Sushi
Profesora: López Yamakata, Belén
Contenido del Cuadernillo
-Portada
-Índice orientativo
-Introducción
-La historia del sushi
-El arroz
-La cocción del arroz: Gohan
-La vinagreta: Shari
-Mise en place: Carnes, vegetales y otros
-La esterilla
-Buenas prácticas de higiene y seguridad: Antes, durante y luego de cocinar
-Armando rolls: Técnica de Maki y Uramaki
-Niguiris
-El corte de los rolls
-Salsas
-La presentación
-Uso del Hashi: Paso a paso
-El maridaje
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Introducción
Mi nombre es María Belén López Yamakata. Soy descendiente de japoneses. Mi
bisabuelo materno viajo junto a su hermano menor en el barco Masato Matu y
llegaron a Brasil en 1909, donde trabajaron en campos de café, donde fundaron la
primera colonia japonesa del lugar. Luego fueron expulsados y obligados a emigrar
hacia Argentina, ya que mi bisabuelo exigía mejoras salariales y condiciones dignas
de trabajo para todos.
En Argentina se separan los dos hermanos, donde el menor viaja a Santa Fe y mi
bisabuelo se instala en Buenos Aires. Una vez instalado en la gran ciudad, decide
abrir un negocio: El Café el Japonés, conocido por ser el lugar elegido por “Los
Siete Locos” de Beodo,quienes se juntaban en el lugar a compartir una buena taza
de café y sus ideologías.
En nuestra familia siempre se mantuvo la tradición de la cocina, no así con el
idioma, pero si aprendemos de generación en generación a realizar platos típicos,
pero con el toque de nuestra familia.
Este pequeño curso, espero pasarles mi respeto por cada elemento que constituye
la cocina japonesa y que aprendan a realizar sushi en sus casas, con sus ollas, sus
cuchillos y puedan deleitarse y agasajar a algún familiar, amigo o amor.
Bienvenidos y que disfruten de esta hermosa actividad.
Prof. María Belén López Yamakata
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Historia del Sushi
Muchas son las historias atrás del origen del Sushi. La que yo prefiero es que el
arroz avinagrado se utilizaba para envolver el pescado que llevaban los soldados a
la guerra. Una vez ahí, el arroz era desechado y consumían solo el pescado.
Al pasar el tiempo, decidieron un día consumir el pescado con el arroz al mismo
tiempo, descubriendo que la combinación de ambos sabores era agradable.
Luego con la expansión de las diferentes culturas alrededor del mundo, los rellenos
de sushi y la variación de rolls son infinitas, prácticamente puede utilizarse
cualquier relleno, se realiza con y sin alga, con y sin queso, con y sin pescado, pero
siempre con un ingrediente muy importante: el arroz.
El Arroz
El arroz es un cereal y uno de los alimentos más importantes en la cultura oriental,
ya que su principal actividad durante años fueron los campos de arroz y la pesca.
El arroz se puede clasificar de la siguiente manera:
ARROZ
TAMAÑO INDUSTRIALIZA
AROMA
DO
CORTO
LARGO MEDIO
-Es el tipo de PARBORIZADO
producto que Es el arroz que
tiene un jamás se pasa
-Típico -Es el -Es el
aroma
arroz utilizado utilizado
perfumado de
largo fino para para
manera
que se hacer realizar
natural, como
utiliza paella sushi
el Arroz
para la
Jazmín o
comida de
Basmati
origen
chino
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Cocción del Gohan
Llamamos gohan al arroz cocido sin ningún agregado d condimento. La cocción de
este es muy importante, si se pasa o le falta cocción nuestro platillos quedara
arruinado.
Debemos seguir una serie de pasos para que nuestra cocción sea perfecta:
Paso 1:
-Seleccionar arroz para sushi o doble carolina. Ambos tienen bastante almidón,
por esto, se debe lavar.
Paso 2:
-Se coloca en la olla que utilizaremos, dejamos caer agua de la canilla sobre este
hasta que este cubierto, siempre mezclando con la mano en sentido horario. Verán
que el agua pasa de transparente a blancuzca.
Paso 3:
-Se pasa por un colador y se repite el paso 2. Esto debemos repetirlo 3 veces en
total.
Paso 4:
-Se cubre de agua el arroz y se coloca sobre una superficie plana y equilibrada.
Apoyamos la palma de nuestra mano sobre el arroz y el agua debe llegar a nuestro
nudillo del dedo medio.
Paso 5
-Llevamos la olla a fuego máximo por 11 min, pasado este tiempo lo colocaremos en
min y dejaremos 11min mas o hasta que no se oiga ningún sonido desde la olla.
Paso 6
-Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos minutos. Volcar sobre un tupper o
placa y aderezar.
Vinagreta- Shari
El shari es el aderezo que se le coloca al arroz, le da un aspecto brillante, lo vuelve
pegajoso al tacto y le aporta un sabor agridulce.
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El original se realiza con mirin, un vinagre de arroz. El que realizaremos nosotros
será con vinagre de alcohol y azúcar, pizca de sal y un limón.
¿Cómo calculo cuanto necesito de cada ingrediente? Utilizaremos partes iguales de
azúcar y vinagre de alcohol (1 litro-1 kilo), para esta cantidad le colocamos un limón
exprimido y dejamos la cascara con la pulpa dentro de la olla a cocinar y una
cucharadita de sal.
Llevamos la olla a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva totalmente,
mezclando con una cuchara de vez en cuando. Una vez que la preparación espesa
un poco, quiere decir que nuestro aderezo está listo. Una vez frio, lo pasamos a una
botella, ya que si nos sobra, podemos mantenerlo en la heladera hasta 2 semanas.
¿Cuánta cantidad de vinagreta necesito para mi arroz?
Como explique más arriba, el arroz una vez cocido y reposado, lo debemos colocar
en un tupper bajo o placa para horno, y en ese momento agregarle la vinagreta.
El cálculo que yo realizo es el siguiente:
1k de Arroz crudo……………………..400cc de vinagreta
Cantidad de arroz………………….. X=Resultado
¿Y después como sigo?
El arroz con vinagreta o gohan-shari debe moverse cada 10 o 15 min, con la mano
con guantes o una cuchara de madera, hasta que se enfríe del todo. Este
movimiento facilita que todo el producto se enfríe de forma pareja, que también
quede cada grano de arroz condimentado con la vinagreta y que no se seque.
Una vez frio, se puede refrigerar en épocas de verano o dejarlo a temperatura
ambiente en invierno, siempre tapado con una bolsa o papel film, ya que los granos
de arroz ,en contacto con el aire del ambiente, se seca y ya no nos sirve para
nuestros rolls.
Mise en place
La mise en place es la preparación de todos los ingredientes, herramientas y lugar
de trabajo antes de comenzar a realizar nuestro sushi.
1ro
Realizar una lista de compras y de lo necesario para realizar el sushi. Mi lista es la
siguiente:
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-Vinagre
-Azúcar
-Arroz
-Alga Nori
-Sésamo blanco y negro
-Guantes de polietileno
-Elastiquines
-Cuchillos
-Repasador o servilletas de papel
-Papel film
-Esterilla
En cuanto a los rellenos, eso dependerá de las variedades que haremos y de la
estación: zanahoria, palta, tomate, huevo, salmon, jamon crudo, langostinos, entre
otros. Las variedades son infinitas.
2do
Armar una lista de compras según la cantidad de rolls a realizar. De cada kilogramo
de arroz, salen aproximadamente 12 rolls.
3ro
Preparar todo lo que tiene cocción en el siguiente orden:
-Vinagreta
-Arroz
-Vegetales
-Salsas
-Quesos
4to
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-Limpiar bien nuestra mesada o mesa
-Enfilmar nuestra esterilla
JARRA CON AGUA
-Preparar nuestro lugar:
INGREDIENTES
FUENTE O
TUPPER
SEMILLAS
CUCHILLOS
TABLA
O
ALGAS REPA- ESTERILLA REAPASADOR
SADOR
YO
Maki
Rolls que llevan el alga por fuera. Generalmente de dos rellenos como máximo.
ALGA NORI
ARROZ
RELLENO
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Uramaki
Son los rolls que tienen arroz por fuera
ARROZ ALGA
RELLENOS
Niguiris
Son bolitas de arroz con forma de pelota de rugby
INGREDIENTE SUPERIOR
ARROZ
Corte de rolls
El corte de los rolls debe realizarse con un cuchillo afilado y se corta de la siguiente
manera:
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El cuchillo se debe sumergir en agua fría antes de cortar. Esto nos permite que l
arroz no se pegue y el corte sea limpio.
Salsas que probaremos hoy
Teriyaki
Salsa de soja y azúcar en cantidades iguales
-Se coloca en un recipiente, se lleva a fuego medio hasta que espese como un
almíbar. Si le agregamos semillas de sésamo se convierte en Salsa Buenos aires.
En la heladera dura hasta dos semanas, lo conveniente es servirla a temperatura
ambiente, pero depende del factor climático.
Salsa de miel y Mostaza
3 partes de mostaza
1 parte de miel
-Se lleva a fuego bajo hasta que la miel de disuelva. Dura hasta dos semanas en
heladera.
La Presentación
Siempre es mejor servir pocas piezas que muchas, ya que el plato queda con
demasiado ruido visual.
Es preferible servir nuevamente. La decoración es un gusto personal y cada uno va
encontrando su estilo propio.
Maridaje
Llamamos maridaje a la combinación perfecta de alimentos y bebidas. No siempre
son con vinos o cervezas, simplemente debemos elegir según nuestro gusto
personal, y experimentar nuevos sabores.
Con el sushi, generalmente combina muy bien con vinos blancos, los cuales son
más frescos al paladar. Aunque, si tomas gaseosa y te gusta esa combinación, es
válido también, El maridaje, al igual que el sushi, es muy personal y dependerá de
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los gustos de cada comensal, pero si vas a agasajar a alguien, el vino blanco o una
cerveza rubia bien fría, nunca falla.
Espero hayan disfrutado de este breve curso y estoy a su disposición para despejar
dudas con respecto a lo visto.
Gracias!
Prof. María Belén López Yamakata
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