SHIRLEY OCAMPO

INVESTIGACIÓN DE AGUA DE LOS ALIMENTOS

Previsión de vapor relativa y estabilidad de los alimentos

El vapor relativo (VR) es la cantidad de vapor de agua presente en el aire en relación a

la cantidad máxima de vapor de agua que el aire puede contener a una temperatura
determinada. La VR se expresa como un porcentaje.

La estabilidad de los alimentos se refiere a su capacidad para resistir el

deterioro causado por microorganismos, reacciones químicas y enzimáticas.
La VR tiene un impacto significativo en la estabilidad de los alimentos. A medida
que aumenta la VR, aumenta la probabilidad de que los alimentos se deterioren.
Esto se debe a que el vapor de agua proporciona un ambiente húmedo en el
que los microorganismos pueden crecer y multiplicarse.
Los alimentos con una VR alta son más susceptibles a los siguientes tipos de
deterioro:
• Contaminación microbiológica: Los microorganismos, como las
bacterias, los hongos y las levaduras, requieren agua para crecer y
multiplicarse. A medida que aumenta la VR, aumenta la cantidad de agua
disponible para los microorganismos, lo que aumenta el riesgo de
contaminación.
• Reacciones químicas: Las reacciones químicas que causan el deterioro
de los alimentos, como la oxidación y la hidrólisis, se aceleran en
presencia de agua. A medida que aumenta la VR, aumenta la cantidad de
agua disponible para estas reacciones, lo que acelera el deterioro.
• Reacciones enzimáticas: Las enzimas, que son proteínas que catalizan
reacciones químicas, también requieren agua para funcionar. A medida
que aumenta la VR, aumenta la cantidad de agua disponible para las
enzimas, lo que acelera el deterioro.f
Por el contrario, los alimentos con una VR baja son más estables. Esto se debe
a que el agua es un recurso limitado para los microorganismos, las reacciones
químicas y las enzimas.
La VR se puede predecir utilizando una variedad de métodos, que incluyen:
• Ecuaciones empíricas: Estas ecuaciones se basan en datos
experimentales de VR y temperatura.
• Modelos de transporte de masa: Estos modelos consideran la
transferencia de vapor de agua entre el aire y el alimento.
• Modelos de simulación: Estos modelos utilizan un enfoque
computacional para predecir la VR.
La elección del método de predicción depende de la complejidad del sistema
que se está considerando.
En el caso específico de Guayaquil, Ecuador, la VR promedio es de 75%. Esto
significa que el aire de Guayaquil contiene un 75% de la cantidad máxima de
vapor de agua que puede contener a una temperatura determinada.
Esta VR es lo suficientemente alta como para aumentar el riesgo de deterioro
de los alimentos. Por lo tanto, es importante tomar medidas para reducir la VR
en los alimentos que se almacenarán o transportarán a Guayaquil.
Algunas medidas que se pueden tomar para reducir la VR incluyen:
• Envasar los alimentos herméticamente: Esto evitará que el vapor de
agua escape del alimento.
• Almacenar los alimentos en un lugar fresco: La temperatura más baja
reduce la cantidad de vapor de agua que el aire puede contener.
• Utilizar agentes deshidratantes: Estos agentes absorben el vapor de
agua del aire, lo que reduce la VR.

Al tomar estas medidas, se puede ayudar a proteger los alimentos de la

contaminación y el deterioro.
 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Las interacciones entre el agua y los solutos son fundamentales en numerosos
procesos biológicos, químicos y físicos. Estas interacciones se pueden analizar
a niveles macroscópico y molecular.
Nivel Macroscópico:
1. Interacción del agua con iones y grupos iónicos:
• Los iones son solubles en agua debido a las interacciones
electrostáticas. El agua es un solvente polar y puede rodear y
estabilizar iones cargados mediante interacciones dipolo-dipolo.
• La solvatación de iones puede conducir a la formación de
soluciones acuosas, influyendo en propiedades como la
conductividad eléctrica.
2. Interacción del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces
de hidrógeno:
• Grupos funcionales como los grupos hidroxilo (-OH) o amino (-
NH2) pueden formar enlaces de hidrógeno con el agua. Estos
enlaces contribuyen a la solubilidad de moléculas que contienen
estos grupos.
3. Interacción del agua con sustancias apolares:
• Sustancias no polares, como grasas y aceites, tienden a ser
insolubles en agua debido a la falta de interacciones polares
significativas. Esta propiedad es crucial en la formación y
mantenimiento de las membranas celulares.
Nivel Molecular:
1. Interacción del agua con iones y grupos iónicos:
• Los iones cargados interactúan con las moléculas de agua
mediante la formación de una capa de hidratación. Los extremos
cargados del agua orientan sus dipolos alrededor de los iones
para estabilizarlos en solución.
2. Interacción del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces
de hidrógeno:
• Los grupos funcionales que pueden formar enlaces de hidrógeno,
como -OH y -NH2, pueden participar en puentes de hidrógeno
con las moléculas de agua. Esto contribuye a la solubilidad y
estabilidad de las moléculas.
3. Interacción del agua con sustancias apolares:
• Las moléculas apolares no forman enlaces de hidrógeno
significativos con el agua. La interacción predominante es la
fuerza de dispersión de London, que es débil. Esto explica la baja
solubilidad de sustancias apolares en agua.
4. Secuencia de hidratación de una proteína:
• Cuando una proteína se disuelve en agua, las moléculas de agua
interactúan con los grupos funcionales expuestos en la proteína.
• Los grupos polares y cargados en la proteína forman enlaces de
hidrógeno y fuerzas electrostáticas con el agua, contribuyendo a
su estabilidad y solubilidad.
Comprender estas interacciones es esencial en biología, química y diversas
disciplinas científicas para entender cómo las sustancias interactúan en
entornos acuosos.
 MOVILIDAD MOLECULAR (Mm) Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La movilidad molecular (Mm) y la estabilidad de los alimentos están

estrechamente relacionadas con los procesos tecnológicos utilizados en su
procesamiento y almacenamiento. A continuación, se describen algunos
aspectos tecnológicos clave y aplicaciones de la movilidad molecular en la
estabilidad de los alimentos:
Congelación:
1. Principio de la Congelación:
• La congelación reduce la movilidad molecular al disminuir la
temperatura del alimento, lo que ralentiza las reacciones químicas
y biológicas asociadas con el deterioro.
2. Proceso Tecnológico:
• La congelación rápida ayuda a formar pequeños cristales de hielo,
minimizando el daño celular al reducir la formación de cristales de
hielo grandes, que podrían dañar la estructura celular.
3. Estabilización:
• La congelación preserva la textura, el sabor y los nutrientes de los
alimentos al detener las enzimas y reacciones químicas.
Desecación con Aire:
1. Principio de la Desecación:
• La desecación reduce la actividad acuosa al eliminar el agua del
alimento, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos y la
actividad enzimática.
2. Proceso Tecnológico:
• El secado con aire implica el uso de aire caliente para evaporar el
agua presente en los alimentos.
3. Estabilización:
• Al reducir la actividad acuosa, se disminuye la movilidad
molecular, extendiendo la vida útil y manteniendo la calidad del
producto.

Liofilización:
1. Principio de la Liofilización:
• La liofilización implica la congelación del alimento seguida de la
eliminación del agua por sublimación, preservando la estructura
celular.
2. Proceso Tecnológico:
• El alimento congelado se somete a presiones y temperaturas
bajas para sublimar el agua, dejando una estructura porosa y
preservando la calidad del producto.
3. Estabilización:
• La liofilización conserva la textura original, los nutrientes y el sabor
al reducir la movilidad molecular a niveles mínimos.
Otras Aplicaciones de la Movilidad Molecular:
1. Envasado al Vacío:
• Elimina el oxígeno para reducir la oxidación y mantener la frescura
del alimento.
2. Irradiación de Alimentos:
• Disminuye la movilidad molecular al eliminar microorganismos,
alargando la vida útil.
3. Uso de Antioxidantes y Conservantes:
• Inhiben reacciones de oxidación y deterioro en los alimentos,
reduciendo la movilidad molecular asociada con estas reacciones.

Estimación de la Vida Útil Relativa:

1. Análisis de Actividad de Agua:
• Mide la disponibilidad de agua en un alimento. A menor actividad
de agua, mayor es la estabilidad y vida útil.
2. Monitoreo de Parámetros Físicos y Químicos:
• Seguimiento de cambios en textura, color, sabor, contenido
nutricional, etc., para evaluar la calidad del producto durante el
almacenamiento.
GLOSARIO: MOVILIDAD MOLECULAR Y ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Movilidad Molecular: La movilidad molecular se refiere a la capacidad de las

moléculas en un sistema, como los componentes de los alimentos, para
moverse o cambiar de posición. La movilidad molecular está influenciada por
factores como la temperatura, la presión y la presencia de agua, y juega un
papel crucial en diversos procesos físicos y químicos que afectan la estabilidad
de los alimentos.

Estabilidad de los Alimentos: La estabilidad de los alimentos se refiere a la

capacidad de un producto alimenticio para mantener sus propiedades
organolépticas (sabor, aroma, textura, color), características nutricionales y
seguridad microbiológica durante su almacenamiento y manipulación. La
estabilidad implica la minimización de reacciones indeseadas que podrían
afectar negativamente la calidad y seguridad de los alimentos.

Congelación: Proceso de reducción de la temperatura de un alimento a niveles

muy bajos, generalmente por debajo del punto de congelación del agua, para
detener las reacciones químicas y biológicas, preservando así la calidad y
prolongando la vida útil del alimento.
Desecación con Aire: Proceso de eliminación de agua de los alimentos
mediante la exposición al aire caliente. Este método reduce la actividad acuosa,
inhibiendo el crecimiento de microorganismos y prolongando la vida útil del
alimento.
Liofilización: Método de secado que implica la congelación del alimento
seguida de la eliminación del agua por sublimación. La liofilización preserva la
estructura celular y la calidad del alimento al reducir significativamente la
movilidad molecular.

Envasado al Vacío: Método de conservación que implica eliminar el oxígeno

del envase para prevenir la oxidación y el deterioro del alimento. Reduce la
movilidad molecular al crear un entorno anaeróbico.

Irradiación de Alimentos: Proceso que utiliza radiación para eliminar

microorganismos y parásitos, reduciendo la carga microbiológica y prolongando
la vida útil de los alimentos al disminuir la movilidad molecular de los
microorganismos.
Actividad de Agua: Parámetro que mide la disponibilidad de agua en un
alimento. Una baja actividad de agua está asociada con mayor estabilidad, ya
que reduce la movilidad molecular y limita la actividad microbiológica y química.

Antioxidantes y Conservantes: Sustancias añadidas a los alimentos para

inhibir la oxidación y el crecimiento microbiano. Estos ingredientes contribuyen
a la estabilidad al reducir la movilidad molecular asociada con reacciones no
deseadas.

Vida Útil Relativa: El período durante el cual un alimento se mantiene seguro y

aceptable para su consumo, conservando sus características esenciales. La
vida útil relativa se ve afectada por factores como la manipulación, el
procesamiento y las condiciones de almacenamiento que influyen en la
movilidad molecular y la estabilidad del alimento.