GRADO en INGENIERÍA AGRÍCOLA
Facultad de Ciencias Agrarias y Ambientales
LÍPIDOS
Lípidos. Características y funciones
Algunas características de los lípidos:
Bajo el término “lípidos” se incluye una serie de compuestos orgánicos que
comparten la característica de tener poca o ninguna afinidad por el agua.
Son moléculas biológicas grandes que no se componen de polímeros, son
agregados moleculares.
El comportamiento hidrófobo de los lípidos se basa en su estructura molecular.
Pueden presentar enlaces polares con el oxígeno pero se componen
principalmente de hidrocarburos.
Grupo muy variado: grasas, fosfolípidos, esteroides, ceras y pigmentos
Funciones
Reserva – Doble de energía que glúcidos y prótidos
Estructural – Membrana plasmática, ceras, protección mecánica…
Biocatalizadores – Vitaminas, hormonas esteroides, prostaglandinas…
Lípidos. Clasificación
Ácidos grasos
-Saturados
-Insaturados
Lípidos saponificables Acilglicéridos
-Lípidos simples (C,O,H) Céridos
-Lípidos complejos (N,P,S,glúcidos) Fosfoglicéridos
Esfingolípidos
(=Glucolípidos)
Lípidos insaponificables
-Isoprenoides
-Esteroides
-Prostaglandinas
Ácidos grasos
Radical carboxilo
Polar
MOLÉCULA ANFIPÁTICA
Cadena hidrocarbonada
Número par de No Polar
átomos de carbono
SATURADOS
No hay dobles
enlaces.
La estructura está
saturada de H
Ácido esteárico
C 18
Ácido oleico NO SATURADOS
C 18 Hay dobles enlaces (“cis”)
Grupo funcional: Ácidos grasos
Formar enlaces covalentes con:
Radical carboxilo
Radicales hidroxilos: ESTERES
Polar
Radicales Amino: AMIDAS
LIPIDOS SAPONIFICABLES
Trigliceroles = Triglicéridos (Grasas y Aceites)
Ceras
Fosfolípidos
Glucolípidos
Número par de
átomos de carbono
Reacción de deshidratación
Enlace covalente: ESTER (hidrolizable)
Hidrólisis en medio básico: Saponificación
Propiedades químicas de los ácidos grasos
Esterificación
El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y
liberando una molécula de agua.
Propiedades químicas de los ácidos grasos
Saponificación
Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se
denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de
micelas de ácidos grasos.
Propiedades químicas de los ácidos grasos
Autooxidación
El enranciamiento de una grasa, también llamado autooxidación, se debe a la
reacción que tienen los enlaces dobles con las moléculas de oxígeno, ya que al
romperse los dobles enlaces las moléculas se separa formando aldehídos.
Lípidos. Clasificación
Ácidos grasos
-Saturados
-Insaturados
Lípidos saponificables Acilglicéridos
-Lípidos simples (C,O,H) Céridos
-Lípidos complejos (N,P,S,glúcidos) Fosfoglicéridos
Esfingolípidos
(=Glucolípidos)
Lípidos insaponificables
-Isoprenoides
-Esteroides
-Prostaglandinas
Lípidos saponificables simples. Acilglicéridos
ESTERES: Alcohol + Ácidos grasos
Tres Ácidos grasos:
Glicerol Iguales
Diferentes Grasas:
Origen animal
(diferencias en
homeotermos y
Enlace poiquilotermos)
ESTER
Aceites:
Origen vegetal
Es el modo en el que los ácidos grasos se almacenan
Compuestos no polares: HIDRÓFOBOS
Reserva de energía: COMBUSTIBLES
Lípidos saponificables simples. Acilglicéridos
Grasas: Origen animal ¿? Aceites: Origen vegetal
Densas Menos densas
Sólidas a temperatura ambiente Líquidas a temperatura ambiente
Gota de Se acumulan en
Triglicéridos frutos y semillas
(grasas)
Núcleo
X 7500
Célula eucariota animal
célula adiposa.
Grasas y aceites, diferencias
Mantequilla
A temperatura ambiente, las moléculas
de una grasa saturada están
estrechamente empaquetadas y
Ácido esteárico
forman un sólido
Grasa saturada y ácido graso
Aceite de oliva
A temperatura ambiente, las moléculas
de una grasa insaturada no se
amontonan lo suficiente cerca como Ácido oleico
para solidificarse debido a la torsión de
las colas de sus ácidos grasos
El doble enlace cis causa
una curvatura
Aceites y ácido graso insaturado
El proceso de la hidrogenación industrial de aceites
El proceso de hidrogenación de aceites vegetales produce no
Aceite de palma, solo grasas saturadas, sino también grasas insaturadas con
cacahuete, girasol y coco dobles enlaces trans
Estado líquido
Con la forma trans las cadenas de los ácidos
grasos son rectas y contactan entre sí, de manera
Hidrogenación que a temperatura ambiente son sólidas.
Estado sólido
Aceites sólidas empleadas
para margarinas, bollería,
pastelería, repostería,
comida rápida, chocolates,
etc…
Los ácidos grasos trans pueden contribuir aún más que las grasas saturadas a la aterosclerosis, al aumento de la
concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre y, además, a la disminución en las
lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"),
provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
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Lípidos saponificables simples. Céridos
ESTERES: Alcohol + Ácido graso
Un solo grupo hidroxilo (OH) Un sólo Ácido graso
Cadena hidrocarbonada larga
Protección:
Impermeable •Material de
construcción
Ácido
oleico Alcohol
oleico
Lípidos. Clasificación
Ácidos grasos
-Saturados
-Insaturados
Lípidos saponificables Acilglicéridos
-Lípidos simples (C,O,H) Céridos
-Lípidos complejos (N,P,S,glúcidos) Fosfoglicéridos
Esfingolípidos
(=Glucolípidos)
Lípidos insaponificables
-Isoprenoides
-Esteroides
-Prostaglandinas
Lípidos saponificables complejos
Fosfolípidos y Glucolípidos
LÍPIDOS ESTRUCTURALES : Moléculas anfipáticas
Forman la base de todas las membranas celulares
Medio Membrana
Extracelular plasmática
(Agua)
7,5 nm
Medio intracelular
CITOPLASMA Agua
(Solución acuosa)
Base estructural de todas
las membranas celulares
Doble capa de lípidos estructurales
Agua
Lípidos saponificables complejos. Fosfolípidos
Fosfolípidos A diferencia de las grasas,
sólo tiene 2 ácidos grasos
LÍPIDOS ESTRUCTURALES : Moléculas anfipáticas
Diversidad de fosfolípidos
Colina Diferencias en:
(aminoalcohol) Ácidos grasos
Parte Grupos unidos al fosfato
hidrófila Fosfato
Glicerol
Parte hidrófila
Parte Ácidos grasos Cabeza hidrófila
hidrófoba
Parte hidrófoba
Colas hidrófobas
Lípidos saponificables complejos. Glucolípidos
LÍPIDOS ESTRUCTURALES : Moléculas anfipáticas
Aminoalcohol con una cadena Azúcar
hidrocarbonada larga
Azúcar:
Monosacáridos
Oligosacáridos
Ácido graso
Diversidad de glucolípidos
Diferencias en:
Ácidos grasos
Azúcares que forman la cabeza polar:
Monosacáridos
Oligosacáridos complejos: Funciones de reconocimiento
Lípidos. Clasificación
Ácidos grasos
-Saturados
-Insaturados
Lípidos saponificables Acilglicéridos
-Lípidos simples (C,O,H) Céridos
-Lípidos complejos (N,P,S,glúcidos) Fosfoglicéridos
Esfingolípidos
(=Glucolípidos)
Lípidos insaponificables
-Isoprenoides
-Esteroides
-Prostaglandinas
Lípidos insaponificables. Isoprenoides o terpenos
Isoprenoides:
Condensación de Isopreno
Algunos Isoprenoides importantes
Isopreno
Caucho
Mentol Limoneno Geraniol
Caroteno Xantofila
Lípidos insaponificables. Esteroides
Esteroides: Colesterol
Molécula anfipática:
Lípido estructural propio de
células animales
En células vegetales hay otros Esteroides
En las Procariotas no hay Esteroides
Precursor en la síntesis de hormonas
Esteroides:
Hormona: En organismos pluricelulares, una señal
química que se origina en células especializadas, que
viajan a través de los líquidos corporales y que actúan
en células dianas específicas para modificar su
funcionamiento.
Lípidos insaponificables. Esteroides
testosterona progesterona
levonorgestrel
Lípidos insaponificables. Prostaglandinas
Funciones
-Coagulación de la sangre
Tromboxanos y prostaciclinas
-Dolor e inflamación
Sensibilización de los receptores del dolor
Vasodilatación de capilares afectados
-Fiebre
-Regulación de la presión sanguínea
-Secreción gástricas (reducción de secreción de jugos)
-Regulación de algunas funciones reproductoras femeninas (parto)
