UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DEL CONTENIDO DE ESTEVIA DE LA SOLUCIÓN DE

ENFRIAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE INFUSIONES DE CAFÉ

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TESISTAS:
• ESTEBAN LIPA, EMELIDA
• JARA RIVERA, LONNIE KEVIN
ASESOR:

• Dr. ALEJOS PATIÑO, Italo Wile

HUÁNUCO – PERÚ
2020
 DEDICATORIA

Este informe de tesis se lo dedico a Dios todo poderoso por sus cuidados,
por ser para mí fuente de inspiración

A mis padres, hermanos, familiares, amigos y maestros por haber

fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en la vida.

Este trabajo fruto de años de esfuerzo, dedicación, desvelos, renuncias y

perseverancia se lo dedico a todos ustedes que son la razón de mi vida, la
fuente de agua viva que me hace florecer y embellece mi existir.
 AGRADECIMIENTO

A Dios todo poderoso porque es tan justo y está con cada uno de nosotros
en todo momento de nuestras vidas.

A mis padres por el invalorable apoyo que siempre me brindaron y por

tenerlos en vida.

A la Universidad Nacional Hermilio Valdizán, en especial a la Escuela

Profesional de Ingeniería Agroindustrial, en donde aprendí mi formación
profesional.

Al Dr. ALEJOS PATIÑO, Italo Wile por su asesoramiento y apoyo para el

desarrollo y ejecución del presente trabajo de investigación.

A todo el docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

por brindarnos sus consejos, enseñanza y dedicación incondicional.
 RESUMEN

Se evaluó la cantidad de agua y estevia mediante el proceso de enfriado

de café después del proceso de tostado; teniendo 6 tratamientos con las
siguientes cantidades: 350 g de café estandarizado para todas las muestras,
5% y 10% de agua respecto al café y 4 g, 8 g y 12 g de estevia; se determinó
el análisis sensorial mediante el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales
de América (SCAA) con 10 panelistas semi entrenados. Para analizar se
empleó la metodología de superficie de respuesta (RMS) mediante el diseño
ortogonal de primer orden con 2 factores de 2 y 3 niveles, analizando 3 modelos
y siendo la tercera (Interacción de dos vías lineal cuadrático) la de mayor
significancia y cercanía a 1, procesado mediante el sofward de STATISTICA 8.
El resultado fue significativo para ambos factores (agua y estevia) p˂0,05
teniendo valores mínimos y específicos para agua 7,5 %, estevia 8 g y el punto
de catación 85,72 puntos. En seguida se obtuvo la optimización mediante la
variable “desirability” o deseable, la cual mostro el valor óptimo de 10% de
agua, 10 g de estevia y 88,034 puntos de catación. Luego el tratamiento de
mejor resultado (T5) en el análisis sensorial más la inclusión de un testigo que
en adelante fueron T2 y T1, pasaron al análisis fisicoquímico (carbohidratos,
ceniza, energía total, grasa, humedad, pH) y de componente bioactivo
(cafeína). Hubo significancia (p˂0,05) para la mayoría de sus indicadores de
análisis fisicoquímico y de componente bioactivo (carbohidratos, ceniza,
energía total, gasa, proteína y cafeína), a excepción del indicador de humedad
que no fue significativo.
 ÍNDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
I. INDRODUCCIÓN 1
II. MARCO TEÓRICO 3
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 3
2.1.1. Descripción del café 3
2.1.2. Descripción de la estevia 24
2.2. ANTECEDENTES 25
2.3. HIPÓTESIS 30
2.3.1. Hipótesis general 30
2.3.2. Hipótesis especifico 30
2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 30
III. MATERIALES Y MÉTODOS 32
3.1. Tipo y nivel de investigación 32
3.2. Lugar de investigación. 32
3.3. Población, muestra y unidad de análisis 32
3.4. Tratamiento en estudio 32
3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS 33
3.6. Materiales y equipos 36
IV. RESULTADOS 42
V. DISCUSIÓN 52
VI. CONCLUSIONES 61
VII. RECOMENDACIONES 62
VIII. LITERATURA CITADA 63
IX. ANEXO 70
 I. INTRODUCCIÓN
El café, interfiere en el desarrollo cultural, social y económico de la región
Huánuco, del Perú y del mundo; siendo un producto agroindustrial con alto
grado de aceptabilidad en el mercado. Investigaciones científicas realizadas
sobre la composición y las propiedades fisicoquímicas del café, demuestran
que posee características específicas y beneficiosas para la salud humana,
por tener antioxidantes que actúan antes o durante una reacción en cadena de
los radicales libres; ya sea en la etapa de iniciación, propagación, terminación,
descomposición o en lo subsecuente oxidación de los productos; de igual forma
se menciona que los compuestos fenólicos tienen propiedades antioxidantes y
esto explica sus beneficios a la salud, ya que, se ha encontrado que ellos son
protectores potenciales contra enfermedades degenerativas crónicas del ser
humano como cataratas, enfermedades neurodegenerativas, cáncer y
enfermedades cardiovasculares (Cardoso et al., 2005). La estevia en su forma
natural es 15 veces más dulce que la sacarosa y el extracto de 100 a 300 veces;
el principal componente dulce de las hojas de esta planta, es un glucósido
llamado esteviosido, pero también se encuentran presentes otros en
concentraciones menores, como son el rebaudósido A, B, C, D, E y F,
esteviolviósido y dulcósido (Márquez y Pino, 2014); su ingesta diaria admitible
(IDA) es aproximadamente 7,9 mg de esteviosido/kg de peso corporal (Geuns,
2003).
Al interrumpir la reacción de pirólisis con agua al 4 y 10 % referente al café,
se evita que el grano entre en ignición y posteriormente al carbonizado
(Acevedo y Castaño 1998) y también correlacionando la NTP 209.028:2005b
(INDECOPI, 2013) la cual menciona el rango mínimo permitido de 4 % de
humedad, habiendo una clara concordancia del producto regido a la normativa.
El estudio de tesis es influenciado por proporciones de estevia referente al
agua, durante el proceso de enfriamiento, la cual tiene efectos significativos en
relación al agua y enfriamiento sobre la torrefacción del café, tales como
propiedades fisicoquímicas (acidez titúlable, contenido de humedad, sólidos
solubles) y propiedades sensorial (aroma, acidez, rancidez, cuerpo e impresión
global), y mientras que el caudal de aspersión (tiempo de contacto) y la calidad
de agua no tiene efectos (Castaño y Quintero, 2001), también potencia el
desarrollo de compuestos de gran capacidad de antioxidante (polifenoles,

1
ácidos clorogenico, cafeína) y otros nutrientes esenciales (Macías y Riaño
2002). Al momento se halló algunos antecedentes de “quenching” de café con
agua, mas no existen antecedentes con la adición de estevia. Por todo ello se
afianza a la investigación de toda índole que tenga correlación con el proyecto,
lo cual tuvo como los siguientes objetivos específicos:
- Evaluar la influencia de las proporciones de estevia en las características
sensoriales por el proceso de enfriamiento para la obtención de café
tostado.
- Determinar la influencia de las proporciones de estevia en las
características fisicoquímicas de café tostado por el proceso de
enfriamiento.
- Analizar la influencia de las proporciones de estevia en el componente
bioactivo de cafeína por el proceso de enfriamiento del café tostado.

2
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1.1. Descripción del café
El café es originario de Etiopía, sin embargo, fueron los árabes los primeros
en descubrir sus cualidades y las posibilidades económicas que significaba su
consumo. El café fue introducido en América Central por inmigrantes franceses,
a principios del siglo XVIII, no obstante, los holandeses fueron quienes
esparcieron su cultivo en América del Sur (Giacalone et al.,2019).

En el Perú, la producción de café estuvo concentrada inicialmente, en la

selva alta correspondiente a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco (Figueroa,
1983). Posteriormente, fue introducida en la selva central, en especial en
Chanchamayo, donde su cultivo comenzó a partir de 1850, alcanzando niveles
altos de producción a partir de 1880, convirtiendo al Perú en exportador de café
a mercados chilenos, ingleses y alemanes. En 1930, el valle de Chanchamayo
se consolidó como una gran zona cafetalera, procesando grandes cantidades
de café y garantizando su calidad.

[Link]. Clasificación y Taxonomía

Según APG IV (2016) indica su clasificación taxonómica del café de la
siguiente manera:
- Reino: Plantae
- División: Fanerogama
- Clase: Equisetopsida C. Agardh
- Orden: Gentianales Juss. Ex Bercht. & J. Presl
- Familia: Rubiaceae Juss
- Género: Coffea
- Especie: Coffee arábica L.

[Link]. Características
Nombre científico coffea; de las especies que comprende el género Coffea
son importantes tres especies: arábica, canephora y liberia. En la madurez, el
arbusto llega a una altura de 4,6 a 6 m; tiene hojas verdes aovadas y lustrosas,
que se mantienen durante tres a cinco años; y flores blancas, fragantes, que
sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. En la Tabla 1 se muestra
las principales características de dos especies de café, teniendo ventajas y

3
desventajas ambos, por ejemplo, el rendimiento y la resistencia a la roya es
mejor en la robusta, pero el tiempo de producción y acidez es mejor de la
Arábica.
Tabla 1. Características del café
Características Arábica Robusta
Tiempo de flor a fruto (meses) 9 10-11
Rendimiento (kg/ha) 1500-3000 2300-4000
Sistema radicular Profundo Superficial
Temperatura óptima 15-24°C 24-30°C
Altitud óptima (m.s.n.m.) 1000-2000 0-700
Roya de café Susceptible Resistente
Contenido de cafeína (%) 0,8-1,4 1,7-4,0
Forma de grano Plano Ovalado
Sabor Acido Amargo
Cuerpo Ligero Intenso
Fuente: Aguirre (2010)

[Link]. Composición química

En la tabla 2 se muestra la composición química del café verde y tostado
diferenciados, donde el tostado se pierde agua y materia orgánica lo que
explica los cambios en las concentraciones de los elementos con respecto al
café verde.
Tabla 2. Composición química de café variedad Arábica crudo y torrefacto, en
base seca (% en peso).
Sustancia Verde Tostado Tostado con
(1) 1 2 3 4 azúcar (2)
Energía total (kcal/100 g) - - 452 - - 372
Grasa (g/100 g) - - 15,4 - - 2,9
Cafeína (g/100 g) 1,2 1,3 - 1,3 1,14 -
Minerales (g/100 g) 4,2 4,5 - - - -
Lípidos (g/100 g) 16 17 - 11,9 12.4 -
Trigoloninas 1 1 - - - -
Proteína y aminoácidos 11,5 10 14,5 13,8 - 14,6
(g/100g)
Carbohidratos (g/100 g) 58 38 63,8 - - 71,9
Agua (ml/100 g) 12 0,5 1,3 - 2,16 3
Fibra (g/100 g) - - 7,8 - - 1
Ceniza (g/100 g) - - 5 - - 7,6
Fuente: 1: Echeverri et al. (2005), 2: Bejarano et al. (2002), 3: Puerta (2011),
4: Oviedo (2017)

4
[Link]. Tipos de café
Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son la
arábica y robusta:

⮚ Café arábico.- Variedad de importancia económica, sabor suave y sabroso,

se cultivan en 58 de 79 países productores de café, se produce en el Perú.
Las variedades son: Typica Cramer, Bourbón, Catimor, Caturra, catuai,
Pache, Maragogipe, Blue Mountain, Mundo Nuevo, Brasil (también llamado
nacional) y Medio.
⮚ Café robusto.- El árbol es más resistente a cambios climáticos, pero su
producción es inferior en calidad. Cultivado en zonas bajas de África y Asia
(85% de la producción), fruto grueso, astringente, adecuado para
procesamiento de café instantáneo.
⮚ Café excelso.-De menor importancia por fuerte susceptibilidad a
enfermedades, cultivada en pocos países (Aguirre 2010).

[Link]. Proceso de obtención del café

Las principales propiedades del café en el proceso de beneficio seco son
influidas por factores extrínsecos e intrínsecos, tal como se muestra en la figura
1.

Figura 1. Variables que determinan la calidad del café

Fuente: Castillo, Muños y Engler (2016)

Daggett (2017), menciona que la razón principal por que la altura influye
en el sabor es cuando un café crece a una gran altitud y es bien cuidado,

5
producirá una taza de mayor acidez, será más aromática y gustosa, mientras
que la menor altitud el café tendrá una baja acidez y menor carácter de taza.
En la tabla 3 se muestra el proceso completo de café, clasificándolos en
tres dimensiones, entre ellos: proceso primario, preparamiento y proceso final
de las cuales todos son importantes, incluso existe otros parámetros
dependiendo de cada experiencia o cada cafetero, también detalla sobre las
etapas del sub proceso del café iniciando con la cosecha del café y terminado
con la comercialización o distribución (Castillo et al. 2016).

Tabla 3. Etapas de procesamiento de café

Etapas Sub etapas
Procesamiento primario Café cosechado
Beneficio
Preparación Secado/ trillado/ pilado
Clasificación/ selección
Proceso final Tostado
Enfriamiento/ desgasificación
Molienda
Envasado
Empacado
Comercialización
Fuente: Castillo et. al. (2016)

Las descripciones más comunes del proceso de café son:

[Link].1. Secado del café

Es secado es una de las operaciones más delicadas del proceso de
beneficio que puede tener consecuencias desastrosas sobre la calidad.
Durante el secado se rebaja la humedad del café del 52% b.h. (humedad
natural del café) a 10-12% b.h. esto con el fin de almacenar al café. El secado
puede realizarse al sol o mecánicamente; una mala operación de secado puede
influir no solo en la apariencia del producto crudo sino sobre el gusto en la
infusión; dado por altas temperaturas y los daños ocasionados en el secado
induce a cambios de composición química de la almendra (pérdida del poder
germinativo al usar temperaturas mayores a 45°C). El principal daño por
temperaturas altas sobre todo cuando el grano está a alto grado de humedad
es el grano cristalizado. Otro tipo de grano decolorado formado por el secado
es el grano decolorado sobre secado o quemado el cual es ocasionado por un

6
excesivo tiempo de secado y lo contrario una falta de secado origina el grano
flojo (Roa et al., 1999)

Jurado et al. (2009) comentan que el método para determinar el contenido

de humedad se desarrolla con un hidrómetro y consta de los siguientes pasos:

1. Calibrar el hidrómetro de acuerdo a la humedad de que producto se va

determinar.
2. Llenar el cilindro de 4 pulgadas de diámetro con el producto a identificar.
3. Dar OK y esperar un determinado tiempo hasta que reconozca el equipo a
la humedad del producto.
Los granos de café son higroscópicos, absorben o liberan humedad,
dependiendo del ambiente donde se coloque y su contenido de humedad final
se estabiliza cuando es contenido en almacenaje (Roa et al., 1999)

[Link].2. Trillado
Este proceso es la separación del pergamino del pedúnculo a través de
acciones combinadas de presión y fricción, lo cual las envolturas del grano se
rompen y son expulsadas.
Bee et al. (2005) menciona que se genera una serie de defectos debido al
mal ajuste de maquinaria trilladora y clasificadora, esto son los granos partidos
que proviene de rotura de la almendra por trilladora; una mala operación de la
trilladora puede ocasionar también granos blanqueados o decolorado a
consecuencia de elevación de temperatura por la alta fricción al cual fue
sometido la almendra.

[Link].3. Clasificación y selección

Para medir el tamaño de café se tiene en cuenta el tamaño de orificio del
tamiz (malla o lámina metálica perforada usualmente redonda o perforada) a
través del cual el grano de café oro pueda pasar, cuyo tamaño se expresa en
múltiplos de 1/64 de pulgada es decir 0,3968 m.m. En la tabla 4 se describe
sobre los números de malla que está establecido según NTP ISO 4150
(INDECOPI, 2013) y el tamaño de la lámina metálica a través del cual la
selección se encuentra en la etapa final del proceso de café para diferenciar la
selección óptima.

7
Tabla 4. Clasificación por tamaño de malla según la NTP ISO 4150

Número Tamaño en mm
20 8,00
19 7,50
18 7,10
17 6,70
16 6,30
15 6,00
14 5,60
13 5,00
12 4,75
Fuente: INDECOPI (2013).

Según NTP ISO 4150 (INDECOPI, 2013), la granulometría estandariza

para los tres grados, con 50% de retenido en malla 15 y máximo 5 % pasante
en malla 14 que se describen en el anexo 9 de requisitos de cafés verdes.

En la tabla 5 se muestran los requisitos de los mercados internacionales de

“Green Coffee Association” (GCA) y Asociación Americana de Cafés especiales
(SCCA) para café verde.

Tabla 5. Requisitos de café para el mercado internacional

“Green Coffee Association” (GCA). Asociación Americana de

cafés especiales (SCCA).

- Humedad: entre 9 a 13% - Humedad: 10-12%.

- Color: debe ser de color verde - Tostado: sin “quakers”
uniforme. - Tamaño de muestra: 350 g.
- Olor: Libre de olores extraños de café. - Tamaño del café: 5% arriba
- Tueste: debe ser uniforme libre de y 5% abajo especificado en
“quakers” el contrato.
- Muestra: En base a 36 pulgadas - Taza: Atributos distintivo en
cubicas 0 350 gramos de muestra. una o más de las
- Tamaño: 5% mínimo arriba de zaranda siguientes características:
15 y 5% máximo bajo zaranda 14. sabor, acidez, cuerpo,
- Taza: Libre de daños. aroma.
- Imperfecciones: máximo 23 - Defectos totales: De 0 a 5
imperfecciones. Hasta 8 defectos segundarios.
imperfecciones no hay castigo, de 9 a
23 imperfecciones se castiga con 0,01
centavo de dólar.
Fuente: SCAN (2015)

8
 En la tabla 6, se detalla según SCAA (2019) la tabla de conversión de
defectos describiendo la cantidad de granos a qué tipo de defecto le
corresponde y la equivalencia correspondiente.

Tabla 6. Número de defecto en selección de café por método SCCA.

Tabla de conversión de defectos para café especial. SCAA

Cantidad de Defecto Primario Equivalencia a
granos Grano negro imperfecciones completas
1 Grano agrio 1
1 Cereza seca 1
1 Grano mohoso 1
1 Granos brocados severos 1
5 Materia extraña 1
1 Defecto secundario 1
Cantidad de Granos parcialmente negros Equivalencia a
granos Granos parcialmente agrios imperfecciones completos
3 Conchas 1
3 Flotadores 1
5 Quebrados/cortados/mordidos 1
5 Inmaduros 1
5 Cascaras 1
5 Pergaminos 1
5 Averanados o arrugados 1
5 Granos brocados leves 1
5 1
10 1
Fuente: SCCA (2019)
[Link].4. Tostado de café
El café es un proceso complejo, donde se producen múltiples cambios
físicos y químicos conforme varia la temperatura. Los cambios en la estructura
del grano inician desde los 50 °C conforme la temperatura aumente hasta los
220°C, así también lo hará la desnaturalización de proteínas y evaporación de
agua del grano (Bicho, Leitao, Ramalho y Lidon, 2012). Durante el tostado es
importante generar y controlar las correctas temperaturas en el momento
adecuado y luego detener el proceso cuando el aroma se ha desarrollado por
completo y el color es homogéneo en todo el grano (Bonnlander, Eggers,
Engelhardt y Maier, 2005).

En la Figura. 2, Bonnlander et al. (2005) detalla que en la torrefacción el

grano de café hay un ingreso de transferencia de calor externo e interno
produciendo así múltiples cambios físico y químicos en el interior del grano
(incremento de T°, evaporación de agua, incremento de volumen, etc.)

9
Produciendo en el tostado pérdida o salida de agua, C02 y volátiles ya que la T°
y el tiempo son variables

Figura 2. Principales aspectos en el tostado de café

Fuente: Bonnlander et al. (2005)

En la Figura 3 se detalla sobre las 5 fases del grano del café: empezando
del verde continuando con la fase de secado, fase de caramelización, fase de
transición térmica, (tostado de granos), fase del desarrollo del grano, (cambio
de color, pérdida de peso, expansión o brillo etc.) y al final fase enfriamiento
(se cristalizan o purifican sellando los poros del grano) ya que la temperatura y
el tiempo son variables dependientes en el proceso del grano del café, así como
el tamaño, y la variedad del grano.
Figura 3. Principales fases de proceso de tostado

Fuente: Castillo et al. (2016).

10
 Es recomendable llegar a temperaturas menores a 175°C en menos de 30
segundos y a temperatura ambiente en menos de 3 minutos. Finalizado el
tueste el café ha sufrido importantes cambios como: pérdida de peso de 15-
20%, aumento de volumen de 100 a 130%, el color amarillo verdoso se
transforma en marrón, los azúcares se caramelizan, creación de nuevos
componentes aromáticos como el oxazol y pirazina, la acidez decrece
gradualmente (Castillo et al. 2016).
En la Figura 4, Castillo et al. (2016) categoriza el tueste del grano de café
por escalas influyendo importantes cambios físico químicos como pérdida de
peso, aumento de volumen, diferencia de color dependiendo mucho del tiempo
y la temperatura, y así pudiendo diferenciar según la escala Agtron a cada tipo
de tueste: Tueste claro de 95 a 75, medio de 65 a 55, oscuro 45 a 25.

Figura 4. Clasificación de niveles de tueste mediante la escala Agdron.

Fuente: (Castillo et al. 2016)

En la tabla 7 se detalla sobre los nombres de cada escala o nivel de

torrefacción en el grano del café, descripción según que le corresponda a cada
nivel de tueste y números de Agtron.
Tabla 7. Niveles de tostado según estilo
Nombre Descripción Numero Agtron
Exceso de tostado Extremadamente obscuro Bajo 18,0
Acadian Demasiado obscuro 18,0 – 23
Italian Muy obscuro 23,1 – 28,0
French Obscuro 28,1 – 33,0
Vienna Obscuro – medio 33,1 – 38,0
Full city Medio – obscuro 30,1 – 43,0
City Medio 43,1 – 48,0
American Medio – ligero 48,1 – 53,0
Cinnamon Ligero – medio 53,1 – 58,0
Scandinavian Ligero 58,1 – 63,0
Finnidh Muy ligero 63,1 – 68,0
Arabic (straw) Demasiado ligero 68,1 – 73,0
Underdeveloped Extremadamente ligero Above 73,0
Fuente: Castillo et al. (2016)

11
 En la tabla 8 se muestra los cafés por estilo de consumo, teniendo las
características sensoriales como: cuerpo, acidez, dulzor, aroma, complejidad y
entre otros.

Figura 5. Desarrollo de tueste por fases, según el incremento de la temperatura

en °C
Fuente: Castillo et al. (2016).

12
Tabla 8. Características del café según el grado de tueste y estilo
Color Estilo Notas Superficie Características
Sensorial
Cinnamon Después de varios Seca Cuerpo bajo, alta
Claro roast, half minutos se escucha acidez, no hay
city, New un crack, el grano se sabores evidentes a
England expande de tamaño. tostado.
Esta etapa es llamada
el primer crack.

Después de unos
Medio Full city, pocos minutos el Seca Mas dulzor que el
American, tueste alcanza este tueste claro; mas
regular, estado, el cual es cuerpo, mas
breakfast, preferido por los balanceado en
Brown vendedores de café acidez, aroma y
especial de U.S.A. complejidad.

Después de pocos
Oscuro High, minutos, el café Un poco Un poco picante,
Extra Viennese, empieza a sonar de brillante pierde complejidad,
oscuro Italian nuevo, el aceite pero gana un cuerpo
Espresso, empieza a surgir. Este cuerpo más
continental estado se llama el pronunciado. Los
segundo Crack. aromas y sabores del
tueste se vuelven
French Después de unos evidentes.
Extra pocos minutos, el café Muy
oscuro empieza a humear. aceitosa Ahumado- dulce; no
Los azucares se reconocen
empiezan a ninguna de las
carbonizarse. características
inherentes del grano.
Fuente: Castillo et al. (2016)

En el figura 6 se detalla sobre la curva de tueste del grano de café en donde

inicia con la fase endotérmica (tostado de granos que se manifiesta por el
sonido) iniciando con una T° de 195°C por un tiempo de 5 min, seguidamente
el primer Crack que se debe al incremento de la presión por liberación de CO2
y vapor de agua con una T° de 180°C y tiempo de 9 min, y por último el segundo
Crack en donde se funden los azúcares aumenta el volumen del grano con una
T° de 190°c y tiempo de 12 minutos.

13
Figura 6. Curva de tueste

Fuente: Castillo et al. (2016)

Preston (2014) señala la fractura del grano se debe al incremento de la

presión dentro de este, por liberación de CO2 y vapor de agua. Aquí se produce
un sonido audible conocido como “1° Crack”. El tiempo de tostado oscila entre
12-25 minutos, dependiendo del tipo de tostadora; no es aconsejable un tostado
con muy poco tiempo debido a la velocidad de tueste y a la dificultad de
controlar el proceso, tampoco es recomendado demasiado tiempo debido a que
los compuestos volátiles se perderían.
Buffo y Cardelli (2004) señala que el conjunto de reacciones donde hay
degradación a elevadas temperaturas, es conocido como pirólisis. Se da la
parte interna de las células del grano de café en ausencia de aire, siendo esta
responsable del desarrollo del sabor y aroma característico. La pirólisis debe
ser detenida bruscamente en un punto deseado, retirándolo del tostador, y
enfriándolo con aire o agua. Reportan que los compuestos que son producidos
en la pirólisis incluyen azúcares caramelizados, ácido acético y homólogos,
aldehídos, cetonas, esteres, ácidos grasos, aminas, CO2, Sulfuros, muchos de
los cuales son precursores del sabor y aroma característico del café tostado.
Durante el tostado se llevan a cabo varias reacciones físico químicas, sin
embargo, es la clave para la formación de aromas la reacción Maillard; esta
reacción se produce entre el grupo amino (presentes en aminoácidos, péptidos
y proteínas) y azúcar reductor.
Tostados oscuros implican un mayor tiempo de proceso y como
consecuencia un sobrecalentamiento del grano, lo que causa cambios físicos y
químicos indeseables al grano de café: color casi negro (carbonizado), sabor
caramelizado (azúcar quemada), sabor amargo de la infusión, disminución de
acidez y pérdida de los compuestos volátiles que confieren el aroma

14
característico a café. Sivetz y Desrosier (1979) señalan que, si continúa el
tostado, eventualmente se obtendrá el carbón.
Existen diversos cambios que ocurren durante la etapa del tostado que se
describe a continuación:
a) Cambios físicos
Bicho et al. (2012) señala que durante el tostado se incrementa el volumen
el grano este fenómeno se debe a varios factores tales como la expansión de
gases en el endospermo (lo que produce el hinchamiento de las células),
estiramiento de las membranas, y la destrucción parcial de celulosa, lignina y
hemicelulosa por la temperatura. En la tabla 9 se muestran los cambios físicos
que ocurren de acuerdo a la temperatura de tostado.
Tabla 9. Características que se dan de acuerdo al cambio de temperatura

T° Color Aroma/ Volumen Observaciones

Olor
100 °C Amarillo A pan Desecación y pérdida de
tostado peso.
Hacia los 140-160°C se va
120- 130 °C Castaño A semillas Acentuado a matices pardos
secas más o menos oscuro
180 °C Comienza Gases de combustión en
a forma de volutas blanco-
desarrollar azulado con
se desprendimientos de CO2 Y
CO.
190 °C Marrón Pleno Aumenta Se desprende gas en
desarrollo abundancia y los granos
crepitan. Exudación brillante.
250 °C Ennegrece Desapare Deja de Se acentúa el
y pide ce aumentar desprendimiento de humos,
brillo se dice q están carbonizados.
Fuente: Tressl, Bahri, Koopler y Jensen (1978).
Pacheco (2016) señala que, en el tostado el grano pierde su agua libre a
un 10%, seguido del agua ligada de 1-2 %. Farah, Montero, Calado, Franca y
Trugo (2006) reportan que durante el tostado genera una pérdida de peso en
el café de alrededor de 7-20 %, el cual está ligado con el grado de tostado,
influenciado en menor manera por la variedad del grano. En la tabla 10 se
observa las características referidas al cambio físico durante el tostado.

15
Tabla 10. Cambios físicos en el grano durante el tostado.
Café Masa Humedad Pérdida Pérdida Densidad Volumen
(g) (% b.s.) por orgánica (g/ml) (ml)
tostado (% b.s.)
(% b.s.)
Verde 0,15 10-12 0 0 1,2-1,4 0,11-0,13
g
Tostado 0,13 2- 3 15-18 5- 8 0,7- 0,8 0,16-0,19
medio a
oscuro
Fuente: Bonnlander et al. (2005)

b) Cambios químicos
⮚ Acidez
Illy y Viani (1995) señalan que el mayor grado de acidez se logra en
tostados ligeros ya que la producción de ácidos volátiles por su bajo peso
equivalente, compensa la pérdida de acidez causada por la descomposición
del ácido clorogénico. En tostados mayores, el valor de la acidez disminuye,
ya que continúa la hidrólisis del ácido clorogénico, y la volatilización de los
ácidos volátiles.
Según Rovira (2016) el café tostado tiene como términos genéricos el pH
en torno de 5 a 5,25 café arábica, también menciona que el pH varía de acuerdo
al tiempo de tostado, cuando más tiempo menos es el pH; Cañas, Keefe y Villa
(2017) señalan que en su mejor forma la acidez contribuye una vivacidad del
café, el dulzor y el carácter a fruta fresca, también menciona que la acidez
excesiva intensa con pH de 4,8 puede ser desagradable agrarias, astringentes
o agres.
⮚ Proteínas
La proteína contenida en el café verde es aproximada a 14%, pero
prácticamente todo es desnaturalizado, con una correspondiente reducción de
la solubilidad en agua, después del proceso del tostado por tal motivo tiene
poca influencia en el sabor. Sin embargo, la pequeña fracción aporta una suave
textura coloidal. El contenido de proteína cruda (Kjeldahl multiplicado por 6,25)
cambia mínimamente durante el tostado, mientras que los compuestos
nitrogenados cambian por completo (Bonnlander et al. 2005).
⮚ Carbohidratos
Los carbohidratos presentes en el café verde varían desde azúcares
simples hasta almidones dextrinas la cual es solubilizado en el proceso tostado

16
(Clarke y Macrae, 1987). La sucrosa su principal azúcar soluble es parcialmente
hidrolizado y el resto caramelizado (Bonnlander et al., 2005). Farah et al.,(2006)
mencionan que los azúcares del café actúan como precursores de otros
compuestos aromáticos tales como ácidos carboxilos.

⮚ Lípidos
El tostado rompe la estructura celular del grano, permitiendo que los
aceites se revuelven con mayor libertad, estos se difunden a través del grano y
salen al exterior, dando una apariencia aceitosa al grano del café (Nicoli,
Manzocco y Calligaris, 2009).

⮚ Ceniza
En el tostado se pierde agua y materia orgánica lo que explica en partes
los cambios en las concentraciones de los elementos respecto al café verde;
gallegos et al. (2017) menciona que el café tostado muestra 10 % más ceniza
que el café verde, siendo 4,12% a 4, 61 %; también gallegos (2010) muestra el
valor de 4,36 % de ceniza para café tostado.

c) Componente bioactivo de cafeína

Según Ernest y Lochart (1967) señalan que la cafeína (1-3-7 trimetil
xantina) es una sustancia nitrogenada conocida por sus efectos farmacológicos
(cristaliza con una molécula de agua y lo hace con cristales sedosos), funde
bajo presión a 236.5 °C y se sublima a partir de los 178 °C, la cual está
contenida en el café crudo de proporciones entre 0,8 y 2 %, en la tostión sus
niveles son reducidos muy poco.
El contenido de cafeína no varía con las temperaturas que normalmente se
manejan en el proceso de tueste de 204 a 230 °C, evidencian punto de
ebullición alrededor a mayor de 235 °C, en la mayoría de casos los tostadores
no pasan de ello. Entre más se tuesta el café, pierde peso y mayor es la
concentración de cafeína en el grano, Para lograr un cambio de contenido de
cafeína se tienen que manejar temperaturas muy altas.
Aunque la cafeína es amarga, no es la principal contribuyente a la
sensación “fuerte” y amarga del café que nos brinda estas sensaciones al
paladar, La elección de las especies y si son mezcladas o no también afectaran

17
el contenido de cafeína de la bebida, ya que las robustas cuentan con el doble
que las arábicas. Además, dentro de la misma especie arábica también se
encuentran diferentes variedades de las cuales el contenido de cafeína es
distinto. El contenido de cafeína de la bebida final de café no solo dependerá
del tipo de tueste, sino también de la preparación, la especie, la variedad del
café y mezcla que se posee o no (SCAN, 2015).

⮚ “Quenching” (enfriamiento con agua)

Es una etapa siguiente y para concluir con la torrefacción se debe realizar
un enfriamiento; operación que tiene como finalidad interrumpir las reacciones
de pirólisis y además que están ocurriendo dentro del grano de café y así evitar
que estos entren en ignición y rápidamente se carbonicen (Castaño 1997).
Este enfriamiento generalmente es efectuado de dos maneras; haciendo
circular aire frio, o dejando los granos sobre la bandeja provista de un agitador
y un soplador que suministra aire hasta el momento en el cual estos alcancen
la temperatura ambiente; y la otra forma de enfriar es asperjando agua a
presión en finas gotas directamente sobre los granos esta técnica es conocida
como “quenching” o enfriado con agua, la cantidad de agua de enfriamiento
está comprendida entre 4 y 10% de la carga de café, teniendo como restricción
que la humedad final del café no debe sobrepasar el 3 % probablemente
(Castaño, 1997).
Según Acevedo y Castaño (1998) cuando se trabaja con grandes
volúmenes de café es de importancia considerar la inferencia que tienen; la
relación agua de enfriamiento/ cantidad de café tostado, el caudal de aspersión
(tiempo de contacto del café con el líquido de enfriamiento) y la calidad
fisicoquímica del agua utilizada; sobre propiedades fisicoquímicas del café
tostado, el café molido y la calidad en taza.
Castaño (2001) reportan que la relación agua de enfriamiento/ café tostado
tiene efectos significativos sobre las propiedades fisicoquímicos y la calidad
sensorial, mientras que el caudal de aspersión del agua (tiempo contacto) y la
calidad del agua no tienen efecto sobre ellas.
La acidez titulable y el contenido de humedad del café tostado y enfriado
con agua son mayores a las de los cafés enfriados con aire. Los sólidos
solubles se incrementan con una mayor relación agua de enfriamiento/ café

18
tostado pero el color de los granos es menos oscuro (tonos más claros). Los
máximos valores de intensidad del aroma (panel de catación) se obtienen
cuando el agua de enfriamiento es rociada con un caudal de 6 mililitros/
segundo y una relación 0,16 litros de agua/ kg de café Castaño (2001).
El “quenching” o apagado con agua en algunas partes es utilizado con el
fin de modular algunas características de los cafés de baja calidad y ocultar
algunos defectos de los cafés con características negativas Castaño (2001).
Los principales factores que afectan el tiempo y vida del café tostado son
el oxígeno, la humedad y la temperatura de almacenamiento; a la vez
operaciones como la molienda y desgasificado (Nicoli et al., 2009).

Franco (2017) señala que el café tostado puede absorber eventualmente

la humedad del ambiente durante su almacenamiento, la cual traería por
consigo la disipación y oxidación de compuestos aromáticos. También
menciona que el contenido de agua libre, por movilidad, contribuye al proceso
de añejamiento, ya que retiene y distribuye energía térmica y oxígeno disuelto
a los compuestos aromáticos, ácidos y lípidos del café.
Según la NMX-F-173-SCFI (2011), de café tostado mezclado con azúcar
(torrefacto) El café es 100% puro tostado en grano molido, conteniendo del 11
al 30 % de azúcares caramelizados u otros edulcorantes autorizados, dando
que el azúcar se lo añade a una temperatura de 150 °C a 200 °C
aproximadamente, en esta acción es donde el grano desarrolla sus
propiedades sensoriales como aroma, color y sabor; de igual forma da algunas
especificaciones como:
Sensoriales:
- Color: Característico, dependiendo del método y grado de tueste empleado.
- Olor: Característico, propio del café tostado con azucares o café tostado y
mezclado con azucares.
- Sabor: Característico del producto en infusión acuosa en la taza, exento
totalmente de sabores asociados a fermento, moho, tierra, agrio o
acebollados.
Fisicoquímicas según prueba de ensayo NMX-F-013-SCFI (2010):
- Cafeína: Mínimo 0,7 %
- Humedad: Máximo 8 %

19
- Cenizas: Máximo 9 %
- Azucares reductores totales: Máximo 30 %
También la NTP 209.028: 2005b (INDECOPI, 2013) de Café tostado en
grano o molido, menciona que:
- Humedad: Máximo 4%
- Cafeína: Mínimo 1 % para café sin descafeinar.

[Link]. Grado de molienda

El café debe ser molido para facilitar la extracción de los sabores y
componentes del café al preparar la bebida o taza de café e incrementar la
eficiencia de la extracción de sólidos solubles y compuestos volátiles
encontrados en el tamiz del café (Nicoli et al., 2009). El grado de molienda es
indicativo de la distribución del tamaño de partícula que presenta el producto
además incrementa la cantidad de sustancias coloidales que estarán libres para
pasar a la suspensión, principalmente sustancias como carbohidratos de alto
peso molecular (Sivetsz & Desrosier, 1979). En la tabla 11 se describe sobre
cuatro tipos de molienda, pasados por diferentes tamaños de malla dando como
resultado el tamaño de partícula en milímetros.
Tabla 11. Grado de molienda para el café puro tostado y molido
Grado de Malla Tamaño de partícula
molienda (milímetros)
Muy fino Pasa malla 40 Menor a 0,43
Fino Retenido en malla 40 y Mayor o igual a 0,43 y menor a
pasa malla 25 0,72
Medio Retenido en malla 25 y Mayor o igual a 0,72 y menor de
pasa malla 12 1,70
Grueso Retenido en malla 12 Mayor o igual a 1,70
Fuente: NMX-F-013 (2000)

[Link]. Análisis sensorial de café

El procedimiento de evaluación recomendada por Cañas et al. (2017)
está basado en dos análisis como se detalla de la siguiente forma:
1. Análisis descriptivo.- Son evaluados 10 atributos por los panelistas en
el análisis sensorial.

20
 Aroma.- Los aspectos aromáticos incluyen el olor del café de la muestra
molida cuando todavía esta seca y el color del café mezclado con agua caliente.
Para la evaluación completa se consideran tres puntos.
- Oler la muestra molida colocada en la taza antes de verter agua al café
- Oler los aromas liberados por el café al ser remojado.
- Oler los aromas mientras se rompe la espuma.
Vásquez (2005 citados en Pacheco, 2016) menciona que un aroma fuerte,
fragante característico, da lugar a altas puntuaciones y un aroma débil dará
notas desagradables con puntajes bajos.
a. Sabor.- El sabor representa la característica principal del café, “las notas en
el rango medio”, entre las primeras impresiones dadas por
el aroma, y el resabio final. Es una impresión combinada de todas las
sensaciones gustativas (papilas gustativas) y aromas retronasales que van
de la boca a la nariz. El puntaje dado al sabor debe justificar la intensidad,
la calidad y la complejidad del sabor y aroma combinados, que se
experimenta cuando el café es sorbido en forma vigorosa, para involucrar el
paladar entero en la evolución (Cañas et al., 2017). El sabor del café de
buena calidad se ha descrito como una sensación agradable, una
combinación equilibrada de sabor, cuerpo y aroma en ausencia de defectos
(Sunarharum, Williams y Smyth, 2014).

b. Resabio.- Se define como la duración de las calidades positivas del sabor

(el sabor y aroma) que proceden de la parte posterior del paladar y se
quedan después de que el café ha sido degustado o expectorado. Si el
resabio fuera corto o desagradable, se debe dar un puntaje más bajo (Cañas
et al., 2017).

c. Acidez.- En su mejor forma, la acidez contribuye a una vivacidad del café,

el dulzor y al carácter de fruta fresca y es experimentado casi
inmediatamente y evaluado cuando apenas el café es sorbido en la boca.
También menciona que la acidez excesivamente intensa o dominante
puede ser desagradable o por lo contrario una acidez moderada pero muy
agradable, esto depende del origen y otros factores. Es descrita como
“brillante” cuando es favorable, mientras que tonalidades agrias,

21
 astringentes, acres o ausentes son desfavorables. Por su parte Carrión
(2012 citados en Pacheco, 2016) describen a la acidez como la impresión
gustativa causada por la presencia de ácidos orgánicos en la infusión de
café, siendo percibida principalmente en la parte lateral de la lengua. La
acidez deseable se da cuando existe una adecuada practica de cosecha y
beneficio del café (Natividad, 2011, citado en Chávez, 2019)

d. Cuerpo.- Es la sensación táctil del líquido en la boca, percibido

principalmente entre la lengua y el paladar. Lingle (1999) señala que el
cuerpo es la combinación de tanto el “peso” (pero en la lengua en
comparación con el agua pura) que proviene de las finas partículas fibrosas
al realizar la infusión. Mientras que la textura (capacidad de deslizarse en
comparación con el agua pura) proviene de los aceites extraídos de las
partículas de café y que son suspendidos.
La mayoría de las muestras con el cuerpo pesado pueden recibir un puntaje
alto en términos de la calidad (Carrión 2012 citado en Pacheco, 2016). Sin
embargo; algunas muestras con el cuerpo más ligero, pueden dar una
sensación agradable en la boca. Esto se debe al origen y destino del café
en sí, pudiendo recibir puntajes de preferencia iguales, aunque sus grados
de intensidad sean bastante diferentes.

e. Balance.- Se refiere a la armonía de todos los aspectos de sabor, sensación

residual, acidez y cuerpo de la muestra trabajando juntos y
complementándose uno con otro. Si la muestra carece de ciertos atributos
de aroma o sabor o si algunos atributos se abruman u ocupan, el puntaje se
reduce (Cañas et al., 2017).

f. Dulzor.- Se refiere a una plenitud agradable de sabor. Su percepción es

resaltada de la presencia de ciertos carbohidratos. El contrario del dulzor en
este contexto es agrio, astringencia o sabores “verdes”. Esta calidad no se
puede percibir directamente como en productos cargados de sacarosa, tal
como los refrescos, pues afecta otros atributos de sabor. Se otorga 2 puntos
para cada taza que muestra este atributo, para un puntaje máximo de 10
puntos si las 5 tazas son iguales (Cañas et al., 2017).

22
g. Uniformidad.- Se refiere a la persistencia del sabor en las tazas, es decir,
que tan uniformes se encuentran los atributos y características de la
muestra. Si estas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería
alta. Dos puntos se dan a cada taza para este atributo, con un máximo de
10 puntos si las 5 tazas son iguales (Cañas et al., 2017).

h. Taza limpia: Es la falta de impresiones negativas desde la primera ingestión

hasta el final. Si hay la presencia de granos con moho, tierra, u otras
características que altere en una o más tazas exhibirán el sabor atípico,
descalificando una taza individual. Dos puntos se dan a cada taza para este
atributo, con un máximo de 10 puntos si las tazas son iguales (Cañas et al.,
2017).

i. Puntaje de catador.- El aspecto “total” del puntaje se da para reflejar la

calidad integrada de la muestra percibida por cada panelista. Una muestra
con varios aspectos sumamente agradables, pero que no llegue
exactamente a la expectativa del panelista, recibiría una valoración baja. El
resultado de los catadores se dará de forma cuantitativa y cualitativamente,
tal como se muestra en la tabla 12; de la cual un café que cumple con las
expectativas en cuanto a su carácter y cualidades particulares del sabor de
acuerdo a su origen recibirán un puntaje alto. Esto es el paso donde los
panelistas hacen su apreciación personal (Cañas et al., 2017).
Tabla 12. Escala de clasificación para el análisis sensorial de los cafés de
especialidad
Puntaje final Descripción Clasificación
95- 100 Ejemplar o único Especialidad Súper premio
90- 94 Extraordinario Premio a la especialidad
85- 89 Excelente Especialidad
80- 84 Muy bueno Premio
75- 79 Bueno Calidad Usual Buena
70- 74 Pasable Calidad Media
60 – 70 Grado de cambio
50 – 60 Comercial
40 – 50 Abajo del grado
<40 Fuera de Grado
Fuente: Meira et al. (2013)

23
2. Análisis cuantitativo. - los 10 atributos (fragancia/ aroma, sabor, sabor
residual, acidez, cuerpo, uniformidad, taza limpia, balance, dulzor y
puntaje de catador) son evaluadas en una escala hedónica SCAA con un
puntaje de 6,00 a 9,75 como se detalla en la tabla 13.
Tabla 13. Escala de clasificación Hedonica
Bueno Muy Bueno Excelente Extraordinario
6,00 7,00 8,00 9,00
6,25 7,25 8,25 9,25
6,50 7,50 8,50 9,50
6,75 7,75 8,75 9,75
Fuente: SCCA (2019)

2.1.2. Descripción de la estevia

Estevia rebaudiana Bertoni, comúnmente conocida como estevia, es un
arbusto perenne de la familia Asterácea, nativa del norte de Paraguay y de
ciertas regiones de Brasil. Una estrategia para las personas que quieren bajar
de peso es el consumo de estevia, un edulcorante natural; las pruebas
científicas han demostrado que tiene efectos secundarios como: baja la tensión
arterial, estimulación del páncreas al crear insulina que puede ayudar a los
diabéticos y no altera los niveles de azúcar en la sangre. Igual tiene que tomar
en cuenta que no tiene calorías y debe tener una cantidad pequeña de azúcar
para evitar el síndrome metabólico.

La estevia en su forma natural es 15 veces más dulce que la sacarosa y el

extracto de 100 a 300 veces. El principal componente dulce de las hojas de
esta planta es un glucósido llamado esteviósido, pero también se encuentran
presentes otros en concentraciones menores, como son el rebaudósido A, B,
C, D, E y F, esteviolbiósido y dulcósido A (Marquéz y Pino 2014). Los
edulcorantes no calóricos son aquellas sustancias dulces que no tienen valor
energético y que no aportan calorías al organismo entre ellos podemos
mencionar a los edulcorantes de origen vegetal o edulcorantes naturales
(esteviosido, ciclato, aspartamo, etc); la estevia es estable en un amplio rango
de pH 3 a 9, y por encima de 9 se pierde el dulzor (Multon, 2006).

López y Peña (2005) menciona que la estevia es apta para diabéticos, es

hipotensora (recomendada para personas con tensión alta, pues la reduce),
sirve para el cuidado facial, para problemas de acidez del estómago, es

24
adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, ayuda a bajar
de peso por que no tiene calorías y no produce ninguno de los daños causados
por el azúcar y los demás edulcorantes artificiales. Es soluble en agua fría o
caliente, sin nutrientes, sin calorías, es estable a los 200º C, no fermenta, no
crea placa dental y no tiene efectos tóxicos.

Chattopadhya (2007) comenta que la capacidad de retención de agua es

una propiedad importante de proteínas en los alimentos viscosos tales como
sopas, salsas, pastas y productos horneados. Por lo tanto el aumento de la
capacidad de retención de agua de la estevia parece ser ventajoso y puede ser
debido a su alto contenido de proteínas. La capacidad de absorción de grasa
es importante ya que la grasa actúa como retenedor de sabor y aumenta la
sensación en la boca. La estevia tiene la capacidad adecuada de absorción de
las grasas.

Baduí y Wong (1995) mencionan que todos los azúcares poseen la

característica de tener sabor dulce y su poder edulcorante es diferente en cada
caso. La intensidad de la dulzura de los azúcares puede variar debido a muchas
causas, como la temperatura, concentración y presencia de otros compuestos.
Existen muchas teorías que explican el fenómeno de la dulzura, pero la más
aceptada, considera que esta sensación se produce como un fenómeno que
ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de
hidrógeno entre la molécula estimulante y el sitio receptor sensor de la boca.

2.2. ANTECEDENTES
⮚ Castaño & Quinteros (2001) en su investigación optimizó las principales
variables de temperatura en la torrefacción del café (210 a 300 °C) y la
cantidad de agua en el “quenching” ( 0 a 250 ml/kg) para tres mezclas de
café almendra: café sano tipo consumo, café brocado 100% grado 1 y una
mezcla entre café sano y café brocado grado 1 y 2; se optimizo las tres
mezclas en el diseño experimental de superficies de respuestas, teniendo
11 experimentos y siendo el experimento 8 que muestra un máximo de
impresión global (4,63) en el punto 263 °C 167 ml (16,7 %) para sano tipo
consumo y presenta valores crecientes para temperatura superiores a 240
°C y valores de agua de apagado superiores a 110 ml (11%). Las tres

25
 mezclas fueron significativas para la impresión global (prueba de taza) y
para otros variables fisicoquímicas, granulométricas. Mientras la impresión
global, sistemáticamente presentaba un máximo de respuesta en los
rangos de estudiados, el rendimiento de extracción presentó un mínimo,
corrido con relación al máximo de impresión global.

⮚ Macías y Riaño (2002) en su investigación diferencio el café orgánico del

no orgánico, como también la caracterización fisicoquímica del café verde
y tostado. El café verde procedente de la estación central naranjal de
cenicafe, se clasificó por las mallas 15,16 y 17 evaluando las variables de
color, densidad, lípidos, proteínas, acidez total y actividad acuosa (aw). La
torrefacción se realizó en dos sistemas diferentes: tambor rotatorio y lecho
fluido, causando pérdidas de peso: 14, 17 y 21% y en el enfriamiento se
utilizó aire, agua (0,05 ml/g) y nieve carbónica. El café orgánico verde
presento menor porcentaje de lípidos y proteínas para la malla 17 y menor
acidez que el café sin manejo orgánico. Al realizar el proceso de
torrefacción- enfriamiento el café orgánico presento menor contenido de
lípidos, mayor cantidad de sólidos solubles y aromas como los píranos,
piroles y pirazinas. El tostador de lecho fluido, una pérdida de 17% y
enfriamiento con nieve carbónica fue el tratamiento que presentó las
mejores características fisicoquímicas y sensoriales, necesarias para
resaltar la calidad del café orgánico.

⮚ Amaro & De La Cruz (2017) estudió la sustitución de sacarosa por estevia

en la obtención de una bebida edulcorada a partir del extracto de café, en
donde evaluaron cinco formulaciones:
- T0 (extracto de café edulcorado con 100 % de sacarosa)
- T1 (extracto de café edulcorado con 75% de sacarosa y 25% de estevia)
- T2 (extracto de café edulcorado con 50% de sacarosa y 50% de estevia)
- T3 (extracto de café edulcorado con 25% de sacarosa y 75% de estevia)
- T4 (extracto de café edulcorado con 100% de estevia)
Luego de una evaluación sensorial se eligió al tratamiento más óptimo que
fue evaluado sensorialmente y fisicoquícamente durante 0, 30, 60 y 90 días
de almacenamiento a condiciones de refrigeración 4 ± 0,2° C y a
temperatura ambiente 24 ± 4 °C, como resultado de la evaluación de las
26
 formulaciones, se encontró que el mejor tratamiento fue la bebida óptima
con extracto de café edulcorado con 75% (2,13 g) de estevia y 25% (212,12
g) de sacarosa. Durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración
la variación de los atributos sensoriales fue menor que a temperatura
ambiente, en condiciones de refrigeración hasta los 90 días tuvo buen
sabor, aroma, color y consistencia; mientras que en el acondicionamiento
a temperatura ambiente el intervalo de vida útil se reduce solo hasta los 30
días. La variación del pH y la acidez de la bebida óptima con extracto de
café almacenado a temperatura de refrigeración y ambiente se encontraron
dentro de la norma técnica colombiana NTC 4675 que detalla para el
extracto soluble de café.

⮚ Duicela, Del Roció y Farfán (2017), evaluó 40 muestras de café de las

variedades Típica, Catura, Bourbon y Sarchimor, tomadas en la provincia
El Oro, Loja y Manabi, que se agruparon en tres categorías, según norma
NTE INEN 285: café estándar ˂800 msnm, café de altura 800 ˂1200 msnm
y café de estricta altura ˃1200 msnm, permitiendo encontrar una relación
entre variedades y calidad sensorial de los cafés. Las variables físicas del
grano evaluadas fueron: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez,
cuerpo, uniformidad, balance, limpieza, dulzor y puntaje del catador,
además de la evaluación sensorial. Se realizó el análisis de varianza como
DCA, la separación de medias con tukey, análisis de correlaciones lineales,
de regresión y de componentes principales. Los resultados permitieron
establecer que las variedades Típica, Bourgo, Caturra y Sarchimor,
cultivadas en El Oro, Loja y Manabi, no tienen diferenciación en atributos,
la altitud de la zona de cultivo si es un factor determinante del perfil
sensorial de los cafés arábicos, pues a mayor altitud mejor calidad
sensorial.

⮚ Chávez (2019) evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial,

Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de
café verde oro de calidad comercial de diferentes zonas (Baja: 800-1200,
Media: 1201-1500 y Alta: 1501-1850 msnm) de Leoncio Prado; se recolectó
café pergamino con una humedad de 10 a 12%, se trillo, tamizo con malla
15 de diámetro de 5,95 mm por muestra y se prepararon para los análisis

27
 de defectos, humedad, acidez, sólidos solubles totales, atributos de
catación y calidad en taza. En la calidad física de zona baja con mayores
defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y
secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en
promedio de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, >
sólidos solubles la zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación en zona alta
(1501 a 1850 msnm) de atributos de catación de cafés fueron “muy bueno”
fragancia/aroma (7,65±0,05), sabor (7,72±0,03), posgusto (7,63±0,06),
acidez (7,64±0,04), cuerpo (7,52±0,07) y balance (7,59±0,03), mientras que
“extraordinario” para uniformidad (10), taza limpia (10) y dulzura (10);
correlaciones entre fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto
(0,95), posgusto y acidez (0,94) de zona alta; componentes principales la
mejor calidad sensorial fueron seis muestras zona alta y tres de media;
mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media
(81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad; los espectros
DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para el
proceso térmico que experimenta el grano en el tostado.

⮚ Lázaro (2012) estudio la influencia de la altitud sobre las características

sensoriales en taza del café orgánico (Coffea arábica) variedad Caturra,
cultivadas a tres alturas diferentes en Satipo, el análisis se realizó por
catación utilizando la hoja de evaluación de la Asociación de Cafés
Especiales de América (SCAA), evaluando 10 características sensoriales
tales como: fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo,
uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y apreciación general; asignando
un puntaje que oscila entre 1 – 10. Las muestras fueron provenientes de
tres diferentes altitudes tales como; zona baja (600 – 900 msnm), zona
media (901 – 1200 msnm) y zona alta (1201 – 1600 msnm), que fueron
recolectadas entre los meses de mayo y julio del 2010 de los distritos de
Rio Negro, Satipo, Pampa Hermosa y Rio Tambo. La parte experimental se
realizó en dos etapas a) obtención del grano tostado que comprenden las
operaciones de muestreo, pilado-pulido, clasificación, tostado, enfriado y
envasado; b) obtención de la infusión que comprendió las operaciones de
dosificación, molienda, infusión y evaluación de taza. La degustación de las

28
 muestras se realizó por 4 catadores entrenados siendo la zona alta la que
obtuvo las mejores calificaciones con puntajes en fragancia y aroma 7,19;
sabor 7,28; post-gusto 7,34; acidez 7,66; cuerpo 7,22; uniformidad de taza
10,0; balance 7,65; limpieza de taza 10,0; dulzor 9,81 e impresión global
7,18. El diseño estadístico utilizado fue el Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA) con 3 tratamientos y 4 repeticiones, en
cuanto a rendimiento en taza también la zona alta obtuvo un mejor
promedio con un rendimiento de 81,43% que se clasifica como café Altura
Selecto (HG- Selecto) con tonalidades de bueno a excelente.

⮚ Dávila (2018) en su investigación de determinó la influencia de las variables

tecnológicas sobre los atributos sensoriales del café tostado, evaluados por
catadores certificados. Las muestras presentaron diferencias
estadísticamente significativas (p < 0,05) en los valores de fragancia/aroma
(Cusco 7,18 ± 0,37; Tingo María, 7,09 ± 0,32) y acidez (Tingo María, 7,23
± 0,23; Cusco, 7,13 ± 0,27). Se registraron diferencias estadísticamente
significativas en todos los atributos evaluados a 135° y 140°. Los cambios
en el nivel de flama (2,0 → 1,5; 20 → 1,0) presentaron diferencias
estadísticamente significativas en la expresión del sabor (2,0 → 1,5; 7,13 ±
0,42; 2,0 → 1,0; 7,03 ± 0,35), cuerpo (2,0 → 1,5; 7,4 ± 0,26; 2,0 → 1,0; 7,31
± 0,26) y balance (2,0 → 1,5; 7,04 ± 0,38; 2,0 → 1,0; 7,15 ± 0,41). El efecto
de los grados de apertura del ingreso de aire al tambor de tostado presentó
diferencias significativas en la acidez de las muestras (0 → 50%, 7,15 ±
0,25; 0 → 100%, 7,21 ± 0,26). Los tiempos de salida de las muestras
provocaron diferencias estadísticamente significativas en la
fragancia/aroma (7,3 ± 0,25 y 7,43 ± 0,24), sabor (7,13 ± 0,37 y 7,38 ± 0,29),
sabor residual (7,01 ± 0,28 y 7,19 ± 0,26), acidez (7,24 ± 0,2 y 7,39 ± 0,22),
balance (7,15 ± 0,4 y 7,42 ± 0,24) y puntaje del catador (7,01 ± 0,36 y 7,32
± 0,22) entre las muestras a 90'' (valor menor) y a 60'' (valor mayor)
respectivamente. Las muestras obtenidas a 30'' y 120'' no presentaron
diferencias estadísticamente significativas; el cuerpo presento diferencias
estadísticamente significativas a 30'' (7,14 ± 0,19) y 120'' (7,27 ± 0,23), pero
no significativas entre 60'' (7,55 ± 0,21) y 90'' (7,48 ± 0,22).

29
⮚ Bonilla (2014) estudio el contenido de cafeína por HPLC, de 25 cafés
comerciales cuya mezcla fueron con maíz y frijol, siendo solo 4 muestras
de café arábica 100%, cuyo contenido se encontró dentro de 1,16± 0,04%
y 2,00± 0,02% de cafeína.

2.3. HIPÓTESIS
2.3.1. Hipótesis general
Si determinamos adecuadamente la influencia de las proporciones de
estevia por el proceso de enfriamiento, entonces obtendremos una infusión de
café con óptimas características.

2.3.2. Hipótesis específicas

Si evaluamos adecuadamente las diferentes características sensoriales
que presentaran las proporciones de estevia en el proceso de enfriamiento”,
para la obtención de una infusión de café, entonces podremos asegurar el
puntaje en taza.

Si determinamos las diferentes características fisicoquímicas de las

proporciones de estevia por el proceso de enfriamiento método del café
tostado, entonces obtendremos un café de distintas cualidades frente al café
convencional.

Si logramos analizar el componente bioactivo de cafeína que se obtendrá

a partir de las proporciones de estevia en el proceso de enfriamiento, para la
obtención de café tostado, entonces estaremos mejorando las características
bioactivas.

2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

2.4.1. Variables:
[Link]. Variable independiente (X).
Uso de proporciones en gramos de estevia en el proceso de enfriamiento
de café para obtención de café tostado (X1).

X1: Proporciones de estevia y porcentajes de agua:

𝑥11 : 4 g de estevia con 5 % de agua referente al café.
𝑥12 : 8 g de estevia con 5 % de agua referente al café.
𝑥13 : 12 g de estevia con 5 % de agua referente al café.

30
 𝑥14 : 4 g de estevia con 10 % de agua referente al café.
𝑥15 : 8 g de estevia con 10 % de agua referente al café.
𝑥16 : 12 g de estevia con 10 % de agua referente al café.

[Link]. Variables dependientes (Y).

𝑌1 : Características sensoriales del proceso de enfriamiento de café con
estevia.
𝑌2 : Características fisicoquímicos del proceso de enfriamiento de café con
estevia
𝑌3 : Características del componente bioactivo cafeína del proceso de
enfriamiento de café con estevia.

2.4.2. Operacionalización de variables.

En la tabla 14 se muestra las variables, dimensiones e indicadores de
operacionalización de variables.
Tabla 14. Operacionalización de variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Independiente (X):
X1: Uso de proporciones de 𝑥11 : 4 g de estevia al 5 % de agua ref. Café.
estevia en el proceso de Porcentajes (%) de 𝑥12 : 8 g de estevia al 5 % de agua ref. Café.
enfriamiento para la agua y proporciones 𝑥13 : 12 g de estevia al 5 % de agua ref. Café.
obtención de café tostado. de estevia en g y 𝑥14 : 4 g de estevia al 10 % de agua ref. Café.
(X1) 𝑥15 : 8 g de estevia al 10 % de agua ref. Café.
𝑥16 : 12 g de estevia al 10 % de agua ref. Café.
Dependiente (Y):

𝑌1 : Óptimas características Evaluación sensorial - Fragancia/Aroma - Uniformidad

sensoriales del proceso de (Y1) - Sabor - Balance
enfriamiento de café con - Sabor residual - Taza limpia
estevia. - Acidez - Dulzor
- Cuerpo
- Puntaje catador
𝑌2 : Diferentes características Análisis - Carbohidratos
fisicoquímicas del café fisicoquímicos (Y2). - Ceniza
tostado frente al proceso - Energía total
convencional, obtenido con - Grasa
proporciones de estevia por - Humedad
el proceso de enfriamiento. - pH
- Proteínas
𝑌3 : Mejor Característica de Análisis de
componente bioactivo componente - Cafeína.
(cafeína) del café tostado bioactivo (Y3)
obtenidos con proporciones
de estevia por el proceso de
enfriamiento.

31
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Tipo y nivel de investigación

La investigación es experimental y tipo aplicada por la razón que se
manipulan las variables, las cuales fueron evaluadas a través de indicadores
mediante análisis sensorial, fisicoquímico y de componente bioactivo cafeína.

3.2. Lugar de investigación.

Se realizó en la planta de procesamiento de productos alimenticios,
laboratorio de evaluación sensorial de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial – Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional
Hermilio Valdizán – Huánuco y servicios subcontratados en el laboratorio SAT
(Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C.).

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.3.1. Población
La población estudiada fue de 8 kg de café verde de la especie C. Arábica
variedad Caturra, provenientes del valle del Monzón a 1800 m.s.n.m. obtenido
por la tecnología de los agricultores de esta zona; homogenizado el proceso
primario (café cosechado y beneficio) y la preparación (trillado, pilado, limpieza
y clasificación).

3.3.2. Muestra
Las muestras fueron presentadas en 500 g de café pergamino para cada
tratamiento.

3.3.3. Unidad de análisis

Para el análisis sensorial se utilizó 8,25 g (6 onzas) para cada taza de
evaluación (SCCA 2019); mientras que para el análisis fisicoquímico y de
componente bioactivo (cafeina) se requirió 500 g.

3.4. Tratamiento en estudio

3.4.1. Evaluación sensorial
Los criterios para el enfriamiento con soluciones de estevia en agua se
hicieron por las recomendaciones de Acevedo y Castaño (1998) quienes
mencionan que al interrumpir la reacción de pirólisis con agua de 4 a 10 %
referente al café, se evita que el grano entre en ignición y posteriormente al

32
carbonizado; para la introducción de estevia se utilizó los estudios de Amaro &
de la Cruz (2017), a la vez utilizando el protocolo SCAA (2019) para todo el
análisis sensorial, teniendo 6 muestras con diferentes porcentajes de agua y
estevia, mostrados en la tabla 15.

Tabla 15. Tratamientos en estudio para determinar la influencia de estevia en

el proceso de enfriamiento de café de análisis sensorial
Tratamientos Especificación de los tratamientos
Cantidad de agua (%) Cantidad de estevia (g)
T1 5 4
T2 5 8
T3 5 12
T4 10 4
T5 10 8
T6 10 12

3.4.2. Análisis fisicoquímico y de componente bioáctivo cafeína.

Luego el tratamiento de mejor resultado del análisis sensorial, más la
inclusión de un testigo que en adelante fueron T2 y T1, mostrados en la tabla
16.

Tabla 16. Tratamientos en estudio para determinar la influencia de estevia en

el proceso de enfriamiento de café del análisis fisicoquímico y de componente
bioactivo (cafeína).

Tratamientos Especificación de los Tratamientos

Cantidad de agua (%) Cantidad de estevia (g)
T1 0 0
T2 10 8

3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

Se plantearon las siguientes hipótesis:
a) Análisis sensorial
Hipótesis nula: La influencia del proceso de enfriamiento, en las infusiones
de café, presentará características sensoriales iguales.
𝐻0 : 𝑇1 = 𝑇2 …….= 𝑇6 = 0
Hipótesis alternativa: La influencia del proceso de enfriamiento en las
infusiones del café presentará diferentes características sensoriales.
𝐻1 : 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑠 𝑢𝑛 𝑇𝑖 ≠ 0

33
 b) Análisis fisicoquímico:
Hipótesis nula: La influencia del proceso de enfriamiento en el café tostado
presentará características fisicoquímicas igual al que no ha sido aplicado el
método.
𝐻0 : 𝑇1 = 𝑇2
Hipótesis alternativa: La influencia del proceso de enfriamiento en el café
tostado tendrá valores medios en sus características fisicoquímicos.
𝐻0 : 𝑇1 ≠ 𝑇2
c) Análisis de componente bioactivo (cafeína):
Hipótesis nula: No existe efecto significativo ocasionado por la influencia del
proceso de enfriamiento en el café tostado sobre el componente bioactivo
(cafeína), es decir, el efecto que ocasiona es igual a cero.
𝐻0 : 𝑇1 = 𝑇2
Hipótesis alternativa: La influencia del proceso de enfriamiento en el café
tostado en su componente bioactivo (cafeína) es significativo, es decir, su
efecto es diferente a cero.
𝐻0 : 𝑇1 ≠ 𝑇2
3.5.1. Diseño de la investigación
a) Para la evaluación sensorial del proceso de enfriamiento
de café con estevia.

Diseño de la investigación
El método para evaluar sensorialmente la calidad de las bebidas de café
especiales es el método de la SCAA (Speciality Coffee Association of
América). El método estuvo basado en un análisis descriptivo, cuantitativo
de la infusión, que fue realizado por 10 panelistas semi entrenados, teniendo
6 tratamientos con 5 repeticiones por muestra detallados en la tabla 17. De
acuerdo a esta metodología, los granos de café fueron calificados en una
escala de 0 a 10 puntos en la evaluación de los atributos, que representa la
calidad general del café, resultados que se analizaron mediante la prueba
de Superficie de respuesta (MSR) a un nivel de significación de α = 5%.

34
 ENFRIAMIENTO DE CEFE CON SOLUCIONES DE ESTEVIA

Agua: 0% Agua: 5% Agua: 10 %

0 ml 18 ml 35 ml

Estevia: 0g St: 4g St: 8g St: 12g St: 4g St: 8g St: 12g

T0: Testigo T1 T2 T3 T4 T5 T6
r1 r1 r1 r1 r1 r1 r1
r2 r2 r2 r2 r2 r2 r2
r3 r3 r3 r3 r3 r3 r3
r4 r4 r4 r4 r4 r4 r4
r5 r5 r5 r5 r5 r5 r5
Figura 7. Preparación de diseño experimental para evaluación sensorial.

Análisis Estadístico
Para analizar la varianza ANVA se empleó la metodología de superficie de
respuesta (RMS) mediante el diseño ortogonal de primer orden con 2 factores
de 2 y 3 niveles, analizando 3 modelos para seleccionar el 𝑅 2 cercano a uno,
menor margen de error y significancia. En seguida se realizó la optimización
mediante la variable “desirability” o deseable, con un nivel de significancia de
0,05 %; de acuerdo a las recomendaciones de Cornell (1990), Myers y
Montgomery (1995) y en los articulos de G.E.P Box y sus colaboradores Box &
Wilson (1951); Box (1954); Box & Youle, (1955). Los tres modelos que se
analizaron fueron los siguientes:
a) Sin interacción.
b) Interacción de dos vías (lineal y lineal).
c) Interacción de dos vías (lineales, cuadrático).
Se utilizó la siguiente ecuación:
𝑍 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋+𝑏2 𝑌 + 𝑏3 𝑌 2 + 𝑏4 𝑋𝑌+𝑏5 𝑋𝑌 2
Dónde: Z= Variable dependiente.
X,Y, 𝑌 2 ,XY y X𝑌 2 = Variables independientes.
𝑏0 , 𝑏1 , 𝑏3 , 𝑏4 𝑦 𝑏5 = Son los estimadores de los parámetros del modelo.

35
3.5.2. Datos registrados.
La caracterización del enfriado de café con estevia se realizó por el
análisis sensorial (fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo,
uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje de catador), análisis
fisicoquímico (carbohidratos, cenizas, humedad, energía total, grasa, pH y
proteínas) y el análisis de característica bioactivo (cafeína) la cual se realizó del
café tostado con óptimas condiciones, la cual esta secuencial al enfriamiento o
también llamado método “quenching”.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento

de la información
a) Técnicas de investigación bibliográfica
- Fichaje: Se empleó para construir el marco teórico y revisión bibliográfica
- Cámaras: Para fotografías y videos.
- USB: Almacenamiento de datos.
b) Técnicas de proceso: Se empleó la información del marco teórico y
antecedentes; también por recopilación de información de experiencia de
personas conocedoras del café.
c) Técnicas de análisis: Se usó técnicas conocidas, diseñados con métodos
y técnicas.
d) Procesamiento de resultados:
Se realizó por ordenamiento y procesamiento de una computadora
utilizando el software Microsoft Office en sus diferentes aplicaciones: de
acuerdo al diseño de la investigación Word y de cálculos Excel 2013; de
acuerdo al diseño de investigación la presentación de los resultados los
mostraremos en tablas y figuras según correspondan y para el
procesamiento de los datos estadísticos se utilizó el software estadístico
STATISTICA.
3.6. Materiales y equipos
3.6.1. Materia prima:
Café de variedad arábica caturra, producidos en la Finca del Sr. Reinaldo
Castillo con una altitud de 1800 msnm, distrito de Monzón.

3.6.2. Materiales y equipos

[Link]. Equipos de proceso

36
 Balanza electrónica, trilladora y pulidora, clasificadora, tostadora y
enfriadora, molino (marca Kriptón), detector de humedad (marca IMSAA).

[Link]. Materiales
Pipetas de 10 ml y 15 ml. matraz Erlenmeyer, vaso de precipitado,
plumón de tinta indeleble, tazas de porcelana, placa Petri, campanas de
desecación, fiolas, bureta, probeta, placa cilíndrica metálica, crisoles, balones,
pinzas, embudos, capsulas de porcelana, tubos de ensayo.

[Link]. Equipos
Balanza analítica (modelo: HR-250AZ 250 g/0,1 mg), estufa, mufla,
equipo de titulación de acidez (marca: Methohn, Modelo: 827 phlab)
refractómetro manual, potenciómetro (marca: KNAUER), equipo de digestión
de Micro- Kjeldahl (marca: Sppenderf).

3.6.3. Reactivos
La estevia (100% estevia cristalizado) con Reg. Sanitario Q2F042,
procesados por naturaleza Boliviana Carabani Bolivia, fenolfetahina alcohólica
al 1 %, solución de NaOH 0,1 %, agua destilada.

3.7. Conducción de la investigación

La conducción de la investigación está basado en cuatro pasos:

Proceso de enfriado de café tostado con estevia.

Evaluación sensorial del enfriado de café con estevia.

Evaluación fisicoquímico del enfriado de café con estevia.

Evaluación del componente bioactivo de café con estevia.

Figura 8. Esquema experimental para la conducción del trabajo de

investigación comprende en 4 etapas.

37
 3.7.1. Metodología para la obtención de café tostado

La metodología propuesta para la obtención del café tostado siguió la

secuencia de operaciones (Figura 9), teniendo algunas modificaciones a partir
de la obtención de café verde (café oro) con un 12% de humedad.

Café arábica Recepción de Materia

Inspección
H = 10 – 12 %

Pesado

Temperatura: 220 °C
Tostado
Tiempo 10 –12 min

Enfriamiento

T1)= 4 g de T1= 8 g de T2= 12 g de T4= 4 g de T5= 8 g de T6= 12 g de

estevia con 5 estevia con 5 estevia con
% de agua % de agua estevia con estevia con estevia con
5 % de agua
10 % de 10 % de agua 10 % de agua
agua

Selección

Molienda Granulometría: 0,8 mm

Almacenado

Figura 9: flujo del proceso en estudio.

a) Recepción de materia prima: Se acopio el café pergamino (Coffea arábica)

variedad Caturra, de la Finca del Señor: Reinaldo Castillo, distrito de Monzón a
una altitud de 1800 m.s.n.m. Mientras que la estevia se obtuvo al 100 % gránulo
cristalizado (procesado y distribuido por naturaleza Peruana con Reg. Sanitario
Q2F042).

38
b) Inspección: El café tuvo 12 % de humedad, libre de malezas y granos
extraños, tamaño estándar por encima de malla 15 y con un color óptimo.
c) Pesado: La cantidad se distribuyó a 350 g. para cada uno de los
tratamientos.

d) Torrefacción: La torrefacción se realizó en la tostadora de la E.P.I.A-

UNHEVAL, con movimientos frecuentes a una temperatura de 220 °C, medidos
con termómetro laser

e) Enfriado: Se realizó al instante después del tostado, a inicios del 2do crack,
etapa donde se realizó el proceso de enfriamiento con soluciones de estevia de
café en los 6 tratamientos, con distintas proporciones de estevia y agua. Es
aquí donde se desarrolló los tratamientos basados en el siguiente:
- Cantidad de estevia: Los tratamientos estudiados tienen menor cantidad
(12g) a las recomendaciones sugeridas por la FAO y la OMS de 0 a 2
mg sobre kg de peso corporal, es decir una persona de 60 kg debe
consumir 12 g de estevia al día.
- Cantidad de agua: Los tratamientos estudiados fueron asperjados con
agua comprendido de 4 a 10% de la carga de café (Castaño 1997).
f) Selección: Se hizo la selección de granos quaker (granos cosechados
inmaduros), excesivo volumen y deformes de color siendo al mínimo la pérdida:

%GQ= (MD/MEC) X 100

Donde:

%GQ = Porcentaje de granos tostados.

MD = Masa de los granos descalificados.
MEC = Masa en g. del enfriado de café.

g) Molienda: En este proceso la granulometría se obtuvo a 0,08 mm.

h) Almacenado: El almacenado durante 24 horas era en un ambiente inocuo,

temperatura ambiente, pero aun sin cubrir con una tapa a los recipientes para
dejar que se pierda el CO2 y no tenga cambios en los restantes días donde ya
se cubrió a los tratamientos.

39
3.7.1 Evaluación sensorial del proceso de enfriamiento de café con
estevia en infusiones.
La evaluación sensorial se realizó en la E.P. de Ingeniería Agroindustrial,
Facultad de Ciencias Agrarias; los tratamientos fueron evaluados por los
docentes, alumnos y ex alumnos. El análisis se evaluó con el formulario de
SCAA (2019), los catadores evaluaron 10 atributos del café, dando un puntaje
de 6 a 9,75 puntos mediante escala hedónica, con el siguiente procedimiento:

Paso 1.- Fragancia/ aroma.

Después de aplicar el agua, la espuma se dejó intacto por 3 minutos. Se
rompió la espuma removiendo; permitiendo que la espuma pase por la parte
detrás de cuchara mientras se olio suavemente.

Paso 2.- Sabor, resabio, acidez, cuerpo y balance.

Cuando la muestra se enfrió a 70°C entre 8 a 10 minutos después de la
infusión, la evaluación del café comenzó, aspirando en la boca de tal manera
se cubrió tanta área como sea posible, especialmente la lengua y el paladar
superior. Los vapores retro nasales están en su intensidad máxima en esta
temperatura elevadas y por esto el sabor y el sabor residual se valoran en este
punto.
Cuando el café continúo enfriándose se valoró la acidez, cuerpo y el
balance. El balance es determinado por el catador cuando se combinan
armoniosamente el sabor, el sabor residual, acidez y cuerpo en una
combinación sinérgica.

Paso 3.- Dulzor, uniformidad y taza limpia.

Luego de que la muestra se aproximó a la temperatura ambiente se evaluó
el dulzor, uniformidad y taza limpia. Para estos atributos, el catador dio un juicio
en cada taza individual, dando 2 puntos por taza por cada atributo (10 puntos
máximo).

Puntaje 4.- Puntaje

Después de evaluar las muestras, todos los puntajes se sumaron.

40
3.7.2. Caracterización físico química de las proporciones de estevia del
enfriado de café.

Después de analizar sensorialmente a todas los tratamientos del enfriado

de café con estevia, se identificó al tratamiento de mayor valor y se incluyó un
testigo la cual se llevó al análisis físico químico, en la empresa S.A.T. Perú,
analizando las siguientes características (HUAPAYA, 2019):
a) Ceniza: AOAC 920.93ª.20Th (2016). Ash Roaster Coffee.
b) Humedad: Se realizó por el método de aire seco NTP ISO 11294
(INDECOPI, 2016). Determinación de contenido de humedad. Método de
determinación de pérdida de+ masa a 103 °C. método de rutina.
c) Proteína: AOAC 920.103. 20 Th. Ed. (2016). protein in tea (proteina en te).
d) Grasas: AOAC [Link] (2016)Petroleum Ether Extract of (estracto
de éter de petroleo)
e) Energía Total: Por ecuación: (g de proteínas x 4)+ (g de grasa total x9)+(g
de HC disp. x 4)
f) Carbohidratos: Por diferencia: HC =100-(H+C+P+G Total+FD Total)
g) pH: AOAC [Link]. (2016). Ph of flour. potenciometric method
(método potenciometro).

3.7.3. Determinación del contenido bioactivo de cafeína del enfriado de

café con estevia.

a) Se realizó la determinación de cafeína mediante la AOAC

[Link].2016. Caffeine in Roasted coffee.

41
 IV. RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACION SENSORIAL DE INFUSIONES DE CAFÉ

En la tabla 17 se muestra los resultados de cada tratamiento por el proceso
de enfriamiento, la cual está basado en el análisis cuantitativo de la infusión,
dándose la sumatoria total de los 10 panelistas, representando la calidad
general del análisis sensorial del café. Se puede apreciar que el mayor valor de
promedio es para T5 con 87,40± 4,72 puntos, el menor valor de promedio es
para T1 con 82,25 ± 3,86 puntos y el promedio general 85,01167± 1,9749.
Tabla 17. Resultado con promedio del análisis sensorial brindado por cada
panelista semi entrenados por docentes y alumnos de EPIA-UNHEVAL.
DESVE
M/PA P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 PRO
S
79, 79, 85, 82.2
T1 78,5 87 81 88 82,5 77,5 82,25
5 5 5 5 ±3,86
90,2
T2 75 80 77 87,5 86 86 93 82 83 83,98
5 ±5,69
84,7 88, 87,7 83,2
T3 77 82 83 81 90 84 84,13
5 5 5 5 ±3,86
87, 92,7 95, 84,2
T4 77 82 84,5 81,5 84 87 85,60
5 5 5 5 ±5,42
82,7 89, 93,2 95, 90,2
T5 84 85 84,5 81 88,5 87,40
5 2 5 5 5 ±4,72
84, 84, 85,7 85,2 89, 89,7
T6 79 93 89,5 87,5 86,83
5 5 5 5 5 5 ±3,90
Nota: Promedio general= 85.01167± 1.9749.

En la tabla 18 se muestra el promedio del resultado de cada atributo

sensorial siendo el menor valor para el atributo de sabor residual con 7,15
puntos en T1 y el mayor valor para el atributo de puntaje de catador con 8,45
puntos en T5; coincidiendo con los resultados del promedio de panelistas
(tabla 17) con la suma de atributos se obtuvo que T1 es el menor valor con
82,13± 1,24 y el mayor valor para T5 con 87,40±0,92 puntos de catación.

Tabla 18. Resultado de Promedio de los atributos sensoriales basado

en el método SCAA.
T FRAG SABO SABOR ACIDE CUE UNI BAL TAZA DULZO PUN. SUM DES
./ARO R RESIDUA Z RPO ANC LIMPI R CATA A VES
MA L E A T

T1 7,35 7,43 7,15 7,6 7,55 10 7,57 10 10 7,48 82,13 ±1,24

T2 7,56 7,76 7,49 7,64 7,68 10 7,65 10 10 8,2 83,98 ±1,12
T3 7,45 7,78 7,25 7,96 7,93 10 7,79 10 10 7,97 84,13 ±1,12
T4 7.71 7,79 7,56 7,99 8,15 10 8,05 10 10 8,35 85,6 ±1,02
T5 8,2 8,1 7,56 8,2 8,25 10 8,34 10 10 8,45 87,4 ±0,92
T6 8,05 8,05 8,01 8,05 8,13 10 8,22 10 10 8,31 86,83 ±0,91

42
 En la figura 10 se muestra 7 atributos de catación de café con los 6
tratamientos y de manera individual en el anexo 10; se cifran desde 7 puntos
hasta 8,6 puntos para mayor visualización; en la cual se observa que T1 de
línea roja queda en niveles bajos de todos sus atributos, siendo el atributo de
sabor residual con un puntaje de 7,15 puntos el mínimo valor; mientras que T5
con línea negra alcanza puntajes mayores de 8 siendo los atributos de
aroma/fragancia con 8,2 puntos, sabor con 8,1 punto, acidez 8,2 puntos,
cuerpo con 8,25 puntos, balance con 8,34 puntos y puntaje catador con 8,45
puntos todos ellos de máximo valor; mientras que T6 resalta en el atributo de
sabor residual con 8,01 puntos de máximo valor.

Representación de los atributos

T1 T2 T3 T4 T5 T6

FRAG. /AROMA
8.5

PUNTAJE DE CATADOR 8 SABOR

7.5

7
BALANCE SABOR RESIDUAL

CUERPO ACIDEZ

Figura 10: Gráfico de representación de atributos del análisis sensorial.

4.1.1. Selección de modelo apropiado para el resultado de los tratamientos

En la tabla 19 se puede apreciar que mediante incrementa la cantidad de
agua y estevia también incrementa el punto de catación, siendo el menor
resultado para el T1 con 5 % de agua y 4 g de estevia, la cual valora 82,13±
3,86 puntos; mientras que el mayor resultado para T5 con 10% de agua y 8 g
de estevia, valorando 87.4± 4,72 puntos.

43
Tabla 19. Variables de proceso, variables codificadas y el resultado de catación
por tratamientos.
VARIABLES DE PROCESO VARIABLES
CORRIDA CODIFCADAS Y
AGUA (%) ESTEVIA (g) X1 X1
1 5 4 -1 -1 82,13
2 5 8 -1 0 83,98
3 5 12 -1 1 84,13
4 10 4 1 -1 85,6
5 10 8 1 0 87,4
6 10 12 1 1 86,83
7 5 4 -1 -1 77,5
8 5 8 -1 0 83
9 5 12 -1 1 84
10 10 4 1 -1 84,25
11 10 8 1 0 88,5
12 10 12 1 1 87,5

En la tabla 20 se puede apreciar que α<p, tanto para el valor de agua L

(lineal) y estevia L+Q (lineal+ cuadrático), es decir 0,05>0,002503 y
0,05>0,029370, habiendo suficiente evidencia estadística para afirmar que al
menos uno de las muestras presenta diferente nivel de catación a un nivel de
α = 5%, quiere decir que la catación de café se ve afectado por el porcentaje
de agua y la cantidad de estevia.
En la tabla 20 se muestra el diseño y análisis experimental de superficie de
respuesta, siendo el más apropiado el diseño ortogonal de primer orden con 2
factores de 2 y 3 niveles, con R= 0.86731, Error de 12.94780 y la significancia
para agua en termino lineal (L) y estevia en termino lineal y cuadrático (L+Q).
Tabla 20.
Tabla del ANVA con interacciones lineales y cuadráticas de los efectos
principales
ANOVA; Var.:CATACIÓN(puntos);R-sqr=.86731; Adj:.
Factor 75674(Spreadsheet1) 1 2-level factors, 1 3-level factors, 12
Runs DV: CATACIÓN (puntos); MS Residual=2,1579

SS df MS F P
(1)AGUA (%) L 53,50963 1 53,50963 24,79632 0,002503*
(2)ESTEVIA (g) L+Q 29,01807 2 14,50903 6,72347 0,029370*
1*2 2,10407 2 1,05203 0,48751 0,636527
Error 12,94780 6 2,15797
Total SS 97,57957 11

44
 En la tabla 21 se detalla el modelo de análisis ortogonal de primer orden, el
coeficiente de determinación 𝑅 2 , el p valor para los factores de agua y estevia
con sus respectivas significancias y la suma de cuadrados de error para los
atributos de fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance y
puntaje de catador.

Tabla 21. Análisis del diseño ortogonal de primer orden con 2 factores de 2 y 3
niveles para los atributos
ATRIBUTOS MODELO MÁS 𝑅2 VALOR p ERROR
APROPIADO
Factor Factor
agua estevia

FRAGANCIA/ Sin interacción 0,9601 0,0258* 0,1548 0,0229

AROMA

SABOR Interacción de dos 0,9992 0,0231* 0,0399* 0,0002

vías (Lineal- lineal)

SABOR Interacción de dos 0,8045 0,3380 0,7310 0,0884

RESIDUAL vías (Lineal- lineal)

ACIDEZ Interacción de dos 0,8787 0,2612 0,6582 0,0341

vías (Lineal- lineal)

CUERPO Interacción de dos 0,9756 0,1105 0,4740 0,0096

vías (Lineal- lineal)

BALANCE Sin interacción 0,9614 0,0215* 0,2829 0,0190

PUNTAJE Interacción de dos 0,9339 0,2108 0,4465 0,0420

CATADOR vías (Lineal- lineal)

45
 Después de seleccionar el tercer modelo de Interacción de dos vías (lineal,
cuadrático), se introdujo al gráfico de superficie de respuesta de tres
dimensiones (figura 11) y el gráfico de contornos con dos dimensiones (figura
12). En la figura 9 se puede apreciar que los 6 puntos de los tratamientos se
encuentran en distintos colores, y cada color tiene un valor numérico, donde la
región de color rojo oscuro representa la combinación de agua y estevia
óptimos para elevar el máximo grado de puntuación de cata de café, en la cual
se encuentran 2 puntos (T5 y T6).

Figura 11. Diseño ortogonal de primer orden con 2 factores de 2 y 3 niveles en

Superficie de Respuesta (MSR).

En la figura de entornos (figura 12) se puede apreciar que todos los puntos de
los 6 tratamientos se encuentran dispersados y los más cercanos a la
optimización son de la región roja menores 88 y mayores de 86 puntos de
catación.

46
Figura 12. Grafica de contornos

Figura 13. Diagrama de Pareto se muestra que el agua (L) es más

significativa que el estevia (L), aunque ambos pasan la línea roja del
diagrama de Pareto.

47
 En la figura 14 se muestra la predicción del modelo apropiado reportado
en la linealidad de los valores experimentales y se observa que los seis puntos
más las seis repeticiones de los tratamientos experimentales (puntos de color
azul) van pegados a la linealidad predicha (línea de color rojo), por lo tanto se
puede apreciar que los valores experimentales no están tan dispersos de los
valores predichos.

Figura 14. Linealidad de los valores experimentales con los predichos para el
enfriamiento de café con estevia.

En la tabla 22 se muestra se aprecia el coeficiente de regresión teniendo

valores positivos para agua (L) y estevia (L) mientras que para estevia (Q) y los
demás valores son negativos
Tabla 22. Coeficiente de regresión lineal
Regr. Coefficients; Var.:CATACIÓN (puntos); R-sqr=.86731; Adj:.75674
FACTOR (Spreadsheet1)
1 2-level factors, 1 3-level factors, 12 Runs
DV: CATACIÓN (puntos); MS Residual=2.157967
Regressn Std. Err. T(6) p -95% Cnf. +95% Cnf.
Coeff. Limt Limt
Mean/Interc. 85,72000 0,734501 116,7051 0,000000 83,92274 87,51726
(1)AGUA(%)(L) 2,23000 0,734501 3,0361 0,022918 0,43274 4,02726
(2)ESTEVIA (g)(L) 1,62250 0,519371 3,1240 0,020481 0,35165 2,89335
ESTEVIA (g)(Q) -1,72750 0,899576 -1,9203 0,103216 -3,92868 0,47368
1L by 2Q -0,50250 0,519371 -0,9675 0,370650 -1,77335 0,76835
1L by 2L -0,17750 0,899576 -0,1973 0,850096 -2,37868 2,02368
La siguiente ecuación muestra la determinación de un modelo lineal cuadrático
con 6 coeficientes que a continuación se detalla:

Z=85,72+2,23x+1,6225y-1,7275𝑦 2 -0,5025xy-0,1775x𝑦 2

48
4.1.2. Optimización del porcentaje de agua y la cantidad de estevia sobre
los puntos de catación en el enfriamineto de café.

Para determinar el porcentaje de agua y la cantidad de estevia óptimos en

la catación de café se procedió a transformar ambas variables en un variable
llamado “Desirability” o “Deseable” mediante la selección de factores óptimos,
donde el máximo valor es 88,034 puntos de catación con un 𝑅 2 de 0,95761 y
teniendo los máximos valores de agua en 1 (10 %) y estevia de 0,5 (10 g)
mostrados en la figura 15.

Figura 15. Variable “desirability” o deseable para optimizar respuestas.

Según la selección del modelo apropiado se necesita 7,5 % de agua y 8g

de estevia la cual nos da 85,72 puntos de catación; mientras que para el valor
de optimización se necesita 10% de agua y 10g de estevia llegando a 88,034
puntos de catación, mostrados en la tabla 23.

49
Tabla 23. Optimización de respuesta.

Observado Especifico Valor

Factor Mínimo Optimo

AGUA (%) 7,5 7,5 10

ESTEVIA (g) 8 8 10
CATACIÓN(Puntos) 85,72 85,72 88,034

4.2. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS PROPORCIONES DE

ESTEVIA EN EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO PARA LA
OBTENCIÓN DE CAFÉ TOSTADO
En la tabla 24 se observa la prueba de t - Student para dos muestras
suponiendo varianzas iguales, donde se reporta las variables independientes
de: carbohidratos, ceniza, energía total, grasa, humedad, pH y proteínas.

Tabla 24. Significancia de p, siendo α ˂ 0.05 para valores de composición

fisicoquímica del café torrefacto en pruebas t de student.
PRUEBA T PARA DOS VARIABLES SIGNIFICANCIA
COMPOSICIÓN MUESTRAS 1 2
SUPONIENDO
VARIANZAS IGUALES
CARBOHI- Media 72,596 71,733 Es significativo
DRATOS Desviación estándar 0,1789 0,0208 0,0011 ˂ 0,05
P 0,0011 Se rechaza H0
CENIZA Media 3,9933 4,1200 Es significativo
Desviación estándar 0,0208 0,0264 0,0028˂ 0,05
P 0.0028 Se rechaza H0
ENERGÍA Media 416,150 418,41 Es significativo
TOTAL Desviación estándar 0,0556 0,0888 0,00003˂ 0,05
P 0,00003 Se rechaza H0
GRASA Media 8,5867 9,0500 Es significativo
Desviación estándar 0,0378 0,0264 0,0001˂ 0,05
P 0,0001 Se rechaza H0
HUMEDAD Media 2,7100 2,5900 No es significativo
Desviación estándar 0,1044 0,0953 0,2155 ˃ 0,05
P 0,2155 Se acepta H0
Ph Media 5,0366 5,0833 Es significativo
Desviación estándar 0,0115 0,0057 0,0033˂ 0,05
P 0,0033 Se rechaza H0
PROTEINA Media 12,113 12,506 Es significativo
0,0010˂ 0,05
Desviación estándar 0,0602 0,0513 Se rechaza H0
P 0,0010

50
 Se reportaron significancias para las siguientes características
fisicoquímicas: carbohidratos con α=0,0011˂0,05, ceniza con α=0.0028˂0,05,
grasa con α=0,0001˂0,05, pH con α=0,0033˂0,05, energía total con
α=0,00003˂ 0,05 y proteínas con α=0,0010 ˂ 0,05; mientras que no fue
significativo la característica de humedad con α=0,2155 > 0,05. El resultado
fisicoquímico obtenido mediante la empresa SAT (Sociedad de Asesoramiento
Técnico) se puede observar en el anexo 6 y 7.

4.3. CARACTERIZACIÓN DEL COMPONENTE BIOACTIVO (CAFEÍNA)

DEL CAFÉ TOSTADO

En la tabla 25 se observa la prueba de t de student para dos muestras

suponiendo varianzas iguales, donde se reporta la variable independiente del
componente bioactivo de cafeína.

Tabla 25. Significancia de p, siendo α ˂ 0.05 para valor de componente

bioactivo de cafeína del café torrefacto en pruebas t de student.

PRUEBA T PARA VARIABLES SIGNIFICANCIA

COMPOSICIÓN DOS MUESTRAS 1 2
SUPONIENDO
VARIANZAS
IGUALES
CAFEÍNA Media 1.13 1.0933 Es significativo
Desviación 0.006 0.031 0.00132˂ 0.05
estándar Se rechaza H0
P 0.00132

El resultado de la prueba para el componente bioactivo de cafeína fue

significativo con α=0,00132˂ 0,05, mostrados en la tabla 25. El componente
bioactivo de la cafeína fue desarrollada en la empresa SAT (Sociedad de
Asesoramiento técnico), mostrados en el anexo 6 y 7.

51
 V. DISCUSIÓN

5.1. DE LA CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE INFUSIONES DE CAFÉ

En el análisis sensorial, el promedio para el puntaje final los factores

significativos fueron los dos factores de agua y estevia, ambos en términos
lineales (L,L) como se puede observar en la tabla de ANVA (tabla 21) y el
diagrama de Pareto (figura 12); la significancia del factor agua a un nivel de
10%, tiene mínima diferencia a los resultados obtenidos por Castaño y
Quinteros (2001) a un nivel de 11%, quienes tuvieron un resultado significativo
de impresión global o prueba de taza de mezclas de café sano y brocado, por
superficie de respuesta, con el fin de optimizar la temperatura y el agua de
enfriamiento; contrariamente en la investigación de Macías y Riaño (2002)
quienes obtuvieron un mejor resultado de características fisicoquímicas y
sensoriales con enfriado de nieve carbónica y menor rango con enfriado de
agua (5%) y aire, .

La procedencia de la materia prima para la investigación fue de los 1800

m.s.n.m denominado como café de altura; el promedio de evaluación sensorial
fue de 85,01±1,97 puntos evaluados con el protocolo SCCA (2019); mientras
que Lázaro (2012) obtuvo 81,43 puntos, Duicela et al. (2017) obtuvo 81,61 ±
0,66 puntos en cafés de variedad arábica (caturra, típica y sarchimor) y Chávez
(2019) obtuvo 83,39± 0,11 puntos de catación teniendo como procedencia el
café de altura, ninguno de ellos superaron al promedio de datos que se obtuvo;
al respecto Castaño (1997), menciona que el “quenching” (enfriamiento) es una
operación que tiene como finalidad interrumpir la pirólisis, evitando que el grano
entre en ignición y se carbonice rápidamente, concordando a ello los resultados
de mayor rango y por ende mayor valor en sus atributos sensoriales; aunque la
procedencia del café es de mayor altura, la cual es fundamental para una
mayor acidez, más aromática y gustosa (Daggett 2017).

Según Meyra et al. (2013) detallan acerca del puntaje final en el análisis
sensorial, con un puntaje de 80 a 84 puntos que describen al café “muy bueno”
y de una clasificación “premio”, donde los tratamientos T1, T2 y T3 están dentro
de este rango; también describen que los puntajes de 85 a 90 puntos son

52
“excelentes” y con clasificación de “especialidad”, para cual T4, T5 y T6 están
dentro de este rango, de igual forma el promedio con 85,01± 1,97 está dentro
de este rango. De acuerdo al resultado estadístico desarrollados en el sofward
STATITISTICA 8 en la figura 10 y 11, los tratamientos T5 y T6 son cifrados de
color rojo teniendo alto grado de catación y están más cercanos a la
optimización. Al optimizar los resultados con la variable “Desirability” o deseable
se maximizo a un puntaje de 88,034 puntos de catación, necesitando 10% de
agua y 10g de estevia, Según Cañas et al. (2017) se describe en la especialidad
de “excelente” (85- 89,99 puntos) y se clasifica como “especial” (80- 100
puntos), mientras que Meira et al. (2013) lo describe como “excelente” (85- 89
puntos) y lo clasifica como “especialidad” (85- 89 puntos).

Según SCAA (2019) en la escala de clasificación hedónica de la tabla 13,

sitúa a los atributos de la tabla 19 como muy bueno (7- 7,99) para los atributos
de: fragancia/ aroma con 7,79± 0,34 puntos, sabor con 7,82± 0,24 puntos,
sabor residual con 7,50± 0,30 puntos, acidez con 7,91± 0,24 puntos, cuerpo
con 7,95±0,28 y balance con 7,94± 0,31; mientras que excelente (8- 8,99) para
el atributo de puntaje de catador con 8,13± 0,36 puntos y extraordinario (9- 10)
para los atributos de uniformidad, taza limpia y dulzor.

Con respecto al atributo de fragancia/ aroma, como se sabe la fragancia

está formada por los compuestos químicos que son naturalmente gases a
temperatura ambiente o ligeramente caliente y el aroma es percibido por vía
nasal después de la ingestión la cual deriva de los vapores que abandonan la
superficie de la bebida (Cañas et al., 2017). Según los resultados se encontró
diferencia estadística significativa solo para el factor agua (p= 0,0258), el
puntaje está comprendido en7,79± 0,34 puntos; concordando a los valores
obtenidos por Duicela et al. (2017) quienes obtienen 7,73± 0,28 puntos de cafés
arábicos, Chávez (2019) con 7,65±0,05 puntos en cafés de altura (1501-1850
msnm), Dávila (2018) con 7,43± 0,24 puntos en café con variables tecnológicas
y de 7,09± 0,32 café de Tingo María; mientras que mayor a los resultados
obtenidos por Lázaro (2012) con 7,19 puntos en cafés de altura (1200- 1600
msnm).

53
 El atributo sabor en la bebida de café representa la característica principal
del café, entre las primeras impresiones dadas por el aroma y el resabio final,
el sabor es una propiedad en el café que está muy compleja, ya que combina
tres elementos: olor, aroma y gusto, por lo tanto, su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado (Cañas et al., 2017).
Según los resultados estadísticos significativos podemos apreciar que es el
único atributo que manifiesta diferencia significativa para ambos factores: agua
(p= 0,0231) y estevia (0,039) realizado mediante el modelo de interacción de
dos vías (lineal- lineal), el puntaje comprendió de 7,81± 0,24 puntos; dicho
resultado concuerda a los resultados obtenidos por Duicela et al. (2017)
quienes obtienen 7,51±0,09 puntos en cafés arábicos, Chávez (2019) de 7,72±
0,03 puntos, Dávila (2018) de 7,38± 0,29 puntos y Lázaro (2012) 7,28± 0,31
puntos. El sabor del café de buena calidad se ha descrito como una sensación
agradable, una combinación equilibrada de sabor, cuerpo y aroma en ausencia
de defectos (Sunarharum et al., 2014). Las sensaciones primarias básicas del
gusto son dulce, acido, salado y amargo, los tres primeros tienden a dominar el
sentido del gusto en general sobre todo porque los compuestos que los crean
están presentes en mayores cantidades, y la última sensación sirve para
modificar o mejorar la impresión de los otros tres, a excepción de los café de
baja altitud, de bajo grado en calidad o de tostado oscuro en la que el amargo
se convierte en sabor dominante (SCAN, 2015), es en esta última sensación
donde posiblemente remplaza la estevia por el grado de dulzor (Márquez, 2014)
modificando por completo el grado de amargor y siendo más accesible a
cualquier paladar, ya que es más tolerante a ingerir sin agregar azúcar a la taza
de café y por ende el uso para personas con problemas de salud entre ello: el
colesterol, problemas de acidez en el estómago, etc. (López y Peña, 2005)
Al atributo de sabor residual o resabio se define como la duración de las
calidades positivas (el aroma y sabor) que proceden de la parte posterior del
paladar y se quedan después que el café ha sido degustado (Cañas et al.,
2017); el atributo de sabor residual no fue significativo para ninguno de sus
factores (agua y estevia) y el promedio del resultado comprendió de 7,50± 0,30
puntos, concordando a los valores obtenidos por Duicela et al. (2017) de 7,34±
0,10 puntos, Chávez (2019) de 7,63± 0,06 puntos, Lázaro (2012) 7,34 ±0,30
puntos y Dávila (2018) con 7,19± 0,25 puntos.

54
 El atributo de acidez también no fue significativo para ninguno de sus
factores (agua y estevia) y comprendió 7,90±0,23 puntos, concordando a los
resultados de Chávez (2019) con 7,64± 0,04 puntos, Lázaro (2012) con
7,64±0,35 puntos y mayor a los resultados obtenidos por Duicela et al. (2017)
con 7,43±0,13 puntos y de Dávila (2018) con 7,39±0,22 puntos. La acidez es la
impresión gustativa causada por la presencia de ácidos orgánicos en la infusión
de café, siendo percibida en la parte lateral de la lengua (Carrión, 2012), la
acidez también contribuye a la vivacidad del café, el dulzor y el carácter de fruta
fresca y es experimentado casi inmediatamente y evaluado cuando apenas el
café es sorbido en la boca (Cañas et al., 2017); La acidez deseable se da
cuando existe una adecuada practica de cosecha y beneficio del café
(Natividad, 2011).

Carrión (2012) señala que la mayoría de muestras con el cuerpo pesado

pueden recibir un puntaje alto en términos de calidad, sin embargo algunas
muestras con cuerpo más ligero pueden ser agradable a la boca, esto se debe
al origen y destino del café; el atributo de cuerpo no fue significativo para
ninguno de los factores (agua y estevia), teniendo un promedio de 7,94± 0,28
puntos, siendo mayor a los valores obtenidos por Duicela et al. (2017) de 7,57±
0,07 puntos, Chávez (2019) de 7,52± 0,07 puntos, y Lázaro (2012) 7,22 ±0,41
puntos; Según Martínez (s.f.) el cuerpo es la sensación táctil del líquido en
boca, percibiendo principalmente entre la lengua y el paladar y Lingle (199)
señala que el cuerpo es la combinación de tanto el peso que proviene de las
finas partículas fibrosas al realizar la infusión.

El atributo de balance fue significativo para el factor agua (p= 0,0215)

teniendo un promedio de 7,93± 0,31 puntos, concordando a los valores de
Chávez (2019) de 7,59± 0,03 puntos, Lázaro (2012) 7,65 ±0.77 puntos y Dávila
(2018) con 7,42± 0,24 puntos y mayor al resultado obtenidos por Duicela et al.
(2017) de 7,25± 0,10 puntos; el balance es la armonía de todos los aspectos
del sabor, sensación, acidez y cuerpo, complementándose uno con otro (Cañas
et al., 2017).

El aspecto total del puntaje se da para reflejar la calidad integrada de la

muestra percibida por cada panelista, los resultados de los catadores se da de

55
forma cuantitativa y cualitativamente de la cual un café que cumple con las
expectativas en cuanto a su carácter y cualidades particulares del sabor de
acuerdo a su origen recibirán un puntaje alto, esto es el paso donde los
panelistas dan su apreciación personal (Cañas et al., 2017).El atributo de
puntaje de catador no fue significativo para ninguno de los factores, teniendo
un puntaje de 8,12± 0,35 puntos, siendo mayor a los valores obtenidos por
Duicela et al. (2017) de 7,32± 0,13 puntos, Lázaro (2012) 7,18± 0,30 puntos y
Dávila (2018) con 7,32± 0,22 puntos.

En los atributos de uniformidad, taza limpia y dulzura lograron un máximo

puntaje de 10, calificados como “extraordinario” en la escala de clasificación
Hedonica SCCA (2019), concordando al estudio de Chávez (2019), Kipkorir et
al. (2015) y Duicela et al. (2017), quienes mencionan que la uniformidad se
refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de muestra, la taza
limpia es la ausencia de defectos, malos olores y sabores extraños; mientras
que el dulzor hace referencia a un sabor agradable la cual también es resultado
de los carbohidratos.

5.2. DE LA CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LAS

PROPORCIONES DE ESTEVIA EN EL ENFRIAMIENTO DE CAFÉ
PARA LA OBTENCIÓN DE CAFÉ TOSTADO.

Según Illy y Viani (2004), durante el tostado se llevan a cabo varias

reacciones físico químicas, sin embargo, es la clave para la formación de
aromas en la reacción Maillard; esta reacción se produce entre el grupo amino
(presentes en aminoácidos, péptidos y proteínas) y azúcar reductor; por lo
tanto, los resultados obtenidos tienen mucha significancia tanto para el T1 y T2.

Del análisis proximal, los carbohidratos tuvieron diferencia estadística

significativa con α=0.0011˂0.05, el mayor contenido de carbohidratos presento
el café torrefacto sin influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T1)
con 72,6±0,179 g/100 g de muestra; y el menor contenido en el café torrefacto
con influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T2) con 71,73± 0,021
g/100g de muestra, cercano a lo obtenido por Bejarano et al. (2002) con 71,9
g/100 g de muestra para café en polvo con azúcar soluble; Clarke y Macrae

56
(1987) indican que la variación de azúcares simples hasta almidones dextrinas
son solubilizados en el proceso de tostado; también Farah et al. (2006)
menciona que los azucares del café actúan como precursores de otros
compuestos aromáticos tales como ácidos carbohilos, furanos y furfurales.

La característica fisicoquímica de ceniza tubo diferencia estadística

significativa con α=0,0028˂0,05, el mayor contenido de cenizas presento el
café torrefacto con influencia de estevia en el proceso de enfriamineto (T2) con
4,12± 0,026 g/100 g de muestra, inferiores a los datos obtenidos por Gallegos
(2010) de 4,36 %, Gallegos (2017) de 4,61 % y de Charke y Macrae (1987) de
4,5 %; mientras que el menor contenido de cenizas presento el café torrefacto
sin influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T1) con 3,99± 0,021
g/100 g de muestra, resultando ambas muestras dentro de los valores
obtenidos por Smith (1989) de 3,5 a 4,5 %, quien comenta también que en el
tostado se pierde agua y materia orgánica lo que explica en parte los cambios
de las concentraciones de los elementos respecto a café verde.

La energía total tubo diferencia estadística significativa con α=0,00003˂

0,05, el mayor cantidad presento el tratamiento de café torrefacto con influencia
de estevia en el proceso de enfriamiento (T1) con 418,41± 0,089 kcal/100 g,
mientras que la menor cantidad presentó el tratamiento de café torrefacto sin
influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T1) con 416,15 kcal/100 g
de muestra, ambos resultados son inferiores a los resultados de café tostado
molido obtenidos por Bejarano et al. (2002) con 452 kcal/100 g de muestra.

Según Nicoli et al. (2009) señalan que en el tostado se rompe la estructura

celular del grano, permitiendo que los aceites se revuelven con mayor libertad,
estos se difunden a través del grano y salen al exterior y dan una apariencia
aceitosa al grano del café. El reporte de grasas totales o lípidos tubo diferencia
estadística significativa con α=0,0001˂0,05, el mayor contenido de grasas
presento el café torrefacto con influencia de estevia en el proceso de
enfriamiento (T2) con 9,05± 0,026 g/100 g de muestra y el menor resultado el
café torrefacto sin influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T1) con
8,59± 0,038 g/100 g de muestra, estos valores son inferiores a lo obtenido por
Puerta (2011) quien manifiesta que en el café tostado de las variedades Arábica

57
de Colombia, el lípido constituye el 11,9 %, por otro lado, Oviedo (2017)
mediante el laboratorio SAT, obtiene en grasa totales o lípidos 12,04%.

La humedad es la única característica fisicoquímica que no resulto

estadísticamente significativa con α=0,2155> 0,05, el mayor contenido de
humedad presento el café torrefacto sin influencia de estevia en el proceso de
enfriamiento (T1) con 2,71± 0,104 g/100 g de muestra, y el menor contenido de
humedad presento el café torrefacto con influencia de estevia en el proceso de
enfriamiento (T2) con 2,59± 0,095 g/100 g de muestra; ambos resultados están
inferior y dentro al 4% de la NTP 209. 028: 2005b de café tostado y molido
(INDECOPI, 2013) y situándolo como café apto para el consumo humano.
Según Preston (2014) señala que debido que el agua se evapora y se libera
CO2 existe una fracturación de grano, coincidiendo con esta teoría se observó
que los granos tienen cierto grado de fracturación.

En el café tostado y molido la mayor parte viene a ser el agua ligada del 1
al 2 % que están ligados al grano de café (Clarke y Macrae, 1987); también
dichos resultados estando dentro del rango de 2 a 3 % de humedad
mencionados por Boonlander et al. (2005) de café tostado medio a oscuro;
según Prieto (2002) el agua ligada permanece en el café inclusive a
temperaturas de carbonización. El resultado de humedad también depende del
tiempo, nivel de tostado y temperatura del ambiente durante los días reposo y
traslado a laboratorio.

Según Rovira (2016), el pH café tostado tiene términos genéricos en

torno a 5 a 5,25 para café arábica, siendo los datos obtenidos dentro de lo que
afirma dicha teoría, quien también menciona que el pH varía de acuerdo al
tiempo de tostado, cuando más tiempo menos es el pH. En los resultados se
obtuvo el pH a 20 °C, resultando estadísticamente significativa con α=0,0033˂
0,05, el mayor contenido de pH presento el café torrefacto con influencia de
estevia en el proceso de enfriamiento (T2) con 5,08± 0,006 y el menor
contenido de pH presento el café torrefacto sin influencia de estevia en el
proceso de enfriamiento (T1) con 5,04± 0,012, según Cañas et al. (2017)
señalan que en su mejor forma la acidez contribuye una vivacidad del café,
el dulzor y el carácter a fruta fresca, también menciona que la acidez excesiva

58
intensa con pH de 4,8 puede ser desagradable como agrarias, astringentes o
agres.

Según Bonnlander et al. (2005) el contenido de proteína en café verde es

de 14% y esto cambia mínimamente durante el tostado; la característica
fisicoquímica de proteína tubo diferencia estadística significativa con
α=0,0010˂0,05, el mayor contenido de proteínas presento el café torrefacto con
influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T2) con 12,51±0,051 g/100
g de muestra y el menor contenido en el café torrefacto sin influencia de estevia
en el proceso de enfriamiento (T1) con 12,11± 0,060 g/100g de muestra, ambos
resultados están por debajo de lo obtenido por Puerta (2011) de 13,8 %, pues
la diferencia se debe al enfriamiento rápido y desnaturalización de las
proteínas.

El tiempo de tostado se dio de 10 a 12 minutos, estando dentro de los

parámetros del modelo SCCA (2019), que menciona el tiempo de tueste de 8 a
12 minutos; según Castillo et al. (2016) en este tiempo en la curva de tueste
pasado el primer crack de 180 °C y en inicios del segundo crack con 190 °C de
temperatura. Según Castillo et al. (2016), al ser enfriado las células del grano
se cristalizan o petrifican sellando los poros del grano y dejando atrapados
dentro de si los aromas y sabores del grano, esto se da al bajar la temperatura
por debajo de 175 °C en menos de 30 segundos y a temperatura ambiente en
menos de 3 minutos; pues con el proceso de enfriamiento estamos haciendo
que se cumpla, a la vez generando que el grano aumente volumen, que el color
del grano se transforme en marrón, caramelizarían de azucares y creación de
nuevos componentes aromáticos.

5.3. DE LA CARACTERIZACIÓN DEL COMPONENTE BIOACTIVO

CAFEINA.

El componente bioactivo de cafeína reportó diferencia estadística

significativa con α=0,00132˂0,05, el mayor contenido de cafeína presento el
café torrefacto sin influencia de estevia en el proceso de enfriamiento (T1)
con 1,13±0,006 g/100 g de muestra, concordado a datos obtenidos por Puerta

59
(2011) quien manifiesta que en el café tostado de las variedades Arábica de
Colombia la cafeína es de 1,13%; inferior a los datos obtenidos por Oviedo
(2017) de 1,14% cafeína y de Bonilla (2014) con 1,16 % de cafeína. Mientras
que el menor contenido, es el café torrefacto con influencia de estevia en el
proceso de enfriamiento (T2) con 1,09± 0,031 g/100g de muestra, según SCAN
(2015) la cafeína es un componente amargo, entonces al disminuir el contenido
de cafeína disminuye el amargor; también menciona que el contenido de
cafeína de la bebida final de café no solo dependerá del tipo de tueste, sino
también de la preparación, la especie, la variedad del café.

60
 VI. CONCLUSIONES

La cantidad de agua y estevia mejoró las características sensoriales del

café en infusiones. El mejor tratamiento fue T5 con 10% para el factor agua y 8
g. para el factor estevia, teniendo como resultado 87,40± 0,92 puntos, descritos
como café “excelente” y clasificado como “especialidad”.

La calificación de los atributos sensoriales de “muy bueno” para la

fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y balance, “excelente”
en el puntaje de catador y “extraordinario” para la uniformidad, taza limpia y
dulzor.

Se logró optimizar las respuestas, donde el valor máximo para el factor

agua es de 10 % y para el factor estevia 10 g, la cual reportó 88,034 puntos,
descritos como café “excelente y de clasificación “especialidad”.

Los resultados de carbohidratos, ceniza, energía total, grasa, pH y proteína

y cafeína fueron significativos, mientras que la humedad no significativa.

61
 VII. RECOMENDACIONES

Realizar las pruebas sensoriales del proceso de enfriamiento de café con

estevia y otros edulcorantes con jueces entrenados de grados Q graders en el
protocolo SCCA.

Desarrollar el modelo Internacional SCCA, ya que es un medio confiable y

necesario para la región Huánuco productora de café.

A la escuela de Ingeniería Agroindustrial- UNHEVAL implementar el

laboratorio análisis sensorial para la catación de café con equipos de: trilladora
de laboratorio, mallas, tostadora de laboratorio, herramientas de barismo,
tablas de evaluación de atributos sensorial mediante SCCA.

La influencia de estevia en el proceso de enfriamiento disminuye la cafeína,

siendo uno de los componentes bioactivos precursores del amargor, por lo
tanto, se recomienda realizar estudios posibles con fines de disminuir la
cafeína.

Realizar estudios de los componentes bioactivos y su estabilidad con

diferentes grados de tostado.

62
 VIII. LITERATURA CITADA

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69
 ANEXO 1

Preparación de las muestras de los granos de café pergamino a grano de oro.

Muestra
en
Tratamientos pergamino Trillado Tamizado Evaluacion física R (%)
Malla
(g) Cisco Oro verde Plato ˂15 Defectos Optimos
g % G % G % g % G % g %
T0 (testigo) 500 62 12,4 438 87,6 45,11 10,3 393 89,7 13,4 3,4 380 96,6 75,9
T1 500 62,5 12,5 437,5 87,5 36,75 8,4 401 91,6 12,4 3,1 388 96,9 77,7
T2 500 67,5 13,5 432,5 86,5 42,39 9,8 390 90,2 16,8 4,3 373 95,7 74,7
T3 500 70,5 14,1 429,5 85,9 53,26 12,4 376 87,6 9,78 2,6 366 97,4 73,3
T4 500 67 13,4 433 86,6 39,4 9,1 394 90,9 13,8 3,5 380 96,5 76
T5 500 73 14,6 427 85,4 49,96 11,7 377 88,3 10,9 2,9 366 97,1 73,2
T6 500 66 13,2 434 86,8 54,25 12,5 380 87,5 14,4 3,8 365 96,2 73,1

70
 ANEXO 2
FORMATO DE EVALUACIÓN FISICA DE LA SCCA (2017)

22/10/2018 Tesis EPIA - UNHEVAL

TO (Testigo) Sally Peña Espinoza

500 g 438 g
12% 12%

X X X X

62
12.4

3 3
4 4
3 3
5 5
0 0
7 1.6 12 2
18.8. 4.3
186.5 42.6 5 2
180 41.4 25 8
31 7.2 3 0
9.1 2.1
0.8 10 2
3.5
0.8 0.2 ANEXO 3 0 0
0 0
12 2
36 7
0 0
36 3
41

16
4.5

100 - 12.4 - 10.3 - 4.5 = 72.8%

71
 Anexo 3: Imágenes del proceso de enfriamiento de café con estevia.

Imagen 1. Pesado de materia prima Café Imagen 2. Tueste del café con la Tostadora
Arábica variedad caturra. de la EPIA -UNHEVAL

Imagen 3. Escala de coloración en el tostado de Imagen 4. Escala de defectos.

café por minuto.

Imagen 5. Preparación de la mezcla de agua Imagen 6. Aspersión de agua con estevia para
con estevia para los seis tratamientos. la obtención del quenching (enfriado) de café.

72
Imagen 7. Preparación de muestras para Imagen 8. Muestras en asentamiento de
catación. sólidos, coloración y presentación de
espuma.

Imagen 9. Catación de café en el laboratorio Imagen 10. Catación de café.

de análisis sensorial- EPIA UNHEVAL.

Imagen 11. Catación de café. Imagen 9. Catación de café.

73
ANEXO 4

74
 ANEXO 5
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE CAFÉ
CON ESTEVIA.
OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO (%)
(g) (g) (g) OPERACIÓN PROCESO
Recepción 350 0 350 100 100
de Café
Inspección 350 0 350 100 100
Pesado 350 0 350 100 100
Torrefacción 350 48 302 84 84
Enfriado 345 10 335 113 94
(1,2) 41 g.
Selección 335 10 325 97 92
Molienda 325 8 317 97 89
Almacenado 317 0 317 100 89
(1) Agua: En T5 se introdujo 35 ml de agua (10% respecto al café).
(2) estevia: T5 se introdujo 8 g d estevia.

75
 ANEXO 6
CAFÉ TOSTADO CON INFLUENCIA DE ESTEVIA EN EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO.

76
ANEXO 7: CAFÉ TOSTADO SIN INFLUENCIA DE ESTEVIA EN EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO

77
ANEXO 8

78
 ANEXO 9

Requisitos del café verde (Normativo)

Clasificación
Grado 1 Grado 2 Grado 3
Requisitos Cumplir con las buenas prácticas de manejo en el cultivo, cosecha,
generales beneficio, proceso, almacenamiento y transporte; conforme a lo
establecido en la NTP 209.312 (2015).

Descripción Compuestos por granos Compuesto por Compuestos por

general de café de cosecha granos de café de granos de café de
actual, homogéneo, cosecha actual, cosecha actual.
producido en zona de producidos en zona
altura, de olor de altura, de olor
intensamente fresco y fresco y color natural.
color uniforme.

Prueba de taza Bueno a excelente Buena calidad de Calidad mediana

(descripción calidad de taza, taza. Aroma bueno, de taza, Aroma
del sabor) cumpliendo con todos acidez buena. Cuerpo mediano, acidez
los requisitos medio y sabor mediana, cuerpo
específicos de sabor, característico del café medio y sabor
aroma intenso, bueno y característico del
típico. Alta acidez, buen café.
cuerpo y sabor con
atributos distintivos.

Humedad De 10 % a 12.5%
Granulometría Retenido en malla 15(6 mm): Mínimo: 50 %
Pasante en malla 14 (5.60 mm): Máximo 5 %
Defectos Max. nro de defectos: 15 Max. nro de defectos: Max. nro de
23 defectos: 30
Requisitos El café debe estar libre de todo insecto vivo y/o muerto.
fitosanitarios
Fuente: Café verde NTP 209.027 (2013)

79
 ANEXO 10

Gráficos de los tratamientos por los distintos atributos sensoriales.

FRAGANCIA/AROMA SABOR
T0(Testigo) T0(Testigo)
8.5 8.5
8 8
T6 7.5 T1 T6 7.5 T1
7 7
6.5 6.5
6 6
T5 T2 T5 T2

T4 T3 T4 T3

SABOR RESIDUAL ACIDEZ

T0(Testigo) T0(Testigo)
8.5 8.5
8 8
T6 7.5 T1 T6 T1
7.5
7
6.5 7
6 6.5
T5 T2 T5 T2

T4 T3 T4 T3

CUERPO BALANCE
T0(Testigo) T0(Testigo)
8.5 8.5
T6 8 T1 T6 8 T1
7.5 7.5
7 7
6.5 6.5
T5 T2 T5 T2

T4 T3 T4 T3

PUNTAJE CATADOR
T0(Testigo)
8.5
T6 8 T1
7.5
7
6.5
T5 T2

T4 T3

80