U.P.T.A.I.
SAN CRISTÓBAL
P.N.F. Procesamiento y Distribución de Alimentos
Modulo: Sistemas de Calidad
Profesor: Ing. Yuliana Ortiz.
Las normas de calidad se definen como documentos que proporcionan requisitos,
especificaciones, directrices o características que se pueden utilizar de manera
constante para garantizar que los materiales, productos, procesos y servicios sean
adecuados para su finalidad.
Normas ISO
La International Organization for Standardization es una entidad conocida a nivel
global. Es la organización que publica normas internacionales asociadas a la
calidad.
En particular, las conocidas normas ISO son documentos en los que se
especifican requerimientos que pueden ser utilizados en distintas instituciones
para garantizar que sus productos y/o servicios cumplan con los objetivos de
calidad deseada.
Norma ISO 9000:2015
La ISO 9000:2015 es una norma que define fundamentos para los sistemas de
gestión de la calidad. Así, ayuda a comprender conceptos esenciales para que los
usuarios puedan cumplir con sus objetivos.
ISO 9000
Es un conjunto de normas de Control de calidad y gestión de calidad, establecidas
por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden aplicar en
cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de bienes o
servicios. Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las guías y
herramientas específicas de implantación como los métodos de auditoría.
ISO 9000 específica la manera en que una organización opera sus estándares de
calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen más de 20 elementos en
los estándares de esta ISO que se relacionan con la manera en que los sistemas
operan.
8 Principios de Gestión de Calidad (actualizados ISO 9000-2000)
1.-Enfoque al cliente
2.-Liderazgo
3.-Compromiso de las personas
4.-Enfoque basado en procesos
5.-Mejora (La mejora continua)
6.-Toma de decisiones basada en evidencias
7.-Gestión de las relaciones: (Los clientes esperan que lo prometido sea
entregado con calidad).
8.- Participación personal: (Que todos estén comprometidos a participar
laboralmente en la empresa)
Ventajas:
Su implementación aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas
para las empresas, como pueden ser:
Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organización
por medio de la documentación.
Incrementar la satisfacción del cliente al asegurar la calidad de productos y
servicios de manera consistente, dada la estandarización de los
procedimientos y actividades.
Medir y monitorear el desempeño de los procesos productivos, distribuidos y
administrativos de los productos.
Incrementar la eficacia y eficiencia de la organización en el logro de sus
objetivos.
Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros.
Reducir las incidencias negativas de producción o prestación de servicios.
Mantener la calidad.
Desventajas:
Los esfuerzos y costos para preparar la documentación e implantación de los
sistemas.
ISO 9001:
Sistemas de Gestión de Calidad se trata de una norma que incide en el enfoque
de las empresas hacia el cliente para ofrecer unos productos y servicios de mayor
calidad. Un sistema de gestión de calidad ISO 9001 ayuda a las empresas a
controlar de forma continuada la calidad en todos sus procesos.
Los principales beneficios de la norma ISO 9001 son:
Aumenta la competitividad.
Ayuda a mejorar la satisfacción del cliente.
Reduce los errores.
Aumenta la implicación del personal.
Mejora el servicio de atención al cliente, consiguiendo clientes de mayor
valor.
Amplía las oportunidades de negocio.
ISO 14000
La serie de normas ISO 14000 es un conjunto de normas que cubre aspectos del
ambiente, de productos y organizaciones, destacando la Norma ISO 14001,
un estándar internacional de gestión ambiental publicado en 1996, tras el éxito de
la serie de normas ISO 9000 para sistemas de gestión de la calidad.
ISO 14001: Sistemas de Gestión de Medio Ambiente
Esta norma permite que una empresa controle las actividades, productos y
servicios que pueden ocasionar un impacto negativo sobre el medio ambiente.
Esta norma está basada en la “causa y efecto”, es decir, cada acción que realiza
la empresa debe tener un impacto mínimo en el medio ambiente.
La gestión medio ambiental de esta norma está estrechamente relacionada con
los sistemas de gestión de calidad que permiten conseguir una mejora continua.
Los principales beneficios para una empresa que disponga de la certificación ISO
14001 son:
Reducción de costes por el uso optimizado de recursos.
Aumento de la rentabilidad al reducir el coste energético y las emisiones.
Mejora de la reputación y la imagen de marca.
Aumenta la eficacia en los procesos.
Minimiza el riesgo de accidentes medioambientales.
Implica a los empleados con la protección del medio ambiente.
ISO 28001:
Sistemas de Gestión de la Seguridad de la Cadena de Suministro
Esta norma añade a la mejora en la seguridad con el uso de los procedimientos y
buenas prácticas, en toda la cadena de suministro, desde la provisión de materias
primas, el transporte y almacenaje de los alimentos, hasta la entrega del producto
al cliente final.
Beneficios para las empresas:
La adopción de las Normas internacionales facilita a los proveedores basar el
desarrollo de sus productos en el contraste de amplios datos de mercado de sus
sectores, permitiendo así a los industriales concurrir cada vez más libremente y
con eficacia en muchos más mercados nacionales e internacionales.
Ahorro de costos: la ISO 14001 puede proporcionar un ahorro del costo a través
de la reducción de residuos y un uso más eficiente de los recursos naturales tales
como la electricidad, el agua y el gas. Organizaciones con certificaciones ISO
14001 están mejor situadas de cara a posibles multas y penas futuras por
incumplimiento de la legislación ambiental, y a una reducción del seguro por la vía
de demostrar una mejor gestión del riesgo.
Reputación: como conocimiento público de las normas, también puede significar
una ventaja competitiva, creando más y mejores oportunidades comerciales.
Participación del personal: se mejora la comunicación interna y puede encontrar
un equipo más motivado a través de las sugerencias de mejora ambiental.
Mejora continua: el proceso de evaluación regular asegura se puede supervisar y
mejorar el funcionamiento medioambiental en las empresas.
Cumplimiento: la implantación ISO 14001 demuestra que las organizaciones
cumplen con una serie de requisitos legales. Esto puede mitigar los riesgos de
juicios.
Sistemas integrados: ISO 14001 se alinea con otras normas de sistemas de
gestión como la ISO 9001 o la OHSAS 18001 de seguridad y salud laboral, que
proporciona una más efectiva y eficiente gestión de sistemas en general.
ISO 22000
ISO 22000
La Norma ISO 22000 "Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos"
especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria incluyendo el
consumo final. La certificación con este estándar asegura la inocuidad del
producto y es una integración de los requisitos de gestión, del sistema de HACCP
y de los programas de prerrequisitos.
La certificación de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos está
destinada a facilitar y regular el intercambio comercial en los mercados nacionales
e internacionales.
ISO 10013
La norma ISO 10013 para elaborar manuales de calidad es una de las principales
normas que deben seguir las organizaciones para poder demostrar, tanto a
empresas externas como a sus propios empleados, sobre lo que se debe asentar
las aptitudes de una empresa.
¿Qué es la norma ISO 10013?
La norma ISO 10013 se utiliza para gestionar la implementar del sistema de
gestión de calidad en una organización, además de las directrices para llevar a
cabo su procedimiento, y la organización de documentos o información
documentada que lo regula.
En su última versión, ISO 10013 2021, denominada “Directrices para la
documentación de sistemas de gestión de la calidad”, se establece un método
jerárquico que permite la coordinación y estructura de cada uno de ellos, además
de definir el tipo de documentos que deben ir en cada nivel.
Por este motivo, la norma ISO 10013 para Manual de Calidad consiste en un
sistema documental, correctamente estructurado y organizado, que permite la
preservación de los registros que regulan la calidad de una organización en sus
procedimientos.
Distribución y seguridad de la norma ISO 10013
Cuando se ha implementado la norma ISO 10013 es el momento de entregarla
para su conocimiento, y esto puede llevarse a cabo de dos formas: mediante
una distribución interna o una distribución externa.
En la distribución interna, la información que se recoge se encuentra destinada al
personal interno de la propia empresa, con el fin de que cuenten con todos los
conocimientos necesarios. En la distribución externa, se entrega a una persona o
entidad que no pertenece a la empresa.
Al ser una documentación que debe ser repartida, también deberá contar con un
estándar de seguridad y preservación para, una vez se requiera, se entregue a la
mayor brevedad posible.
Instrucciones de trabajo en la norma ISO 10013
Antes de empezar con la estructura interna de la norma ISO 10013 para la gestión
documental, es necesario conocer que existen unas instrucciones o conceptos
previos que deberemos tener en cuenta para establecer nuestra organización.
Las instrucciones de trabajo pueden estar o no documentadas.
Las instrucciones de trabajo pueden ser, descripciones escritas detalladamente,
diagramas de flujo, plantillas, modelos, notas técnicas incorporadas,
especificaciones, manuales de instrucciones de equipos, fotos, vídeos, listas de
verificación o una combinación de todo lo mencionado. Las instrucciones de
trabajo deben describir cualquier material, equipo y documentación que se puedan
utilizar. Cuando se necesario, las instrucciones de trabajo incluyen criterios de
aceptación.
Estructura de la norma ISO 10013: Tres niveles fundamentales
Si estas pensado en redactar un sistema de documentación para su organización,
debes saber que existen tres niveles básicos en los que basarte según la norma
ISO 10013, y para que no falta nada, vamos a explicarte en qué consiste cada uno
de ellos.
Manual de calidad:
Es uno de los niveles más importantes de todos los que encontramos en la norma
ISO 10013, ya que establecerá todas las características básicas del sistema de
gestión de calidad, y los requisitos que impone la normativa que se aplica a tu
empresa.
Actuará como hilo conductor, que define todos los procedimientos de la empresa,
ya que ofrecerá respuesta a todo tipo de preguntas sobre la jerarquía,
organización y documentación de esta y de los proveedores o integrantes externos
a la misma.
Lo que se debe incluir es:
Organigrama de la organización.
Matriz de responsabilidades de los cargos.
Área de operaciones de la empresa.
Política de calidad.
Objetivos de gestionar la calidad.
Misión y visión de la organización.
Valores de la organización.
Procedimientos del Sistema de Gestión de Calidad
En este nivel de la norma ISO 10013, especificaremos algo más en el manual, ya
que se describen todos los procesos de calidad internos de cada uno de los
departamentos de una organización, como el de producción, distribución,
marketing, entre otros.
Cuando decidamos abrir un apartado en cada uno de ellos, o incluso elaborar
cada tipo de producto o servicio, tendremos que desarrollar algunos de los
siguientes puntos:
Propósito final de este.
Alcance
Figuras de responsabilidad y autoridad del proyecto
Materiales y equipos que se ven a utilizar
Procedimiento del proyecto
Cálculos para llevar a cabo
Documentos de referencia adicionales
Instrucciones de trabajo y otros documentos
La norma ISO 10013 explica de forma detallada cada una de las instrucciones que
debe seguir un operario para realizar el proceso de creación de un producto o
servicios, incluso se pueden añadir imágenes e infografías para un mayor
entendimiento.
No todos los trámites y operaciones necesitan definirse en este apartado, sí que
es necesario reflejar aquellos más importantes que se adecúen a la normativa
vigente, o aquellos que supongan un peligro para el correcto desarrollo del
producto.
También entrarán en este nivel de la norma ISO 10013 los registros de los
procedimientos, y otro tipo de documentos como los planes de calidad o los
documentos externos.
