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capítulo 2: teoría básica del espresso
barista tips and techniques
07/23/2020
capítulo 2: teoría básica del espresso
Ingredientes
Dos ingredientes principales, el café y el agua. Evidentemente cuánto mejor
sea el café que usemos, más sencillo será obtener un espresso rico, mientras
que, si usamos uno de peor calidad, será más complicado sacar uno aceptable.
Nosotros siempre recomendamos usar cafés de especialidad con tueste ligero
que nos va a dar unas notas frutales, agradables al paladar. También el agua
es un tema muy importante; si usamos un agua muy dura o blanda, podremos
variar dramáticamente el sabor de ese espresso, además de correr el riesgo de
dañar nuestro equipo.
Ratio de extracción
El ratio de extracción hace referencia precisamente a el cómo conjugamos los
ingredientes para conseguir nuestro espresso. Es la proporción de café y agua
que vamos a utilizar para preparar nuestro espresso y que afectará el sabor y
la sensación en la boca del espresso más que cualquier otro factor.
Los ratios más utilizados son : 1:1, 1:2 y 1:3 y la medida que utilizamos son los
gramos. Es decir, si usamos una de las dosis más comunes que son 18 gr de
café molido y aplicamos un ratio 1:1, significa que por cada gramo de café
molido, obtendremos 1gr de café en taza (18gr in / 18gr out) . Si usamos un
rato 1:2 (18gr in / 36 gr out) y si usamos una relación de preparación 1:3 el
resultado en taza será de 54gr. Como regla general, los tuestes más oscuros
sabrán mejor con una proporción más pequeña y los tuestes más claros sabrán
mejor con una proporción más grande.
Cada uno de estos ratios tiene características radicalmente distintas. Un ratio
1:1 son cafés mucho más concentrados e intensos y tiende a funcionar mejor
para tostados más oscuros o cafés de alto desarrollo. Un ratio 1:2 suele ser
dónde encontramos el equilibrio en el café de especialidad y un ratio 1:3 será
un café mucho menos intenso, más diluido, pero que también nos permita
percibir matices del café que en ratios más cerrados no encontraríamos. A
medida que avanzamos en proporciones más grandes, empezaremos a
saborear más notas individuales, y la sensación en la boca se volverá menos
viscosa. Aquí es donde los cafés de origen único y los tostados más ligeros
exhibirán su singularidad.
Un buen ejercicio para un nuevo barista casero es probar el mismo café
extraído como 1: 1, 1: 2 y 1: 3.
La molienda y el tiempo de extracción
El tiempo de extracción se controla con el tamaño de la molienda. Dependiendo
del tamaño al que molamos los granos de café, tardaremos más o menos
tiempo en extraer el café.
Es útil hacer el ejercicio que vemos en el video. Cogemos dos jarras o bowls,
una lo llenamos con granos de café y el otro con café ya molido. Al verter agua
en la jarra con granos de café, el agua cae directamente al fondo. Si la vertimos
en la la jarra de café molido, el agua tardará mucho más en llegar al fondo.
El tiempo objetivo que tenemos que intentar alcanzar para el ratio de
preparación es de 25 a 35 segundos y para llegar a ello tenemos que ajustar el
grado de molienda del molino. Si la proporción se alcanza demasiado rápido,
tendremos que hacer la molienda más fina; si lo logras muy lentamente,
necesitarás una molienda más gruesa.
La temperatura de extracción
La temperatura a la que se suele extraer el espresso oscila entre los 90 y los
94 grados.
La temperatura de preparación debe usarse solo como una forma de ajustar el
sabor del espresso en una máquina que mantiene las temperaturas
extremadamente consistentes. Por regla general, si configuramos la máquina a
una temperatura de preparación de 93 ° C obtendremos los mejores resultados.
No obstante podemos jugar con al temperatura de extracción para ajustarnos a
diferentes tuestes y ratios. Normalmente, los tuestes ligeros y las proporciones
de preparación más grandes requerirán temperaturas más altas, mientras que
los tuestes más oscuros y las proporciones de preparación más pequeñas
requerirán temperaturas de preparación más bajas.
Los tuestes oscuros son cafés más frágiles y bajamos la temperatura para
evitar sobre extraer el café y evitar un resultado amargo.
Es importante probar. Temperaturas bajas subrayarán acideces, mientras que
temperaturas altas realzarán más bien los dulzores y cuerpo del café.
BARISTA TRAINER / CONSULTANT
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