ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DEL “RESTAURANTE

DE LA U” EN EL CAMPUS DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

MARIBEL CALDERON CONTRERAS

60.259.006
MARIO CONTRERAS ESTÉVEZ
18.939.372

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS.
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN GESTION COMERCIAL Y DE
NEGOCIOS
CEAD PAMPLONA.
2004.

1
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DEL RESTAURANTE
“DE LA U” EN EL CAMPUS DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de

tecnólogos en gestión comercial y de negocios

MARIBEL CALDERON CONTRERAS

60.259.006
MARIO CONTRERAS ESTÉVEZ
18.939.372

Directora:
YOLANDA GONZALEZ CASTRO
Administradora de Empresas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS.
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN GESTION COMERCIAL Y DE
NEGOCIOS
CEAD PAMPLONA.
2004.

2
 AGRADECIMIENTOS

A la UNAD por darnos la oportunidad y la facilidad para culminar

satisfactoriamente nuestra carrera, a la doctora YOLANDA GONZALEZ por
su gran apoyo, su gran intereses de colaboración, a la directora del proyecto
a la profesora JULIA TERESA CAÑAS y sobre todo a mi gran amor: MARIO
CONTRERAS ESTÉVEZ.

3
 DEDICATORIA

Primero a Dios por la vida, la inteligencia, la fuerza de voluntad, y por llegar a

ser lo que soy.

A mis padres con todo mi amor y agradecimiento, por traerme al mundo y

guiarme por el buen camino y darme la mejor enseñanza y su colaboración
para salir adelante aún estando fuera del hogar.

A mis hijos: Gilber Fair y Cristian Camilo, por su amor, su apoyo, su

inspiración y sobre todo la comprensión.

A mi compañero Mario Contreras Estévez, porque sin su ayuda y su apoyo

no sería lo mismo conseguir este triunfo.

Finalmente a mis amigos y amigas por su colaboración y apoyo

MARIBEL CALDERON CONTRERAS

4
 DEDICATORIA

Inicialmente a Dios por la vida y la fuerza de voluntad para llegar a ser lo que
soy.

A mis padres con todo mi amor y agradecimiento, por traerme al mundo y

guiarme por el buen camino y darme la mejor enseñanza y su colaboración
para salir adelante.

A mis hijos por su amor, apoyo y su gran comprensión.

Finalmente a mi compañera de tesis Maribel Calderón Contreras, por su gran

apoyo y colaboración en esta etapa de mi vida.

MARIO CONTRERAS ESTÉVEZ

5
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 10

RESUMEN DEL PROYECTO 11

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO 12

1.1.1. Localización 12
1.1.2. Medio social cultural 14
1.1.3. Medio económico 15
1.1.4. Medio tecnológico 16
1.1.5. Medio político legal 17
1.1.6. Medio ecológico 18
1.1.7. Conclusiones del estudio del entorno: 18
1.2.1. Formulación del problema 19
1.4.1. Objetivo General. 20
1.4.2. Objetivos Específicos 20

2. ESTUDIO DE MERCADO 22
2.1.1. Población: 22
2.1.2. Muestra: 22
2.1.3. Instrumento de recolección de información (encuesta): 23
2.9.1. Evolución histórica de la oferta: 40
2.9.3. Pronóstico de la oferta futura: 41
2.11.1. Evolución histórica de los precios. 44
2.11.2. Criterios y factores que permiten determinar los precios. 44
2.11.3. Proyección de los precios. 45
2.11.4. Precios en términos constantes. 46
2.12.1. La distribución del servicio: 46

3. ESTUDIO TÉCNICO 49
3.1.1. Variables que determinan el tamaño del proyecto: 49
3.1.2. Dimensiones del mercado: 50
3.1.3. Capacidad de financiamiento: 51
3.1.4. Tecnología a utilizada: 51
3.1.5. Disponibilidad de insumos: 52
3.1.6. Distribución geográfica del mercado: 52
3.1.7. Las estacionalidades y fluctuaciones: 52
3.1.8. Inflación, devaluación y tasas de interés: 53

6
 3.1.9. Valoración del riesgo: 53
3.1.10. Capacidad inicial: 54
3.2.1. Macrolocalización: 54
3.2.2. Microlocalización: 54
3.3.1. Especificación y descripción de insumos: 55
3.3.2. Análisis del proceso productivo: 55
3.3.3. Productos principales, subproductos y residuos: 56
3.3.4. Programa de producción: 56
3.3.5. Selección y especificación de equipos 57
3.3.6. Identificación de necesidades de mano de obra: 57
3.4.1. Obras físicas: 57
3.5.1. Constitución jurídica de la empresa: 58
3.5.2. Estructura organizacional: 59
3.5.3. Funcionamiento de la organización. 59

4. ESTUDIO FINANCIERO 65
4.1.1. Inversión fija. 65
4.1.2. Costos operacionales. 68
4.1.3. Costos de administración. 75
4.1.4. Gastos de ventas. 76
4.3.1. Cálculo de capital de trabajo: 78
4.3.2. Presupuesto de inversiones. 79
4.3.3. Presupuesto de costos operacionales: 80
4.3.4. Presupuesto de gastos de venta: 80
4.3.5. Flujo neto de Caja con financiamiento: 82

5. EVALUACIÓN DEL PROYECTO 84

5.1.1. Valor presente neto: 84
5.1.2. Tasa interna de retorno: 85
5.1.3. Relación Beneficio – Costo RB/C. 85
5.1.4. Análisis de sensibilidad. 85
5.2.1. Efectos como inversión: 86
5.2.2. Efectos sobre el medio ambiente: 87

6. PLAN DE IMPLEMENTACION 88

CONCLUSIONES GENERALES 89

BIBLIOGRAFÍA 90

7
 LISTA DE CUADROS Pág
.
1 Demanda Histórica del servicio de alimentación 37
2 Demanda actual 37
3 Demanda futura del servicio de alimentación 38
4 Oferta histórica del servicio de alimentación 38
5 Oferta actual 39
6 Oferta futura del servicio de alimentación 39
7 Tipo de demanda existente en el mercado 39
8 Evolución histórica de los precios 41
9 Proyección de precios 42
10 Precios en términos constantes 43
11 Oferta del restaurante de la U 2005- 2009 45
12 Oferta del restaurante de la U 2005- 2009 46
13 Discriminación de la oferta según consumo 46
14 Oferta anual de servicios de alimentación 47
15 Programa de producción 2005 52
16 Equipos de cocina 53
18 Muebles de cocina 62
19 Muebles de comedor 62
20 Dotación de cocina 63
21 Nomina 64
22 Nómina proyectada 65
23 Mano de obra por tarea 65
24 Mano de obra temporal proyectada 65
25 Costos de materia prima 66
26 Costos de insumos 67
27 Costos de insumos proyectados 67
28 Gastos generales 67
29 Depreciación de equipos de oficina 68

8
30 Depreciación Muebles de cocina 68
31 Depreciación Muebles de comedor 69
32 Depreciación de dotación de cocina 69
33 Depreciación consolidada 70
34 Honorarios Contador 70
35 Arrendamiento del local 70
36 Amortización de crédito 70
37 Publicidad y promoción 71
38 Ingresos por ventas y determinación de precio 72
39 Ingresos proyectados 73
40 Punto de equilibrio 74
41 Capital de trabajo 75
42 Presupuesto de inversión 75
43 Gastos operacionales 76
44 Gastos de ventas 76
45 Flujo neto de caja con financiamiento 77
46 Estado de resultados 78
47 Valor presente neto 79
48 Tasa interna de retorno 80
49 Relación beneficio costo 80
50 Análisis de sensibilidad con reducción de ventas 81
51 Análisis de sensibilidad con incremento de costos 81

9
 INTRODUCCIÓN

El crecimiento de la Ciudad de Pamplona está estrictamente ligado con el

crecimiento de la Universidad de Pamplona, esto ha traído una serie de
retos para los habitantes de nuestra ciudad, pero también problemas por falta
de planificación y direccionamiento de nuestro municipio.

Uno de estos problemas es la nutrición y específicamente la alimentación de

los estudiantes que de acuerdo con una serie de entrevistas, diálogos
informales y encuestas no satisfacen las necesidades básicas nutricionales.

Este estudio apunta a determinar la posibilidad de instalación en la ciudadela

universitaria un restaurante que cumpla con los requerimientos técnicos,
logísticos, nutricionales y de higiene que nos permita prestar un servicio
eficiente y eficaz a los alumnos, profesores, administrativos y visitantes a un
bajo costo y en un ambiente agradable.

Para la puesta en marcha de nuestro proyecto se contará con la participación

de la Universidad de Pamplona e inversionistas privados.

10
 RESUMEN DEL PROYECTO

El desarrollo del proyecto Estudio de factibilidad para el montaje de un

restaurante en el campus universitario de la Universidad de Pamplona, ha
permitido determinar varios aspectos interesantes en el mercado de la
alimentación y la nutrición, entre ellos posiblemente el mas destacable se
refiere a la inconformidad de los estudiantes por la alimentación que se esta
recibiendo, lo anterior permite presentar un estudio y hacer una propuesta de
solución a esta situación.

En la región existen las condiciones ideales para el establecimiento de este

tipo de empresas ya que esta es una zona eminentemente agrícola,
favorecida con la variedad de climas y con una demanda insatisfecha en lo
referente al segmento estudiantil que alcanza el 60% de los estudiantes que
adquieren la alimentación, además la zona cuanta con los recursos en su
infraestructura permitiendo el desarrollo de las actividades de la empresa de
manera satisfactoria y solvente.

Posiblemente uno de los aspecto mas destacables dentro de la iniciativa de

creación del restaurante es su viabilidad económica, lo cual muestra una
rentabilidad global para los primeros 5 años de operación de 338%, y
resistencia a condiciones adversas considerando 32 semanas de pleno
funcionamiento y 14 semanas a un 10% de la demanda pretendida, además
este proyecto presenta beneficios sociales en aspectos relacionados con la
generación de empleo y la dinamización de la economía dados los
volúmenes de alimentos que son necesarios y los diferentes bienes y
servicios necesarios para prestar el servicio.

11
 1. GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1. DESCRIPCIÓN DEL ENTORNO DEL MUNICIPIO DE PAMPLONA

Pamplona, fundada el 1 de noviembre de 1549, por Pedro de Ursúa y Ortún

Velasco de Velásquez. Antiguamente habitada por los indios Rabichas, con
el descubrimiento se dio desarrollo al mestizaje dando origen al actual
poblador Pamplonés.

Denominada inicialmente como NUEVA PAMPLONA DEL VALLE DEL

ESPIRITU SANTO. Obtuvo el título de ciudad en el año 1555. En la época
colonial fue la tercera gran ciudad del oriente de Nueva Granada

Conocida históricamente como fundadora de ciudades, al servir de sitio de

planificación e inicio de expediciones que permitieron la conquista de nuevos
territorios y la creación de nuevas áreas urbanas.

1.1.1. Localización

El municipio de Pamplona se encuentra ubicado a 68 kilómetros de la capital

del departamento) tiene una altura de 1.277 m. sobre le nivel del mar y la
máxima de 2.287 metros sobre el nivel del mar así mismo, sus temperaturas
son: Máxima 23°C y mínima 13°C.

12
Limites

El municipio de Pamplona limita con las siguientes localidades: Pamplonita,

Chitagá, Cácota, Cucutilla, Toledo, Labateca, Silos y Mutiscua.

Clima
La temperatura mínima absoluta registrada es de 13°C la media normal de
17°C y la máxima de 26°C. Pamplona tiene pues muy buen clima.

Vegetación
Dada la problemática ecológica en relación con el manejo del medio
ambiente tanto como rural como urbano, se hace necesario buscar un
desarrollo con criterios ecológicos. Algunas especies son: Ciprés, pino
pátula, eucalipto, nogal acacia y frutales.

Datos Geográfico
Extensión 318 km2
Población 53.724 habitantes
Temperatura Promedio 14º
Río Principal: Pamplonita
Altura sobre el nivel del mar 2.287 Metros
Fecha de fundación: Noviembre 1 de 1549

13
1.1.2. Medio social cultural

Pamplona cuenta aproximadamente con 7 preescolares, 21 escuelas de

primaria algunas con preescolar; 13 colegios, 1 universidad, 3 centros de
validación, 3 centros de capacitación no formal y un seminario mayor.

En su mayoría las personas oriundas de la región le han restado importancia

para adelantar estudios profesionales pese a las diversas ventajas
educativas con las que se cuenta. Estas oportunidades han sido
aprovechadas por personal proveniente de otras regiones.

La ciudad conserva su arquitectura colonial. Por la antigüedad y los tesoros

artísticos con que cuenta son dignos de atención e interés turístico para la
ciudad sus templos como la del Señor del Humilladero, La Catedral, La
Ermita de las Nieves (Siendo la más antigua del departamento), otros
establecimientos como La Casa Colonial, El Museo de Arte Religioso,
Museo Casa Anzoátegui y el Museo de Arte Moderno Ramírez Villamizar.

Proyectándose como centro generador de cultura realiza exposiciones de

artistas de renombre nacional, además cursos de iniciación en el arte para
estudiantes de primaria y secundaria, cursos de idiomas con el patrocinio de
la Universidad de Pamplona, y el desarrollo de talleres del programa “Puerta
del Arte”.

Vale la pena destacar el empuje realizado por el rector actual de la

Universidad de Pamplona a su institución, promoviéndola en el ámbito
nacional e internacional logrando intercambios culturales con España.

14
1.1.3. Medio económico

En la ciudad no existen grandes industrias. Las que hay solo alcanzan el

nivel artesanal y muy pocos establecimientos podrían llamarse febriles.

El comercio en la ciudad varía de tiendas y graneros a prendas de vestir y

mercancías en general. Esta renglón vivió las épocas de abundancia del
turista venezolano, hoy por hoy está más solidificado y organizado.

En los últimos años se ha incrementado la producción de tejidos y alimentos

(dulces, colaciones, etc.) la ciudad ha tenido en toda su existencia famosas
panaderías y bizcocherías de gran renombre entre las que sobresalen: la
familia Chávez y familia Cabeza.

En el pasado sobresalieron como industrias de la ciudad: Molinos del Zulia, la

Harinera Pamplona, ladrilleras, Pisos y Mármol Interpisos, Baldosines
Amatista, Cervecería y Gaseosas Parra, Cervecería y Gaseosas Navarro
quienes comercializaron la famosa cola favorita. Esta última fue organizada
por Pedro José Cortes, en 1923.

Producción Agrícola.
La característica principal de la producción agropecuaria es el minifundio, con
productos propios de Clima frío y sin mayor tecnificación. Según la Secretaria
de Agricultura la producción anual se registró así: fríjol tradicional (48 ton),
papa criolla (8.200 ton), zanahoria (23 ton), ajo (115 ton), maíz (60 ton),
arracacha (650 ton), curuba (103 ton), morón (70 ton) y fresa (250 ton).

15
Producción Minera.
Aunque esta actividad no se encuentra muy desarrollada, se localizan
algunos yacimientos de carbón mineral. Al sur, en el páramo de Alto Grande)
a 15 kilómetros de fa cabecera Municipal en la vía que conduce a
Bucaramanga se encuentra una mina de carbón. Ver anexos

Producción Pecuaria.
Según la secretaria de Agricultura durante el segundo semestre del año
2001, en Pamplona se obtuvo el siguiente censo en las diferentes clases de
ganado así: Bovino machos 1.990, hembras 5.110, ceba integrado 455, doble
propósito 8.190, vacas en ordeno 1.100, producción de leche diaria en litros
3.850) numero de litros de leche por semestre 702.625 y un área en pastos
de 10.305 hectáreas.

1.1.4. Medio tecnológico

Debido al poco auge y promoción de las empresas en ramas diferentes a los

productos alimenticios, no se ha incrementado la tecnología, en sus formas
de elaboración emplean procedimientos manuales en su mayoría; por tanto
resultan poco competitivas en el mercado. Existe un número muy reducido
donde se han implementado procesos industriales. A pesar de lo expuesto
anteriormente, parte de la producción de tejidos es trasladada a Medellín,
donde se realiza la exportación.

En el agro las instituciones encargadas de mejorar la tecnología han

encontrado dificultades por ausencia de recursos para fomentarla y la

16
mentalidad del campesino, por el mejoramiento de la producción y el nivel de
vida.

1.1.5. Medio político legal

Pamplona cuenta con oficinas como:

La Alcaldía y la Secretaría Municipal de Planeación, quien es la
encargada de aprobar los planes de desarrollo de vivienda urbana,
adecuación de viviendas en el ámbito rural y urbano, y el desarrollo de obras
civiles en toda la región. Concede los permisos para construcción.

UMATA, encargada de asesorar el desarrollo integral campesino.

CORPOICA, dedicada a investigaciones especializadas en el campo

agrícola.

Quienes permiten completar y realizar el desarrollo de cualquier proyecto de

inversión pública aprobado por la administración municipal.

Entre las entidades crediticias para el sector agrario contamos con el Banco
Agrario de Colombia, para crédito microempresarial y comercial el Banco
Bogotá y Banco Popular, y para proyectos de vivienda de interés social
Granahorrar.

IFINORTE, Cámara de Comercio, Oficina de Planeación Departamental, Red

de Solidaridad, FENALCO, CAMACOL, ACOPI, FENALCE, COTELCO,
ANUC, Corporación Mixta para el desarrollo del Norte de Santander y
CORPONOR, ayudan a la creación de nuevas empresas.

17
Las entidades como Cámara de Comercio y SENA, se han esmerado por
fortalecer y promover las empresas alimenticias, mediante la implantación de
“La Feria del Dulce y La Colación”, realizada en fechas de gran flujo turístico
en la ciudad.

Con respecto a lo político administrativo, el municipio no cuenta con recursos

y personal idóneo en su nómina, como consecuencia de la burocracia
reinante.

1.1.6. Medio ecológico

Existen en la ciudad las entidades de CORPONOR, encargada de adelantar

programas de arborización y conservación de las cuencas, especial énfasis
en el nacimiento y lecho del Río Pamplonita.

EMPOPAMPLONA S.A. E.S.P, encargada de recolectar y distribuir las

basuras en el relleno sanitario de “CORTADA”.

Las entidades mencionadas se esmeran por idear políticas de control y

preservación del medio ambiente, igualmente vigilan y promocionan en las
diferentes empresas que sus políticas se desarrollen y se cumplan.

1.1.7. Conclusiones del estudio del entorno:

En general el medio se compone de la diversidad de la región y se destaca

en especial el ámbito educativo que se ha venido convirtiendo en el motor de
progreso de la ciudad, dentro de los aspectos que requieren la atención esta
el alimentario de esta población estudiantil, lo cual se convierte en una

18
necesidad que pide ser atendida y que se precisará en los siguientes
estudios.

1.2. PROBLEMÁTICA ENCONTRADA.

En la ciudad de Pamplona se viene presentando un incremento paulatino de

la población estudiantil, esta requiere la atención en diferentes aspectos y
entre ellos la alimentación, se hace necesario brindar una alimentación que
reúna las condiciones mínimas y que den con los requerimientos
nutricionales necesario para el adecuado desempeño del estudiante, las
opciones ofrecidas en el mercado de la oferta alimentaria muestran
deficiencias de calidad y salubridad.

1.2.1. Formulación del problema

¿Será posible presentar una oferta de alimentación de calidad que tenga

viabilidad económica y permita atenuar las deficiencias existentes en el
campo de la nutrición de la población estudiantil?

1.3. JUSTIFICACIÓN

El crecimiento de la población universitaria ha rebasado las expectativas de

la comunidad Pamplonesa. Esto ha llevado a que se presenten una serie de
problemas que requieren una inmediata solución. La problemática que se
abordará en el proyecto es la oferta de servicio alimentario, representada en
una mala nutrición de las personas que se están educando o trabajando en la
universidad, por la carencia de sitios que cumplan con los estándares de

19
calidad para la manipulación, preparación de alimentos y balanceo nutricional
de los mismos.

En la actualidad hay entre 160 y 200 establecimientos, hospedajes, casas de

familia que prestan el servicio de restaurante, los promedio de oportunidad
tienen rangos que van entre 3, 5, 8, 12, 20 y 30 estudiantes, teniendo en
cuenta la capacidad instalada para realizar la oportunidad y la disponibilidad
de tiempo del dueño de casa. Esto nos permite concluir que la oportunidad
de generar empresa en esta oportunidad de lo económico no se ha tomado
en cuenta por los pamploneses y desaprovechando la oportunidad de
generar empleo calificado y muy bien remunerado.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo General.

Determinar la factibilidad para el montaje de un restaurante estudiantil en la

Universidad de Pamplona.

1.4.2. Objetivos Específicos

Reconocer el entorno de la ciudad a fin de determinar el estado general de la

zona.

Realizar un estudio de mercado que nos lleve a determinar el real estado de

la demanda y oferta en los aspectos alimentarios, mediante la aplicación de
instrumentos de recolección de información y su posterior análisis
estadístico.

20
Determinar los requerimientos técnico administrativo para el montaje y
funcionamiento de un restaurante en el campus universitario de la
Universidad de Pamplona.

1.6. ALCANCES DEL PROYECTO

Existe una delimitación que permite establecer algunos límites para el

desarrollo de esta fase de determinación de la factibilidad como son, el
segmento objetivo que esta compuesto fundamentalmente por estudiantes,
profesores y comunidad educativa.

21
 2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

2.1.1. Población:

Para efectos de la realización del estudio estadístico se tomará como base la

población universitaria de alumnos la cual es el componente fundamental del
proyecto. Según la información de registro y control académico para el año
2003 este valor de 10.545.

2.1.2. Muestra:

Para conocer el tamaño de la muestra a la cual se deberá aplicar el

instrumento aplicado se recurre a la formula estadística que permite
determinar este valor:

4PQ N
n = _______________

(N - 1)e2 + 4 PQ

POBLACION Z = 10.545; PROBABILIDAD DE ÉXITO P = 50%; PROBABILIDAD DE

FRACASO Q = 50%; ERROR e = 5%

n = 385 personas

22
2.1.3. Instrumento de recolección de información (encuesta):

La encuesta que fue aplicada con el fin de obtener información que permita
un análisis eficiente del mercado.
Aplicada a estudiantes de la universidad de Pamplona.

Encuesta
Le agradecemos su sincera colaboración, para suministrar la siguiente
información.
 ¿Compra Usted su alimentación diaria? SI ____ NO ____.
Si respondió NO, omita contestar las preguntas que siguen.
 ¿Considera usted la calidad nutricional de la alimentación que
adquiere?
o Excelente
o Buena
o Regular
o Mala
 ¿ Toma Usted en su alimentación:
o Las tres comidas del día
o Desayuno y almuerzo
o Almuerzo y cena
o Desayuno y cena
Si su respuesta es a la pregunta 4, si es b ó c a la 5, si es d pase a la 6.
 ¿Que valor cancela mensualmente sus tres comidas diarias?
o ___ Entre $ 90.000 y $120.000
o ___ Entre $ 120.000 y $150.000
o ___ Entre $150.000 y $180.000
o ___Mas de $180.000.

23
Pase a la pregunta 7
 ¿Que valor cancela mensualmente sus dos (2) comidas
(desayuno-almuerzo) ó (almuerzo- cena)?
o ___ Entre $ 50.000 y $80.000
o ___ Entre $ 80.000 y $100.000
o ___ Entre $100.000 y $150.000
o ___ Más de $150.000.
Pase a la pregunta 7
 ¿Que valor cancela mensualmente por desayuno y cena?
o ___ Entre $ 50.000 y $ 75.000
o ___ Entre $ 75.000 y $ 90.000
o ___ Entre $ 90.000 y $120.000
o ___Más de $120.000.
 ¿Dónde adquiere la alimentación?
o ___Casa de familia
o ___Restaurante
o ___Plazas de Mercado
 ¿Que incremento de precio ha observado usted del año pasado a
este?
o ___ $ 10.000
o ___$ 15.000
o ___ $ 20.000
o ___ Mas de $ 20.000
 ¿Que tipo de alimentación prefiere?
o ____ Comida andina.
o ____ Comida Costeña.
o ____ Valluna.
o ____ Llanera.

24
 o ____ Variada.
2.1.4. Análisis de los resultados estadísticos.

1. ¿Compra Usted su alimentación diaria?

OPCIONES SI NO
PORCENTAJE 85 15

DEMANDA DE SERVICIO DE ALIMENTACION

PORCENTAJE

100 85
80
60
40
15
20
-
SI NO
OPCION

El 85% o sea 8984 personas de la población estudiantil adquiere su

alimentación, y el 15% es decir 1561 no cancelan por este servicio o
preparan sus alimentos directamente.

25
2 ¿Considera usted la calidad nutricional de la alimentación que
adquiere?

OPCIONES EXCELENTE BUENO REGULAR MALO

PORCENTAJE 13 12 15 60

CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

80
PORCENTAJE

60
60

40

20 13 12 15

0
EXCELENTE BUENO REGULAR MALO

CALIDAD

Tomando como base el valor obtenido en la pregunta anterior (8984) se tiene

que el 13% de la población considera que el servicio es excelente, el 12%
bueno, el 15% regular y el 60% que es malo, es decir 5390 estudiantes.

26
3 ¿Toma Usted en su alimentación?:

OPCIONES 3 COMIDAS DESAY + ALMUE CENA + ALM DESAY + CENA

PORCENTAJE 74 11 12 3

ALIMENTACION COMPRADA

80 74
PORCENTAJE

60
40
20 11 12
3
0
3 DESAY + CENA+ALM DESAY +
COMIDAS ALMUE CENA
OPCIONES

El 74% de los estudiantes toman las tres comidas, es decir, unos 6648,
mientras que el 12% toman el almuerzo y la cena, correspondiente a 1078
personas, el 11% toman almuerzo y desayuno, es decir 988, y solo 270
personas toman el desayuno y la cena, lo cual equivale a un 3% de la
población.

27
4 ¿Que valor cancela mensualmente sus tres comidas diarias?

DE 120 A 150
OPCIONES DE 90 A 120 MIL MIL DE 150 A 180 MIL MAS DE 180 MIL
PORCENTAJE 22 55 16 7

COSTO DE ALIMENTACION 3
COMIDAS
55
PORCENTAJE

60

40
22
16
20 7
0
DE 90 A 120 DE 120 A 150 DE 150 A 180 MAS DE 180
MIL MIL MIL MIL
OPCIONES

Para los 6648 estudiantes que toman alimentación con tres comidas los
costos están determinados de la siguiente manera, para el 55% el costo
entre 120.000 y 150.000 pesos, para el 16% el costo oscila entre 150.000 y
180.000 pesos, el 22% cancela valores entre 90.000 y 120.000 pesos y solo
el 7% cancelan valores superiores a 180.000 pesos.

28
5. ¿Que valor cancela mensualmente por dos comidas (desayuno y
almuerzo) ó (almuerzo cena)?

OPCIONES DE 50 A 80 MIL DE 80 A 100 MIL DE 100 A 150 MIL MAS DE 150 MIL
PORCENTAJE 20 58 18 4

COSTO DESAYUNO ALMUERZO

70
POPRCENTAJE

58
60
50
40
30 20 18
20
10 4
0
DE 50 A 80 DE 80 A DE 100 A MAS DE
MIL 100 MIL 150 MIL 150 MIL
OPCIONES

Para quines toman dos comidas, el desayuno y almuerzo ó la cena y al

almuerzo, se tiene que el 58% cancela entre 80.000 y 100.000 pesos, el 20%
entre 50.000 y 80.000 pesos, el 18% entre 100.000 y 150.000 pesos y solo el
4% cancela más de 150.000 pesos.

29
6. ¿Que valor cancela mensualmente por desayuno y cena?

OPCIONES DE 50 A 75 MIL DE 75 A 90 MIL DE 90 A 120 MIL MAS DE 120 MIL

PORCENTAJE 24 60 11 5

COSTO DESAYUNO CENA

70 60
60
50
40
30 24
20 11
10 5
0
DE 50 A 75 DE 75 A 90 DE 90 A 120 MAS DE 120
MIL MIL MIL MIL

De los estudiantes que solo toman desayuno y cena se encentra que

cancelan valores por este servicio de la siguiente manera: El 60% cancelan
entre 75.000 y 90.000 pesos, el 24% entre 50.000 y 75.000 pesos, el 11%
cancelan entre 90.000 y 120.000 pesos y solo un 5% pagan valores
superiores a los 120.000, tomando como base los 270 estudiantes que
manejan este modo de alimentación.

30
7 ¿Dónde adquiere la alimentación?

PLAZAS DE
OPCIONES CASA DE FAMILIA RESTAURANTE MERCADO
PORCENTAJE 66 20 14

DONDE ADQUIERE SU ALIMENTACION

70 66
60
PORCENTAJE

50
40
30
20
20 14
10
0
CASA DE FAMILIA RESTAURANTE PLAZAS DE
MERCADO
OPCIONES

De los 8489 estudiantes que adquieren su alimentación en la universidad, el

66% lo hacen es casas de familia (6924), el 20% (1757) en restaurantes y el
14% (1258) en plazas de mercado.

31
8 ¿Que incremento de precio ha observado usted del año pasado este?

OPCIONES 10000 15000 20000 MAS DE 20000

PORCENTAJE 78 11 9 2

INCREMENTO HISTORICO DE COSTO

PORCENTAJE

100 78
80
60
40
20 11 9 2
0
10000 15000 20000 MAS DE
20000
OPCIONES

Los incrementos que sean presentado en al valor de la alimentación en los

últimos años están determinados de la siguiente forma: el 78% (7.008
estudiantes) afirman que los aumentos han estado alrededor el 10.000 pesos
anuales, el 11% (988) afirman que han estado por el valor de 15.000 pesos,
el 9% (809), manifiestan que los incrementos han sido de mas de 20.000
pesos y solo un 2% (180) consideran que ha sido mayor a 20.000 pesos.

32
9 ¿Que tipo de alimentación prefiere?

OPCIONES ANDINA COSTEÑA VALLUNA LLANERA VARIADA

PORCENTAJE 18 55 8 5 14

PREFERENCIA POR TIPO DE COMIDA

60 55

50
PORCENTAJE

40

30
18
20 14
8
10 5

0
ANDINA COSTEÑA VALLUNA LLANERA VARIADA
OPCIONES

Los tipos de alimentación son muy variados al igual que los gustos de los
estudiante, se manifiesta de acuerdo a lo indicado que el 55% de la
población estudiantil gusta de la comida costeña por su mismo origen, es
decir unos (4.941 personas), el 18% de la comida andina (1.617), el 8% por
la comida valluna (719), el 5% la comida llanera (449) y les gusta la
diversidad en las comidas al 14% es decir unos 1258 estudiantes.

33
2.2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACION DEL SERVICIO.

El servicio que se quiere prestar en el de alimentación por mensualidad para

estudiantes, buscando un balanceo de las dietas, el mayor aprovechamiento
posible de las cosechas de la región y procurando dentro de la variedad
complacer a los clientes en el tipo de comida que allí se sirve, para el efecto
se ubicara un restaurante en el campus universitario de la universidad de
Pamplona con el fin de hacerlo más accesible a todos

Este es un servicio para el consumo permanente por parte de la comunidad,

principalmente en las temporadas en que los estudiantes se encuentran en la
ciudad, procurando manejar tanto la calidad higiénica como culinaria a fin de
posicionarlo adecuadamente en la ciudad y que en el futuro permita el
acceso a la totalidad de la comunidad pamplonesa (largo plazo).

El mayor beneficio que se puede obtener con este restaurante se vera

representado en la buena salud de los usuarios y en la satisfacción de los
mismos al utilizar estos servicios.

El proyecto brindará a los estudiantes de escoger en este sitio, los servicios

de alimentación que con calidad total como eslogan prestara el restaurante a
los estudiantes o usuarios. Se ofrecerán comidas típicas nacionales con el fin
de satisfacer a los estudiantes foráneos y se competirá con precios

2.3. USOS DEL PRODUCTO

El servicio tiene un uso alimenticio en horas de desayuno, almuerzo o cena,

ya sea directamente el local o para ser llevado a otro sitio.

34
2.4. OTROS ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DEL SERVICIO.

La atención es algo muy importante en la prestación de este tipo de servicios

lo cual será una prioridad, de la misma forma que se requieren para los
operativos cursos de manipulación de alimentos, también es necesario que
todos dominen aspectos importantes de atención al cliente y fidelización del
mismo.

La prestación del servicio será de óptima calidad ya que se contará con

personal calificado para desarrollar dichas labores, un sitio adecuado y sobre
todo el objetivo principal, servirle al cliente con calidad total.

2.5. PRODUCTOS SUSTITUTOS Y/O COMPLEMENTARIOS

Los servicios alimentarios presentan gran diversidad en el mercado y están

determinados por los gustos de las personas, por ello existen muchas
posibilidades de sustitución de las comidas tradicionales, como son las
comidas rápidas, las pizzas, lasañas y otras, las cuales se consumen con
menor frecuencia que la alimentación tradicional

Porciones establecidas para el menú diario: Los insumos utilizados para este

servicio son de fácil manejo para su transformación o proceso de

preparación con destino al usuario final.

2.6. DESCRIPCIÓN DEL CONSUMIDOR (USUARIO)

Los estudiantes que residen en Pamplona y que adicionalmente habitan

lugares distantes, también esta dirigido a satisfacer las necesidades del

35
servicio de alimentación de la comunidad universitaria, empleados,
establecimientos educativos épocas de grados, despedidas, fechas
especiales y visitantes o turistas en general aunque el consumidor prioritario
es el estudiante.

Se tratará en la medida de las posibilidades de establecer un equilibrio entre

los requerimientos nutricionales de los estudiantes y el costo de el servicio

con el fin de hacerlo viable y mantener la calidad de los platos ofrecidos.

El restaurante contara con clientes de las siguientes características:

estudiantes de todas las regiones del país especialmente de la costa
Atlántica por ser este el índice más alto en la población estudiantil,
estudiantes de otras regiones y estudiantes de la provincia y ciudad de
Pamplona incluso, adicionalmente trabajadores de planta de la universidad,
profesores y visitantes de la institución. Beneficia de igual manera a los
estudiantes oriundos de este municipio ya que por lo apartado de la
universidad de algunos barrios no tienen que hacer el desplazamiento hacia
su residencia obteniendo el beneficio de la pérdida de tiempo y el pago de
transporte, igualmente no habrá diferenciación para su utilización de tipo
sexual, racial, educativo, profesional, religioso, etc.

2.7. DELIMITACION Y DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

2.7.1. Delimitación del área geográfica:

La zona geográfica que atiende el proyecto esta determinada por la
residencia de los potenciales consumidores, por ello se asume la ciudad de
Pamplona en su casco urbano ya que allí se encuentran residenciados en los
diferentes barrios.

36
2.7.2. Descripción y condiciones de infraestructura:

De acuerdo a las condiciones particulares de la ciudad y a las necesidades

que se presentan en ella, es importante observar que el restaurante es
privilegiado por encontrase en una zona productora de verduras y frutas de
altísima calidad y por estar rodeado de otras regiones donde se obtienen
productos necesarios apara la dieta de los estudiantes como son las carnes,
plátanos y otros.

La zona cuanta con las vías apropiadas, las redes de telecomunicaciones,

emisoras, vehículos de servicio público, servicios de acueducto y
alcantarillado, telefonía y energía eléctrica necesaria para los procesos de
refrigeración.

2.7.3. Identificación y análisis de variables específicas

Existen varios factores que pueden afectar el desarrollo de la iniciativa de

empresa, una de ellas son las temporadas estudiantiles lo cual deja unos
vacíos por temporadas, la segunda son las variaciones en los precios de las
materias primas determinados básicamente por la oferta de estos productos
en el mercado, en la elaboración habrá que considerar estos factores y
buscar la manera de minimizar su efecto sobre el proyecto

2.7.4. Descripción de características de la población:

En la zona se encuentran asentados unos 10.545 estudiantes de la

universidad, esto según los datos de la Universidad para 2003, allí se ha

37
establecido un incremento semestral aproximado de 2500 estudiantes por
anualmente y un egreso de los mismos por graduación y deserción de 800
estudiantes lo que en forma global muestra un incremento real de 1.700.

2.7.5. Definición de estrategias de generalización y segmentación:

La segmentación en general que se ve dentro de esta tipo de población

estudiantil muy diversa pero se puede encerrar bajo su condición de
estudiantes de la universidad, empleados o personas relacionadas con la
institución.

2.8. COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

2.8.1. Evolución histórica de la demanda:

La demanda del los servicios de alimentación estudiantil esta basada en los

datos obtenidos por el estudio estadístico descrito y analizado anteriormente
según ellos las personas que en la ciudad actualmente manifiestan el
consumo de los servicio de alimentación por mensualidad y se encuentra que
el 85% de la población universitaria, es decir 8984 estudiantes que requieren
el servicio y que en este caso son clientes potenciales de la empresa, según
esto y considerando el grado de crecimiento determinado por la universidad
en su oficina de registro y control académico se hará con esta un calculo a
los años anteriores al 2003, así:

38
Se reduce en cada unos de los años retrospectivamente el valor de 1700
estudiantes, según lo visto anteriormente. (2.7.4.), este valor es drástico dada
la apertura de nuevas carreras y la rápida popularización de la universidad en
el ámbito nacional y regional.

DEMANDA HISTORICA DE SERVICIO DE ALIMENTACION

1.999 2.000 2.001 2.002 2.003
3.204 4.649 6.094 7.539 8.984
Cuadro 1 Fuente: Los autores. Según encuesta

2.8.3. Análisis de la demanda actual:

Según lo ya expresado para el año 2003 se tiene una demanda equivalente

al 85% de la población estudiantil total de la universidad de Pamplona y de
acuerdo a las demás informaciones aportadas por la oficina de registro y
control académico se dará un incremento de 1700 estudiantes por semestre,
de los cuales el 85% tomaran alimentación por mensualidad (1445 por
semestre), este comportamiento es esperado hasta el año 2006 donde la
población universitaria presencial lograra su estabilidad.

Según esto y de acuerdo a este incremento se da para 2004 una demanda

de:
DEMANDA ACTUAL
2004
10.429
Cuadro 2 Fuente: Los autores 2004, Según encuesta

39
2.8.4. Pronóstico de la demanda futura:

La demanda que se pronostica para los próximos 5 años logra estabilizarse

del crecimiento estimado por la universidad de Pamplona, dado que para el
2006 se estarán graduando personas de todos los programas establecidos,
así el ingresos compensará el egreso y las deserciones que se presentan,
para el efecto solo se propone un aumento del 1 por ciento anual.

DEMANDA FUTURA DE SERVICIO DE ALIMENTACION

2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
11.874 13.319 13.452 13.587 13.723
Cuadro 3 Fuente: Los autores, Según encuesta

2.9. COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO

2.9.1. Evolución histórica de la oferta:

La oferta de los servicios de alimentación se da en casa de habitación,

restaurantes y en los locales instalados para tal fin en las plazas de mercado
de la ciudad, como son el mercado cubierto, el mercado la esperanza, el
mercado nuevo y el mercado Verona, aunque hay que comprender que las
personas que se encuentran en la ciudad actualmente no hay conformidad
con el servicio ya que el 60% lo considera malo y el 15% regular, lo que para
el 2003 representan 6.738 personas que no están satisfechas con la
atención, servicio y calidad que se les esta prestando, pero aun así deben
alimentarse en estas condiciones, por lo tanto si se toman los datos de
familias, restaurantes y plazas de mercado se encuentra que la demanda
estaría plenamente satisfecha en una magnitud de 9939 usuarios, pero mas

40
adelante se deberá considerar la inconformidad que este servicio esta
presentando que representa un significativo 75% de la población estudiantil
que toman estos servicios, para el calculo de la misma se descontaran los
que se encuentran totalmente insatisfechos quienes representan el 60%.
Cuadro 4
OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
8.095 8.521 8.970 9.442 9.939
Fuente: Los autores, Según encuesta

2.9.2. Análisis de la oferta actual:

Valor correspondiente al 60% del total de las personas que adquieren el

servicio dado su grado de inconformidad por el servicio, así.

Cuadro 5
OFERTA ACTUAL
2004
9.939
Fuente: Los autores 2004, Según encuesta

2.9.3. Pronóstico de la oferta futura:

Los valores se calculan al igual que en la anterior punto y muestran su

estabilidad de la misma forma que en la demanda futura.
Cuadro 6
OFERTA FUTURA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
2005 2006 2007 2008 2009
10.436 10.958 11.506 12.081 12.685
Fuente: Los autores, Según encuesta

41
2.10. DETERMINACIÓN DEL TIPO DE DEMANDA EXISTENTE EN EL
MERCADO

Cuadro 7
TIPO DE DEMANDA EXISTENTE EN EL MERCADO
AÑOS 2005 2006 2007 2008 2009
DEMANDA 11.874 13.319 13.452 13.587 13.723
OFERTA 10.436 10.958 11.506 12.081 12.685
Fuente: Los autores 2004, Según encuesta

TIPO DE DEMANDA EN EL MERCADO

15.000
CONSUMIDORES

10.000

5.000

-
1 2 3 4 5
AÑOS
DEMANDA OFERTA

Grafica 1 Fuente: Los autores 2004, Según encuesta

Esto muestra un pequeño sector que dadas las condiciones de mercado no

ha encontrado respuesta a sus requerimientos de alimentación por lo tanto
existe demanda insatisfecha que puede ser aprovechada para ofrecer un
servicio de calidad.

42
Cuadro 7
DEMANDA INCONFORME E INSATISFECHA
AÑOS 2005 2006 2007 2008 2009
DEMANDA INCONFORME (60%) 6.262 6.575 6.903 7.249 7.611
DEMANDA INSATISFECHA 1.438 2.361 1.947 1.506 1.038
TOTAL 7.700 8.936 8.850 8.754 8.649
. Los autores, según datos de la encuesta
OFERTA DEL RESTAURANTE DE LA U PERIODO 2005-2009
DEMANDA INSATISFECHA 7.700 8.936 8.850 8.754 8.649
OFERTA PROPUESTA 462 536 531 525 519

43
2.11. ANÁLISIS DE PRECIOS

2.11.1. Evolución histórica de los precios.

Cuadro 8
TRES COMIDAS
OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
55.000 65.000 75.000 85.000 95.000
95.000 105.000 115.000 125.000 135000
125.000 135.000 145.000 155.000 165000
140.000 150.000 160.000 170.000 180000

DESAYUNO ALMUERZO Ó ALMUERZO CENA

OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
35.000 45.000 55.000 65.000 75.000
50.000 60.000 70.000 80.000 90.000
85.000 95.000 105.000 115.000 125.000
110.000 120.000 130.000 140.000 150.000

DESAYUNO Y CENA
OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
25.000 35.000 45.000 55.000 65.000
50.000 60.000 70.000 80.000 90.000
95.000 105.000 115.000 125.000 135.000
110.000 120.000 130.000 140.000 150.000
Fuente: Los autores, Según encuesta

2.11.2. Criterios y factores que permiten determinar los precios.

La determinación de los precios se ha basado principalmente en los costos

establecidos por el mercado de verduras, frutas, granos, etc, también por el
estado de la competencia, siempre cuidado la calidad y considerando los
gastos administrativos que se tienen en el restaurante.

44
2.11.3. Proyección de los precios.

Cuadro 9
TRES COMIDAS
PRECIOS FUTUROS
2004 2005 2006 2007 2008
102.600 110.808 119.673 129.246 139.586
145.800 157.464 170.061 183.666 198.359
178.200 192.456 207.852 224.481 242.439
194.400 209.952 226.748 244.888 264.479

DESAYUNO ALMUERZO Ó ALMUERZO CENA

PRECIOS FUTUROS
2004 2005 2006 2007 2008
81.000 87.480 94.478 102.037 110.200
97.200 104.976 113.374 122.444 132.240
135.000 145.800 157.464 170.061 183.666
162.000 174.960 188.957 204.073 220.399

DESAYUNO Y CENA
PRECIOS FUTUROS
2004 2005 2006 2007 2008
70.200 75.816 81.881 88.432 95.506
97.200 104.976 113.374 122.444 132.240
145.800 157.464 170.061 183.666 198.359
162.000 174.960 188.957 204.073 220.399
Fuente: Los autores, Según encuesta

45
2.11.4. Precios en términos constantes.
Cuadro 10
TRES COMIDAS (deflactados)
OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
50.600 59.800 69.000 78.200 87.400
87.400 96.600 105.800 115.000 124.200
115.000 124.200 133.400 142.600 151.800
128.800 138.000 147.200 156.400 165.600

DESAYUNO ALMUERZO Ó ALMUERZO CENA (deflactados)

OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
32.200 41.400 50.600 59.800 69.000
46.000 55.200 64.400 73.600 82.800
78.200 87.400 96.600 105.800 115.000
101.200 110.400 119.600 128.800 138.000

DESAYUNO Y CENA(deflactados )
OFERTA HISTORICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
1999 2000 2001 2002 2003
23.000 35.000 45.000 55.000 65.000
46.000 35.001 45.001 55.001 65.001
87.400 35.002 45.002 55.002 65.002
101.200 35.003 45.003 55.003 65.003
Fuente: Los autores, Según encuesta

2.12. LA COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO

2.12.1. La distribución del servicio:

Para acercar este servicio a los usuarios se establecerá un local dentro del
campus universitario de tal manera que el servicio este cerca de los usuarios,
en primera instancia el servicio no estará disponible a domicilio.

46
2.12.2. Promoción y publicidad:

Para promocionar el restaurante se hará inicialmente se dará el postre gratis

en primer mes, y para las primeras 100 personas se realizará una rifa de una
grabadora con CD.

A nivel de publicidad se realizara propaganda por la emisora local, esta se

mantendrá durante los tres primeros meses, el texto que se utilizará es el
siguiente:

“Ahora usted no tiene que ir mas lejos para alimentarse bien, no tiene que
esperar, no tiene que comer lo que no le gusta, la solución esta mas cerca de
lo que usted se imagina, en su universidad, ahora esta con usted el
RESTAURANTE DE LA U, todo tipo de comidas y los mejores productos
dispuestos deliciosa y nutritivamente para Usted, te esperamos en la entrada
principal al campus universitario”
Cuadro 11
RUBRO MENSUAL 2005
PUBLICIDAD 150000 1800000
PROMOCIONES 50000 600000
TOTAL 200.000 2.400.000

2.12.3. La venta:

Por medio de una excelente servicio al cliente, se llenara una ficha de las
personas que deseen el servicio donde se consignan además de su
información personal, la información nutricional y de preferencias de los
clientes a fin de conformar unos menús que permitan satisfacer sus
preferencias, por lo demás se les atenderá de la mejor manera y se

47
preservaran espacialmente las normas de higiene tanto en la cocina como en
el comedor.

2.13. EL MERCADO DE INSUMOS

Todos los insumos están disponibles en la ciudad y no hay dificultad para su

consecución ni transporte, las condiciones del lugar son adecuadas y su
ubicación es inmejorable.

2.14. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DEL MERCADO

Dadas las condiciones de la demanda y la oferta y la condición de

inconformidad que se encuentra entre el 60 y el 75 por ciento se muestra que
existe demanda inconforme que toca aspectos como los precios y
especialmente los gustos de la comida que las personas consumen de
acuerdo a las regiones de las cuales provienen.

Los recursos e insumos están disponibles en la zona

Los incrementos de precios han sido moderados y han estado básicamente

sujetos al incremento del índice de precios al consumidor (IPC).

48
 3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. TAMAÑO

3.1.1. Variables que determinan el tamaño del proyecto:

En conformidad con lo determinado en el estudio de mercado se puede

afirmar que para la iniciación de labores del restaurante de la U, se tomará el
6% de la demanda inconforme que se ha encontrado, es decir de la
demanda del año 2005 y de la misma manera se proyectara para los años
que siguen.
Cuadro 12
OFERTA DEL RESTAURANTE DE LA U PERIODO 2005-2009
DEMANDA INSATISFECHA 7.700 8.936 8.850 8.754 8.649
OFERTA PROPUESTA 462 536 531 525 519
Fuente: Los autores 2004, con base en encuesta.

En cuanto a la oferta especifica de la empresa deberá considerarse que de

acuerdo a los datos arrojados por el estudio de campo y de mercado esta
oferta deberá ser diferenciada y ajustada a las condiciones de quienes toman
los tres comidas, desayuno y almuerzo o almuerzo y cena, o desayuno y
cena, de acuerdo a los porcentajes dados 74%, 11%, 12% y 3%
respectivamente. De esta forma la oferta restaurante de la U quedará
discriminada como se muestra en el siguiente cuadro.

49
 Cuadro 13
DISCRIMINACION DE LA OFERTA RESTAURANTE DE LA U - SEGÚN CONSUMO (DIA)
AÑO 2005 2006 2007 2008 2009
TRES COMIDAS 342 397 393 389 384
DESAYUNO Y ALMUERZO 51 59 58 58 57
ALMUERZO Y CENA 55 64 64 63 62
DESAYUNO Y CENA 14 16 16 16 16
TOTAL 462 536 531 525 519
Fuente: Cálculos de los autores 2004,

Cuadro 14 Discriminación de la oferta por temporadas restaurante de la

U
OFERTA ANUAL POR SERVICIOS (DESAYUNOS - ALMUERZOS .- CENAS) - 2005
EN TEMPORADA DIARIO ANUAL
32 SEMANAS (8 MESES) DESAYUNOS ALMUERZOS CENAS DESAYUNOS ALMUERZOS CENAS
TRES COMIDAS 342 342 342 76.608 76.608 76.608
DESAYUNO - ALMUERZO 51 52 - 11.424 11.648 -
ALMUERZO - CENA - 55 55 - 12.320 12.320
DESAYUNO - CENA 14 - 14 3.136 - 3.136
TOTAL 407 449 411 91.168 100.576 92.064
Laborando 32 semanas
FUERA DE TEMPORADA
TRES COMIDAS 34 34 34 479 479 479
DESAYUNO - ALMUERZO 5 5 - 71 73 -
ALMUERZO - CENA - 6 6 - 77 77
DESAYUNO - CENA 1 - 1 20 - 20
TOTAL 41 45 41 570 629 575
TOTAL OFERTA ANUAL 448 494 452 91.738 101.205 92.639
Fuente: Cálculos los autores 2004

3.1.2. Dimensiones del mercado:

En el mercado local y de acuerdo a lo indicado en el estudio de mercado se

muestra una gran inconformidad que se detecta con el servicio que
actualmente se esta ofreciendo a los estudiantes, especialmente a los de
fuera de la ciudad, adicionalmente a las perdonas que regularmente visitan la

50
universidad y no encuentran en su interior una solución a sus necesidades
alimentarías ocasionales, como mínimo existe una inconformidad del 60% y
el valor mas adecuado para pensar en esta posición es de 75% de la
población que adquiere su alimentación.

3.1.3. Capacidad de financiamiento:

Para la implementación del restaurante de la U se accederá a un crédito

otorgado por el sistema financiero (Banco Agrario), en donde se establecen
cuotas mensuales que van descendiendo en la medida que se realizan
aportes a capital, de tal manera que esta cuota disminuye con el paso de los
tres años en que se hace la amortización del mismo, este será el capital
inicial de la empresa y estará garantizado de forma hipotecaria por los
propietarios.

3.1.4. Tecnología a utilizada:

La tecnología que se implementa es la necesaria para el funcionamiento del

restaurante, entre los elementos tecnológicos utilizados están: refrigeradores,
congeladores, licuadoras, exprimidores, mesones en acero inoxidable, horno,
estufa industrial con plancha, estufa freidora, asador, cuchillos eléctricos,
batidora, y otros, En el área administrativa se requiere de Computador,
sumadora, aparatos telefónico y de fax

51
3.1.5. Disponibilidad de insumos:

Todos los insumos que son necesarios para el desarrollo de las actividades
del restaurante de la U se encuentran disponibles en la ciudad, son de fácil
transporte y su manejo no requiere condiciones especiales salvo las que las
medidas de seguridad sanitaria exigen.

3.1.6. Distribución geográfica del mercado:

El mercado que se cubrirá con el establecimiento del restaurante esta

delimitado por lo correspondiente al casco urbano del municipio de
Pamplona, es decir, lo correspondiente a los barrios que existen en la ciudad::
Juan XXIII, Galán, Cristo rey parte alta, Simón Bolívar, El Arenal, Villa
Cristina, El Buque, El Humilladero Cristo Rey Parte Baja, Santa Marta, El
Guamo, San Ignacio, El Carmen, El Centro, El Camellón Chíchira, Brighton,
Chapinero, Jurado 4 de Julio, El Progreso, El Olivo, San Francisco,
Urbanización La Romero, Afanador y Cadena, La Esperanza, San Pedro,
Jesús Nazareno, Urbanización Las Colinas, Los Alpes, Barrios Unidos,
Cariongo, Santísima Trinidad, Salesiano, Urbanización Cote Lamus,
Urbanización Molinos del Zulia, El Zulia, Loma de la Cruz, San Agustín, Las
Américas, San Luís, Pacho Valencia, Nuevo Amanecer, entre otros.

3.1.7. Las estacionalidades y fluctuaciones:

La incidencia de las estaciones en el desarrollo de las actividades del

restaurante es evidente, las temporadas de cosecha y las de lluvia y sequía
influyen significativamente en cada uno de los productos espacialmente en
las verduras y legumbres, tanto las cultivables en la zona como las que

52
deben ser transportadas desde otros pisos térmicos como son el plátano y la
yuca, bajo estas condiciones es importante reconocer que para alguna de
ellas será importante el tratamiento de post cosecha que se le de y en otros
casos la refrigeración y al aprovisionamiento serán importante para minimizar
el impacto negativo que pueden producir la escasez de determinados
productos, esto también podrá estar controlado con la variedad y habilidad
para diseñar los menús que se manejen de manera que no afecten la calidad
del servicio de alimentación.

3.1.8. Inflación, devaluación y tasas de interés:

Los efectos de este aspecto son los que se manejan para todo tipo de
producto de primera necesidad por lo tanto se calcula que la inflación de
acuerdo a las políticas establecidas por el gobierno nacional estará entre el
8 y 6 por ciento, los fenómenos devaluacionistas tienen su efecto en el
proyecto y ellos se verán reflejados en cada una de las tarifas y en los
incrementos que se deben hacer de cada una de ellas en cada periodo
anual, los intereses o tasas de interés que se manejan en el mercado por el
momento son favorables dado que el indicador DTF proporcionado por el
Banco de la Republica es bajo y pretende acercar a las personas a todo tipo
de créditos como en este caso a los créditos de consumo o libre inversión.

3.1.9. Valoración del riesgo:

Se considera que dado que la actividad comercial de la alimentación es ya

reconocida en la zona y que posee suficientes antecedentes y experiencias
esto hace menos riesgoso el proyecto, la estabilidad en las tasas de interés,
el conocimiento de la actividad, la disponibilidad de insumos, la insatisfacción

53
de los actuales consumidores mostrada por la encuesta aplicada hace que
los riesgos sena menores, aun cuando no son inexistentes dado que nos
encontramos en un mercado y como tal puede variar en cualquier momento.

3.1.10. Capacidad inicial:

La capacidad con que se inicia la operación del proyecto esta determinada

por los equipos y personal, respecto a los equipos estos dan un gran margen
para atención de los clientes ya que en su utilización máxima pueden trabajar
durante las 24 horas y además tienen gran versatilidad al momento de
necesitar una expansión que dadas las condiciones de infraestructura podría
estas hasta en las 1.000 personas, las limitaciones se dan en los aspectos de
espacio ya en el espacio existente para tal fin se podrán colocar un máximo
de 45 mesas con una capacidad por unidad de 6 personas lo que muestra
una capacidad inicial de 270 personas de manera simultanea, esto
corresponde a en dos turnos a la oferta propuesta.

3.2. LOCALIZACIÓN

3.2.1. Macrolocalización:

La localización se da en la ciudad de Pamplona, Norte de Santander.

3.2.2. Microlocalización:

Ciudadela o Campus Universitario, entrada Principal.

54
3.3. EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

3.3.1. Especificación y descripción de insumos:

Los insumos que se utilizaran son los siguientes: tomate, cebolla, papa, yuca,
maduro, plátano verde, brócoli, coliflor, repollo, Aguacate, papa criolla, Ajos
manojo, Cebollina manojo, remolacha, Lechuga, arveja, fríjol fresco, Cilantro
manojo, Apio España, Perejil manojo, Pernil pollo, Pechuga, Contra muslo,
Pierna completa, leche, carne, mantequilla, yogourt, Jabones, desinfectante,
granos en general, sal, azúcar, condimentos, harinas diversas, etc.

Además de Energía Eléctrica, Gas propano, Servicio de acueducto y

alcantarillado, telefónico, parabólica y papelería

3.3.2. Análisis del proceso productivo:

El proceso productivo que concluye con la prestación del servicio de

alimentación, las preparaciones pueden ser muy variadas dependiendo del
tipo de preparación que se desee realizar y de las diversas formas que hay
para realizar incluso un mismo plato, por tanto es difícil especificar cada uno
de ellos, sin embargo, estos procesos tienen algunas actividades comunes
como son: Lavar, Picar, cortar, cocer, freír, saltear, flamear, batir, asar,
hornear, servir, decorar, deshuesar, licuar, entre otros.

55
3.3.3. Productos principales, subproductos y residuos:

Los productos principales a ser considerados son desayunos, almuerzos y

cenas, de ellos se obtienen algunos subproductos como son las cáscaras y
desechos de los diferentes procesos que podrán ser vendidas, obsequiadas
o desechadas en las bolsas de recolección destinadas para tal fin o
entregadas alas personas que les puedan dar alguna otra utilización ya se
para compostaje o alimentación de porcinos.

3.3.4. Programa de producción:

Cuadro 15
OFERTA ANUAL POR SERVICIOS (DESAYUNOS - ALMUERZOS .- CENAS) - 2005
EN TEMPORADA DIARIO ANUAL
32 SEMANAS (8 MESES) DESAYUNOS ALMUERZOS CENAS DESAYUNOS ALMUERZOS CENAS
TRES COMIDAS 351 351 351 78.624 78.624 78.624
DESAYUNO - ALMUERZO 52 52 - 11.648 11.648 -
ALMUERZO - CENA - 57 57 - 12.768 12.768
DESAYUNO - CENA 14 - 14 3.136 - 3.136
TOTAL 417 460 422 93.408 103.040 94.528
14 SEMANAS AL 10% CAP
FUERA DE TEMPORADA
TRES COMIDAS 35 35 35 491 491 491
DESAYUNO - ALMUERZO 5 5 - 73 73 -
ALMUERZO - CENA - 6 6 - 80 80
DESAYUNO - CENA 1 - 1 20 - 20
TOTAL 42 46 42 584 644 591
TOTAL OFERTA ANUAL 459 506 464 93.992 103.684 95.119
Fuente: Los autores 2004

56
3.3.5. Selección y especificación de equipos

Los equipos que serán necesarios para la parte operativa son los siguientes.
Cuadro 16
EQUIPOS DE COCINA
CANT ELEMENTO VALOR
1 COCINA INDUSTRIAL 7.000.000
1 HORNO A GAS 2.500.000
1 REFRIGERADOR 1.500.000
1 CONGELADOR 2.000.000
1 LICUADORA INDUSTRIAL 1.800.000
1 BATIDORA. 450.000
1 ASADOR A GAS 1.500.000
1 FREIDORA 1.350.000
IMPREVISTO 1.710.000
TOTAL 19.810.000
Fuente: Los autores 2004

3.3.6. Identificación de necesidades de mano de obra:

Para el desarrollo de las actividades normales del restaurante son necesarias

6 personas de planta en la empresa y se contrataran otras por días o por
tarea según los requerimientos especialmente del área de cocina.

3.4. OBRAS FÍSICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

3.4.1. Obras físicas:

La infraestructura física que presenta la universidad en el lugar construido

para tal fin esta adecuado para la atención de los estudiantes en la
proporción esperada y con las condiciones en la sección de cocina que se
necesitan para operar a satisfacción. Este local se tomará en arrendamiento
con un costo de $ 1.500.000.oo mensuales

57
3.4.2. Distribución en planta:

Anexo Plano.

Grafica 2, Los autores 2004.

3.5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

3.5.1. Constitución jurídica de la empresa:

La empresa se constituirá legalmente bajo la figura jurídica de “Sociedad

Limitada”, es decir, su razón social será “RESTAURANTE DE LA U. LTDA”,
constituida por dos personas una de las cuales asumirá las tareas de
administración de la empresa y el otro las funciones contables.

Para el efecto se deberán realizar los trámites notariales, de cámara de

comercio, rentas departamentales, bomberos voluntarios, sayco acinpro,
industria y comercio y saneamiento ambiental (licencia).

58
3.5.2. Estructura organizacional:

Para efecto del funcionamiento de la empresa se han determinado tres áreas

funcionales que son las que básicamente debe contener una empresa y que
depende del gerente que a su vez dependen de la junta directiva de la
sociedad.

JUNTA DE SOCIOS

GERENTE
CONTADOR

VENTAS PRODUCCION FINANZAS

MESEROS AUXILIARES DE
COCINA

3.5.3. Funcionamiento de la organización.

Los cargos propuestos en la estructura organizacional, están definidos de

acuerdo con tres departamento o unidades funcionales, Producción y
Administración, la labor que desempeñan y sus principales
responsabilidades. Como toda empresa, contará con un personal de
confianza, para labores de asesor contable-tributario y jurídico que actuarán
por honorarios al igual que los auxiliares de cocina que sean requeridos
según la necesidad por días o tareas.

59
Los cuadros presentados a continuación presentan las responsabilidades,
para todos y cada uno de los cargos y niveles jerárquicos requeridos de la
puesta en marcha de la citada estructura organizacional de la Empresa.
RESTAURANTE DE LA U Ltda.
NOMBRE DEL CARGO Gerente
DEPARTAMENTO: Gerencia
RESPONDE A: Consejo de Administración (Junta Directiva), Asamblea
General de Asociados
SUPERVISA A: Jefe de cocina, meseros.
CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES: Educación: profesional o Tecnólogo
en Ciencias Administrativas, Gestión Empresarial, experiencia: dos años
comprobados de tiempo completo trabajando tiempo completo.
RESPONSABILIDADES:
 Es responsable del manejo de la empresa y de la seguridad de los
empleados.
 Es responsable de los bienes y dineros propios de la organización.
 Responsabilidad en el manejo de información confidencial.
 Responsable del éxito o fracaso de la empresa.

FUNCIONES DEL GERENTE.

 Representar a la cooperativa, judicial y extrajudicialmente ante
terceros y toda clase de autoridades judiciales y administrativas.
 Acordar con los proveedores las políticas de compras, precios.
 Planear, dirigir, organizar y controlar la actividad del restaurante.
 Establecer políticas administrativas tendientes a la eficiencia de la
empresa.
 Establecer vínculos comerciales e institucionales.
 Dirigir las operaciones de la empresa.

60
  Verificar el correcto desempeño de las actividades.
 Crear y evaluar programas de mercadeo, para incrementar el uso del
servicio de restaurante.
 Revisar los informes periódicos que le son presentados por las
diferentes secciones, contabilidad, producción o ventas.
NOMBRE DEL CARGO Contador
DEPARTAMENTO: Administrativo
RESPONDE A: Gerente
SUPERVISA A: Ninguno.
CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
Educación: Contador publico titulado.
Experiencia: 1 año.
Habilidades: Las propias de la profesión.
RESPONSABILIDADES
Es responsable de manejar las aspectos de contabilidad
 Es responsable de las declaraciones de impuestos
 Es responsable de elaborar mensualmente balances y estados
financieros de la empresa

NOMBRE DEL CARGO: Jefe de Cocina.

DEPARTAMENTO ó SECCION: Jefe de producción.
RESPONDE A : Gerente
SUPERVISA A : Auxiliares de cocina.
CONOCIMIENTO Y HABILIDADES
 Experto en cocina nacional.
 Experiencia: dos años en restaurantes certificado.
 Habilidades: liderazgo emprendedor y buen manejo del personal
RESPONSABILIDADES

61
  Planear, dirigir, controlar y evaluar las actividades de preparación de
alimentos
 Variaciones de los menús y presupuesto de los requerimientos de
materias primas e insumos.
FUNCIONES
 Reportar la información necesaria a la gerencia para prever el
suministro de materias primas e insumos.
 Tomar decisiones de disposición del personal a cargo.
 Presentar las novedades y el control del personal por días o por tarea.
 Supervisar la elaboración de los alimentos de manera higiénica y
técnica
NOMBRE DEL CARGO Auxiliar de cocina
DEPARTAMENTO: Producción
RESPONDE A: Jefe de cocina.
SUPERVISA A: Ninguno.
CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
Educación: Noveno grado.
Experiencia: dos años, trabajando mínimo medio tiempo.
Habilidades sicomotoras: Destreza manual, agilidad de movimiento.
RESPONSABILIDADES
 Es responsable de los materiales que ingresan a la cocina y bodegas
para su almacenamiento y posterior preparación
FUNCIONES DEL AUXILIAR DE COCINA
 Recepción de materias primas e insumos.
 Realizar el control de calidad de a las tareas que esta elaborando
 Mantener ordenado el sitio de trabajo.
 Controlar las cantidades utilizados en las tareas asignadas.

62
  Garantizar la bioseguridad en las áreas sensibles a infecciones o
contaminaciones
 Hacer el embalaje de los alimentos adecuadamente según
indicaciones del jefe de cocina.
 Responsabilizarse de los equipos y herramientas a su cargo o
manipulación

NOMBRE DEL CARGO Mesero

DEPARTAMENTO: Administrativo
RESPONDE A: Gerente
SUPERVISA A: Ninguno.
CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
Educación: 11° grado de Educación Secundaria.
Experiencia: 1 año, trabajando mínimo medio tiempo certificada.
Habilidades: iniciativa, agudeza mental, Destreza manual, agilidad de
movimiento.
RESPONSABILIDADES
 Es responsable de atención al cliente y manipulación de alimentos
 Es responsable de los dineros y documentos encomendados para
cumplir con su labor
 Es responsable de mantener orden y aseo en el área de comedor.

FUNCIONES DELMESERO
Realizar tareas propias del proceso de selección, limpieza, atención de las
meses, observación de la calidad de los alimentos, manejo de los quejas de
los clientes y afines.

63
3.6. CALCULO DE LOS RECURSOS

Sistema de compensación salarial. La remuneración comprende la

determinación de bases que garanticen la asignación de salarios justos a los
empleados de la organización.

Los criterios para la fijación de salarios será establecido por el mercado

laboral en el entorno.
Al salario asignado, se le adiciona los montos correspondientes por subsidio
de transporte (para quienes perciben hasta dos salarios mínimos) y
prestaciones sociales de ley. Para efecto del flujo de fondos, se incorporarán
los egresos parafiscales. Se contara con personal adicional, ayudantes y
conductores con respectivos medios de transporte que serán contratados por
necesidades del servicio y pagados por horas de trabajo.

El sistema de asignación salarial está comprendido entre 1 y 3 veces el

salario mínimo legal vigente, con vinculación laboral de tiempo completo a
término fijo de 1 año, prorrogable consecutivamente.

3.7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO

Todas las condiciones que son necesarias para implementarlo los recursos
están disponibles y pueden ser conseguidos con facilidad en el medio, las
condiciones de operación y la necesidad de la comunidad esta ya
establecida, además se determino una estructura básica de funcionamiento

64
 4. ESTUDIO FINANCIERO

4.1. INVERSIONES

4.1.1. Inversión fija.

4.1.1.1. Inversiones en terrenos y obras físicas.

4.1.1.2. Inversiones en maquinaria, equipos, vehículos y muebles.

Cuadro 17
EQUIPOS DE COCINA
CANT ELEMENTO VALOR
1COCINA INDUSTRIAL 7.000.000
1HORNO A GAS 2.500.000
1REFRIGERADOR 1.500.000
1CONGELADOR 2.000.000
1LICUADORA INDUSTRIAL 1.800.000
1BATIDORA. 450.000
1ASADOR A GAS 1.500.000
1FREIDORA 1.350.000
IMPREVISTO 1.710.000
TOTAL 19.810.000
Fuente: Los autores 2004

65
 Cuadro 18
MUEBLES DE COCINA
CANT ELEMENTO V UNITARIO TOTAL
1MESON DE MADERA 300.000 300.000
3MESAS DE ACERO INOX 250.000 750.000
4SILLAS 15.000 60.000
1MESA 120.000 120.000
3ESTANTES EN ACERO 200.000 600.000
2LAVAPLATOS EN ACERO 380.000 760.000
1ALACENA 750.000 750.000
3DEPOSITOS EN MADERA 100.000 300.000
5MUEBLES PARA LOZA 200.000 1.000.000
IMPREVISTOS 364.000
TOTAL 5.004.000
Fuente: Los autores 2004

Muebles de comedor (distribución según plano)

Cuadro 19
MUEBLES DE COMEDOR
CANT ELEMENTO V UNITARIO TOTAL
45 MESAS X 6 PUESTOS 120.000 5.400.000
270 SILLAS 15.000 4.050.000
IMPREVISTOS 364.000
TOTAL 9.814.000
Fuente: Los autores 2004

66
Cuadro 20
DOTACIÓN DE COCINA
ELEMENTO V UNITARIO TOTAL
300 TAZAS DE SOPA 1.200 360.000
300 PLATOS 1.200 360.000
300 CUCHARAS 1.250 375.000
300 CUCHILLOS 1.250 375.000
300 TENEDORES 1.250 375.000
300 CUCHARITAS 1.000 300.000
300 POCILLOS 1.200 360.000
300 VASOS 700 210.000
30 COPAS 1.800 54.000
200 PLATICOS DE POSTRE 500 100.000
5FONDOS 120000 600.000
4PEROLES 95000 380.000
5SARTENES GRANDES 40000 200.000
5SARTENES PEQUEÑOS 25000 125.000
5MOLINILLOS 5000 25.000
5BOLSAS DE COLAR CAFÉ 2000 10.000
5OLLAS DE PRESION 180000 900.000
5JUEGOS DE CUBIERTOS DE COCINA 30000 150.000
2EXPRIMIDORES MANUALES 3000 6.000
5CESTAS PARA VERDURA 25000 125.000
3CESTAS PARA FRUTA 25000 75.000
3JUEGOS DE OLLAS DE ACERO INOX 150000 450.000
4TINAS DE ACERO 200000 800.000
20 RECIPIENTES PLASTICOS 2500 50.000
5COLADORES ACERO INOX 15000 75.000
5ESCURRIDORES 21000 105.000
50 SALEROS 1500 75.000
1OTROS IMPLEMENTOS MENORES 500000 500.000
IMPREVISTOS 752.000
TOTAL 8.272.000
Fuente: Los autores 2004

67
4.1.2. Costos operacionales.

4.1.2.1. Costos de producción y operación.

Mano de obra.
Nomina.

68
 RESTAURANTE DE LA U NOMINA DE PAGOS DE SUELDOS PERIODOEne-04

DEVENGADO DEDUCIDO NETO

CANT NOMBRE BASICO DIAS H
SUELDO EX BONIFIC AUX TRANS TOTAL DEV SALUD PENSION TOTAL DEDUC PAGADO
T
1 ADMINISTRADOR 1.000.000 30 1.000.000
-
- 0 1.000.000 40.000 36.250 76.250 923.750

1 JEFE DE COCINA 800.000 30 800.000

-
- 0 800.000 32.000 29.000 61.000 739.000

2 AYUDANTES DE COCINA 358.000 30 358.000

-
- 41600 399.600 14.320 12.978 27.298 372.303

2 MESEROS 358.000
TOTALES 2.516.000 90 2.158.000 - 407.000 2.199.600 86.320 78.228 164.548 2.035.053
-

APORTES DE SEGURIDAD SOCIAL Y PARAFISCALES

% PROVISIONES
SALUD 12% 258.960 PROVISIONES % VALOR
PENSIONES 14,5% 312.910 CESANTIAS 8,33% 179.761
RIESGOS PROF 0,522% 11.265 INT DE CESANT 1% 21.580
SENA 2% 43.160 PRIMA 8,33% 179.761
CAJA DE COMPENSAC 4% 86.320 VACACIONES 4,17% 89.881
ICBF 3% 64.740 TOTAL 470.984
SUBTOTAL 777.355

TOTAL APROPIACIONES 1.248.338

TOTAL PAGADO 2.035.053

TOTAL NOMINA MES 3.283.391

NOMINA ANUAL 9.850.172

Cuadro 21 Fuente: Los autores 2004

69
Nomina proyectada
Cuadro 22
NOMINA PROYECTADA
2004 2005 2006 2007 2008 2009
9.850.000 9.160.500 8.519.265 7.922.916 7.368.312 6.852.530
Fuente: Los autores 2004

Personal temporal

Se estima que aproximadamente se van a necesitar dos personas diarias en

los días que se buscarán de acuerdo a las necesidades a las cuales se les
pagará por el día, estas personas no se vinculan a la planta pus varían según
sus cualidades y condiciones laborales. Se les cancelará 12.000 por día,
estas se necesitaran especializaran para el almuerzo que es la jornada en la
que mas se necesita personal en el área de cocina.
Cuadro 23
MANO DE OBRA POR TAREA
TEMPORADA SEMANAS DIAS POR SEMANA TOTAL DIAS V/ DIA TOTAL
TEMPORADA ALTA 32 7 224 12000 2688000
TEMPORADA BAJA 14 7 98 12000 1176000
TOTAL 3.864.000
PARA DOS PERSONAS 7.728.000
Fuente: Los autores 2004

Mano de obra temporal proyectada.

Cuadro 24
NOMINA TEMPORAL PROYECTADA
2004 2005 2006 2007 2008 2009
7.728.000 8.268.960 8.847.787 9.467.132 10.129.832 10.838.920
Fuente: Los autores 2004

70
Materiales.
Materias primas:
Estas materias primas están constituidas por el mercado que debe tenerse
para la elaboración de las comidas para facilitar se calcula a partir de una
dieta promedio calculando unos imprevistos del 10% sobre ellos.

Desayuno. (Compuesto básicamente por huevo, pan o arepa café o

chocolate o jugo de naranja mantequilla o mermelada almuerzo promedio
(sopa, Verduras, cremas varias, fideos, Seco, Carne Blanca o roja ración,
arroz o pasta ración, verdura ración, papa, yuca, plátano u otros, Jugo Cena;
Verdura, pan o arroz, agua de panela caldo, chocolate, huevos, etc

Insumos: Según lo anterior los costos que se derivan del proceso de los
alimentos son (agua, energía eléctrica y gas), los costos correspondientes se
calculan de acuerdo a los galones consumidos por periodo de tiempo
calculando según el número de personas que con el han sido atendidos en
restaurantes de la ciudad así:

Cuadro 26
COSTOS DE INSUMOS
CONSUMO DE INSUMOS UNIDAD CANTIDAD VALOR UNIT VALOR TOTAL
GAS GALON 1.000 930 930.000
ENERGIA Kw. 700 150 105.000
AGUA M3 65 1.375 89.375
TOTAL 1.124.375
Fuente: Los autores 2004

71
Proyección de costos de insumos
Cuadro 27
COSTOS DE INSUMO PROYECTADOS
2004 2005 2006 2007 2008 2009
1.124.375 1.236.813 1.360.494 1.496.543 1.646.197 1.810.817
Fuente: Los autores 2004

Gastos generales: Los costos de gastos generales son los siguientes:

Cuadro 28
GASTOS GENERALES
GASTOS GENERALES PARA UN MES 2004 2005 2006 2007 2008 2009
SERVICIO TELEFONICO 50.000 54.020 58.363 63.056 68.125 73.603
PAPELERIA 10.000 10.804 11.673 12.611 13.625 14.721
ARTICULOS DE ASEO 50.000 54.020 58.363 63.056 68.125 73.603
TRANSPORTES 500.000 540.200 583.632 630.556 681.253 736.026
EMPAQUES 200.000 216.080 233.453 252.222 272.501 294.410
IMPREVISTOS 10% 21.000 22.050 23.153 24.310 25.526 26.802
TOTAL MES 831.000 897.174 968.636 1.045.811 1.129.155 1.219.163
TOTAL AÑO 9.972.000 10.766.088 11.623.638 12.549.732 13.549.862 14.629.959
Fuente: Los autores 2004

Costos de depreciación: depreciación de los equipos de cocina, se realiza

teniendo en cuanta una vida útil de 5 años.
Cuadro 29
DEPRECIACION EN EQUIPOS DE COCINA
CANT ELEMENTO VALOR 2005 2006 2007 2008 2009
1 COCINA INDUSTRIAL 7.000.000 1.400.000 1.400.000 1.400.000 1.400.000 1.400.000
1 HORNO A GAS 2.500.000 500.000 500.000 500.000 500.000 500.000
1 REFRIGERADOR 1.500.000 300.000 300.000 300.000 300.000 300.000
1 CONGELADOR 2.000.000 400.000 400.000 400.000 400.000 400.000
1 LICUADORA INDUSTRIAL 1.800.000 360.000 360.000 360.000 360.000 360.000
1 BATIDORA. 450.000 90.000 90.000 90.000 90.000 90.000
1 ASADOR A GAS 1.500.000 300.000 300.000 300.000 300.000 300.000
1 FREIDORA 1.350.000 270.000 270.000 270.000 270.000 270.000
TOTAL 18.100.000 3.620.000 3.620.000 3.620.000 3.620.000 3.620.000
Fuente: Los autores 2004

72
Depreciación de los muebles: Calculada para vida útil de 5 años
Cuadro 30
MUEBLES DE COCINA
CANT ELEMENTO V UNITARIO TOTAL 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1 MESON DE MADERA 300.000 300.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000
3 MESAS DE ACERO INOX 250.000 750.000 150.000 150.000 150.000 150.000 150.000 150.000
4 SILLAS 15.000 60.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000
1 MESA 120.000 120.000 24.000 24.000 24.000 24.000 24.000 24.000
3 ESTANTES EN ACERO 200.000 600.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
2 LAVAPLATOS EN ACERO 380.000 760.000 152.000 152.000 152.000 152.000 152.000 152.000
1 ALACENA 750.000 750.000 150.000 150.000 150.000 150.000 150.000 150.000
3 DEPOSITOS EN MADERA 100.000 300.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000
5 MUEBLES PARA LOZA 200.000 1.000.000 200.000 200.000 200.000 200.000 200.000 200.000
TOTAL 4.640.000 928.000 928.000 928.000 928.000 928.000 928.000
Fuente: Los autores 2004

Depreciación de muebles: Calculada para una vida útil de 5 años.

Cuadro 31
MUEBLES DE COMEDOR
CANT ELEMENTO V UNITARIO TOTAL 2005 2006 2007 2008 2009
45MESAS X 6 PUESTOS 120.000 5.400.000 1.080.000 1.080.000 1.080.000 1.080.000 1.080.000
270SILLAS 15.000 4.050.000 810.000 810.000 810.000 810.000 810.000
IMPREVISTOS 364.000 72.800 72.800 72.800 72.800 72.800
TOTAL 9.814.000 1.962.800 1.962.800 1.962.800 1.962.800 1.962.800
Fuente: Los autores 2004

73
Depreciación de implementos de cocina: Para 2 años.
Cuadro 32
CANT ELEMENTO V UNITARIO TOTAL 2005 2006
300 TAZAS DE SOPA 1.200 360.000 180.000 90.000
300 PLATOS 1.200 360.000 180.000 90.000
300 CUCHARAS 1.250 375.000 187.500 93.750
300 CUCHILLOS 1.250 375.000 187.500 93.750
300 TENEDORES 1.250 375.000 187.500 93.750
300 CUCHARITAS 1.000 300.000 150.000 75.000
300 POCILLOS 1.200 360.000 180.000 90.000
300 VASOS 700 210.000 105.000 52.500
30 COPAS 1.800 54.000 27.000 13.500
200 PLATICOS DE POSTRE 500 100.000 50.000 25.000
5 FONDOS 120000 600.000 300.000 150.000
4 PEROLES 95000 380.000 190.000 95.000
5 SARTENES GRANDES 40000 200.000 100.000 50.000
5 SARTENES PEQUEÑOS 25000 125.000 62.500 31.250
5 MOLINILLOS 5000 25.000 12.500 6.250
5 BOLSAS DE COLAR CAFÉ 2000 10.000 5.000 2.500
5 OLLAS DE PRESION 180000 900.000 450.000 225.000
5 JUEGOS DE CUBIERTOS DE COCINA 30000 150.000 75.000 37.500
2 EXPRIMIDORES MANUALES 3000 6.000 3.000 1.500
5 CESTAS PARA VERDURA 25000 125.000 62.500 31.250
3 CESTAS PARA FRUTA 25000 75.000 37.500 18.750
3 JUEGOS DE OLLAS DE ACERO INOX 150000 450.000 225.000 112.500
4 TINAS DE ACERO 200000 800.000 400.000 200.000
20 RECIPIENTES PLASTICOS 2500 50.000 25.000 12.500
5 COLADORES ACERO INOX 15000 75.000 37.500 18.750
5 ESCURRIDORES 21000 105.000 52.500 26.250
50 SALEROS 1500 75.000 37.500 18.750
1 OTROS IMPLEMENTOS MENORES 500000 500.000 250.000 125.000
TOTAL 7.520.000 3.760.000 1.880.000
Fuente: Los autores 2004

74
 Depreciación consolidada
Cuadro 33
EN EQUIPOS DE COCINA 3.620.000
MUEBLES DE COCINA 928.000
MUEBLES DE COMEDOR 1.962.800
IMPLEMENTOS DE COCINA 3.760.000
TOTAL 10.270.800
Fuente: Los autores 2004

4.1.3. Costos de administración.

Honorarios Cuadro 34
HONORARIOS CONTADOR
CONTADOR V MES V AÑO
CONTADOR 200.000 2.400.000
Fuente: Los autores 2004
Arrendamiento
Cuadro 35
ARRENDAMIENTO DE LOCAL
V/ MENSUAL 1.000.000
V/ ANUAL 12.000.000
Fuente: Los autores 2004
Amortizaciones de créditos
Cuadro 36
AMORTIZACION DEL CREDITO POR 50,000,000
TASA DE INTERES 24% ANUAL CTA ANUAL CTA MENSUAL
16.666.667 4.000.000 20.666.667 1.722.222
16.666.667 4.000.000 20.666.667 1.722.222
16.666.667 4.000.000 20.666.667 1.722.222
50.000.000 12.000.000 62.000.000
Fuente: Los autores 2004

75
4.1.4. Gastos de ventas.

Publicidad y promoción
Cuadro 37
GASTOS DE VENTAS
RUBRO MENSUAL 2004 2005 2006 2007 2008 2009
PUBLICIDAD 150000 1800000 1944000 2.099.520 2.267.482 2.448.880 2.644.791
PROMOCIONES 50000 600000 648000 699.840 755.827 816.293 881.597
TOTAL 200.000 2.400.000 2.592.000 2.799.360 3.023.309 3.265.174 3.526.387
Fuente: Los autores 2004
Cuadro 38
COSTOS PRECIO E INGRESOS POR PRODUCTO
DETALLE TRES COMIDAS DESAY - ALMUERZO ALMUERZO CENA DESAYUNO CENA

NOMINA FIJA 29.156.510 4.334.076 4.728.083 1.182.021

HONORARIOS 1.776.000 264.000 288.000 72.000
GASTOS DE ORGA 1.184.370 176.055 192.060 48.015
ARRIENDO 8.880.000 1.320.000 1.440.000 360.000
G GENERALES 7.379.280 1.096.920 1.196.640 299.160
G FINAN 15.293.333 2.273.333 2.480.000 620.000
DEPRECIACIONES 7.600.392 1.129.788 1.232.496 308.124

COSTOS FIJOS 71.269.885 10.594.172 11.557.279 2.889.320

MATERIA PRIMA 116.113.844 17.260.166 18.829.272 4.707.318

OCASIONALES 5.718.720 850.080 927.360 231.840
G DE VENTAS 1.776.000 264.000 288.000 72.000
COSTO VARIABLE 123.608.564 18.374.246 20.044.632 5.011.158
C FIJOS + VARIA 194.878.449 28.968.418 31.601.911 7.900.478
SERVICIOS 82.278 12.138 13.356 3.234
COSTO UNIT 2.369 1.754 1.778 1.209
UTILIDAD (47.7%) 1.130 837 848 577
PRECIO 3.500,00 2.600 2.650 1.800
MENSUALIDAD 105.000 80.000 80.000 55.000
TOTAL INGRESO 287.973.000 31.558.800 35.393.400 5.821.200
TOTAL AÑO 1 360.746.400
Fuente: Los autores 2004

76
Ingresos Proyectados
Cuadro 39
CANTIDAD DE SERVICIOS POR AÑO
AÑO 2005 2006 2007 2008 2009
TRES COMIDAS 80.406 93.317 92.419 91.421 90.316
DESAYUNO Y ALMUERZO 11.952 13.871 13.738 13.590 13.425
ALMUERZO Y CENA 13.039 15.132 14.987 14.825 14.646
DESAYUNO Y CENA 3.260 3.783 3.747 3.706 3.661
CANTIDAD MENSUAL
TRES COMIDAS 2.680 3.111 3.081 3.047 3.011
DESAYUNO Y ALMUERZO 398 462 458 453 448
ALMUERZO Y CENA 435 504 500 494 488
DESAYUNO Y CENA 109 126 125 124 122
COSTO DE LA MENSUALIDAD
TRES COMIDAS 105.000 115.500 127.050 139.755 153.731
DESAYUNO Y ALMUERZO 78.000 85.800 94.380 103.818 114.200
ALMUERZO Y CENA 79.500 87.450 96.195 105.815 116.396
DESAYUNO Y CENA 54.000 59.400 65.340 71.874 79.061
INGRESOS POR VENTAS 2005-2009
TRES COMIDAS 281.421.727 359.268.686 391.393.703 425.882.758 462.811.972
DESAYUNO Y ALMUERZO 31.075.913 39.672.141 43.219.536 47.027.980 51.105.878
ALMUERZO Y CENA 34.552.938 44.110.982 48.055.289 52.289.852 56.824.018
DESAYUNO Y CENA 5.867.480 7.490.544 8.160.332 8.879.409 9.649.362
TOTAL INGRESOS 352.918.058 450.542.352 490.828.861 534.079.999 580.391.229
Fuente: Los autores 2004

77
PUNTO DE EQUILIBRIO

CF
Xe = ____________________

P - C.v.u.

Cuadro 40
PUNTO DE EQUILIBRIO POR PRODUCTO
PRODUCTO CF P C.v.u. Xe
TRES COMIDAS 78.396.873 3.848 1.653 18.720
DESAY - ALMUERZO 11.653.589 2.309 992 4.056
ALMUERZO -CENA 11.673.006 2.229 987 4.250
DESAYUNO - CENA 3.178.252 2.339 1.004 354
Fuente: Los autores 2004

Las cantidades mínimas que deben ser vendidas para que la empresa no
presente dificultades, sin embargo, la oferta que se dará es superior a este
valor como se observo en el cuadro anterior

4.3. CALCULO DEL MONTO DE RECURSOS NECESARIOS PARA LA

INVERSIÓN

4.3.1. Cálculo de capital de trabajo:

En este se muestra el monto de los recursos que son necesarios para la

implementación del restaurante

78
Cuadro 41
COSTO OPERACIÓN PROMEDIO DIARIO
NOMINA 39.400.692
GASTOS GENERALES 9.972.000
TOTAL 49.372.692
DIAS AÑO 360
COPD 137.146

INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

ICT = CO * COPD
ICT = 322 *137146
ICT = 44.161.012
Fuente: Los autores 2004

El costo de operación diario tiene un monto de 137.146 pesos ,mientras que

el requerimiento de capital de trabajo es de $ 44.161.012.

4.3.2. Presupuesto de inversiones.

Cuadro 42

PRESUPUESTO DE INVERSION
EQUIPOS 19.810.000
MUEBLES DE COCINA 5.004.000
MUEBLES DE COMEDOR 9.814.000
DOTACION DE COCINA 8.272.000
GASTOS DE ORGANIZACIÓN 1.600.500
TOTAL 45.500.000
Fuente: Los autores 2004

79
4.3.3. Presupuesto de costos operacionales:

Cantidad de dinero necesaria para realizar las operaciones del restaurante

de lanera satisfactoria, esta información es importante porque permite
determinar el monto del crédito que habrá que solicitar para la
implementación.
Cuadro 43

GASTOS OPERACIONALES
GASTOS GENERALES 9.972.000
MANO DE OBRA DIRECTA 39.400.689
ARRENDAMIENTO 12.000.000
HONORARIOS 2.400.000
MATERIAS PRIMAS 156.910.600
TOTAL 220.683.289
Fuente: Los autores 2004

4.3.4. Presupuesto de gastos de venta:

Se hace necesario establecer un plan de promoción y publicidad como se

indico en el estudio de mercado y para ello se establecen algunos fondos con
el fin de financiar estas actividades.
Cuadro 44

GASTOS DE VENTAS
GASTOS DE VENTAS 2.400.000
MANO DE OBRA OCASIONAL 7.728.000
TOTAL 10.128.000
Fuente: Los autores 2004

80
4.3.5. Flujo neto de Caja con financiamiento:

Dado que e proyecto recurre al endeudamiento para la financiación de sus activos se presentan los cálculos
con la respectiva condición

FLUJO NETO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO

INGRESOS
CONCEPTO 0 2005 2006 2007 2008 2009
INGRESOS POR VENTAS 360.746.400 445.162.520 538.193.117 651.344.016 788.439.665
TOTAL INGRESOS 50000000 352.918.058 450.542.352 490.828.861 534.079.999 580.391.229
EGRESOS
EQUIPOS 19.810.000
MUEBLES 14.818.000
DOTACION DE COCINA 8.272.000
CAJA 5.499.500
MATERIAS PRIMAS 116.113.844 127.725.228 174.550.347 186.768.871 199.842.692
GASTOS DE ORGANIZACIÓN 1.600.500 800.250 800.250 - - -
GASTOS GENERALES 9.972.000 10.766.088 11.623.638 12.549.732 13.549.862
DEPRECIACION EQU Y MUEBL 10.270.800 6.510.800 6.510.800 6.510.800 6.510.800
GASTOS DE VENTAS 2.592.000 2.799.360 3.079.296 3.387.226 3.725.948
GASTOS DE NOMINA 39.400.689 42.552.744 45.531.436 48.718.637 52.128.941
HONORARIOS 2.400.000 26.400.000 29.040.000 31.944.000 35.138.400
EMPLEADOS TEMPORALES 10.128.000 10.128.000 10.836.960 11.595.547 12.407.236
OBLIGACIONES FINANCIERAS 20.666.667 1.722.222 1.722.222
IMPUESTOS SOBRE RENTA 48.920.745 77.919.335 73.840.093 90.010.015 99.573.978
TOTAL EGRESOS 50.000.000 261.264.995 307.324.028 356.734.792 391.484.828 422.877.857
FLUJO NETO DE CAJA 91.653.063 143.218.324 134.094.069 142.595.171 157.513.372
Cuadro 45 Fuente: Los autores 2004

82
4.4. ESTADO DE RESULTADOS
Cuadro 46
ESTADOS DE RESULTADOS
1 ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2005
ESTADO DE RESULTADOS PARCIAL TOTAL
INGRESOS OPERACIONALES 352.918.058
VENTAS 352.918.058
COSTOS DE VENTAS 116.113.844
Costos de ventas 116.113.844
GASTOS 72.631.356
Gastos de administración 39.400.689
Gastos de ventas 2.592.000
Gastos Generales 9.972.000
Gastos financieros 20.666.667
TOTAL GASTOS OPERACIONALES 188.745.200
UTILIDAD OPERACIONAL 164.172.858
INGRESOS NO OPERACIONALES
UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTOS Y RESERVAS 164.172.858
IMPUESTO SOBRE LA RENTA 57.460.500
IMPUESTOS SOBRE LAS VENTAS 10.514.462
TOTAL IMPUESTOS 67.974.962
UTILIDAD LIQUIDA 96.197.896
UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO 96.197.896
Fuente: Los autores 2004

Según el resultado del estado de resultados se muestra que la empresa es rentable

dado el nivel de ganancia que muestra al finalizar el ejercicio.

4.5. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO

Según las informaciones y los cálculos del flujo de fondos y del estado de resultado
permite prever que existen buenas condiciones para la determinación de la rentabilidad
del proyecto, además ha permitido determinar ,los costos del proyecto y el monto de las
inversiones, así como el precio que se deberá dar al producto.

83
 5. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

5.1. EVALUACIÓN FINANCIERA

5.1.1. Valor presente neto:

Si se considera una tasa de oportunidad dada en el sistema financiero se puede ver que
la inversión que se quiere hacer es más rentable al aplicarla a la empresa restaurante
de la U que al colocarla en un banco a una tasa del 11% que es el valor pagado por los
depósitos bancarios.

Valor presente neto

Cuadro 47
FLUJO NETO DE CAJA
AÑO 2005 2006 2007 2008 2009
INGRESOS 352.918.058 450.542.352 490.828.861 534.079.999 580.391.229
EGRESOS 261.264.995 307.324.028 356.734.792 391.484.828 422.877.857
FLUJO DE CAJA 91.653.063 143.218.324 134.094.069 142.595.171 157.513.372

VALOR PRESENTE NETO

AÑO 2005 2006 2007 2008 2009
VPN DE INGRESOS 0 406.626.672 399.807.163 392.633.212 385.089.608
VPN DE EGREGOS 0 277.368.256 290.580.152 287.803.224 280.579.478
NUEVO FNC 0 129.258.416 109.227.011 104.829.988 104.510.130
Fuente: Los autores 2004

84
5.1.2. Tasa interna de retorno:

Se hace necesario tener un conocimiento adecuado de la rasa ala cual rentará el

proyecto, por ello se realiza el cálculo de la TIR, el cual nos ha permitido ver una
rentabilidad del 338% global para el proyecto durante los primeros 5 años de operación.

Cuadro 48
TASA INTERNA DE RETORNO
INVERSION 50.000.000
FNC 91.653.063 143.218.324 134.094.069 142.595.171 157.513.372
TASA SUPERIOR 215%
VALORES 29.188.874 14.525.774 4.331.324 1.466.852 516.023
TASA INFERIOR 214%
VALORES 29.096.210 14.433.694 4.290.204 1.448.314 507.884
AJUSTE DE TASA 214,1142
Fuente: Los autores 2004

5.1.3. Relación Beneficio – Costo RB/C.

Al mostrarse una relación superior a la unidad muestra que el proyecto presenta un

ascenso en sus beneficios y que es viable como lo muestra el cuadro siguiente.
Cuadro 49
AÑO 2005 2006 2007 2008 2009
RELACION BENEFICIO COSTO 1,35 1,47 1,38 1,36 1,37
Fuente: Los autores 2004

5.1.4. Análisis de sensibilidad.

Con reducción de ingresos del 15% dadas las condiciones cambiantes del mercado se
calcula una tasa de rentabilidad que muestre la resistencia de la economía dela
empresa ante las eventualidades que se puedan presentar, en este caso ante una caída
del 15% en los ingresos es decir, una reducción de 15% en los ingresos por concepto
de ventas, según esto el proyecto tendría una tasa de retorno del 236%.

85
Cuadro 50
ANALISIS DE SENSIBILIDAD MENOSRES INGRESOS
INVERSION 50.000.000
FNC 52.463.314 97.119.720 80.583.850 83.872.447 94.081.694
TASA SUPERIOR 136%
VALORES 22.324.814 17.586.187 6.209.325 2.750.096 1.312.701
TASA INFERIOR 136%
VALORES 22.230.218 17.437.468 6.130.727 2.703.780 1.285.124
AJUSTE DE TASA 135,4627
Fuente: Los autores 2004

Del mismo modo se a probado con la existencia de un incremento en los costos del
15%, es decir alzas en las materias primas, insumos, mano de obra etc, mostrando una
tasa de retorno del 281.13%

Cuadro 51
ANALISIS DE SENSIBILIDAD CON 15% DE REDUCCION EN INGRESOS
INVERSION 50.000.000
FNC 38.715.354 75.636.972 60.469.740 62.483.171 70.454.688
TASA SUPERIOR 104%
VALORES 19.071.603 18.354.479 7.228.530 3.679.416 2.043.759
TASA INFERIOR 103%
VALORES 18.978.115 18.174.974 7.122.748 3.607.800 1.994.156
AJUSTE DE TASA 103,7556
Fuente: Los autores 2004

5.2. INCIDENCIAS DEL PROYECTO EN EL ENTORNO

5.2.1. Efectos como inversión:

Los efectos sobre la inversión son excelentes dados los resultados arrojados en general
por la evaluación financiera en general y por las tasas de retorno en forma particular por
lo cual se amerita la implementación de la empresa.

86
5.2.2. Efectos sobre el medio ambiente:

Para efectos de minimizar los efectos contaminantes en aguas y especialmente en

residuos se creara una cultura al interior del restaurante de disposición de basuras y
uso racional del agua de tal manera que esto también permita garantizar la seguridad
sanitaria.

5.3. EVALUACIÓN SOCIAL

Los efectos sobre la población son positivos en todos los aspectos, primero en los
referentes a la responsabilidad con los inversionistas los cuales recuperan su inversión
de manera satisfactoria, segundo los clientes estarán convenientemente atendidos y
gozaran de las garantías de calidad que se pueden brindar en un servicio de esta clase,
la comunidad en general se vera beneficiada en cuanto al empleo generado para
algunos de sus miembros lo que favorece a sus familias.

87
 E

U
LA
DE

MES

AÑO

EVALUACION
LEGALIZACION

OPERACIÓN NORMAL
COMPRA DE EQUIPOS

INICIACION DE OPERACIONES
RESTAURANT

E
P
E
P
E
P
E
P
E
I
CAMARA DE COMERCIO , DIAN, IND COMERCIO Y OTROS

I
COMPRA DE EQUI DE COCINA, MUEBLES Y DOTACION

II
INICIACION DE OPERACIONES

V
OPERACIONES NORMALES TEMPORADA ALTA

VI
OPERRACIONES NORMALES TEMPORADA ALTA

VII
OPERACIONES NORMALES TEMPORADA ALTA/BAJA
grafica de gantt a fin de dar orden a las labores a desarrollar

VIII
OPERACIONES NORMALES TEMPORADA BAJA

IX
6. PLAN DE IMPLEMENTACION

AÑO 2005
OPERACIONES NORMALES TEMPORADA ALTA

X
OPERACIONES NORMALES TEMPORADA ALTA

XI
XII OPERACIONES NORMALES TEMPORADA ALTA

OPERACIONES NORMALES TEMPORADA BAJA

Para la organización de las actividades iniciales de la empresa se diseña la presente

88
 CONCLUSIONES GENERALES

La empresa restaurante de la U es factible dadas las condiciones del entorno particular

que lo rodeo, el mercado los requerimientos técnicos y las condiciones financieras que
se han determinado.

Existe dentro del mercado estudiantil de la Universidad de Pamplona demanda para el

servicio de alimentación que se quiere ofrecer y se detecta una gran inconformidad con
el servicio que en la actualidad se esta prestando.

Las condiciones de la ciudad permite el desarrollo de las actividades de la empresa ya

que en ella es posible acceder a las materias primas, los insumos, los servicios, el
personal y la capacidad administrativa requerida para el desarrollo de la empresa
propuesta.

La empresa requiere de un capital inicial de $ 50.000.000 para lo cual se accede a una

línea de crédito de libre inversión del Banco Agrario de Colombia, la iniciativa presenta
una excelente rentabilidad y viabilidad y las condiciones financieras le son favorables
aun en caso de adversidades en el mercado de materias primas e insumos o en una
eventual caída de las ventas.

89
 BIBLIOGRAFÍA

Contreras Buitrago, Marco Elías. Formulación y Evaluación de Proyectos.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Facultad de Ciencias Administrativas, Santa
fe de Bogotá: Unisur. 1996. 592 p.

Martínez Henao, Jesús Emilio. Compras y Suministros. Universidad Nacional Abierta y

a Distancia Facultad de Ciencias Administrativas. Santa fe de Bogotá, Unisur. 2000. 287
p.

Cifuentes, Álvaro y Cifuentes, Rosa María. Planeación Comercial. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia Facultad de Ciencias Administrativas. Santa fe de Bogotá, Unisur.
1999. 382 p.

Cifuentes, Álvaro; Cifuentes, Rosa María y SABOGAL SABOGAL, Narciso.

Investigación de Mercados. Universidad Nacional Abierta y a Distancia Facultad de
Ciencias Administrativas. Santa fe de Bogotá: Unisur. 1995. 602 p.

Bernardo Vanegas, Garavito. Promoción de Ventas. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia Facultad de Ciencias Administrativas. Santa fe de Bogotá: Unisur, 1999. 292
p.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Normas Colombianas para la

presentación de tesis de grado. Bogotá: ¡CONTEC., 2000.104 P.

90
ANEXOS

91
ANEXO 1: Mapa de la ciudad de Pamplona

92
 ANEXO 2: PORCIONES ESTABLECIDAS PARA UN MENÚ DIARIO
1/3
ALIMENTO MEDIDA CANTIDAD
LECHE
Leche de vaca líquida 1 vaso coca colero 180 c.c.
Leche pasteurizada 1 vaso coca colero 180 c.c.
Leche en polvo completa 5 cucharadas soperas rasas 25 gr.
Yogurt 1 Vaso 180 c.c.
QUESO O SUSTITUTO
Queso 1 tajada delgada 30 gr.
Quesito 1 tajada delgada 30 gr.
Huevo 1 unidad 50 gr.
Salchicha 1 un mediana o 2 tipo Viena 30 gr.
Mortadela 1 tajada 30 gr.
Salchichón 1 tajada 28 gr.
Jamón 1 tajada 30 gr.
Chorizo 1 unidad 30 gr.
LEGUMINOSAS
Fríjol rojo cocido 1/2 pocillo 100 gr.
Lentejas cocidas 1/2 pocillo 100 gr.
Garbanzos cocidos 1/2 pocillo 100 gr.
Arvejas cocidas 1/2 pocillo 100 gr.
Arvejas verdes 1/2 pocillo 75 gr.
Fríjol verde 1/2 pocillo 75 gr.
Habas verdes 1/2 pocillo 75 gr.
Harinas compuestas 3 cucharadas 21 gr.
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz cocido 4 cucharadas soperas 80 gr.
Arroz integral 4 cucharadas soperas 80 gr.
Maíz cocido 1/2 pocillo 85 gr.
Avena 3 cucharadas 21 gr.
Cebada perlada 3 cucharadas 21 gr.
Harina de trigo, de maíz, de arroz 3 cucharadas 21 gr.
Arepa delgada 1 unidad mediana 60 gr.
Arepa redonda 1 unidad pequeña 40 gr.
Pastas alimenticias 1/2 pocillo (cocidas) 60 gr.
Pan blanco 1 rebanada 20 gr.
Galletas de soda 6 unidades 22 gr.
Galletas Saltines 8 unidades 20 gr.
Galletas Macarena 3 unidades 21 gr.
Galletas Waffers 4 unidades 20 gr.
Hojaldre 2 unidades 30 gr.

93
 2/3
ALIMENTO MEDIDA CANTIDAD

Pan de bono 1 pequeño 30 gr.

Pan dulce 1 pequeño 30 gr.
Com flakes 10 cucharadas 20 gr.
Buñuelo 1 unidad pequeña 30 gr.
Pandequeso 1 unidad pequeña 30 gr.
Pan integral 1 rebanada 23 gr.
Chócolo (maíz tierno) 1/3 pocillo 60 gr.
Tostadas o calados 2 unidades 20 gr.
TUBERCULOS Y PLATANOS
Arracacha 1 unidad pequeña 60 gr.
Papa común 1 unidad mediana 100 gr.
Papa criolla 3 unidades medianas 100 gr.
Yuca 1 trozo mediano 70 gr.
Guineo 1 unidad 70 gr.
Plátano madura 1/2 unidad pequeña 80 gr.
Plátano verde 1/2 unidad pequeña 80 gr.
Batata 1 unidad pqueña 100 gr.
Ñame 1 pedazo mediano 100 gr.
FRUTAS RICAS EN VITAM C
Guayaba 2 unidades medianas 110 gr.
Papaya 1 tajada 120 gr.
Naranja (jugo) 1 vaso 180 gr.
Fresas 1 pocillo (12 a 15 unidades) 130 gr.
Curuba 2unidadesgrandes 100 gr.
Naranja 1 mediana 100 gr.
Mango 1 unidad pequeña 75 gr.
Toronja 1/2 unidad mediana 120 gr.
Anón 1 unidad pequeña 50 gr.
Lulo (jugo) 1 vaso 180 gr.
Lima 1 unidad mediana 100 gr.

OTRAS FRUTAS
Tomate de árbol 2 unidades medianas 100 gr.
Mandarina 1 unidad grande 100 gr.
Moras 12a15 unidades l20 gr.
HORTALIZAS O VERDURAS
RICAS EN VITAMINA “A”
Pimentón
Zanahoria

94
 3/3
ALIMENTO MEDIDA CANTIDAD

Ahuyama
Col
Espinaca
Repollo hojas verdes
Acelga
Tomate
OTRAS HORTALIZAS
Pepino cohombro
Pepino de rellenar
Rábano rojo
Apio
Calabaza o victoria
Remolacha
Cidrayota
Pimentón morón verde
Repollo hojas blancas
Lechuga común
Lechuga romana
Brócoli
Berenjena
Habichuela
Repollitas de Bruselas
Guisantes
Cebolla de huyo
Alcachofas
CARNES: La porción consiste en dividir una libra en 5 partes de carne
magra de res, pollo, pescado, conejo, ternera

95
 ANEXO 3: LISTA DE GRANOS

A Precios de 2004
NOMBRE PRECIO/kg.

Sal 252

Azúcar 876

Arroz 732

Maíz 444

Panela 672

Mazamorra 756

Arveja 420

Blanquillo 1.800

Nescafé 3.948

Aceite 3.168

Huevos x 12 UN 1.590

Maggi x 24 tabletas 1.902

Condimentos ajo x 125 954

Chocolisto x 1000 grs. 3.654

Chocolate 4.800

Papas 2.242

Café bastilla x 250 gr. 12.390

Aromáticas x 12 gr. 25 426

Té por 12 bolsas 420

Salsa tártara 14.064

Mayonesa 12.528

96
 ANEXO 4: LISTADO DE CARNES

A Precios de 2004

NOMBRE PRECIO / libra

Pollo 2.418

Pescado 4.992

Milanesa 2.196

Pescado Róbalo 1.464

Bagre 3.258

Mariscos 11.400

Camarones 9.288

Calamar 2.196

Trucha 2.784

Carnes frías 3.404

Punta de anca 2.760

Pulpa 2 2.678

Para sudar 2.680

Molida res 1.674

Cañón 3.834

Pernil 2.338

Costilla 2.166

Solomito 3.360

97
 ANEXO 5: LISTADO HOGAR

A Precios de 2004 1/3

NOMBRE PRECIO / libra

Sampicx 1000 2.088

Clorox 1000 2.538

Límpido x 250 732

Escoba 2.640

Trapeadoras 2.640
Axión xl000 1.632

Bolsa basura x 12 1.638

Guantes par 918

Cepillos 3.216

Papel aluminio x 8 m 978

Limpiones 1.320

Esponjilla brillo x 12 636

Esponja alambre x 4 654

Esponjax2 468

Ajax líquido 636

Jabón baño 780

Fabx3000gr. 8.268

Papel higiénico x 8 4.686

Jabón barra 294

Servilletas 864

Scott cocina x 2 rollos 14.838

98
 2/3

Solomo Redondo 3.330

Lengua 1.800

Mondongo 1.296

Hueso 180

Riñón 1.032

Pajarilla 960

Posta 2.520

Corazón 960

Muchacho 2.520

Paella 2.520

Tocino 1.740

Espinzo 936

Pezuña 540

Salchichón kg. 4.800

Salchichas kg. 2.880

24.792
Atúncajax24
13.328
Salsa para carnes x 12
3.510
Vinagre grande
576
Pastas x 100 gr.
534
Harina trigo x 100 gr.
576
Espaguetis x 60 gr.

99
 3/3

3.072
Crema de leche x 600
16.128
Taco galletas cx24
23.220
Bocadillo c x 30
714
Pan tajado
504
Pan perros x 8 unid.
900
Pan hamburguesa x 8 un

100
ANEXO 6: LISTADO DE LÁCTEOS

A Precios de 2004
NOMBRE PRECIO/libra

Mantequilla x 100 2.520

Queso kilo 4.800

Queso parmesano 1.512

Yogurtxl000gr. 1.128

Leche bolsa 480

Jugo naranja x 1000 4.968

Arepas x 5 UN. 492

101
ANEXO 7: LISTADO DE VERDURAS

A Precios de 2004 1/3

NOMBRE PRECIO/kg.

Papaya 768
Piña 648

Guanábana 900

Tomate árbol 936

Mora 630
Naranja 444

Maracuyá 1524

Melón 1.164

Mango 1.020

Manzana 948

Fresas 2.832

Limón 1.344

Lulo 1.674

Banano 372

Brevas 1.872

Coco 708

Espinaca 540
1.296
Fríjol verde

102
 2/3

Guineo 217

Habichuela 936

Lechuga 216

Papa capira 762

Plátano verde 528

Plátano maduro 528

Remolacha 540
Repollo blanco 528

Repollo morado 672

Tomate aliño 1.236

Tomate riñón 1.140

Yuca 792

Zanahoria 750
Cebolla blanca 1.068

Cebolla junca 840

Cebolla roja 1.788

Cidra 636

Cilantro 1.176

Col común 468

Chócolo 1.284

Papa criolla 1.524

Papa zalamera 984

Pepino 624

103
 3/3

Perejil crespo 1.740

Pimentón 2.232
Plátano común 516

Ajo 324

Apio 1.068

Arracacha 1.500

104