son instrumentos de pesaje de funcionamiento no

automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa. Se
compone de un único receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto para
medir. Una célula de carga de carga mide la masa a partir de la fuerza (peso)
ejercida por el cuerpo sobre el receptor de carga. El resultado de esa medición
(indicación) aparecerá reflejado en un dispositivo indicador.

Báscula de plataforma. Las básculas de plataforma son aparatos mecánicos o

electrónicos que sirven para pesar, y que se caracterizan por contar con una

22
plataforma horizontal sobre la que se coloca el objeto del que se quiere determinar
su peso.

Báscula mecánica. Una Báscula es un instrumento de medición que se utiliza para

determinar el valor de la masa de un objeto, siendo esta masa la cantidad de materia
de dicho objeto. Comúnmente a esta determinación se le conoce como "Pesar", por
lo que una Báscula se utiliza para pesar masas.

Cucharas medidoras. También llamada cuchara dosificadora. Es una cuchara

empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser
líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina y en el laboratorio como elemento
uniformador de empleo de pequeñas cantidades.

Tazas medidoras. Jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio

de cocina usado para medir volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos
empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50
ml.

Termómetro bimetálico. Sirve para medir la temperatura a través de la contracción

y expansión de diferentes aleaciones de metales. La medición se lleva a cabo
mediante la mayor o menor coeficiente de dilatación de cada uno de los metales.
Es un instrumento muy eficiente para medir altas temperaturas de líquidos.

Termómetro electrónico. Es un utensilio que tiene como función medir la

temperatura de los alimentos que se preparan. También se puede utilizar para
conocer la temperatura en el interior de un horno o un congelador. Además, ayuda
a medir si el plato que se está preparando se encuentra en el punto de cocción ideal
que ha solicitado el cliente.

Termómetro para horno. Un termómetro de cocina para horno con sonda te

permite conocer el punto de cocción exacto de los alimentos. En el caso de las
carnes más exigentes, ese punto está entre los 45ºC y 70ºC (en función de del punto
deseado de la carne), mientras que el pollo y el pavo se sitúan en torno a los 80 ºC.

Termómetro para refrigeradores y congeladores. Estos termómetros en espiral

bimetálicos (usados para electrodomésticos) están especialmente diseñados para
proveer precisión al medir temperaturas frías y pueden permanecer dentro del
refrigerador o congelador para verificar las temperaturas.

23
Tema 2. Brigadas de cocina

2.1 Describir el sistema de brigadas de cocina clásica

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de
los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos.

Lo que conocemos hoy como brigada de cocina fue lo que inicialmente desarrolló
Georges Auguste Escoffier y denominó «brigade de cuisine» con el fin de asignar
funciones y tareas para mantener organizadas las labores de una gran cocina.

Origen de las brigadas de cocina:

La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua
Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en
diversas preparaciones, con el paso del tiempo, la cocina fue evolucionando y con
ella sus equipos, como el de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta
30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.

El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX
y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonín Carême y
Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.

Así, dieron paso al uniforme impecablemente blanco, las buenas prácticas de cocina
y la clasificación de técnicas, también dieron funciones específicas a cada puesto
de trabajo haciendo de las cocinas un lugar de respeto, admiración y prestigio.

24
2.2 Explicar los puestos y funciones dentro de las brigadas

• Chef de cuisine (Jefe de cocina). Responsable de toda la gestión de la cocina.

Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del
"Gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los
ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las
áreas de preparación de alimentos.
• Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina). Recibe órdenes directamente
del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef
de cuisine cuando él/ella no está presente.
• Chef de partie (Jefe de partida). Responsable de gestionar una estación dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
• Cuisinier (Cocinero). Esta posición es independiente y generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir
igualmente como un cuisinier de partie.
• Commis (Asistente de cocina). Realiza trabajos específicos en una estación,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento
de la estación que está a su cargo.
• Apprenti(e) (Aprendiz). Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están
aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores
de limpieza o de preparación de espacios.
• Garde manger (Supervisor de aperitivos). Es responsable de la preparación de
los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los
grandes buffetes.
• Entremetier (Preparador de entrantes). Prepara las sopas, cremas y otros
platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y
platos de verduras.
o Legumier (Cocinero de verduras). Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
o Potager (Cocinero de potajes). En las grandes cocinas esta persona se
reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
• Saucier (Salsero). Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos, emplata, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la
brigada de cocina.
• Rôtisseur (Asador). Gestiona un grupo de cocineros que se dedican
a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

25
 o Grillardin (Parrillero). En las grandes cocinas esta persona se especializa en
asar platos de carne o pescado.
o Friturier (Cocinero de frituras). En las grandes cocinas es necesaria una
persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
con aceite hirviendo.
• Poissonnier (Cocinero de pescado). Prepara platos de pescado y mariscos,
que, debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona
dedicada a ello.
• Pâtissier (Pastelero). Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el
restaurante.
o Boulanger (Panadero). Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función
la hace el Pâtissier en las pequeñas cocinas.
o Décorateur (Repostero). Decora y coloca los postres, en las pequeñas
cocinas esta labor la hace el pâtissier.
o Confiseur (Confitero). Elabora caramelos y petits fours en los pequeños
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
o Glacier (Heladero). Prepara helados y postres fríos en los grandes
restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
• Boucher (Carnicero). Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza,
y en algunas ocasiones del pescado.
• Plongeur (Lavaplatos). Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería,
labor para la que puede ser instruido fácilmente.
o Marmiton (Lava ollas y marmitas). Limpia las ollas, las sartenes y demás
recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones.
• Tournant (Rondador). Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir
en labores de urgencia a otras posiciones.
• Aboyeur (Camarero). Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,
esta posición la realiza a veces el Sous-chef de partie.
• Communard (Comunero). Se encarga de preparar y servir la comida a los
empleados que trabajan en el restaurante.
• Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina). Realiza trabajos muy simples,
ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.

26
Tema 3. Estructuras de cocina

3.1. Describir las áreas de cocina y almacén

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad
culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de
disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o
Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado
hasta nuestros días.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales

necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente
donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con
sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros
la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.
El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas

27
 elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte
de un conjunto que denominamos área de cocina.
¿Qué es la estructura de la cocina?

Es la distribución y la administración del espacio de la cocina es la que permite

optimizar procesos tales como: cocinar, lavar, servir, manipulación de insumos y
emplatar. Debe de ser espaciosa para que así el chef y sus ayudantes se puedan
desplazarse mejor.

Organización y equipamiento de una cocina

Requisitos que debe reunir una cocina

• Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de
necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno
que cambiar de local.
• Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios
que tengan que prestar. Como medida standard, suele tomarse la medida del
comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
• Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para
el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural,
porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja
disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos
instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
• Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación
de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el
techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona,
dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de
aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y
esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede
enfriar las preparaciones.
• Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de
gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación
de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras
que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

28
• Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o
cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos
sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas
protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
• Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable
abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en
caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de
abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales,
siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable
continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para
el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables,
impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al
agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán
diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo,
lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
• El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los
mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene
personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos
químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones
accidentales.

Áreas de la cocina

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de

producción, hacen imposible un modelo único de departamento de cocina.

Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene como misión aprovisionar,

conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios
generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.

La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes

áreas:

1. Cocina caliente
2. Cocina fría
3. Legumbrero
4. Repostería
5. Áreas de lavado
6. Cafetería

29
Almacén

El almacén es un lugar destinado a conservar todos los alimentos no perecederos,

como pastas secas, legumbres, especias, conservas, aceites, vinagres, etc.; es
utilizado para el resguardo de productos en su mayoría no perecederos que su
tiempo de vida requiere un almacenamiento y se encuentra en un lugar externo a la
cocina y en ocasiones forma parte de ella.

Las áreas que debe de tener un al macen son las siguientes:

• Recepción (zona de descarga): En esta área se reciben todos los productos

directamente de los proveedores cuenta con mesas de trabajo y básculas,
así como plancha de desinfección y lavado.
• Congelación: En esta área se resguardan productos congelados.
• Refrigeración: Como su nombre lo dice es para el resguardo de productos
que requieren una cadena de frio controlada para evitar su descomposición.
• Estantería: La estantería nos sirve para productos no perecederos al igual
de productos de embalaje o limpieza siempre y cuando respetando su
espacio para evitar contaminaciones entre ellos.
• Oficina de control: Espacio destinado para llevar el control de los productos
que ingresan y egresan del almacén para llevar el control del inventario.

Los productos perecederos normalmente son enviados directamente al área de

cocina ya que rotación es inmediata y en ocasiones no requieren de un
almacenamiento prolongado.

30
3.2 Identificar los tipos de distribución de cocina de acuerdo a su
funcionalidad

La cocina es una parte fundamental de cualquier restaurante. En ella, se realizan

diariamente trabajos muy diversos y cotidianos.

Una cocina debe ser práctica, aprovechando el espacio de la manera más eficiente.
Es fundamental priorizar la funcionalidad de los movimientos para facilitar y
minimizar los desplazamientos que realizamos cuando trabajamos en ella.
Una buena distribución del habitáculo es la clave para lograr que la cocina sea
funcional y ergonómica.

Por ello existen diferentes tipos de distribución cada uno de ellos dependiendo de
la funcionalidad de cada uno de los establecimientos que existen.

Tipos de distribución

Son diversas las formas de distribución que podemos encontrar basándonos en el

triángulo de trabajo y dependiendo del espacio disponible, la manera de
aprovecharlo y, además, teniendo en cuenta funcionalidades y gustos personales
de cada usuario final.

Triángulo de trabajo

El triángulo de trabajo es un concepto de diseño desarrollado en la Escuela de

Arquitectura de Illinois, EEUU, a mediados de los años 40. Este concepto consiste
en conectar las tres principales zonas de trabajo de la cocina a través de recorridos
y distancias cómodas que creen una distribución de la estancia óptima y funcional.

31
Zona de cocción: Placa, horno, microondas, campana extractora, tomas de gas y
electricidad.

Zona de aguas: Fregadero, grifo, lavavajillas, tomas de agua y desagües.

Zona de almacenaje: Frigorífico, armarios y despensa.

Estas tres zonas forman un triángulo, en el cual se basa cualquier distribución de

una cocina. Para encontrar la distribución ideal estas tres zonas deben tener una
conexión práctica y eficiente, contribuyendo a que el trabajo en la cocina sea
funcional y fluido.

Cocina lineal o de una fila

Distribución indicada especialmente para estancias alargadas y estrechas. Es ideal

para habitáculos que no superan los 2 metros de ancho. Para no sobrecargar el
espacio, en este tipo de distribución se amuebla únicamente uno de los lados de la
cocina. Es una solución sencilla y muy práctica para cocinas con espacio limitado.

La distribución en línea también se usa mucho en cocinas abiertas al

salón/comedor.

Cocina en paralelo o de dos filas

Este tipo de diseño se adapta muy bien a las cocinas rectangulares, o aquellas que
tienen dos puertas en paredes opuestas, ya que se amueblan los dos lados de la
cocina enfrentados. Hay que tener en cuenta que la distancia que debe quedar entre
las dos líneas de muebles debe ser suficiente para garantizar la fluidez y libertad de
movimientos.

32
En este tipo de distribución, el triángulo de trabajo será optimizado, funcional y
práctico.

Cocina en forma de L

Se trata de una de las distribuciones más empleadas tanto en cocinas

pequeñas como en grandes, especialmente en las de planta cuadrada. Las zonas
de trabajo se agrupan en dos paredes contiguas que forman un ángulo recto. Con
esta distribución se reducen los desplazamientos entre las distintas zonas de
trabajo, y al mismo tiempo se deja espacio libre en el centro.

Este tipo de diseño aprovecha al máximo las esquinas, y suelen ser agradables
visualmente.

33
Cocina en forma de U

Distribución ideada para cocinas suficientemente grandes, ya que en habitáculos

pequeños la libertad de movimiento es menor, por lo que puede resultar
incómodo. Se ocupan tres paredes aprovechando al máximo las esquinas del
habitáculo.

Desde un punto de vista ergonómico, la cocina en U es una buena manera de

distribuir el espacio y facilitar el trabajo, ya que todo está más accesible.

Cocina en forma de G o con barra

Similar a la distribución en forma de U, este diseño está ideado para espacios

grandes. Permite aprovechar mejor la superficie disponible, ya que se prolonga la
encimera creando una nueva zona de trabajo.

Son muy habituales en espacios abiertos, en los que este tipo de composición con
muebles bajos ayuda a delimitar la cocina separándola de otros ambientes.

34
Cocina con isla

La cocina con isla es la cocina de diseño ideal por excelencia, pero para la que
son necesarios espacios muy amplios. Antes de decidirnos por esta distribución, es
necesario estudiar bien el espacio para asegurarnos de que la circulación entre la
isla y el resto del mobiliario de la cocina sea fluida.

El módulo que forma la isla, según características y necesidades del usuario, puede
incorporar la zona de aguas, la zona de cocción y/o también ser utilizada a modo de
mesa o barra, muy útil para trabajar o utilizarla para realizar en ella cualquier comida
del día.

Opción práctica y versátil, ideal para realzar el diseño de cualquier restaurante.

35