Análisis de Alimentos Humedad en alimentos
Práctica 1
DETERMINACIÓN
DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Cuantificar el contenido de agua en un alimento sólido, líquido o semilíquido.
II. FUNDAMENTO
2.1 Humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen
humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que
se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además,
nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en
granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido
al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos
para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada. Cuando
hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua
se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua
absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para
la determinación.
Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está
relacionado con el contenido de agua de los alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos;
reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y
destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).
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Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está
influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre
los grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura
química del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presión, pH,
aditivos y modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden alterar el estado
molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las
propiedades funcionales. Está demostrado que la estabilidad máxima de los
productos alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad
total, sino también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado
del agua presente (CHANDIA, 1995).
2.2 Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa
de muestra húmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
2.3 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
- Materias primas diversas: granos, harinas, leche en polvo etc.
- Placas petri
- Luna de reloj
- Pinzas
- Desecadores con silicagel o con sales desecantes
- Espátulas
- Mortero con pilón
- Cuchillo
- Marcador de vidrio
3.2 Equipos
- Balanza analítica.
- Estufa.
- Balanza de determinación de humedad.
3.3 Procedimiento (Método de la A.O.A.C.(1998)
Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso de
un mortero, según las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras
no se descompongan a temperaturas mayores de 100ºC.
1. Pesar las placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)
P1= ……………………..g
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2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri. Anotar el peso
de la muestra + placas petri. P2 = …………………………g
3. Llevar a la estufa a 105ºC por 2 (muestras molidas secas) Y 24 h
muestras frescas
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador
para que se enfríe.
5. Pesar y anotar el peso final (P3):…………………………………..g
Tabla 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos
Muestra Placa (g) Muestra + Peso seco agua eliminado Humedad Materia
:P1 Placas (g): P2 : (P3) : P2-P3 (M) (%) seca (%)
Harina Tr. 0.19 2.19 1.96 0.23 11.5 88.5
CÁLCULOS de HUMEDAD
Humedad en base húmeda
g de muestra = (P2 - P1) = …………………………g
g de agua eliminado = (P2 - P3):………………… g
Sólido seco ó masa seca (g) = g muestra – g de agua eliminado =
………………….g
Por definición humedad es:
g de agua eliminado
Humedad ( M )
g de alimento
% de humedad será:
( P2 P3 )
% M (bh) *100
P2 P1
Humedad en base seca
g de agua eliminado (g)
Humedad ( X )
Masa seca (g)
( P2 P3 )
X (g de agua /g de materia seca)
g .m.s.
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( P2 P3 )
X x 100 (g de agua /100 g m.s.)
g .m.s.
IV. BIBLIOGRAFÍA
COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composición de los alimentos
peruanos. Editado por el instituto Nacional de Nutrición. Lima Perú.
HART, F.L., FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia-
Zaragoza- España.
MÉTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington, D.C. the
Association
OSBORNE D.R. VOOGT, P. 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos.
Ed. Acribia- Zaragoza- España.
PEARSON, D. 1986. Técnicas de laboratorio en el análisis de alimentos. Ed.
Acribia- Zaragoza- España.
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REPORTE DEL INFORME
NOMBRE: ……………………………………………………………………………..
RESULTADOS
Tabla 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos
Muestra Placa (g) Muestra + Peso seco agua eliminado Humedad Materia Norma ó
:P1 Placas (g) : P2-P3 (M) (%) seca (%) Bibliografia
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿En que se basa la selección del método para determinar humedad?
2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar humedad?
3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de humedad?.
4. Explique porque es importante considerar el tipo de alimento para la
determinación de humedad?.
5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y
por qué ?.
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6. Explicar ¿a qué se refieren las frases: análisis químico, análisis proximal y
elemental de un sistema alimenticio?.
7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas que
integran un análisis proximal de un sistema alimenticio.
8. Explicar el calificativo de “cruda” y de “totales” con las que se designan
algunas de las determinaciones del análisis proximal.
9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.
10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en una tabla de
composición de los alimentos.
11. Mencionar y explicar los factores exógenos al sistema alimenticio que
influyen en los resultados del análisis próximo.
12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su
cuantificación en estos sistemas.
13. Definir materia seca (sólidos totales) y describir los integrantes de la misma.
14. Establecer la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.
15. Definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada una de ellas.
16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.
a) Cuanto de materia seca tiene (%)
b) Expresar 12% en base seca
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto
17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.
a) Determine cantidad de materia seca
b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendrá
18. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido
al secado en estufa y deseo obtener el alimento después del secado con
15% de humedad. Cuál será el peso que marcará a balanza de la estufa
para esa humedad?.
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