Taller navideño 2023

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Entradas
Ensalada de betabel con frutos caramelizados
Carpaccio de pescado con cítricos y reduccion de balsamico
Crema de calabaza de castilla especiada
Platos fuertes
Pavo horneado con relleno tradicional y salsa de vino tinto
Pechugas rellenas de duxelle con salsa de ciruela
Lomo mechado con doble salsa
(salsa de guajillo y salsa de cerveza noche buena)
Guarniciones
Arroz con almendras y pasas
Soufflé de papa
Tallarines a la carbonara con panceta
Torre de vegetales al romero
Postres
Tarta linzer con jalea de frambuesa
Tronco navideño de chocolate
Bebida
Ponche de frutas
Ensalada de betabel con frutos caramelizados
Ingredientes
Betabel 2 pza Queso de cabra 100 gr
Canela 1 raja Ajonjolí 80 gr
Sal Pimienta c/n Nuez 100 gr
Vino blanco 100 ml Azúcar 150 gr
Espinaca 1 mjo Miel de abeja 50 ml
Lechuga escarola 1 pza Aceite de oliva 50 ml
Procedimiento
1 Colocaremos a cocer el betabel en abundante agua con canela, sal y pimienta. Después lo
cortaremos y enfriamos.
2 Las nueces las tostamos en un sartén y poco a poco iremos agregando la azúcar hasta formar un
caramelo, puede variar la cantidad dependiendo las proporciones de azúcar y nuez que
necesitemos. Sacaremos del fuego y reservaremos para después trocear.
3 La lechuga y la espinaca la lavamos y la troceamos, colocándola en un bowl con la miel de abeja,
aceite de oliva, sal y pimienta.
4 El queso de cabra lo haremos bolitas y las envolvemos en ajonjoli negro y blanco.
5 La ensalada la podemos guardar en refrigeración o la se puede preparar minutos antes de servir.
Carpaccio de pescado con cítricos y reduccion de balsamico
Ingredientes
Filete de pescado 2 pza Alcaparras 50 gr
Limón 2 pza Cebollin ½ mjo
Naranja 2 pza Zarzamora 10 pza
Toronja 1 pza Reduccion de balsamico
Aceite de oliva 60 ml Vinagre balsámico 100 ml
Sal y Pimienta blanca Azúcar 100 gr
Procedimiento
1 Usaremos salmón, atún o cualquier pescado blanco, lo cortaremos en láminas delgadas y los
dejaremos marinando con el jugo de una pieza de limón, 1 pieza de jugo de naranja, aceite de oliva,
sal y pimienta.
2 El cebollin lo cortaremos finamente y mezclaremos con las alcaparras.
3 Las zarzamoras las cortaremos por mitades y reservaremos y la naranja y toronja en supremas.
4 Para la reduccion de balsamico colocaremos a fuego medio la azúcar y el vinagre hasta reducirla
a la mitad.
5 Montaremos una cama de pescado y decoramos con los elementos reservados, por último
agregamos supremas de naranja, toronja y las zarzamoras en mitades.
Crema de calabaza de castilla especiada
Ingredientes Crema 200 ml
Calabaza de castilla 200 gr Aceite de oliva 70 ml
Ajo 2 pza Mantequilla 50 gr
Pimienta blanca c/n Harina 50 gr
Canela en polvo c/n Garbanzo 200 gr
Nuez moscada c/n Cebolla ½ pza
Cardamomo c/n Páprika c/n
Leche 1 lto Perejil ½ mjo
Pepita de calabaza 100 gr

Procedimiento
1 Colocaremos la calabaza en el horno a 180 grados centígrados con las especies, ajo y aceite de
oliva envuelta en aluminio.
2 Realizaremos una bechamel y la licuamos junto con la calabaza ya cocida, colamos y rectificamos
sazón.
3 Los garbanzos los salteamos con cebolla, aceite de oliva y las pepitas troceadas con un poco de
paprika, esto será la guarnición de la crema
Pavo horneado
Ingredientes Decoración
Pavo 1 pza 4 a 5 kg Romero 1 mjo
Mantequilla 300 gr Tomate cherry 20 pza
Vino blanco 500 ml Kale 1 pza
Finas hierbas c/n Frutos rojos 150 gr
Jeringa 1 pza
Pavera 1 pza
Procedimiento
1 Limpiaremos muy bien el pavo y lo enjuagaremos de ser necesario.
2 Retiramos las vísceras en dado caso que estén en la cavidad del pavo.
3 Inyectamos el pavo con vino blanco y untaremos de mantequilla por dentro y por fuera, para
después sazonarlo con finas hierbas, sal y pimienta blanca.
4 Precalentamos el horno a 180 grados centígrados y meteremos el pavo calculando 50 minutos
por cada kilogramo.
5 Podemos cubrir las extremidades más delgadas con papel aluminio para evitar que se quemen.
6 Todos los jugos que salgan del pavo los reservaremos para utilizarlos en nuestra salsa.
Salsa de vino tinto
Ingredientes
Jugos del pavo Laurel c/n
Vino tinto 1 lto Tomillo c/n
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Almendra laminada 100 gr
Romero c/n

Procedimiento
1 Colocaremos el vino tinto a reducir con las hierbas.
2 Realizaremos un roux con el cual se espesa la salsa.
3 Una vez que el vino reduzca, agregaremos el caldo del pavo y el roux hasta obtener la
consistencia deseada.
4 Colaremos el producto terminado y agregaremos la almendra tostada.
Relleno tradicional
Ingredientes Apio 2 baras
Carne molida de res 500 gr Almendra picada 80 gr
Carne molida de cerdo 500 gr Vino tinto 200 ml
Tocino 200 gr Comino c/n
Ajo 2 dientes Aceitunas 100 gr
Cebolla 1 pza Sal pimienta c/n
Manzana 2 pza
Uva pasa 100 gr
Procedimiento
1 Colocamos el tocino en una cacerola hasta que suelte toda su grasa y separamos.
2 En la grasa del tocino, colocamos las carnes y doramos.
3 Agregamos el ajo, cebolla y apio en petit brunoise.
4 Regresamos el tocino y agregamos la manzana hasta que suavice.
5 Por último agregamos el vino tinto y sazonamos.
6 Esperamos a que el líquido reduzca y agregamos las aceitunas y las uva pasa.
Pechugas rellenas de duxelle
Ingredientes
Pechugas de pollo 3 pza Champion 200 gr
Mantequilla 100 gr Setas 200 gr
Sal pimienta c/n Portobello 200 gr
Cebolla 100 gr
Ajo 2 pza
Nuez picada 100 gr
Aceite de oliva 50 ml
Procedimiento
1 Las pechugas las abriremos de un extremo y las sazonamos con sal y pimienta.
2 Cortaremos todos los hongos, cebolla y ajo en petit brunoise.
3 En una sartén colocaremos la cebolla y ajo con aceite de oliva, seguido los hongos y cocinaremos
hasta que se reduzcan los líquidos.
4 Sazonamos el duxelle y agregamos la nuez picada.
5 Rellenamos las pechugas y las llevaremos a hornear cubiertas con aluminio a 170 grados
centígrados el horno.
Salsa de ciruela

Ingredientes
Ciruela pasa 200 gr
Oporto 300 ml
Fondo de res 1 lto
Cebolla ½ pza
Ajo 2 pza
Sal pimienta

Procedimiento
1 Colocaremos el oporto a reducir con cebolla y ajo a fuego medio.
2 Las ciruelas las colocaremos a hervir con el fondo de res y reservaremos.
3 Licuamos ambas preparaciones, colaremos y terminaremos de sazonar en el fuego.
 Lomo mechado
Ingredientes
Paprika 10 gr
Lomo de cerdo 3 a 4 kg
Ajo en polvo 10 gr
Zanahoria 2 pza
Sal 10 gr
Apio 3 ramas
Pimienta negra 10 gr \
Jamón de pavo 200 gr
Cebolla en polvo 10 gr
Ciruelas 100 gr
Romero c/n
Panceta 200 gr

Procedimiento
1 Limpiaremos el lomo de cerdo de los excesos de grasa y nervio.
2 Haremos incisiones y cortaremos todas las verduras en bastones igualmente el jamón y la
panceta.
3 Colocaremos los bastones en las incisiones de el lomo y lo untaremos con manteca de cerdo para
después agregarle los polvos.
4 Llevaremos al horno a 180 grados centígrados por espacio de 2 horas aproximadamente.
5 Igualmente se puede sellar primero el lomo y después llevarlo al horno.
6 Saliendo del horno lo reposamos y después cortamos para montar.
Salsa de guajillo
Ingredientes
Chile guajillo 6 pza
Tomate guaje 2 pza
Cebolla 1 pza
Ajo 2 pza
Cacahuate 50 gr
Orégano c/n
Manteca de cerdo 80 gr
Sal pimienta
Procedimiento
1 Llevaremos a cocer los chiles limpios con los ajos en abundante agua a fuego medio.
2 Los tomates y la cebolla las doramos con manteca de cerdo.
3 Licuamos los chiles con la cebolla y el tomate y pasamos por un colador.\
4 En una cacerola con un poco de manteca de puerco, guisamos la salsa hasta obtener la
consistencia adecuada y terminamos de sazonar.
5 Por último agregamos el cacahuate tostado.
Salsa de cerveza noche buena
Ingredientes
Cebolla ½ pza
Ajo 1 diente
Azúcar 100 gr
Cerveza noche buena 1 pza
Tomillo c/n
Fecula de maiz
Fondo de pollo 250 ml

Procedimiento
1 en una cacerola colocaremos la cebolla y el ajo a guisar para después agregar la cerveza, azúcar
y tomillo.
2 Llevaremos a licuar junto con el fondo de pollo y la fecula de maiz para ayudarla a espesar.
3 Regresaremos al fuego después de pasarla por un colador y terminaremos de sazonar.
Arroz con almendras y uva pasa
Ingredientes Almendra 200 gr
Arroz 300 gr Uva pasa 100 gr
Aceite 50 ml Sal pimienta
Cebolla ½ pza Apio 2 bara
Ajo 1 pza Mantequilla 100 gr

Procedimiento
1 En una cacerola colocaremos el aceite y el arroz hasta nacarar bien. Seguido agregamos la
cebolla, ajo y apio en petit brunoise.
2 Agregaremos el doble de agua, sazonamos y dejamos cocer. A media cocción agregamos las
pasas.
3 Las almendras las tostamos y picaremos y agregaremos al arroz junto con la mantequilla.
Soufflé de papa
Ingredientes Tomillo c/n
Papa 5 pza Estragón c/n
Crema 400 ml Queso provolone ahumado 300 gr
Huevo 3 pza
Sal pimienta c/n
Jamón 100 gr
Tocino 100 gr

Procedimiento
1 Las papas las pelamos y las cortaremos en rodajas de medio centímetro y las reservaremos en
agua para que no se oxiden.
2 Vamos a freír el tocino con el jamón hasta que esté bien dorado y reservamos.
3 La crema, el huevo y las especies las licuamos y sazonamos.
4 En una bandeja colocaremos una cama de papas, jamón y tocino y crema, y asi por varias capas.
5 Horneamos a 170 grados centígrados tapado con aluminio por 35 minutos y despues retiramos el
aluminio y horneamos por 15 minutos más agregando el queso provolone.
Tallarines a la carbonara con panceta
Ingredientes Mantequilla 30 gr
Tallarines 300 gr Perejil ½ mjo
Panceta 100 gr Vino blanco 100 ml
Ajo 2 dientes Crema 100 ml
Yema de huevo 3 pza
Queso parmesano 120 gr
Pimienta c/n

Procedimiento
1 Colocaremos a cocer la pasta y después de cocinada reservaremos.
2 En un sartén colocaremos la panceta cortada en brunoise hasta que se dore perfectamente.
3 En la misma sartén colocaremos los dientes de ajo en petit brunoise, y agregaremos el queso
parmesano, vino blanco, yemas batidas y la crema. Dejaremos a fuego medio y movemos
enérgicamente con un batidor globo hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
4 Juntaremos la pasta con la salsa y decoramos con perejil en chiffonade.
Torre de vegetales al romero
Ingredientes Romero c/n
Calabaza 3 pza Aceite de oliva 100 ml
Tomate 3 pza Sal pimienta c/n
Berenjena 2 pza Queso panela 200 gr
Tomate cherry 15 pza

Procedimiento
1 Cortaremos calabaza, tomate y berenjena en rodajas y reservaremos.
2 El queso panela también lo cortaremos y reservaremos.
3 Untaremos todos los vegetales y el queso con aceite de oliva y los condimentamos con sal
pimienta y un poco de romero picado.
4 Montaremos las torres de vegetales con queso en el centro y en la parte superior colocaremos un
tomate cherry y lo atravesaremos con una rama de romero.
5 Llevaremos al horno por 25 minutos a 170 grados centígrados.
Tarta linzer con jalea de frambuesa
Ingredientes Cardamomo 2 gr
Harina 350 gr Huevo 1 pza
Polvo de avellana 100 gr Mantequilla 130 gr
Azúcar 120 gr Cocoa 30 gr
Canela molida 10 gr Huevo para barnizar 2 pza
Clavo en polvo 5 gr Jalea de frambuesa 200 gr
Nuez moscada 1 gr Crema para batir 200 ml
Frambuesas 100 gr
Procedimiento Azúcar glass 150 gr
1 En un bowl colocaremos la mantequilla con el azúcar y las trabajaremos hasta que la grasa sea
suave.
2 Agregaremos el huevo y los polvos hasta obtener una masa suave pero manejable. (los
condimentos pueden variar las cantidades dependiendo el gusto).
3 Colocaremos la masa en una base de tarta y rellenaremos con la jalea de frambuesa. Taparemos
con la misma masa en forma de reja.
4 Horneamos a 180 grados centígrados por 40 minutos aproximados.
5 Decoramos con crema para batir montada, frambuesas y azúcar glass. Decorar en frio la tarta.
Tronco navideño de chocolate
Ingredientes Relleno
Bizcocho Mermelada de durazno 200 gr
Claras 6 pza Nuez picada 100 gr
Azúcar 150 gr Ganache
Yemas 6 pza Crema para batir 300 ml
Azúcar 150 gr Chocolate oscuro 200 gr
Harina 300 gr Leche 70 ml
Cocoa 50 gr Frutos rojos 120 gr
Vainilla 10 ml Caramelos 10 pza
Procedimiento
1 Realizaremos el bizcocho haciendo un merengue francés y montando las yemas aparte con el
azúcar (150 gr ). Una vez montados agregaremos los polvos cernidos y la vainilla.
2 Extendemos en una charola y horneamos a 170 grados centígrados por 15 minutos
aproximadamente. Cuando salga les horno lo enrollamos y lo cubrimos con un trapo húmedo.
3 Para el ganache calentamos la leche y agregaremos el chocolate, la crema la montaremos y le
agregaremos la mezcla de leche y chocolate con movimientos suaves y envolventes.
4 Rellenamos el bizcocho con la mermelada y la nuez y después enrollamos y cubriremos con el
ganache, buscando similar el tronco de un árbol, por último decoramos con frutos rrojos y caramelos.
Ponche de frutas
Ingredientes
Agua 3 litros Caña de azúcar 400 gr
Canela 1 raja Piloncillo 1 pza
Jamaica 50 gr Ciruelas 100 gr
Tejocotes 100 gr Tamarindo 80 gr
Guayaba 200 gr
Manzana amarilla 3 pza Opcional Ron

Procedimiento
1 Colocaremos el agua con la caña de azúcar cortada en bastones y el piloncillo.
2 Ya disuelto el piloncillo agregaremos el resto de los ingredientes, manzana cortada en brunoise,
los tejocotes y ciruelas en mitades, guayaba en cuartos, canela y jamaica en una red para poder
retirar al final.
3 Dejaremos hervir hasta que la fruta esté suave y todo este infusionado.
4 Servimos líquido más fruta y como opcional ron.