UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso: Procesos Agroindustriales II
Código de curso:
Ing. Estacio Laguna Roger
ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS
Orizano Acuña Vanesa
I. INTRODUCCIÓN de los extruídos o prensados, y como su
Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos nombre lo indica, la masa se refina por
a base de cereales más tradicionales y en la pasajes a través de una laminadora, luego de
actualidad son tantos o más consumidos que la cual, por medio de moldes, se les da forma
el pan. Básicamente, se elaboran de sémolas y corte para los distintos formatos.
de trigo y agua principalmente, y se La tradición italiana de la elaboración de este
comercializan frescas o, como es más común, tipo de pasta proviene de los hogares, en
secas. donde se amasaba la mezcla de harinas y
Hoy en día las pastas son uno de los otros aditivos y se estiraba con un uslero.
alimentos que alcanzan un 100% de (www.professionalpasta.it)
penetración en los hogares chilenos en donde La importancia de realizar este tipo de fideo
el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per o pasta radica en que la laminación tiene
cápita, mientras que el mayor consumidor a ventajas sobre la estructura física de la masa,
nivel mundial es Italia con 29 kilos per cápita. la que viene dada por el comportamiento de la
Además la industria chilena exporta entre 15 proteína del trigo, lo que causa una gran
mil y 18 mil toneladas al año, principalmente diferencia en comparación con las pastas
a Colombia, Venezuela, México y extruídas, ya que si bien la proteína en el
Centroamérica, mientras, el grueso de las proceso de molienda para obtención de
importaciones proviene desde Argentina, harinas ya sufre daños a niveles estructurales,
Italia y Perú (Prochile, Chile 2007). el laminado no es un daño más como lo es la
Según el Reglamento Sanitario de los extrusión al mismo nivel, y por ende se
Alimentosde nuestro país las pastas están obtiene como resultado final un producto de
definidas como ”los productos constituidos mejor calidad a nivel sensorial y físicamente
por mezclas de sémolas de trigo y/o harina diferente.
con agua, no fermentadas, sin cocción y que Para la elaboración de fideos laminados se
han sido sometidos a un proceso de hace imprescindible tanto el análisis
desecación. Podrán adicionarse huevos, fisicoquímico como reológico de la harina de
hortalizas y otros ingredientes y aditivos trigo blando, materia prima principal, con la
autorizados” (RSA, 2003). También habla de que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a
algunos tipos de pastas y/o fideos existentes caracterizar y saber cual es la mezcla entre
(vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus ellas que servirá para este propósito. En este
requisitos. En Argentina hay una definición sentido se presentan los siguientes análisis a
un poco más detallada, la cual especifica considerar: falling number (FN), alveograma
respecto a los diferentes tipos de fideos y/o (Alveógrafo Chopin), gluten seco, humedad,
pastas existentes, aparte de los ya cenizas, fuerza de corte máxima y color.
mencionados, como fideos de sémola, Entre los componentes de la harina de trigo
semolados, laminados, con espinacas, con blando los de mayor importancia son las
tomates, con morrones y con trigo sarraceno proteínas, tanto la cantidad como su calidad,
(www.alimentosargeninos.gov.ar) ya que son las que ayudan a dar la forma y
Los fideos laminados son aquellos que se mantener la firmeza al fideo una vez seco.
fabrican de harinas de trigo y que a diferencia Dentro de las proteínas más importantes se
encuentran la gliadina y glutenina que al masas (Feldman y cols., 2001). Las propiedades
hidratarse forman una estructura compleja viscoelásticas de una masa dependen
llamada gluten que es un enrejado que principalmente de la temperatura, de la humedad,
contiene a los almidones y lípidos, demás del estrés mecánico y de la naturaleza del
material.
componentes de la harina. La gliadina da la
Dependiendo del formato de la pasta a realizar las
elasticidad y plasticidad al gluten y la propiedades reológicas requeridas van cambiando,
glutenina confiere solidez y estructura. Es por pero no en forma drástica. Lo importante es saber
esto que los análisis anteriormente medir estas propiedades en la masa para
mencionados son relevantes para este estudio determinar los valores óptimos que permitan
pues permiten conocer nuestra materia prima obtener un producto final de calidad (Jiménez,
a cabalidad y además predecir las propiedades 2007).
del producto, calidad resultante y su Respecto al área de los alimentos, la reología esta
estabilidad en el tiempo (Henríquez y Castro, dirigida hacia dos ámbitos, en primer lugar
2002). responder en forma cuantitativa a fenómenos de
También es muy importante la evaluación del orden cualitativos como son la percepción de los
alimentos a través de los sentidos y por otra parte
producto final, en este caso las pantrucas,
esta dirigida al diseño de equipo y la evaluación
tanto reológica como sensorialmente y de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro,
además conocer su vida útil. Para ello se 2001).
realizaron test de diferenciación y La textura de los fideos es un criterio de calidad
aceptabilidad, envejecimiento acelerado, muy importante que puede afectar el
fuerza elástica y el cálculo de módulo de procesamiento, envasado, almacenamiento y
Young. Esto ayuda a comparar y determinar manipulación y posiblemente, la reacción del
que tan diferente es este nuevo producto consumidor. Con la finalidad de evaluar esta
dentro de la industria de las pastas además de propiedad se han desarrollado diversas técnicas
su estabilidad en el tiempo. instrumentales, tales como aquellas basadas en
Dentro de la industria de pastas secas la pruebas de torsión y tensión. Estas técnicas son
efectivas para determinar propiedades físicas
maquinaria para la elaboración de este nuevo
fundamentales (De Hombre y Castro, 2003).
producto con forma de pantruca no
implicarían mayores cambios, mas que la Las pastas y su resistencia mecánica
laminadora (rodillos laminadores) y quizás
las condiciones de secado necesarias para A las pantrucas se les midió su resistencia
lograr un producto que cumpla las normas y mecánica, a través de la aplicación de una fuerza
reglamentos vigentes, pues lo que se pretende de tracción. Posteriormente se empleó el módulo
es obtención de un producto seco e inocuo de Young para a la determinación de la
(Jiménez, 2007). elasticidad de este tipo de pastas. Muller en 1977,
Todo lo anterior conlleva a la creación de un reportó valores de módulo de Young realizados en
producto para el mercado chileno, del cual se fideos tipo tallarín secos, que van desde
0,27*1010 hasta 0,30*1010 [N/m2]. Señaló que
espera cumpla tanto con las necesidades de
cambios en la estructura y composición, y en la
un consumidor cada vez mas exigente, así temperatura, modificaron ligeramente estos
también como con la legislación y normas valores (Alvarado, 1996).
vigentes para que sea inocuo y seguro como Debido a que el módulo de Young corresponde a
alimento y los deseos de una empresa en la pendiente entre la fuerza aplicada a un material
querer mejorar la calidad e innovar dentro del y la deformación de éste, y siendo una medida de
rubro de los alimentos, específicamente las rigidez del material, se puede esperar que a
pastas. menores valores obtenidos, la elasticidad de la
pasta será mejor.
Reología de las masas
La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son II. OBJETIVOS
factores determinantes del comportamiento de las  Obtener pasta.
  Reconocer las características y los
parámetros de la pasta. Almacenado
 Conocer el proceso para la elaboración de Fuente: Elaboración propia
pastas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
III. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. Resultados

3.1. Materia prima, materiales y equipos Se calculó con la siguiente fórmula

Materia prima (Harina de trigo, Cémola, huevos, PI −PF

%Hº
salsa de tomate) PI
Materiales (Recipiente para mezclado)
Equipos (Balanza, laminadora de pastas) Tabla 1. Resultados de análisis de humedad M1.

Muestras T1 T2 T3 Promedio
3.2. Metodología de obtención de pastas.
%Humedad 14.91 13.92 9.71 12.84
Se realizó limpieza y selección del trigo y la
harina.
Se pesó.
Se dejó reposar en agua por 1 horas y se secó a Tabla 2. Resultados de análisis de humedad M2.
medio ambiente, con fin de adecuar la humedad y
facilitar la separación de la cascara. Muestras T1 T2 T3 Promedio
Se molió en el molino de martillo.
Se realizó tamizado. %Humedad 13.95 13.93 13.96 13.94
Se realizó blanqueado y maduración de la harina
debido a que no presentó características de
panificación, se requirió un periodo de reposo o Tabla 3. Resultados de análisis de humedad M3.
maduración la harina tiene pigmentos de color
amarillo compuesto por un 95% de xantofilos o Muestras T1 T2 T3 Promedio
de sus esteres
Se almacenó. %Humedad 14.08 14.37 13.20 13.8

Fig. 1 Diagrama de flujo para la obtención de

harina.
Tabla 4. Resultados de análisis de humedad
M4(Muestra patrón).
Recepción de m.p
Muestras T1 T2 T3 Promedio
Pesado %Humedad 9.60 9.12 7.26 8.66

Seleeción Se realizó 4 muestras de humedad y de cada uno

sus repeticiones lo cual en promedio de todas las
muestras nos resulta 13.5.
Reposo
Se calculó con la siguiente fórmula.
Oréo P 1−Po 85
%Cenizas x100x
P 100−H
Molienda P1=Peso del crisol más la ceniza.
P=Peso de la muestra.
Po=Peso del crisol.
Tamizado H=Humedad de la muestra en %.
 , lo cual se tuvo cuidado con la contaminación de
Tabla 5. Resultados de análisis de cenizas M5. la muestra como del crisol, también puede ser el
valor que obtuvimos no es adecuado ya que puede
Muestras T1 T2 T3 Promedio ser por fallas humanas y errores sistemáticos.
Cenizas 11.71 4.89 46.93 4.40
V. CONCLUSIONES

Tabla 6. Resultados de análisis de cenizas M6. Se logró obtener harina de trigo y maíz siguiendo la
secuencia de procesos establecido en la guía de
Muestras T1 T2 T3 Promedio prácticas.
Se logró conocer el proceso de molienda industrial
Cenizas 8.08 46.95 17.01 4.40 con el molino de martillo.

VI. RECOMENDACIONES
Tabla 7. Resultados de análisis de cenizas M7. Se debe preparar los insumos antes de
elaborar el producto.
Muestras T1 T2 T3 Promedio Se debe tener los equipos bien calibrados y en
buen funcionamiento.
Cenizas 7.3 7.6 5.78 4.40 Se debe alistar los instrumentos y materiales
que se debe utilizer.

Tabla 8. Resultados de análisis de cenizas VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

M8(Muestra patrón).
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/
Muestras T1 T2 T3 Promedio file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/
MEJORADORES_EN_HARINAS.pdf
Cenizas 4.40 4.41 4.40 4.40 http://informatica.agro.catedras.unc.edu.ar/wp-
content/blogs.dir/3/files/Ejercicio-10-Producci
Se analizó 4 muestras, el resultado de la tabla 8 es %C3%B3n-Harina-de-Trigo.pdf
de harina comercial lo que consideramos nuestra
muestra patrón y los 3 restantes son de la que Botanical-online. 2013. Características del trigo.
nosotros procesamos. (En línea). Consultado el 02 de jul. 2014. Formato
Discusiones HTM. Disponible en
http://www.botanicalonline.com/bibliografia.htm
Según NTE INEN 616:98 nos dice que la
harina debe tener de 11 a 14% de agua, en Miranda, G; Montañéz, A. 2008. Parcial
caracterización de nuevos almidones obtenidos
nuestros análisis se realizó 4 muestras 3
del tubérculo de camote del cerro. ME. Revista
fuerón muetra procesada por nosotros y uno Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. Vol.
muestra patron(harina comercial), lo cuál nos 9. P 22.
dá un promedio de 8.66% no coincide con la
referencia quiere decir que está mas seco la Morato, N. 2009. Del grano a la harina. (En
harina porque puede causar enmohecimiento Líinea). Consultado el 26 de Abril. 2014. Formato
y una serie de efectos, en mi opinion es en PDF. Disponible en:
cuanto menos agua tenga major, pero la http://www.adiveter.com/ftp/articles/A3020409.p
harina obtenida por nosotros está en el rango. df

Mediante las normas INEN el porcentaje de Nutrición Nichese. 2014. El trigo y sus
ceniza es de 1 a 2%, lo cual en nuestra práctica propiedades (En línea) Consultado el 02 de jul.
nos dio un porcentaje de , es decir que nuestro 2014. Formato HTML. Disponible en
valor está fuera de los rangos de las normas INEN http://nutricion.nichese.com/trigo.html.
VIII. ANEXOS
Fig. 3 Pesado de harina para el análisis de
Humedad.

Fig. 1 Remojo de trigo

Fig. 2 Oréo de trigo.

Fig. 3 Harina de trigo