MANTECADA

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

MANTECADA

1. Se mezclan el huevo, azúcar y la vainilla en 2ª velocidad durante 5

minutos.

2. Se agrega la harina y el polvo de hornear en 1ª velocidad durante un

minuto, se cambia a 2ª velocidad durante 5 minutos.

3. Se para la maquina y se agrega la leche y se trabaja 5 minutos en 2ª

velocidad.

4. Se agrega el aceite y se pone a trabajar en 2ª velocidad durante 5

minutos.

• Harina 1000g
5. Se deben de tener los moldes limpios y con su capacillo, se llenan
• Azúcar 1000g los capacillos al ras de su capacidad. (60 gr. De batido).
• Aceite 1000g
• Huevo 1000g 6. Se hornean a una temperatura de 210º C durante 20 minutos.
• Leche 500g
• Polvo de hornear 40g. (nivel mar 60g)
• Vainilla 5g
• Levadura fresca
10g

RENDIMIENTO 75 PZ

PARAMETROS

60g EN CRUDO
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
210°C

20 MINUTOS MEDIDAS 7 CM DE DIAMETRO X 6.5 CM DE ALTO

55 A 60 g HORNEADO
COLOR MIEL BRILLOSO
1 DIARIO
A GRANEL Y EMPACADO ENBOLSA
DE PAPEL MIGA CREMA DE PORO CERRADO

2660812000001
1 CORTEZA SUAVE.
 POLVORON AMARILLO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

POLVORON AMARILLO

1. Se agrega el azúcar, manteca, huevo, carbonato, y vainilla y se

trabaja en 1ª velocidad durante 20 ó 30 segundos.

2. Se agrega el harina y el royal y se trabaja en 1ª velocidad durante 2

ó 3 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del caso y se coloca en una charola previamente

enharinada y se lamina a un grosor de 1.5 cm y se corta con el
cortador de galleta liso de 7.5 cm de diámetro (peso de la pz 75 a gr).

4. Se agrega azúcar refinada en la parte superior al centro de la pz (5 g).

Se meten a hornear a una temperatura de 190º C durante 20 minutos
aproximadamente.
• Harina 1000g
• Azúcar 600g
• Manteca 600g
• Huevo 50g
• Polvo de hornear 20g
• Carbonato 20g
• Vainilla 10g

RENDIMIENTO 28 PZ
HORNEADO 65 A 70g

PARAMETROS

80g EN CRUDO
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190°C

20 MINUTOS MEDIDAS 10 cm DE DIAMETRO X 1 cm DE ALTO

65 A 70 g HORNEADO
COLOR AMARILLO CLARO
2 DIAS
A GRANEL, ENVUELTO EN FRIGOPAC
Y EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA AMARILLA DE PORO CERRADO
2660812000001
3 CORTEZA FIRME Y CRUJIENTE
 GALLETA
PRODUCTO TERMINADO
PROCESO DE ELABORACION
GALLETA:

1. Se trabaja el azúcar la margarina en 1ª velocidad durante un minuto,

se cambia a 2ª velocidad por 3 minutos más.

2. Se agrega la mitad de huevo en 2ª velocidad durante 3 minutos, (se

raspa el fondo del cazo 2 ò 3 veces), se agrega la otra mitad de
huevo en 2ª velocidad durante un minuto, cambiar a 3ª velocidad
durante 2 minutos.

3. Se agrega la leche en 2ª velocidad durante un minuto, posteriormente

se pasa 3ª velocidad durante 4 minutos, (se debe de raspar el fondo
del cazo 2 ò 3 veces).

4. Se le agrega la harina y el royal en 1ª velocidad durante un minuto, se

raspa el fondo del caso y se pone a trabajar un minuto más en 2ª
• Azúcar 400g
velocidad.
• Margarina 600g
• Huevo 165g 5. Se saca la masa del cazo y se colocan en una charola ligeramente
espolvoreada con harina, se lamina, hasta quedar de un grosor de 3
• Leche fresca 100ml
mm. De alto y se corta con el molde rizado de 10 cm. De diámetro,
• Harina 1000g posteriormente se unta con 1 g de huevo, se voltea en gragea,(10
gr.), quedando la pieza de 70 gr. En crudo.
• Royal 30g

6. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200 grados durante

15 a 20 minutos en horno de columpio.

7. Para las galleta espejo de chocolate y blanco, se meten a hornear sin

decorar, después del horneo se dejan enfriar y se decoran con 10 g
de cobertura carat de chocolate o 10 g de cobertura blanca (Dawn).
• RENDIMIENTO 38 PZ
• HORNEADO 60g

PARAMETROS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES

70g EN CRUDO
NO APLICA 16 CM DE LARGO X 7 CM DE ANCHO Y 1.5 CM DE ALTO
MEDIDAS GENDARME
190 A 200°C

15 A 20 MINUTOS

70g HORNEADO
COLOR CAFÉ CLARO

2 DIAS
A GRANEL Y EMPACADO EN BOLSA
DE PAPEL
MIGA CREMA DE PORO CERRADO
2660812000001
6
CORTEZA FIRME Y CRUJIENTE
 GALLETA
PRODUCTO TERMINADO
PROCESO DE ELABORACION

GALLETA:

1. Se trabaja el azúcar la margarina en 1ª velocidad durante un minuto,

se cambia a 2ª velocidad por 3 minutos más.

2. Se agrega la mitad de huevo en 2ª velocidad durante 3 minutos, (se

raspa el fondo del cazo 2 ò 3 veces), se agrega la otra mitad de
huevo en 2ª velocidad durante un minuto, cambiar a 3ª velocidad
durante 2 minutos.

3. Se agrega la leche en 2ª velocidad durante un minuto, posteriormente

se pasa 3ª velocidad durante 4 minutos, (se debe de raspar el fondo
del cazo 2 ò 3 veces).

4. Se le agrega la harina y el royal en 1ª velocidad durante un minuto, se

• Azúcar 400g raspa el fondo del caso y se pone a trabajar un minuto más en 2ª
• Margarina 600g velocidad.
• Huevo 165g 5. Se saca la masa del cazo y se colocan en una charola ligeramente
• Leche fresca 100ml espolvoreada con harina, se lamina, hasta quedar de un grosor de 3
1000g mm. De alto y se corta con el molde rizado de 10 cm. De diámetro,
• Harina
posteriormente se unta con 1 g de huevo, se voltea en gragea,(10
• Royal 30g gr.), quedando la pieza de 70 gr. En crudo.
• HUEVO PARA UNTAR
6. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200 grados durante
• GRAGEAS 15 a 20 minutos en horno de columpio.

7. Para las galleta espejo de chocolate y blanco, se meten a hornear sin

decorar, después del horneo se dejan enfriar y se decoran con 10 g
de cobertura carat de chocolate o 10 g de cobertura blanca (Dawn).

• RENDIMIENTO 38 PZ
• HORNEADO 60g

PARAMETROS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

70g EN CRUDO
NO APLICA MEDIDAS 10 CM DE DIAMERTO X 1 CM DE ALTO REDONDAS

190 A 200°C

15 A 20 MINUTOS
COLOR DE COLORES
70g HORNEADO

2 DIAS
A GRANEL Y EMPACADO ENBOLSA MIGA CREMA DE PORO CERRADO
DE PAPEL

2660812000001
CORTEZA FIRME Y CRUJIENTE
6
 GALLETA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
GALLETA:

1. Se trabaja el azúcar la margarina en 1ª velocidad durante un minuto,

se cambia a 2ª velocidad por 3 minutos más.

2. Se agrega la mitad de huevo en 2ª velocidad durante 3 minutos, (se

raspa el fondo del cazo 2 ò 3 veces), se agrega la otra mitad de
huevo en 2ª velocidad durante un minuto, cambiar a 3ª velocidad
durante 2 minutos.

3. Se agrega la leche en 2ª velocidad durante un minuto, posteriormente

se pasa 3ª velocidad durante 4 minutos, (se debe de raspar el fondo
del cazo 2 ò 3 veces).

4. Se le agrega la harina y el royal en 1ª velocidad durante un minuto, se

raspa el fondo del caso y se pone a trabajar un minuto más en 2ª
velocidad.
• Azúcar 400g
5. Se saca la masa del cazo y se colocan en una charola ligeramente
• Margarina 600g
espolvoreada con harina, se lamina, hasta quedar de un grosor de 3
• Huevo 165g mm. De alto y se corta con el molde rizado de 10 cm. De diámetro,
• Leche fresca 100ml posteriormente se unta con 1 g de huevo, se voltea en gragea,(10
gr.), quedando la pieza de 70 gr. En crudo.
• Harina 1000g

• Royal 30g 6. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200 grados durante
15 a 20 minutos en horno de columpio.
• HUEVO PARA UNTAR
• GRAGEAS 7. Para las galleta espejo de chocolate y blanco, se meten a hornear sin
decorar, después del horneo se dejan enfriar y se decoran con 10 g
de cobertura carat de chocolate o 10 g de cobertura blanca (Dawn).

• RENDIMIENTO 38 PZ
• HORNEADO 60g

PARAMETROS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

70g EN CRUDO
NO APLICA MEDIDAS 10 CM DE DIAMERTO X 1 CM DE ALTO REDONDAS

190 A 200°C

15 A 20 MINUTOS

70g HORNEADO
COLOR BLANCO
2 DIAS
A GRANEL Y EMPACADO EN BOLSA
DE PAPEL
MIGA CREMA DE PORO CERRADO
2660812000001
6
CORTEZA FIRME Y CRUJIENTE
 GALLETA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

GALLETA:

1. Se trabaja el azúcar la margarina en 1ª velocidad durante un minuto,

se cambia a 2ª velocidad por 3 minutos más.

2. Se agrega la mitad de huevo en 2ª velocidad durante 3 minutos, (se

raspa el fondo del cazo 2 ò 3 veces), se agrega la otra mitad de
huevo en 2ª velocidad durante un minuto, cambiar a 3ª velocidad
durante 2 minutos.

3. Se agrega la leche en 2ª velocidad durante un minuto, posteriormente

se pasa 3ª velocidad durante 4 minutos, (se debe de raspar el fondo
del cazo 2 ò 3 veces).

4. Se le agrega la harina y el royal en 1ª velocidad durante un minuto, se

raspa el fondo del caso y se pone a trabajar un minuto más en 2ª
velocidad.
• Azúcar 400g
5. Se saca la masa del cazo y se colocan en una charola ligeramente
• Margarina 600g
espolvoreada con harina, se lamina, hasta quedar de un grosor de 3
• Huevo 165g mm. De alto y se corta con el molde rizado de 10 cm. De diámetro,
• Leche fresca 100ml posteriormente se unta con 1 g de huevo, se voltea en gragea,(10
gr.), quedando la pieza de 70 gr. En crudo.
• Harina 1000g

• Royal 30g 6. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200 grados durante
15 a 20 minutos en horno de columpio.

7. Para las galleta espejo de chocolate y blanco, se meten a hornear sin

decorar, después del horneo se dejan enfriar y se decoran con 10 g
de cobertura carat de chocolate o 10 g de cobertura blanca (Dawn).

• RENDIMIENTO 38 PZ
• HORNEADO 60g

PARAMETROS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

70g EN CRUDO
MEDIDAS 10 CM DE DIAMERTO X 1 CM DE ALTO REDONDAS
NO APLICA

190 A 200°C

15 A 20 MINUTOS
COLOR CAFÉ CLARO
70g HORNEADO

2 DIAS
A GRANEL Y EMPACADO EN BOLSA MIGA CREMA DE PORO CERRADO
DE PAPEL

2660812000001 CORTEZA FIRME Y CRUJIENTE

6
 DOMINO DE SALVADO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
DOMINO DE SALVADO

1. Se trabaja el azúcar, el huevo, la leche, y el aceite en 1ª velocidad

durante un minuto, se para la maquina.

2. Se agrega el harina, el salvado, el royal, el coco rallado, y la vainilla,

se pone a trabajar en 1ª velocidad por un minuto, se cambia a 2ª
velocidad por 2 minutos mas, posteriormente se cambia a 3ª
velocidad durante 2 minutos.

3. Se vacía el batido en una charola previamente preparada con papel

de estraza y en la parte superior del batido se le espolvorean 70 gr.
De coco rallado y 30 gr. De salvado.

4. Se meten a hornear a 200º C de 20 a 25 minutos.

5. Se deja enfriar y se mete a la cámara de refrigeración durante toda la

• Leche 500g noche, al día siguiente por la mañana se saca de la cámara de
refrigeración y se corta en 24 pz
• Azúcar 350g
• Huevo 500g
• Aceite 500g
• Salvado 250g
• Harina 350g
• Royal 30g
• Vainilla 10g
• Coco rayado 100g

• RENDIMIENTO 24 PZ
• HORNEADO 85 A 90g

PARAMETROS

100g EN CRUDO
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

20 A 25 MINUTOS MEDIDAS 10 CM DE LARGO X 5 DE ANCHO Y 4 CM DE ALTO

85 A 90 HORNEADO
COLOR CAFE OSCURO DE PORO CERRADO DECORADO CON
DIARIO SALVADO Y COCO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA CAFÉ OSCURO DE PORO CERRADO
2660812000001
10 CORTEZA
SUAVE.
 SACRISTAN
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
SACRISTAN :

INGREDIENTES PARA DECORACION:

ACEITE 30g
AZUCAR REFINADA. 300g

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y 100 gr. De margarina en

1ª velocidad durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del

borde del cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y

estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900 gr. De margarina sobrante,
• Harina 1000g
colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente con los
• Sal 10g extremos de la misma.

• Agua 600ml 5. Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12 horas

100g aproximadamente.
• Margarina para revolver
900g 6. Al día siguiente sacar la masa de refrigeración, se lamina en la
• Margarina para empaste
laminadora en el no. 3, se le espolvorea azúcar en la parte superior
del paño y se dobla exactamente a l mitad y se lamina en el no. 2.
PARA DECORACION:
7. Se extiende en el tablero al que previamente se le espolvoreo azúcar,
• Azúcar Refinada. 300g adicionando también azúcar en la superficie del paño, Se vuelve a
• ACEITE doblar el paño, se corta la orilla (200 gr.). Del dobles y se palotea a
un ancho de 29 cm.

8. Se cortan piezas de 2.5 cm. De ancho por 30 cm. De largo, y se

tuercen a mano de manera encontrada (quedando 6 líneas
RENDIMIENTO : 30 PIEZAS TERMINADAS superiores de dobles).
9. Se prepara con manteca untada la charola con guarache (doble
charola), poniendo las piezas y dejando reposar durante 30 minutos.

10. Se colocan tiras de papel estraza cubriendo las puntas (en crudo),
PARAMETROS
para evitar que se doren demasiado en comparación con el resto de
la pieza, y se hornea a 200 grados durante 15 a 20 minutos
90g EN CRUDO aproximadamente.

NO APLICA 11. Casi al finalizar el horneo, aproximadamente faltando 2 vueltas

completas en horno de columpio, dar un acelerón de temperatura al
200 A 220°C horno para lograr una caramelización uniforme y adecuada. De 210 a
220 grados durante 5 minutos aproximadamente
15 A 20 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
75g HORNEADO
MEDIDAS 29cm DE LARGO X 3.5cm DE ANCHO Y 3cm DE
2 DIAS ALTO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE COLOR
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC MIEL CARAMELOBRILLOSO

2660812000001 MIGA HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDAS LAS

LAMINILLAS
13
CORTEZA .FIRME YCRUJIENTE
 OREJAS Y ABANICOS
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
OREJAS

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y margarina 100g en 1ª

velocidad durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del

borde del cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y

estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900 g de margarina sobrante,

colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente con los
extremos de la misma.
• Harina 1000g

• Sal 10g 5. Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12 horas

aproximadamente.
• Agua 600ml

• Margarina para revolver 100g 6. Al día siguiente se saca la masa de refrigeración , dándole una
vuelta de libro y laminar a un grosor de 5mm.
• Margarina para empaste 900g

7. Se agrega azúcar en el tablero, se coloca el paño sobre el azúcar y se

PARA DECORACION: agrega azúcar por encima del paño,(el total de azúcar para polvear
son 500g). Se dobla el paño en forma de libro a lo largo, se sella con
• Azúcar Refinada. 500g un palote para que no se habrán de en medio las orejas, se vuelve a
doblar el paño, se cortan las orillas( 300 g). Para posteriormente
empezar a cortar las piezas de 75 a 80g De peso por
PARA DECORACION DEL ABANICO 1.5 cm. De ancho, se colocan en una charola de 12 piezas, se dejan
reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cobertura de chocolate carat 360g
Nuez picada 72g 8. Se meten a hornear a una temperatura de 200°C durante 10 minutos
de una cara, darle vuelta a la otra cara por 5 minutos más.
RENDIMIENTO : 36 PIEZAS TERMINADAS

PARAMETROS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

75 A 80g EN CRUDO
NO APLICA MEDIDAS 13 CM DE LARGO X 13 CM DE ANCHO X 3 CM DE ALTO

200°C

25 MINUTOS
COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO
70g HORNEADO

2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC MIGA HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDASLAS
LAMINILLAS
2660812000001
14 CORTEZA .FIRME Y CRUJIENTE
 OREJAS Y ABANICOS
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
ABANICOS

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y margarina 100g en 1ª

velocidad durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del

borde del cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y

estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900 g de margarina sobrante,

colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente con los
extremos de la misma.
• Harina 1000g
5. Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12 horas
• Sal 10g
aproximadamente.
• Agua 600ml

• Margarina para revolver 100g 6. Al día siguiente se saca la masa de refrigeración , dándole una
vuelta de libro y laminar a un grosor de 5mm.
• Margarina para empaste 900g
7. Se agrega azúcar en el tablero, se coloca el paño sobre el azúcar y se
PARA DECORACION: agrega azúcar por encima del paño,(el total de azúcar para polvear
son 500g). Se dobla el paño en forma de libro a lo largo, se sella con
• Azúcar Refinada. 500g un palote para que no se habrán de en medio las orejas, se vuelve a
doblar el paño, se cortan las orillas( 300 g). Para posteriormente
PARA DECORACION DEL ABANICO empezar a cortar las piezas de 75 a 80g De peso por
1.5 cm. De ancho, se colocan en una charola de 12 piezas, se dejan
reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cobertura de chocolate carat 360g
Nuez picada 72g
8. Se meten a hornear a una temperatura de 200°C durante 10 minutos
de una cara, darle vuelta a la otra cara por 5 minutos más.
RENDIMIENTO : 36PIEZAS TERMINADAS
Abanicos
1. Para el abanico solo se le cortan las puntas a la oreja normal.
PARAMETROS
2. Se decoran 10g de cobertura de chocolate carat y 2 g de nuez
75 A 80g EN CRUDO espolvoreado en las puntas del abanico y este se debe de poner
estando el chocolate fresko para que se adhiera la nuez.
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C
25 MINUTOS MEDIDAS
13 CM DE LARGO X 13 CM DE ANCHO X 3 CM DE ALTO
70g HORNEADO

COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO

2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDAS LAS
LAMINILLAS
2660812000001
14 CORTEZA
.FIRME Y CRUJIENTE
 BISQUET
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
BISQUET

1. Se pone a trabajar el harina, la levadura y la margarina en 1ª velocidad

durante 4 minutos (se debe de raspar el fondo del caso una o dos
veces).

2. Se agrega el azúcar, la sal, el huevo y la leche, se pone a trabajar en 1ª

velocidad durante 30 segundos, posteriormente se cambia a 2ª
velocidad durante 8 minutos aproximadamente, se debe de raspar el
fondo del caso constantemente (2 0 3 veces).

3. Se pone a trabajar durante 4 minutos en 3ª velocidad, se debe de

raspar el caso (2 o 3 veces).

4. Se saca la masa del caso y se coloca en una charola previamente

• Harina 1000g
enharinada y se mete a refrigeración durante 12 horas.
• Royal 50g
• Levadura fresca 30g 5. Al día siguiente se pasa al tablero previamente espolvoreado con harina
y se cortan piezas con el cortador de galleta liso de 8 cm. Y con un
• Margarina 500g
peso de 75g. En crudo
• Leche 300g
• Huevo 400g 6. Se dejan fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente,
posteriormente se barnizan con yema de huevo (2g.) , se dejan secar
• Sal 20g durante 5 minutos.
• Azúcar 200g
7. Se meten a hornear a una temperatura de 200° C. durante 15 a 20
minutos
• YEMA DE HUEVO PARA BARNIZAR

RENDIMIENTO: 33 PIEZAS

PARAMETROS

75g EN CRUDO
30 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C
15 A MINUTOS MEDIDAS
9 CM DE DIAMETRO X 4.5 DE ALTO

65 A 70g HORNEADO
COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO
DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE
PAPEL .
MIGA
AMARILLO CREMA CON EL PORO CERRADO
2660812000001
15 CORTEZA
.FIRME Y SUAVE
 PIEDRA DE SALVADO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
PIEDRA DE SALVADO:

1. Se agrega la margarina y el azúcar por 3 minutos en 1ª velocidad se

para la maquina y se raspa el fondo del caso.

2. Se agrega el 50 % del huevo y los 10g. De vainilla en 2ª velocidad

por 2 minutos, se agrega la otra mitad de huevo en la misma
velocidad por 3 minutos mas.

3. Se agrega el salvado y la leche y se trabaja en 1ª velocidad durante

3 minutos, se para la maquina y se raspa el fondo del caso.

4. Se agrega el harina, royal y la miel y se pone a trabajar en 2ª

velocidad durante 2 minutos.
• Harina 500g
• Margarina 450g 5. Se saca la masa del caso y se tantean para piezas. De 100g. En
crudo.
• Azúcar 450g
• Huevo 250g 6. Se hornean a 200° C. de 20 a 25 minutos, se dejan enfriar y se
brillan con 10g. De brillo por piezas
• Vainilla 10g
• Salvado 500g
• Leche 250g
• Royal 25g
• Miel de abeja 250g

RENDIMIENTO: 26 PIEZAS

PARAMETROS

100g EN CRUDO
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C
20 A 25 MINUTOS MEDIDAS
10 CM DE DIAMETRO X 3.5 DE ALTO

110g HORNEADO
COLOR CAFÉ OSCURO
2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC
MIGA
CAFÉ OSCURO DE PORO CERRADO
2660812000001
16 CORTEZA
RUSTICA Y FIRME, SUAVE POR DENTRO
 MINI CROISSANT
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
MINI COISSANT

1. Amasar todos los ingredientes: harina, azúcar, sal, leche en polvo,

agua, levadura fresca, y se amasan en 1ª velocidad durante 4
minutos en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6 minutos
más.

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan

apretando la masa y se coloca sobre una charola la cual debe de
espolvorearse ligeramente con harina, se tapan con hule y se meten
a la cámara de refrigeración durante 5 horas. (Este producto se debe
revolver por la mañana 9.00 a.m. Para que repose las horas
indicadas en la cámara de refrigeración).

3. Se pesan 800g. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3

kilos), y se aplana en forma rectangular y se mete a refrigeración (la
mantequilla debe de estar fría para tener una buena manipulación),
• Harina 1000g durante 15 minutos.
• Azúcar 150g 4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta dándole un
• Sal 20g dobles de libro y un dobles sencillo, extender el paño a la medida de
una charola de exhibición y se mete a refrigeración
• Leche en polvo 100g aproximadamentede 30 a 45 minutos.
• Agua 540 a 580ml
5. Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor
• Levadura fresca 20g de 4 a 5 milímetros.
• Mantequilla 500g
6. Se cortan tiras de 9 cm. De ancho, se le coloca el chocolatín en la
orilla superior, se enrolla a modo de que el cierre quede al centro en
la parte de abajo.

RENDIMIENTO: 100 PIEZAS 7. Se procede a cortar los chocolatines que dando estos de 5 cm. De
largo por 4 cm de ancho (quedando de 26g. de peso en crudo),se
cubren con un plástico se meten a refrigeración durante toda la
noche.

8. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar

durante 2 horas 30 minutos a 2 horas 45 minutos dependiendo de la
PARAMETROS temperatura ambiente de cada amasijo (no se debe de quitar el
plástico con el que se cubrieron).

25g EN CRUDO 9. Se retira el plástico y se untan con huevo (este se debe de diluir con
10 piezas de huevo se le agrega 50ml y 5g. de sal).
2 HORAS 30 MINUTOS
10. Se meten a hornear a una temperatura a 200°C. Durante 16 minutos
200°C aproximadamente
16 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
16 A 18g HOREADO
MEDIDAS
9 CM DE LARGO X 4 DE ANCHO Y 3.5 DE ALTO
2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE COLOR
AMARILLO BRILLOSO
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC

2660812000001 MIGA LAMINILLAS DE COLOR BEIGE BIEN DEFINIDAS EN

FORMA DE ESPIRAL
17
CORTEZA CRUJIENTE Y SUAVE EN EL INTERIOR
 CROISSANT
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
CROISSANT

1. Amasar todos los ingredientes juntos excepto la mantequilla, durante 4

minutos en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6 minutos más.

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan apretando

la masa y se coloca sobre una charola la cual debe de espolvorearse
ligeramente con harina, se tapan con hule y se meten a la cámara de
refrigeración durante 5 horas. (Este producto se debe revolver por la
mañana 9.00 a.m. Para que repose las horas indicadas en la cámara de
refrigeración).

3. Se pesan 700g. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3 kilos), y se

aplana en forma rectangular y se mete a refrigeración (la mantequilla
debe de estar fría para tener una buena manipulación), durante 15
minutos.
• Harina 1000g
• Azúcar 150g 4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta (con la mantequilla que
metimos a la cámara de refrigeración) dándole un dobles de libro y un
• Sal 20g
dobles sencillo, extender el paño a la medida de una charola de
• Leche en polvo 100g exhibición y se mete a refrigeración aproximadamente de 30 a 45
minutos.
• Agua 540 a 580ml
• Levadura fresca 20g 5. Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor de 4
a 5 milímetros.
• Mantequilla 500g

6. Se cortan tiras de 12 cm. de ancho, y se cortan triángulos de 9 cm. De

ancho por 12 cm. De largo.
RENDIMIENTO: 26 PIEZAS
7. Se forjan los croissant y se le estira la punta suavemente y se enrollan (no
se deben de forjar como el cuerno), deben de pesar 90g. en crudo, se
colocan en una charola de 12 piezas, se cubren con un
plástico y se meten a refrigeración durante toda la noche.

8. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar durante 2 a 3

horas dependiendo de la temperatura ambiente de cada amasijo (no se
debe de quitar el plástico con el que se cubrieron).
PARAMETROS
9. Se retira el plástico y se untan con huevo (este se debe de diluir con 10
piezas de huevo se le agrega 50ml y 5g. de sal).
100g EN CRUDO
2 A 3 HORAS 10. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200°C durante 15
minutos aproximadamente
190 A 200°C
15 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
85 A 90g HORNEADO
MEDIDAS
DIARIO 17 CM DE LARGO X 7 CM DE ANCHO Y 6 CM DE ALTO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE COLOR
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC AMARILLO BRILLOSO

MIGA LAMINILLAS DE COLOR BEIGE BIEN DEFINIDAS EN

2660812000001 FORMA DE ESPIRAL
18
CORTEZA CRUJIENTE Y SUAVE EN EL INTERIOR
 CHOCOLATIN
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
CHOCOLATIN

1. Amasar todos los ingredientes juntos aceptó la mantequilla, durante 4 minutos

en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6 minutosmás.

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan apretando la

masa y se coloca sobre una charola la cual debe de espolvorearse
ligeramente con harina, se tapan con hule y se meten a la cámara de
refrigeración durante 5 horas. (Este producto se debe revolver por la mañana
9.00 a.m. Para que repose las horas indicadas en la cámara de refrigeración).

3. Se pesan 700g. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3 kilos), y se

aplana en forma rectangular y se mete a refrigeración (la mantequilla debe de
estar fría para tener una buena manipulación), durante 15minutos.

4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta dándole un dobles de libro y

un dobles sencillo, extender el paño a la medida de una charola de exhibición
• Harina 1000g y se mete a refrigeración aproximadamente de 30 a 45 minutos

• Azúcar 150g 5. Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor de 4 a 5
milímetros
• Sal 20g
• Leche en polvo 100g 6. Se cortan rectángulos de 15 cm de ancho x 10 cm de largo, y se les colocan 2
barras de chocolatín y se envuelve , los chocolatines deben de quedar uno en
• Agua 540 a 580ml cada extremo.
• Levadura fresca 20g 7. Los chocolatines deben de pesar 90g. En crudo, se colocan en una charola de 12
• Mantequilla 500g piezas, se cubren con un plástico y se meten a refrigeración durante toda la
noche.
• HUEVO PARA UNTAR
8. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar durante 2 a 3 horas
dependiendo de la temperatura ambiente de cada amasijo (no se debe de
quitar el plástico con el que se cubrieron).
RENDIMIENTO: 36 PIEZAS 9. Se retira el plástico y se untan con huevo (este se debe de diluir con 10 piezas
de huevo se le agrega 50 ml y 5g. de sal).

10. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200° C. durante 15 minutos

aproximadamente

PARAMETROS

90g EN CRUDO
2 A 3 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190 A 200°C
15 MINUTOS MEDIDAS
11 CM DE LARGO X 7.5 CM DE ANCHO Y 3.5CM DE ALTO
80 A 85g HORNEADO
COLOR AMARILLO BRILLOSO
DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC
MIGA LAMINILLAS DE COLOR BEIGE BIEN DEFINIDAS EN
FORMA DE ESPIRAL
2660812000001
19 CORTEZA
CRUJIENTE Y SUAVE EN EL INTERIOR
 CONCHA GOURMET
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
CONCHA GOURMET
1. Se mezclan el harina, sal, levadura, leche y huevo en 1ª velocidad durante 5
minutos

2. Se agrega la mitad de azúcar en 1ª velocidad durante 2 minutos, cambiar a 2ª

velocidad durante 4 minutos, se agrega la otra mitad de azúcar en 1ª velocidad
durante 2 minutos, se cambia a 2ª velocidad durante 4 minutos mas.

3. Se agrega la margarina y la mantequilla en 2ª velocidad durante 6 minutos, (se

debe de raspar el fondo del cazo 3 o 3veces).

4. Se saca la masa del cazo y se coloca en una charola previamente untada con
aceite, se deja reposar de 45 a 60 minutos según temperatura ambiente de
cada amasijo, posteriormente se mete a refrigeración durante 24 horas.

5. Al día siguiente se saca la masa de la cámara de refrigeración y se pesan tantos

• Harina 1000g de 2700g. Y se corta en la cortadora en 36 tantos, se bolea, sin darles tamaño
• Sal 15g y se coloca de 9 piezas por charola, y se meten a la cámara de refrigeración
durante toda la noche.
• Azúcar 300g
6. Al día siguiente se sacan de la cámara de refrigeración y se dejan fermentar a
• Margarina 250g temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente, posteriormente se
• Mantequilla 250g tapan con 60g. De pasta (sin darle tamaño).

• Huevo 400g 7. Inmediatamente se meten a hornear a una temperatura de 180 a 190 °C

durante 15 a 20 minutos.
• Leche 200g
• Levadura fresca 20g
PREPARACIÓN PARA LA PASTA
Ingredientes para la pasta
1. Se trabaja la mantequilla y el azúcar en 2ª velocidad durante 5 minutos.
• Harina 1100g
2. Se agrega el harina en 1ª velocidad durante 2 minutos (solo a que se
• Azúcar refinada 800g
incorpore), cambiar a 2ª velocidad durante 2 minutos.
• Mantequilla 800g
• Huevo 50g NOTA:
Rendimiento: 31 piezas Para la pasta de chocolate se le agregan 100g. De cocoa por kilo de harina,
previamente se mezclan la cocoa y la harina

PARAMETROS

135 A 140g EN CRUDO

2 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190°C

15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
15 CM DE DIAMETRO X 5.5 CM DE ALTO
120 A 130g HORNEADO
COLOR AMARILLO CREMA
DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC
MIGA CREMA DE PORO CERRADO
2660812000001
20 CORTEZA
CRUJIENTE Y MIGA SUAVE
 ROLLITO DE ATE CON QUESO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
ROLLITO DE ATE CON QUESO

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo y leche, en 1ª velocidad

durante 5 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y agregar la mitad de azúcar durante 7 minutos,

se le agrega la otra mitad de azúcar en 1ª velocidad durante 10
minutos aproximadamente hasta que despegue de los bordes del
cazo.

3. Se agrega toda la margarina en 2ª velocidad durante 10 minutos

aproximadamente hasta que despegue del borde del cazo.

4. Sacar la masa del cazo y se coloca en una charola previamente untada

con aceite y se deja fermentar de 45 a 60 minutos a temperatura
• Harina 1500g ambiente de cada amasijo, posteriormente meterla a refrigeración
durante 24 horas.
• Sal 30g
• Margarina 450g 5. Al día siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se lamina en el
numero 2, dándole una vuelta sencilla y se extiende en el tablero, se
• Huevo 600g cortan tiras de 11 cm. De ancho, se coloca el queso al centro de la
• Leche fresca 300g tira (previamente se debe de suavizar en la batidora con la paleta),
12g posteriormente se colocan las tiras de Ate por encima del queso, se
• Levadura seca ò
unta con huevo la parte de abajo de la tira y posteriormente se dobla
• Levadura fresca 30g la parte de arriba, para que se forme el taco, se hacen cortes en la
300g parte superior del taco con una separación de 0.5 cm. En forma
• Azúcar
diagonal, se cortan piezas de 7 cm. De largo, se colocan en las
charolas de 16 piezas, se untan con huevo y se meten a la cámara
de refrigeración durante toda la noche.
RENDIMIENTO 125 PIEZAS
6. Al día siguiente se sacan de la cámara de refrigeración y se dejan
fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente, antes de meterlos
a hornear se vuelven a untar con huevo y se espolvorean con 3g. De
azúcar refinada.

7. Se meten a hornear a una temperatura de 180 a 190°C durante 15 a 20

minutos aproximadamente en horno de columpio, quedando al final
PARAMETROS de la siguiente medida 8 cm. De largo x 5 cm de ancho

45g EN CRUDO
2 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
180°C
15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
7 CM DE LARGO X 3.5 CM DE ANCHO Y 2.5 DE ALTO
35 A 40g HORNEADO
COLOR CAFÉ OSCURO
DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA DE COLOR CREMA Y PORO CERRADO CON ATE Y
QUESO AL CENTRO
2660812000001
20 CORTEZA
SUAVE
 SOBAO

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

SOBAO

1. Se agrega el azúcar y la mantequilla en 3ª velocidad, hasta

cremar, con la paleta hasta cremar.

2. Se le va incorporando el huevo poco a poco durante 15 minutos

para que montecorrectamente

3. Se agrega la harina el polvo de hornear y la leche en polvo en

1ª velocidad y se trabaja durante 2 minutos aproximadamente.

4. Previamente se tienen limpios los moldes con el capacillo

correspondiente y se depositan tantos de batido de 65 a 70g.
En cada cavidad.
• Harina 1000g
• Azúcar 1000g
5. Se meten a hornear a una temperatura de 200º C durante 20
minutos aproximadamente.
• Leche en polvo 100g
• Mantequilla 1100g
• Huevo 1200g
• Polvo de hornear 20g

RENDIMIENTO 73 piezas

PARAMETROS

65 A 70g EN CRUDO
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

20 MINUTOS
MEDIDAS 9.5 CM DE LARGO X 5.5 CM DE ANCHO Y 3CM DE ALTO
60 A 65g HORNEADO
COLOR CREMA
DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC
MIGA
CEMA DE PORO CERRADO
2660812000001
20
CORTEZA SUAVE Y ESPONJOSO
 MINI CROSSAINT DE ALMENDRA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
MINI CROSSAINT DE ALMENDRA:

1. Amasar todos los ingredientes juntos excepto la mantequilla, durante 4

minutos en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6 minutos más

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan

apretando la masa y se coloca sobre una charola la cual debe de
espolvorearse ligeramente con harina, se tapan con hule y se meten a la
cámara de refrigeración durante 5 horas. (Este producto se debe
revolver por la mañana 9.00 a.m. Para que repose las horas indicadas
en la cámara de refrigeración).

3. Se pesan 800 gr. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3 kilos),

y se aplana en forma rectangular y se mete a refrigeración (la
mantequilla debe de estar fría para tener una buena manipulación),
durante 15 minutos.

• Harina 1000g 4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta dándole un dobles de
libro y un dobles sencillo, extender el paño a la medida de una charola de
• Azúcar 150g exhibición y se mete a refrigeración aproximadamente de 30 a
45 minutos.
• Sal 20g
• Leche en polvo 100g 5. Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor de 4
a 5 milímetros
• Agua 540 a 580 ml.
• levadura fresca 20g 6. Se cortan tiras de 5 cm. de ancho, y se cortan triángulos de 5 cm. De
ancho por 5 cm. De largo
• mantequilla p/ empaste 500g
7. Se forjan los croissant y se le estira la punta suavemente y se enrollan
• HUEVO PARA UNTAR
(no se deben de forjar como el cuerno), deben de pesar 25 gr. en crudo,
• ALMENDRA FILETEADA se cubren con un plástico y se meten a refrigeración durante toda la
noche.
• AZUCAR GLASS
8. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar durante 2
a 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente de cada amasijo (no
• RENDIMIENTO: 89 PZ se debe de quitar el plástico con el que se cubrieron).

9. Se retira el plástico y se untan con huevo (este se debe de diluir con 10

piezas de huevo se le agrega 50 ml de agua y 5 gr. de sal).
• HORNEADO: 30 A 35g
10. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200 grados durante 15
PARAMETROS minutos aproximadamente.

11. Se dejan enfriar a temperatura ambiente, se rebanan por la mitad a todo lo

25g EN CRUDO largo de la pieza y se rellena con la mezcla no 2,(5 GR).
2 A 3 HORAS Posteriormente se untan con la mezcla no. 1 (5 GR). Y se espolvorea con
almendra fileteada (7 gr).

190 A 200°C 12. Posteriormente se espolvorean ligeramente con 1 gr. De azúcar glass, y
se meten al horno durante 12 minutos a una temperatura de 190 grados
15 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
30 A 35g HORNEADO
MEDIDAS 9.5 DE LARGO X 5.5 DE ANCHO X 3.5 DE ALTO
DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSADE
COLOR COLOR CREMA Y PUNTOS BLANCOS
PAPEL Y ENVUELTO ENFRIGOPAC
LAMINILLAS DE COLOR BEIGE BIEN DEFINIDAS EN
2660812000001 MIGA
FORMA DE ESPIRAL Y EL ELLENO DE COLOR BEIGE
23
CORTEZA CRUJIENTE Y SUAVE EN EL INTERIOR.
 RELLENO DE ALMENDRA

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

RELLENO DE ALMENDRA

1. Se mezcla la mantequilla, el azúcar y la almendra en polvo

durante 5 minutos en 1ª velocidad a que se incorporen los
ingredientes, se para la batidora y se raspa el fondo del caso,
se cambia a 2ª velocidad durante 5 minutos, se para la batidora
y se raspa el fondo del cazo.

2. Se cambia a 3ª velocidad durante 5 minutos y se le va

incorporando el huevo poco a poco, se para la batidora y se
raspa el fondo del cazo.

3. Se cambia a 2ª velocidad durante 30 segundos, esta mezcla debe

de quedar de una consistencia firme, esta mezcla se ocupara
Preparación no. 1 para untar en la superficie para untar el croissant por fuera.

• Mantequilla 1000g P R O C E D I M I E N TO
• Azúcar refinada 1000g
• Almendra en polvo
1. Se mezcla la mantequilla, el azúcar y la almendra en polvo
1000g
durante 5 minutos en 1ª velocidad a que se incorporen los
• Huevo 500g ingredientes, se para la batidora y se raspa el fondo del cazo,
se cambia a 2ª velocidad durante 5 minutos, se para la batidora
y se raspa el fondo del cazo.
Preparación del Relleno no. 2
2. Se cambia a 3ª velocidad durante 5 minutos y se le va
incorporando el huevo poco a poco, se para la batidora y se
• 1000g de la preparación numero no.1 raspa el fondo del cazo.
• 1000g de crema pastelera
3. Se cambia a 2ª velocidad durante 30 segundos, esta mezcla
debe de quedar de una consistenciafirme.

4. Se pesa un kilo de esta mezcla y se pesa un kilo de crema

pastelera, y se le incorpora manualmente con una espátula de
plástico hasta que quede una mezcla homogénea, esta mezcla
PARAMETROS se ocupara para el relleno del crossanit

25g EN CRUDO
2 A 3 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190 A 200°C
15 MINUTOS MEDIDAS
9.5 DE LARGO X 5.5 DE ANCHO X 3.5 DE ALTO
30 A 35g HORNEADO

COLOR COLOR CREMA Y PUNTOS BLANCOS

DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA LAMINILLAS DE COLOR BEIGE BIEN DEFINIDAS EN
FORMA DE ESPIRAL Y EL ELLENO DE COLOR BEIGE
2660812000001
24 CORTEZA
CRUJIENTE Y SUAVE EN EL INTERIOR.
 MINI CONCHA GOURMET
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
MINI CONCHA GOURMET

1. Se mezclan el harina, sal, levadura, leche y huevo en 1ª velocidad

durante 5 minutos

2. Se agrega la mitad de azúcar en 1ª velocidad durante 2 minutos,

cambiar a 2ª velocidad durante 4 minutos, se agrega la otra mitad de
azúcar en 1ª velocidad durante 2 minutos, se cambia a 2ª velocidad
durante 4 minutos mas.

3. Se agrega la margarina y la mantequilla en 2ª velocidad durante 6

minutos, (se debe de raspar el fondo del cazo 3 o 3 veces).

4. Se saca la masa del cazo y se coloca en una charola previamente

untada con aceite, se deja reposar de 45 a 60 minutos según
temperatura ambiente de cada amasijo, posteriormente se mete a
• Harina 1000g
refrigeración durante 24 horas.
• Sal 15g
5. Al día siguiente se saca la masa de la cámara de refrigeración y se
• Azúcar 300g pesan tantos de 1100g. Y se corta en la cortadora en 36 tantos, se
• Margarina 250g bolea, sin darles tamaño y se coloca de 30 piezas por charola, y se
meten a la cámara de refrigeración durante toda la noche.
• Mantequilla 250g
• Huevo 400g 6. Al día siguiente se sacan de la cámara de refrigeración y se dejan
fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas
• Leche 200g
aproximadamente, posteriormente se tapan con 14g. De pasta (sin
• Levadura fresca 20g darle tamaño).

7. Inmediatamente se meten a hornear a una temperatura de 180 a

Ingredientes para la pasta 190°C durante 15 a 20 minutos.
• Harina 1100g Preparación para la pasta
• Azucar refinada 800g
1. Se trabaja la mantequilla y el azúcar en 2ª velocidad durante 5
• Mantequilla 800g minutos.
• Huevo 50g
RENDIMIENTO: 159 piezas 2. Se agrega el harina en 1ª velocidad durante 2 minutos (solo a que se
incorpore), cambiar a 2ª velocidad durante 2 minutos.
PARAMETROS
NOTA: Para la pasta de chocolate se le agregan 100g. De cocoa por kilo
de harina, previamente se mezclan la cocoa y la harina.
30 A 35g EN CRUDO

2 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190°C

15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
15 CM DE DIAMETRO X 5.5 CM DE ALTO
25 A 30g HORNEADO

COLOR AMARILLO CREMA Y CHOCOLATE

DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA
CREMA DE PORO CERRADO
2660812000001
25 CORTEZA
CRUJIENTE Y MIGA SUAVE
 MINI CAMPECHANITAS

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

1. Se agrega la sal, el agua y el azúcar en 1ª velocidad durante un minuto,
después se agrega la harina y se sigue trabajando en 1ª velocidad durante 3
minutos, se agrega la manteca.

2. Se cambia a 2ª velocidad durante 6 minutos hasta que despegue de los

bordes del caso.

3. Se cambia a 3ª velocidad durante 3 minutos hasta que la masa tenga

elasticidad.

4. Se saca la masa del caso y se divide en 4 porciones (422g. Aproximadamente

cada una), se bolean y se untan con manteca y se dejan aflojar en lo que
preparamos la pasta.

5. Se extiende la masa de 35 cm. De largo por 30 cm de ancho, se unta con la

pasta que preparamos (130g. De pasta), a todo lo largo y ancho de la masa y
se enrolla con un palote.

• Agua 650g 6. Se saca el palote de en medio del rollo y se estira a 50 cm de largo y se deja
• Sal 5g aflojar durante 10 minutos.
• Harina 1000g
7. Se estira el rollo y se cortan tramos de 2 cm. De largo por 2 cm de ancho,
• Manteca
posteriormente se untan con manteca en la parte superior, y se dejan aflojar
• AZUCAR 25g durante 5 minutos

8. Se extienden las piezas con la mano (previamente se deben de untar las

manos con manteca), se extiende a que quede redonda la pieza de 7 cm de
Receta de la pastea diámetro, peso de la pieza 20g.
• Harina 380g
9. Se espolvorean con azúcar refinada (3 gr. Por pieza), y se meten a hornear a
• Margarina 300g
220º C durante 17 a 20 minutos.
• Manteca 150g
10. Se dejan enfriar y se meten 18 piezas en el domo 2416-34 y se exhiben con
los productos empacados.

RENDIMIENTO: 87 piezas PROCEDIMIENTO: DE LA PASTA

1. Se agrega la harina, la margarina, y la manteca en 1ª velocidad durante un

minuto, después se cambia a 2ª velocidad por 4 minutos.

2. Se cambia a 3ª velocidad por un minuto, se saca la pasta del caso y se pesan

PARAMETROS porciones de 130g.

20g EN CRUDO

NO APLICA

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
220°C

17 A 20 MINUTOS MEDIDAS
5 CM DE DIAMETRO X 2 CM DE ALTO

20g HORNEADO

COLOR MIEL CLARO

3 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA
CREMA CON LAS LAMINILLAS BIEN DEFINIDAS
2660812000001
26 CORTEZA
MUY CRUJIENTE
 MINI OREJITAS

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

MINI OREJITAS

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y 100g. De

margarina en 1ª velocidad durante un minuto
aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue

del borde del cazo durante 10 minutosaproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz

y estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900g. De margarina

sobrante, colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo
totalmente con los extremos de la misma.

• Harina 1000g 5. Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12

horas aproximadamente.
• Sal 10g
• Agua 600 ml 6. Al día siguiente sacar la masa de refrigeración, y se le da una
• Margarina para revolver 100g vuelta de libro y laminar a un grosor de 5 mm. se agrega
• Margarina para empaste 900g azúcar en el tablero, se coloca el paño sobre el azúcar y se
agrega azúcar por encima del paño,(el total de azúcar para
polvear son 500 g.), se cortan tiras a todo lo largo de 20 cm de
ancho, se doblan en forma de libro, se sella con un palote para
que no se habrán de en medio, se vuelve a doblar el paño, se
• Ingredientes para decorar:
cortan las orillas que dando el producto formado de 5 cm. De
largo, se cortan piezas de 22g. En crudo, de .5 mm. De ancho,
• Azúcar refinada. 500g se colocan en una charola de 35 piezas, se dejan reposar 30
minutos a temperatura ambiente.

7. Se meten a hornear a una temperatura de 200°C durante 10

minutos de una cara, darle vuelta a la otra cara por 5 minutos
más.
PARAMETROS
8. Se empacan 18 piezas en domo 2416-34

22g EN CRUDO

NO APLICA

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

15 MINUTOS MEDIDAS
4 CM DE LARGO X 5 CM DE ANCHO

14 A 16g HORNEADO

COLOR MIEL BRILLOSO

3 DIAS

EN DOMO 2416-34 CON 18 PIEZAS

MIGA
LAMINILLAS BIEN DEFINIDAS DE COLOR CREMA
2660812000001
27 CORTEZA
MUY CRUJIENTE
 CONCHA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
BIZCOCHO

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo, esencia de naranja y

leche, en 1ª velocidad durante 5 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y agregar la mitad de azúcar durante 7

minutos, se le agrega la otra mitad de azúcar en 1ª velocidad durante
10 minutos aproximadamente hasta que despegue de los bordes del
cazo.

3. Se agrega toda la margarina en 2ª velocidad durante 10 minutos

aproximadamente hasta que despegue del borde del cazo.

4. Sacar la masa del cazo y se coloca en una charola previamente untada

con aceite y se deja fermentar de 45 a 60 minutos a temperatura
ambiente de cada amasijo, posteriormente meterla a refrigeración
durante 24 horas.
• Harina 1000g
• Sal 12g 5. Al día siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se pesan
300g bastones de 1800 gr. Se corta cada bastón en la cortadora de 36
• Margarina
tantos, se bolean y se untan con un 1 gr. De manteca, se dejan
• Huevo 500ml aflojar ya boleados durante 10 minutos aproximadamente, y
200ml posteriormente se tapan con la pasta de vainilla (20 gr), y se marcan
• Leche fresca
con el marcador de concha
• Levadura seca ò 8g
• Levadura fresca 20g 6. Una vez elaboradas todas las conchas se meten a la cámara de
refrigeración durante 4 horas, sacándolo posteriormente para que se
• Azúcar 300g fermente durante toda la noche a temperatura ambiente de 8 a 10
• ESCENCIA DE NARANJA horas aproximadamente.

Receta de la pasta 7. Al día siguiente con el horno previamente caliente se meten a hornear a
• Harina una temperatura de 180 grados a 190 grados durante 15 a 20
1200g minutos aproximadamente en horno de columpio
• Manteca 1000g
• Azúcar glass 1000g PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LA PASTA:

1. Se agrega la manteca y azúcar glass, se trabaja en 1ª velocidad

RENDIMIENTO: 46 PZ durante 5 minutos.
HORNEADO: PARAMETROS 70g
2. Se agrega la harina en 1ª velocidad durante 5 minutos, cambiar a 2ª
velocidad durante 2 ò 3 minutos.
80g EN CRUDO

8 A10 HORAS 3. Para la pasta de chocolate se agregan 100g .De cocoa por 900g. De
harina
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
180 A 190°C

15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
10 CM DE DIAMETRO X 3.5 DE ALTO
70g HORNEADO

COLOR BLANCA O DE CHOCOALTE

DIARIO
A GRANEL, EMBUELTO EN FRIGOPAC Y
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA
COLOR CREMA DE PORO CERRADO
2660812000001
28 CORTEZA
MUY SUAVE
 REBANADA DE MANTEQUILLA

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

REBANADA DE MANTEQUILLA

1. Se pesan tantos de masa de 1,100 g, se forjan barras muy bien

apretadas y se colocan en charola a lo largo, se pican con el cuchillo
lizo en la superficie y se dejan aflojar a temperatura ambiente durante
4 horas o hasta que doble su tamaño,

2. Se meten a hornear a 170 grados durante 45 a 50 minutos.

3. Se meten a refrigeración, al día siguiente se saca de la cámara y se

cortan rebanadas con el cuchillo cierra de 45 gr, 19 pzas por barra

4. Se arreglan con 10 gr de mantequilla muy suave y 5 g de azúcar

refinada

• harina 1000g
• sal 12g
• margarina 300g
• huevo 500ml
• leche fresca 200ml
• levadura seca ò 8g
• levadura fresca 20g
• azúcar 300g

• RENDIMIENTO REBADAS POR CADA BARRA 19

DECORADAS 60g

PARAMETROS

1100g EN CRUDO LA BARRA

4 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
170°C

45 A 50 MINUTOS MEDIDAS

60g

COLOR BLANCA
DIARIO
A GRANEL, EMBUELTO EN FRIGOPAC Y
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA
COLOR CREMA DE PORO CERRADO
2660812000001
30 CORTEZA
CREMOSA Y SUAVE
 HOJALDRA
(Elaborada con masa de danes)

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

HOJALDRA

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo, y la leche en 1ª velocidad

durante 3 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y agregar la mitad de azúcar durante 5

minutos, se agrega la otra mitad de azúcar en la misma velocidad
durante 3 minutos, hasta que empiece a despegar de los bordes del
cazo.

3. Agregar los 200gr. De margarina en 2ª velocidad durante 3 ò 4

minutos aproximadamente hasta que despegue del borde del cazo.

4. Se saca la masa del cazo y se coloca en una charola previamente

espolvoreada con harina.
• Harina 1000g
5. Previamente se debe de suavizar la margarina en 2ª velocidad en la
• Sal 15g batidora 60 lt. Del bizcochero, con la paleta, durante 5 minutos
aproximadamente.
• Azúcar 300g
• Margarina (para revolver). 200g 6. Se pesan bastones de 4500g. Se extiende la masa en el tablero
(previamente espolvoreado con harina), se extienden los 800g De
• Huevo 500g margarina para empaste sobre la masa y se le dan 3 vueltas
• Leche fresca 200ml sencillas se debe de cuidar que la margarina quede distribuida
uniformemente, y se unta el paño con aceite para que no se haga
• Levadura seca ò 7g
costra en la parte superior del paño.
• Levadura fresca 20g
7. Una vez empastada la masa se deja fermentar de 30 a 40 minutos
• Margarina (para empaste). 400g
según temperatura ambiente de cada amasijo, posteriormente se
• HUEVO PARA UNTAR mete a la cámara de refrigeración durante 24 horas.

NOTA: 8. A l día siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se le da una

POR CADA 4500g DE MASA SE EMPASTA CON 800g DE MARGARINA. vuelta de libro, (para que no queden grumos de margarina en el paño).
Se cortan triángulos de 7 cm de ancho x 15 cm de largo,
deben de pesar en crudo 70 gr. Se dejan aflojar durante 5 minutos,
• RENDIMIENTO: 36 PZ posteriormente se elaboran los cuernos estirando suavemente la
parte mas delgada del triangulo hasta tener una longitud de 25 cm, se
• HORNEADO: 60g enrolla para formar la figura, se untan con huevo.
PARAMETROS 9. Una vez terminando de elaborar los cuernos se meten a la cámara
de refrigeración, durante 4 o 5 horas aproximadamente.
70g
10. Posteriormente se saca de refrigeración y se deja fermentar a
8 A 10 HORAS temperatura ambiente de 8 a 10 horas durante toda la noche, los
cuernos se untan otra vez antes de meterlos a hornear.
190°C
11. Al día siguiente con el horno previamente caliente se hornea a una
45 A 50 MINUTOS temperatura de 190°C grados centígrados de 16 a 18 minutos.

60g CONSIDERACIONES IMPORTANTES

12 CM DE DIAMETRO X 4 CM DE ALTO HOJALDRA
DIARIO MEDIDAS 13 CM DE LARGO X 11 DE ANCHO Y 3.5 DE ALTO CUERNO
A GRANEL, EMBUELTO EN FRIGOPAC Y 15 CM DE LARGO X 7 CM DE ANCHO Y 2.5 DE ALTO TRENZA
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
COLOR MIEL CLARO
2660812000001
MIGA COLOR CREMA DE PORO CERRADO

31
CORTEZA SAVE Y ESPONJOSA
 CUERNO
(Elaborado con masa de danes)

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

CUERNO

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo, y la leche en 1ª velocidad

durante 3 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y agregar la mitad de azúcar durante 5

minutos, se agrega la otra mitad de azúcar en la misma velocidad
durante 3 minutos, hasta que empiece a despegar de los bordes del
cazo.

3. Agregar los 200gr. De margarina en 2ª velocidad durante 3 ò 4

minutos aproximadamente hasta que despegue del borde del cazo.

4. Se saca la masa del cazo y se coloca en una charola previamente

espolvoreada con harina.

5. Previamente se debe de suavizar la margarina en 2ª velocidad en la

• Harina 1000g batidora 60 lt. Del bizcochero, con la paleta, durante 5 minutos
• Sal 15g aproximadamente.

• Azúcar 300g 6. Se pesan bastones de 4500g. Se extiende la masa en el tablero

• Margarina (para revolver). 200g (previamente espolvoreado con harina), se extienden los 800g De
margarina para empaste sobre la masa y se le dan 3 vueltas sencillas
• Huevo 500g se debe de cuidar que la margarina quede distribuida
• Leche fresca 200ml uniformemente, y se unta el paño con aceite para que no se haga
costra en la parte superior del paño.
• Levadura seca ò 7g
• Levadura fresca 20g 7. Una vez empastada la masa se deja fermentar de 30 a 40 minutos según
temperatura ambiente de cada amasijo, posteriormente se mete a la
• Margarina (para empaste). 400g cámara de refrigeración durante 24 horas.

NOTA: 8. A l día siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se le da una

vuelta de libro, (para que no queden grumos de margarina en el paño).
POR CADA 4500g DE MASA SE EMPASTA CON 800g DE Se cortan triángulos de 7 cm de ancho x 15 cm de largo, deben de
MARGARINA. pesar en crudo 70 gr. Se dejan aflojar durante 5 minutos,
posteriormente se elaboran los cuernos estirando suavemente la parte
• RENDIMIENTO: 36PZ mas delgada del triangulo hasta tener una longitud de 25 cm, se enrolla
• HORNEADO: 60g para formar la figura, se untan con huevo.
PARAMETROS 9. Una vez terminando de elaborar los cuernos se meten a la cámara
de refrigeración, durante 4 o 5 horas aproximadamente.
70g
10. Posteriormente se saca de refrigeración y se deja fermentar a
8 A 10 HORAS temperatura ambiente de 8 a 10 horas durante toda la noche, los
cuernos se untan otra vez antes de meterlos a hornear.
190°C
11. Al día siguiente con el horno previamente caliente se hornea a una
45 A 50 MINUTOS temperatura de 190°C grados centígrados de 16 a 18 minutos.

60g CONSIDERACIONES IMPORTANTES

12 CM DE DIAMETRO X 4 CM DE ALTO HOJALDRA
DIARIO MEDIDAS 13 CM DE LARGO X 11 DE ANCHO Y 3.5 DE ALTO CUERNO
A GRANEL, EMBUELTO EN FRIGOPAC Y 15 CM DE LARGO X 7 CM DE ANCHO Y 2.5 DE ALTO TRENZA
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
COLOR MIEL CLARO
2660812000001
MIGA COLOR CREMA DE PORO CERRADO

31
CORTEZA SAVE Y ESPONJOSA
 DANES
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
HOJALDRAS:
(Se siguen los mismos pasos del 1 hasta el paso numero 8) A l día
siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se le da una vuelta de
libro, (para que no queden grumos de margarina en el paño). Se cortan
cuadros de 8 X 8 cm, deben de pesar en crudo 65 gr. Se bolean Y se
dejan aflojar durante 10 minutos, posteriormente se les da tamaño aun
diámetro de 8 cm y se untan con aceite 8 g de aceite en la parte superior.
Para finalizar se siguen los mismos pasos del numero 9 al paso numero
11.

BIGOTES:
(Se siguen los mismos pasos del 1 hasta el paso numero 8) A l día
siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se le da una vuelta de
libro, (para que no queden grumos de margarina en el paño). Se cortan
triángulos de 8 X 15 cm, deben de pesar en crudo 65 gr. Se dejan aflojar
durante 5 minutos, posteriormente se elaboran los bigotes se elaboran los
bigotes estirando suavemente la parte mas delgada del triangulo hasta
tener una longitud de 18 cm, se enrolla para formar la figura, bigote, se
untan con 8 g de aceite en la parte superior.
Para finalizar se siguen los mismos pasos del numero 9 al paso numero
11, después de hornear se espolvorean con 5 g de azúcar refinada
cuando estén semi calientes.

CORBATAS:
(Se siguen los mismos pasos del 1 hasta el paso numero 8) A l día
siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se le da una vuelta de
libro, (para que no queden grumos de margarina en el paño). Se cortan
rectángulos de 9 X 4 cm, deben de pesar en crudo 65 gr. Se dejan aflojar
durante 5 minutos, posteriormente se elaboran las corbatas, se elaboran
las corbatas tomando el rectángulo de cada extremo y dando una vuelta
completa al extremo derecho para formar la figura, se untan con 8 g de
aceite en la parte superior.

Para finalizar se siguen los mismos pasos del numero 9 al paso numero
11, después de hornearse se espolvorean con 5 g de azúcar refinada
cuando estén semi calientes.

TRENZAS:
(Se siguen los mismos pasos del 1 hasta el paso numero 8) A l día
PARAMETROS siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se le da una vuelta de
libro, (para que no queden grumos de margarina en el paño). Se cortan
hilos de 25 cm de largo X 1.5 cm de ancho cm, deben de pesar en crudo
70g
60 gr. Se dejan aflojar durante 5 minutos, hacen hilos de 20 cm de largo y
8 A 10 HORAS se dejan aflojar durante 5 minutos, posteriormente se estiran sobre el
tablero de adentro hacia afuera haciendo rodar el hilo hasta que quede de
190°C 45 cm de largo, se tuerce de forma encontrada y se elabora n las trenzas ,
se untan con huevo.
45 A 50 MINUTOS
Para finalizar se siguen los mismos pasos del numero 9 al paso numero
11, antes de meterse a hornear se colocan al centro 10 g de crema
60g
pastelera.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
DIARIO
A GRANEL, ENVUELTO EN FRIGOPAC MEDIDAS
15 CM DE LARGO X 7 DE ANCHO Y 3 CM DE ALTO CORBATAS
Y EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL 15 CM DE LARGO X7 DE ANCHO Y 3.5 DE ALTO BIGOTES
COLOR MIEL CLARO
2660812000001
MIGA COLOR CREMA DE PORO CERRADO
32
CORTEZA SAVE Y ESPONJOSA
 PAN DE FERIA DE QUESO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
PAN DE FERIA DE QUESO

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo y agua, en 1ª velocidad

durante 5 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y agregar la mitad de azúcar durante 7

minutos, se le agrega la otra mitad de azúcar en 1ª velocidad durante
10 minutos aproximadamente hasta que despegue de los bordes del
cazo.

3. Se agrega toda la margarina y mantequilla en 2ª velocidad durante

10 minutos aproximadamente hasta que despegue del borde del
cazo.

4. Sacar la masa del cazo y se coloca en una charola previamente

untada con aceite y se deja fermentar de 45 a 60 minutos a
• Harina 1000g temperatura ambiente de cada amasijo, posteriormente meterla a
refrigeración durante 24 horas.
• Huevo 400g
• Agua 200g 5. Al día siguiente se saca de la cámara de refrigeración y se pesan
tantos de 100, se extiende quedando de 14 cm de ancho por 20 cm
• Sal 15g
de largo, se colocan 50 g de la preparación de queso a todo lo largo
• Levadura fresca 25g a 5 cm de la s 2 orillas, es decir 25 g por orilla, posteriormente se
doblan las orillas para que quede envuelto el queso y se doblan
• Azúcar 250g
como si fueran orejas, se deja aflojar durante 10 minutos y se enrolla
• Margarina 200g en forma de caracol
• Mantequilla 100g 6. Se dejan fermentar durante 2 horas aproximadamente dependiendo
• Sabor de nuez 10g de la temperatura de cada amasijo.
PREPARACION DEL QUESO 7. Se barnizan con huevo y se meten a hornear a una temperatura de
• Queso philadelphia 100g 180 a 185 ° C durante 18 a 20 min.
• Azúcar refinada 60g
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DEL QUESO
RENDIMIENTO: 22PZ 1. Se mezcla con la mano hasta que quede de una consistencia
HORNEADO: 135 a 140g cremosa.

PARAMETROS

150g

2 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
180 a 185°C

18 A 20 MINUTOS MEDIDAS
15 CM DE DIAMETRO X 4 CM DE ALTO
135 A 140g

COLOR MIEL CLARO

2 DIAS

EMPACADO EN BOLSA DE CELOFAN

MIGA
COLOR CREMA NOTANDOSE EL QUESO EN TODA LA PIEZA
2660812000001
32 CORTEZA
SUAVE
 BANDERILLAS
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
BANDERILLAS:

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y margarina 100g en 1ª velocidad

durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del borde del
cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y estirando los
extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900 g de margarina sobrante,

colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente con los extremos
de la misma.

• Harina 1000g 5. Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12 horas

aproximadamente.
• Sal 10g
6. Al día siguiente sacar la masa de refrigeración, y se le da una vuelta sencilla y
• Agua 600ml laminar a un grosor de 3 mm. Deben de salir 2 paños los cuales deben ser
colocados cada un o sobre una charola de horneo, (peso de cada paño 1305
• Margarina para revolver 100g gr). Posteriormente se cortan las orillas sobrantes 240 gr. De cada paño. Y se
cortan piezas de 4 cm. De ancho por 30 cm. De largo,(de cada paño deben de
• Margarina para empaste 900g
salir 18 piezas), se dejan reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
• Aceite y azúcar refinada para untar
7. Posteriormente se unta cada pieza con 2 gr. De aceite y se espolvorea con 5
gr. De azúcar refinada cada banderilla.
PARA DECORACION
8. Se meten a hornear de 190 a 200 grados durante 15 a 20 minutos, dando un
acelerón a la temperatura 5 minutos antes de finalizar el horneo de 210 a
Aceite 2g 220°C grados, para que el azúcar secaramelice.
Azucar refinada 5g
Palomas:

1. sacar la masa de refrigeración, y se le da una vuelta sencilla y laminar a un

grosor de 3 mm. Deben de salir 2 paños los cuales deben ser colocados cada
un o sobre una charola de horneo, (peso de cada paño 1305 gr.).
Posteriormente se cortan las orillas sobrantes 350 gr. De cada paño. Y se
PARAMETROS cortan triángulos, (de cada paño deben de salir 16 piezas), se dejan reposar
durante 30 minutos a temperaturaambiente.

70g EN CRUDO 2. Posteriormente se unta cada pieza con 2 gr. De aceite y se espolvorea con 5
gr. De azúcar refinada cada paloma.
NO APLICA
3. Posteriormente se meten a hornear de 190 a 200 grados durante 15 a 20
190 220°C minutos, dando un acelerón a la temperatura 5 minutos antes de finalizar el
horneo de 210 a 220°C grados, para que el azúcar se caramelice.
15 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
60g HORNEADO
BANDERILLA:
27 CM DE LARGO X 3.5 CM DE ANCHO Y 2.5 CM DE ALTO
2 DIAS
MEDIDAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE PALOMA:
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC 19 CM DE ANCHO X 21 CM DE LARGO Y 2.5 DE ALTO
COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO
2660812000001
MIGA HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDASLAS
LAMINILLAS RELLENO DE PIÑA
34
CORTEZA .FIRME Y CRUJIENTE
 COCOL DE PILONCILLO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
COCOL DE PILONCILLO

1. Se Pica el piloncillo y se pone a hervir con el agua, ya que esta

hirviendo se agrega el anís y se deja enfriar.

2. Se agrega en el cazo la harina, la sal, la levadura y el azúcar durante un

minuto en 1ª velocidad, posteriormente se le agrega la miel que
preparamos y el huevo en 2ª velocidad durante 5 minutos.

3. Ya que este elástica la masa, se agrega toda la margarina en 2ª

velocidad durante 10 minutos hasta que despegue de los bordes del
caso.

4. Se saca del cazo, previamente ya se tiene una charola espolvoreada

con harina, se deja reposar la masa a temperatura ambiente durante
• Harina 1000g 30 a 40 minutos dependiendo de la temperatura del amasijo.
• Sal 12g
5. Se pesan bastones de 2500g se cortan en la cortadora de 36 tantos,
600g se juntan tanto y medio para una pieza.
• Piloncillo

• Levadura fresca 25g 6. Se bolean los tantos y se dejan reposar durante 5 minutos a
temperatura ambiente, posteriormente se palotean los cocoles con
• Agua 400g
ajonjolí sin harina quedando de 18cm de largo x 11 cm de ancho.
• Huevo 200g
7. Se dejan fermentar durante 90 minutos o hasta que doblen su
• Margarina 300g volumen,15 minutos antes de hornear se untan con huevo y se
espolvorean con 2g de ajonjolí.
8g
• Anís
200g 8. Se meten a hornear durante 15 minutos a 200° C.
• Azúcar

• Huevo para untar

PARA DECORACION:

• Ajonjolí. 52g .
•
RENDIMIENTO 26 PIEZAS TERMINADAS
PARAMETROS

105g EN CRUDO

90 MINUTOS.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

15 MINUTOS MEDIDAS
20 CM DE LARGO X 13 DE ANCHO X 3.5 CM DE ALTO

75 A 80g

COLOR MIEL BRILLOSO DECORADO CON AJONJOLI

1 DIA

A GRANEL EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL

MIGA
CAFÉ DE PORO CERRADO
2661363000007
39 CORTEZA
SUAVE .
 SEMAS DE PILONCILLO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

SEMAS DE PILONCILLO

1. Se Pica el piloncillo y se pone a hervir con el agua, ya que esta

hirviendo se agrega el anís y se deja enfriar.

2. Se agrega en el caso la harina, la sal, la levadura y el azúcar durante un

minuto en 1ª velocidad, posteriormente se le agrega la miel que
preparamos y el huevo en 2ª velocidad durante 5 minutos.

3. Ya que este elástica la masa, se agrega toda la margarina en 2ª

velocidad durante 10 minutos hasta que despegue de los bordes del
caso.

4. Se saca del caso, previamente ya se tiene una charola espolvoreada

con harina, se deja reposar la masa a temperatura ambiente durante
• Harina 1000g
30 a 40 minutos dependiendo de la temperatura del amasijo.
• Sal 12g
• Piloncillo 600g 5. Se pesan bastones de 2500 g se cortan en la cortadora de 36 tantos,
• Levadura fresca 25g se juntan tanto y medio para una pieza.
• Agua 400g
6. Se bolean los tantos y se dejan reposar durante 5 minutos a
• Huevo 200g
temperatura ambiente, posteriormente se espolvorea ligeramente el
• Margarina 300g tablero y se palotean las semas de 11 cm de diámetro.
• Anís 8g
• Azúcar 200g 7. Se dejan fermentar durante 90 minutos o hasta que doblen su
volumen.

PARA DECORACION: 8. Se meten a hornear durante 15 minutos a 200° C

• Harina 26g

RENDIMIENTO 26 PIEZAS TERMINADAS

PARAMETROS

105g EN CRUDO

90 MINUTOS.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

15 MINUTOS MEDIDAS
13 CM DE LARGO X 3.5 DE ALTO

75 A 80g

COLOR CAFÉ CLARO CON RESTOS DE HARINA EN LA PARTE SUPERIOR

1 DIA

A GRANEL EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL

MIGA
CAFÉ DE PORO CERRADO
2661364000006
40 CORTEZA
SUAVE .
 CONCHA BAJA EN AZUCAR
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

CONCHA BAJA EN AZUCAR

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo y agua, en 1ª velocidad

durante 5 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y se le agrega la azúcar svetia 1ª velocidad

durante 2 minutos aproximadamente hasta que se incorpore.

3. Se agrega toda la margarina en 2ª velocidad durante 10 minutos

aproximadamente hasta que despegue del borde del cazo.

4. Sacar la masa del caso y se coloca en una charola previamente untada

con aceite y se deja fermentar durante 20 minutos a temperatura
ambiente de cada amasijo, posteriormente se aprieta la masa y se
pesan bastones 2200 gr. Y se cortan en la cortadora en 36 tantos
• Harina 850g

• Salvado 150g 5. Se bolean los tantos y se untan con manteca en la parte superior, se
12g dejan reposar durante 2 minutos y se tapan con 20 gr. De pasta, y se
• Sal marcan con una espátula en forma de chicharrón.
• Margarina 300g
6. Una vez elaboradas todas las conchas, se dejan reposar a
• Huevo 500ml temperatura ambiente durante 1 hora.

• Agua 200ml
7. Se meten a hornear a una temperatura 200°C grados durante 15
20g minutos aproximadamente en horno de columpio.
• Levadura fresca
100g PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LA PASTA:
• Azucar Svetia
Se agrega la manteca y azúcar svetia, se trabaja en 1ª velocidad durante
RECETA PASTA PARA DECORACION: 5 minutos.
• Harina 1500g
• Manteca 1000g Se agrega la harina en 1ª velocidad durante 5 minutos, cambiar a 2ª
velocidad durante 2 ò 3 minutos
• Azucar Svetia 450g
RENDIMIENTO 35 PIEZAS TERMINADAS

PARAMETROS

80g EN CRUDO

60 MINUTOS.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
210°C

15 MINUTOS MEDIDAS
11 CM DE DIAMETRO X 4 CM DE ALTO

65 A 70 g

COLOR BLANCO
1 DIA
ENVUELTO EN FRIFOPAC, A GRANEL
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA
BLANCO DE PORO CERRADO
266081200006
41 CORTEZA
SUAVE .
 CUERNO BAJO EN AZUCAR
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

CUERNO BAJO EN AZUCAR

1. Se agrega la harina, sal, levadura, huevo y agua, en 1ª velocidad

durante 5 minutos.

2. Cambiar a 2ª velocidad y se le agrega la azúcar svetia 1ª velocidad

durante 2 minutos aproximadamente hasta que se incorpore.

3. Se agrega toda la margarina en 2ª velocidad durante 10 minutos

aproximadamente hasta que despegue del borde del cazo.

4. Sacar la masa del cazo y se coloca en una charola previamente untada

con aceite y se deja fermentar durante 20 minutos a temperatura
ambiente de cada amasijo, posteriormente se aprieta la masa.

• Harina 850g 5. Se pasa la masa por la laminadora en el numero 3, se cortan triángulos,

• Salvado 150g de 70 gr, se forjan los cuernos, se untan con huevo y se dejan
reposar durante 1 hora, antes de meterse a hornear se untan
• Sal 12g nuevamente (con una mezcla de huevo y yema), se meten a hornear
a 210 °C durante 15 minutos
• Margarina 300g

• Huevo 500ml

• Agua 200ml

• Levadura fresca 20g

• Azúcar Svetia 100g

INGREDIENTES PARA DECORACION:

• Huevo para untar por pieza 4g

RENDIMIENTO 33 PIEZAS TERMINADAS

PARAMETROS

70g EN CRUDO

60 MINUTOS.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
210°C

15 MINUTOS MEDIDAS
14 CM DE LARGO X 8 CM DE ANCHO Y 4 CM DE ALTO

55 A 60 g

COLOR MIEL BRILLOSO

1 DIA
A GRANEL EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL
MIGA
BLANCO DE PORO CERRADO
266081200006
42 CORTEZA
SUAVE .
 BISQUET BAJO EN AZUCAR

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

BISQUET BAJO EN AZUCAR

1. Se pone a trabajar la harina, la levadura, royal, sal y la margarina, en

1ª velocidad durante 4 minutos (se debe de raspar el fondo del caso
una o dos veces), se agrega le azúcar svetia durante 30 segundos a
que se incorpore.

2. Se agrega el huevo , el agua, se pone a trabajar en 1ª velocidad

durante 30 segundos, posteriormente se cambia a 2ª velocidad
durante 8 minutos aproximadamente, se debe de raspar el fondo del
caso constantemente (2 o 3 veces), esto con la finalidad de que la
masa se ligue un poco.

3. Se pone a trabajar durante 4 minutos en 3ª velocidad, se debe de

raspar el caso (2 o 3 veces).
• Harina 850g
• Salvado 150g
4. Se saca la masa del caso y se coloca en una charola previamente
• Royal 50g
enharinada y se mete a refrigeración durante 10 minutos.
• Levadura fresca 30g
• Margarina 500g
5. Se saca la masa de la cámara de refrigeración y se lamina en el
• Huevo 400g numero 8 dándole 3 vuelta sencillas (en cada vuelta se debe de
• Agua 350g rayar con los dedos para que no se formen capas ni se separe el
• Sal 20g centro de la pieza) y se cortan piezas con el cortador de galleta liso
• Azúcar Svetia 100g de 8 cm. Quedando de un peso de 70 gr. En crudo

INGREDIENTES PARA DECORACION: 6. Se dejan fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente,

posteriormente se barnizan con huevo 2 veces (2 gr), una al terminar
• Huevo para untar por pieza 4g de cortarlos y la otra con yema antes de meterlos a hornear. (En la 2ª
untada se dejan secar durante 5 minutos antes de meterlos a
hornear.)

RENDIMIENTO 35 PIEZAS TERMINADAS 7. Se meten a hornear a una temperatura de 210 grados C. durante 15
minutos.

PARAMETROS

70g EN CRUDO

30 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
210°C

15 A MINUTOS MEDIDAS
9 CM DE DIAMETRO X 4.5 DE ALTO
65 A 70g HORNEADO

COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO

DIARIO
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL .
MIGA
AMARILLO CREMA CON EL PORO CERRADO
2660812000001
43 CORTEZA
.FIRME Y SUAVE
 BANDERILLA BAJA EN AZUCAR

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y 100 gr. De margarina en
1ª velocidad durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del

borde del cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y

estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900 gr. De margarina sobrante,
colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente con los
extremos de la misma.

5. Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12 horas

• Harina 1000g aproximadamente.

• Sal 10g
6. Al día siguiente sacar la masa de refrigeración, y se le da una vuelta de
• Agua 600ml sencilla y laminar a un grosor de 3 mm.se extiende sobre una
charola Se dejan reposar durante 30 minutos aproximadamente. Para
• Margarina para revolver 100g posteriormente empezar a cortar las piezas de 60g.de peso Se
cortan 18 piezas por charola.
• Margarina para empaste 900g

7. Mezclar el agua con el azúcar Svetia.

INGREDIENTES PARA DECORACION:
8. Con una brocha untar las banderillas (12 gr.) de nuestra mezcla, se
dejan reposar durante 5 minutos.
• Azúcar svetia 50g
• Agua 30g 9. Se meten a hornear a una temperatura de 200 grados durante 20
minutos
RENDIMIENTO 37 PIEZAS TERMINADAS

PARAMETROS

72g EN CRUDO
NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

20 MINUTOS MEDIDAS
27 CM DE LARGO X 3.5 CM DE ANCHO Y 2.5 CM DE ALTO
60g HORNEADO
COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO
2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC
MIGA HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDAS LAS
LAMINILLAS
2660812000001
44 CORTEZA
.FIRME Y CRUJIENTE
 EMPANADAS DE COMIDA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

EMPANADAS DE COMIDA

1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y 100g. De margarina en

1ª velocidad durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del

borde del cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y

estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900g. De margarina sobrante,

colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente con los
extremos de la misma.
• Harina 1000g

• Sal 10g 5. Se le dan 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12

horas aproximadamente.
• Agua 600ml

• Margarina para revolver 100g 6. Al día siguiente sacar la masa de refrigeración, y se le da una vuelta
sencilla y laminar a un grosor de 5mm, y se cortan con el molde de
• Margarina para empaste 900g 10.5cm. De diámetro, se palotean quedando de 22cm. De largo por 9
Ingredientes para el relleno cm. De ancho, se untan con huevo en una de las puntas
redondeadas, hasta la mitad de la pieza se rellenan con 40g DE
• Champiñones RELLENO el cual debe de distribuirse uniformemente;
• Atún la vizcaína
7. Posteriormente se dobla la pieza para que con el huevo que untamos se
• Mole con pollo selle la pieza y no se salga el relleno, quedando la pieza de 11 cm
de largo por 9cm. De ancho, se untan con huevo en la parte de
• Rajas arriba de la pieza, y se le pega el membrete del relleno
correspondiente, o se marcan con el marcador de metal, se meten a
• Romeritos
la cámara de refrigeración durante toda la noche
• Manzana
8. 8 Al día siguiente a la 6:00 a.m. Se sacan de cámara de refrigeración
• arroz con leche
y se dejan reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Rinde 43 piezas
PARAMETROS 9. Se meten a hornear a una temperatura de 200 grados durante 25 a
30 minutos.
100g EN CRUDO

NO APLICA

200°C

25 A 30 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
90g HORNEADO
MEDIDAS 11 CM DE LARGO X 9 CM DE ANCHO y 4 CM DE ALTO

2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO
PAPEL Y ENVUELTO EN FRIGOPAC

HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDAS LAS

2661333000001 MIGA
LAMINILLAS Y SE NOTA EL RELLENO
45 CORTEZA
FIRME Y CRUJIENTE
 PAN DE LA INDEPENDENCIA

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

PAN DE LA INDEPENCIA

1. Se agrega el harina, levadura, sal. Después se agrega el huevo y el

agua en 1ª velocidad durante un minuto.

2. Se agrega la mitad de azúcar en 2ª velocidad durante 3 a 5 minutos,

después se agrega la otra mitad de azúcar durante 5 minutos.

3. Se agrega la mantequilla, la ralladura de naranja y la ralladura de

limón(se agrega la ralladura en este paso para darle un mejor olor y
sabor, no agregar antes). Se trabaja en 2ª velocidad de 15 a 20
minutos hasta que despegue de los bordes del cazo.

4. Se saca la masa del caso y se deja reposar a temperatura ambiente

durante 20 minutos dependiendo de la temperatura de cada amasijo,
• Harina 1000g
se mete a refrigeración durante 12 horas, al día siguiente se elaboran
• Sal 20g
las piezas.
• Huevo 400g
• Agua 200g
• Mantequilla 500g 5. Se pesan tantos de 100 gr. (base) y tantos de 50 gr. (tapa), se meten
• Azúcar 200g durante 10 minutos a la cámara de refrigeración, se sacan y se
• Levadura fresca 20g
palotea la base quedando de 15 cm. de diámetro (medir el domo que
en este caso es el p-20), se agrega 100 gr. De relleno de almendra,
• Ralladura de naranja 1pza
se extiende con una espátula quedando a 1 cm. De la orilla, se
• Ralladura de limón 1pza
coloca una figura de la independencia al centro de la pieza, después
para el relleno
se palotea la tapa y se coloca sobre la base, y se sella en forma de
• Almendra en polvo 400g empanada de pulgada.
• Azúcar 250g
• Agua 240g
• Ron blanco 40gotas
6. Se voltea la pieza, se unta con huevo, se malla con cuchillo (del lado
que no tiene filo para que el marcado no sea muy profundo), con 4
• Mantequilla 300g
cortes en forma de rombo.
• Crema pastelera 600g

CADA PIEZA LLEVA 100 GR. DE RELLENO 7. Se deja reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos, se mete
a hornear a una temperatura de 180 grados durante 25 minutos, se
RENDIMENTO 15 PIEZAS saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, se empaca y se
exhibe en base a la mecánica
PARAMETROS

250g EN CRUDO
8. Rellenos como se preparan
20 MINUTOS

280°C CONSIDERACIONES IMPORTANTES

25 MINUTOS MEDIDAS
20 CM DE DIAMETRO X 2.5 DE ALTO
200g HORNEADO

COLOR MIEL CLARO BRILLOSO

3 DIAS

EMPACADO EN DOMO P20

MIGA
CREMOSA

CORTEZA
SUAVE
 BESOS
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
1.- Se agrega el harina, la levadura, azúcar, royal y la margarina , se pone
a trabajar en primera velocidad durante minuto 3 minutos, hasta que se
incorporen todos los ingredientes.

2.- Se agrega huevo, leche y vainilla y se pone a trabajar durante un

minuto hasta que se incorpore totalmente el liquido, se para la maquina y
se raspa hasta el fondo del cazo y se cambia a segunda velocidad durante
5 minutos.

3.- Se saca del cazo y se cortan las piezas de 35g

5.- Se meten a hornear a 220 a 225°C. durante 15 minutos

6 - Se dejan enfriar y se le pone 15g de mermelada de fresa y se juntan

las dos mitades.

7 – Se untan con 6g de mantequilla uniforme en todo el beso y se

• Harina 1000g espolvorea con azúcar refinada
• Azucar 300g
• Margarina 400g
• Huevo 500ml
• Leche 200ml
• Royal 50ml
• Vainilla 10ml
• Levadura fresca

Para decoracion .

• Azucar refinada 116g

• Mermelada de fresa 435g
• Mantequilla 116g

• Rendimiento: 29 pz en crudo:70g
• decorado: 90g

PARAMETROS

70g EN CRUDO

20 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
220 A 225°C

15 MINUTOS MEDIDAS
6cm DE DIAMETRO X 7cm DE ALTO
90 a 95g DECORADO

2 DIAS COLOR BLANCO AZUCARADO

A GRANEL ENPACADO EN BOLSA

DE PAPEL
MIGA
CREMA DE PORO CERRADO
2661376000001
34
CORTEZA
SUAVE.
 TACO DE PIÑA BRILLADO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
1. Se mezclan los ingredientes harina, agua, y margarina 100g en 1ª
velocidad durante un minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, dejarla trabajar hasta que despegue del

borde del cazo durante 10 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en cruz y

estirando los extremos de la cruz para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 900g de margarina

sobrante, colocarla en el centro de la estrella para cubrirlo totalmente
con los extremos de la misma.

5.- Darle 4 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 12 horas

aproximadamente.
• Harina 1000g
• Sal 10g
• Agua 600ml
6.- Al día siguiente sacar la masa de refrigeración, y se le da una vuelta
• Margarina para revolver 100g
sencilla y laminar el paño a un grosor de 3 mm. Se cortan piezas de 13
• Margarina para empaste 900g cm. de largo por 6.5 cm. De ancho, a cada taco se le agregan 25g. De
relleno de piña, se forjan en forma de taco quedando finalmente de 13 cm.
PARA DECORACION de largo por 4.5 cm. de ancho, posteriormente se untan con 2g. De huevo
y se dejan reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
• Brillo 5g
por pieza 7.- Se meten a hornear de 190 a 200°C grados durante 15 a 20 minutos
en horno de columpio.
Rendimiento: 33 piezas. de: 95 a 100g en crudo.
de: 85 a 90g horneado.

PARAMETROS

95 a 100g EN CRUDO

NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190 200°C

15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
14cm DE LARGO X 5cm DE ANCHO Y 3cmDE ALTO
85 a 90g HORNEADO

COLOR MIEL CARAMELO BRILLOSO

2 DIAS
A GRANEL, EMPACADO EN BOLSA DE
PAPEL Y EMVUELTO EN FRIGOPAK
MIGA HOJALDRADA DE COLOR CREMA Y BIEN DEFINIDAS LAS
LAMINILLAS
2661362000008
56 CORTEZA
.FIRME Y CRUJIENTE
 PAN DE ACAMBARO
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

1 - Se agrega el harina, la leche , el huevo, sal, mejorante, levadura en

primera velocidad durante un minuto a que se incorporen los ingredientes

2.- Se le agrega toda el azúcar y se cambia a segunda velocidad durante 5

minutos a que se incorpore totalmente, en seguida se le agrega la
margarina en segunda velocidad durante 5 minutos o hasta que se
despeguen de las orillas del cazo

3 - Se saca la masa del cazo y se pesan tantos de 500g, se bolean y se

palotean en circulo de 20 cm de diametro

4 - Se dejan reposar 30 minutos a temperatura ambiente o dependiendo

la temperatura de cada amasijo.

5 – Antes de ornear se cortan con cuatro cortes no muy profundos y se

• Harina 1000g untan con una mezcla de huevo y leche partes iguales, se meten a ornear
• Leche 550g a 200°C durante 20 minutos
• Huevo 50ml
• Sal 8g
• Mejorante 10g
• Levadura fresca 20g
• Margarina 100g
• Azucar 150g

Para decoracion
• Huevo 15ml
• Leche fresca 15ml

• Rendimiento 3 pz en crudo 500g

• Horneado y decorado 450g

PARAMETROS

500g EN CRUDO

30 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200°C

20 MINUTOS MEDIDAS
23cm DE DIAMETRO X 6.5cm DE ALTO
450 a 470g HORNEADO

COLOR MIEL BRILLOSO

2 DIAS

EMPACAD EN BOLSA DE CELOFAN

MIGA
BLANCA DE PORO CERRADO
2661441000004

40 CORTEZA
FIRME.
 OJOS DE BUEY
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
1.- Se agrega el agua, sal y azúcar, se pone a trabajar en primera
velocidad durante 2 minutos, se agrega el harina y la levadura en primera
velocidad durante un minuto.

2.- Se agrega la manteca poco a poco en primera velocidad durante 2

minutos, se cambia a segunda velocidad durante 5 minutos, se debe de
raspar el fondo del cazo constantemente, posteriormente cambiar a 3ª
velocidad durante 3 minutos, la masa debe de quedar de una consistencia
ligada.

3.- Se saca la masa del caso y se coloca sobre el tablero previamente

polveado con harina, (peso total de la masa 2140 g.). Se pesan bastones
de 2400g. Se cortan en la cortadora en 36 tantos, se bolean los tantos

5 - Se palotea la pieza quedando de 55g. (Absorbe 14g. De harina al

• Sal 10g palotear), y 24 cm de largo, después se humedece con 2g. De aceite y 5g.
• Agua 500ml De azúcar, quedando la pieza de 55g, se arman los círculos de 10 cm de
• Azucar 24g diametro y se rellenan con 55g de mantecada
• Harina 1000g
• Levadura fresca 10g 6.- Se meten a hornear a una temperatura de 210 grados durante 20
• Manteca vegetal 600g minutos

Para decoracion

• Azucar refinada 120g

• Aceite 320ml

• Rendimento 64 pz en crudo 110g

• Horneado 100g

PARAMETROS

110g EN CRUDO

NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
210°C

20 MINUTOS MEDIDAS
11 CM DE DIAMETRO X 4 DE ALTO
100 a 110g HORNEADO

COLOR CREMA CLARO

2 DIAS
A GRANEL, ENBUELTO EN FRIGOPAK Y
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA
LAMINILLAS SEPARADAS DE COLOR CLARO
2661355000008
59 CORTEZA
QUEBRADIZA Y CRUJIENTE
 CORBATIN DE AZUCAR
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
1. Se mezclan todos los ingredientes harina, sal, leche, y los 100g. De
mantequilla para revolver, se trabaja en 1ª velocidad durante un
minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, y se deja trabajar hasta que despegue

del borde del cazo durante 10 a 15 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en forma

de cruz y estirando los extremos para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 400g. De mantequilla

sobrante, colocarlo en el centro de la estrella para posteriormente
cubrirlo totalmente con los extremos de la misma.

5. Darle 2 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 30 a 45

minutos, posteriormente darle otra vuelta sencilla y refrigerar
• Harina 1000g nuevamente de 30 a 45 minutos, para posteriormente laminar a un
• Sal 10g grosor de 3 a 4mm., se unta el paño con 100 ml. De huevo y se
• Leche 600g espolvorea con 500g. De azúcar refinada.
• Mantequilla 100g P/revolver.
• Mantequilla 400g P/empastar. 6. Posteriormente se cortan piezas de 11.5cm de largo por 7cm.
• HUEVO ancho y 70g. De peso, e tuerce con una vuelta completa, se
• AZUCAR REFINADA colocan de 12 piezas. En charolas de horneo., después se dejan
reposar durante 30 a 45 minutos a temperatura ambiente
aproximadamente

7. Se meten a hornear a una temperatura de 200°C durante 15 a 20

minutos aproximadamente.
RENDIMIENTO: 37 Piezas

En crudo:70 a 75g
Horneado: 55 a 60g

PARAMETROS

70 A 75g EN CRUDO

30 A 45 MINUTOS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200° C

15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
12 CM DE LARGO X 6 CM DE ANCHO Y 3.5 DE ALTO

55 A 60g HORNEADO

COLOR CAFÉ CLARO

2 DÍAS
AGRANEL ENVUELTO EN FRIGOPAC Y
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA
LAMINILLAS DE COLOR CREMA
2660844000000

22 CORTEZA
CRUJIENTE
 CORBATIN DE NUEZ
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
1. Se mezclan todos los ingredientes harina, sal, leche, y los 100g. De
mantequilla para revolver, se trabaja en 1ª velocidad durante un
minuto aproximadamente.

2. Se cambia a 2ª velocidad, y se deja trabajar hasta que despegue

del borde del cazo durante 10 a 15 minutos aproximadamente.

3. Se saca la masa del cazo y formar una bola cortándola en forma de

cruz y estirando los extremos para formar una estrella.

4. Hacer un bloque para empaste con los 400g. De mantequilla

sobrante, colocarlo en el centro de la estrella para posteriormente
cubrirlo totalmente con los extremos de la misma.

5. Darle 2 vueltas sencillas y meterla a refrigeración durante 30 a 45

minutos, posteriormente darle otra vuelta sencilla y refrigerar
• Harina 1000g nuevamente de 30 a 45 minutos, para posteriormente laminar a un
• Sal 10g grosor de 3 a 4 mm. se unta el paño con 100 ml. De huevo y se
• Leche 600g espolvorea con 300 gr. De nuez en pedazo.
• Mantequilla 100g P/revolver.
• Mantequilla 400g P/empastar. 6. Posteriormente se cortan piezas de 11.5 cm de largo por 7 cm.
• HUEVO ancho y 70 gr. De peso, e tuerce con una vuelta completa, se
colocan de 12 piezas. En charolas de horneo, después se dejan
reposar durante 30 a 45 minutos a temperatura ambiente
INGREDIENTES PARA DECORACION: aproximadamente.

• Nuez granillo 300g 7. Se meten a hornear a una temperatura de 200°C durante 15 a 20

• Azucar refinada p/espolvorear una pieza 7g minutos aproximadamente, cuando este tibios se espolvorean con
7 g de azúcar refinada.

RENDIMIENTO: 37 Piezas

PARAMETROS

70 A 75g EN CRUDO

NO APLICA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
200° C

15 A 20 MINUTOS MEDIDAS
12 CM DE LARGO X 6 CM DE ANCHO Y 3.5 DE ALTO

55 A 60g HORNEADO

COLOR MIEL CLARO

2 DÍAS
AGRANEL ENVUELTO EN FRIGOPAC Y
EMPACADO EN BOLSA DE PAPEL
MIGA
LAMINILLAS DE COLOR CREMA
2660844000000

21 CORTEZA
CRUJIENTE Y QUEBRADIZA
 ROL DE CANELA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION
1. Amasar todos los ingredientes juntos aceptó la mantequilla, durante
4 minutos en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6
minutos más.

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan

apretando la masa y se coloca sobre una charola la cual debe de
espolvorearse ligeramente con harina, se tapan con hule y se meten
a la cámara de refrigeración durante 5 horas. (Este producto se debe
revolver por la mañana 9.00 am.. Para que repose las horas
indicadas en la cámara de refrigeración).

3. Se pesan 800g. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3 kilos),

y se aplana en forma rectangular y se mete a refrigeración (la
mantequilla debe de estar fría para tener una buena manipulación),
durante 15 minutos.

4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta dándole un

• Harina 1000g dobles de libro y un dobles sencillo, extender el paño a la medida de
• Azúcar 150g una charola de exhibición y se mete a refrigeración
• Sal 20g aproximadamente de 30 a 45 minutos.
• Leche en polvo 100g
• Agua 540 a 580ml 5. Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor
• Levadura fresca 20g de 4 a 5 milímetros.
• Mantequilla 500g
• Huevo 6. Se extiende el paño en el tablero se y se le untan con 500g. De
canela untable (DAWN), posteriormente se enrolla quedando el rollo
de 10 cm de diámetro y se cortan los rollos de 10cm. Cada uno, se
colocan en charolas de 12 piezas. Deben de pesar en crudo 125g.
(la merma del paño por el corte de las orillas es de 400g.), se cubren
con un plástico y se meten a la cámara de refrigeración durante toda
la noche
RENDIMIENTO: 14 PIEZAS
7. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar durante 2
a 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente de cada amasijo
(no se debe de quitar el plástico con el que se cubrieron).

8. Se retira el plástico y se untan con huevo (este se debe de diluir con

10 piezas de huevo se le agrega 50ml y 5g. de sal).
PARAMETROS
9. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200° C. durante 15
minutos aproximadamente.
125g EN CRUDO

2 A 3 HORAS
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190-200°C

15 MINUTOS MEDIDAS
12 CM DE DIAMETRO X 4 CM DE DE ALTO

110-120g HORNEADO

COLOR MIEL OSCURO Y LAMINILLAS BIEN DEFINIDAS

DIARIO
A GRANEL EMVUELTO EN FRIGOPACK Y
EMPACADO EN BOLSA DEPAPEL
MIGA
DE COLOR BEIGE Y EL PORO ABIERTO
2660089000001

17 CORTEZA
CRUJIENTE.
 ABRAZOS DE MANZANA
PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

1. Amasar todos los ingredientes juntos excepto la mantequilla, durante 4 minutos

en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6 minutosmás.

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan apretando la masa y
se coloca sobre una charola la cual debe de espolvorearse ligeramente con
harina, se tapan con hule y se meten a la cámara de refrigeración durante 5
horas. (Este producto se debe revolver por la mañana 9.00 a.m. Para que repose
las horas indicadas en la cámara derefrigeración).

3. Se pesan 700g. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3 kilos), y se aplana

en forma rectangular y se mete a refrigeración (la mantequilla debe de estar fría
para tener una buena manipulación), durante 15minutos.

4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta dándole un dobles de libro y un

dobles sencillo, extender el paño a la medida de una charola de exhibición y se
mete a refrigeración aproximadamente de 30 a 45 minutos

5. Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor de 4 a 5

• Harina 1000g milímetros
• Azúcar 150g
• Sal 20g 6. Se cortan cuadros de 12cm de ancho x 12cm de largo de 80g, se colocan 20g de
• Leche en polvo 100g relleno de manzana a lo largo y dejando 2cm en las esquinas, es decir que no
• Agua 540 a580ml rebase las esquinas, se jala una esquina hacia el centro librando el relleno y
• Levadura fresca 20g posteriormente se jala la otra esquina hacia el contrario quedando en forma
• Mantequilla 500g envuelta

Decoracion 7. Se colocan en una charola de 12 piezas, se cubren con un plástico y se meten a

• Huevo 60ml refrigeración durante toda la noche.
• Azucar refinada 29g

8. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar durante 2 a 3 horas

dependiendo de la temperatura ambiente de cada amasijo (no se debe de quitar
el plástico con el que se cubrieron).

9. Se retira el plástico y se untan con 2g de huevo y se espolvorea con 1g de azúcar

refinada
Rendimiento: 29 piezas
10. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200° C. durante 15 a 20 minutos
En crudo 100g aproximadamente
Horneado 85 a 90g

PARAMETROS

100g EN CRUDO

120 MINUTOS

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190 a 200°C

15 a 20 MINUTOS MEDIDAS
15cm DE LARGO X 8cm DE ANCHO Y 4cm DE ALTO
85 a 90g HORNEADO

1 DIA COLOR CAFÉ OSCURO

EMPACADO EN PAPEL FRIGOPACK

MIGA COLOR CREMA CON RESTOS DE MANTEQUILLA
2661483000000 DERRETIDA AL CENTRO

CORTEZA
CRUJIENTE.
 ABRAZO DE CREMA PASTELERA CON
ALMENDRA

PRODUCTO TERMINADO PROCESO DE ELABORACION

1. Amasar todos los ingredientes juntos excepto la mantequilla, durante 4 minutos

en 1ª velocidad, cambiar a 2ª velocidad por otros 6 minutosmás.

2. Se saca masa del cazo y se pesan bastones de 3 kilos, se forjan apretando la masa
y se coloca sobre una charola la cual debe de espolvorearse ligeramente con
harina, se tapan con hule y se meten a la cámara de refrigeración durante 5
horas. (Este producto se debe revolver por la mañana 9.00 a.m. Para que repose
las horas indicadas en la cámara derefrigeración).

3. Se pesan 700g. De mantequilla (para empastar cada bastón de 3 kilos), y se aplana

en forma rectangular y se mete a refrigeración (la mantequilla debe de estar fría
para tener una buena manipulación), durante 15minutos.

4. Se sacan los bastones del refrigerador y se empasta dándole un dobles de libro y un

dobles sencillo, extender el paño a la medida de una charola de exhibición y se
mete a refrigeración aproximadamente de 30 a 45 minutos
MASA O BATIDO:
5. .Se saca el paño del refrigerador y se entiende hasta darle un grosor de 4 a 5
• Harina 1000g milímetros
• Azúcar 150g
• Sal 20g 6. Se cortan cuadros de 12cm de ancho x 12cm de largo de 80g, se colocan 20g de
• Leche en polvo 100g relleno de crema pastelera a lo largo y dejando 2cm en las esquinas, es decir que
• Agua 540 a 580ml no rebase las esquinas, se jala una esquina hacia el centro librando el relleno y
• Levadura fresca 20g posteriormente se jala la otra esquina hacia el contrario quedando en forma
• Mantequilla 500g envuelta

Decoracion 7. Se colocan en una charola de 12 piezas, se cubren con un plástico y se meten a

refrigeración durante toda la noche.
• Huevo 60ml
• Almendra fileteada 56g 8. Al día siguiente se sacan de refrigeración y se dejan fermentar durante 2 a 3 horas
• Azucar glass 23g dependiendo de la temperatura ambiente de cada amasijo (no se debe de quitar
el plástico con el que se cubrieron).

Rendimiento: 23 piezas 9. Se retira el plástico y se untan con 2g de huevo y se espolvorea con 2g de

almendra fileteada

10. Se meten a hornear a una temperatura de 190 a 200° C. durante 15 a 20 minutos

En crudo 103g
aproximadamente, se dejan enfriar y se espolvorea muy ligeramente con azúcar
Horneado 85 a 90g glass 1g por pieza.

PARAMETROS

103g EN CRUDO

120 MINUTOS

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
190 a 200°C

15 a 20 MINUTOS MEDIDAS 14cm DE LARGO X 8cm DE ANCHO Y 4cm de alto

85 a 90g HORNEADO
CAFÉ OSCURO
COLOR
1 DIA
A GRANEL Y ENVUELTO ENPAPEL
FRIGOPACK COLOR CREMA CON RESTOS DE MANTEQUILLA
MIGA DERRETIDA AL CENTRO
2661487000006

CORTEZA CRUJIENTE