1.

Módulo profesional:
ACONDICIONAMIENTO DEL ÁREA DE COCINA Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Asociado a la Unidad de Competencia 1: Ejecutar la

preparación y acondicionamiento de los medios e instalaciones
del área de cocina; efectuar operaciones de manipulación y pre
elaboración de alimentos.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1 Realizar la limpieza,  Describe las diferentes instalaciones del área de cocina.
ordenamiento y  Describe los procedimientos de limpieza y desinfección
adecuados.
mantenimiento de  Identifica los insumos y la indumentaria necesarios para
los medios e ejecutar la limpieza y el acondicionamiento.
instalaciones de
cocina, según los En un caso práctico:
 Selecciona los utensilios, equipos e insumos para el
procedimientos acondicionamiento del área de trabajo.
establecidos.  Identifica los tipos de cuchillos.
 Utiliza el lenguaje técnico de cocina.
 Reconoce las distintas técnicas de cocción.

 Verifica el funcionamiento adecuado de las máquinas,

equipos y herramientas, de acuerdo a especificaciones
técnicas.
1.2. Ejecutar el correcto  Identifica parámetros de calidad de los diferentes
almacenamiento de productos, interpretando etiquetas y documentación que
las acompañan.
productos, según los  Describe técnicas de manipulación de productos.
procedimientos  Identifica, describe y diferencia los equipos, herramientas
establecidos. y materiales que intervienen en el proceso de
conservación y almacenamiento de productos e insumos.
 Describe las normas básicas de almacenamiento de
productos, considerando su naturaleza y sus
características.
 Describe las condiciones higiénicas y sanitarias a
considerarse en el mantenimiento de los ambientes de
almacenamiento de productos.
 Describe el procedimiento a seguir en el retiro de
productos del almacén.

En un caso práctico de almacenamiento:

 Recibe órdenes de almacenamiento de la persona
responsable.
 Identifica las características de los productos a almacenar,
colocándolos en los lugares adecuados y empleando los
medios correspondientes.
1.3. Manipular en crudo  Enumera y diferencia los diferentes tipos de vegetales
todo tipo de vegetales, (hortalizas, verduras, legumbres, raíces, tubérculos,
cereales y menestras).
según los  Describe los procesos de pre elaboración de los diversos
procedimientos vegetales, necesarios para las elaboraciones culinarias
establecidos. posteriores.
 Describe las diversas técnicas empleadas, tales como
preparación, limpieza y corte.
 Describe las técnicas de conservación y almacenamiento
de vegetales.

1.4. Manipular en crudo

pescado y mariscos,  Enumera y diferencia los diferentes tipos de pescados,
para su posterior mariscos, crustáceos y moluscos.
 Describe los procesos de pre elaboración de cada uno de
utilización, según los los diversos tipos de pescados y frutos del mar, necesarios
procedimientos para las elaboraciones culinarias posteriores.
establecidos.  Describe las diversas técnicas empleadas, tales como
preparación, limpieza, descabezado, des escamado,
eviscerado, desconchado, pelado, fileteado, etc., según
sea el caso.
 Describe el mantenimiento elemental y limpieza de los
equipos y utensilios que intervienen en el proceso.
En un caso práctico de manipulación de pescados y
mariscos:
 Clasifica los diversos pescados y frutos del mar (mariscos,
crustáceos y moluscos).
 Limpia y procesa los pescados y frutos del mar para su
posterior utilización o almacenamiento, aplicando las
técnicas adecuadas para cada caso.

1.5. Manipular en crudo  Enumera y diferencia los diferentes tipos de carnes

todo tipo de carnes y blancas y rojas (aves, cerdo, res, cordero, etc.).
menudencias, para su  Describe los procesos de pre elaboración de cada uno de
los diversos tipos de carnes y menudencias, necesarios
posterior utilización. para las elaboraciones culinarias posteriores.
según los  Describe las diversas técnicas empleadas, tales como
procedimientos del preparación, limpieza, eviscerado, troceado, fileteado, etc.,
establecimiento. según sea el caso.
 Describe las técnicas de conservación para los diversos
tipos de carne y menudencias.

En un caso práctico de manipulación de carnes y

menudencias:
 Clasifica las diferentes carnes y menudencias.
 Limpia y procesa las carnes y menudencias para su
posterior utilización o almacenado, aplicando las técnicas
adecuadas para cada caso, cuidando de no maltratarlas.
 Conserva y almacena las carnes y menudencias
procesadas, aplicando las técnicas de conservación y
almacenamiento correspondientes para cada producto.
 Controla la calidad terminal del proceso.
 Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.

CONTENIDOS BÁSICOS.
  Técnicas de limpieza.
Mantenimiento de las  Técnicas de mantenimiento.
instalaciones de  Técnicas de fumigación de instalaciones.
cocina.  Tipos de fumigantes e insecticidas
recomendables para zonas donde se manipulan
Almacenamiento alimentos.

 Almacenamiento. Técnicas.
 Controles: métodos y documentos.
Técnicas de
manipulación y
conservación de
 Técnicas de preparación
alimentos.
 Técnicas de manipulación.
 Técnicas de conservación.
 Técnicas de envasado.
 CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : “AYABACA”

DRE : PIURA

UGEL : AYABACA

PROFESOR(A) :

FECHA: marzo 2019

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Ejecutar la preparación y
acondicionamiento de los medios e
instalaciones del área de cocina; ACONDICIONAMIENTO
efectuar operaciones de DEL ÁREA DE COCINA
manipulación y pre elaboración de Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS. 200 Horas
alimentos.

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 CARTEL DE CAPACIDADES
CETPRO : AYABACA DRE : PIURA UGEL : AYABACA
PROFESOR(A) :
MODULO CAPACIDADES UNIDADES HORAS
DIDACTICAS
1.1. Realizar la limpieza, ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, según los Orden y limpieza
procedimientos establecidos. del Taller 6
ACONDICIONA
1.2. Ejecutar el correcto almacenamiento de productos, según los procedimientos establecidos. Almacenamiento
MIENTO DEL 24
de productos
ÁREA DE 1.3. Manipular en crudo todo tipo de vegetales, según los procedimientos establecidos. Manipulación de
COCINA Y Vegetales 30
MANIPULACIÓN 1.4. Manipular en crudo pescado y mariscos, para su posterior utilización, según los procedimientos establecidos. Manipulación de
Pescados 30
DE ALIMENTOS.
1.5. Manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias, para su posterior utilización. Según los procedimientos del Manipulación de
establecimiento. carnes 30
FORMACION 1. Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales. FORMACIÓN Y
COMPLEMENTAR 2. Orientarse en el mercado laboral, identificando sus capacidades e intereses, así como sus posibilidades de empleo, ORIENTACIÓN
IA definiendo los procedimientos a seguir. LABORAL
Módulo 3. Identificar las formas y procedimientos de inserción laboral como trabajadores independientes. FORMACIÓN EN EL
Transversal: 4. Determinar acciones preventivas o de protección de la salud y seguridad personal en el centro de trabajo. CENTRO DE
FORMACIÓN Y 5. Preservar las condiciones ambientales del centro de trabajo y del entorno, sea rural o urbano. TRABAJO
ORIENTACIÓN 6. Establecer una comunicación eficaz, intercambiando información y coordinando tareas con las personas del entorno
LABORAL laboral.
7. Afrontar de manera adecuada los conflictos que se presenten en el entorno de trabajo, definiendo el origen, así como
proponiendo las posibles soluciones.
8. Tomar decisiones frente a contingencias, considerando las opiniones de los miembros del entorno de trabajo. 20
FORMACIÓN EN EL 1.-Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
CENTRO DE
TRABAJO 2. Limpiar, acondicionar y mantener en buen estado los medios materiales y el lugar de trabajo donde se ejecutan las
distintas tareas del proceso productivo o del servicio en el que participa.
3. Participar en las tareas de conservación y almacenamiento de insumos y elaboraciones culinarias.

4. Realizar pre elaboraciones y elaboraciones culinarias, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del chef o maestro
cocinero.
5. Actuar responsablemente en el centro de trabajo, realizando su trabajo de acuerdo a las normas y procedimientos del
establecimiento, e integrándose en el sistema de las relaciones laborales (técnicas y sociales) de la institución.
PRACTICA PRE Proyecto
60Horas
PROFESIONAL
TOTAL 200 hrs

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 PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO

I. INFORMACIÓN GENERAL:

CETPRO : AYABACA

DRE : PIURA

UGEL : AYABACA

MODULO : ACONDICIONAMIENTO DEL ÁREA DE COCINA Y MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS.

PROFESOR(A) :

FECHA : Enero 2019

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

Ejecutar la preparación y acondicionamiento de los medios e instalaciones del área de
cocina; efectuar operaciones de manipulación y pre elaboración de alimentos.

CAPACIDADES DEL MÓDULO

1.1. Realizar la limpieza, ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de

cocina, según los procedimientos establecidos.
1.2. Ejecutar el correcto almacenamiento de productos, según los procedimientos
establecidos.
1.3. Manipular en crudo todo tipo de vegetales, según los procedimientos establecidos.
1.4. Manipular en crudo pescado y mariscos, para su posterior utilización, según los
procedimientos establecidos.
1.5. Manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias, para su posterior utilización.
Según los procedimientos del establecimiento.

Capacidades Módulos Transversal: FORMACION Y ORIENTACION LABORAL.

1. Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones

laborales.

2. Orientarse en el mercado laboral, identificando sus capacidades e intereses, así como

sus posibilidades de empleo, definiendo los procedimientos a seguir.

3. Identificar las formas y procedimientos de inserción laboral como trabajadores

independientes.

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4. Determinar acciones preventivas o de protección de la salud y seguridad personal en el
centro de trabajo.

5. Preservar las condiciones ambientales del centro de trabajo y del entorno, sea rural o
urbano.

6. Establecer una comunicación eficaz, intercambiando información y coordinando tareas

con las personas del entorno laboral.

7. Afrontar de manera adecuada los conflictos que se presenten en el entorno de trabajo,

definiendo el origen, así como proponiendo las posibles soluciones.

8. Tomar decisiones frente a contingencias, considerando las opiniones de los miembros

del entorno de trabajo.

Capacidades Módulo transversal: FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO

1.-Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades

inherentes al puesto de trabajo.

2. Limpiar, acondicionar y mantener en buen estado los medios materiales y el lugar de

trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo o del servicio en el
que participa.

3. Participar en las tareas de conservación y almacenamiento de insumos y elaboraciones

culinarias.

4. Realizar pre elaboraciones y elaboraciones culinarias, siguiendo instrucciones y bajo

supervisión del chef o maestro cocinero.

5. Actuar responsablemente en el centro de trabajo, realizando su trabajo de acuerdo a las

normas y procedimientos del establecimiento, e integrándose en el sistema de las
relaciones laborales (técnicas y sociales) de la institución.

III. CONTENIDOS BÁSICOS

CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Mantenimiento de las instalaciones de Legislación y relaciones laborales.

cocina. Texto Único Ordenado de la Ley de
 Técnicas de limpieza. Fomento al Empleo. Artículos. Normas
 Técnicas de mantenimiento. fundamentales.
 Técnicas de fumigación de Relación laboral y relación civil.
instalaciones. Tipos de fumigantes e Modalidades. Tipos de contrato.
insecticidas recomendables para Suspensión y extinción.
zonas donde se manipulan Seguridad social y otras prestaciones.
alimentos. Convenios laborales. Negociación colectiva.
Prestaciones y bonificaciones. Seguro
social. AFP. CTS.
Almacenamiento
Prevención y atención de la salud en el
 Almacenamiento. Técnicas. trabajo.
 Controles: métodos y documentos. Condiciones de trabajo y seguridad.
Salud laboral. Calidad de vida.
El medioambiente y su conservación.

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 Principales factores de riesgo. Medidas de
prevención y protección. Casos prácticos.
Técnicas de manipulación y Prioridades y secuencias de acción en caso
conservación de alimentos. de accidentes.
 Técnicas de preparación Aplicación de técnicas de primeros auxilios.
 Técnicas de manipulación. Aplicación de normas de Defensa Civil.
 Técnicas de conservación.
 Técnicas de envasado. Orientación e inserción socio laboral
El mercado laboral. Perspectivas del
entorno.
Convenios con empresas y compañías de
seguros.
Búsqueda de empleo. Fuentes de
información. Mecanismos de selección.
Iniciativa de trabajo por cuenta propia.
Trámites de constitución de una pequeña
empresa.
Análisis y evaluación de capacidades e
intereses.
Elaboración del itinerario de formación
profesional.

Comunicación y resolución de
conflictos.
Comunicación. Tipos. Contextos.
Agentes. Motivaciones. Estrategias de
comunicación.
Resolución de conflictos.
Toma de decisiones.

IV. VALORES Y ACTITUDES

Valores Actitudes.
Respeto. Respeta las señales de seguridad.
Reconoce el valor de cada persona, que nos conduce a no
faltar a ella.
Responsabilidad Cumple con las tareas laborales encomendadas.
Honradez Cualidad de actuar conforme a las normas morales, con verdad
y justicia.
Justicia. Dar a quien lo que le corresponde y emitir opiniones
imparciales.
Libertad. Actúa libremente respetando los derechos de los demás.

Solidaridad. Asume compromisos de ayuda mutua compartiendo

herramientas, conocimientos y materiales.
Amor. Promueve comportamiento de amor fraternal en el trabajo.
Calidad. Se esfuerza porque los productos elaborados tengan la calidad
requerida.

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V. EJES TRANSVERSALES
 Ciudadanía:
El ser humano en su entorno familiar, local, regional y nacional, como dimisión ético-
política, con el fin de que los estudiantes asuman cambios socioeconómicos y
culturales del país y del mundo en aras de construir una sociedad justa humana y
solidaria, para el fortalecimiento de la democracia.
 Medio Ambiente:
Fomenta el desarrollo de una cultura de conservación del ambiente, conservación
de los recursos naturales y contener la contaminación ambiental.
 Equidad:
Fomenta la igualdad de oportunidades de hombres y mujeres y la inclusión de
personas con capacidades diferentes, para la construcción de una sociedad justa y
solidaria.
 Interculturalidad

La identidad nacional está constituida por gran diversidad étnica y cultural.

VI. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS

U.D. NOMBRE HORAS

U.D. Nº 01 Orden y limpieza del Taller 6

U.D. Nº 02 Almacenamiento de productos 24
U.D. Nº 03 Manipulación de Vegetales 30
U.D. Nº 04 Manipulación de Pescados 30
U.D. N°05 Manipulación de carnes 30
U.D. N°06 Formación Y Orientación Laboral
Formación En El Centro De Trabajo 20

PROYECTO PRODUCTIVO Restaurant “ Rinconcito del Buen Sabor 20

Total horas Módulo 200 horas

VII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

 Método ensayo y error.
 Método aprendizaje por imitación.
 Aprendizaje por descubrimiento.
 Aprendizaje basado en problemas.
VIII. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN
De Inicio
 Averigua los conocimientos previos.
 Identifica los errores con los que viene el estudiante.
 Identifica lo que sabe y lo que puede aprender con la ayuda del docente.
 Motiva, refresca y activa los conocimientos necesarios para el aprendizaje
que vamos a desarrollar.
De proceso
 Tiene carácter pedagógico.
 Es continua.
 Recoge datos de los avances o dificultades del estudiante en el proceso.

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 Permite al docente tomar decisiones para regular el proceso de enseñanza y
aprendizaje.
De salida o Sumativa
 Permite la calificación o la acreditación
 Promociona, selecciona a los estudiantes
 Tiene un carácter social, lleva a la certificación y/o titulación, reconocimiento
de las competencias adquiridas que le permite acceder al trabajo y/u otros
estudios
En cada unidad didáctica habrá una evaluación de salida.
La evaluación de las capacidades se realizará mediante los criterios de evaluación, de
cada Criterio de Evaluación se obtendrán los indicadores de Evaluación.
La evaluación de valores y actitudes se realizara en una ficha de seguimiento de actitudes.

IX. MEDIOS Y MATERIALES

o Cocina industrial, cocina casera, licuadoras, refrigeradoras, batidoras, horno, platos,
tazas, cucharas chuchillos, ollas.
o Catálogos y revistas. Manual de funcionamiento y mantenimiento de máquinas.
Normas de higiene y seguridad.

X. BIBLIOGRAFÍA

o Diseño Curricular de Educación Técnica Productiva: Ciclo básico RD. 0588-

06-ED
o Guía de Orientación para la Programación Modular: Ciclo Básico
o Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones RVM Nº 085-03-ED.
o Catálogos y revistas. Manual de funcionamiento y mantenimiento de máquinas.
Normas de higiene y seguridad.
o Internet- Google

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