Entremet Decadente de Chocolate, Avellana y Frutos
Rojos con Crujiente de Praliné
Yarina Morales
Entremet Compuesto por:
1. Base: Chocolate y Avellana
Un bizcocho húmedo de chocolate y almendra con toques de avellana.
2. Capa externa: Mousse de Frutos Rojos
Una capa ligera de mousse de frutos rojos (fresas, frambuesas y arándanos) para
un contraste fresco y ácido.
3. Capa intermedia 1: Ganache de Chocolate Negro
Una capa de ganache de chocolate negro para añadir intensidad y suavidad.
4. Capa intermedia 2: Crujiente de Praliné de Avellanas y Galletas
Capa crocante entre las capas de mousse.
5. Capa intermedia 3: Mousse de Vainilla
Una mousse de vainilla cremosa para equilibrar los sabores y proporcionar una
nota clásica.
6. Cobertura: Espejo de Frutos Rojos
Un glaseado espejo de fresas, frambuesas y arándanos para un brillo y sabor
extra, complementando la capa de frutos rojos.
7. Decoración:
Ramillete de frambuesas, arándanos, moras y cranberries con hojas de menta
Fase I – Elaboración de las Capas
Base - Bizcocho Húmedo de Chocolate y Avellana:
Ingredientes:
150g Harina
30 g Cacao en polvo
1 cdta Levadura en polvo
150g Azúcar
4 Huevos
100 g Avellanas, tostadas y trituradas
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 350 °F.
2. Mezclar harina, cacao en polvo, y la levadura en polvo.
3. En otro recipiente, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté esponjosa.
4. Incorporar lentamente la mezcla de harina y cacao a la mezcla de huevos.
5. Agregar las avellanas tostadas y trituradas.
6. Verter la masa en una bandeja y hornear durante 10-15 minutos.
Capa Externa - Mousse de Frutos Rojos
Ingredientes:
300 g frutos rojos frescos o congelados (fresas, frambuesas, arándanos)
½ tza Azúcar (ajusta según tu preferencia)
2 cdas Jugo de limón
1 tza crema para batir bien fría (nata)
3 hojas de gelatina
Procedimiento:
1. Batir con un procesador los frutos rojos con azúcar y jugo de limón hasta obtener un
puré
2. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
3. Calentar el puré de frutos rojos, evitando que hierva.
4. Agregar las hojas de gelatina hidratadas al puré caliente y revolver hasta disolver.
5. Dejar enfriar la mezcla de frutos rojos a temperatura ambiente.
6. Batir la crema hasta obtener picos suaves.
7. Mezcla suavemente el puré de frutos rojos con la crema batida.
8. Verter la mezcla en el molde y refrigerar por al menos 4 horas hasta que la mousse esté
firme.
Capa Intermedia 1: Ganache de Chocolate Negro
Ingredientes:
200 g Chocolate negro
200 ml Crema para batir (nata)
Procedimiento:
1. Derritir el chocolate
2. Calentar la crema.
3. Verter la crema sobre el chocolate y dejar reposar unos minutos
4. Revolver la mezcla hasta obtener una ganache suave.
5. Cubrir con papel film haciendo contacto con la ganache, y reservar.
Capa Intermedia 2: Crujiente de Praliné de Avellanas y Galletas
Ingredientes:
100 g Avellanas tostadas y picadas
100 g Galletas tipo sablé, trituradas
50 g Azúcar
50 g Chocolate blanco derretido
Procedimiento:
1. Mezclar las avellanas, galletas y azúcar.
2. Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo y agregarlo a la mezcla.
3. Añadir el chocolate blanco y mezclar bien.
4. Reservar.
Capa Intermedia 3: Mousse de Vainilla
Ingredientes:
400 ml Crema para batir bien fría (nata)
2 cdas Azúcar
1 vaina de vainilla (o 2 cucharaditas de extracto)
Procedimiento:
1. Cortar por el centro las vainas de vainilla y raspar las semillas de vainilla. Mezclarlas con
la crema y el azúcar.
2. Batir la mezcla hasta obtener picos suaves.
Cobertura: Espejo de Frambuesa, Fresas y Arándanos
Ingredientes:
150 g de frambuesas congeladas o frescas
50 g de arándanos congelados o frescos
50 g de fresas congeladas o frescas
85 g jarabe de glucosa
100 g azúcar
85 ml agua
6 g pectina NH (para mermeladas)
Procedimiento:
1. Cocinar las frutas a fuego medio revolviendo constantemente por unos 15 minutos hasta
hacer una compota.
2. Usando una batidora de inmersión, batir hasta hacer un puré.
3. Colar el puré para retirarle las semillas.
4. En un pequeño bol, mezclar el azúcar con la pectina. Reservar
5. Poner el puré a fuego con el agua y el jarabe de glucosa. Calentar hasta los 45-50ºC
6. Añadir la mezcla de azúcar y pectina, y sin dejar de remover, llevar a ebullición, y dejar
hervir unos segundos.
7. Retirar del fuego y colar de nuevo con un colador muy fino.
8. Tapar el glaseado con papel film, de manera que el plástico esté en contacto con el
glaseado.
9. Llevar al refrigerador por unas 6 horas, preferiblemente más de 12 horas.
Fase II – Ensamblaje del Entremet
1. Preparar el Molde:
Forrar un molde cuadrado de 8 x 3 pulgadas con una hoja de acetato.
2. Corte del Bizcocho:
Colocar el bizcocho sobre una superficie plana. Sobreponer sobre el bizcocho el
molde cuadrado que se va a usar para ensamblar el entremet para cortar el
bizcocho con el tamaño adecuado.
3. Montaje en el Molde:
Colocar el bizcocho en el fondo del molde forrado con la hoja de acetato y
presionar ligeramente para nivelarlo.
Mojar ligeramente con almíbar simple y congelar durante aproximadamente
media hora.
4. Capa 1: Mousse de Frutos Rojos:
Vierte la mousse de frutos rojos sobre el bizcocho. Usa una espátula para alisar la
superficie y asegurarte de que la capa sea uniforme.
Congelar un mínimo de 1 hora.
5. Capa 2: Ganache de Chocolate Negro:
Añade la ganache de chocolate negro sobre la mousse de frutos rojos.
Nuevamente, utiliza la espátula para distribuir de manera uniforme.
Llevar al congelador por 1 hora.
6. Capa 3: Crujiente de Praliné:
Esparce uniformemente el crujiente de praliné de avellanas y galletas sobre la
ganache de chocolate. Presiona ligeramente para que se adhiera.
7. Capa 4: Mousse de Vainilla:
Agrega la mousse de vainilla sobre el crujiente de praliné. Asegúrate de que la
superficie quede nivelada y suave.
Llevar al congelador un mínimo de 1 hora.
8. Refrigeración:
Coloca el molde en el congelador y deja que el entremet se congele durante al
menos 4 horas.
Fase III – Decoración
1. Cobertura: Espejo de Frambuesa y arándanos:
Sacar del refrigerador y calentarlo a un baño María muy suave, removiendo
frecuentemente. Debe estar en los 400 C para usarse.
Sacar el entremet del congelador y desmoldarlo.
Verter el glaseado sobre el entremet. Dejar que se asiente y refrigerar
nuevamente hasta que la cobertura esté firme.
2. Decoración:
Decorar por encima con frutos rojos y hojas de menta.
