TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de La Paz

Departamento de ingenierías

Carrera

Ingeniería bioquímica

Materia

Aseguramiento de la calidad

Trabajo

U4 Act 2 _ Desarrollo de plan HACCP

Docente

I.B.Q. Juan Antonio Serrano Velis

Alumnos

Arcen Teran Erick Saul, 21310716

Cruz Leon Daniel, 21310432

Juarez Rojas Diego Ivan, 21310164

Sandoval Luna Sherlyn, 21310939

Ojeda Torres America Edith, 21310449

Grado y grupo

4° Semestre grupo D

Fecha

29/05/23
 Introducción

El desarrollo de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en la industria de alimentos
y bebidas. HACCP es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla riesgos
significativos para la inocuidad de los alimentos con el fin de evitar riesgos y
asegurar la producción de alimentos seguros para el consumo humano. (Pedroza,
2018)

El objetivo principal del plan HACCP es identificar los peligros biológicos, químicos y
físicos en cada etapa del proceso de fabricación, desde la recepción de la materia
prima hasta la distribución del producto final. (Guerrero, Fuentes, 2020)

El enfoque de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se basa en

siete conceptos fundamentales que deben seguirse para crear y aplicar el sistema
de manera adecuada. Estos conceptos implican hacer un análisis de peligros, definir
puntos de control importantes, crear límites críticos, implementar procesos de
monitoreo, establecer medidas correctivas, establecer procedimientos de
verificación y establecer sistemas de registro y documentación. (Guerrero, Fuentes,
2020, Pedroza, 2018)

El desarrollo de un plan HACCP requiere la participación activa y el compromiso de

todas las partes involucradas en la producción de alimentos, desde los proveedores
de materias primas hasta los operadores de plantas y el personal de control de
calidad. Es fundamental mantener la mejora continua del sistema mediante la
revisión periódica de los resultados y la implementación de cambios según sea
necesario. El concepto de mejora sigue siendo un componente esencial de HACCP,
ya que implica organizar actividades para proporcionar una mayor eficiencia y
eficacia, identificar causas y limitaciones, desarrollar nuevas ideas y proyectos de
mejora y lograr resultados positivos. (Otegui, 2017, Tarazona, Cortés, 2003)

Al implementar un plan HACCP en la elaboración de una torta de jamón, se busca

salvar la salud de los consumidores al controlar los peligros y riesgos asociados a
los ingredientes, manipulación, cocción, enfriamiento y almacenamiento del
producto. El desarrollo de un sistema HACCP para esta actividad requiere la
participación y compromiso de todas las partes involucradas, desde los proveedores
de ingredientes hasta los manipuladores de alimentos y el personal de control de
calidad. Lo cual es el objetivo principal de este trabajo, es decir, implementar el plan
HACCP en la elaboración de una torta de jamón, para de esta forma poder
determinar los puntos críticos en cada proceso y de esta manera, implementar un
mejor seguimiento y por lo tanto una mayor seguridad y cuidado.
 Descripción del producto

Producto: Tortas de jamón

Ingredientes: Pan (birote), jamón y mayonesa

Métodos de procesamiento: Las elaboramos con productos frescos,

directamente en el lugar y en el momento de
consumo

Instrucciones de uso: Consumirse al momento de ser elaboradas

Empaque usado: En su distribución se otorgó cubierta con una

servilleta

Transporte y distribución: No necesito, fue elaborada en el mismo lugar de

consumo

Donde será vendido: En el salón H2 del ITLP

Cliente intencionado: Los alumnos de bioquímica de 4to. semestre

Vida de anaquel (a °F/°C): Temperatura ambiente (25°C), una hora

aproximadamente

Diagrama de flujo del proceso

.
 Identificación de peligros en los ingredientes

Producto: Torta de jamón

Este peligro
potencial, ¿Por qué? ¿Qué medidas
Ingredientes Peligros necesita ser de control?
potenciales considerado en
el plan HACCP
(SI/NO)

Contaminación Realizar
Biológico: o multiplicación análisis de
Salmonella de control a cada
microorganismo lote, si no
Biológico: s. cumple
Estafilococos rechazarlo
Pan Si
Biológico:
Bacillos Cereus

Biológico:
Mohos

Biológico:
Levaduras

Biológico: Contaminación Certificado de

Salmonella o multiplicación pureza
de facilitado por los
Biológico: microorganismo proveedores.
Escherichia s.

Biológico: Contaminantes
Listeria químicos en la Buenas
monocytogenes sal, cantidad prácticas de
Si inadecuada de higiene.
Químico: Ácidos nitratos y
Jamón grasos libres no nitritos
volátiles
Medidas
Químico: Sal y correctas de
coadyuvantes higiene
del curado

Químico:
Dioxinas

Físico: Pelos,
huesos y
 plástico

Biológico: Contaminación Certificado de

Salmonella o multiplicación pureza
de facilitado por los
Biológico: microorganismo proveedores.
Enterobacterias s.

Biológico:
Mayonesa Estafilococos Buenas
áureos Contaminación prácticas de
Si por higiene.
Químico: manipuladores.
Contaminación
por productos
de limpieza Medidas
Debido a la correctas de
Físico: mala higiene
Presencia de manipulación
mayonesa en del alimento e
mal estado incorrecta
visualmente. conservación
del mismo.

Identificación de peligros en cada etapa del proceso

Etapa del proceso Peligro Potencial El peligro es Justificación

significativo

Preparación del pan Biológicos Si Contaminación o

Salmonella spp multiplicación de
microorganismos

Contaminación y/o
multiplicación de
Agregar mayonesa Biológicos Si microorganismos
y jamón Salmonella spp patogénicos
Dosificación
inadecuada del
aditivo

Empaquetado Físicos Mantener buenas

Presencia de prácticas de higiene.
materia extraña Si
como puede ser Condiciones de
polvo, cristales, temperatura e
piedras higiene adecuadas.
 Categorización de riesgo, esto se incluirá en los mismos formatos anteriores
en columnas adicionales, las cuales serán:

Posibilidad Severidad

Baja Media Alta

Alta Contaminación Química A-M A-A

(Pesticidas) A-B

Media Presencia de alérgenos M-M M-A

M-B

Baja Contaminación Bacteriana Contaminación B-A

(Escherichia coli) B-B Bacteriana
(Salmonella) B-M

Remota R-B R-M R-A

Identificación de Puntos Críticos de Control

Etapas del proceso

Etapa del Identificac ¿Hay algún ¿Esta Justificación ¿Qué ¿Esta

proceso ión de peligro etapa está medidas etapa es
peligro potencial a diseñada preventivas un punto
potencial la específica pueden crítico de
inocuidad mente para aplicarse control?
del eliminar o para evitar
alimento reducir la los peligros
que sea probabilida significativo
significativ d de riesgo s?
o? a un nivel
aceptable?

Limpieza Biológicos SI Si contaminación Área

del (Salmonell o cerrada y No
personal y a spp) multiplicación limpia.
área de Químicos de lavado de
trabajo Físicos microorganism
manos
os
utilización
de guantes

Partición Biológicos SI No contaminación utensilios,

del pan (Salmonell o equipamient No
a spp) multiplicación o, personal.
físicos de
 Químicos microorganism
Físicos os

Adición de Biológicos SI No contaminación Ambiente

ingrediente (salmonell o refrigerado, No
s a spp) multiplicación empaque
(mayonesa Químicos de sellado
y jamón) Físicos microorganism
os

La información de los principios que van desde el establecimiento de límites

críticos hasta el establecimiento de procedimientos de registros.

Un sistema HACCP sistemático y basado en la ciencia le permite identificar peligros

específicos y controlarlos para garantizar la seguridad alimentaria. Es una
herramienta para establecer un sistema de gestión que evalúe los peligros, se
centre en la prevención y no dependa principalmente de las pruebas del producto
final. Cualquier sistema HACCP está sujeto a cambios que puedan ocurrir debido al
diseño del equipo, los procesos de fabricación o los avances en el campo técnico.

El sistema HACCP se puede aplicar en toda la cadena alimentaria desde el

productor primario hasta el consumidor final. Su aplicación no solo debe mejorar la
seguridad alimentaria, sino que también debe basarse en el conocimiento científico
de los peligros para la salud humana, y la introducción de un sistema HACCP puede
ofrecer: Entre otros beneficios clave, una mayor confianza en la seguridad
alimentaria facilita la inspección por parte de las agencias reguladoras y facilita el
comercio internacional.

● Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación de

información sobre peligros para decidir cuáles de ellos son importantes para
la seguridad de los alimentos.
● Identificación de los puntos de control crítico (PCC): establecer aquellas
etapas en las que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro alimentario.
● Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas:
temperaturas de refrigeración, temperaturas y tiempos de cocinado, por
ejemplo.
● Implantamiento de un sistema de vigilancia de los PCC: uso de termómetros,
relojes, básculas, etc.
● Desarrollo de medidas correctivas para aplicarlas en caso de un problema
relacionado con la seguridad alimentaria, sabiendo qué hacer con el producto
y qué hacer para que no vuelva a suceder.
● Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está
aplicando el APPCC y que es eficaz.
 ● Aplicación de un sistema de registros y documentación.

Antes de que se aplique HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, ese

sector debe operar de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Códigos de Conducta del Codex pertinentes y la
legislación pertinente sobre inocuidad de los alimentos. La implementación de un
sistema HACCP eficaz requiere la participación de la gerencia. Al identificar y
analizar los peligros y tomar las medidas subsiguientes para desarrollar y aplicar un
sistema HACCP, el impacto de las materias primas, los ingredientes, las prácticas
de fabricación de alimentos, el papel de los procesos de fabricación en el control de
los peligros y el uso final previsto del producto; Evidencia epidemiológica relevante a
las categorías afectadas de consumidores y se debe considerar la inocuidad de los
alimentos.

El propósito del sistema HACCP es enfocar y administrar PCC. Si se identifican

peligros a controlar pero no se encuentran PCC, se debe considerar la
reformulación del proceso. El sistema HACCP debe aplicarse por separado para
cada empresa individual. Un CCP identificado en una instancia particular del Código
de Higiene del Codex puede no ser el único CCP identificado para una aplicación en
particular y puede ser de una naturaleza diferente.
Cuando se realicen cambios en los productos, procesos o fases, se debe revisar la
aplicación del sistema HACCP y realizar los cambios apropiados.

Conclusión
Al finalizar la actividad, comprobamos como la aplicación de un sistema HACCP es
de gran importancia para la industria alimentaria, ya que representa una herramienta
fundamental para considerar los posibles riesgos dentro de un proceso de
producción, así como los diversos peligros que estos pueden conllevar. En el caso
particular de nuestro producto alimenticio que elaboramos, detectamos los posibles
PCC, así como las posibles vías y procedimientos de vigilancia para erradicar lo
mejor posible estos posibles peligros que hemos detectado; lo que a la larga nos
otorgará una mayor eficacia y calidad tanto en nuestro producto final, como en los
procedimientos de elaboración. Por lo que, en términos generales, la
implementación de un plan HACCP en la industria alimentaria es crucial para
garantizar la seguridad, calidad y cumplimiento normativo de los alimentos que
llegan a los consumidores, protegiendo su salud y confianza en los productos que
consumen.
 Bibliografía

Otegui, F.B. (2017). Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control

(HACCP) para queso Gouda.

AngieM.Guerrero, B., & Fuentes, A.E. (2020). Plan Haccp Para El Aseguramiento
De La Inocuidad Del Agua Potable Tratada Y Envasada En Presentación De 360 Ml.

Tarazona, A., & Cortés, D. (2003). Elaboración del plan HACCP para gestión de
inocuidad en la línea de proceso de salchichas de una planta de productos cárnicos
cárnicos1. Iatreia, 16, 58-58.

Pedroza, R.H. (2018). Validación microbiológica del análisis de peligros del plan
HACCP el proceso de corte y deshuese.