MAESTRÍA EN CRIMINALÍSTICA.

SEGUNDO SEMESTRE.

MICROSCOPÍA Y USO DE SOFTWARE EN LAS CIENCIAS FORENSES

MTRO. JESUS OMAR GONZALEZ VILLAR

PRÁCTICA 3 MICOLOGíA: OBSERVACIÓN DE HONGOS EN ALIMENTOS

PRESENTA:

ROCIO JACQUELINE ZAMARRIPA AGUIRRE

EUNICE MIGDALI BONILLA LEON

BRENDA ISELA ESPINOZA HERRERA

JOSE MARIA PALAFOX MANRIQUEZ

HECTOR MACIAS GUERRERO

MARIA JOSE PALMA COPADO

MARISOL YEBRA SERRATOS

VIERNES 28 DE ABRIL DEL 2023

FUNDAMENTO
Hongos
Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por una
membrana) unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y sus células se
agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto de
filamentos de un hongo se llama micelio.

Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la

fotosíntesis porque no tienen clorofila. Su forma de reproducción puede ser
asexual, por esporas, y sexual.

Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las fibras pueden
formar un entramado o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en
los alimentos.

Por su modo de vida, los hongos pueden ser:

 Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de

sustancias en descomposición.
 Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros
seres vivos.
 Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para
beneficiarse mutuamente.

Los hongos se dividen en mohos y levaduras.

Mohos

Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan

por formar un entramado filamentoso conocido como micelio.

 Morfología. A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla

una agrupación celular en forma de filamentos llamados hifas, que se
agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.
El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma
superficial o por el interior, tomando distintos aspectos: algodonoso, seco,
húmedo, etc., y distintas coloraciones.

 Características. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias

a su eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen
una rica carga enzimática.

En la clasificación de los mohos se utilizan, sobre todo, criterios morfológicos de

su micelio y sus esporas.

Mohos de importancia industrial

 Clase Oomycetes, orden Peronosporales. Género Phytium: en este género

encontrarnos algunas especies relacionadas con la podredumbre de
hortalizas.
 Clase Zygomycetes, orden Mucorales. Género Mucor: agrupa especies que
alteran los alimentos y otras que se utilizan en su elaboración: por ejemplo,
en la maduración de algunos quesos.
 Género Rhizopus: muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.
 Género Thamnidium: contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.
 Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales:
o Familia Moniliaceae:
 Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y
A. repens) resisten altas concentraciones de azúcar y sal, por
 lo que pueden desarrollarse en alimentos con baja actividad
de agua; en su desarrollo toman coloraciones verdosas, con
matices amarillos y rojizos de las esporas. Otro grupo
importante dentro de este género es A. niger, caracterizado
por el color negro de las estructuras donde se encuentran las
esporas; esta especie se usa industrialmente para la
producción de ácido cítrico, ácido glucónico y algunos
enzimas. Algunas de sus especies crecen a temperaturas
superiores a los 37 °C.
 Género Penicillium: dentro de este género se distinguen
varios grupos en función de la forma de las cabezuelas que
contienen las esporas; la mayoría tienen colores verde-
azulados o verde-amarillentos. La mayoría participan en el
deterioro de frutas y verduras. Algunas especies como P.
camemberti y P. roqueforti se utilizan en la maduración de
quesos, y otras en la producción industrial de penicilina.
 Género Trichothecium: es de color rosáceo y crece sobre
madera y papel, frutas como la manzana y el melocotón, y
sobre algunas hortalizas, deteriorándolas.
 Género Geotrichum: las especies de este género son
blancas, amarillentas, anaranjadas o rojas. Al principio crecen
como una masa compacta con aspecto aterciopelado, que se
vuelve blanda y cremosa. Cabe destacar Geotrichum
candidum, que crece abundantemente en las instalaciones
lácteas poco higiénicas.
 Género Neurospora: la clasificación de este género es
confusa. Algunos micólogos lo incluyen en el grupo de los
hongos perfectos, ya que produce esporas sexuales. La
especie más importante en alimentación es N. sitophila,
conocida como “hongo rojo del pan”, ya que se desarrolla
frecuentemente sobre este alimento.
  Género Sporotrichum: forma colonias de color crema con
aspecto húmedo, que luego se manifiestan secas y
pulverulentas. S. carni crece sobre carnes refrigeradas,
formando pequeñas manchas blancas.
 Género Trichoderma: es un género bastante común, que se
desarrolla sobre multitud de alimentos dando colonias de color
verde brillante.
o Familia Dermatiaceae:
 Género Cladosporium: las especies de este género crecen
sobre muchos alimentos y en las instalaciones de las
industrias (paredes, suelos, etc.) formando manchas negras.
 Género Helminthosporium: tiene especies patógenas para
las plantas, y algunas que crecen sobre ellas
saprofíticamente.
 Género Alternaria: forma una masa gris verdosa que
deteriora con frecuencia algunos alimentos. A. citri crece
sobre frutos cítricos.
o Familia Tuberculiariaceae:
 Género Fursarium: este género se caracteriza por tener un
aspecto muy variable, por lo que es difícil de identificar sin la
ayuda de microscopio. Crece a menudo sobre los alimentos.
 Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales. En esta familia encontramos
diversos géneros que crecen sobre vegetales, deteriorándolos:
Colleotrichum, Gleosporium y Pestalozzia.
 Clase Ascomycetes:
o Género Endomyces: posee especies que participan en la
putrefacción de las frutas.
o Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias
delgadas de color rojizo púrpura sobre los productos lácteos.
o Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la
descomposición de frutas y hortalizas.
 o Género Botrytis: dentro de este género destaca la especie Botrytis
cinerea que es un hongo patógeno de muchas especies vegetales,
aunque su principal hospedador es la vid. Este hongo ocasiona dos
tipos diferentes de infecciones de las uvas:
 La podredumbre gris, que es el resultado de una infección de
las plantas sometidas a condiciones de humedad. Esta
infección típicamente produce la pérdida de los racimos de
uva afectados.

EL ESTUDIO DE LOS HONGOS EN LA PRÁCTICA FORENSE.

La micología es una rama de la biología, definida como la ciencia que estudia

todos los grupos de hongos, Chitridiomycota, Mucoromycota, Zoopagomycota,
Ascomycota, Basidiomycota y hongos imperfectos.

El término micología forense es relativamente nuevo y hace referencia al empleo

de los hongos como evidencia para la resolución de casos con intervención judicial
(Carter y Tibbett, 2003). El objetivo principal de esta rama de la biología forense es
datar intervalos post-mortem y post-entierro a partir de la biota fúngica hallada en
la superficie de un cuerpo o en el entorno relacionado a un entierro clandestino.
Las etapas más importantes en la transformación fisicoquímica de un cadáver son:
1) Autolisis, comprende procesos de tipo fermentativo sin la intervención de
agentes externos al cadáver. Desde el punto de vista bioquímico es en ésta etapa
donde se produce la degradación de glúcidos, lípidos y prótidos.

2) Putrefacción, comprende la descomposición de los tejidos por microorganismos

presentes en el propio individuo. En un primer estadio de ésta etapa los hongos
que se han aislado con mayor frecuencia son Mucor, Aspergillus y Penicillium. En
un periodo más avanzado se han encontrado especies de Stemphylium.

Aspergillus y Haplographium entre otros. Finalmente en el estadio de reducción

esquelética se han identificado Trichoderma, Verticillium y Acremonium.

3) desaparición de los restos, desde los primeros momentos de la muerte y a

medida que progresan los dos procesos anteriores, diferentes insectos y ácaros
necrófagos son atraídos por el cadáver, sucediéndose regularmente las
modificaciones del sustrato hasta su total desaparición.

OBJETIVOS

 Observar las características microscópicas de las muestras de hogos.

 Conocer diferentes tipos de hogos que se pueden encontrar en alimentos
en estado de descomposición.
 Adquirir práctica en la utilización del microscopio.

MATERIAL UTILIZADO

 Microscopio
 Porta objetos
 Guantes
 Palillos de madera 5 cm.
 Muestras de hongos de: jitomate, pan y hoja de maíz.

REACTIVOS

 Azul de metileno.
 PROCEDIMIENTO

1. Extraer la muestra de hongos a estudio de los alimentos con un palillo de

madera.
2. Extender la muestra en un portaobjetos para su observación en el
microscopio con los objetivos 4X, 10X, 40X.
3. Documentar fotográficamente.
4. Tinción: poner la muestra en un portaobjetos y teñir con azul de metileno
5. Enjuagar la muestra y visualizar los hogos.
6. Anotar resultados de las características observadas.

RESULTADOS

4X 10X 40X
Observaciones Muestra de pan: en esta muestra se aprecia con el objetivo 40X el hongo Rhizopus
stolonifer denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas, hortalizas y pan. Requiere
una fuente accesible de carbono, como el azúcar o el almidón. Los esporangios se producen y se
transportan sobre hifas altas, no ramificadas, dentro de sus características microscópicas se observan:
un esporangio circular y esporangióforos.
 4X 10X 40X
Observaciones Hoja de maíz : en esta muestra se aprecia con el objetivo 40X el hongo Fusarium
verticillioides, este esta presente en el maíz, alojándose en tallos o granos, en este caso se tomó la
muestra de una hoja del mismo, dentro de sus características microscópicas se observan: fiálides finas,
ramificadas de color café.

4X 10X 40X
Observaciones Jitomate : en esta muestra se aprecia con el objetivo 40X un probable Aspergillus
niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales muy común en la lechuga, el tomate o
la acelga y limón, dentro de sus características microscópicas se observan pequeños puntos los cuales
pueden ser sus fiálides y conidios.
 4X 10X 40X
Observaciones tinción de hongos de jitomate: en esta muestra se aprecia con el objetivo 40X se
alcanza a apreciar con más detalle el hongo Aspergillus niger en el cual se observa la parte de la
vesícula pero no se observa la corona de fiálides, esta corona suele esparcirse en el ambiente
cuando el hongo es removido bruscamente.

CONCLUSIONES

 Existen diversas especies de hongos, estos pueden desarrollarse en

diferente tipo de alimentos, materiales etc etc.
 Algunos hongos pueden producir micotoxinas son sustancias venenosas y
se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero
también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en
otras frutas y vegetales.
 La aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos
dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales,
especialmente en las siembras de maíz y maní.
 Del elevado número de micotoxinas, las aflatoxinas son las más estudiadas.
Producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus,
se conocen hasta el momento 18 variedades de aflatoxinas.
 Cuando se trabaje con muestras de hongos de cualquier especie es
necesario utilizar equipo de protección personal como guantes, cobrebocas
y lentes de protección ya que las esporas de algunos de estos pueden ser
dañinas para la salud.
  Para mejorar la observación de la muestra en el microscopio es necesario
hacer cuidadosamente cortes delgados procurando atrapar solo el hongo.
 Cuando algunos hongos son removidos de su lugar de origen como el
Aspergillus niger pueden liberar sus fiálides en el ambiente, es por eso que
en ocasiones solo se observara una parte del hongo en el microscopio
como su vesícula y condidióforo.
 El uso de la micología en las ciencias forenses se puede aportar lo
siguiente: Como parte integral de la evaluación ecológica en las escenas
del crimen, especialmente en situaciones al aire libre.
Cuando el momento de la muerte o la deposición es incierto y las colonias
de hongos son evidentes en restos humanos, vestimenta o artículos
asociados. Esto es particularmente importante si no es posible obtener
datos a partir de la entomología. Si hongos y fauna cadavérica se
encuentran juntos, los hongos se pueden considerar como una línea
independiente de evidencia.

REFERENCIAS

Antón, A. (s.f.). HONGOS Y MICOTOXINAS. MADRID.

CLASIFICAIÓN DE HONGOS EN ALIMENTOS. (s.f.). Obtenido de

https://www.ceupe.com/blog/clasificacion-de-hongos-en-alimentos.html?
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Guadalupe, F. S., & Armando, G. Á. (s.f.). MICOLOGÍA MORFOLOGÍA GENERAL DE LOS HONGOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

MICOLOGÍA-MICROBIOLOGIA AMBIENTAL. (2017).

ORTEGA, H. A. (09 de 08 de 2019). EL ESTUDIO DE HONGOS EN LA PRACTICA FORENSE. Obtenido

de https://corporativocrimus.wixsite.com/home/post/el-estudio-de-los-hongos-en-la-pr
%C3%A1ctica-forense

Tranchida, M. C. (s.f.). Micología forense. Buenos aires Argentina.

USDA. (03 de 2010). Hongos en los Alimentos.

Valle., H. M. (s.f.). Mohos productores de micotoxinas. BRAGA PORTUGAL.