UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TEMA DEL SUBPROYECTO

CONSUMO DEL AGUACATE (Persea americana) COMO OPCIÓN DE DIETA
CETOGÉNICA PARA OPTIMIZAR EL MECANISMO DIGESTIVO DEL CUERPO
HUMANO

AUTORES:
CONTRERAS SALAZAR ERICK SANTIAGO
MEJIA RODRIGUEZ GEANPIERRE JOSUE
MUÑOZ ALCÍVAR INGRID ROMINA
OCAMPO ARNAO SHIRLEY MICHELLE
SANTANA NAZARENO MAIZA SALETH

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:

Msc MILTON MERINO PILAY ING.

DOCENTE GUÍA:
MSc MILTON MERINO PILAY ING.

PERIODO: 2023 – 2024

GUAYAQUIL – ECUADOR
 2

Tabla Contenido.

Índice de Figuras. 6

Índice de Tabla. 6

Resumen. 7

1. Propuesta del Proyecto. 8

2. Introducción. 9

3. Planteamiento y Formulación del Problema. 10

3.1 Planteamiento del Problema. 10

3.2 Formulación del Problema. 11

3.3 Justificación de la investigación. 11

3.4 Delimitación de la investigación. 12

3.5 Objetivo general. 12

3.6 Objetivos específicos. 12

4. Marco Teórico. 13

4.1 Estado del Arte. 13

4.2 Describir la composición nutricional de los micro y macronutrientes en el

aguacate. 14

4.2.1 Perfil lipídico del aguacate 15

4.2.2 Perfil vitamínico del aguacate 16

4.2.3 Perfil de minerales en el aguacate 16

 3

4.2.4 Otros fitonutrientes y compuestos 17

4.2.5 Compuestos Químicos producidos por el aguacate 18

4.2.6 Composición nutricional de tres variedades diferentes de aguacate 24

4.3 Analizar el proceso bioquímico del ácido oleico para bajar el LDL del cuerpo

humano. 25

4.3.1 Características y propiedades del ácido oleico: 25

4.3.2 Ácido Oleico en el consumo del aguacate: 26

4.3.3 Ventajas en el consumo 28

4.3.4 LDL (Colesterol malo) 29

4.4 Explicar el funcionamiento del sistema cetónico en el organismo humano. 29

4.4.1 Funcionamiento del sistema cetónico 29

4.4.2 Abordar el funcionamiento del sistema cetónico en nuestro organismo. 30

4.4.3 Proceso metabólico que ocurre en el cuerpo humano 32

4.5 Marco Contextual. 34

4.6 Marco Legal. 35

5. Metodología. 38

5.1 Tipo de investigación. 38

5.1.1 Tipo de Investigación 38

5.2 Métodos. 39

5.3 Técnicas. 39
 4

6. Análisis y Resultados. 41

6.1 Composición nutricional de los micro y macronutrientes en el aguacate. 41

6.2 Proceso bioquímico del ácido oleico para bajar el LDL del cuerpo humano. 41

6.3 Funcionamiento del sistema cetónico en el organismo humano. 42

7. Conclusiones y Recomendaciones. 44

7.1 Conclusiones. 44

7.2 Recomendaciones. 45

8. Bibliografía 47

9. Anexos. 52

9.1 Anexo 1. 52

9.2 Anexo 2. 52

9.3 Anexo 3. 53

9.4 Anexo 4. 53

9.5 Anexo 5. 53

9.6 Anexo 6. 54

9.7 Anexo 7. 54

Índice de Figuras.
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Figura 1 Composicion nutricional del aguacate 53

Figura 2 Compuestos Químicos producidos por el aguacate 53

Figura 3 Vitaminas en el Aguacate 54

Figura 4 Vitaminas liposolubles en el aguacate. 54

Figura 5 Carotenoides en el aguacate. 54

Figura 6 Ácidos fenólicos en el aguacate. 55

Índice de Tabla.

Tabla 1 Tabla de Vitaminas en el Aguacate por mg. 55

 6

Resumen.

Este proyecto de investigación se enfoca en el consumo del aguacate dentro de la

dieta cetogénica, explorando cómo este fruto contribuye a optimizar la función del

sistema digestivo debido a su alto contenido en grasas, fundamental para la síntesis de

energía a través de cuerpos cetónicos. La dieta cetogénica se caracteriza por un bajo

consumo de carbohidratos y prioriza grasas insaturadas. La propuesta destaca la

relación multidisciplinaria con asignaturas como Cálculo Integral, Biofísica, Química

Analítica y Química Orgánica.

El aguacate, rico en ácidos grasos monoinsaturados, tocoferoles, carotenos y

acetogéninas, se posiciona como un alimento versátil y saludable con beneficios para

la salud cardiovascular, propiedades antimicrobianas, antioxidantes y anticancerígenas.

Su contenido en ácido oleico lo hace esencial en la "dieta cetogénica", buscando

mejorar la salud cardiovascular, abordar enfermedades como aterosclerosis y diabetes,

y llevar al organismo a un estado de cetosis para la pérdida de grasa corporal y la

reducción de peso. Este proyecto contribuye al objetivo N°6 del Plan Nacional de

Desarrollo, relacionado con la soberanía alimentaria y desarrollo rural. Destaca la

importancia del aguacate en la industria alimentaria, especialmente en la agroindustria.

La investigación implica una revisión exhaustiva de la literatura científica sobre la

composición nutricional del aguacate, el impacto del ácido oleico en la reducción del

LDL y el funcionamiento del sistema cetónico en el organismo.

Palabras claves: Aguacate, dieta cetogénica, ácido oleico, salud

cardiovascular, multidisciplinariedad.
 7

Consumo del aguacate como opción de dieta cetogénica para optimizar el

mecanismo digestivo del cuerpo humano

1. Propuesta del Proyecto.

Este proyecto investigativo se centra en el consumo del aguacate dentro de la dieta

cetogénica, donde mediante la exploración bibliografía se pretende explicar cómo el

fruto permite optimizar la función en el mecanismo digestivo del cuerpo humano, debido

a su contribución alta en grasas, centrada en este tipo de dieta en específico, a fin de

aprovechar de manera efectiva los beneficios para la salud.

La dieta cetogénica se basa en un aporte bajo en carbohidratos (75-80% de la

energía), priorizando la ingesta de grasas insaturadas a las saturadas (McSwiney et al.,

2019), lo que permite que la síntesis de la energía sea obtenida a través de los cuerpos

cetónicos, derivada de los componentes principales del aguacate, de esta manera, se

relaciona con la materia de química orgánica debido a la exploración de propiedades

desde la perspectiva química, analizando su composición e impacto al tracto digestivo,

lo que que conlleva una estrecha relación con el perfil de la carrea de agroindustria

como potencial aplicación en la industria alimentaria.

Esta propuesta tiene como finalidad cumplir el objetico N°6 del Plan Nacional de

Desarrollo 2017 – 2021: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para

lograr la soberanía alimentaria y el desarrollo rural integral. La relación con asignaturas

como Cálculo Integral, Biofísica, Química Analítica y Química Orgánica destaca la

multidisciplinariedad del estudio, abordando desde tasas de absorción hasta procesos

químicos y biofísicos que influyen en la eficacia del aguacate como parte de una dieta

cetogénica.
 8

2. Introducción.

El aguacate (Persea americana Mill), fruta comestible de la Familia Lauraceae

originaria de América Central y el Caribe, ha experimentado un significativo aumento en

su producción, extendiéndose a diversas regiones tropicales y subtropicales del mundo.

En Ecuador, su cultivo ha experimentado un notable incremento impulsado por su

buena rentabilidad y exportaciones, alcanzando la primera exportación internacional en

2022. Colombia, Indonesia, Perú, República Dominicana y México son principales

productores, siendo México el mayor contribuyente con el 32% de la producción

mundial. La composición nutricional del aguacate, rico en ácidos grasos

monoinsaturados, tocoferoles, carotenos, esteroles y acetogéninas, lo posiciona como

un alimento versátil y saludable, con beneficios para la salud cardiovascular y

propiedades antimicrobianas, antioxidantes y anticancerígenas. Destacando su

contenido en ácido oleico, comparable al aceite de oliva, el aguacate se propone como

parte fundamental de la "dieta cetogénica". Esta dieta, caracterizada por su bajo

contenido de hidratos de carbono, busca mejorar la salud cardiovascular, abordar

enfermedades como aterosclerosis y diabetes, y llevar al organismo a un estado de

cetosis, donde la movilización de lípidos almacenados conduce a la pérdida de grasa

corporal y, por ende, a la reducción de peso.

Para este tipo de proyectos investigativos se llevaría a cabo una revisión exhaustiva

de la literatura científica y estudios previos relacionados con la composición nutricional

del aguacate, el impacto del ácido oleico en la reducción del LDL y el funcionamiento

del sistema cetónico en el organismo.

 9

3. Planteamiento y Formulación del Problema.

3.1 Planteamiento del Problema.

El consumo de aguacate ha experimentado un aumento significativo a nivel mundial

en los últimos años. Esto se debe en parte a la creciente popularidad de la dieta

cetogénica y otras dietas bajas en carbohidratos, donde el aguacate se considera una

fuente saludable de grasas.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), México es el principal productor y exportador de aguacate a nivel

mundial. Otros países como Estados Unidos, República Dominicana, Colombia y Perú

también son importantes productores y consumidores de aguacate.

En Estados Unidos, el consumo de aguacate ha aumentado significativamente en las

últimas décadas. Según la Hass Avocado Board, el consumo per cápita de aguacate en

Estados Unidos ha pasado de aproximadamente 1 libra (0.45 kg) por persona en 2000

a más de 7 libras (3.18 kg) por persona en 2020. En cuanto a otros países, el consumo

de aguacate también ha experimentado un crecimiento notable. Por ejemplo, en

Europa, países como España, Reino Unido y Francia han experimentado un aumento

en la demanda de aguacate en los últimos años.

Además, se ha observado que el aguacate tiene un efecto potenciador en la

respiración mitocondrial en comparación con el glicólisis, lo que puede tener

implicaciones en el metabolismo energético. En consecuencia, surge la necesidad de

analizar a fondo el impacto del consumo del aguacate como parte de una dieta

cetogénica en el mecanismo digestivo del cuerpo humano. Este enfoque alimentario

 10

puede tener efectos positivos en la optimización de este sistema debido a su contenido

de grasas saludables y bajo contenido de carbohidratos.

Si se continúa siguiendo una dieta cetogénica que incluya el consumo regular de

aguacate, se espera que el mecanismo digestivo del cuerpo humano se optimice. Esto

puede resultar en una mejor absorción de nutrientes y una mayor eficiencia en la

digestión, lo que a su vez puede contribuir a una mayor sensación de bienestar y una

mejora en la salud en general.

3.2 Formulación del Problema.

¿Cómo el consumo del aguacate como opción de dieta cetogénica puede optimizar

el mecanismo digestivo del cuerpo humano?

3.3 Justificación de la investigación.

Los beneficiarios de este proyecto serán las personas interesadas en seguir una

dieta cetogénica y mejorar su salud digestiva. Se prevé que el proyecto genere un

cambio en los hábitos alimentarios, fomentando el consumo de alimentos saludables

como el aguacate y contribuyendo a una mejor calidad de vida.

Desde una perspectiva teórica, el proyecto proporcionará información científica

sobre las propiedades químicas presentes en el aguacate, mediante el reconocimiento

e indagación de los principales componentes orgánicos presentes y como es su acción

en el mecanismo digestivo, mientras que, desde una perspectiva práctica, ofrecerá

pautas y recomendaciones para su incorporación en la dieta diaria. Si bien el proyecto

no resolverá todos los problemas relacionados con la salud digestiva, puede ser una

herramienta útil para aquellos que buscan mejorar su bienestar a través de una

alimentación adecuada.
 11

3.4 Delimitación de la investigación.

● Espacio: Este estudio se enfocará en las composiciones químicas del

aguacate, de tal manera que se incluya dentro de una dieta cetogénica para

ser aprovechada en cuanto a la salud de la Universidad Agraria del Ecuador.

● Tiempo: la duración de este proyecto será de 2 meses, correspondientes al

ciclo II de estudios 2023- 2024

● Universo: El proyecto integrador de conocimientos se enfocará en beneficiar

a la comunidad de la Universidad Agraria del Ecuador y a los diferentes

sectores familiares de la ciudad de Guayaquil.

3.5 Objetivo general.

Evaluar el consumo del aguacate (Persea americana) como opción de dieta

cetogénica para optimizar el mecanismo digestivo del cuerpo humano para la reducción

del LDL y la comprensión del funcionamiento del sistema cetónico en el organismo.

3.6 Objetivos específicos.

● Describir la composición nutricional de los micro y macronutrientes en el

aguacate.

● Analizar el proceso bioquímico del ácido oleico para bajar el LDL del cuerpo

humano.

● Explicar el funcionamiento del sistema cetónico en el organismo humano.

 12

4. Marco Teórico.

4.1 Estado del Arte.

Uno de los peros que se le suele poner a este alimento es su elevado aporte

calórico, unas 140-145 kcal por 100 gramos de aguacate (cantidad equivalente a algo

más de media pieza). “Un aguacate entero mediano tiene en torno a 250 kcal en total,

un valor calórico que puede parecer alto respecto a otras frutas, pero que hay que

valorar desde una perspectiva diferente, teniendo en cuenta, por ejemplo, su alta

densidad nutricional, es decir, la cantidad de vitaminas, minerales y antioxidantes que

aporta por cada porción”, dice (Nieto, 2020).

Bajo en proteínas y en hidratos de carbono, las calorías del aguacate proceden

fundamentalmente de las grasas que contiene. La nutricionista destaca que este perfil

graso es de alta calidad –otra peculiaridad de este alimento–: “Una ración

(considerando como tal medio aguacate o un poco más si es pequeño) contiene en

torno al 12-14% de grasas monoinsaturadas y, entre ellas destaca el ácido oleico,

presente también en el aceite de oliva. También es rico en grasas poliinsaturadas”.

Según Andrea Calderón, el aporte calórico y el perfil graso del aguacate no sólo no

se asocian a un aumento de peso ni a una dificultad añadida para adelgazar sino que lo

capacitan para formar parte de una dieta de adelgazamiento, una opinión compartida

por la doctora Calle, quien hace hincapié en una ventaja añadida del aguacate en este

sentido: su aporte en fibra (entre 2 g y 4,6 g por 30 g de fruta, aproximadamente). “Esto

lo convierte en un alimento con un alto poder saciante. Por ejemplo, un tentempié de

medio aguacate con un poco de aceite de oliva extra, una ración de guacamole o,

simplemente, un trozo crudo, proporciona una saciedad tal que lleva a disminuir la
 13

ingesta de otros alimentos en general. Este aporte en fibra explica también su bajo

índice glucémico, lo que significa que ayuda a mantener estables los niveles de insulina

(evitando así las fluctuaciones que suelen estar detrás de las ganas de comer a

deshoras), a lo que hay que unir otro efecto de la fibra: el de favorecer que la cantidad

de alimento que se absorbe sea menor”, añade (Muir, 2016).

Respecto a la cantidad en la que debe incluirse en los menús para evitar que sume

más calorías de la cuenta al cómputo diario total, ambas expertas coinciden en

recomendar la moderación y no perder de vista el equilibrio y la proporción con los

demás alimentos. “La cantidad adecuada dependerá del resto de la dieta, pero un

tercio, medio aguacate o un aguacate de tamaño pequeño completo al día puede ser lo

recomendable, según la constitución física y requerimientos de cada persona”, dice

(Amo, 2023).

4.2 Describir la composición nutricional de los micro y macronutrientes en el

aguacate.

El aguacate es el fruto del árbol Persea americana, de origen centroamericano,

aunque su cultivo se ha extendido a casi todos los rincones del mundo donde hay un

clima tropical o con calor y humedad. La mayoría de la grasa en el aguacate es ácido

oleico, como el del aceite de oliva. Un ácido graso monoinsaturado con efecto

cardioprotector, antiinflamatorio y cuyo consumo está tambíen relacionado con la

prevención de tumores (Mazariego, 2019).

El tipo de grasas del aguacate es bastante resistente a la oxidación inducida por el

calor, lo que hace que el aceite de aguacate sea una opción saludable y segura para

cocinar a altas temperaturas, aunque dado su precio, no es fácil de encontrar. A la hora

 14

de hablar de los valores nutricionales del aguacate, deberíamos tener en cuenta el

peso de esta fruta, porque no es una fruta ligera (Ver anexos figura 1). Las variedades

de aguacate producen piezas con pesos muy variados, que van de los 160-300 gramos

de la variedad Aguacate Hass más popular, a los 400-600 gramo de la variedad

Aguacate Light (Estrada, 2021). Es una gran diferencia de peso, por lo que vamos a

utilizar la medida de 100 gramos para poder ver lo que nos aporta el aguacate.

● El aguacate es la fruta con más proteínas

● Tiene un alto contenido en antioxidantes

● Es rico en ácido oleico

● Contiene un 40-60% más potasio que el plátano

● Es bajo en calorías. No engorda

● Tiene 0% colesterol

● Tiene 0% grasas trans

4.2.1 Perfil lipídico del aguacate

A pesar de su alto contenido en grasas, las grasas del aguacate tienen un perfil muy

saludable según (Álvarez, 2020):

● Por 100 gramos:

 15

● 0,0 g de colesterol

● 2,1 g (11% de la CDR) de ácidos grasos saturados

● 0,0 g de grasas trans

● 9,8 g de ácidos grasos monoinsaturados

● 2 g de ácidos grasos poliinsaturados

● 110 mg de ácidos grasos omega-3

● 1.689 mg de ácidos grasos omega-6

4.2.2 Perfil vitamínico del aguacate

En cuanto a las vitaminas que aportan (Pérez, 2023) nos dice que en 100 gramos de

aguacate:

● 2,1 mg de vitamina E (10% de la CDR)

● 10 mg de vitamina C (17% de la CDR)

● 0,1 mg de vitamina B2 (8% de la CDR)

● 1,7 mg de vitamina B3 (9% de la CDR)

 16

● 1,4 mg de vitamina B5 (14% de la CDR)

● 0.3 mg de vitamina B6 (13% de la CDR)

● 81 mcg de ácido fólico (20% de la CDR)

● 21 mcg de vitamina K (26% de la CDR)

El alto contenido en grasa de los aguacates facilita la absorción de las vitaminas

liposolubles K, A, D y E y algunos antioxidantes como los carotenoides.

4.2.3 Perfil de minerales en el aguacate

En lo que respecta a minerales (Esguerra, 2021) 100 gramos de aguacate aportan:

29 mg de magnesio (7% de la CDR)

52 mg de fósforo (5% de la CDR)

485 mg de potasio (14% de la CDR)

0,2 mg de cobre (9% de la CDR)

0,1 mg de manganeso (7% de la CDR)

Destaca por su aporte depotasio (21,94% de las necesidades diarias) y por se pobre

en sodio, lo cual favorece la disminución de la presión arterial y con ello el riesgo de

presentar accidentes vasculares.

4.2.4 Otros fitonutrientes y compuestos

El aguacate también contiene otros fitonutrientes, o compuestos vegetales con

beneficios para la salud:

 17

● Carotenoides antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, importantes para

la salud ocular que pueden reducir el riesgo de enfermedades oculares

relacionadas con la edad.

● Antioxidantes Persenones A y B, son sustancias antioxidantes con posibles

efectos protectores contra la inflamación y el cáncer.

● Azúcar D-mannoheptulosa: Un tipo de azúcar que parece ayudar a regular los

niveles de azúcar en la sangre.

La palta destaca por su alto valor nutritivo. Posee hidratos de carbono, proteínas,

grasas, vitaminas A, C, D, B6 y E (importante antioxidante), fibra, agua y minerales,

siendo abundante en potasio y magnesio y pobre en sodio (InterempresasMedia,

2024).

Su valor calórico es elevado con respecto a otras frutas. El Comité de Paltas señala

que 100 gramos de pulpa aportan 160 calorías. La palta, además de ser un alimento

completo, también es considerada como un alimento funcional, es decir, que va más

allá de sus ingredientes nutricionales básicos y presenta propiedades específicas

benéficas para la salud. Investigaciones realizadas por la Universidad de California, en

Los Ángeles, señalaron que este fruto contiene micronutrientes que ayudan a combatir

enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer (IFAPA, 2022).

En cuanto a la grasa, ésta es mayoritariamente monoinsaturada: el 72% del total de

grasas es ácido oleico, característico del aceite de oliva. Este ácido se encuentra en

gran cantidad y contribuye a combatir enfermedades cardiovasculares y cáncer, dado

que actúa directamente sobre el colesterol LDL, conocido también como el «colesterol
 18

malo». Al respecto, estudios realizados demostraron que la ingesta sostenida de paltas

tenía como consecuencia una disminución de los niveles de colesterol y lípidos en

general en la sangre, al mismo tiempo que aumentaba el colesterol «bueno».

4.2.5 Compuestos Químicos producidos por el aguacate

El mesocarpio del aguacate contiene diversos tipos de metabolitos entre los que se

destacan los ácidos grasos, fitoesteroles, carotenoides, vitaminas, ácidos fenólicos,

flavonoides, entre los más conocidos. Algunos de ellos se describen a continuación.

Ácidos grasos La mayoría de los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran

en los tejidos vegetales contienen un número par de átomos de carbono y los dobles

enlaces tienen configuración cis. Pueden dividirse en tres grupos según su grado de

insaturación: saturados, monoinsaturados (MUFA’s) y poliinsaturados (PUFA’s) (Ver

Anexos Figura 2). Generalmente, se encuentran formando ésteres con el glicerol en

estructuras de triglicéridos (Bartoli, 2019).

Para el aguacate se han descrito ácidos grasos saturados (SFA’s) (Ver Anexos

Figura 2) como el ácido mirístico 1 (Ácido tetradecanoico), el ácido palmítico 2 (Ácido

hexadecanoico) [2,08 g/ 100 g b.h.], el ácido esteárico 3 (Ácido octadecanoico) y el

ácido araquídico 4 (Ácido eicosanoico) (Mejia, 2020).

Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA’s), los más conocidos son el

ácido palmitoleico 5 (Ácido cis-9-hexadecenoico) y el ácido oleico 6 (Ácido cis-9-

ocatedecenoico) [9,07 g/ 100 g b.h.]; aunque también se reporta la presencia del ácido

cis-10- heptadecenoico 7, cuya concentración se incrementa con el estado de

maduración del fruto [0,42 mg/ 100 g b.h.] (Villa Rodríguez et.al., 2011) y del ácido
 19

asclépico 8 (Ácido cis-11- octadecenoico), un isómero de posición del ácido oleico

(INIFAP, 2023).

En la mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s) los dobles enlaces se

encuentran separados por un grupo metileno (CH2); así, encontramos el ácido linoleico

9 (cis-9,12-octadecadienoico) [1,67 g/ 100 g b.h.] y el ácido α- linolénico 10 (cis-9, 12,

15- octadecatrienoico) [0,13 g/ 100 g b.h.] (Conesa, 2020).

Los triglicéridos presentes en el mesocarpio están constituidos por residuos de AG’s,

de los cuales cerca del 71% son monoinsaturados, 13% poliinsaturados y 16%

saturados (Dreher & Davenport, 2013). Los AG’s linoleico y linolénico son considerados

esenciales (INIFAP, 2019).

4.2.5.1 Fitoesteroles

También llamados alcoholes poliisoprenoides y constituyen la mayoría de la fracción

insaponificable de los aceites vegetales; son compuestos cíclicos hidrofóbicos

formados principalmente por ciclación de mono y sesquiterpenos. Los principales

esteroles en plantas son caracterizados por uno o dos átomos de carbono extra como

sustituyentes en el C-24 de la cadena lateral del colesterol (Barrera, 2019).

Los fitoesteroles son análogos del colesterol 11 y precursores de las vitaminas D2 12

(Ergocalciferol) y D3 13 (Colecalciferol) por irradiación con luz UV, importantes en la

homeostasis del calcio en los animales. Además, favorecen la salud cardiovascular

bloqueando la absorción intestinal del colesterol. En el mesocarpio del aguacate, β-

sitosterol 14 ((3β, 20R, 24R)-estigmast-5-en-3-ol) [76 mg/ 100 g b.h.] es el fitoesterol

más abundante (Duester, 2001), seguido del campesterol 12 ((3β, 20R, 24R)-ergost-5-
 20

en-3-ol) [5 mg/ 100 g b.h.] y del estigmasterol 13 ((3β, 20R, 22E, 24S)-estigmast-5,22-

dien-3-ol) [2 mg/ 100 g b.h.] (Ortega, 2023).

Son un grupo de compuestos bioactivos capaces de proteger a las células de daños

producidos por el efecto de la luz UV y las especies reactivas de oxígeno, por lo que, a

menudo se les conoce como antioxidantes. Juegan un papel importante en la

fotosíntesis y son responsables del color anaranjado o rojo de algunas plantas; al ser

ingeridos por los animales, estos pigmentos pasan a formar parte de sus depósitos

grasos. La mayoría de éstas moléculas presentes en el mesocarpio del aguacate son

oxigenadas (Xantofilas) (Ver Anexo Figura 4) como la β- Criptoxantina 17 ((3R)-β,β-

caroten-3-ol) [27 μg/ 100 g b.h.], Luteína 18 ((3R,3’R,6R)-4,5-didehidro-5,6-dihidro-β,β-

caroten-3,3’-diol) y Zeaxantina 19 ((3R,3’R)-β,βcaroten-3,3’-diol), las dos primeras

constituyendo el 90% de los carotenoides. También se encuentran hidrocarburos

poliinsaturados (Carotenos), siendo β- Caroteno 20 (β, βcaroteno) [63 μg/ 100 g b.h.] y

α- Caroteno 21 (β, α- caroteno) [24 μg/ 100 gb.h] (Quitral, 2023).

Vitaminas (Ver Anexos Figura 3) además de la vitamina D descrita como derivado de

fitoesteroles, el aguacate contiene (Ver Anexos Figura 4) Vitamina A 22 (retinol) [7 μg/

100 g b.h.], que también puede ser obtenida por los animales mediante el metabolismo

del β- caroteno (Arriaga, 2019).

Otro grupo pequeño pero de gran importancia en las vitaminas liposolubles

presentes en el mesocarpio del aguacate son los tocoferoles. Los cuatro derivados

metilados del tocol son el α-tocoferol o Vitamina E 23 (5, 7, 8- trimetiltocol) [2,00 mg/

100 g b.h.], β-tocoferol 24 (5,8- dimetiltocol) [0,04 mg/ 100 g b.h.], γ-tocoferol 25 (7,8-

dimetiltocol) [0,32 mg/ 100 g b.h.] y el δ-tocoferol 26 (8- metiltocol) [0,02 mg/ 100 g b.h.]
 21

(Dreher & Davenport, 2013). Estos tocoles metilados, a menudo aparecen

acompañados de los correspondientes tocotrienoles metilados (α 27, β 28, γ 29, δ 30),

en los que la cadena lateral con tres residuos saturados está sustituida por tres

residuos isopreno insaturados (Hidalgo, 2020).

Las concentraciones de las vitaminas anteriormente descritas y otras presentes en la

pulpa del aguacate se muestran a continuación en la siguiente tabla 1.

4.2.5.2 Alcanoles y derivados

Son un grupo de metabolitos secundarios generalmente aislados del mesocarpio de

frutos de aguacate en estado inmaduro.

Los compuestos 31 (1, 2, 4-trihidroxinonadecano), 32 (1, 2, 4-trihidroxiheptadec-16-

eno) y 33 (1, 2, 4-trihidroxiheptadec-16-ino) tienen en su estructura una fracción 1, 2, 4-

triol y una cadena alifática que termina ya sea en un alcano, alqueno o alquino,

respectivamente. Los tres metabolitos presentaron actividad antitumoral moderada en

cultivos de células tumorales humanas; 32 mostró actividad antiinflamatoria en edemas

inducidos por carragenina (Haiming et.al., 2007) y 33 mayor efectividad insecticida que

Rotenona contra larvas del mosquito transmisor de la fiebre amarilla (Rodríguez, 2021).

Avocadenol A 36, avocadenol B 34, avocadenol C 37, avocadenol D 40 y

avocadoino 42, fueron aislados del mesocarpio de frutos inmaduros de aguacate; sus

estructuras son similares a 31, 32, y 33, pero con ligeras modificaciones. Otros

metabolitos fueron encontrados en la misma investigación, 31, 32, 34 y 36 mostraron

actividad in vitro contra Mycobacterium tuberculosis con CMI de 24.9, 35.7, 33.8 y 24.0

μg/mL, respectivamente (Martinez, 2019).

 22

Los compuestos 43 ((2E, 5E, 12Z, 15Z)-1-hidroxiheneicosa-2, 5, 12, 15-tetraen-4-

ona), 44 ((2E, 12Z, 15Z)-1-hidroxiheneicosa-2, 12, 15-trien-4-ona) y 45 ((5E, 12Z)-2-

hidroxi-4- oxoheneicosa-5,12-dien-1-il-acetato) presentes en la pulpa del aguacate

demostraron actividad protectora hepática en un estudio realizado en ratas alimentadas

con esta fruta, disminuyendo niveles plasmáticos de alanina- amino- transferasa (ALT)

y aspartato- aminotransferasa (AST) (Blue Cross and Blue Shield, 2021).

4.2.5.3 Ácidos fenólicos

El aguacate posee una cantidad moderada de compuestos fenólicos contribuyendo

con 200 mg equivalentes de ácido gálico por cada 100 g de pulpa fresca. Evidencia

preliminar sugiere que estos metabolitos disminuyen el riesgo cardiovascular por

reducción del estrés inflamatorio y oxidativo, e inhiben la agregación plaquetaria para el

mantenimiento de la salud vascular. Adicionalmente, el aguacate tiene una alta

capacidad antioxidante ante moléculas lipofílicas, lo cual puede ser un factor importante

en la reducción de la peroxidación lipídica sérica (Ferrandis, 2021).

Algunos ácidos fenólicos identificados (Ver Anexo Figura 6) en el mesocarpio del

aguacate son: ácido cinámico 46 (Ácido (2E)-3-fenilprop-2-enoico), ácido 4-

hidroxibenzóico 47, ácido pirocatecuico 48 (Ácido 2,3- dihidroxibenzoico), ácido vanílico

49 (Ácido 4-hidroxi-3-metoxibenzoico), ácido isovanílico 50 (Ácido 3-hidroxi-4-

metoxibenzoico), ácido resorcílico 51 (Ácido 3,5- dihidroxibenzoico), ácido

homovanílico 52 (Ácido 3-metoxi-4-hidroxifenilacético), ácido gentísico 53 (Ácido 2,5-

dihidroxibenzoico), ácido o-cumárico 54 (Ácido (2E)-3-(2- hidroxifenil)-2-propenoico),

ácido m-cumárico 55 (Ácido (2E)-3-(3-hidroxifenil)-2- propenoico), ácido p-cumárico 56

(Ácido (2E)-3-(4-hidroxifenil)-2-propenoico), ácido siríngico 57 ( Ácido 4-hidroxi-3,5-

 23

dimetoxibenzoico), ácido gálico 58 (Ácido 3,4,5- trihidroxibenzoico), ácido ferúlico 59

(Ácido (2E)-3-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-2-propenoico), ácido caféico 60 (Ácido (2E)- 3-

(3,4-dihidroxifenil)-2-propenoico), ácido sinapínico 61 (Ácido (2E)- 3-(4-hidroxi-3,5-

dimetoxifenil)-2-propenoico), ácido clorogénico.

4.2.5.4 Proteína

El contenido de proteína fue determinado siguiendo la metodología descrita en el

protocolo AOAC 988.05 (Serpa et.al., 2014), el cual se basa en el método Kjeldahl para

la cuantificación de nitrógeno orgánico contenido en el alimento. Aproximadamente 0,5

g de mesocarpio liofilizado y desengrasado fue sometido a descomposición de la

materia orgánica bajo calentamiento a 420 °C con 15 mL de ácido sulfúrico

concentrado, en presencia 6 g de catalizador de Sulfato de Cobre sin Selenio. Seguido

a esto, se prosiguió a realizar una destilación durante 5 minutos sobre una fuente de

hidróxido de sodio al 40 % y el destilado se recibió sobre una solución de ácido bórico

al 4 % teñido con indicador Tashiro.

El análisis experimental finalizó con una titulación en la que se empleó ácido

clorhídrico 0,1 M previamente estandarizado hasta el viraje del indicador colorimétrico.

El volumen de ácido clorhídrico consumido se expresó en % de nitrógeno total, y se

aplicó el factor de 6,25 para determinar el % de proteína presente en la muestra. El

análisis se realizó por duplicado (Avila, 2019).

4.2.5.5 Minerales

El residuo obtenido por calcinación en la determinación de cenizas fue entregado al

Laboratorio de Aguas y Suelos de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional

de Colombia para llevar a cabo el análisis de los minerales presentes en el mesocarpio

 24

de los frutos. Se emplearon protocolos estandarizados de valoración colorimétrica con

vanadato y molibdato de amonio para la cuantificación de fósforo (P) y con azometina

H en el caso específico del boro (B); el contenido de calcio (Ca), potasio (K), magnesio

(Mg), cobre (Cu), hierro (Fe), manganeso (Mn) y cinc (Zn) fue determinado por

espectrofotometría de absorción atómica (Pochteca, 2022).

4.2.6 Composición nutricional de tres variedades diferentes de aguacate

La variedad Esther es la especie con mayor contenido de carbohidratos, lípidos,

humedad y valor energético; y con el menor contenido de proteínas y fibra. Se

mantiene en los extremos en los valores referenciales bibliográficos de los parámetros

de identificación del aceite. Además es una de las paltas con mayores contenidos de

ácido Palmítico, Palmitoleico y Linoleico, pero con los valores más bajo de Oleico. Es la

especie con los valores más altos de polifenoles y α – Tocoferol, pero es la variedad

con menor contenido de carotenos de las cuatro variedades (Ruiz, 2019).

La variedad Fuerte es la especie con el mayor contenido de proteínas y cenizas,

tiene alto contenido de lípidos y calorías, y uno de los valores más bajos de

carbohidratos y fibra. Posee los valores más grandes de ácido Linoleico, y los más

bajos de Palmítico, Palmitoleico y Oleico. La variedad Fuerte tiene los mayores índices

de carotenos, pero es la palta con menor contenido de polifenoles y α – Tocoferol

(Guerrero M. Y., 2022).

La variedad Fuerte es la especie con el mayor contenido de proteínas y cenizas,

tiene alto contenido de lípidos y calorías, y uno de los valores más bajos de

carbohidratos y fibra. Posee los valores más grandes de ácido Linoleico, y los más

bajos de Palmítico, Palmitoleico y Oleico. La variedad Fuerte tiene los mayores índices
 25

de carotenos, pero es la palta con menor contenido de polifenoles y α – Tocoferol

(Jimenez, 2021).

La palta Hass es la variedad con el mayor contenido de fibra y con el menor

contenido de humedad, además cuenta con altos valores en carbohidratos y es una de

las variedades con los contenidos más bajos de lípido, proteína, cenizas y calorías. La

variedad Hass es la especie con mayor contenido de ácido Oleico y con los menores

porcentajes de ácidos Palmítico y Palmitoleico. Además es la palta con mayor

contenido de γ – Tocoferol, pero es una de las variedades con los menores valores de

α – Tocoferol (Márquez, 2019).

4.3 Analizar el proceso bioquímico del ácido oleico para bajar el LDL del cuerpo

humano.

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que pertenece a la familia de los

ácidos grasos omega-9. Es uno de los componentes principales del aceite de oliva y se

encuentra también en otros aceites vegetales, así como en alimentos como el

aguacate, las nueces y algunas carnes (Arellano, 2019).

4.3.1 Características y propiedades del ácido oleico:

● Estructura Química: El ácido oleico es un ácido graso que consta de una

cadena de carbono con un doble enlace en el noveno carbono desde el

extremo omega (por eso se clasifica como omega-9). Su estructura química le

confiere una forma de "L" debido al doble enlace, y este tipo de ácido graso

se clasifica como monoinsaturado porque tiene solo un doble enlace en su

cadena (Zaldivar, 2019).

 26

● Fuentes Alimenticias: La principal fuente alimenticia de ácido oleico es el

aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva extra virgen. También se

encuentra en otros aceites vegetales como el aceite de aguacate y el aceite

de cacahuate, así como en alimentos ricos en grasas saludables, como el

aguacate y algunas nueces.

● Beneficios para la Salud: El ácido oleico ha sido asociado con diversos

beneficios para la salud cardiovascular. Se cree que ayuda a reducir los

niveles de colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad o "colesterol malo")

y a aumentar los niveles de colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad o

"colesterol bueno"). También se ha sugerido que el ácido oleico puede tener

propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

● Dieta Mediterránea: La dieta mediterránea, que es conocida por sus

beneficios para la salud cardiovascular, incluye una cantidad significativa de

ácido oleico, principalmente debido al consumo de aceite de oliva.

● Aplicaciones Industriales: Además de su presencia en alimentos, el ácido

oleico también tiene aplicaciones industriales. Se utiliza en la fabricación de

productos como detergentes, lubricantes y cosméticos.

Es importante señalar que, si bien el ácido oleico se ha asociado con beneficios para

la salud, el contexto de la dieta general y otros factores de estilo de vida también es

crucial para mantener una buena salud cardiovascular. Además, las recomendaciones

dietéticas deben ser personalizadas y basarse en las necesidades y condiciones

específicas de cada individuo (Guerrero M. Y., 2022).

 27

4.3.2 Ácido Oleico en el consumo del aguacate:

El aguacate es una excelente fuente de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado

que ha sido asociado con varios beneficios para la salud cardiovascular. Incluir

aguacates en tu dieta puede ofrecer diversos beneficios gracias a la presencia de este

ácido graso y otros nutrientes (Portoles, 2023). Aquí hay algunas razones por las

cuales el ácido oleico en el aguacate puede ser beneficioso en una dieta:

● Salud Cardiovascular: El ácido oleico puede ayudar a reducir los niveles de

colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad o "colesterol malo") y aumentar

los niveles de colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad o "colesterol

bueno"). Contribuye a mejorar la salud del sistema cardiovascular al ayudar a

mantener niveles saludables de lípidos en la sangre.

● Propiedades Antiinflamatorias: El ácido oleico, junto con otros compuestos

presentes en el aguacate, puede tener propiedades antiinflamatorias que son

beneficiosas para la salud en general.

● Contenido Nutricional: Además del ácido oleico, los aguacates son ricos en

otros nutrientes esenciales, como fibra, potasio, vitamina K, vitamina E y

vitaminas del complejo B. Estos nutrientes pueden contribuir a una dieta

equilibrada y proporcionar beneficios adicionales para la salud.

● Saciedad y Control de Peso: La presencia de grasas saludables y fibra en el

aguacate puede ayudar a aumentar la sensación de saciedad, lo que puede

ser beneficioso para el control de peso al reducir la probabilidad de picar entre

comidas.
 28

● Dieta Mediterránea: Los aguacates son un componente común en la dieta

mediterránea, que se ha asociado con diversos beneficios para la salud,

incluida la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Al

incorporar aguacates en tu dieta, es importante mantener un enfoque

equilibrado y variado, combinando una variedad de alimentos saludables.

Además, las necesidades dietéticas son individuales, y es aconsejable

consultar con un profesional de la salud o un dietista para obtener orientación

personalizada.

4.3.3 Ventajas en el consumo

● Regulación del Colesterol LDL: El hígado es un órgano clave en la

regulación de los niveles de colesterol en el cuerpo. El ácido oleico puede

influir en la expresión de genes y en la actividad de enzimas implicadas en la

síntesis y el metabolismo del colesterol en el hígado.

● Aumento del Colesterol HDL: Además de reducir el LDL, el ácido oleico

también se ha asociado con el aumento de los niveles de lipoproteínas de alta

densidad (HDL), conocido como "colesterol bueno". El HDL ayuda a eliminar

el exceso de colesterol de la sangre.

● Actividad Antioxidante y Antiinflamatoria: Los fitoquímicos presentes en el

aguacate, junto con el ácido oleico, pueden tener propiedades antioxidantes y

antiinflamatorias. La inflamación y el estrés oxidativo están relacionados con

enfermedades cardiovasculares, y reducir estos procesos puede contribuir a

la salud del sistema cardiovascular.

 29

Es importante tener en cuenta que el aguacate no es la única fuente de ácido oleico,

pero su consumo como parte de una dieta equilibrada puede ser beneficioso para la

salud cardiovascular. Además, la dieta general, el estilo de vida y otros factores

también desempeñan un papel crucial en la regulación de los niveles de colesterol y la

salud en general. Siempre es recomendable consultar con un profesional de la salud

antes de realizar cambios significativos en la dieta o el estilo de vida, especialmente en

casos de condiciones médicas preexistentes (Gortari, 2021).

4.3.4 LDL (Colesterol malo)

El colesterol es una sustancia cerosa que se encuentra en la sangre, el cuerpo

necesita colesterol para formar células sanas, pero tener altos niveles de colesterol

puede aumentar el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca. Con el colesterol alto, es

posible que se te formen depósitos grasos en los vasos sanguíneos. Con el tiempo,

estos depósitos crecen y hacen que sea más difícil que fluya suficiente sangre a través

de las arterias. A veces, esos depósitos pueden romperse de repente y formar un

coágulo que causa un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular

(BiodiversidadMexicana, 2022).

4.4 Explicar el funcionamiento del sistema cetónico en el organismo humano.

4.4.1 Funcionamiento del sistema cetónico

Los cuerpos cetónicos son componentes químicos procedentes del metabolismo

hepático, siendo estos la acetona, el acetoacetato (AcAC) y β-hidroxibutirato (BHB). El

AcAc se sintetiza a partir del Acetil-CoA proveniente del piruvato y del metabolismo de

ácidos grasos (cetogénesis). Del AcAc, que es el principal cuerpo cetónico, se obtienen

los otros dos. El BHB se exportan a todos los tejidos, incluyendo el cerebro, y una vez
 30

en los tejidos, serán oxidados en las mitocondrias extrahepáticas, mediante un proceso

llamado cetólisis, con la posterior obtención de adenosín trifosfato (ATP) (Guerrero M.

Y., 2022).

En la EM, se encuentra afectado el complejo I dentro de la cadena respiratoria

mitocondrial, causando una disminución en la producción de ATP. El BHB atenúa este

efecto y preserva los niveles de ATP, por lo que la dieta cetogénica es una terapia

complementaria nutricional neuroprotectora, ya que produce un aumento en la

producción de ATP de las mitocondrias del cerebro y de la médula espinal, ofreciendo

al SNS una fuente de energía muy importante, y desplazando a la glucosa como

combustible principal en favor de los ácidos grasos (Arriaga, 2019).

Este cambio ralentiza la progresión de la enfermedad y del deterioro motor, y,

además, disminuye la secreción de insulina postprandial y el grado de inflamación, lo

que se asocia una mejora en el nivel de estrés oxidativo. Además, la restricción en la

ingesta de hidratos de carbono (HC), provoca la producción de cuerpos cetónicos a

partir de grasas internas o externas, facilitando la regeneración de axones

desmielinizados (Pérez, 2023).

4.4.2 Abordar el funcionamiento del sistema cetónico en nuestro organismo.

Actualmente está en boga el implemento de este tipo de dietas para bajar de peso y

tener un mayor impacto positivo tanto en la salud, como en el bienestar emocional de

las personas, mientras tanto, como bien se ha recalcado con anterioridad la cetosis

nutricional aborda el metabolismo en el proceso de generación de cuerpos cetónicos

cuando el hígado degrada las grasas (Mejia, 2020).

 31

Teniendo en cuenta y partiendo de esta premisa, se reconoce debido a una revisión

literaria exhaustiva, que no hay conclusión ni eficacia contundente implementar la dieta

cetogénica en el tratamiento de la obesidad, sin embargo, se ha puesto en evidencia

que puede resultar viable llevar este nuevo estilo de vida con ciertas limitantes que se

debe de tener en relevancia (Hidalgo, 2020).

Si bien las dietas convencionales y las dietas cetogénicas siguen una ruta

sistemática con eficiencia similar en la pérdida de peso, las cetogénicas se caracterizan

por tener efectos secundarios a más de que hay que llevarla a cabo con rigurosidad

como, por ejemplo, la adaptación metabólica al ayuno prolongado y restricción de

carbohidratos a nuestro organismo que se basa tanto en respuestas coordinadas de

órganos vitales, principalmente hígado, riñones y músculos, como en el

restablecimiento de las preferencias nutricionales a nivel celular e incrementar la

adherencia a la dieta para llevar el control de la obesidad y sobrepeso.

La obesidad incrementa el riesgo de desarrollo de complicaciones asociadas al

síndrome metabólico como: dislipidemia, hipertensión arterial, enfermedades

cardiovasculares, y resistencia a la insulina, disminuyendo la longevidad y la calidad de

vida, aunado al hecho de que las estrategias dietéticas con las que se cuenta

actualmente han mostrado una baja eficacia en la pérdida de peso mientras que las

dietas cetogénicas muestran una ligereza en tener un mayor impacto positivo a nivel

físico y fisiológico (Márquez, 2019).

Las características distintivas del tratamiento con dieta cetogénica son la producción

de cuerpos cetónicos principalmente β-hidroxibutirato, acetoacetato y acetona que son

 32

productos de la oxidación de ácidos grasos en el hígado y la reducción de los niveles

de glucosa en la sangre (Arellano, 2019).

Los cuerpos cetónicos proporcionan un sustrato. alternativo a la glucosa para la

obtención de la energía, y en el cerebro en desarrollo también constituyen elementos

esenciales para la biosíntesis de las membranas celulares y lípidos, la adherencia al

plan alimenticio tiene una mayor influencia en la eficacia del tratamiento cetogenico que

la distribución de macronutrientes en una dieta convencional; de este modo, los

esfuerzos por mejorar los tratamientos para la obesidad deben enfocarse en inducir en

un correcto estado de cetosis al paciente, sin embargo, no todas las personas llegan al

mismo nivel de cetosis debido a que interfiere su fisonomía (Hidalgo, 2020).

Las dietas bajas en hidratos de carbono o dietas cetogénicas, cuyo contenido de

hidratos de carbono suele ser inferior a 50-60 g al día, suele causar repercusión,

debido a lo que se mencionó anteriormente sobre la cantidad adecuada de hidratos de

carbono que deben administrarse para provocar una cetosis, así como también de los

efectos del alto consumo de lípidos sobre el riesgo cardiovascular. (Nieto, 2020).

Y si bien es cierto y algo controvertido que en ciertos perfiles glucemicos y lipolítico

se confiere un ligero riesgo cardiovascular, por la misma causa, se propone en el

presente proyecto elegir fuentes saludables de grasas, principalmente esenciales,

como es el aguacate, para evitar el consumo de grasas saturadas y el ayuno

prolongado que, en periodo de tiempo extenso, puede resultar adverso a nuestro

objetivo (Barrera, 2019).

Partiendo de la premisa básica de que la pérdida depeso es una consecuencia del

balance energético negativo, sería posible deducir que el ayuno prolongado sería la
 33

mejor técnica para reducir peso, sin embargo, no lo es por las siguientes razones:

causa hambre, supone la pérdida de masa magra, causa neutropenia y aumenta los

niveles de bilirrubina, únicamente se han documentado casos de cetoacidosis en

situaciones en las que se práctica ayuna prolongado, o bien en dietas con aporte

calórico reducido, como coadyuvantes de la dieta cetogénica (Ortega, 2023).

4.4.3 Proceso metabólico que ocurre en el cuerpo humano

El sistema cetónico, también conocido como cetogénesis, es un proceso metabólico

que ocurre en el cuerpo humano cuando los niveles de glucosa en la sangre son bajos,

y el organismo comienza a utilizar grasas como fuente principal de energía. Este

proceso tiene lugar principalmente en el hígado y da como resultado la formación de

compuestos llamados cetonas (Bartoli, 2019). Aquí hay una explicación detallada de

cómo funciona el sistema cetónico:

1. Disminución de los Niveles de Glucosa: El sistema cetónico se activa

cuando los niveles de glucosa en la sangre disminuyen, como ocurre durante

períodos de ayuno, una dieta baja en carbohidratos o en situaciones de

ejercicio intenso.

2. Movilización de Grasas: Ante la falta de glucosa, el cuerpo comienza a

movilizar las reservas de grasa almacenadas en los adipocitos (células

grasas) para obtener ácidos grasos.

3. Beta Oxidación: Los ácidos grasos liberados son transportados al hígado,

donde experimentan un proceso llamado beta oxidación. Durante este

proceso, los ácidos grasos se descomponen en moléculas llamadas acetil-

CoA.
 34

4. Formación de Cetonas: Cuando hay un exceso de acetil-CoA debido a la

beta oxidación de los ácidos grasos, parte de este se convierte en moléculas

conocidas como cuerpos cetónicos. Los tres tipos principales de cetonas son

acetona, acetoacetato y beta-hidroxibutirato.

5. Cetonas como Fuente de Energía: Las cetonas pueden cruzar la barrera

hematoencefálica y ser utilizadas como una fuente alternativa de energía por

el cerebro y otros tejidos cuando la glucosa es limitada.

6. Estado de Cetosis: El aumento de los niveles de cetonas en la sangre da

lugar a un estado llamado cetosis. Este estado es caracterizado por un

cambio en la preferencia metabólica del cuerpo hacia el uso de grasas y

cetonas como fuente de energía primaria.

7. Control Hormonal: La insulina y el glucagón, hormonas pancreáticas,

desempeñan un papel clave en la regulación de la cetogénesis. La insulina

tiende a disminuir en condiciones de cetosis, mientras que el glucagón

aumenta.

8. Adaptación Metabólica: El cuerpo puede adaptarse gradualmente a utilizar

cetonas de manera eficiente, especialmente durante períodos de dieta

cetogénica o ayuno prolongado.

Es importante destacar que la cetosis es un proceso natural del cuerpo y puede ser

parte de la adaptación metabólica en ciertas situaciones. Sin embargo, es fundamental

llevar a cabo estos cambios bajo supervisión, especialmente en personas con

condiciones médicas preexistentes. La cetosis prolongada y no controlada puede tener

implicaciones para la salud, y se recomienda buscar la orientación de profesionales de

 35

la salud antes de realizar cambios significativos en la dieta o el estilo de vida (Mejia,

2020).

4.5 Marco Contextual.

El proyecto de carácter descriptivo guarda relación con las asignaturas siguientes:

Cálculo integral: Se podrían explorar las tasas de absorción de nutrientes del

aguacate, considerando aspectos como la velocidad de cambio en la concentración de

nutrientes en el tiempo. Esto puede ser relevante al describir la composición nutricional

del aguacate y su impacto en el cuerpo humano (Intragi, 2023).

Biofísica: La biofísica puede contribuir al análisis del proceso bioquímico del ácido

oleico y su interacción con las membranas celulares. También podría ser útil para

comprender cómo los nutrientes del aguacate interactúan con las funciones biológicas

y cómo estos procesos influyen en el mecanismo digestivo (Condori, 2022).

Química Analítica: La química analítica puede desempeñar un papel crucial en la

descripción de la composición nutricional del aguacate. Podría abordar cómo se

analizan y cuantifican los micro y macronutrientes presentes en el aguacate, lo cual es

esencial para evaluar su idoneidad en una dieta cetogénica (Vivero, 2019).

Química Orgánica: La química orgánica es fundamental para entender el proceso

bioquímico del ácido oleico. Puede proporcionar información detallada sobre las

reacciones químicas involucradas y cómo el ácido oleico puede influir en la reducción

del LDL. También, puede ser útil al explicar los componentes orgánicos presentes en el

aguacate (Colina, 2017).

4.6 Marco Legal.

CAPÍTULO III
DEL REGISTRO DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA (UPA)
 36

Artículo 5.- REGISTRO DE LA UPA.

Los interesados en obtener la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas para cultivos de
aguacate deben iniciar el proceso de registro de la UPA en el sistema de gestión unificada de
información de AGROCALIDAD.
El predio debe contar con un mapa o croquis de localización de la UPA, donde se observe la
distribución de lotes, caminos de acceso, infraestructura, áreas empleadas para bodegas,
instalaciones sanitarias y otra información relevante, al igual que las actividades de los lotes
aledaños. Se recomienda utilizar el registro que consta en el ANEXO 1.
El predio debe contar con la asesoría de un profesional técnico con experiencia demostrada
(ingeniero agrónomo, agrícola, agropecuario o afín) quien tendrá la responsabilidad de
supervisar la administración de los procesos de producción agrícola y la aplicación de BPA en la
UPA de acuerdo a los lineamientos de esta Guía.

CAPÍTULO XI
DE LAS PRÁCTICAS DE COSECHA, POSCOSECHA Y TRANSPORTE
Artículo 29.- COSECHA
a) Se recomienda disponer de una planificación de cosechas, teniendo en cuenta la variedad,
condiciones del cultivo, exigencias del mercado y distancias hacia los centros de
comercialización, consumo o planta procesadora.
b) Se debe registrar la cosecha. Se recomienda utilizar el registro que consta en el ANEXO
23.
c) Las herramientas utilizadas en la cosecha, deben estar debidamente lavadas y
desinfectadas antes del inicio de la actividad.
d) Se recomienda que el personal de cosecha use la vestimenta mínima adecuada que
garantice la inocuidad del producto, con el fin de disminuir riesgos de contaminación.
e) Las canastillas de recolección y transporte de la fruta deben ser identificadas y utilizadas
exclusivamente para este objetivo, lavadas diariamente y desinfectadas con regularidad.
Se recomienda no llenar más allá del 80% de su capacidad para evitar el aplastamiento de
la fruta.
f) l aguacate debe haberse recolectado en una fase fisiológica tal, que garantice la
continuidad del proceso de maduración hasta el fin de la cadena de proceso y
comercialización.
g) Se recomienda realizar la cosecha preferentemente en la mañana, para evitar la
exposición de la fruta al sol; si su operatividad no lo permite, disponer de sitios que
provean sombra a la fruta cosechada, con el fin de evitar deshidratación, pérdida de peso
y disminución de la calidad de la fruta. Estos sitios también deben proveer a la cosecha
protección de la lluvia y la humedad.
h) Eliminar cualquier fruto que sea un peligro de contaminación y propagación de plagas.
Artículo 30.- POSCOSECHA Y CLASIFICACIÓN
a) Después de cosechar la fruta, debe llevarse lo más pronto posible a la empacadora, sala o
lugar de clasificación, donde debe generarse una ficha de ingreso y de salida del
producto. Se recomienda utilizar el registro que consta en el ANEXO 24.
b) Se debe realizar una selección para separar los frutos que no reúnen los requisitos
mínimos de calidad y tratarlos diferenciadamente.
 37

c) Se deben conocer las características de calidad que requiere tanto el mercado nacional,
como el mercado internacional, así como los protocolos que cada legislación
internacional exige se lleven a cabo en el proceso poscosecha para el aguacate.
d) En el período comprendido entre el arribo de la fruta y su procesamiento, se recomienda
efectuar los muestreos correspondientes a la detección de plagas, enfermedades y
apariencia general de los frutos, en aspectos que influyan en la calidad (manchas,
decoloraciones, roeduras, golpes rozaduras, etc.).
e) Se debe regir a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1 755:2009 “Frutas Frescas.
Aguacate.
Requisitos.”, que establece los siguientes requisitos generales para todas las categorías de
aguacate para su comercialización en el Ecuador:
● Estar enteros y exentos de daños mecánicos.

● Estar sanos, deben excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
haga que no sean aptos para el consumo.
● Estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible.

● Estar exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto.

● Estar exentos de daños causados por plagas.

● Estar exentos de daños causados por altas y bajas de temperaturas.

● Tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm., cortado limpiamente.

● Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica.
● Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños.
f) Si se realiza un proceso de empaque y embalaje, se debe realizar el lavado, secado de la
fruta seguido de una ligera cepillada para eliminar impurezas que podrían amenazar su
inocuidad.
 38

5. Metodología.

5.1 Tipo de investigación.

El presente trabajo de investigación reúne las condiciones metodológicas de una

investigación documental y descriptiva. Se utilizó principalmente el método

investigativo, pero también se aplicaron los métodos de análisis, síntesis y descriptivo.

La investigación documental se basa en la recopilación y análisis de información

existente en documentos, como libros, artículos científicos y fuentes electrónicas. En

este caso, se ha utilizado esta metodología para recopilar información relevante sobre

el tema de investigación

5.1.1 Tipo de Investigación

El presente Proyecto Integrador de Saberes se basa en una investigación

documental sobre el aprovechamiento de la composición química del aguacate dentro

de una dieta cetogénica. Mediante la revisión sistemática diferentes libros y artículos

relacionados con los componentes bioactivos del aguacate para profundizar en el tema

y explorar su impacto en el metabolismo del cuerpo humano.

Para llevar a cabo este estudio, se ha utilizado el método investigativo, donde se han

utilizado fuentes como libros, artículos científicos, revistas y tesis para obtener

información primaria del aguacate para posteriormente ser analizada en su uso de la

dieta cetogénica.

Además, se ha considerado que este estudio requiere de la investigación descriptiva

para reconocer las principales características químicas del aguacate y ser

aprovechadas dentro de una dieta donde su índice alto es el consumo de grasas.

 39

Es importante destacar que el enfoque de este proyecto integrador se centra en la

investigación documental y descriptiva, utilizando el método investigativo y fuentes

confiables para obtener información relevante.

5.2 Métodos.

Para llevar a cabo este estudio, se ha utilizado el método investigativo y se han

consultado diversas fuentes como libros, artículos científicos, revistas y tesis. Estas

fuentes han proporcionado información sobre los desechos del banano y han permitido

obtener un amplio conocimiento sobre el aguacate en su composición química, siendo

aprovechada dentro de una dieta cetogénica.

5.3 Técnicas.

Para la realización de dicho proyecto, se ha utilizado la técnica de consulta

bibliográfica como principal método de investigación. Esta técnica se ha empleado a lo

largo de todo el proceso para garantizar una investigación adecuada y apropiada sobre

el tema propuesto. La consulta bibliográfica consiste en la búsqueda y revisión de

fuentes de información como libros, artículos científicos y otras publicaciones

relevantes. Esta técnica permite obtener conocimientos y datos actualizados sobre el

tema de estudio, así como respaldar los argumentos y conclusiones del proyecto.

Al utilizar la técnica de consulta bibliográfica, se ha asegurado que el proyecto

cuente con una base sólida de información respaldada por fuentes confiables. Esto

contribuye a la calidad y validez de la investigación realizada.

Es importante destacar que la consulta bibliográfica no solo se limita a la búsqueda

de información, sino que también implica la selección, análisis y síntesis de los datos
 40

obtenidos. De esta manera, se ha logrado obtener una visión completa y fundamentada

sobre el tema del proyecto.

 41

6. Análisis y Resultados.

6.1 Composición nutricional de los micro y macronutrientes en el aguacate.

El aguacate, fruto del árbol Persea americana, presenta una composición nutricional

destacada. Rico en ácido oleico, posee grasas monoinsaturadas que brindan beneficios

cardiovasculares y antiinflamatorios. A pesar de su contenido calórico, es bajo en

calorías y 0% en colesterol y grasas trans. Destaca por su aporte de proteínas,

antioxidantes, y un 40-60% más de potasio que el plátano. El perfil lipídico revela

ácidos grasos saludables, mientras que en vitaminas aporta vitamina E, C, B2, B3, B5,

B6, ácido fólico y K. En minerales, destaca por su alto contenido de potasio y bajo en

sodio, beneficiando la presión arterial. Además, contiene fitonutrientes como luteína,

zeaxantina, y antioxidantes Persenones A y B. Los compuestos químicos incluyen

ácidos grasos, fitoesteroles, carotenoides, vitaminas D, A, y E. Las variedades de

aguacate muestran diferencias en nutrientes, donde Hass destaca por su fibra, Fuerte

por proteínas y cenizas, y Esther por carbohidratos y lípidos. Estudios sugieren

beneficios como la reducción del colesterol. En resumen, el aguacate es un

superalimento con propiedades nutricionales diversas, contribuyendo a la salud

cardiovascular, ocular y metabólica.

6.2 Proceso bioquímico del ácido oleico para bajar el LDL del cuerpo humano.

El ácido oleico, presente en alimentos como el aguacate, ha demostrado beneficios

significativos para la salud cardiovascular. Su estructura química única, como ácido

graso monoinsaturado, contribuye a la reducción del colesterol LDL ("colesterol malo")

y al aumento del colesterol HDL ("colesterol bueno"). Estudios sugieren que el ácido

oleico influye en la expresión génica y la actividad enzimática en el hígado, regulando

 42

los niveles de colesterol. Además, el aguacate, rico en ácido oleico, ofrece propiedades

antiinflamatorias y antioxidantes, respaldadas por fitoquímicos presentes en la fruta. La

inclusión de aguacates en la dieta, especialmente en el contexto de la dieta

mediterránea, puede tener un impacto positivo en la salud cardiovascular al reducir la

inflamación y el estrés oxidativo. Sin embargo, se destaca la importancia de mantener

una dieta equilibrada y consultar con profesionales de la salud antes de realizar

cambios significativos en la alimentación. Además, la relación entre el ácido oleico y la

salud cardiovascular se debe considerar dentro del contexto general de la dieta y el

estilo de vida de cada individuo.

6.3 Funcionamiento del sistema cetónico en el organismo humano.

El sistema cetónico, o cetogénesis, es un proceso metabólico clave en el cuerpo

humano que se activa en condiciones de baja glucosa, como durante el ayuno o una

dieta baja en carbohidratos. Este proceso, principalmente llevado a cabo en el hígado,

implica la movilización de grasas, la beta oxidación de ácidos grasos, y la formación de

cuerpos cetónicos, incluyendo acetona, acetoacetato y beta-hidroxibutirato. Estos

cuerpos cetónicos sirven como una fuente alternativa de energía, especialmente para

el cerebro y otros tejidos, cuando la glucosa es limitada. La cetosis resultante es un

cambio metabólico natural, pero su implementación debe ser supervisada, ya que la

cetosis prolongada puede tener implicaciones para la salud. Aunque la dieta cetogénica

se ha asociado con beneficios, como la pérdida de peso y mejoras en ciertas

condiciones neurológicas, su eficacia en el tratamiento de la obesidad sigue siendo

objeto de debate, y se enfatiza la importancia de llevar a cabo cambios en la dieta bajo

la orientación de profesionales de la salud. Además, se destaca la necesidad de

 43

seleccionar fuentes saludables de grasas y considerar los posibles efectos

secundarios, como los riesgos cardiovasculares asociados con el alto consumo de

lípidos. En resumen, mientras que la cetosis es un fenómeno natural, su aplicación

práctica requiere una comprensión cuidadosa y consideración de factores individuales y

contextuales.
 44

7. Conclusiones y Recomendaciones.

7.1 Conclusiones.

En conclusión, el aguacate se destaca por su excepcional composición nutricional

rica en ácido oleico, proteínas, antioxidantes, y una variedad de vitaminas y minerales

esenciales. Aunque es alto en grasas, su perfil lipídico saludable, junto con

fitonutrientes como carotenoides y compuestos fenólicos, lo convierten en un alimento

beneficioso para la salud cardiovascular, la regulación de la glucosa, y la prevención de

enfermedades. Además, su versatilidad en la cocina, especialmente el aceite de

aguacate, lo convierte en una opción segura para cocinar a altas temperaturas.

Consolidando la información recolectada, el ácido oleico, presente en alimentos

como el aguacate, aceite de oliva y otras fuentes saludables, destaca por sus

propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular. Su capacidad para regular los

niveles de colesterol LDL, aumentar el colesterol HDL, y ofrecer propiedades

antioxidantes y antiinflamatorias lo posiciona como un componente clave en la

prevención de enfermedades cardíacas. La inclusión consciente de ácido oleico en la

dieta, a través del consumo de aguacates y otros alimentos ricos en este ácido graso,

puede contribuir significativamente a la salud cardiovascular.

Como conclusiones finales, el sistema cetónico, o cetogénesis, es un proceso

metabólico complejo que ocurre en el organismo humano cuando los niveles de

glucosa disminuyen, llevando a la producción de cuerpos cetónicos para proporcionar

una fuente alternativa de energía. Este fenómeno se activa en situaciones de ayuno,

dieta baja en carbohidratos o ejercicio intenso. Además de su función energética, se

destaca su papel en la mejora de condiciones como la epilepsia y la enfermedad

 45

mitocondrial, según algunas investigaciones. Sin embargo, es crucial abordar este

proceso con precaución y supervisión, ya que la cetosis prolongada puede tener

implicaciones para la salud.

7.2 Recomendaciones.

Considerando la riqueza nutricional del aguacate, se sugiere incorporar este fruto en

la dieta diaria como parte de una alimentación equilibrada. Especialmente para

aquellos que siguen la dieta cetogénica, el aguacate proporciona grasas saludables y

nutrientes esenciales. Además, el consumo regular puede contribuir a mejorar la salud

cardiovascular, controlar el peso y ofrecer beneficios antioxidantes. Sin embargo, es

crucial tener en cuenta las porciones debido a su contenido calórico. La inclusión de

aguacate en la dieta puede ser especialmente beneficiosa para aquellos que buscan

optimizar su salud digestiva, gestionar enfermedades crónicas y disfrutar de una opción

deliciosa y nutritiva en su alimentación diaria.

Se encomienda incorporar conscientemente fuentes de ácido oleico, como el

aguacate, en la dieta diaria como parte de un enfoque equilibrado para la salud

cardiovascular. El aguacate, en particular, no solo proporciona ácido oleico sino

también otros nutrientes esenciales que ofrecen beneficios adicionales para la salud.

Sin embargo, es crucial mantener una dieta variada y equilibrada, combinando

diferentes alimentos saludables y consultando con un profesional de la salud para

obtener orientación personalizada. Además, adoptar hábitos de vida saludables, como

la actividad física regular y la gestión del estrés, complementa eficazmente los

beneficios de una dieta rica en ácido oleico.

 46

Se recomienda que la implementación de dietas cetogénicas o la inducción de

cetosis se realice bajo la supervisión de profesionales de la salud, especialmente en

individuos con condiciones médicas preexistentes. Aunque la cetosis puede tener

beneficios terapéuticos en ciertos casos, es esencial evaluar la idoneidad de esta

estrategia en función de la salud individual y los objetivos específicos. Además, se

debe destacar la importancia de mantener un equilibrio nutricional y considerar fuentes

saludables de grasas, como el aguacate, para evitar posibles efectos secundarios

adversos. La consulta con un nutricionista o médico puede ser crucial para asegurar

que la cetosis se lleve a cabo de manera segura y efectiva.

 47

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 52

9. Anexos.

9.1 Anexo 1.

Figura 1 Composicion nutricional del aguacate

9.2 Anexo 2.

Figura 2 Compuestos Químicos producidos por el aguacate

 53

9.3 Anexo 3.

Figura 1 Vitaminas en el Aguacate

9.4 Anexo 4.

Figura 2 Vitaminas liposolubles en el

9.5 Anexo 5. aguacate.

Figura 3 Carotenoides en el aguacate.

 54

9.6 Anexo 6.

Figura 4 Ácidos fenólicos en el

9.7 Anexo 7.
aguacate.
Tabla 1 Tabla de Vitaminas en el Aguacate por mg.

Vitamina (U/ 100 g b.h)

Ac. Ascorbico/ C 8.80 mg
Tiamina/B1 0.08 mg
Riboflavina/B2 0.14 mg
Niacina/B3 1.91 mg
Ac. Pantoténico/B5 1.46 mg
Piridoxina/b6 0.29
Ac. Fólico/b8 89ug
Cianocobalamina/B12 0ug
Fuente: (Medina, 2016).