Sustentabilidad en la Producción de Orellanas

(Preurotus Ostreatus), en la localidad de San

Diego de los Padres Cuexcontitlan
PROYECTO TERMINAL QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO EN TECNOLOGÍA AMBIENTAL

P R E S E N T A :

ROCÍO GARCÍA HERNÁNDEZ

Asesor Interno: M. en I. Roberto Carlos Hernández León

Asesor Externo: M. en DEMS. Selene Sofía González Niño

 Sustentabilidad en la Producción de Orellanas (Preurotus Ostreatus), en la
localidad de San Diego de los Padres Cuexcontitlan

Rocío García Hernández

Contenido
1. Introducción ............................................................................................................................................... 4

1.1 Justificación ........................................................................................................................................ 4

1.2 Objetivos.............................................................................................................................................. 5

2. Marco teórico ............................................................................................................................................. 6

2.1 Las orellanas ...................................................................................................................................... 6

2.2 Valor nutritivo de las orellanas ................................................................................................ 8

2.3 Proceso de producción de orellanas ................................................................................... 10

2.4 Producción sustentable en alimentos ................................................................................ 13

3. Metodología ............................................................................................................................................. 14

3.1 Diagrama metodológico ............................................................................................................ 14

3.2 Diagrama de resultados ............................................................................................................ 15

3.3 Identificar los residuos agrícolas de la región ............................................................... 16

3.4 Determinación de entradas y salidas de las operaciones unitarias ..................... 16

3.5 Identificación de operaciones criticas ............................................................................... 16

3.6 Indagar sobre los costos de la materia prima ................................................................ 17

3.7 Desarrollar un instrumento de evaluación sustentable ............................................ 17

3.8 Proponer alternativas de producción sustentable....................................................... 17

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4. Resultados y discusión ....................................................................................................................... 18

4.1 Identificación de especies ........................................................................................................ 18

4.2 Determinación de entradas y salidas de las operaciones unitarias. .................... 20

4.3 Identificar las operaciones críticas del proceso ............................................................ 21

4.4 Indagar sobre los costos de la materia prima e insumos.......................................... 22

4.5 Desarrollar un instrumentó de evaluación sustentable ............................................ 24

4.6 Propuesta de alternativa .......................................................................................................... 26

5. Conclusiones ............................................................................................................................................ 29

6. Fuentes de información...................................................................................................................... 30

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Rocío García Hernández

Resumen

La localidad de San Diego de los Padres Cuexconttilan se localiza en el municipio de

Toluca Estado de México, los pobladores realizan actividades agrícolas como la siembra
de maíz, calabaza y frijol y cuando se cosecha dichos productos se genera residuos
secos los cuales algunos lo reincorporan al suelo, otros lo queman en el mismo terreno
y otros dejan abandonados dichos terrenos de cultivo lo que con el paso del tiempo se
convierte en tiraderos de basura a cielo abierto, por tal motivo se propone reutilizar
dichos residuos agrícolas en un cultivo sustentable de hongos comestibles como las
orellanas por sus propiedades nutritivas y por el uso de tecnología que está al alcance
de los habitantes de dicha localidad.

En el presente proyecto se realizó un recorrido aleatorio sobre los terrenos de cultivo

para identificar los residuos generados por la actividad agrícola lo cual se pudo
observar que se siembra el frijol junto con el maíz lo cual sirve como guía para poder
trepar las ramas del frijol.

Se realizó un análisis de las operaciones unitarias del proceso de producción de

orellanas para identificar las operaciones unitarias críticas del cual se identificó como
operación crítica el proceso de la pasteurización por lo que se propone diferentes
alternativas de solución pero el más amigable y sustentable con el medio ambiente es
la técnica denominada “Autocalentamiento” que consiste en el apilamiento del sustrato
durante período de tiempo corto (dos días) y su objetivo es originar y mantener un
aumento de la temperatura, generado por la acción de microorganismos y su
metabolismo para reducir la mayoría de los organismos contaminantes.

Palabras clave: Sustentabilidad, orellanas, desechos agrícolas.

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1. Introducción

Temática de estudio: Sustentabilidad en la producción de Orellanas (Preurotus

Ostreatus) en la localidad de San Diego de los Padres Cuexcontitlan.

La localidad de San Diego de los Padres Cuexcontitlan, se encuentra ubicada en el

municipio de Toluca Estado de México, presenta pobreza extrema de acuerdo con el
Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), ya que
la mayoría de la población carece de un empleo formal, motivo por el cual no cuenta
con servicio médico, acceso a la vivienda y acceso a la alimentación (CONEVAL, 2018).

La principal actividad económica del sitio es la agricultura para el autoconsumo, a

menor escala la elaboración y venta de artesanías. En dicha localidad los habitantes
cuentan con los requerimientos para la producción de orellanas, obteniendo el sustrato
de los residuos de la cosecha del maíz, frijol y calabaza, solo se requiere darle un
segundo uso de acuerdo al proceso de producción.

1.1 Justificación

Los agricultores abandonan los residuos agrícolas en los terrenos por lo que surge la
necesidad de reutilizar los residuos para contribuir a una buena nutrición a base de
consumo de orellanas, para las familias más vulnerables que se encuentran en pobreza
extrema. El presente proyecto tiene la finalidad de implementar el concepto de
producción sustentable para la producción de orellanas en la localidad de San Diego de
los Padres.

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1.2 Objetivos

Objetivo General

Analizar el sistema de producción de orellanas para aumentar su sustentabilidad a

través del uso como sustrato de residuos lignocelulosicos de la actividad agrícola.

Objetivos Específicos.

1. Identificar los residuos generados en la actividad agrícola de la localidad de San Diego

de los Padres Cuexcontitlan.

2. Desarrollar un diagnóstico de sustentabilidad del proceso de producción de la

orellana.

3. Analizar las alternativas, técnicas y métodos de producción sustentable que sean

susceptibles de implementarse en la producción de orellanas.

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2. Marco teórico

2.1 Las orellanas

Las orellanas (Pleurotus ostreatus) son macromicetes comestibles pertenecientes al

reino Fungí, consideradas como setas, hongos verdaderos o superiores. Estos hongos
carecen de clorofila y en consecuencia necesitan crecer en un sustrato que les brinde
los nutrientes necesarios para su supervivencia (Miles y Chang, 1999).

La clasificación taxonómica de esta especie, según Herrera y Ulloa (1990), es la

siguiente.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de las orellanas

Reino Fungi
División Basidiomycota
Clase Agarycomicetes
Orden Agaricales
Familia Pleurotaceae
Género Pleurotus
Especie Ostreatus.

Estos hongos se conocen comúnmente como orellanas, orejas, orejas de cazahuate,

hongos ostra, pleurotos, hiratake, girgolas, setas ostión, ostras de árbol y champiñón
ostra, entre otros (Herrera y Ulloa, 1990).

Las orellanas presentan un tamaño de píleo (sombrero) que varía entre 5 y 20 cm,
según la edad y condiciones de crecimiento. En su estado de primordio es redondeado
y abombado, pero en la medida en que se abre ensancha su sombrero y se hace menos

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convexo y finalmente se aplana. Su color puede variar desde gris claro a gris oscuro. Al
girar el sombrero de la orellanas, se observa el himenio (láminas) dispuestas
radialmente las que van desde el estípite (pie) hasta su borde (Figura 1).

Figura 1. Morfología de una Orellana.

Fuente: (Pacioni, 1982)

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2.2 Valor nutritivo de las orellanas

A nivel alimenticio, los hongos comestibles, poseen el doble de contenidos de proteínas

que los vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales, contando con leucina
y lisina, ausente en la mayoría de los cereales. Así mismo poseen altas cantidades de
minerales, bajo contenido de calorías y carbohidratos. También se caracterizan por
tener conocidas y reportadas propiedades medicinales como producir retardo en el
crecimiento de tumores, disminuir los niveles de colesterol en la sangre, poseer
sustancias antioxidantes (Romero, 2000).

Tradicionalmente se ha considerado a los hongos como un alimento de alta calidad, con

sabor y textura apreciable y sobre todo de alto valor nutritivo. En la actualidad, los
hongos juegan un papel importante en la alimentación del hombre al igual que la carne,
pescado, frutas y vegetales (Chang y Miles, 1999). Los hongos son una excelente fuente
de vitamina B tales como la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico, y ácido
pantoténico. Se ha demostrado que aproximadamente 3 g de hongos frescos pueden
proporcionar el consumo diario de vitamina B12 (Rajarathnam y Bano, 1993).

Los hongos además de ser un alimento de excelente valor nutricional, poseen

cualidades medicinales. Se ha investigado los efectos antitumoral de diversas especies
de hongos comestibles como L. edodes, A. bisporus, Auricalaria auricula y P. ostreatus.
Los estudios indican que los compuestos químicos responsables de estos efectos son
polisacáridos. Se ha aislado un glucano a partir de P. ostreatus, el cual muestra actividad
antitumoral (Zbigniew y Whistler, 1987).

Sabiendo que las orellanas y hongos setas son lo mismo, Jaramillo menciona que las
setas carecen de estructura fisiológicas para producir su propio alimento debido a que
son organismos heterótrofos y además muchos de ellos crecen sobre materiales
vegetales degradados (saprofitos), por lo tanto es necesario acondicionar el sustrato de
crecimiento para que puedan desarrollarse. Los materiales que constituyen el sustrato

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pueden variar dependiendo de las zonas de producción de granos. Pueden utilizarse

diferentes tipos de materias primas como: arroz, cebada, maíz, frijol, calabaza, avena
etc.

Las actividades agrícolas y agroindustriales generan gran cantidad de desechos que no

tienen ningún valor comercial pero que ocasionan contaminación ambiental. Dichos
desechos son en su gran mayoría lignocelulósicos, que pueden aprovecharse para el
cultivo de orellanas y de esta manera solucionar el problema ambiental que estos
ocasionan, y a su vez generar alimento para consumo humano y subproductos de
proceso que pueden utilizarse para la alimentación animal.

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2.3 Proceso de producción de orellanas

El proceso para la producción sustentable de orellanas consiste en las etapas de

selección del sustrato, pasteurización del sustrato, técnica de cultivo, incubación de las
orellanas y fructificación de orellanas (Rodríguez, 2006), y a continuación de describen
de forma más detallada:

Figura 2. Diagrama de flujo para el cultivo de orellanas.

1. Selección del sustrato o medio de cultivo. Los sustratos son las distintas pacas de paja
que están al alcance de uno como el sácate del maíz, frijol, calabaza, avena entre otros.
Del sustrato las orellanas van a tomar los nutrientes necesarios para crecer y
desarrollarse.

La calidad del sustrato tiene que ver con la calidad de producción, por ello es necesario
que sea un sustrato de cosecha reciente, que no haya sido expuesta a la lluvia, que este
limpia de impurezas de hierba ajena a la paja. Se recomienda que la paja este picada
entre 15 y 20 cm de largo para su mejor manejo y que no tenga mal olor.

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2. Pasteurización del sustrato. En este paso del proceso se eliminara las impurezas
como polvo, resto de rastrojo ajeno a la paja, ácaros, insectos, bacterias etc. Se enjuaga,
humecta y se acondiciona.

La paja previamente enjuagada en una tina, se acomoda en un tambo con capacidad

para 250 litros, conforme se va acomodando, se le va agregando cal en pequeñas
cantidades aproximadamente 600 gamos por paja para que el pH sea entre 6.5 a 7
aproximadamente, que es el rango ideal para estos cultivos.

Una vez que se ha acomodado la paja en el tambo, con agua al ras, se procede a aplicarle
calor hasta que supere los 72 0C que es la temperatura de pasteurización. Esta
temperatura la alcanza en 2 horas aproximadamente a fuego regular, después de este
tiempo se deja reposar 15 minutos para asegurarse que la pasteurización sea más
efectiva.

3. Técnica de cultivo. Una vez que se ha pasteurizado la paja se saca del tambo y se
extiende sobre un piso o mesa previamente desinfectada, para que se entibie el
sustrato, la temperatura de la paja debe de estar entre 20 y 25 0C para cultivar sin riesgo
de que muera el micelio por exceso de temperatura. Se debe drenar el exceso de agua
para iniciar el cultivo.

El tamaño ideal de las bolsas de polietileno para cultivar es de 90 x 60 cm, pero

preferentemente que sean transparentes para que se pueda poder observar el inicio de
la fructificación y se les pueda ayudar a nacer a los primordios. Se inicia el cultivo
depositando estratos de paja de aproximadamente 10 cm, de espesor y 100 gramos de
micelio esparcido en el interior de la bolsa, así sucesivamente hasta que este se haya
llenado para posteriormente atarla firmemente con un lazo delgado.

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4. Incubación de las orellanas. Durante esta etapa debe facilitarse el crecimiento

micelial del hongo sobre el sustrato. Se realiza en un cuarto limpio y previamente
desinfestado. En las paredes y piso del cuarto debe espolvorearse carbonato de calcio
para reducir los riesgos de contaminación por hongos e insectos.

Se aconseja cada 8 días invertir la posición de las bolsas para distribuir

homogéneamente la humedad y la temperatura óptima de incubación para las orellanas
es de 25°C.

5. Fructificación. La etapa de fructificación (formación de los cuerpos reproductores)

puede llevarse a cabo en el mismo cuarto donde se realizó la incubación, siempre y
cuando éste tenga los elementos necesarios para suministrar las condiciones de
ventilación, temperatura, humedad y luz que requieren los primordios para su
desarrollo. En esta etapa deben realizarse ajustes ambientales para inducir al micelio a
formar cuerpos fructíferos

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2.4 Producción sustentable en alimentos

De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)
la Producción Sustentable (PS) se orienta a mejorar productos y/o procesos de
producción para reducir el consumo de recursos, el uso de materiales peligrosos y la
generación de residuos y contaminantes en el abastecimiento de productos.

En otras palabras PS es una estrategia de gestión empresarial que integra la dimensión

ambiental, con un enfoque preventivo y de administración eficiente de recursos, con el
objetivo de reducir riesgos a la salud y al ambiente. Para la puesta en práctica de esta
estrategia se abordan los siguientes aspectos.

1. El uso eficiente de la energía, el agua y las materias primas.

2. La utilización de tecnologías que produzcan menos desechos y emisiones.

3. La optimización de las tecnologías disponibles.

4. La optimización del diseño del producto en todo su ciclo de vida.

Etapas para la aplicación de un programa de producción sustentable:

Etapa 1. Reconocimiento del propio desempeño ambiental. Compromiso y creación del

equipo de PS (EqPS).

Etapa 2. Preparación y ejecución del diagnóstico. Abarca la recolección de datos y

sistematización de la información de los procesos productivos que facilite la
identificación de las operaciones unitarias críticas (con impacto negativo relevante).
Etapa 3. Selección de alternativas. Definición del programa. Elección del proyecto.
Incluye:
 El estudio detallado de las operaciones unitarias (OU) críticas.
 El estudio de la factibilidad técnica, ambiental y económica de las posibles
alternativas de mejora a implementar.

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3. Metodología

3.1 Diagrama metodológico

Identificar los residuos Determinar las entradas y Identificar las operaciones

agrícolas de la región salidas de las operaciones críticas del proceso de

unitarias. producción

Propuesta de
Desarrollar un instrumento
Indagar sobre los costos
alternativas de
de evaluación sustentable.
de materia prima
producción sustentable.

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3.2 Diagrama de resultados

Tabla comparativa para identificar Diagrama de flujo de entradas y salidas

las especies cultivadas.

Especie Vegetal Residuos

Tabla de costos de la materia prima e

insumos
Tabla comparativa identificar las operaciones
criticas
Materia Unidad Costos
prima
Operación Ventajas Desventajas

Tabla comparativa de propuesta de

Instrumento de evaluación pasteurización

Técnica Ventajas Desventajas

Indicador Cumplimiento Observaciones

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3.3 Identificar los residuos agrícolas de la región

Realizar un recorrido sobre los terrenos de cultivo de la localidad de San Diego de forma
aleatoria para identificar las diferentes especies que se cultivan como actividad
agrícola.

De acuerdo al recorrido realizado por los terrenos de cultivo se identificó que las
especies más abundantes son el maíz, calabaza y frijol.

Demostrar mediante una tabla comparativa cuales serían los residuos adecuados para
la producción sustentable.

3.4 Determinación de entradas y salidas de las operaciones unitarias

De acuerdo a la investigación realizada del proceso de producción de orellanas

identificar los insumos de entrada en cada operación unitaria del mismo modo
identificar las salidas de cada proceso.

Plasmar en un diagrama de flujo las entradas y salidas de cada operación.

3.5 Identificación de operaciones criticas

En base al diagrama de flujo realizado en el punto anterior identificar la operación

crítica es decir en qué operación se requiere de grandes cantidades de agua, energía y
costos para la producción del mismo modo identificar en las salidas los residuos
generados, emisiones a la atmosfera, generación de aguas residuales etc.

Presentar una tabla comparativa donde se menciones las ventajas y desventajas de cada
operación para identificar la operación critica.

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3.6 Indagar sobre los costos de la materia prima

Los habitantes de la localidad cuentan con los insumos requeridos para la producción
ya que la mayoría tiene terrenos de cultivo para obtener el sustrato, se cuenta con agua
potable a un bajo costo, se tiene espacios para llevar a cabo la operación de
pasteurización e incubación, lo que si se re quiere comprar es el micelio de la Orellana
pero se mencionaran por medio de una tabla los costos económicos de los insumos y
materias primas para aquellos habitantes que no cuenten con los requerimientos
necesarios.

3.7 Desarrollar un instrumento de evaluación sustentable

Por medio de una guía de observación autoevaluar si el proceso de producción es

sustentable lo cual deber de ser amigable con el ambiente, benéfico para la sociedad y
aun bajo costo el proceso de producción.

3.8 Proponer alternativas de producción sustentable.

Una vez identificada la operación unitaria más crítica, proponer otra alternativa de
solución al problema.

Describir por medio de una tabla comparativa las posibles opciones de mejora al
proceso.

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4. Resultados y discusión

4.1 Identificación de especies

En la siguiente tabla se muestran las especies encontradas en el recorrido de los

terrenos para conocer los residuos adecuados para la producción de orellanas.

Tabla 2. Especies para el cultivo de orellanas.

Especie Vegetal Residuo

Maíz

Figura 3. Maíz. Figura 4. Rastrojo.

Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia

El maíz está conformado por El rastrojo está conformado

la caña con hojas verdes, el por la caña seca, las hojas y la
elote y la punta donde se punta donde se encuentra la
encuentra la espiga espiga.

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Calabaza

Figura 5. Calabaza. Figura 6. Calabaza seca.

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

La calabaza está conformada El residuo son las hojas secas

por las hojas, las flores donde y la calabaza amarilla.
salen las calabazas.

Frijol

Figura 7.Frijol Figura 8. Frijol seco.

Fuente: Elaboración propia Fuente: Tomado de
https://bolsagro.com
Está conformado por las hojas y el
ejote Una vez madurado el frijol se
extrae de la cascara y queda las
ramas secas.

Se encontró que los pobladores de la localidad siembran junto el maíz, la calabaza y el

frijol, ya que es para el autoconsumo.

De estos residuos agrícolas se identificó que el más adecuado para la producción es el

maíz por tener los requerimientos necesarios de Carbono, Hidrogeno, Fosforo de
acuerdo con Martínez (2013)

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4.2 Determinación de entradas y salidas de las operaciones unitarias.

Diagrama de flujo de las operaciones unitarias del proceso de producción de orellanas.

Las etapas de producción sustentable que menciona Rodríguez (2006) son 5 inicia
desde la selección del sustrato hasta la fructificación con base al diagrama de flujo se
puede identificar que en la etapa de pasteurización se requiere de mayores insumos en
la entrada requiriendo de energía que en la actualidad tiene un costo elevado.

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4.3 Identificar las operaciones críticas del proceso

Con base en el diagrama de flujo identificar las operaciones críticas del sistema de
producción.

Tabla 3. Cuadro comparativo de operaciones unitarias

Operación Unitaria Ventajas Desventajas

Selección del sustrato Si se requiere comprar No se puede almacenar, tiene

está a un bajo costo que ser de cosecha reciente.
disponible en la localidad.

Pasteurización Elimina cualquier Se utiliza carbonato de calcio

microorganismo del que genera agua residual
sustrato contaminada.

Técnica de cultivo La técnica es sencilla, se Se generan las bolsa de

requiere del micelio y el polietileno como residuo
sustrato pasteurizado

Incubación Se presentan los Se genera carbonato como

primordios residuo ya que se utiliza para
desinfectar.

Fructificación Se obtienen las orellanas. A la tercera cosecha se genera

el sustrato agotado.

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Mencionando las desventajas de cada operación se puede proponer el uso del agua
como riego para los terrenos de cultivo de ese mismo modo sirve como abono el
carbonato de calcio ya que es mínima la cantidad que se usa de igual forma el sustrato
agotado se devuelve la tierra ya que sirve como fertilizante orgánico a los cultivos.

La cal genera un efecto positivo en el suelo para que vuelvan a estar los nutrientes y/o
los fertilizantes que tiene disponibles. Cuando un suelo está demasiado ácido o muy
alcalino las raíces y plantas no crecen adecuadamente. Debe haber un equilibrio en el
pH”, explica Efraín (2020)

4.4 Indagar sobre los costos de la materia prima e insumos

Se presentan en las siguientes tablas los costos de los insumos y la materia primaria
para los habitantes que no cuenten con los requerimientos pero desean producir
orellanas para el autoconsumo.

Tabla 4. Materia prima

Materia prima Unidad (Kg) Costo

Paja 1 paca de 20 kg $ 55.00

Micelio 500 gr $ 50.0
Cal 500 gr $ 5.0
Total $ 110.00

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Tabla 5. Otros insumos

Insumo Costo

Gas ( 20 kg) $ 500.0

4 bolsas de polietileno (90 x 60 cm) $ 10.0
Agua (100 lts) $ 50.00 al mes
Total $ 560.00

Tabla 6. Costo total

Costo total de materias primas $ 110.00
Costo total de otros insumos $ 560.00
Total $ 670

Con estos datos se puede verificar que la energía tiene un alto costo económico, por lo
que la técnica de pasteurización por inmersión alcalina no es sustentable hablando
económicamente.

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4.5 Desarrollar un instrumentó de evaluación sustentable

Se elabora una lista de cotejo para verificar si el proceso es sustentable

Tabla 7. Lista de cotejo

Indicadores Cumplimiento Observaciones

SI NO

1. El costo de toda la materia prima a utilizar es

económico y está al alcance de uno.

2. El producto obtenido es benéfico para la sociedad.

3. En el proceso de producción se genera residuos

sólidos, emite emisiones a la atmosfera, genera agua
residual.

4. Se da un segundo uso al sustrato agotado

5. Se requiere de tecnología avanzada para llevar a

cabo las operaciones unitarias.

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Con esta lista de cotejo se puede mencionar que el costo de la materia e insumos si es
económico siempre y cuando la técnica de pasteurización por inmersión alcalina se
cambie por otra alternativa de método. El producto que se obtiene si es benéfico para
la salud de acuerdo con Chang y Miles (1999) dicen que los hongos juegan un papel
importante en la alimentación del hombre al igual que la carne, pescado, frutas y
vegetales. Las orellanas son una excelente fuente de vitaminas y antioxidantes.

Durante el proceso de producción no se genera residuos sólidos al término de las tres

cosechas de orellanas se genera el sustrato agotado que es devuelto a la tierra como
fertilizante y las bolsas de polietileno se pueden esterilizar para reutilizarlos, no se
emite emisiones a la atmosfera y el agua residual que se genera se puede usar como
riego para las plantas y no se genera ruido. La tecnología que se requiere no es tan
avanzada se puede sustituir por los materiales que se tengan en casa.

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4.6 Propuesta de alternativa

Tabla 8. Propuesta de métodos de pasteurización

Técnicas de Ventajas Desventajas

pasteurización

Pasteurización por Solo es recomendable a El sumergir el sustrato en agua puede

inmersión en agua muy pequeña escala. tener diferentes consecuencias, según
caliente el material utilizado, existe un efecto
de lixiviado durante la inmersión que
puede resultar en pérdida de
nutrientes aprovechables para las
orellanas.

Produce aguas residuales altamente

contaminantes

Pasteurización con Solo es recomendable La pasteurización por vapor es un

vapor para muy pequeña escala. método que requiere más inversión
que la inmersión en agua porque
necesita al menos de un generador de
vapor (Gaitán-Hernández et al., 2006).

Pasteurización por Es un método sencillo y Tiene como inconveniente importante

inmersión alcalina de bajo costo, se sumerge el otorgar una baja efectividad en la
sustrato por 12 a 48 h en eliminación de ciertos contaminantes
agua con cal hidratada y bacterianos y porque no impide la

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funciona bien a baja proliferación de los huevos y pupas de

escala moscas que pudieran venir en el
sustrato (Barrios, 2009).

Composteo Lo notable de este El compostaje es un proceso largo que

método es que la implica la mineralización y
preparación del sustrato humificación parcial de la materia
no requiere un uso de orgánica, conduciendo a un producto
energía convencional final estabilizado, libre de sustancias
(leña, gas, etcétera) y la fitotóxicas, y con ciertas
probabilidad de características húmicas (Bazante
contaminaciones queda 2009)
reducida

Pasteurización por Las condiciones de “Semi composteo”, es un apilamiento

autocalentamiento. temperatura-tiempo, pH del sustrato durante un período de
y humedad que se tiempo corto (dos días) y aumento de
buscaron reunir para este la temperatura.
proceso fueron
temperaturas medias,
debido a que son mejores
que las altas para
disminuir la incidencia de
organismos
contaminantes.

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Con base en la investigación realizada las técnicas de pasteurización más usadas son
pasteurizado por vapor, inmersión en agua caliente e inmersión alcalina por tener la
ventaja de que funcionan bien a baja escala y son técnicas que se realizan de manera
ancestral, pero presentan las desventajas de generar agua residual altamente
contaminante, se requiere de altos costos económicos para comprar un generador de
vapor, tiene baja efectividad en la eliminación de contaminantes bacterianos de
acuerdo con Espinoza (2009).

Las técnicas menos usadas son composteo y autocalentamiento por ser alternativas de
nuevo uso pero la más recomendada es la técnica de autocalentamiento ya que las
temperaturas empleadas son medias siendo mejor que las temperaturas altas, con esta
técnica se puede llevar a cabo una producción sustentable se orellanas de acuerdo con
Sánchez (2005).

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5. Conclusiones

Con base a la metodología aplicada y a los resultados obtenidos, se identificaron los

residuos de maíz, frijol y calabaza pero el más adecuado para la producción de orellanas
es el de maíz teniendo en cuenta que debe ser de cosecha resiente de acuerdo con
Martínez (2013).

Se realizó un diagnóstico de entradas y salidas al conjunto de operaciones unitarias

identificando que la operación más crítica es la pasteurización, esto debido a que utiliza
energía, agua y carbonato de calcio considerando que se utilice la técnica por inmersión
alcalina tomando en cuenta que el costo de la energía de un tanque de gas de 20 kg es
de $500.00. Esta técnica no es factible por el precio por lo tanto se propone el método
de autocalentamiento que no requiere de energía externa de acuerdo con Sánchez
(2005) el cual menciona que es una técnica que se produce mediante un “Semi
composteo” que consiste en el apilamiento del sustrato durante período de tiempo
corto (dos días) y su objetivo es originar y mantener un aumento de la temperatura,
generado por la acción de microorganismos y su metabolismo para reducir la mayoría
de los organismos contaminantes.

Se pueden lograr mejores ganancias si se utiliza el método de autocalentamiento lo cual

ya no se invertiría en energía y grandes cantidades de agua, ya que se obtienen 20 kg
de hongos frescos, por cada paca cultivada y se vende en $ 50.00 Kg dando un total de
$1000.00 con una ganancia de $ 800.00 por el método de autocalentamiento.

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6. Fuentes de información

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Licenciatura. Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Popayán. Págs. 68.

 Chang, S. Biologia de las setas. Ed. World Scientific:Hong Kong; 1999.

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 H. Ayuntamiento de Toluca 2018. Plan de Desarrollo Municipal Toluca.

 Herrera, T. y Ulloa, M. El Reino de los hongos. Fondo de Cultura Económica.

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Rocío García Hernández

 Jaramillo-López, C. Cultivo de hongos comestibles del genero Pleurotus

 Martínez. 2013. Orellanas S.A.S. Consultado el 28 de agosto de 2020.

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 Prensa. (2019). Frijol. 30 de mayo de 2021, de Bolsagro Sitio web:

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exceso-de-lluvia-en-frijol.html.

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 SEDESOL.2015. Programa para el Desarrollo de Zonas Prioritarias (PDZP).

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