UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA

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Tesis USM TESIS de Técnico Universitario de acceso ABIERTO

2019

ANALISIS DE ACTIVIDAD DE AGUA

EN ALIMENTOS

BARRIOS RIOS, FABIAN ANDRES

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UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
SEDE VIÑA DEL MAR – JOSÉ MIGUEL CARRERA

ANÁLISIS DE ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

FABIAN ANDRES BARRIOS RIOS

TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR AL TÍTULO DE

TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS

PROFESOR GUÍA: SR. MIGUEL ZAZOPOLUS G

DICIEMBRE 2019
 UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
SEDE VIÑA DEL MAR – JOSÉ MIGUEL CARRERA

ANÁLISIS DE ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

FABIAN ANDRES BARRIOS RIOS

TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR A TÍTULO DE

TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS

PROFESOR GUÍA: SR. MIGUEL ZAZOPOLUS G

“MATERIAL DE REFERENCIA SU USO NO INVOLUCRA RESPONSABILIDAD DEL

AUTOR O LA INSTITUCIÓN”

DICIEMBRE 2019
 RESUMEN

Los alimentos contienen agua en su composición, ya sea en mayor o menor cantidad

dependiendo del tipo de alimento y a su proceso de elaboración, lo que influye
directamente en la vida útil del alimento. En el presente trabajo se realizaron análisis a
cuatro matrices de alimentos, tomando cada día la cantidad suficiente de alimento para
llenar hasta el tope indicado en la taza de muestra, que luego es colocada en el interior de
la sonda, permitiendo determinar los niveles de actividad de agua presentes en la muestra,
con el objetivo de cuantificar el valor que corresponde a la porción de agua libre
inicialmente y las variaciones que sufre durante la vida útil dada a dicho alimento, que se
mantiene bajo medidas adecuadas de conservación. Refrigeración para la carne,
mantequilla y cecinas, y el choclo conservado bajo temperatura de congelación. De las
cuatro matrices, las tres de origen animal (carne, mantequilla y cecinas), se obtuvieron
resultados iniciales similares al igual que las variaciones que sufrieron durante el periodo
de análisis, dando un promedio para la carne de 0,876 Aw; promedio de la mantequilla de
0,841 Aw; y finalmente el promedio de las cecinas de pollo de 0,776 Aw. La matriz de
origen vegetal que corresponde al choclo congelado, el cual se han reducido sus niveles
de agua debido a su método de conservación, arrojó un promedio de 0,289 Aw. Estos
resultados permiten concluir, que los cuatro alimentos presentan cierto nivel de Aw en su
composición inicial, y que este valor va variando dependiendo del tipo de alimento, siendo
los alimentos de origen animal y de conservación bajo temperaturas de refrigeración los
que presentan mayores niveles de Aw, mientras que el de origen vegetal y conservado
bajo temperaturas de congelación presenta menor cantidad de Aw, por lo que es un
alimento menos susceptible a perecer a diferencia de los alimentos con mayor nivel de
Aw, aun así, ambos métodos (refrigeración y congelación) son útiles evitando de forma
eficaz que el agua libre provoque reacciones químicas, enzimáticas o permita la acción
microbiana sobre el alimento, reacciones que requieren de mayor temperatura para afectar
al alimento rápidamente, lo que se aprecia durante los leves cambios durante el transcurso
del tiempo y el cambio observado al momento de la descomposición.

i
 ABSTRACT

Food contains water in its composition, either in greater or lesser quantity depending on
the type of food and its elaboration process, which directly influences the shelf life of the
food. In the present work, analyzes were carried out on four food matrices, taking each
day a sufficient quantity of food to fill to the top indicated in the sample cup, which is
then placed inside the probe, allowing the determination of activity levels. of water present
in the sample, in order to quantify the value that corresponds to the portion of free water
initially and the variations that it undergoes during the useful life given to said food, which
is maintained under adequate conservation measures. Refrigeration for meat, butter and
cured meats. The corn is kept under freezing temperature. Similar initial results were
obtained from the four matrices, the three of animal origin (meat, butter and jerky), as well
as the variations they suffered during the analysis period, giving an average for meat of
0.876 Aw; the butter average of 0.841 Aw; and finally the average of chicken jerky of
0.776 Aw. The matrix of plant origin that corresponds to frozen corn, which has reduced
its water levels due to its conservation method, gave an average of 0.289 Aw. These results
allow us to conclude that the four foods present a certain level of Aw in their initial
composition, and that this value varies depending on the type of food, with foods of animal
origin and those stored under refrigeration temperatures having the highest levels of Aw,
while that of plant origin and preserved under freezing temperatures has a lower amount
of Aw, making it a food less susceptible to perishing unlike foods with a higher level of
Aw, even so, both methods (refrigeration and freezing ) are useful in effectively
preventing free water from causing chemical, enzymatic reactions or allowing microbial
action on the food, reactions that require a higher temperature to affect the food quickly,
which can be seen during slight changes over time and the change observed at the time of
decomposition.

ii
 GLOSARIO

AW = Actividad de agua.

Agua Libre = Agua disponible en el alimento o actividad de agua.

HR = Humedad relativa ambiente

HRE = Humedad relativa ambiente en equilibrio

T° = Temperatura.

(p) = Presión de vapor del agua del alimento.

(po) = Presión de vapor del agua pura.

°C = Medición de temperatura en grados Celsius.

iii
 INDICE DE CONTENIDO

RESUMEN .........................................................................................................................i

ABSTRACT ......................................................................................................................ii

GLOSARIO .................................................................................................................... iii

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1

Capítulo 1: Antecedentes generales y fundamentos teóricos ....................................... 2

1.1: Actividad de agua, humedad relativa y humedad relativa en equilibrio ......... 3

1.2: Concepto de Aw .................................................................................................... 3

1.2.1 Porción de agua congelable en un alimento .................................................. 3

1.3: Capacidad de retención de agua en los alimentos .............................................. 8

1.3.1 Aw en las zonas del alimento .......................................................................... 8

1.4: Humedad Relativa (HR) ....................................................................................... 3

1.5: Isotermas de adsorción y desorción .................................................................. 10

1.5: Sonda ROTRONIC HYGROPALM-23-AW ................................................... 11

1.5.1: Descripción ................................................................................................... 11

1.5.2: Procedimiento de medición ......................................................................... 12

1.6: Metodología de trabajo y análisis ...................................................................... 13

1.6.1 Materiales, equipos y soluciones .................................................................. 14

1.6.2 Procedimiento de toma de muestra y análisis............................................. 15

Capítulo 2: Análisis de alimentos ................................................................................. 16

2.1: Análisis de carne ................................................................................................. 18

2.2: Análisis de mantequilla ...................................................................................... 23

2.3: Análisis de cecinas (pollo) .................................................................................. 30

2.4: Análisis de choclo congelado .............................................................................. 36

DISCUSIONES............................................................................................................... 42

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 46

iv
ANEXO ........................................................................................................................... 47

Refrigeración y congelación. ..................................................................................... 47

Microorganismos y actividad de agua ...................................................................... 48

Acción de la humedad relativa ambiente sobre los alimentos ............................... 51

Promedio ..................................................................................................................... 52

Desviación estándar ................................................................................................... 52

Coeficiente de variación ............................................................................................. 52

Bibliografía ..................................................................................................................... 54

INDICE DE FIGURAS

[Figura 1.1: Zonas hipotéticas donde se encuentra contenida el agua en los

alimentos] .......................................................................................................................... 9

[Figura 1.2: Humedad en equilibrio = actividad de agua] [Folleto actividad de agua.

<[Link]>] ...................................................................................................... 5

[Figura 1.3: Isotermas de adsorción y desorción. Química de alimentos. 4ta edición.

Capítulo 1: El agua] ....................................................................................................... 11

[Figura 1.4: Sonda Hygropalm-23-Aw, utilizada en las mediciones] ........................ 12

[Figura 1.5: Partes que conforman la sonda Hygropalm-23-Aw] ............................. 13

INDICE DE FORMULAS

[Formula (1.1). Expresión matemática de Aw, empleando la ley de Raoult, 1887] ......... 3

v
 INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1.1: Variación de Aw en carne ........................................................................ 22

Gráfico 1.2: Variación de Aw en mantequilla ............................................................. 29

Gráfico 1.3: Variación de Aw en cecinas de pollo ....................................................... 34

Gráfico 1.4: Variación de Aw en choclo congelado ..................................................... 41

Gráfico 1.5: Variación de Aw en las 4 matrices. ......................................................... 53

INDICE DE TABLAS

Tabla 1.1: Porción de agua no congelable y contenido de sólidos ............................... 4

Tabla 2.1: Resumen de mediciones de actividad de agua en diversas matrices ....... 17

Tabla 2.2: Análisis inicial de carne ............................................................................... 19

Tabla 2.3: Segundo análisis 2 de carne ........................................................................ 19

Tabla 2.4: Tercer análisis 3 de carne ............................................................................ 20

Tabla 2.5: Cuarto análisis de carne .............................................................................. 20

Tabla 2.6: Quinto análisis de carne .............................................................................. 21

Tabla 2.7: Sexto análisis de carne ................................................................................. 21

Tabla 2.8: Análisis inicial de mantequilla .................................................................... 24

Tabla 2.9: Segundo análisis de mantequilla................................................................. 24

Tabla 2.10: Tercer análisis de mantequilla .................................................................. 25

Tabla 2.11: Cuarto análisis de mantequilla ................................................................. 25

Tabla 2.12: Quinto análisis de mantequilla ................................................................. 25

Tabla 2.13: Sexto análisis de mantequilla .................................................................... 26

Tabla 2.14: Séptimo análisis de mantequilla ............................................................... 26

Tabla 2.15: Octavo análisis de mantequilla ................................................................. 26

Tabla 2.16: Noveno análisis de mantequilla ................................................................ 27

Tabla 2.17: Décimo análisis de mantequilla ................................................................ 27

Tabla 2.18: Décimo primer análisis de mantequilla ................................................... 28

vi
Tabla 2.19: Análisis inicial de cecinas .......................................................................... 31

Tabla 2.20: Segundo análisis de cecinas ....................................................................... 31

Tabla 2.21: Tercer análisis de cecinas .......................................................................... 32

Tabla 2.22: Cuarto análisis de cecinas ......................................................................... 32

Tabla 2.23: Quinto análisis de cecinas ......................................................................... 32

Tabla 2.24: Sexto análisis de cecinas ............................................................................ 33

Tabla 2.25: Séptimo análisis de cecinas ....................................................................... 33

Tabla 2.26: Primer análisis de choclo ........................................................................... 37

Tabla 2.27: Segundo análisis de choclo ........................................................................ 37

Tabla 2.28: Tercer análisis de choclo ........................................................................... 37

Tabla 2.29: Cuarto análisis de choclo........................................................................... 38

Tabla 2.30: Quinto análisis de choclo ........................................................................... 38

Tabla 2.31: Sexto análisis de choclo ............................................................................. 38

Tabla 2.32: Séptimo análisis de choclo ......................................................................... 39

Tabla 2.33: Octavo análisis de choclo ........................................................................... 39

Tabla 2.34: noveno análisis de choclo ........................................................................... 39

Tabla 2.35: Décimo análisis de choclo .......................................................................... 40

Tabla 2.36: Un décimo análisis de choclo .................................................................... 40

Tabla A: Requerimientos de actividad de agua en Bacterias .................................... 48

Tabla B: Requerimientos de actividad de agua en hongos y levaduras .................... 49

Tabla C: Actividad de agua en tipos de alimentos frescos ......................................... 49

vii
 INTRODUCCIÓN

Los alimentos en general, tienen agua en su composición, sin embargo este término hace
referencia al contenido total de agua en el alimento. En los tejidos animales y vegetales el
agua no está distribuida de manera uniforme, quedando una porción del agua en estado
móvil o libre, la que se conoce como actividad de agua (AW) e influye directamente en los
cambios que sufre el alimento durante su vida útil, la que va variando dependiendo del
tipo de alimento, procesamiento, y el método usado para su conservación, y se puede
encontrar en menor o mayor cantidad siendo los alimentos con mayor cantidad de agua
libre los más susceptibles a una descomposición rápida o un rápido desarrollo microbiano
(alimentos inestables).

El objetivo de este trabajo es determinar de manera cuantitativa la AW presente

inicialmente en cada alimento analizado, y las variaciones que sufre la AW en el alimento
a lo largo de la vida útil dada a dicho alimento, conservado bajo medidas adecuadas de
refrigeración y congelación (dadas por los fabricantes), utilizando una herramienta
específica para medir valores de Aw con un análisis preciso de una muestra de alimento.
Dichos análisis se realizaron con una sonda especial, que permite determinar los niveles
de actividad de agua en una muestra de alimento, a través de un cálculo matemático que
realiza la sonda durante el equilibrio entre el agua libre que dispone el alimento y la
humedad relativa del ambiente a una misma temperatura, bajo una medición estándar de
45 a 60 minutos de duración y que permitirá obtener datos más exactos. Esta investigación
se llevó a cabo dentro de las dependencias de la Universidad Técnica Federico Santa
María, sede José Miguel Carrera, laboratorio de química II, durante los meses de abril y
mayo de 2015.

1
Capítulo 1: Antecedentes generales y fundamentos teóricos

2
 1.1: Concepto de Aw

La definición de Aw, es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y la
presión de vapor de agua pura (po), ambos permaneciendo a una temperatura constante.
Empleando la ley de RAOULT, la cual señala que “la disminución relativa de la presión
de vapor de un líquido al disolverse en él un soluto, es igual a la fracción molar del
solvente”, obteniéndose la siguiente expresión matemática:

Aw = P/Po

[Formula (1.1). Expresión matemática de Aw, empleando la ley de Raoult, 1887]

La definición más simple de Aw se expresa como agua libre o agua disponible en un

alimento, valor que no hace referencia al valor total del agua presente en el alimento.
Corresponde a la porción de agua que reacciona durante el proceso de descomposición,
cuyos valores van de 0.1 a 0.9 Aw (el agua pura es la única que posee valor 1 Aw),
considerándose al alimento con actividad de agua más próxima a 1, más inestable y
corresponden a alimentos perecibles, mientras que un alimento con actividad de agua
próxima a 0, se considera un alimento menos perecedero y por tanto, más estable.

1.1.1 Porción de agua congelable en un alimento

Otra definición utilizada para diferenciar el agua libre del agua ligada, es la definición de
agua congelable y no congelable, esto hace referencia a los distintos niveles energéticos
del agua en el alimento, los que se reflejan en las diferencias de temperaturas requeridas
para su congelación. Un alimento se congela a -20° C, pero a estas temperaturas una
fracción del agua permanece líquida y requiere temperaturas de -40° C para su
congelación, el agua que permanece liquida bajo los – 20° C, corresponde al porcentaje
de agua ligada, mientras que el contenido que se solidifica a una temperatura de -20° C,
corresponde al porcentaje de agua libre.

3
Para entender mejor la relación de la temperatura de congelación y el agua ligada y agua
libre se tiene la siguiente tabla del análisis de leche descremada y leche entera:

Tabla 1.1: Porción de agua no congelable y contenido de sólidos

LECHE DESCREMADA LECHE ENTERA

T° Agua no Sólidos en Agua no Sólidos en
congelable solución (%) congelable solución (%)
(%) (%)
-24 4.0 72.0 12.0 74.5
-20 4.5 69.5 14.0 71.5
-16 5.0 67.1 15.5 69.4
-12 5.5 65.2 19.0 64.8
-8 7.5 57.8 26.0 57.5
-4 12.5 45.1 47.0 42.8
-2 25.0 29.0 80.0 30.5

Se puede observar en la Tabla 1.1, que en el caso de la leche descremada existe un 4% del
agua que no congela a -24° C, por la presencia de una solución con un 72% de sólidos,
mientras que la leche entera contiene un 12% de agua que no congela a -24° C, por la
presencia de una solución con un 74.5% de sólidos. Es debido a esto que se considera agua
ligada a la porción de agua que no se congela a -24° C y se encuentra ligada a distintos
sólidos, mientras que la porción de agua libre es la que se congela a una temperatura mayor
a -24° C.

4
 1.2: Humedad Relativa (HR)

En el ambiente, siempre existe un porcentaje de humedad que se denomina humedad

relativa del ambiente, la cual tiende a equilibrarse con el agua libre del alimento, cuando
está expuesto al ambiente, debido a la fugacidad del agua que tiende a escapar del alimento
o a la presión de vapor donde se absorbe parte de la humedad ambiente hacia el alimento.
Este equilibrio se denomina humedad relativa en equilibrio (HRE), y equivale a la
actividad de agua en porcentaje:

[Figura 1.2: Humedad en equilibrio = actividad de agua] [Folleto actividad de agua.

<[Link]>]

1.3: Actividad de agua, humedad relativa y humedad relativa en equilibrio

El contenido de agua de un alimento, hace referencia al agua total que lo compone, sin
embargo en los tejidos animales y vegetales, el agua no está distribuida de manera
uniforme, debido a complejos hidratados con proteínas, hidratos de carbono y estructuras
internas propias de cada tejido que evitan que toda el agua reaccione quedando una parte
de esta sin reaccionar. Esta situación heterogénea de distribución de agua también se
presenta en productos procesados, ya que sus componentes se encuentran en diferentes
formas de dispersión y dependiendo del alimento, pueden ser cantidades elevadas o más
bajas de agua, que por ende provocará mayor o menor cantidad de agua libre presentes en
el producto final. Mientras más agua contenga un alimento en su composición, más

5
perecedero, mientras que un alimento con baja actividad de agua se considera un alimento
menos perecedero. Estas consideraciones han llevado al uso de términos de agua ligada o
agua no disponible y agua libre o agua disponible. Son utilizados para hacer referencia al
agua que es parte de la estructura de su composición y por lo tanto es un agua que no está
disponible o en movimiento y que se encuentra en reacción con otros componentes del
alimento, mientras que el agua libre hace referencia al agua que está en el alimento que se
encuentra disponible sin reaccionar y que es la causal del crecimiento microbiano,
reacciones químicas y bioquímicas, lo que provoca deterioro y descomposición del
alimento en menor o mayor tiempo dependiendo de las condiciones en la que este es
almacenado.

La Aw se relaciona de manera directa con la humedad relativa del ambiente, formando un

equilibrio entre la humedad relativa y el agua libre. La velocidad del equilibrio dependen
de que la temperatura sea constante, mientras más elevada es la temperatura, más rápido
es el equilibrio y por ende más rápida es la descomposición del alimento y menor su vida
útil.

Debido al equilibrio citado anteriormente, se puede utilizar una sonda que permite un
espacio reducido entre la muestra y el ambiente, permitiendo que el aire atrapado en la
sonda alcance rápidamente el equilibrio con la muestra de alimento y así determinar de
manera precisa la cantidad de agua libre presente en la muestra, a una temperatura
constante. Es importante a la hora de la medición, que la temperatura sea constante, de lo
contrario se producirán resultados erróneos de la actividad de agua del alimento.

6
 La porción de humedad ambiente que se equilibra con el agua libre del alimento se
denomina humedad relativa en equilibrio y está determinada por la presión parcial de
vapor de agua en la superficie del alimento.

ACTIVIDAD DE AGUA (AW) = HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO

(HRE).

[EXPRESION DEL EQUILIBRO ENTRE AGUA LIBRE Y HUMEDAD RELATIVA MABIENTE]

La investigación sobre actividad de agua, además de la adquisición de una sonda para

realizar mediciones de actividad de agua por parte de la institución, permite realizar un
análisis sobre la actividad de agua de algunos tipos de alimentos de consumo habitual para
determinar y comprobar los siguientes objetivos:

 Determinar la actividad de agua del alimento (presencia de agua libre).

 Registrar los cambios de actividad de agua que sufre el alimento, a medida que pasa el
tiempo y se mantiene bajo condiciones de conservación para determinar su vida útil.

 Relacionar los cambios organolépticos que se observan en el alimento con el pasar de los
días con los cambios en la actividad de agua.

 Determinar a través de datos cuantitativos, la adsorción y desorción que sufre la actividad

de agua del alimento, al equilibrarse con la humedad relativa del ambiente.

 Determinar si las medidas de conservación dadas para el alimento, son las adecuadas para
mantener un control sobre la actividad de agua.

7
 1.4: Capacidad de retención de agua en los alimentos

El agua no se encuentra distribuida de manera uniforme en los alimentos procesados, esto

ocurre porque se forman complejos hidratados entre el agua que forma parte de la
composición del alimento, formando complejos con hidratos de carbono, proteínas,
estructuras internas, formación de micro-capilares y otras moléculas hidrófilas.
Dependiendo de la naturaleza, composición y procesamiento de los alimentos, la cantidad
de retención de agua es mayor o menor. Durante el procesamiento, los alimentos se lavan
y se someten a otros procesos en medio acuosos, lo que provoca un exceso de agua, cuyas
moléculas se fijan en la capa más externa del alimento y de los complejos hidratados ya
formados de la retención natural de los alimentos.
El agua que reacciona en estos complejos corresponde al agua retenida o ligada, mientras
que el exceso corresponde a agua libre, que sufre variaciones debido a la descomposición
natural de los alimentos.
El agua libre no se forma únicamente del exceso que se adquiere durante algunos procesos
de producción o del agua que ya no es capaz de retener el alimento, hay parte del agua que
reacciona con moléculas lipídicas hidrofóbicas, las cuales no permiten su presencia
dejando el agua en la capa más externa del alimento.

1.4.1 Aw en las zonas del alimento

Según la figura 1, se pueden observar 3 zonas hipotéticamente hablando y con datos muy
generales, donde se encuentra agua en el alimento según su capacidad de retención y los
valores de AW para cada zona:1
La zona III se considera la capa más externa del alimento, y es donde se encuentra la
denominada agua “libre” ya que es la más fácil de congelar y evaporar, se encuentra en
macro-capilares y forma parte de las soluciones que disuelven sustancias de bajo peso
molecular y su eliminación reduce la actividad de agua a 0.8 AW.1
La zona II corresponde al agua que se encuentra en diferentes capas más estructuradas y
en microcapilares, es más difícil de remover, pero al removerla se pueden alcanzar niveles
de actividad de agua de 0.25 AW. Parte de esta agua forma parte del agua “ligada”.1
La zona I, corresponde a la porción de agua que forma parte de la capa mono-molecular y
es la más difícil de eliminar, sobre todo en procesos comerciales de secado y su
eliminación puede afectar las propiedades coligativas, reológicas y de textura en el
alimento.1

8
 [Figura 1.1: Zonas hipotéticas donde se encuentra contenida el agua en los alimentos]

a) oxidación de lípidos; b) reacciones hidrolíticas; c) oscurecimiento no enzimático; d)

isoterma de adsorción; e) actividad enzimática; f) crecimiento de hongos; g) crecimiento
de levaduras; h) crecimiento de bacterias.1

1
[Química de los alimentos, cuarta edición, Capitulo 1: El agua, 1.6 Distribución de agua en los alimentos]

9
 1.5: Isotermas de adsorción y desorción

La Aw del alimento sufre variaciones cuando el alimento entra en contacto con la

humedad relativa ambiente durante un tiempo prolongado. Bajo ciertas condiciones de
temperatura y presión tiende a equilibrarse con la humedad relativa del ambiente,
provocando en alimentos con Aw elevada, de textura húmeda y blanda, cuando entra en
contacto con un ambiente con baja humedad, el agua libre del alimento se inclina hacia el
ambiente, aumentando la humedad relativa y la actividad de agua del alimento disminuye
provocando que el alimento se reseque. Cuando el alimento tiene una actividad de agua
baja, de textura más sólida y seca, al exponerse a una humedad relativa ambiente elevada,
provocará que el alimento absorba parte de esa humedad durante el equilibrio, haciendo
que la actividad de agua se eleve.

Por consiguiente al tener un alimento con bajo nivel de Aw, bajo condiciones de
temperatura y conservación, al pasar el tiempo y aplicando una atmosfera de humedad
relativa elevada se observará la transferencia de masa del gas hacia el sólido, aplicando
diferentes atmosferas se obtendrán varios valores de humedad relativa vs Aw. Al graficar
los valores, se obtiene la isoterma de adsorción (Hidratación del solido). Cuando se parte
de un alimento con alto nivel de Aw, y se aplican atmosferas de humedad relativa baja se
observara una transferencia desde el agua del alimento hacia la atmosfera, hasta alcanzar
una humedad relativa constante, al graficar estos valores, se obtiene la isoterma de
desorción (deshidratación del solido).

Las isotermas de adsorción y desorción, permiten determinar la estabilidad de los

alimentos expuestos a diferentes contenidos de humedad relativa, durante un tiempo
determinado y a una temperatura constante. La Figura 1.2 representa las curvas típicas de
adsorción y desorción:

10
[Figura 1.2: Curvas de adsorción y desorción]

En la figura 1.2 se observan las dos isotermas descritas anteriormente; se puede apreciar
que para un contenido de humedad constante, el contenido de Aw se reduce durante la

[Figura 1.3: Isotermas de adsorción y desorción. Química de alimentos. 4ta edición. Capítulo 1: El
agua]

1.5: Sonda ROTRONIC HYGROPALM-23-AW

1.5.1: Descripción

El “Rotronic Hygropalm-23-Aw”, es un instrumento portátil que permite la conexión

hasta de dos sondas a la vez, donde no solo se obtienen registros de actividad de agua,
sino también de humedad relativa de equilibrio y temperatura de medición. Es entregado
en un maletín, en un set de piezas que corresponde a la sonda, indicador, sales de
calibración, porta-muestra y tazas (2).

11
 [Figura 1.4: Sonda Hygropalm-23-Aw, utilizada en las mediciones]

1.5.2: Procedimiento de medición

Para iniciar la medición de Aw, se debe conectar la sonda al instrumento o indicador antes
de encenderlo; con el instrumento ya conectado a la sonda y encendido, se debe
seleccionar las condiciones de medición, la que puede ser “QUICK” o “STANDAR”. Es
recomendable realizar los análisis de manera estándar, ya que un tiempo más prolongado
de medición arrojará resultados más exactos.

La ventaja de este instrumento se debe a que la medición se realiza en un espacio reducido

al interior de la sonda, entre la muestra y la humedad relativa ambiente, a una temperatura
constante obteniéndose resultados más precisos y rápidos.

La figura 2 muestra cómo está compuesta la sonda del instrumento de medición, donde se
aprecia que la sonda y el porta-muestra forman un sellado hermético, espacio reducido
entre la muestra y el ambiente, y los sensores que dispone la sonda.

12
 Sonda
1 con Señal hacia el indicador
sensores de HR y
temperatura.

Taza de muestra llena

Porta-muestra
2 de producto a medir.
típico de acero 3

inoxidable
[Figura 2: Sonda “Rotronic Hygropalm-23-Aw”]
Tope de muestra

[Figura 1.5: Partes que conforman la sonda Hygropalm-23-Aw]

1.6: Metodología de trabajo y análisis

Para realizar el análisis de una muestra de alimento, y continuar con ellos durante ciertos
días, es necesario iniciar el análisis con un producto fresco, su fecha de elaboración debe
ser lo más cercana posible a la fecha de inicio del análisis, lo que permitirá obtener
resultados exactos de actividad de agua inicial que contiene el tipo de alimento analizado.
Para realizar una buena lectura, se toma una porción pequeña del alimento la cual se coloca
en la taza de muestra procurando cubrir las paredes de la taza sin dejar espacios vacíos
entre la taza de muestra y el alimento, procurando usar guantes para evitar contaminar el
alimento o la taza de muestra y provocar resultados erróneos. Posteriormente se coloca la
taza de muestra en la sonda para su análisis.

13
 1.6.1 Materiales, equipos y soluciones

 Sonda Rotronic HYGROPALM-23-Aw.

 Indicador Aw.

 Taza de muestra.

 Cuchillo.

 Piseta.

 Guantes.

 Papel de secar.

 Agua destilada.

 Detergente líquido.

 Refrigerador con congelador.

 Cotona.

 Esponja.

 Espátula.

 Carne de vacuno.

 Choclo congelado.

 Vienesas de pollo.

 Mantequilla.

 Material usual de laboratiorio.

14
 1.6.2 Procedimiento de toma de muestra y análisis

Para proceder a realizar el análisis de las cuatro muestras de alimentos, se deben preparar
las muestras y el equipo de medición (sonda), según se describe en los siguientes pasos:

 Conectar la sonda al indicador de Aw

 Realizar limpieza y secado de la taza de muestra. (evita resultados erróneos por

contaminación externa).

 Preparar la muestra de alimento y distribuirla uniformemente en la taza de muestra de

manera inocua, usando guantes y procurando evitar la contaminación por agentes
externos, dejando cubierta las paredes de la taza de muestra por completo.

 Encender la sonda ⱷ

 Seleccionar análisis de Aw ▲▼ ENTER

 Análisis “STANDARD” ▲▼ ENTER

 Cubrir la taza de muestra con muestra en su interior, con la sonda y dejar por 30 a 45
minutos aproximadamente, para obtener resultados más precisos.

 Registrar medición, y guardar sonda limpia en su maletín.

Este procedimiento debe realizarse cada vez que se va a realizar un análisis de alimento o
se cambia de análisis de un alimento a otro. Se debe tener cuidado con la contaminación
cruzada durante la conservación del alimento, la limpieza del instrumento y la toma de
muestra para la medición.

15
Capítulo 2: Análisis de alimentos

16
 Tabla 2.1: Resumen de mediciones de actividad de agua en diversas matrices

Alimento Día (fecha de Resultado Promedio Desviación Coeficiente

análisis) estándar (s) variación
Día 1: 20/04/2015 0,966
Día 2: 21/04/2015 0,906
CARNE

Día 3: 22/04/2015 0,880

Día 4: 27/04/2015 0,752 0,876 0,090 10,3%
Día 5: 28/04/2015 0,865
Día 6: 29/04/2015 0,929
Día 1: 21/04/2015 0,880
Día 2: 22/04/2015 0,901
Día 3: 23/04/2015 0,844
Día 4: 27/04/2015 0,842
MANTEQUILLA

Día 5: 28/04/2015 0,833

Día 6: 29/04/2015 0,828 0,841 0,030 3,6%
Día 7: 30/04/2015 0,824
Día 8: 04/05/2015 0,811
Día 9: 05/05/2015 0,808
Día 10: 07/05/2015 0,776
Día 11: 11/05/2015 0,601
Día 1: 21/04/2015 0,935
Día 2: 22/04/2015 0,847
CECINAS DE

Día 3: 23/04/2015 0,801

POLLO

Día 4: 27/04/2015 0,726 0,776 0,107 13,8%

Día 5: 28/04/2015 0,710
Día 6: 29/04/2015 0,637
Día 7: 11/05/2015 0,671

17
Alimento Día (fecha de Resultado Promedio Desviación Coeficiente
análisis) estándar (s) variación
Día 1: 21/04/2015 0,340
Día 2: 22/04/2015 0,324
Día 3: 23/04/2015 0,306
CHOCLO CONGELADO

Día 4: 27/04/2015 0,293

Día 5: 28/04/2015 0,289
Día 6: 29/04/2015 0,285 0,289 0,025 8,7%
Día 7: 30/04/2015 0,269
Día 8: 04/05/2015 0,265
Día 9: 05/05/2015 0,269
Día 10: 07/05/2015 0,272
Día 11: 11/05/2015 0,264

2.1: Análisis de carne

El primer alimento analizado fue la carne de vacuno, considerada un alimento perecedero,

con Aw elevada. La carne es de procedencia Paraguaya y corresponde a 0.226 Kg de bistec
posta paleta, elaborada el 20 de abril de 2015 y con fecha de vencimiento 23 de abril de
2015.

El envasado del alimento está compuesto por una bandeja de plumavit de base para la
carne, cubierta con papel aluza, sin ningún defecto o ruptura en su exterior. El rotulado
del alimento, corresponde a un rótulo propio del supermercado, ya que la carne es

18
elaborada en el mismo supermercado. El rótulo describe la fecha de elaboración y
vencimiento del alimento, cantidad neta, tipo de alimento, razón social y fecha de
resolución sanitaria.

Tabla 2.2: Análisis inicial de carne

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(20-04-2015): Corresponde a carne de vacuno, color

rojizo típico de la carne de vacuno con su
características propias de olor, sabor y características
organolépticas, pudiendo notarse su estado de carne
fresca en buen estado, perfecta para el análisis, que
0,966 96,6 % 21,5 °C permitirá medir su variación de actividad de agua de
acuerdo al paso de los días, permitiendo relacionar su
vida útil con los cambios de Aw. Se mantiene en
refrigeración (5°C), bien sellado para evitar su
descomposición rápida. Su actividad de agua inicial
lo cataloga como un alimento inestable propenso a
una descomposición rápida.

Tabla 2.3: Segundo análisis 2 de carne

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(21-04-2015): La carne sufre cambios leves en sus

características organolépticas en relación al
observado anteriormente; se observa un color un poco
más opaco, un olor que se presiente de una manera
0,906 90,6 % 19,5 °C más intensa, además de una consistencia un poco
menos blanda, por la pérdida de agua gradualmente,
por lo que su actividad de agua baja lentamente,
haciendo que el método de conservación sea eficiente.

19
 Tabla 2.4: Tercer análisis 3 de carne

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(22-04-2015): La carne es sometida a su tercer

análisis, a un día de su expiración (según la fecha
indicada en su etiquetado) y la carne ya tiene una
0,880 90,6 % 20,3 °C consistencia más dura, un olor más intenso y un color
más oscuro que el rojizo del análisis anterior, ya que
comienzan a aparecer rastro de color pardo y verdoso,
que son signos de pardeamiento enzimáticos,
reacciones de descomposición no enzimática, como la
reacciones de oxidación y de hidrólisis.

Tabla 2.5: Cuarto análisis de carne

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(27-04-2015): Se vuelve a analizar la carne cuatro

días después del último análisis hecho, ya que la
perdida de agua es evidente de acuerdo al resultado de
Aw, aun así, el alimento sigue su curso de
descomposición de manera lenta, esto por su
consistencia dura, su olor penetrante y desagradable,
y con un color bastante oscuro, verdoso que puede
significar presencia de microorganismos de manera
0,752 75,2 % 19,1 °C estacionaria y el curso normal de las reacciones
descritas en el último análisis.

20
 Tabla 2.6: Quinto análisis de carne

AW %HRE T° OBSERVACIONES

El alimento ya se encuentra descompuesto, se sometió

a análisis evidenciando un cambio repentino en la
actividad de agua, aumentando debido al agua de la
0,865 86,5% 19,8 °C descongelación de hielo caído desde la parte superior
del refrigerador (error de manipulación externa),
mostrándose un alimento en mal estado, muy húmedo
casi esponjoso con un olor pestilente que al abrir el
refrigerador, genera un olor bastante desagradable.

Tabla 2.7: Sexto análisis de carne

AW %HRE T° OBSERVACIONES

El alimento ya se encuentra totalmente descompuesto,

desprende un hedor difícil de soportar, ya que las
demás personas presentes en el laboratorio, y que
0,929 92,9% 17,9 °C utilizan para mismos fines el refrigerador, pueden
sentir el olor a descomposición; el alimento sigue
elevando su actividad de agua, las reacciones de
descomposición y la invasión de agua en la superficie
debido al error ocurrido el día anterior, facilitan el
aumento de agua disponible permitiendo el desarrollo
de microorganismos

21
 Aw

22
Gráfico 1.1: Variación de Aw en
carne
 2.2: Análisis de mantequilla

Continuando con el análisis de los alimentos, se somete al análisis una muestra de

mantequilla, que es alimento con Aw elevada debido a la gran cantidad de lípidos que
componen este tipo de alimento de origen animal, fabricado por empresas COLUN,
corresponde a una mantequilla pasteurizada, con sal y elaborada el 20 de agosto de 2015
con un contenido neto de 125g.

El envase del alimento, es un papel impermeable color amarillo y que evita la absorción
de humedad del ambiente y el contacto directo de la luz sobre la mantequilla, para evitar
reacciones oxidativas de las grasas y que el alimento alargue su vida útil. En el rótulo se
observa la fecha de elaboración y vencimiento, tipo de alimento, aporte nutricional,
adición de otras sustancias, número de lote, resolución sanitaria, método de conservación,
etc. por lo que cumple con las normas de rotulación del R.S.A.

23
 Tabla 2.8: Análisis inicial de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(21-04-2015): La mantequilla a analizar, corresponde

a una mantequilla obtenida y elaborada en base a
crema de leche de vaca, teniendo una textura grasosa,
0,880 88,0% 18,6 °C color amarillo, sabor y olor característico de las
mantequillas. Es una mantequilla recién abierta y lista
para el análisis de actividad de agua en base al paso
del tiempo, y así determinar su vida útil después desde
que ha sido abierta y mantenida por refrigeración
(5°C).

Tabla 2.9: Segundo análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(22-04-2015): La mantequilla, lleva solo un día de

abierta, y se ha mantenido con sus características
organolépticas intactas, es decir, el mismo olor, color,
sabor y textura. Se puede apreciar un pequeño
0,901 90,1 % 19,5 °C incremento en la actividad de agua en la mantequilla,
ya que el día de ayer, si sellado no fue óptimo, por lo
que parte de la humedad ambiente fue absorbida por
la mantequilla. Se debe tener precaución de no
exponer mucho tiempo al aire ambiente el alimento.

24
 Tabla 2.10: Tercer análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(23-04-2015): La mantequilla, sigue manteniendo su

color, textura y sabor, aunque su olor se hace un poco
más intenso y más fácil de percibir. Cabe destacar que
0,844 84,4 % 20,7 °C esta vez se conservó la cantidad analizada
anteriormente y se conservó en el mismo paquete
junto con el resto de la mantequilla para su análisis.

Tabla 2.11: Cuarto análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(27-04-2015): La mantequilla no ha cambiado mucho

desde su último análisis, ya que a simple vista se
mantiene del mismo color inicial, aparte de su textura
0,842 84,2 % 19,5 °C tal vez un poco más dura, por lo que se espera una
disminución de su contenido de agua disponible, esto
debido a la temperatura de refrigeración.

Tabla 2.12: Quinto análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(28-04-2015): La mantequilla sigue sin cambios

0,833 83,3 % 19,6 °C significativos, tal cual el día anterior reduciendo poco
a poco su actividad de agua.

25
 Tabla 2.13: Sexto análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(29-04-2015): La mantequilla sigue manteniéndose,

por lo menos en sus cualidades organolépticas intacta,
0,828 82,8 % 20,7 °C y su actividad de agua se sigue reduciendo, pero tal
como se espera sus cambios no son muy significativos
en relación a tiempo y actividad de agua.

Tabla 2.14: Séptimo análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(30-04-2015): La mantequilla continúa sin cambios

significativos de ningún tipo, solo en cantidad, ya que
0,824 82,4 % 19,5 °C cada vez comienza a quedar menos del alimento en
cuestión.

Tabla 2.15: Octavo análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(4-05-2015): Se realiza un análisis de la mantequilla,

0,811 81,1 % 20,3 °C pero esta vez es un poco menos de muestra; Los
resultados siguen su curso, disminuyendo
gradualmente la actividad de agua.

26
 Tabla 2.16: Noveno análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(5-05-2015): El color se ha opacado, pero no ha

afectado de manera considerable al alimento, ya que
olor y sabor se mantienen normales, al igual que el
0,808 80,8 % 18,2 °C cambio en su actividad de agua sigue disminuyendo
de forma normal. Esta vez el alimento también es
analizado en una muestra de menor tamaño que las
anteriores, debido a que el producto comienza a
acabarse.

Tabla 2.17: Décimo análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(7-05-2015): La mantequilla se mantiene tal como se

describió en el análisis anterior, no presenta
0,776 77,6 % 21,1 °C descomposición, pero presenta una baja considerable
de la actividad de agua de acuerdo a como venía
comportándose el cambio de esta. La cantidad de
alimento restante es la mínima.

27
 Tabla 2.18: Décimo primer análisis de mantequilla

AW %HRE T° OBSERVACIONES
(11-05-2015): La mantequilla se encuentra con una
“capa externa de la misma endurecida y de un color
amarillo bastante opaco, el tamaño de mantequilla es
pequeño, pero más allá de la reacción hacia la
0,601 60,1% 23,0 °C temperatura de refrigeración que llega de forma
directa, no ha afectado al alimento, pero su actividad
de agua vuelve a sufrir un cambio brusco
disminuyendo, lo que se debe a la relación de la
cantidad de alimento y la cantidad de agua total.

28
 Aw

29
Gráfico 1.2: Variación de Aw en
mantequilla
 2.3: Análisis de cecinas (pollo)

El tercer alimento en análisis corresponde a cecinas hechas de ave (pollo), elaboradas por
la empresa de embutidos SAN JORGE, con un contenido de 5 unidades, con peso neto de
250 g. La cecina al ser un alimento hecho en base a carne y grasas animales, tiene una
actividad de agua elevada y se considera un producto altamente perecedero. Producto
elaborado el 17 de abril de 2015

El envasado de las cecinas corresponde a una bolsa plástica, sellada al vacío para evitar la
contaminación cruzada. La rotulación del producto cumple con las normas del R.S.A para
el rotulado de alientos, como son la fecha de vencimiento, fecha de elaboración, lote,
resolución sanitaria, aporte nutricional, etc. Es un producto relativamente fresco, pero
gracias a su envase sellado y la adición de algunas sustancias químicas para favorecer su
conservación y evitar la contaminación por microorganismos, se mantiene bien durante
un tiempo determinado sin que sea abierto.

30
 Tabla 2.19: Análisis inicial de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(21-04-2015): Se puede observar las características

típica de los embutidos con su forma alargada y su
color rosado dado por la carne y la adición de nitritos
para su conservación, tiene su olor característico al
0,935 93,5 % 18,2 °C igual que su sabor, después de ser abierto, este reduce
rápidamente su durabilidad ya que se termina el vacío
que genera el empaque y entra en contacto con el frio
y el ambiente, provocando que su deterioro se acelere.

Tabla 2.20: Segundo análisis de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(22-04-2015): Realizando el segundo análisis, a

simple viste el alimento mantiene sus características
de textura, sabor, color y el aroma puede sentirse un
poco más intenso que el día de ayer, se puede ver el
desprendimiento de líquido luego de estar
0,847 84,7 % 19,1 °C conservándose abierto el paquete, como transpiración
o una pequeña emulsión. Los cambios de actividad de
agua, es decir la disminución observada, es debido a
la abertura del paquete, provoca que la mayoría del
alimento entre en contacto directo con el ambiente lo
que hace que parte del alimento se vea afectada por
efecto de la interacción con el ambiente después de
estar sellado.

31
 Tabla 2.21: Tercer análisis de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(23-04-2015): Las cecinas se encuentras con

características similares o iguales a las del análisis
0,801 80,1 % 21,1 °C anterior, tal vez se observa un poco más seca que días
anteriores lo que es normal después de abierta y
refrigerada.

Tabla 2.22: Cuarto análisis de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(27-04-2015): Las cecinas se encuentras bastante

menos humedecidas, con la parte donde se ha cortado
0,726 72,6 % 19,2 °C con pequeños puntos verdosos, y una de las cecinas
con pardeamiento (color rojizo oscuro) en la parte
superior que da directamente hacia fuera del paquete
por el corte realizado al mismo.

Tabla 2.23: Quinto análisis de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(28-04-2015): Las cecinas se encuentran de la misma

0,710 71,0 % 19,5 °C manera que el día anterior, ya en menos cantidad, y
con gelatinización, probablemente un agente
emulsionante al momento de elaborar las cecinas.

32
 Tabla 2.24: Sexto análisis de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(29-04-2015): Las cecinas siguen igual al día anterior,

con las mismas características que se han venido
observando desde que comenzó el análisis. Se dejara
una mínima cantidad para tomar muestra de actividad
0,637 63,7 % 18,2 °C de agua en el producto ya descompuesto con varios
días abierto pero aun refrigerado. Su actividad baja
considerablemente en relación al comportamiento de
los días anteriores, debido a que la cantidad del
producto ya es la mínima y su proceso de
descomposición a avanzado debido a que la mayor
parte del tiempo permanecía perdiendo frio debido a
que se ubicaba en la puerta del refrigerador que se
abre constantemente.

Tabla 2.25: Séptimo análisis de cecinas

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(11-05-2015): Las cecinas se encuentran a simple

vista, muy resecas, un color bastante oscuro al color
0,671 67,1 % 19,6 °C típico rosado de las cecinas, su nivel de actividad de
agua comienza a elevarse, en comparación a la que
presentaba cuando el alimento se encontraba
recientemente descompuesto, su textura dura y poca
consistencia retoma una más esponjosa, debido a que
las reacciones de descomposición así como en la
carne, hace que las moléculas de agua se liberen y
ocupen el espacio más cercano a la superficie del
alimento.

33
 Aw

34
Gráfico 1.3: Variación de Aw en cecinas de
pollo
35
 2.4: Análisis de choclo congelado

El cuarto alimento en análisis corresponde a choclo congelado, elaborado por la empresa

“FRUTOS DEL MAIPO”, con un contenido neto de choclo de 500 gr. El choclo es un
producto de origen vegetal, por lo que tiene un contenido de agua alto, pero que ha sido
reducido debido al método de conservación, que se basa en mantener el alimento bajo
temperaturas de congelación (-18 a – 20 ° C). El producto fue elaborado el 14 de abril de
2015 y tiene una duración mínima de 2 años.

El envasado del choclo corresponde a una bolsa de plástico gruesa, que permite que el
alimento se congele sin que el frio entre directamente en contacto con la superficie del
alimento. El envase cumple con los estándares de rotulación e información nutricional, así
como resolución sanitaria correspondiente.

36
 Tabla 2.26: Análisis inicial de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(21-04-2015): El choclo tiene las características

típicas del choclo envasado, pues son granos
amarillos, exentos de la coronta, con una capa de hielo
debido a su método de conservación, que corresponde
0,340 34,0 % 19,8 °C a agua solidificada. Este se considera un producto con
alto nivel de conservación, pero una vez sacado del
hielo se considera un producto que demora o requiere
poco tiempo para descomponerse.

Tabla 2.27: Segundo análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(22-04-2015): El choclo se mantiene, sin ningún

0,324 32,4 % 20,8 °C cambio de color, sin ningún tipo de mal olor, ni
ninguna anormalidad detectada, la actividad de agua
se ve reducida respecto al análisis anterior.

Tabla 2.28: Tercer análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(23-04-2015): El choclo se mantiene en perfectas

condiciones, sin malos olores, ni algún tipo de
0,306 30,6 % 20,4 °C descomposición. La actividad de agua se ve reducida
respecto al análisis anterior, un resultado esperable ya
que no es una reducción considerable.

37
 Tabla 2.29: Cuarto análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(27-04-2015): El choclo sigue sin presentar cambios

en su composición, color ni olor, su actividad de agua
0,293 29,3 % 22,3 °C se ve reducida de manera lenta, a medida que se
mantiene bajo temperaturas de congelación, bien
sellado en su bolsa de empaque.

Tabla 2.30: Quinto análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(28-04-2015): El choclo, como es de esperar, sigue

sin sufrir variaciones en su color, olor, textura, ni
0,289 28,9 % 20,5 °C parámetros que puedan representar algún tipo de
descomposición. Su actividad de agua se mantiene
dentro de un nivel bajo, típico de un alimento
congelado.

Tabla 2.31: Sexto análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(29-04-2015): El choclo se mantiene en condiciones

aptas para su consumo, sin olor extraño, ni textura
fuera de lo normal, color amarillo típico. La actividad
0,285 28,5 % 19,6 °C de agua sigue oscilando en los mismos valores, tal
como se espera de un producto congelado, cuya
actividad de agua se ve reducida y mantenida en bajos
niveles.

38
 Tabla 2.32: Séptimo análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(30-04-2015): El choclo sigue sin variaciones, en su

color, textura, sabor y olor, no presenta ningún signo
0,269 26,9 % 21,2 °C de descomposición. La actividad de agua se mantiene
en los mismos valores analizados desde ya hace unos
días, tal como se esperaba.

Tabla 2.33: Octavo análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(04-05-2015): El choclo sigue con las mismas

características observadas durante el proceso de
0,265 26,5 % 20,4 °C análisis, no presenta cambios visibles de
descomposición y su actividad de agua se mantiene
en los valores que últimamente se han determinado.

Tabla 2.34: noveno análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(05-05-2015): El choclo se mantiene en perfectas

0,269 26,9 % 19,6 °C condiciones. Su actividad de agua también continua
en sus niveles desde los últimos análisis oscilando
entre los valores 0,260 a 0,280 Aw.

39
 Tabla 2.35: Décimo análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(07-05-2015): El choclo se mantiene de la misma

manera desde el primer día que fue abierto, sin
0,272 27,2 % 22,6 °C presentar ningún tipo de descomposición. La
actividad de agua sigue oscilando en los niveles
destacados en el análisis anterior.

Tabla 2.36: Un décimo análisis de choclo

AW %HRE T° OBSERVACIONES

(11-05-2015): El choclo es sometido a su último

análisis, sigue manteniéndose en perfectas
condiciones sin presentar indicios de
0,264 26,4 % 21,3 °C descomposición. La actividad de agua se mantiene en
los niveles que venían mostrándose en los análisis
anteriores. El alimento no se ha acabado por lo que se
puede deducir que aún se puede mantener por meses.

40
 Aw

41
Gráfico 1.4: Variación de Aw en choclo
congelado
 DISCUSIONES

Los alimentos sometidos a análisis de Aw cumplen todos con el primer objetivo de

determinar la presencia de Aw o agua “libre” en los alimentos elaborados, y su nivel de
Aw, depende de su naturaleza y elaboración, cómo se observa en los resultados de la carne,
las cecinas de pollo, la mantequilla y el choclo congelado. Existe una posibilidad que parte
de la actividad de agua se haya modificado en el transporte de los alimentos hacia el
establecimiento, ya sea por acción de calor que hace perder la cadena de frio que es
sometido el alimento y provoca la aceleración de los procesos de descomposición.
Durante el tiempo de conservación y análisis, todos los alimentos presentaron cambios en
sus niveles de Aw a medida que el tiempo transcurre, ya sea por reacciones químicas,
bioquímicas (enzimáticas) o por el equilibrio del agua que compone el alimento con la
humedad relativa del ambiente. Se cumple con el segundo objetivo propuesto, que indica
la determinación de los cambios de actividad de agua que sufre el alimento a través del
tiempo y se mantiene bajo conservación adecuada (refrigeración y congelación), a
excepción del choclo congelado cuyos cambios no son significativos.
Los cambios de Aw observados durante el análisis de Aw, específicamente en la carne,
cecinas y la mantequilla van acompañado por otros cambios que no se pueden cuantificar,
pero si observar a simple vista y permite relacionar los cambios de actividad de agua
directamente con los cambios organolépticos de los alimentos. Estas variaciones que se
aprecian durante los análisis de Aw son cambios de color, textura y aroma, las que se
asocian a reacciones químicas y físicas durante el proceso natural de descomposición del
alimento procesado, que requieren de un medio acuoso o la presencia de agua para llevar
a cabo dichas reacciones; siendo Aw la Proción de agua que reacciona primero, ya que la
otra porción se encuentra ligada en las estructuras que conforman el alimento. El análisis
de choclo, permite confirmar que los cambios organolépticos que sufre el alimento están
relacionados con actividad de agua, ya que el método de conservación es más eficiente, al
realizar los análisis se observan variaciones prácticamente nulas en sus niveles de Aw, las
cuales también se ve reflejada en los cambios nulos de color, aroma y textura.

Al establecer la relación de los cambios cuantificados Aw y los cambios organolépticos

observados, no se puede relacionar toda el agua disponible a estos cambios, existe una
parte de esta agua que no se pierde en las reacciones que ocurren en el alimento, parte de
esta agua se equilibra con la humedad relativa del ambiente ocurriendo una desorción en
los alimentos con Aw elevadas, al determinar la Aw del alimento, se establece que si existe
tal equilibrio, ya que la sonda permite realizar la medición en base a este equilibrio de Aw
y humedad relativa ambiente, por lo que si no existiese tal equilibrio, la sonda no podría

42
entregar un resultado de AW. El fundamento de funcionamiento de la sonda, y la obtención
de un resultado de actividad de agua del alimento analizado, permite establecer que si
existe una desorción donde el agua que forma parte del alimento tiende a dejar la capa
más externa, equilibrándose con la humedad relativa del ambiente, cumpliéndose el cuarto
objetivo.
Los cambios de Aw observados en los alimentos analizados como en la carne, la
mantequilla y las cecinas que se conservaron bajo temperaturas de refrigeración, fueron
cambios más significativos, en relación a los resultados del análisis de Aw en el choclo,
que se conserva bajo temperaturas de congelación. Esto se debe a que la conservación por
congelación es más eficiente que la conservación por temperaturas de refrigeración. Al
evitar temperaturas más elevadas, los procesos químicos son más lentos, lo que permite
prolongar la vida útil del alimento, sin embargo la gran ventaja de la conservación por
congelación, es la solidificación de la Aw presente en el alimento, lo que permite anular
las reacciones ya sean químicas o microbiológicas donde participa la Aw. Estas
observaciones permiten determinar que para conservar un alimento la manera más óptima
de alargar su vida útil es limitar la temperatura con la que el alimento entra en contacto,
así las temperatura de refrigeración permitirá alargar la vida útil del alimento que no puede
ser sometido a congelación, mientras que el alimento sometido a conservación por
congelación, tendrá una vida útil mayor. La conservación adecuada no solo hace
referencia a las temperaturas de conservación, sino también en la forma en que se
almacena el alimento, sobre todo bajo temperaturas de refrigeración, ya que limitando el
contacto con el ambiente, al mantenerlo en un empaque adecuado evitara el excesivo
contacto con la humedad relativa ambiente, haciendo que el equilibrio entre Aw y
humedad relativa ambiente sea mínima dando mayor estabilidad al alimento.

Si bien se establece durante la investigación, que los alimentos elaborados contienen agua
disponible, y que su Aw dependen de la naturaleza de los alimentos, siendo los más
perecederos los que tienen mayor Aw, no se puede establecer si el agua que se determina
como disponible, es parte de un exceso de agua sobre el alimento, sino más bien al agua
que compone al alimento y su posición en el mismo, esto quiere decir que mientras más
cercana a la superficie se encuentra esta agua libre, mayor será su actividad de agua y a
medida que comienza su descomposición comienza a liberarse, es decir, parte del agua
donde se disuelven moléculas de bajo peso molecular, que retienen débilmente moléculas
de agua, comienzan a liberarse produciéndose un cierto nivel de agua disponible, que
permite reacciones en el alimento, como cambios organolépticos que se observan a simple
vista, estos cambios son reacciones que ocurren en el alimento, y muchas de ellas es por
perdida de moléculas de agua durante las reacciones. Se puede establecer una relación
directa entre el cambio organoléptico observado en el alimento, y los cambios de Aw y
43
viceversa. Así al momento de liberar agua de las capas más internas del alimento, la
presión ejercida por vapor de agua del ambiente hará que el agua ocupe los lugares más
externos del alimento, haciendo que este eleve sus niveles de Aw.
El Grafico 1.5, que corresponde a la expresión de las variaciones de Aw que sufren cada
una de las 4 matrices analizadas (carne, cecinas, mantequilla y choclo), durante el tiempo
de análisis. Se observa para las curvas de Aw de carne, cecinas y mantequilla una
deshidratación del alimento (desorción).

La curva no es tan pronunciada como se muestra en la Figura 1.2, pero esto se debe a que
el alimento está bajo condiciones de conservación y con niveles de humedad relativa
aleatorias, por lo que la perdida de Aw no es constante. Lo que demuestra que las bajas
temperaturas regulan la Aw, humedad relativa y las diferentes reacciones que ocurren en
los alimentos (Químicas, físicas, bioquímicas y microbianas). Las mediciones en el caso
de la carne, al final de la curva retoma los valores superiores de Aw que se encontraban
inicialmente en el alimento, esto ocurre porque las últimas dos mediciones corresponde al
producto en descomposición, aun así, en el transcurso normal de descomposición la carne
debería perder hasta un cierto límite de agua, después de ello las misma reacciones de
degradación normal del alimento liberaran agua de las capas más internas, moviéndose el
agua libre hacia la capa más externa volviendo a elevar la Aw hasta permitir los niveles
necesarios para la proliferación de microorganismo y descomposición final y más grave
sobre el alimento. En los resultados de cecinas, se aprecia en el Grafico 1.5, que al final
de la curva desciende drásticamente debido a que la última medición del producto fue en
una muestra que no era la cantidad suficiente para llenar la taza de muestra y obtener
resultados precisos. Se observa que los resultados de niveles de Aw varían subiendo y
bajando en comparación a los días anteriores, esta inestabilidad podría deberse a que estos
productos contiene adicionalmente sustancias químicas utilizadas por ejemplo en la
cecina, para evitar el desarrollo de microorganismos En el caso del Grafico 1.4, que
corresponde a los valores de Aw de choclo congelado, debería observarse una adsorción,
ya que es un producto de baja Aw y tiende a equilibrarse mediante la hidratación, al
contrario se observa una desorción, esto ocurre porque el choclo se encuentra congelado
y no existen reacciones de oxidación, enzimáticas, no enzimáticas y la Aw se encuentra
congelada, por lo que su eliminación es más sencilla a la hora de limpiar el choclo para
proceder a la medición, y su nula reacción a un ambiente de baja humedad (congelador),
mantienen el alimento con bajos niveles de Aw, incluso menores que el valor inicial de
Aw.

El análisis de mantequilla, se observa una actividad de agua inicial, que sufre una
variación considerable en el segundo análisis, debido a que al abrir la mantequilla el

44
contacto con el ambiente tiene un efecto inmediato sobre el alimento, desde ese momento
se alcanza un equilibrio en el alimento y comienza a descender paulatinamente, esto
porque las moléculas de agua libre de la mantequilla se encuentra más cercanos a la
superficie del alimento, por lo que la presión de vapor de la humedad ambiente ejerce
presión sobre el agua libre, además de la interacción con la luz que provoca reacciones de
oxidación, así mismo la acción de antioxidantes puede afectar la variación de actividad de
agua.

Es importa añadir, que la aplicación de métodos para la eliminación de agua además de la

aplicación de sustancias para alargar la vida útil, las cuales también tiene efecto sobre la
actividad de agua ya que la reducen al requerir parte del agua como solvente. Tratamientos
como el secado (deshidratación) o la adición de solutos para saturar la solución como el
salado.
Así mismo, todos los procesos y métodos de conservación no tienen mucha utilidad si la
manipulación del alimento es con precaución de manera de evitar cualquier forma de
contaminación o perdida de la cadena de frio que es fundamental en muchos de los
alimentos, así como mantenerlos en lugares adecuados, lejos de la humedad o altas
temperaturas y en un empaque o recipiente apropiado que deje un espacio limitado entre
el alimento y el envase.

45
 CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos planteados y los resultados obtenidos se puede concluir sobre
la investigación, que todos los alimentos cumplen los objetivos propuestos en el trabajo
debido a que:
 Todos los alimentos sometidos al análisis, tienen niveles de actividad de agua al
momento de ser elaborados y comercializados, y los niveles dependerán del tipo
de alimento y el proceso al cual sea sometido durante su elaboración y
comercialización además de su manipulación.
 Todos los alimentos sometidos al análisis sufren variaciones en sus cualidades
organolépticas que van asociadas a un cambio en la actividad de agua del mismo.
 El método de conservación resulta efectivo para disminuir considerablemente los
cambios de Aw, que se hacen notorios a medida que el alimento se mantiene en
contacto con el ambiente y se descompone, gracias a que las bajas temperaturas
inhiben la velocidad de equilibrio entre la Aw del alimento y la humedad relativa
del ambiente, así mismo reducen la velocidad de reacciones químicas, bioquímicas
y microbiológicas que requieren de Aw. Resultado que se observan en los
pequeños cambios de Aw obtenidos.
 Los resultados cuantitativos obtenidos con la sonda de medición, permiten
determinar que existe un equilibrio entre la humedad relativa del aire y la Aw del
alimento, y este influye directamente en la estabilidad y la vida útil del alimento,
siendo los alimentos con mayores niveles de Aw los más perecederos, mientras
que un alimento con menor Aw, tiende a ser más duradero.

46
 ANEXO

Refrigeración y congelación.

Los alimentos sufren procesos los cuales provocan un deterioro en ellos, que son de
carácter: químico, físico, bioquímico y microbiológico. Para frenar estos procesos se
buscan condiciones de almacenaje adecuados:
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas que
oscilan entre 0 y 8°C, así se logra que las características organolépticas y valor nutricional
del producto no difieran desde el inicio de su almacenaje hasta el fin de su vida útil, evitar
el crecimiento de microorganismos termófilos y muchos mesófilos. Así mismo, bajo los
mismos propósitos que la refrigeración, y permitiendo que los alimentos duren incluso
años, está la congelación que consiste en aplicar a los alimentos temperaturas bajo los -1
°C, hasta los -28 ° C aproximadamente.

Sin embargo estas medidas de conservación no son suficientes por si solas, pues hay
ciertos factores, la vida útil de los vegetales refrigerados depende de su variedad, parte
donde se almacena, condiciones de recolección y temperatura de transporte entre otras.
En los alimentos procesados, depende del tipo de alimento, el proceso que recibe para
inhibir la acción de enzimas y microorganismos, higiene de elaboración y envasado, del
envase, entre otros. Las frutas dependen del tipo de patrón climatérico, que se produce
durante su almacenamiento a bajas temperaturas, debido a que la velocidad de respiración
de las frutas varía con la temperatura; en las frutas con patrón climatérico, se produce un
incremento brusco de la respiración, como ocurre con los mangos o las papayas, mientras
que las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento en la
respiración, entre ellas se encuentran la piña y la naranja.

En los tejidos animales, consecuencia del sacrificio se inician una seria de reacciones
iniciándose el proceso llamado rigor mortis. En consecuencia de este proceso el tejido
muscular se hace inextensible. Para que este proceso se desarrolle sin presencia de
microorganismos y sin cambios en las cualidades organolépticas, y en el resto del proceso
de producción, distribución, venta y conservación de los productos cárnicos, es esencial
el uso y trabajo a bajas temperaturas aplicadas solas o en combinación con otras técnicas,
tal como el sellado al vacío.
La congelación, en si parece ser el método más eficiente de conservación, pero al igual
que la refrigeración, existen factores, sobre todo en la velocidad de congelamiento, ya que

47
la velocidad de congelación se relaciona con el tamaño de los cristales formados, puede
dañar las cualidades organolépticas y nutricionales dependiendo del tipo de alimento, ya
que por ejemplo las frutas y verduras que presentan estructuras más rígidas que la carne
por lo que la formación de cristales de hielo los afecta de mayor manera al aparecer
cristales de mayor tamaño a nivel extracelular, por efecto de la congelación lenta, a
diferencia de la congelación rápida que congela al mismo tiempo el agua y sus solutos a
nivel extracelular e intracelular, teniendo cuidado que la velocidad no sea demasiado
elevada y provoque alteraciones y rupturas de tejidos.

Microorganismos y actividad de agua

La capa más externa de agua, es considerada el agua utilizada por los microorganismos
para su proliferación en el alimento, y corresponde a alimentos que alcanzan niveles de
actividad de agua sobre 0.85 AW, a excepción de algunas esporas de hongos que se pueden
desarrollar en actividades de agua 0.60 AW.

A continuación se presenta una tabla donde se observan algunos tipos de microorganismos

que se presentan en alimentos, y sus requerimientos de actividad de agua:

Tabla A: Requerimientos de actividad de agua en Bacterias

BACTERIAS ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

Clostridium Botulinum A 0.93
Clostridium perfringens 0.93 – 0.95
Shigella sp. 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 – 0.92

48
 Tabla B: Requerimientos de actividad de agua en hongos y levaduras

HONGOS Y LEVADURAS ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

Aspergillus flavus 0.78 – 0.80
Penecillium citrinum 0.80
Aspergillus clavatus 0.85
Monascus bisporus 0.61
Torulopsis candida 0.65
Saccharomyces cerevisiae 0.89 – 0.92

A continuación se presenta una tercera tabla, donde se aprecia algunos tipos de alimentos
y sus niveles de actividad de agua cuando se encuentran frescos.

Tabla C: Actividad de agua en tipos de alimentos frescos

ALIMENTOS ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

Frutas frescas 0.97
Verduras frescas 0.97
Jugos de fruta 0.97
Huevos 0.97
Carne fresca 0.97
Pescados 0.97
Leche fresca 0.97
Queso fresco 0.96
Pan 0.96
Mermeladas 0.86
Frutas secas 0.80
Miel de abejas 0.75
Galletas 0.10
Cereales 0.10
Azúcar 0.10

49
En niveles de Aw de 0,98 o superior, se desarrollan todos los microorganismos causantes
de toxiinfecciones alimentarias y alteraciones al alimento. Carnes, pescados frescos,
frutas, hortalizas y frutas enlatadas en salmuera y/o jarabes diluidos, leche entre otros
alimentos considerados altamente húmedos.

En niveles de Aw entre 0,93 y 0,98 se desarrollan al menos en los niveles mas altos del
intervalo, todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias. Los
alimentos dentro del intervalo son leche evaporada, concentrado de tomates, productos
cárnicos y pescados ligeramente salados, embutidos fermentados y cocidos, quesos de
maduración corta, frutas en almíbar, pan, cereales entre otros.

En niveles de Aw 0,85 a 0,93 se desarrollan mohos productores de micotoxinas y entre

las bacterias patógenas se desarrolla solo Staphylococcus aureus capaz de causar una
infección alimentaria. Los alimentos de este intervalo corresponden a alimentos con su
solución acuosa saturada de azúcar y alimentos con contenido de sal superior al 17% como
queso Cheddar salado, jamón serrano, leche condensada y embutidos fermentados entre
otros.

En niveles de Aw entre 0,60 a 0,85 las bacterias patógenas no se desarrollan y las

alteraciones se debe a microorganismos xerófilos (ambiente seco), halófilos (altos niveles
de sal) y osmófilos (altos niveles de azúcar), hongos, levaduras, reacciones de hidrolisis,
oxidación de lípidos y reacciones enzimáticas y no enzimáticas (pardeamiento). Los
alimentos encontrados en este intervalo de Aw son frutos secos, harina, cereales, confites
y mermeladas, pescados muy salados, extractos de carne y algunos quesos muy madurados
entre otros.

En niveles de Aw 0,60 o inferior, los microorganismos no se desarrollan, pero pueden

permanecer vivos largos periodos de tiempo, y el deterioro se ve afectado por reacciones
de hidrolisis, de oxidación y reacciones bioquímicas (enzimáticas y no enzimáticas). Los
alimentos en este intervalo corresponden a dulces, chocolate, miel, fideos, galletas, papas
fritas, verduras secas, leche en polvo y huevos entre otros alimentos.

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard, corresponde al conjunto de reacciones químicas que se llevan a

cabo en los alimentos y ocurre el llamado pardeamiento no enzimático. Esto ocurre en las
proteínas y los azucares de los alimentos cuando sufren cambio de temperatura
(calentamiento) y ocurre cuando una molécula de aminoácido reacciona con otra molécula
de hidrato de carbono, como resultado se obtienen coloraciones, aromas y sabores
provenientes de múltiples nuevos compuestos.

50
 Acción de la humedad relativa ambiente sobre los alimentos

Como se mencionó anteriormente, los alimentos se dividen en dos grupos de acuerdo a

sus niveles agua en su composición. Si su nivel de actividad de agua es elevado, el
alimento es húmedo, jugoso y blando, y se considera un alimento menos estable, a
diferencia de un alimento cuyos niveles de actividad de agua son menores, su textura es
dura y seca, y se consideran alimentos no perecibles o menos perecederos.
Cuando un alimento con alta actividad de agua se mantiene en contacto directo con el
ambiente, la humedad relativa del ambiente tiende a equilibrarse con la capa más externa
de agua, lo que provoca que el alimento se reseque, debido a que parte del agua del
alimento pasa al ambiente durante el equilibrio provocando que el alimento se reseque.
Cuando un alimento con baja actividad de agua se mantiene en contacto directo con el
ambiente, la humedad relativa del ambiente se equilibra con la capa más externa de agua
del alimento, provocando que el alimento se ponga blando, húmedos, esto debido que a
que durante el equilibrio, parte de la humedad relativa del ambiente pasa al alimento
provocando los cambios en el alimento seco.

En la imagen se aprecia la acción de la humedad relativa del ambiente sobre un alimento

seco, como el pan integral.

En productos, formado por distintos alimentos que presentan niveles de actividad de aguas
distintas unos de otros, el agua tiende a ir desde los alimentos con alta actividad de agua,
hacia los alimentos con menor actividad de agua, como ocurriría en un bocadillo que
consiste en un producto con baja actividad de agua como el pan, preparado con lechuga y
tomate, al pasar el tiempo el pan quedará totalmente blando y húmedo, mientras que la

51
lechuga y el tomate quedan resecos. En los productos polvorientos o granulados es
importante controlar que la humedad del ambiente, no eleve la actividad de agua del
producto como son leches en polvo, azúcar, sal, etc. Los cuales generalmente se
apelmazan y quedan completamente duros.

Promedio

También denominado media aritmética, el promedio en matemáticas y estadísticas es el

valor característico de una serie de datos cuantitativos y el objeto de estudio parte del
principio de esperanza matemática o valor esperado y se obtiene a partir de la suma de
todos los valores, divididos la cantidad de valores obtenidos.

Desviación estándar

La desviación estándar es una medida del grado de dispersión de los datos o valores
obtenidos, con respecto al valor central o promedio, dicho de otra manera corresponde a
la variación esperada con respecto a la media aritmética. Mientras más alejados estén los
datos del valor de la media, entonces existe mayor probabilidad de errores en los
resultados.

Coeficiente de variación

Su fórmula expresa la desviación estándar como porcentaje de la media aritmética,

mostrando una mejor interpretación porcentual del grado de variabilidad que la desviación
estándar. A mayor valor de coeficiente de variación mayor heterogeneidad de los valores
de la variable, mientras que menor valor de coeficiente de variación mayor homogeneidad
de los valores de la variable

52
 Aw

53
Gráfico 1.5: Variación de Aw en las 4 matrices.
 Bibliografía

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edición. Mexico. Pearson education, 2006. [citado entre 2015 y
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concept and its role in food preservation [en línea]. Article
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CTIVITY_CONCEPT_AND_ITS_ROLE_IN_FOOD_PRESERV
ATION>

54