UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMATICAS, FISICAS Y

QUIMICAS

CARRERA:
Ingeniería Química
Estudiantes:
• Fiorela Valentina García Intriago

• Byron Said García Ortiz

• Eduardo Josué Gómez Moreira

• Chávez Nosa César Enrique

• Petrilli Bellettini Michael

• Andrade Ramírez Cindy Dayana

• Chonillo Reyes Aura Arelis

• Suquilanda Castillo José Patricio

• Navarrete Molina Luis Eduardo

• Poggi Arteaga Marcos Jossué

• Delgado Quiñonez Aland Michaelson

• Cobeña Ménendez Joel Alexander

Materia:
Estadística y Control de Calidad
Semestre:
4to
Paralelo:
“A”

Periodo Académico:
Octubre 2023 – Febrero 2023
INTRODUCCIÓN
Desde que ha pasado el tiempo, ¿te has planteado disfrutar de una bebida que tiene
diferentes estándares, aromas, sabores y ofrece una amplia gama de beneficios al
consumidor? Estos aspectos se irán revelando gradualmente en el transcurso de la
investigación. (InMedia, 2016) define la cerveza artesanal como una bebida elaborada a
partir de ingredientes completamente naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales y
que contiene únicamente agua, levadura, malta y lúpulo. Por otro lado, la cerveza
industrial está pasteurizada y contiene conservantes.

Tradicionalmente, la cerveza se elabora con malta de cebada, que es un material de

primera calidad y caro. Para reducir costes, los grandes productores industriales utilizan
otros aditivos como arroz, maíz o mijo, que son más baratos, pero producen cerveza de
mucha menor calidad. Por eso nunca encontraremos conservantes ni antioxidantes
añadidos artificialmente en las etiquetas de la cerveza artesanal.

La cerveza artesanal puede ser una actividad gratificante por varias razones: creatividad
y experimentación, control total del proceso, calidad de los ingredientes, satisfacción
personal, apoyo a la economía local y más. Además, haremos hincapié en el proceso de
desarrollo y producción de la consistente cerveza artesanal, que hoy se ha convertido en
una gama de productos de alta calidad y amplia que cubre un público más amplio,
entenderemos el proceso, historia y origen, tipos, concepto más detallado., conseguimos
obtener los materiales básicos de la cerveza artesanal desde el principio y finalmente
algunos otros parámetros, tanto su composición como la forma de elaboración.

Actualmente, la producción artesanal de cerezas en su modesto uso tiene muchos aspectos

positivos, atrayendo y siendo apreciada por su variedad, calidad, vínculo comunitario,
creatividad y valoración de la historia y tradición cervecera. Estos aspectos han impulsado
la popularidad de la cerveza artesanal y han creado una cultura vibrante.
ANTECENDENTES

Para el desarrollo de este proyecto se consideraron distintas fuentes preliminares a tomar

en cuenta y que sustenten la investigación a realizar, las cuales son presentadas a
continuación.

En su libro titulado “Principios de Elaboración de Cervezas Artesanales” (Gonzáles

Marcos, 2017) se expone paso a paso la elaboración de la cerveza artesanal, así como
todas las características que debe tener la materia prima a utilizar, el agua, cebada, malta,
levadura, lúpulo, así como aditivos y coadyuvantes. También se detalla el proceso de
elaboración como tal, la fermentación, la reacción, su clasificación, la carbonatación hasta
maduración y embotellado. De igual manera habla sobre las condiciones de trabajo como
la temperatura, la presión, peso, longitud, volumen, entre otros temas a tratar importantes.

Igualmente resalta la importancia de la cerveza artesanal ya que como lo expone, esta es

una de las 10 bebidas más consumidas a nivel mundial. Se elabora mediante una
fermentación alcohólica de granos. Realiza una comparación con el vino diciendo que
éste requiere un procesamiento de dichos granos para ser convertidos en azúcar para que
así la levadura los pueda transformar en alcohol. Es una característica de diferencia
marcada de la cerveza con el vino.

Se dice que durante el siglo dieciséis es donde se forja el legado y el sabor y el aroma
presente en la cerveza conocidas hasta el día de hoy. A partir de esta fecha la cerveza
adquiere los rasgos característicos que se le atribuyen en la actualidad. Hasta la actualidad
se estima que hay alrededor de 10.000 fábricas que elaboran cervezas de manera artesanal
alrededor del mundo. Estando el mayor número de concentración de fábricas (86%) en
los Estados Unidos y continente europeo.

Así mismo, en su trabajo de titulación (Díaz Daniel, 2018) presenta el desarrollo del tema
“Elaboración de cerveza artesanal tipo ale, a partir de malta preparada con amaranto y
otros cereales” donde se trata sobre los diferentes tipos de materias primas para la
realización de la cerveza artesanal, tales como malta, trigo, centeno, avena, arroz,
arrocillo o incluso la quinoa. Aquí se toma como objetivo analizar, elaborar e introducir
a la malta de amaranto en las recetas de cervezas del tipo ALE, ya que es algo novedoso
dentro de las industrias de elaboración de cervezas cercanas. Se realiza todo el proceso
de elaboración y se obtienen dos tipos de malta: malta de amaranto color ámbar, y malta
de amaranto chocolate para los tipos de cerveza que se quiere obtener. Concluye que es
factible hacer una introducción o sustituir a otras maltas especiales con una malta de
amaranto en la elaboración de cerveza artesanal, ya que esta primera otorga olores y
sabores peculiares sin afectar las cualidades normales de la cerveza.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboración de cerveza artesanal a través de los procesos de fermentación y destilación

representa un desafío en la búsqueda de producir un producto final de alta calidad que
cumpla con las expectativas y preferencias de los consumidores. En este contexto, se
identifican varios problemas y aspectos críticos que requieren atención y resolución para
garantizar el éxito del proyecto.

Ante todo, la selección de las materias primas surge como un punto fundamental en el
proceso de fabricación. La elección de los ingredientes impacta directamente en las
características organolépticas y sensoriales de la cerveza, influyendo en su sabor, aroma
y textura. Si no se seleccionan adecuadamente las materias primas podría dar como
resultado un producto final de baja calidad o con perfiles organolépticos no deseados.

Además, evaluar las propiedades físico-químicas de los ingredientes es una tarea esencial
porque entender bien estos aspectos permitirá ajustar las cantidades y condiciones de
elaboración, contribuyendo a obtener una cerveza con características óptimas y
consistentes.

Realizar una prueba piloto se convierte en un paso crítico para garantizar la calidad del
producto final. Los procesos de fermentación y destilación presentan desafíos inherentes,
y ejecutar una prueba piloto permitirá identificar posibles problemas y ajustar el
procedimiento antes de la producción a gran escala. Saltarse esta fase de validación podría
resultar en la producción de cervezas con defectos que afecten negativamente la
aceptación del consumidor.

Finalmente, la comparación entre la consistencia de una cerveza fermentada y una cerveza

destilada plantea interrogantes sobre las diferencias en cuanto a sabor, aroma y calidad
general. Este análisis es fundamental para determinar la viabilidad y preferencias del
producto final destilado, así como para establecer estándares de calidad acordes a las
expectativas del mercado.
OBJETIVO GENERAL:

• Producir una Cerveza Artesanal usando los procesos de fermentación y destilación

para la obtención de la misma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto de alta

calidad para el consumidor.
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes que se va a utilizar en
la preparación de la cerveza.
• Realizar una prueba piloto para garantizar la calidad del producto.
• Comparar la consistencia de una cerveza fermentada y una cerveza destilada.
MARCO REFERENCIAL

Definición de cerveza artesanal

Se la recuerda activamente por su diversidad, calidad, conexiones comunitarias,

creatividad y apreciación de la historia y tradición cervecera. Estos aspectos han
impulsado la popularidad de la cerveza artesanal y han creado una cultura vibrante. Si la
cerveza se produce sin aditivos, conservantes ni pasteurización, se considera cerveza
artesanal. La cerveza es un producto en constante cambio debido a la presencia de
levadura viva y a las condiciones de almacenamiento. La producción se basa en procesos
naturales que utilizan únicamente ingredientes como cereales, agua, levadura, lúpulo y
cereales (normalmente cebada), aunque también se pueden utilizar otros ingredientes.

Aunque las cervecerías artesanales cuentan con equipos modernos, cumplen con
estándares diferentes a los de la cerveza industrial, eligen ingredientes de alta calidad y
formulan sus recetas sin aditivos artificiales ni pasteurización. Esto da como resultado un
sabor y aroma diferente al de la cerveza producida en masa. Además, la producción es
limitada porque estas cervecerías utilizan tanques de tamaño pequeño a mediano y se
centran en la calidad y la singularidad en lugar del volumen o la velocidad. A la hora de
elegir una cerveza, ten en cuenta su sabor para que sea agradable.

Etapas de la producción de cerveza artesanal:

Malteado.
Además del paso anterior de maltear la cebada, la molienda se posiciona como el paso
inicial de producción por lotes en la cervecería. Lograr la correcta distribución de los
granos es muy importante para la óptima extracción y utilización del azúcar de malta
durante la maceración.
Maceración.
La etapa del mosto es una fase crítica en la elaboración de cerveza artesanal, ya que es en
este momento cuando la cerveza comienza a tomar forma y determinar sus características
futuras. Características como apariencia, espuma, aroma, sabor y cuerpo dependen en
gran medida de las decisiones que se tomen en el momento. El proceso de maceración
produce "jugo de uva", una solución dulce compuesta por azúcares fermentables,
dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos disueltos en agua. Se forma una
mezcla de malta y agua que se craquea a diferentes temperaturas y en determinados
intervalos. Estas variables, como la proporción agua/grano, el tiempo y la temperatura, se
ajustan según el estilo, la receta y la configuración deseados por el cervecero.

Las amilasas (alfa-amilasa y beta-amilasa) son las principales responsables de acelerar la

conversión del almidón en azúcares fermentables durante la maceración. Luego, el mosto
se filtra para eliminar las partículas suspendidas que pueden inhibir la fermentación. Deja
reposar esta mezcla para que las cáscaras de los granos de malta se asienten, facilitando
el proceso de filtrado. Se agrega gradualmente agua tibia a la mascarilla, haciendo
recircular la hierba en una forma limpia y brillante.

Cocinando.
Las hierbas se hierven para añadir el amargor y el aroma característicos del lúpulo a cada
cerveza. Además, en esta etapa se realiza la esterilización del mosto de uva, la
coagulación de proteínas y la evaporación de aromas no deseados. Este proceso suele
tardar alrededor de una hora o más, dependiendo de los diferentes tipos de cerveza.
Fermentación y maduración.
Cuando llega el momento de enfriar y airear el mosto para agregar posteriormente la
levadura, se agrega levadura ale a 17-20 grados Celsius y levadura lager a 10-13 grados
Celsius. Durante la etapa de fermentación, los azúcares fermentables se convierten en
alcohol y dióxido de carbono, creando diversos compuestos. Estos incluyen el alcohol en
forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) gaseoso y moléculas de ATP, que son
consumidas por los propios microbios en el metabolismo celular. Muchos de estos
compuestos dan a la cerveza un aroma único y popular. En este punto los sabores y aromas
se estabilizan y consiguen un equilibrio óptimo entre los matices característicos en un
estilo refinado.
Envasado y fermentación secundaria.
Ya sea en barriles, latas o botellas, la cerveza se somete a una fermentación secundaria
para proporcionar nuestra carbonatación natural característica (Edelstorff, 2020).
Nuestras cervezas pasan por una fermentación secundaria en barriles, latas o botellas para
garantizar la carbonatación natural única de nuestro producto. La etapa final dura de 1 a
2 semanas, después de la cual la cerveza está lista para que los amantes de la cerveza
artesanal la disfruten y compartan. En cuanto a preferencias personales, se recomienda
considerar el nivel de amargor, ingredientes utilizados, fórmula, etc.
Materia prima

• agua
• Malta
• Lúpulo
• Levadura
Agua.

El agua dura es mejor para preparar cerveza porque ayuda a reducir el pH. Además, la
concentración correcta de cationes Ca y Mg reduce la turbidez de la cerveza y aumenta
la actividad de la levadura. (S.L., 2014)

Malta.

La malta de cebada se utiliza ampliamente en la producción de cerveza debido a su

simplicidad de malteado y su capacidad para producir grandes cantidades de azúcar
fermentable. El proceso de malteado consiste en remojar los granos en agua, secarlos con
aire caliente y darles la vuelta cuando sean lo suficientemente largos como para quitarles
las raíces. Hay muchos tipos de malta en la cerveza, divididos en malta básica y malta
especial. Una malta base, como la malta pálida, es esencial para la receta y proporciona
la mayor parte del azúcar. También hay malta de trigo, que ayuda a mantener la cabeza,
y malta de centeno, que es menos común, pero tiene un sabor más picante. La malta,
especialmente tostada a diferentes temperaturas, se utiliza en pequeñas cantidades para
añadir sabor, color y aroma. Las maltas caramelo, también conocidas como maltas cristal,
ofrecen variedades tostadas con sabores a caramelo, miel y toffe. La malta ámbar se tuesta
para darle un ligero sabor a galleta, pero se utiliza en cantidades reducidas. Finalmente,
las maltas tostadas como la Munich y la Viena son más oscuras, proporcionando un sabor
rico y ayudando a aumentar el contenido de alcohol, mientras que las maltas más oscuras
se tuestan con azúcares menos fermentables, lo que le da a la cerveza un color, sabor,
sabor y aroma complejos. Saltar:

El lúpulo es una planta trepadora de la familia del cáñamo que puede alcanzar hasta 8
metros de altura y procede de diferentes regiones. Se caracteriza por tener hojas perennes
en forma de corazón y pequeñas flores recogidas en inflorescencias que se asemejan a
pequeñas bromelias. Como especie dioica, tiene flores femeninas y masculinas en plantas
separadas. En el proceso de elaboración de la cerveza sólo se utilizan flores femeninas no
fertilizadas, ya que contienen altramuz, que tiene propiedades antisépticas,
antibacterianas y antisépticas y le confiere un sabor amargo único. Además de ser un
ingrediente importante en la producción de cerveza, el lúpulo también tiene beneficios
para la salud, como propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y relajantes. Se utiliza
para aliviar el dolor de estómago, dolores musculares, migrañas y aliviar la ansiedad, el
nerviosismo y el insomnio. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, el lúpulo
ingresa a un ambiente de baja temperatura y se conserva evitando el contacto con el aire.
Por ello, se suele envasar al vacío y refrigerar hasta su uso. Se comercializa en forma
seca, granulados o tabletas, también conocidos como "tapones". (MIGUEL, 2023)

Levadura.

La presencia de levadura en la cerveza da una idea de su papel central en el proceso de

elaboración, especialmente durante la fermentación, por la presencia de diversos
microorganismos que convierten el azúcar en alcohol. Si bien hemos explorado el agua,
la cebada malteada, el lúpulo e incluso la Ley de Pureza alemana (que establece que la
cerveza sólo puede elaborarse con tres ingredientes), ¡todavía teníamos que lidiar con el
problema de la levadura! Este componente energético e importante juega un papel clave
en la fermentación, produciendo alcohol, dióxido de carbono y otros subproductos.
Históricamente, la levadura ha sido responsable de convertir los azúcares de los cereales
en alcohol, que es esencial para la existencia de la cerveza. Ahora es bien sabido que la
levadura es el principal agente de fermentación que produce alcohol, dióxido de carbono
y otros elementos que contribuyen al aroma y sabor de la cerveza. Al igual que otros
ingredientes como el lúpulo o la malta, la levadura también es imprescindible y sin ella
no habría cerveza (Cervecería, 2021).
METODOLOGÍA
Ingredientes

• Malta de cebada: malteada o en grano.

• Lúpulo: para amargor y aroma.
• Levadura: para la fermentación.
• Agua: sin cloro.

Molienda: La molienda en la preparación de cerveza artesanal implica triturar la malta

para liberar azúcares fermentables. Utiliza un molino de malta ajustado correctamente
para lograr una granulometría adecuada. Asegúrate de un proceso de molienda justo antes
de la maceración para preservar la frescura. Una molienda óptima contribuye a un
rendimiento máximo durante la maceración, esencial para extraer la cantidad adecuada
de azúcares.

Maceración: La maceración en la elaboración de cerveza convierte almidones de la malta

en azúcares fermentables. Ajusta la temperatura según el estilo de cerveza deseado y deja
macerar durante 60-90 minutos. Esto forma un mosto dulce listo para la fermentación.

Lavado: El lavado en la elaboración de cerveza busca extraer azúcares remanentes de los

granos de malta después de la maceración para maximizar el rendimiento. Puedes emplear
métodos como Batch Sparge o Fly Sparge, controlando la temperatura del agua y el pH.
Un lavado eficiente asegura la captura óptima de azúcares fermentables para el mosto.

Hervor: Durante el hervor en la elaboración de cerveza, que dura de 60 a 90 minutos, se

añaden lúpulos en distintos momentos para amargor, sabor y aroma. La ebullición elimina
impurezas, esteriliza el mosto, ajusta la densidad de azúcares y contribuye a la formación
del perfil de sabor. Es crucial enfriar el mosto rápidamente después del hervor para evitar
sabores no deseados.

Enfriamiento: El enfriamiento del mosto en la elaboración de cerveza es esencial para

prevenir sabores no deseados y garantizar una rápida transición a la temperatura óptima
de fermentación. Utiliza intercambiadores de calor y mantén altos estándares de higiene
para evitar contaminaciones durante este proceso. Ajusta la temperatura del mosto según
las especificaciones del estilo de cerveza y las necesidades de la levadura.

Maduración: La maduración en la elaboración de cerveza busca desarrollar el sabor,

mejorar la claridad y estabilidad. Puede durar semanas, almacenándose a una temperatura
específica para un desarrollo gradual de sabores. Este período permite que las partículas
se asienten, contribuyendo a la claridad de la cerveza, ya sea en tanque o botella.

Embotellado: Durante el embotellado de cerveza, la cerveza se transfiere del fermentador

a las botellas. Previo al embotellado, se añade una pequeña cantidad de azúcar para
facilitar la carbonatación natural durante la re-fermentación en la botella. Este proceso
asegura que la cerveza alcance el nivel adecuado de efervescencia antes de su disfrute

Añejamiento en botella: Durante el añejamiento en botella, la cerveza se guarda por

semanas, meses o años en condiciones controladas. Este proceso busca desarrollar una
complejidad de sabores más rica, suavizar posibles notas intensas y mejorar el equilibrio
general de la cerveza. Almacenar las botellas en un lugar oscuro y fresco es crucial para
optimizar este desarrollo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alulema, D., & Alejandro, D. (2018). Elaboración de cerveza artesanal tipo ale, a partir

de malta preparada con amaranto y otros cereales. Quito: Universidad de las Américas,

2018.

González, M. (2017). Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales. Lulu.com.