1. ¿Qué es una conserva casera?

Introducción

Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a acumular alimentos en
las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez. A través de la observación y la
experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo de conservación de los
alimentos.

En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia prima que
abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en
otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera sea el
motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno
mismo las propias conservas.

Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los productos
agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.

¿Qué es una conserva casera?

Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar confituras,
mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.

Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración, con la
finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo,
en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.

Recomendaciones de higiene y sanidad

Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de otra manera
quedaría a merced de la contaminación microbiana.

Higiene Sanidad
Tiene en cuenta la persona que elabora. Se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios.

En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:

 Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
 Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
 No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
 No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.

En el espacio de elaboración:
 Mantener la limpieza general del lugar.
 Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.

En el equipamiento y utensilios:
 Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
 Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
 Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
 Todo utensilio debe guardarse limpio.

Durante el proceso:
 Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorinar (5
gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar).
 Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
 Retirar los residuos y mantener el orden.
 Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y
volver a enjuagar.

En el almacenamiento:
 Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol.
 Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
 Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
 Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución de la carga
microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado.

Los microorganismos y las conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre
que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de
las fermentaciones.

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son
destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes
herméticamente cerrados.

Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir
el desarrollo de microbios.

En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras
y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El éxito depende del desarrollo de los
microorganismos deseables y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto
final.

Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.

El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos

presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde el momento de su elaboración,
tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la
esterilización del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

 Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.

 Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.

 Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por
eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en
que las bacterias no pueden desarrollarse.

 Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.

 Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

 Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

 Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.

 Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los
microorganismos.

Tener cuidado!!! El Botulismo

La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin presencia de aire,
genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina botulismo.

Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay cambios que
alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color. Ataca al sistema nervioso central,
provocando parálisis de los músculos.

A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de la conserva.
Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).

El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El vinagre para
el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.

Para tener en cuenta:

 En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza temperaturas de 120º C, que
destruyen a la bacteria).

 En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o cualquier ácido permitido para
consumo humano.

 El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por ejemplo el cítrico se usa para los
frutos, el vinagre para las hortalizas.

 Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se debe hacer baño maría de 10
minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe las cadenas de la toxina generada por la bacteria
Clostridium botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.

 Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa.

Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez

ALTO NIVEL ACIDO BAJO NIVEL ACIDO

Cítrico Carnes
 Durazno Pimientos
Damasco Berenjena
Ciruela Espárrago
Pera Choclo
Manzana Pepino
Membrillo Zanahoria
Ananá Repollo
Frutilla Legumbres

Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.

Cebolla: contenido de ácidos apropiado.

Ajo: contenido de ácido apropiado.

Fundamentos de los procesos de elaboración

La elaboración de confituras se basa en disminuir el contenido acuoso, a partir de una fuente de calor, que
produce la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del azúcar, hasta
el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar.

Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica

Esta tarea se realiza solo cuando la piel, una vez procesado el producto, molesta al paladar, se vuelve
coriácea, dura y da sabores extraños. Se puede eliminar pelando con cuchillo o bien usando soda cáustica.

El pelado químico, se utiliza para algunas frutas, como los duraznos y peras procesados en fresco, debido a
que confieren una buena apariencia en el producto terminado.

En el caso de uvas y ciruelas se utiliza para provocar pequeñas fisuras en la piel, casi inadvertidas, que
facilitan los procesos de deshidratación.

Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2% (150 a 200 gramos por 10 litros de agua).
Llevar a fuego mínimo hasta ebullición. Colocar los duraznos descarozados en una bolsa de arpillera
plástica y sumergir hasta que la superficie con piel cambie de color (aproximadamente 2 minutos). Retirar.
Lavar con agua limpia.

A tener en cuenta:

 Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.

 Utilizar una olla más alta que ancha para evitar salpicaduras.

 Los factores que intervienen en el pelado son: concentración de soda, temperatura y tiempo. Si la
concentración o la temperatura es baja demora más tiempo en pelarse. Estos procesos no superan los 2 a
3 minutos del producto sumergido.

 Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.

 Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.

 Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia.

Dar firmeza a la fruta - Uso de cal

Se utiliza la cal a fin de dar firmeza a los trozos de frutas u hortalizas y evita que el calor deteriore y ablande
demasiado la pulpa. Se utiliza en las elaboraciones de almibarados de sandía, melón, zapallitos y batatitas.

Modo de empleo: preparar una solución saturada de cal. Colocar 300 gramos de cal en 10 litros de agua, se
forma una solución lechosa que hay que dejar decantar 1 a 2 horas. Se separa la solución transparente con
mucho cuidado a otro recipiente, evitando que se levante del fondo el exceso de cal precipitada, colocar allí
los trozos de frutas u hortalizas durante unos 30 a 40 minutos.

A tener en cuenta:

 Utilizar cal apagada, la misma que se usa en la construcción.

 Manipular la cal con guantes plásticos.

 Retirar los trozos, escurrir y lavar con abundante agua limpia.

 Si se utiliza cal viva, es necesario apagarla en agua.

Mantener la consistencia de las mermeladas

Efectos de la acidez y la pectina

La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez
deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico).

La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma un gel que
da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.

Efectos de la acidez y la pectina

La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez
deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico).

La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma un gel que
da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Higo, manzana,
membrillo, cítricos, Frutilla, cereza, damasco, tomate, uva.
ciruelas.
Mermeladas de
Mermeladas de consistencia más suelta.
consistencia firme.
Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o membrillo, en
Requieren mayor
una proporción inferior al 10 % de materia prima. Se mezcla con la fruta a
cantidad de azúcar.
elaborar antes de incorporar el azúcar.
Defectos y alteraciones

Hace referencia a aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin
inconvenientes. En general deriva de fallas en el proceso de elaboración.

Defectos

Defecto Causa Motivo

-Oxidación o pardeamiento -Exposición al aire
-Color oscuro -Quemado -Exceso al calor
-Amarromado -Calidad del azúcar
-Exceso de azúcar -Incorrecta adición de azúcar
-Caramelización
-Cocción prolongada -Elevada concentración final
-Desequilibrio entre la acidez y el
-Cristalización -Bajo contenido de ácidos naturales
azúcar
-Desequilibrio entre acidez y la
-Bajo contenido de pectinas naturales
-Consistencia suelta pectina
-Baja concentración final
-Presencia de agua de la fruta
-Tapa oxidada -Corrosión del metal -Elevada presencia de ácidos
-Presencia de agua libre en el producto
-Levadura y moho en -Falta de punto final
superficie -Escaso tiempo de baño maría -Temperatura insuficiente para destruir
microorganismos
-Fruta subida -Elevado contenido de agua -Elaboraciones en frío
-Presencia húmeda en la superficie -Acidez excesiva
-Sinéresis o exudado
del producto -Concentración deficiente

Alteración

Es todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de procesos de elaboración
inadecuados o poco cuidados, como desconocimiento de los fundamentos de las elaboraciones, falta de
higiene, escaso tiempo de esterilización, mal tapado o contaminación externa.

Alteración Causa Motivo

-Incorrecta higiene, falta de punto,
-Tapa hinchada -Fermentación no deseada contaminación, mal tapado, escaso tiempo de
baño maría
-Sustancias -Presencia de sustancia ajena a los
-Descuidos durante el proceso
extrañas componentes
-Sabores -Sabor a vinagre, mohos, tierra, u
-Problemas de proceso
extraños otros
-Presencia de toxina excretada por -Baja acidez de materia prima (ph superior a 4,5
-Botulismo
bacteria Clostridium botulinum ), falta de acidificación
 Definición

Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas,
con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica.

Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad
de azúcar (sacarosa) presente.

El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

 Presentar una consistencia untable.

 Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.

 Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

 Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.

 Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).

Paso a paso del proceso

Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el agua de lavado.

Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen piel dura o
áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana.
Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela o cereza.

Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al producto final. Hay
frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de moler carne,
trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras
frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa
y algunos tipos de ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a
colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al
menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta, formando un
almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto
terminado.

Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa acondicionada
dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con buen grado de madurez y
el valor mayor para frutas menos dulces.

Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en esos casos se
calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada está a punto,
al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina
espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
 Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:

 “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer una
gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del
agua se desarma en el recorrido le falta punto.

 “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se
mide con termómetro de alta temperatura.

 “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.

Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente, especialmente si no se
da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde superior. Esto se denomina “espacio
de cabeza”, es muy importante para que el producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda
hacer vacío.

Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del espacio de
cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire. Además termina de
evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa pequeña condensación queda en el
fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada
tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán fermentaciones.

Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se tiene seguridad
de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que amortigüe el
movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que queden espacios entre ellos o
sueltos, se traban de modo que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o
tres centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado
para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.

El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de esterilizado
son:

 Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

 Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.

 Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.

 Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.

 Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.

 Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.

 Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.

 Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.

 Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.

 Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.

 Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para evitar que se enfríen en
el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al interior del envase. La
hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.

Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un rótulo que indique
sabor y fecha de elaboración.

Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del sol directa porque
los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y se pueden consumir sin
inconvenientes.

Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia arriba, de tal manera que
el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la hojalata.
Recetario de mermeladas

Mermelada de durazno

Ingredientes:

 Duraznos sanos y maduros: 1 kilo de pulpa acondicionada.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia.

 Pelar: con cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones.
 Moler: según la textura que se desea en el producto terminado se puede trozar con cuchillo, pasar por
máquina de moler carne o licuar.
 Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta consolidar la pasta.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar: 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de ciruela

Ingredientes:

 Ciruelas sanas y maduras: 1 kilo de pulpa acondicionada.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia.

 Descarozar y trozar. La consistencia de la ciruela permite comenzar la cocción con mitades o trozos grandes
que se irán desarmando con la cocción.
 Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de damasco

Ingredientes:

 Damascos: 1 kilo de pulpa acondicionada.

 Azúcar: 700 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia.

 Descarozar a mano y partir en mitades.
 Pesar la fruta y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de cereza

Ingredientes:

 Cerezas: 1 kilo de pulpa acondicionada.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia.

 Descarozar y partir en mitades.
 Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de pera

Ingredientes:

 Peras, se aconseja variedad Williams: 1 kilo de pulpa acondicionada.

 Azúcar: 800 gramos.
 Jugo de limón: cantidad necesaria.

Procedimiento:
 Lavar con abundante agua limpia.
 Pelar con acuchillo y eliminar semilla y placenta.
 Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.
 Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar jugo de un limón.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de naranja

Ingredientes:

 Naranjas, con cáscara de buena sanidad: 1,200 kilos.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia.

 Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar
ralladura. Deben conservar su color original.
 Colocar las naranjas enteras en una olla, cubrir con agua, llevar al fuego y escaldar unos 20 minutos. Esto
favorecerá la eliminación del sabor amargo y las dejará más tiernas.
 Retirar. Escurrir. Dejar enfriar.
 Cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo.
 Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. Calcular azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta entibiar.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Nota:
De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limón. Se puede seguir la misma receta, usando
solamente la cáscara.

Otra opción:
Cuando alcanza el punto escurrir, orear y si se desea pasar por baño de chocolate.

Mermelada de uva

Ingredientes:

 Uvas, preferentemente de variedades sin semilla: 1 kilo.

 Azúcar. 300 gramos.
 Jugo de limón.
Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia.

 Romper levemente los granos. Se pueden colocar en una bolsa y se aprieta con las manos.
 Pesar la cantidad de uva con jugo, calcular el azúcar a adicionar.
 Colocar en olla y llevar a fuego hasta que suelte el hervor.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado.
 Continuar la cocción a fuego moderado hasta que suelte el hervor.
 Adicionar el resto del azúcar, el limón y dar punto final.
 A medida que va hirviendo se van desprendiendo las semillas, las que se espuman y retiran.
 Envasar en caliente y tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Nota:
El jugo de limón evita la cristalización de esta mermelada.

Mermelada mixta – remolacha y manzanas –

Ingredientes:

 Remolachas: 1 kilo de pulpa limpia.

 Manzanas verdes: 1 kilo de pulpa limpia.
 Azúcar: 600 gramos.
 Jugo de un limón grande.

Procedimiento:

 Pelar, lavar, trozar y cocinar las remolachas, hasta que se ablande la pulpa.
 Pelar, lavar, trozar y cocinar las manzanas, hasta que se ablande la pulpa.
 Mezclar, pesar y calcular la cantidad de azúcar a incorporar.
 Llevar al fuego, dejar entibiar y adicionar la mitad del azúcar. Dejar hervir y adicionar el resto del azúcar y
el jugo de limón. Revolver cada tanto hasta alcanzar el punto final.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de membrillo

Ingredientes:

 Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
 Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
 Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
 Escurrir y limpiar, sacando piel, semillas y restos de placenta.
 Pasar la pulpa por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar.
 Llevar al fuego y cuando entibia adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco. Revolver a menudo
para evitar que se pegue.
 Cocinar hasta que alcance el punto final.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de membrillo (rápida)

Ingredientes:
 Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
 Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
 Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
 Escurrir y limpiar, sacando las semillas y placenta. Opcionalmente eliminar la piel, debido a que su
presencia no molesta en el producto terminado.
 Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
 Calcular el azúcar. Adicionar toda junta y revolver, sin llevar al fuego.
 Dejar reposar unas horas, hasta que se diluya y forme un almíbar.
 Llevar al fuego. Dejar hervir 15 minutos y envasar en caliente.
 Llevar a baño maría durante dos horas.

Nota:
Esta mermelada termina su proceso durante el baño maría. Es por eso que se envasa luego de un
hervor muy corto. Las bondades de esta mermelada es que conserva buen aroma, sabor y es más
untable que la receta anterior.

Mermelada de mandarina

Ingredientes:

 Mandarinas criollas, de buen estado sanitario y buena cáscara: 1.200 kilos.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia. Pasando una esponja para eliminar toda impureza de la cáscara. Evitar
mandarinas con tintura.
 Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas.
 Seleccionar las cáscaras, eliminando las partes manchadas o dañadas.
 Cortar la cáscara en finas tiras, aproximadamente 3mm.
 Escaldar las cáscaras en agua, cuando suelta el hervor, cambiar el agua y dejar hervir nuevamente. Realizar
esta práctica cuatro o cinco veces para eliminar el sabor amargo de la cáscara. Luego escurrir.
 Juntar los gajos y las cáscaras, calcular la cantidad de azúcar a colocar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos hasta que la pasta entibie.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego
medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de manzana

Ingredientes:

 Manzanas, se aconsejan variedades verdes: 1 kilo de pulpa.

 Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:
 Lavar la fruta con abundante agua limpia. Trozar en cuartos.
 Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir las manzanas.
 Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
 Escurrir y limpiar, sacando las semillas, restos de placenta y piel.
 Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
 Llevar al fuego y cuando entibia, adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco. Revolver a menudo
para evitar que se pegue.
 Cocinar hasta que alcance el punto final.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de alcayota

Ingredientes:

 Alcayotas de madurez óptima: 1 kilo de fibras acondicionadas.

 Azúcar: 800 gramos.
 Jugo de limón, medio limón por kilo de fibras.
 Aromatizantes: cáscaras de limón, naranja o vainilla.

Procedimiento:

 Cocinar las alcayotas enteras en un recipiente cubiertas con agua o en una bandeja en el horno hasta que al
pincharlas estén blandas.
 Partir, separar las fibras de las semillas y cáscara.
 Pesar las fibras y calcular el azúcar a adicionar.
 Colocar en la paila, llevar al fuego hasta que entibien.
 Adicionar el azúcar de a poco y revolver. Luego adicionar el jugo de limón.
 Revolver ocasionalmente hasta alcanzar el punto final.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.

Nota: Una variante es procesar la alcayota con almíbar, para quienes desean una mermelada más suelta y
líquida.
El procedimiento es el siguiente:

 Preparar el almíbar: un kilo de azúcar, 500 cc de agua y jugo de un limón.

 Cuando suelta el hervor se agregan las fibras y el jugo de limón.
 Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
 Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.

Definición

Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas, previamente
tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometidas
luego a concentración térmica.

La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y
55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.

Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas netas. Toman
la forma del recipiente que los contiene y no es necesario envasarlos en frascos.

Paso a paso del proceso

 Lavado: con abundante agua limpia.

Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí se concentra la mayor cantidad
de pectinas de los frutos.

Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan hervir hasta que la pulpa se
ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.

Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el producto terminado, ni confiere
gusto desagradable, por lo tanto se aconseja no pelar, mientras que la cáscara de la manzana se vuelve dura
y coriácea en el producto final por lo tanto es necesario eliminarla en esta etapa.

Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa del proceso vuelve al agua de
escaldado, para continuar concentrando y procesar la jalea.

Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se desea un producto final que
tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si se quiere una textura más homogénea.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a
colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen, uno a uno.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al
menos en dos veces. Así, al entrar en un medio tibio deshidrata más rápido la fruta formando un almíbar y
evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que se alcanzó el punto, al
evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina
espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.

Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma una película seca en la
superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días. Al desmoldar, se debe despegar de las paredes sin
dejar dulce pegado. Luego se pasan los panes por azúcar y se envuelven en papel celofán.

A tener en cuenta:

 Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las mermeladas.

 Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las manzanas. Si se desea elaborar dulces
utilizando otras frutas se puede adicionar pectinas naturales, en una proporción del 10% de peso de pasta
en forma de puré, de las frutas mencionadas.

 Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad de azúcar que llevan. Para que
se forme un buen pan, se necesita un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa acondicionada.

 Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden colocar nueces o almendras. Éstas
deben ser confitadas para evitar que se oscurezcan alrededor o se pongan rancias. Una vez que los panes
se encuentran oreados, se desmoldan y se pasan por azúcar. Se envuelven en papel madera o celofán,
conservándose a lo largo del tiempo.

 Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante unos 5 minutos, se envasa y se
da un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiere hacer el dulce, se abre el
frasco de pulpa, se lleva al fuego y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina
hasta alcanzar el punto final. Luego se coloca en los moldes y se deja orear.
 Recetario de Dulces

Dulce de membrillo

Ingredientes:

 Membrillos: 1 kilo de pulpa acondicionada.

 Azúcar: 900 a 1000 gramos.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar.

 Escaldar en agua hirviendo hasta logra consistencia blanda. El agua solo debe tapar los membrillos.
 Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
 Pasar los trozos de pulpa limpia por moledora de carne, procesadora, licuadora, trituradora tipo triqui
traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar porque separa la pulpa de los residuos (piel y
semillas).
 Pesar la pulpa.
 Colocar en la olla y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Adicionar la mitad del azúcar calculado.
Continuar la cocción. Adicionar el resto de azúcar. Revolver continuamente.
 Dar punto final, comprobar con el método de la prueba de agua.
 Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la
superficie y lograr una mayor presentación.
 Dejar orear aproximadamente una semana.
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se ha utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en
ellos.

Dulce de manzana

Ingredientes:

 Manzanas Granny Smith (verde): 1 kilo.

 Azúcar: 900 o 1000 gramos.
 Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada.

Procedimiento:

 Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos.

 Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar las manzanas y no debe ser
en exceso debido a que a partir de esa agua se podrá obtener la jalea.
 Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
 Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o trituradora tipo triqui traca,
en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar porque separa la pulpa de los residuos (piel y
semillas).
 Pesar la pulpa.
 Llevar al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción hasta que suelte
el hervor. Adicionar el resto de azúcar y el jugo de limón. Revolver continuamente.
 Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
 Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la
superficie y lograr una mayor presentación.
 Dejar orear aproximadamente una semana.
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en
ellos.
 Dulce de batata

Ingredientes:

 Batatas buen estado sanitario: 1 kilo.

 Azúcar: 1 kilo.
 Vainilla: a gusto.
 Agar-agar (cola vegetal japonesa): 20 gramos.
 Glucosa: 2 cucharadas soperas (opcional).

Procedimiento:

 Lavar, pelar y cocinar las batatas.

 Pasar por cedazo o licuadora, tratando de lograr una textura fina.
 Remojar en agua el “agar-agar” hasta que se hinche. De ser necesario deshacerla sobre el fuego.
 Llevar la pulpa al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción hasta
que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar, la glucosa, la vainilla y el agar- agar. Revolver
continuamente.
 Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
 Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la
superficie y lograr una mayor presentación.
 Dejar orear aproximadamente una semana.
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en
ellos.

Nota: Se puede agregar chocolate, cerezas o nueces confitadas.

Dulce de zapallo

Ingredientes:

 Zapallo limpio y cubeteado: 1 kilo.

 Azúcar: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.
 100 cc. Jugo de limón.
 Aromatizantes a gusto: vainilla, ralladura de naranja o limón.
 20 gramos de gelatina sin sabor por cada kilo de pulpa.

Procedimiento:

 Lavar el zapallo, sacar la cáscara, las semillas y cubetear en trozos lo más homogéneos posibles.
 Preparar el almíbar: colocar 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar, llevar al fuego y en el momento que suelta el
hervor colocar los trozos de zapallo.
 Cocinar hasta que al dejar caer una gota de agua en un vaso de agua, ésta llegue entera al fondo del
recipiente.
 Moler o triturar, se puede utilizar un pisador de papas.
 Volver al fuego agregar el aromatizante, la gelatina sin sabor y el jugo de limón. Continuar la cocción hasta
obtener el punto final.
 Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la
superficie y lograr una mayor presentación.
 Dejar orear aproximadamente una semana.
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
 Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.
 Definición

Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de frutas y hortalizas en
soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el producto se envasa en forma hermética y es
esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º brix. Cuando el
producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe
tener una concentración no menor de 72º brix.

Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:

 Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos.

 Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una
capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.

 Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego
se cubren con una capa de azúcar cristalizada.

Paso a paso del proceso

Básico para todo almibarado.

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario se procesa con
piel.

Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son pequeños, como quinotos,
cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo
redondeando las aristas.

Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda, como es el zapallo,
sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de la consistencia. Si
se excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo se deshace la pulpa. Lavado: con abundante
alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.

Así los trozos están listos para almibarar.

Primer paso:

 Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
Espumar las impurezas del azúcar.

 Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir 15 minutos controlando
que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.

 Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.

Segundo Paso:

 Retirar los cubos del almíbar.

 Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar preparado el día anterior.
Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.

 Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.

 Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para otro.

Tercer Paso:

 Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.

 Se adiciona el jugo de limón.

 Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.

 Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar
filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas
constantes y favorecer que se produzca el vacío.

 Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve
presión hacia adentro.

 Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a partir de que suelta el hervor.

 No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se sacan los frascos o se
saca el agua.

Zapallos en almíbar

Ingredientes:

 Zapallos en cubos, de pulpa firme: 1.5 kilo.

 Agua de cal: 100 gramos de cal apagada en 3 litros de agua.
 Azúcar: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
 Aromatizantes: cáscara de limón o chauchas de vainillas.

Procedimiento:

 Preparar la solución de cal como se indica en “Uso de cal”.

 Cortar, pelar, eliminar semillas y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
 Trozar en cubos lo más uniforme posible.
 Pesar la cantidad a trabajar.
 Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30 o 40 minutos.
 Retirar y lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal.
 Escurrir.

Primer punto – (Básico para todo almibarado)

 Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Espumar.

 Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 15 minutos
controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
 Reposar de un día para otro.

Segundo punto

 Sacar los cubos del almíbar.

 Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, (la misma cantidad
que en el primer punto). Revolver, espumar y cuando suelta el hervor colocar los cubos nuevamente.
 Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.

Tercer punto

 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos. Adicionar el jugo de limón. Llevar a ebullición
durante unos 15 minutos.
 Envasar en caliente, primero los cubos y luego el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el
almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
 Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión
hacia adentro.
 Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del agua o el agua
de la olla.

Nota: Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el almíbar
tengo mayor consistencia.

Batatitas en almíbar

Ingredientes:

 Batatas en trozos y torneadas: 1,5 kilos.

 Azúcar: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón, 100 cc por kilo de trozos.
 Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.

Procedimiento:

 Lavar y pelar las batatas. Mientras se realiza esta tarea se colocan en un recipiente con agua y jugo de limón
o ácido cítrico para evitar oxidaciones.
 Tornear cada trozo, redondeando sus formas. El tamaño debe ser lo más uniforme posible.
 Escurrir y pesar.

Primer punto – (Básico para todo almibarado)

 Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.

 Incorporar los trozos en el almíbar hirviendo. Adicionar las cáscaras de limón. Dejar hervir unos 20 minutos
controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
 Dejar reposar de un día para otro.

Segundo punto

 Sacar los trozos del almíbar.

 Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, la misma cantidad que
en el primer punto. Revolver, espumar y cuando suelta el hervor colocar los trozos.
 Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.

Tercer punto

 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los trozos. Adicionar el jugo de limón. Llevar a ebullición
durante unos 15 minutos.
 Envasar en caliente, primero los trozos y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se
enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el
vacío.
 Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión
hacia adentro.
 Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Sacar los frascos del agua o el agua de
la olla.

Nota: Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el
almíbar tengo mayor consistencia.

Higos en almíbar

Ingredientes:

 Higos, 1,5 kilos. Los higos deben estar verdes para su consumo, con color rosado por dentro y verde por
afuera y de textura bien firme.
 Azúcar: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
 Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.

Procedimiento:

 Seleccionar y lavar los higos.

 Escaldar en agua, durante 15 minutos de hervor.
 Escurrir.
 Pinchar o cortar la parte superior en cruz.

Primer punto – (Básico para todo almibarado)

 Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.

 Incorporar los higos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 20 minutos
controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
 Dejar reposar de un día para otro.

Segundo punto

 Sacar los higos del almíbar.

 Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, es decir la misma
cantidad que en el primer punto.
 Colocar nuevamente los higos en el almíbar hirviendo.
 Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.

Tercer punto

 Sacar los higos del almíbar.

 Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, la misma cantidad que
en el primer punto.
 Colocar nuevamente los higos, en el almíbar hirviendo.
 Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.

Cuarto punto

 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los higos, se agrega el jugo de limón. Llevar a ebullición
durante unos 15 minutos.
 Envasar en caliente, primero los higos, golpeando un poquito el frasco para que se acomoden y luego se
adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las
temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
 Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión
hacia adentro.
 Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del agua o el agua
de la olla.

Nota: Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el
almíbar tengo mayor consistencia.

Quinotos en almíbar

Ingredientes:

 Quinotos: 1,5 kilos, en buen estado de madurez y sanitario.

 Azúcar: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.

Procedimiento:

 Pinchar con palillo o tenedor y sumergir en agua fría durante dos o tres horas, cambiar el agua varias veces
para eliminar el sabor amargo.
 Escurrir y pesar. (No se pasan por cal, ni se escaldan).

Primer punto

 Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar.

 Colocar los quinotos en el almíbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos controlando que no se
"contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
 Dejar reposar en el almíbar de un día para otro.

Segundo punto

 Sacar los quinotos del almíbar.

 Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, es decir la misma
cantidad que en el primer punto. Cuando suelta hervor se colocan los quinotos.
 Dejar hervir aproximadamente 10 minutos.
 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.

Tercer punto

 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los quinotos. Llevar a ebullición durante unos 10
minutos.
 Envasar en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco para que se acomoden y luego
adicionar el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las
temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
 Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión
hacia adentro.
 Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del agua o el agua
de la olla.

Nota: Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el
almíbar tengo mayor consistencia.

Cascaritas de naranja

Ingredientes:

 Naranjas: 1 kilo.
 Azúcar: 700 gramos.
 Agua: 700 cc.

Procedimiento:

 Lavar las naranjas y pasar una esponja para eliminar toda impureza.
 Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar
ralladura. Deben conservar su color original.
 Hervir las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cáscara esté tierna.
 Escurrir y dejar enfriar.
 Cortar en ocho gajos.
 Preparar almíbar, según las proporciones indicadas. Cuando suelta el hervor se agregan los gajos de naranja
y se continúa la cocción hasta alcanzar el punto final. Las cascaritas deben quedar tiernas, brillantes y casi
transparentes.

A. Naranjas confitadas: Envasar en caliente y cubrir con almíbar hasta un centímetro del borde superior del
frasco, tapar y dar baño maría durante 15 minutos.
B. Cascaritas escurridas: Retirar del almíbar y escurrir. Una vez oreadas se utilizan en postres o se recubren
con chocolate. Se guardan en frascos o bolsas de papel.
C. Cascaritas abrillantadas: Una vez finalizado el confitado, retirar las cascaritas y escurrir. Descartar el
almíbar que quedó del confitado. Preparar en almíbar nuevo, con una parte de agua y una parte de azúcar.
Llevar al fuego y dejar hervir hasta que comienza a consumirse y forma una espuma grande, brillante y
blanquecina. Sumergir las cascaritas para que se bañen en el almíbar denso. Retirar y acomodar sobre una
superficie bien lisa o sobre papel aluminio. Al orearse se pueden guardar.

Nueces y almendras confitadas

Ingredientes:

 Nueces y almendras, peladas.

 Azúcar: 500 cc.
 Agua: 500 cc.

Procedimiento:

 Pelar los frutos secos.

 Hervir en agua 5 minutos.
 Dejar secar de un día para otro.
 Preparar el almíbar, hasta punto bolita: cuando se deja caer una gota de almíbar y esta cae con forma de
una bolita.
 Sumergir los frutos secos en el almíbar caliente.
 Retirar con espumadera y escurrir.
 Colocar en una asadera hasta que se sequen.
 Guardar en frasco o bolsas de papel.

Nota: Estos frutos así acondicionados sirven para adicionar a mermeladas, dulces o para rellenar
almibarados, sin que tiñan de colores oscuros alrededor de los frutos secos o provoquen
enranciamientos y por consiguiente sabores desagradables al producto principal.

Manzanas almibaradas

Ingredientes:

 Manzanas verdes limpias y cortadas en rodajas: 1 kilo.

 Azúcar: 700 gramos.
 Agua: 700 cc.
 Agua saturada de cal (ver uso de cal)
 Canela en rama.

Procedimiento:

 Lavar y pelar las manzanas.

 Cortar en rodajas.
 Sumergir en una solución saturada de cal, durante unos 20 minutos. Retirar. Lavar con abundante agua
limpia.
 Preparar el almíbar y cuando suelta el hervor agregar las rodajas y la canela en rama. Cocinar durante
quince minutos.
 Retirar del fuego, envasar en caliente y adicionar el almíbar sobrante.
 Tapar dejando un espacio de 1 cm.
 Esterilizar a baño maría durante 10 minutos. Retirar los frascos del agua.

5. Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos

Definición

Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un proceso de

acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con adición de azúcar o sal y
aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.

Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas en una solución
de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en
el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se
conservan los productos durante varios meses.

En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los productos de la
presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar presente si no hay
acidez.

Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para mantener la flora
microbiana que debe actuar durante la fermentación.
Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en agua y con adición
de sal, azúcar y especias a gusto.

En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones que se encuentran
en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder acidificante.

Paso a paso del proceso

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.

Trozado: en tamaños más o menos uniformes.

Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de hervor,
dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada
una tiene su tiempo.

No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y porque contienen
suficiente cantidad de ácidos propios.

Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto que se desea
obtener.

Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.

Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.

6. Pastas de frutas y hortalizas

Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, son fácilmente adaptadas a
distintos usos tanto las de frutas como hortalizas combinando platos, dándole un toque de originalidad en
cuanto a sabores, colores y presentación diferente. Por otra parte brinda la posibilidad de guardar frutas y
hortalizas semiprocesadas para terminarse en el momento oportuno y no tener que gastar en frascos y
azúcar en un solo momento del año. Otro uso que se puede dar a estos productos es la obtención de
mermeladas sin adición de azúcar o bajas calorías.

Generalidades de pasta de frutas

La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril. En esta época se
deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con insumos como azúcar, frascos y tapas en cantidad
suficiente.

A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las pulpas de frutas y luego terminar el
proceso en cualquier época del año. Estas se pueden conservar solas o con adición de azúcar según el
producto final a obtener, entre ellos se puede obtener productos para diabéticos con escaso o nulo
contenido de azúcar.

La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel toma una textura dura y coriácea
en el producto final, de lo contrario no es necesario.

Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por máquina de moler carne,
trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo de la textura que se espera en el producto final.
 La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la separación del agua de constitución en
el envase final. En este paso es opcional adicionar azúcar. Luego de envasar se esteriliza a baño maría
durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40 minutos para frascos de 1 kg, 30 minutos para frascos
de 500 gramos.

Generalidades de pastas de hortalizas

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento oportuno para acompañar platos
principales, entradas o como insumos de comidas más elaboradas. Tienen la ventaja de que el colorido de
las hortalizas combina muy bien para lograr comidas, nutritivas, de agradable color y sabor, especialmente
para aquellas personas que no son muy consumidoras de hortalizas.
Recetario de pastas de frutas y hortalizas

Mermeladas dietéticas

Ingredientes:

 Fruta de estación (durazno, damasco, ciruela): 1 kilo.

 Gelatina sin sabor: 20 gramos
 Edulcorante a gusto.

Procedimiento A:

 Lavar y moler la fruta.

 Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
 Apagar el fuego y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
 Colocar en un recipiente y guardar en heladera.

Procedimiento B:

 Lavar y moler la fruta.

 Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
 Envasar en caliente y tapar.
 Esterilizar en baño maría durante 20 minutos, a partir de que suelta el hervor.

Cuando se desea obtener la mermelada:

 Abrir la pulpa conservada.

 Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
 Retirar y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
 Envasar, guardar en heladera.

Nota: Este producto no tiene el brillo ni consistencia de una mermelada tradicional, tampoco se
conserva por sí misma, debido a que esas características son propias de altas concentraciones de
azúcar.

Pasta de membrillo

Ingredientes:

 Membrillos.
 Agua, cantidad necesaria.
 Procedimiento:

 Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos.

 Colocar en olla y cubrir con agua.
 Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa esté tierna.
 Retirar de la olla, escurrir. Separar la pulpa de la piel, semillas y placenta.
 Pasar la pulpa por máquina de moler carne o procesadora.
 Llevar al fuego revolviendo para evitar que se queme. Dejar que hierva durante 10 minutos y retirar.
 Envasar en frascos de vidrio limpio y seco. Tapar.
 Esterilizar durante una hora y media para frascos de 3 kg.
 Dejar enfriar, rotular y guardar.

Nota: Con esta pulpa, se puede hacer dulce, mermelada común o bajas calorías, continuando las
recetas de cada uno. De igual modo se elabora la pasta de manzana, peras, damascos, frutillas y
duraznos.

Pasta de aceitunas

Ingredientes:

 Aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo. (ver proceso de aceitunas).

Procedimiento:

 Descarozar las aceitunas listas para consumo.

 Pasar por una máquina de moler carne, licuadora u otro equipamiento que se disponga y que permita lograr
una pasta homogénea.
 Adicionar una cucharada de vinagre por cada kilo de pulpa de aceitunas ya procesada para conservar el
sabor y color.
 Envasar y tapar. Como se trata de un producto ya estabilizado no es necesario esterilizar.

Pasta de berenjenas

Ingredientes:

 Berenjenas en escabeche (ver recetas).

Procedimiento:

 Pasar el producto por máquina de moler, procesadora, licuadora u otro equipamiento que se disponga.
 Envasar y tapar.
 Esterilizar a baño maría de 20 minutos para frascos de 550 gramos.

Pasta de Ajo

Ingredientes:

 Ajos de buena sanidad y madurez.

 Solución de ácido cítrico, por cada 100 cc de agua hervida y fría se adiciona 2 gramos de ácido cítrico.

Procedimiento:
 Pelar los ajos y molerlos con cuchillo, máquina de moler o cualquier otro equipamiento que se disponga.
 Adicionar 50cc de solución de ácido cítrico por cada kilo de pasta.
 Envasar y tapar.
 Pasar por baño maría de 5 minutos para frasco de 250 gramos, a partir de que suelta el hervor.

7. Aceitunas

La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la antigüedad se utilizaba
el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal y en épocas más modernas aparece la soda cáustica.

Variedades más utilizadas

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo, Manzanilla y el resto es
aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtienen aceite, pero contienen menor
proporción que las aceiteras.

Recomendaciones para una buena elaboración

A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para prepararlas machacadas.

La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras heladas. Esta es la
mejor época para preparar las verdes fermentadas.

A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a oscurecerse, aumentan los
contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las californianas y más hacia el final de la temporada
las griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la
penetración de las soluciones de curado.

Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características depende la solución
que penetra para eliminar el sabor amargo.

Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el contacto con metal
tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que esto produce el pardeamiento de los
puntos de contacto.

Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra de vidrio o cemento
o recubiertos en epoxi.

La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es muy lenta por
inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros
microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.

Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara soda cáustica al
1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen evitando que queden expuestas al aire,
debido a que provocará defectos como el pardeamiento o el ampollado de la superficie que queda expuesta.
La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y concentración, aumentando
cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al punto deseado tarda
entre 6 a 9 horas.

Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de buena calidad. El
exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación.

Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin yodar, se revuelve
hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la salmuera fría a las aceitunas lavada y
escurridas.
 Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido
acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera. Hay que incorporar el ácido a
la salmuera fría.

Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace un remontaje de la
salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros de salmuera y adicionarlas por la parte
superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos con una nueva
salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
Recetario de aceitunas

Aceitunas verdes machacadas

Procedimiento:

 Retirar el carozo.
 Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
 Sacar y colocar en agua fría.
 Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas.
 Retirar y escurrir.
 Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
 Conservar en heladera durante no más de veinte días.

Nota: Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta elaboración es el mes
de febrero en adelante.

Aceitunas verdes – Soda Cristal

Procedimiento:

 Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
 Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
 A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del carozo y dejar unos cinco
minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, pudiendo ver un
halo más oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, retirar
los frutos de la soda.
 Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más
de doce horas entre un lavado y otro.
 Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal + 50 cc de vinagre), a los cinco
días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
 A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura una
nueva salmuera ácida al 6%.

Aceitunas verdes en soda cáustica

Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua potable + 150 gramos
de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).

Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.

Aceitunas en salmuera
 Procedimiento:

 Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.

 Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua): hervir el agua y apagar el
fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que se disuelva y luego dejar enfriar.
 Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de cabeza.
 Tapar.
 Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.

Aceitunas negras natural

Procedimiento:

 Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.

 Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
 Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
 Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
 Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por cada 10 litros de agua)
durante 5 a 7 días.
 Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
 Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán listas para consumir.

Aceitunas californianas

 Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.

 Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros de agua). Dejar 15 días.

Segundo tratamiento:

 Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el interior de la pulpa, tarda
aproximadamente 4 horas.
 Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.

Tercer tratamiento:

 La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.

 Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa, tarda
aproximadamente 4 horas.
 Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
 Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
 Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50 cc de vinagre).
 La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable
envasarlas en frascos.

Aceitunas negras tipo griegas

Procedimiento:

 Colocar en bolsas de arpillera alternando tres partes de aceitunas con una parte de sal gruesa sin yodar.
 Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y queden aceitunas sin estar en
contacto con la sal.
 Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar el exceso de sal con agua.
 Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden completamente secas.
 Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de cobertura sino para dar
brillo, suavidad y sabor.
 Envasar en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
 Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.

Aceitunas verdes en ceniza de jume

Procedimiento:

 Preparar solución de ceniza de jume: disolver 1200 gramos de ceniza de jume y 250 gramos de cal apagada
en 10 litros de agua hirviendo, dejar decantar de un día para otro.
 Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no mezclar con el precipitado
porque mancha la fruta.
 Seleccionar las aceitunas por tamaño.
 Poner en bidón plástico o de vidrio.
 Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar totalmente sumergidas en el
líquido.
 Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al cortar una aceituna al ras del
carozo, se observa un halo oscuro que indica cuanto ha penetrado el líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de la
pulpa.
 Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que salga limpia y clara.
 Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
 Reposar 7 a 10 días.
 Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.

8. Productos lácteos

Definición

La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener diferentes productos. Todos ellos
muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, todos indispensables para el organismo humano.

Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:

 Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce de leche.

 Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
 Fermentados: yogurt.
 Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
 Coagulación ácida: ricota.

A los efectos del uso de este curso solo desarrollaremos aquellos productos que se pueden elaborar en
forma segura y simple en el hogar, como yogurt, ricota y dulce de leche.
8. Productos lácteos
Recetario de productos lácteos

Leche condensada

Se define como “el producto de consistencia densa, obtenida por deshidratación parcial de la leche entera,
pasteurizada, apta para el consumo, con adición de edulcorantes naturales o artificiales permitidos. Los
edulcorantes distintos a la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta.
 Ingredientes:
 10 litros de leche.
 2.5 kg de azúcar.

Procedimiento:
 Llevar la leche al fuego lento para inactivar enzimas, bajar la carga microbiana y facilitar la disolución del
azúcar, al momento de incorporarla.
 Dejar hervir 5 minutos.
 Adicionar todo el azúcar calculado.
 Dejar hervir hasta alcanzar el punto final que se logra cuando se consume un 40% del agua de constitución
de la leche.
 Retirar del fuego y enfriar rápidamente hasta los 30°C aproximadamente. Luego dejar que tome
temperatura ambiente normalmente.
 Envasar y guardar.

Dulce de leche

Se define con la denominación de “dulce de leche” al producto obtenido por concentración mediante calor,
de leches aptas para la alimentación (tal cual o reconstituidas) con el agregado del 30% de azúcar y
sustancias aromatizantes autorizadas.

Ingredientes:
 Leche: 10 litros.
 Azúcar: 2,500 kilos.
 Glucosa: 200 gramos.
 Hidróxido de calcio: 10 gramos.
 Bicarbonato de sodio: 20 gramos.
 Gelatina sin sabor: 10 gramos.

Procedimiento:
 Llevar la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos.
 Adicionar el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio.
 Luego de media hora de hervor adicionar la glucosa.
 Cuando alcanza el punto final, retirar del fuego, adicionar gelatina y homogenizar.
 Envasar y guardar.

Nota:
La incorporación de hidróxido de sodio (cal apagada), permitirá que tome mayor consistencia y color el
producto terminado, de lo contrario se obtendrá un dulce de leche más claro y líquido, pero igualmente de
calidad y buen sabor.

La glucosa le da mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto mayor presencia, pero su
incorporación es opcional.

Yogurt

Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificación biológica de la leche líquida o reconstituida,
natural o descremada, previamente pasteurizada, por acción de bacterias lácticas especificas
fundamentalmente Lactobacillus bulgaris y Streptococcus Termophilus, entre otras que actúan.

Ingredientes:
 Leche entera: 1 litro.
 Leche en polvo: 2 cucharadas.
 Yogurt entero natural: 1
 Azúcar a gusto.
 Aromatizantes a gusto.

Procedimiento:
 Llevar la leche líquida y en polvo al fuego y dejar hervir cinco minutos.
 Apagar y dejar enfriar hasta 40ºC. A nivel casero se mide cuando se coloca el dedo dentro de la leche y se
soporta la temperatura durante unos 30 segundos.
 Adicionar un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, revolver.
 Tapar con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura.
 Dejar reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover.
 Cuando se observa firme el producto, retirar el suero y llevar a la heladera para enfriar rápidamente y evitar
que continúe la acidificación.
 Opcionalmente adicionar saborizantes, colorantes y también gelatina sin sabor.

Nota:
Algunos defectos típicos a nivel casero son:
 Suero: exceso de fermentos, temperatura de incubación elevada, rotura del coágulo.
 Presencia de burbujas: por acción de gérmenes no deseables provenientes de una pasteurización
incompleta o recontaminación posterior.
 Baja consistencia: por falta de fermentos.

Ricota

Se define como ricota, al producto obtenido por precipitación en medio ácido y por efecto del calor de las
sustancias proteicas de la leche (entera o descremada) o del suero de la industria lechera.

Ingredientes:
 Leche entera: 1 litro.
 Jugo de un limón o media taza de vinagre.

Procedimiento:
 Llevar la leche al fuego hasta que hierva unos cinco minutos.
 Apagar el fuego. En caliente adicionar el jugo de limón o el vinagre y revolver.
 Una vez que liberó el suero, pasar la pasta por colador y dejar escurrir la masa coagulada. Hacer una leve
presión para retirar toda el agua posible. Mientras más agua se elimina más dura queda la ricota.
 Opcionalmente una vez filtrado se puede agregar sal, pimienta y especias a gusto, también un poquito de
aceite de oliva.
 Colocar en un molde y dejar enfriar unas horas antes de ser consumido.

Nota:
Este producto se conserva en la heladera unos tres a cuatro días, no más.