-Recetario-

Sabores de la
biodiversidad
Una excusa para re-encontrarnos en la cocina a hablar
sobre la conservación de las sabanas inundables
Este recetario es una producción de ABC Colombia - Somos Territorio para BirdLife International.

Autoría: Arismendi Libia, Barrera María, Chamarrabí Karina, Duarte Amparo,

Parada Rocío, Ramírez Beatriz, Roa Natalia, Rodríguez Patricia, Rueda John.
Diagramación: Natalia Roa López.
Fotografías: Edwin Amado, Rocío Parada y Natalia Roa.

Vereda Altagracia, Trinidad, Casanare, Colombia.

2022
Sabores de la biodiversidad es una investigación participativa
sobre el uso sostenible de la biodiversidad en la gastronomía de las
sabanas inundables. Este proyecto fue financiado por BirdLife
International, y desarrollado por un equipo diverso conformado por
las mujeres que hacen parte del AICA Reservas Naturales de la
Sociedad Civil de la Vereda Altagracia, municipio de Trinidad,
Casanare, y un equipo interdisciplinario de ABC Colombia - Somos
Territorio.
Sabores de la
biodiversidad
un proyecto que une

Ciencia Cocina Comunicación

para hacer visible la conexión entre

la cocina
el patio el comedor
y la conservación de las
sabanas inundables
Sobre este
recetario
Este recetario lo soñamos desde nuestras cocinas, los
escenarios que resguardan la identidad, la historia, la
espiritualidad y los sabores de nuestra gente, y la
biodiversidad con la que convivimos.

Este es un abrebocas a las posibilidades de rescate e

innovación de recetas y prácticas culinarias de las
sabanas inundables. Cinco de ellas, propias de nuestras
tradiciones familiares como el capón de ahuyama, el
sancocho de gallina, la sopa de pira, el pisillo y el
bastimento llanero, y cinco propuestas de innovación
como el tungo de yuca, el crocante de semillas de
ahuyama, la conserva de jobas, el helado de merecure
y el arequipe de brusca, donde incorporamos de
diferentes formas algunos frutos, semillas y tubérculos
propios de las sabanas inundables.

Esperamos que, más allá de las recetas, este recetario

se convierta en una excusa para reunirse alrededor de
la cocina a experimentar, reír y volverse a encontrar.

Fotografías: Edwin Amado Mejía

Fotografía: Natalia Roa López

Sabores de la biodiversidad también

produjo un contenido sonoro que puedes
encontrar como uno de los episodios del
Podcast Orinoco sin fin. Escanea el
código y deléitate cocinando con
nosotras.
 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Índice
Lo que hemos aprendido ...................................................................................... 6

La cocina tradicional ............................................................................................ 10

Capón de ahuyama o taparuca .......................................................................... 13
Bastimento llanero .................................................................................................. 16
Sopa de pira ............................................................................................................ 20
Pisillo de res ............................................................................................................. 23
Sancocho de gallina .............................................................................................. 25

Innovación ................................................................................................................ 29
Tungo de Yuca ......................................................................................................... 32
Helado de merecure .............................................................................................. 33
Crocante de semillas de ahuyama .................................................................... 35
Jobas de conserva ................................................................................................. 39
Arequipe de brusca ................................................................................................ 40

Sobre las autoras .................................................................................................... 42

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Lo que hemos
aprendido
Articular la ciencia, la culinaria y la comunicación Tradiciones como la Semana Santa, las fiestas de
suena un poco extraño, pero la verdad es que lo San Pascual Bailón, uno que otro matrimonio, o la
hicimos posible a través de encuentros alrededor de navidad, entre otras, implicaban la reunión de
la cocina en los que tuvimos la oportunidad de grupos extensos de familiares y amigos, además
hablar y recordar nuestra tradición culinaria y sus del cumplimiento de una serie de prácticas
vínculos con prácticas fundamentales en la vida culinarias muy específicas que determinaban lo
llanera como las festividades religiosas de nuestras que se consumía, quién y cómo se consumía, y la
familias y el trabajo de llano. forma y el momento en que se preparaba.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Por su parte, el trabajo de llano, basado en jornadas a las ciudades, y a pesar de que la comida sigue
continuas durante una o más semanas, también reunía a siendo muy importante en las jornadas de trabajo
muchos trabajadores que traían por largas distancias y grandes celebraciones, estas últimas se han
el ganado disperso en las sabanas para su conteo, transformado.
separación y hierra. Para esta tradición el esfuerzo
físico y las distancias, definían las porciones, el Adicionalmente, el acceso a nuevos ingredientes y
contenido calórico del alimento, y las formas de a electrodomésticos, ha modificado, y en algunos
preparación y de empaque para evitar su casos, simplificado nuestras recetas. Para el caso
descomposición. específico de esta AICA, nuestro enfoque en
conservación de la biodiversidad y cultura, y el
Hoy en día, el tamaño de nuestras familias ha desarrollo ecoturístico ha influido en nuestra
disminuido por la migración de las nuevas generaciones gastronomía.

Fotografías: Edwin Amado Mejía

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Por un lado, hemos entendido que la e impulsando a la vez la permanencia, el rescate
conservación de la fauna nativa es una de la cocina tradicional y el deseo de innovar.
oportunidad para atraer turistas y académicos a
Así, este recetario comparte las posibilidades de
nuestro territorio. Por otro lado, a partir de la
mantener, rescatar e innovar en torno a recetas de
visita de turistas hemos adoptado nuevos
las sabanas inundables, como respuestas a nuestra
alimentos y preparaciones previamente ausentes, vocación en conservación de la biodiversidad y la
como las ensaladas, mejorando nuestra nutrición cultura del AICA Reservas de la Vereda Altagracia.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografía: Natalia Roa López

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La cocina tradicional
En nuestro reencuentro con los conocimientos el maíz y la ahuyama, y con algunos frutales
gastronómicos ancestrales, observamos que gran dispersos como la papaya, el coco, el mango, y
parte de las preparaciones tienen como eje central cítricos como el limón y la naranja. El cambullón es
las proteínas de origen animal, bien sean estas de una caneca o canoa elevada donde se siembra la
caza o cría, el uso de frutos y tubérculos sembrados cebolla larga y las hierbas delicadas como el
en los conucos, y de hierbas y hortalizas sembradas poleo, hierba buena, cilantro, etc. La huerta casera
en el cambullón o en la huerta casera. es el espacio del patio donde se siembra en el
El conuco es un área destinada a la producción de suelo plantas más resistentes como el tomate, el
alimentos para el sustento como la yuca, el plátano, orégano y la albahaca.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Cambullón. Fotografía: Edwin Amado Mejía

Aunque la papa, el arroz y la harina de trigo, tienen Por otra parte, en nuestro jardín hay plantas en flor
un uso muy frecuente en la cocina tradicional, no para decoración y una diversidad de hierbas que usan
son producidos localmente. Originalmente, el arroz y usaban para la condimentación de algunas recetas,
se cultivaba en cada casa, pero con la ampliación tales como: el cilantro cimarrón, el onoto y el poleo,
e industrialización del cultivo se abandonó el entre otras. Estos jardines también tenían plantas
cultivo local. Por otra parte, la papa y la harina se medicinales de las que dependíamos debido a la
obtenían de barcas comerciales que arribaban por dificultad al acceso de servicios de salud y medicinas
ríos como el Yatea. comerciales.

Un poco más distante de la cocina estaban los Dentro de las plantas medicinales encontramos algunas
frutos silvestres nativos, como el guamo, el madroño, reconocidas como la ruda, la mejorana, la
las jobas, ciruelas, leche-miel, entre otros, que hierbabuena, la limonaria, y otras que en algunos casos
consumíamos directamente bajo el árbol, recibieron el nombre de remedios de farmacia, tales
principalmente cuando éramos niños. A este acto como el vaporú (Vaporub), acetaminofén y ampicilina.
de comer estos frutos le llamamos el pepeo, y no Las preparaciones medicinales podían incluir también
era muy bien visto por los adultos. Algunos mayores cortezas, hojas, algunos frutos, e incluso elementos de
argumentaban que era una práctica indígena y origen animal como cebos. Hoy día con el acceso a
asociada al alimento de la fauna, y sobre todo productos medicinales comerciales, el uso de las
innecesaria si contábamos con suficiente comida. plantas medicinales es cada vez menos frecuente.

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Fotografía: Edwin Amado Mejía

La fauna nativa tanto de caza, como de pesca ha sido

una pieza clave en nuestra dieta. Sin embargo, hoy en
día entendemos que, más allá de la práctica de cacería,
nuestro conocimiento sobre la fauna es una oportunidad
para el avistamiento turístico o científico de las especies
de fauna silvestre, por lo que hemos optado por consumir
principalmente animales domésticos como el ganado
vacuno, los pollos, las gallinas y los cerdos.

Varias de nuestras recetas tradicionales siguen vigentes

y son expresión de nuestra identidad e historia en el
territorio donde crecimos y aún vivimos; y además,
también son la expresión de las diferentes estrategias
que hemos adoptado para conservar y transportar
alimentos, en medio del aislamiento propio de la vida en
medio de unas sabanas inundables.

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Capón de ahuyama o Taparuca

La Taparuca consiste en una ahuyama rellena de diferentes tipos de carnes como pollo, res y cerdo y un
guiso de cebolla y condimentos. Si bien es una comida tradicional de la región, no se come con frecuencia.
Este plato se acompaña con arroz y patacones.

Fotografía: Natalia Roa López

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Ingredientes
Ahuyama mediana Poleo
Carne de res Onoto
Carne de cerdo Cilantro cimarrón
Pollo sin huesos Cebolla larga
Chicharrón de cerdo Sal
Orégano Opcional: Arveja,
zanahoria y cúrcuma

Paso a paso
Cortamos la parte superior de la ahuyama, sacamos
las semillas y raspamos y retiramos parte de su
pulpa (ésta se puede usar en otras preparaciones).
Cocinamos la ahuyama al baño maría o al vapor
por 5 minutos, previendo que no esté en contacto
directo con el agua. Una vez esté ligeramente
cocida la retiramos.
Aderezamos su interior con un poco de sal y la
dejamos conservar bien aireada.
Cortamos los chicharrones en trozos pequeños y
preparamos a fuego lento en una paila. Es
importante remover constantemente hasta que estén
crocantes.
Picamos bien pequeña la cebolla larga, agregamos
suficiente grasa de los chicharrones y preparamos
un guiso que aderezamos con onoto, orégano fresco,
poleo y sal. Cuando esté casi listo, adicionamos el
cilantro cimarrón picado.
Picamos todas las carnes, sazonamos con sal y en
una paila grande ponemos a saltear con grasa de
cerdo. Las carnes las debemos ir adicionando poco
a poco hasta que se doren bien.
Una vez listas las carnes, retiramos del fuego y
mezclamos con el guiso.
Rellenamos la ahuyama con esta mezcla.
Una vez rellena, tapamos con la parte superior que
retiramos previamente y llevamos al horno por 90
minutos aproximadamente a una temperatura de
200 °C.
Fotografías: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografía: Edwin Amado Mejía

La taparuca es el reflejo de la creatividad para crear recetas con un alimento

abundante durante la escasez de la estación lluviosa. La inundación y las lluvias
excesivas, crean condiciones difíciles para los cultivos de pancoger como la yuca y el
plátano. Sin embargo, la ahuyama es un fruto muy abundante y resistente, que puede
cosecharse y mantenerse durante la escasez. Así, la taparuca surgió como una receta
creativa de las abuelas, mezclando todo y usándose como su propio recipiente. Como
dato curioso, en el llano taparuca es sinónimo de gallina grande, y a la ahuyama, por
ser grande y por tener “cuello” también se le dice taparuca.

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Bastimento llanero
Antiguamente las personas en el llano tardaban días trasladando ganado para trabajarlo o para su venta,
razón por la que debían llevar comida para abastecerse por el camino, y es ese el origen del bastimento
llanero. En un pollero (tela) guardaban carne salada frita, tungos de arroz, tajadas de plátano, torrejas de
harina de trigo, queso y panela.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Ingredientes
Carne salada y seca al sol
Hojas de plátano o bijao
Plátano verde
Harina de trigo
Azúcar
Queso fresco
Panela
Queso blanco
Arroz molido
Pichero (leche fermentada)
Sal
Aceite

Paso a paso
Para los tungos

Mezclamos el arroz molido con azúcar, sal, aceite y el

pichero. Revolvemos hasta lograr una masa espesa y
líquida.
Tomamos las hojas de bijao, las cortamos en pedazos
cuadrados y las envolvemos formando conos. Con
una cuchara rellenamos el cono hasta la mitad o ¾
de su tamaño y cerramos con la misma hoja como si
fuese un sobre.
Aparte, en una olla ancha y profunda, ponemos al
fondo los tallos de las hojas de plátano formando una
capa que aísle del contacto directo con la base de la
olla. Sobre esta capa acomodamos uno a uno los
tungos, uno sobre otro, agregamos agua hasta donde
llegan los tallos al fondo de la olla, tapamos y
ponemos a fuego lento durante 60 minutos. Debemos
revisar para agregar más agua si la olla queda seca.

Para las tajadas de plátano

Pelamos el plátano
Cortamos en rodajas delgadas (tajadas).
Fotografía: Edwin Amado Mejía
Fritamos en aceite caliente hasta que esté dorado y
crocante.

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Para las torrejas Para la carne

Mezclamos la harina de trigo con agua y sal. Es Cortamos la carne salada en trozos
opcional agregar huevos o aceite. Desalamos la carne en un recipiente amplio,
Amasamos hasta lograr una masa un poco cambiando el agua 2 o 3 veces, según lo
elástica. salado de la carne.
Dejamos reposar durante 20 minutos Ponemos la carne en una olla con agua y la
Formamos bolas medianas con la masa sancochamos o pringamos, sin dejar hervir.
Tomamos cada bola y estiramos con la ayuda Machucamos la carne con una piedra para
de un rodillo ablandarla, y la dejamos secar un poco.
Cortamos en tiras de 2cm de ancho por 10cm Fritamos la carne hasta dorar.
de largo.
Fritamos en aceite caliente hasta que tomen un
color dorado y estén crocantes.

El bastimento se puede servir sobre una hoja de plátano, como una picada donde se junta la carne, las
torrejas, las tajadas, los tungos, el queso y la panela.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografía: Edwin Amado Mejía

El trabajo de llano implica largas jornadas en campo reuniendo y trasladando el ganado,

ya sea para el trabajo de llano en el mismo hato o para llevarlo lejos a otras fincas o
para su embarque en camión o barco. El bastimento funciona “pa’ matar el hambre”,
mientras regresaban a casa o llegaban a posadas donde les preparaban sopas como el
sancocho de gallina o la sopa de pira. Sus ingredientes secos y bien fritos se mezclaban y
empacaban en un pollero (bolsa de tela usada para guardar esta comida). Como bebida
para acompañar el bastimento, usaban avena cruda y azúcar disueltas en agua que se
toma de los caños. Actualmente, el bastimento se sigue usando en el trabajo de llano y
también se ha convertido en un producto icónico de la región; en restaurantes y hoteles
hace parte del "buffet llanero" e incluso se comercializa empacado en plástico como las
papas fritas y llega a muchos hogares que quizás no conocen el orígen de este plato.

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Sopa de pira
Esta es una sopa tradicional de la zona que en la actualidad es poco consumida. Está hecha sólo con
ingredientes locales, ya que antiguamente se preparaba únicamente con lo que se producía en las fincas. Su
ingrediente principal es un corte especial de carne de res seca o cecina, que se obtiene de la costilla y parte de
la paleta, e incluye una porción de grasa conocida como corozo.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Ingredientes
Carne de res seca (corte entre pecho y costilla, que
incluya corozo)
Ahuyama
Yuca
Plátano verde
Cebolla
Cilantro Cimarrón
Sal

Paso a paso
Pelamos y cortamos la ahuyama y la yuca en trozos
medianos, tipo bocado, estos cortes se deben hacer
con una cuchara o un cuchillo sin filo.
Pelamos los plátanos, raspamos un poco con una
cuchara y luego cortamos con esta misma en
porciones tamaño bocado.
Desalamos la carne poniéndola en una olla con agua
a temperatura ambiente y la llevamos a fuego sin
dejarla hervir. Después sacamos del agua y dejamos
secar.
En una olla ponemos suficiente agua, llevamos a
fuego medio alto, cortamos la carne en trozos de
2cm y adicionamos junto con su grasa. Después
picamos finamente la cebolla larga y el cilantro
cimarrón y lo adicionamos, luego la ahuyama y
después la yuca. Unos minutos después adicionamos
los plátanos cortados y raspados y agregaos sal para
realzar el sabor.
Dejamos cocinar durante 40 minutos y la servimos
acompañada de arroz.

Fotografías: Edwin Amado Mejía

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Fotografía: Edwin Amado Mejía

Esta era una sopa ideal para cuando los llaneros llegaban de las largas jornadas de
campo con sus polleros vacíos, porque combina muchos ingredientes y tiene un sabor
único. Este se deriva de la carne salpresa, y de la grasa del pecho de la res. Hoy en día
es un plato más escaso en el campo debido a que con la llegada de sistemas de
refrigeración a base solar, es posible congelar la carne en vez de salarla. Sin embargo,
la nostalgia de su sabor ha impulsado que algunos restaurantes rescaten la práctica de
salar la carne para ofrecer este plato.

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Pisillo de res
El pisillo es una preparación típica de los Llanos Orientales en Colombia. Consiste en desalar la carne seca, en
este caso de res, y cocinarla para luego molerla hasta obtener una textura fina y sazonar con especias y hierbas
locales.

Fotografías: Edwin Amado Mejía

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Ingredientes
Carne de res salpresa
Cebolla larga
Mejorana
Cilantro cimarrón
Ajo
Sal
Aceite

Paso a paso
Desalamos la carne (ver receta de bastimento)
Cocinamos la carne.
Molemos hasta obtener una textura fina.
Picamos la cebolla larga, la mejorana, el cilantro
cimarrón y el ajo.
Sofreimos la carne junto a las hierbas en un sartén
y agregamos sal.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografía: Edwin Amado Mejía

Este es un plato tradicional que era bastante frecuente en la dieta llanera. El pisillo es un
concepto de carne seca o salpresa molida en molino de maíz, que le confiere una textura
única. Por lo anterior, la carne puede ser de fauna nativa o de res. Quizás el más común
era el pisillo de chigüiro. El chigüiro es un roedor muy común en el llano que es candidato
a ser explotado de manera sostenible. Mientras esto sucede, en Altagracia se consume el
pisillo de res.

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Sancocho de gallina criolla
El sancocho es una sopa típica en muchas regiones de Colombia. El de esta región está hecho con gallina criada
en casa y tubérculos de la zona como yuca y plátano. Su sabor característico se debe al cilantro cimarrón, hierba
silvestre usada comúnmente en las comidas de la región. En esta receta se le da un toque de innovación al dorar la
gallina embetunada de manteca de cerdo. Esta sopa se acompaña con arroz.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Ingredientes
Gallina criolla
Yuca
Plátano y Topocho
criollo
Ahuyama
Mazorca
Papa
Cilantro cimarrón
Cebolla larga

Paso a paso
Pelamos la yuca, los plátanos, la papa y la mazorca.
Después picamos todo lo anterior y la ahuyama en
trozos medianos. Picamos finamente la cebolla y el
cilantro.
En una olla grande ponemos a cocinar en agua junto a
la cebolla larga y el cilantro cimarrón, la gallina
entera y agregamos sal. Cuando empieza a hervir
adicionamos la mazorca.
Después de 40 a 90 minutos de cocción, revisamos el
hervido para verificar que la gallina empiece a
ablandar y en ese momento adicionamos la papa. Diez
minutos después adicionamos la yuca y diez minutos
después el plátano. En este momento la gallina ya
debe estar completamente blanda.
Sacamos la gallina, la embetunamos con un poco de
grasa de cerdo y la ponemos en el horno durante 10
minutos a temperatura muy alta hasta que dore. Una
vez lista la cortamos en presas y rectificamos el sabor
de la sopa.
Servimos la sopa y en un plato aparte las guarniciones,
la gallina y el arroz.

Fotografías: Edwin Amado Mejía

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Fotografía: Edwin Amado Mejía

El sancocho de gallina es un plato nacional, que en cada región toma su propio sabor
reflejando la diversidad local de cultivos y condimentos. Es un plato de fácil
preparación muy usado para grandes reuniones durante las ocasiones especiales. Su
cocción involucra a muchas manos listas a colaborar y a compartir historias a lo largo
del proceso que va desde el sacrificio y arreglada de las gallinas, pasando por la
pelada y picada de sus varios ingredientes, la puesta del arroz que la acompaña y su
larga cocción.

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Innovación
A pesar de lo aislado del llano del pasado, cuando no Adicionalmente, las labores del hogar eran muy
existían carreteras, nuestros padres o abuelos trajeron demandantes y no les daba tiempo para salirse de la
con ellos su universo culinario y no encontraron cabida tradición. Esto limitó la exploración femenina del
para la experimentación con los frutos locales. La idea entorno.
de la propiedad, "mi conuco, mi huerta, mi jardín",
seguramente generó un límite y un orden dentro del Hoy, muchas cosas han cambiado, quienes habitamos
desorden percibido de las sabanas y los bosques, y el AICA hemos conciliado nuestro qué hacer
aisló, lo que en ese entonces se entendía como salvaje, tradicional (ganadería) con la biodiversidad que nos
de lo civilizado. rodea, y así hemos transitado el recorrido para que
hoy estemos en conjunto explorando y experimentando
Nuestras madres o abuelas vivían su vida las posibilidades de alimentación con frutos silvestres,
principalmente dentro del ámbito de lo civilizado, como una forma diferente de acercarnos y acercar
aunque cuando era menester ellas trabajaban a la par más la biodiversidad a la conciencia de quienes
que los hombres. habitamos o visitamos las sabanas inundables.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

29
Fotografías: Edwin Amado Mejía

La ausencia de los frutos silvestres dentro de la muy aromático, que siempre asociamos como
gastronomía tradicional representa una alimento del ganado y los cerdos. El ejercicio de
oportunidad muy interesante para la innovación exploración de frutos disponibles nos dejó un
gastronómica bajo la luz de la vocación de la listado de 10 especies (Jobo silvestre, jobo ciruela,
conservación ambiental y cultural en la que nos lechemiel, icaco, moriche, arepito grueso, madroño,
hemos enfocado desde el AICA del núcleo de guarataro, guama, merecure y mamoncillo), que
Reservas de Altagracia. cumplen funciones ecosistémicas importantes para
proveer alimento y refugio a la fauna. Dentro de las
Por una parte, el consumo de frutos nativos trae discusiones alrededor de este tema surgió la
la remembranza de la infancia y la reflexión de la importancia de vincular estos frutos
adolescencia. También invita a probar y explorar a la gastronomía como una estrategia para que
frutos que quizás antes ni siquiera pensamos en conozcamos estas especies a mayor profundidad, y
consumir, como es el caso del merecure, un fruto que en el mediano plazo las podamos propagar.
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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Adicionalmente, la relación de estos frutos con la Además de la importancia de la diversificación de la

fauna, como por ejemplo con las abejas nativas se dieta, la adición de frutos locales es una innovación
complementa con el desarrollo reciente que hemos muy interesante que no sólo representa nuevas
tenido en el AICA de la Meliponicutura que consiste oportunidades comerciales en cuanto a nuestra oferta
en la cría de abejas nativas sin aguijón (Melipona de alimentación diaria o de conservas para llevar
favosa), o con la vocación ecoturística asociada con como recuerdo de la visita, sino también de la
el avistamiento de fauna. posibilidad de crear experiencias gastronómicas
acompañadas con narrativas de ecología y
También discutimos sobre la oportunidad de la conservación.
innovación en relación con el servicio de alimentación
asociado al ecoturismo. El ecoturismo requirió que La exploración de frutos nos ha acercado a la biología
tuviéramos una formación en gastronomía, a partir de y ecología de estas especies, y a las posibilidades de
la cuál incorporamos más frutas de la huerta en la incluirlos en la gastronomía. El conocimiento culinario y
cocina, y ensaladas de vegetales. Sin embargo, esta del sabor de los frutos nos permitió imaginar nuevas
formación no contemplaba el uso de la flora nativa. combinaciones, y así surgieron las siguientes cinco
deliciosas recetas.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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Tungo de yuca
Quien ha creado esta innovadora variación del
tradicional tungo, es Karina Chamarrabí de la
Reserva San Andrés, el tungo es un tipo de amasijo,
usualmente hecho de arroz y envuelto en hoja de
bijao.

En este caso, se innovó con la preparación

cambiando el arroz molido por yuca.

Ingredientes
Yuca
Leche fermentada (pichero)
Azúcar
Manteca de cerdo
Hojas de plátano o bijao
Sal

Paso a paso
Pelamos y molemos la yuca hasta lograr una masa
fina.
Mezclamos en un tazón con azúcar, manteca de
cerdo y pichero hasta lograr una mezcla espesa y
algo líquida.
Cortamos las hojas de bijao en trozos cuadrados y
formamos conos.
Rellenamos los conos hasta la mitad o 3⁄4 y los
cerramos como si fueran sobres.
Aparte, en una olla ancha y profunda, ponemos al
fondo los tallos de las hojas de bijao formando una
capa que aísle del contacto directo con la base de
la olla. Sobre esta capa acomodamos uno a uno los
tungos, uno sobre otro y agregamos agua hasta
cubrir parcialmente los tallos. Se tapa y se pone a
fuego lento durante 40 minutos.
Fotografías: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografía: Edwin Amado Mejía

Los suelos y las plantas

De la yuca consumimos su tubérculo, es decir en la raíz que almacena almidones. Esta es una
gran oportunidad para hablar de los suelos. Los suelos son una matriz de sólidos, gases, agua y
vida. Las raíces de las plantas conviven con micro (bacterias, hongos), meso (protistas e
insectos) y macro-organismos (insectos, lombrices, etc.). Las raíces, y la materia muerta de
plantas y animales alimentan a esa biodiversidad que no vemos. Todos esos organismos
descomponen la materia y liberan los nutrientes que vuelven a ser incorporados por las plantas.
Mezclan la materia orgánica con la inorgánica, y regulan el paso del carbono y del agua por
el suelo. No es sólo un espacio de competencia o de depredación, también es un espacio de
cooperación, por ejemplo entre hongos y plantas. Si hay un recurso por estudiar, explorar,
comprender y del cuál aprender, es el suelo.

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Helado de merecure
Esta deliciosa innovación, creada por Patricia Rodriguez
de la Reserva San Cristobal, nos deleita el paladar con
un sabor muy peculiar. El merecure es un fruto que se
encuentra con frecuencia en todos los predios de
Altagracia, pero se usa poco para el consumo humano.

Ingredientes
Leche entera
Crema de leche
Leche condensada
Aguardiente
Merecure (pulpa)
Azúcar

Paso a paso
Sacamos la pulpa de merecure y la cocinamos con un
poco de agua por 20 o 30 minutos.
Ponemos en la licuadora la pulpa, el azúcar, la crema
de leche, la leche, y un par de tragos de aguardiente.
Metemos al congelador durante 6 horas.

Fotografías: Patricia Rodriguez

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografía: Edwin Amado Mejía

Bioquímica de las plantas

El merecure es una fruta muy aromática. Estos aromas, hacen parte del enorme
acervo bioquímico de las plantas. La bioquímica es toda la transformación de
sustancias por parte de los seres vivos, y en esto las plantas son sorprendentes. Cómo
las plantas no pueden moverse igual que la fauna, encuentran en la bioquímica la
respuesta a muchos de los retos de la vida. Por ejemplo, se protegen de organismos
que quieren comerlas con sustancias tóxicas (o antibióticas). También, generan
atrayentes para sus flores y frutos, como lo es el caso del merecure, que atrae a
grandes mamíferos para que consuman su fruto, y dispersen la semilla. Tanto humanos
como la fauna, obtenemos de las plantas muchas medicinas, materiales y perfumes.

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Crocante de semillas
de ahuyama
Este postre es una creación de Rocío Parada de la
Reserva El Campín y consiste en una mezcla de
semillas de ahuyama y melao de panela (la panela se
elabora a partir del jarabe de caña de azúcar). En
este postre se aprovechan las semillas de la ahuyama
usada para la Taparuca.
Fotografía: Rocío Parada

Ingredientes
Panela
Semillas de calabaza
Limón

Paso a paso
Fotografía: Natalia Roa López

Lavamos muy bien las semillas de ahuyama y las

dejamos secando al sol por un par de horas
Las tostamos a fuego muy lento en un sartén, o
calor indirecto, este proceso nos puede tomar
hasta un par de horas.
Hacemos un melao espeso con la panela, para
esto ponemos a cocinar la panela en agua y
agregamos el jugo de un limón, dejando hervir
para el líquido se evapore.
Bajamos del fuego y mezclamos con las semillas,
de inmediato las disponemos en pequeñas
porciones sobre hojas de plátano para que
enfríen y endurezcan.
Fotografía: Edwin Amado Mejía

36
Fotografía: Edwin Amado Mejía

Semillas y hábitats

Las semillas son el producto de la fecundación del óvulo por parte del polen, y contienen
una futura planta. Cómo los árboles no controlan a dónde van a parar sus semillas,
producen muchas para que al menos algunas germinen y se conviertan en nuevas plantas.
Las semillas cuentan con los recursos/alimento necesarios para que las células de la nueva
planta se multipliquen hasta que producen las primeras hojas. Esta reserva de alimento en
las semillas hace que sean muy nutritivas para otros organismos que las buscan para su
consumo. Cuando una planta produce sus primeras hojas, ya puede realizar la fotosíntesis,
y producir su propio alimento a partir del dióxido de carbono del aire y del agua.

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Jobas en conserva
La conserva de jobas o ciruelas es una innovación de
Amparo Duarte de la Reserva Buenaventura. Las jobas Ingredientes
son un fruto nativo de temporada en la región.
Jobas
Usualmente se come debajo del árbol pero no se usa
Azúcar
en recetas de cocina. En este caso se innovó
Agua
haciendo una conserva con estos frutos, lo que
permite cosecharlos y guardarlos durante varios
meses en frascos de vidrio.

Paso a paso
Cocinamos en una olla a presión las jobas en agua y con azúcar durante 20 a 30 minutos.
Aparte esterilizamos el recipiente de vidrio hirviendo los frascos y las tapas al menos durante 10 minutos.
Luego los sacamos y dejamos secar completamente.
Vertemos las jobas con el melao de azúcar, asegurándonos que queden completamente sumergidas, y
cerramos muy bien el frasco.
Metemos los frascos con la conserva dentro de agua hirviendo durante 20 a 30 minutos.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Fotografías: Edwin Amado Mejía

Dispersión de semillas

Una estrategia de un grupo grande de plantas para mejorar la posibilidad de que sus semillas
lleguen lejos y a buenos lugares es el fruto. Un fruto como el jobo, carnoso, de color amarillo
llamativo y con azúcares, es muy atractivo para comer. Este será ingerido por animales, y las
semillas, que están protegidas con una coraza dura, pasarán por el sistema digestivo del
animal y salir en un lugar lejos del a´rbol madre. De esta manera, las semillas no caen todas
juntas debajo del árbol, donde hay muchos organismos queriendo comérselas. También hay
frutos secos como los de la brusca, que pueden ser ingeridos por aves o pueden flotar sobre el
agua o ser llevados por el viento. Dime qué fruto eres y te diré quién te dispersa. La relación
entre la fauna y la flora es muy estrecha e importante para el mantenimiento y la regeneración
de diferentes ecosistemas.

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Arequipe de brusca
La brusca es una planta medicinal, leguminosa como el frijol.
Esta es usada en sitios remotos de las sabanas inundables
como reemplazo del café. Libia Arismendi Martínez de la
Reserva El Boral, se inspiró en ella para crear un arequipe.

Ingredientes
Leche
Crema de leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Clavos de olor
Brusca

Paso a paso
Luego de cosechar las vainas de brusca, desgranamos y
ponemos los granos al sol por uno o dos días,
Procedemos a tostar a fuego muy suave cuidando de no
quemar los granos,
Removemos de forma constante, y añadimos los clavos
cuando observemos que estamos casi a mitad del proceso.
Los retiramos al finalizar el tostado, dejamos reposar y
molemos muy bien.
Preparamos una infusión bien cargada y pasamos por un
tamiz. Reducimos un poco si es muy abundante.
Ponemos la leche en una paila limpia con el ázucar,
llevamos a fuego medio y revolvemos de forma constante
para evitar que se nos pegue o queme.
Cuando esta se haya reducido a una tercera parte de su
volumen, añadimos una pizca de bicarbonato, nuestra
infusión de brusca y la crema de leche.
Seguimos cocinando y revolviendo de forma constante,
hasta reducir nuevamente a la mitad, o hasta obtener la
consistencia deseada. Después la retiramos del fuego y la
colocamos en un bandeja o plato grande. La dejamos
reposar y así estará lista para consumir.
Fotografías: Edwin Amado Mejía y Natalia Roa López

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Fotografía: Natalia Roa López

Fijación de nitrógeno y polinización

La Brusca se distingue por sus flores y frutos. La flor es la estructura reproductiva de la

mayoría de las plantas que habitan en la tierra. Sus pétalos y aromas, llaman la atención de
los insectos, aves o mamíferos para que estos las visiten, y obtengan néctar o el mismo polen.
Con estas visitas los animales se untan de polen y luego cuando se acercan a otra flor de la
misma especie, dejan el polen sobre el estigma de la otra flor. El estigma es la punta del
órgano que contiene los óvulos. Una vez el polen toca el estigma, genera un tubo que lleva su
material genético al óvulo y así, ocurre la fecundación e iniciará la formación de la semilla. La
reproducción sexual, es decir la unión del material genético de dos individuos diferentes de la
misma especie, contribuye a la diversidad genética de la especie. Esta diversidad es
importante porque amplia las posibilidades de los organismos de sobrevivir situaciones
adversas y ser mejores competidores.

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 Autoras
Nos conocimos gracias a las abejas y a la miel. De ahí a hablar de los sabores de la biodiversidad de las
sabanas inundables, solo fue cuestión de una noche de cartas, amigas y, por supuesto, mucha comida.
Pero bueno, más allá de eso nos unimos bajo una apuesta por combinar conocimientos muy distintos para
construir recetas e historias que reflejaran nuestra pasión por la diversidad de las sabanas.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Libia Arismendi Martínez

Nací en Altagracia- Trinidad y allí pasé toda mi
infancia. Por temas de estudio tuve que salir de
la vereda, sin embargo toda mi vida he estado
ligada al campo. Desde muy pequeña mis
padres nos inculcaron a mí y mis hermanos un
respeto y una sensibilidad especial hacia la vida
de los animales que habitaban en la vereda, lo
que, con el tiempo, nos convirtió en unos
defensores de la naturaleza. Me casé y tuve 2
hijos, aunque siempre he seguido muy cercana a
mis hermanos y padres. Amo a mi familia, y
siempre procuro llevar cuidado, amor y
dedicación a cada uno de ellos.

Para este proyecto escogí investigar como

receta tradicional el bastimento llanero, y mi
apuesta de innovación fue el arequipe de
brusca.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Karina Chamarrabi
Nací en Trinidad- Casanare. Actualmente tengo
32 años y vivo en la Reserva Natural de la
Sociedad Civil San Andrés en Altagracia-Trinidad.
Soy la más joven del grupo de investigación, vivo
con mi esposo y tengo dos hijas, quienes no están
en casa tanto como quisiera pues una debe ir al
colegio en el centro poblado de Bocas del Pauto
y la otra a Bogotá.

Con mi esposo llevamos 5 años fundando nuestra

casa en medio de la sabana. Allí, además de
nuestros cultivos y encierros de moriche,
organizamos un criadero de tortugas terecay que
después liberamos en el caño Yatea. Nos sentimos
orgullosos de lo que hemos hecho. Me gusta
trabajar, soy detallista y dedicada. Mi huerta y mi
jardín son las mejores muestras de mi trabajo.
Como plato tradicional escogí el pisillo y como
plato de innovación el tungo de yuca.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Amparo Duarte
Nací en San Luís de Palenque, actualmente tengo
40 años y vivo en La Reserva Natural de la
Sociedad Civil Buenaventura, ubicada en el AICA
de Altagracia. Vivo con mi esposo y dos de mis
hijos, con quienes hemos liderado la creación de
un hostal ecoturístico en nuestra Reserva. Debido
al proyecto turístico, me he interesado por
pensar diferente la cocina. La llegada de turistas
y personas de otras regiones han desafiado mis
comprensiones en cuanto a lo tradicional y lo
innovador, y me mantengo atenta a adaptar mi
cocina (infraestructura, recetas, porciones,
ingredientes, etc.), sin permitir la pérdida de lo
que considero importante de la tradición.

Para este proyecto, escogí como menú de

tradición la sopa de pira y el guarapo de caña,
inspirándome en los recuerdos de las visitas que
de niña hacía a la casa de mi abuelo, donde la
preparaban por lo menos una vez a la semana.
Esta sopa no solo la hacían como una tradición
cultural, sino como una costumbre familiar. Como
platillo de innovación escogí las Jobas en
conserva.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Rocio Parada
Nací en Villavicencio, pero toda mi niñez y
adolescencia la viví en San Cristóbal, la RNSC
en la que ahora vive Patricia, pues era la finca
de mi familia (Patricia y Karina son mis
cuñadas). Con el tiempo conocí a mi marido de
quien me enamoré y con quien me fuí a vivir en
la RNSC Puerto Rico en Paz de Ariporo. Tenemos
5 hijos de los cuales hoy solo una vive en nuestra
casa. Los demás están en otros municipios y
ciudades estudiando. Soy una mujer espontánea
y muy apegada a mi familia, sobre todo a mi
hija mayor, Luisa, con quien hemos decidido
aceptar los retos gastronómicos de este
proyecto escogiendo como menú tradicional el
capón de ahuyama o Taparuca, y como plato de
innovación un crocante de semillas de ahuyama.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

Olga Patricia Rodríguez

Nací en Paz de Ariporo, Casanare, tengo 38
años y actualmente vivo con mi marido y uno de
mis hijos en la Reserva Natural de la Sociedad
Civil San Cristóbal. Soy una mujer observadora,
divertida, decidida y directa. Junto a mi esposo
estamos empezando a apostarle al ecoturismo y
nos enorgullecemos de los resultados que hemos
obtenido en medio de las apuestas por la
conservación de felinos y el moriche que se
promueven en la zona. Para mí la familia es lo
más importante, por eso escogí como receta
tradicional el sancocho de gallina. Lo recuerdo
como un motivo de unión familiar, pues solía
prepararlo junto a mi familia al lado del río
todos los fines de año. Todos aportábamos algo,
unos llevaban la yuca, otros el plátano y así.
Algunas veces reuníamos hasta 8 gallinas y
había mucha comida para compartir. Mi
propuesta de innovación es el helado de
merecure.

Fotografía: Edwin Amado Mejía

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Beatriz H. Ramírez
Nací en Bogotá en 1981. Soy bióloga, ecóloga e hidróloga y desde
hace 14 años me vinculé a ABC Colombia y me dedico a estudiar la
Orinoquia. La complejidad de las interacciones entre las personas y la
naturaleza me asombra y me reta. Mi aporte a este proyecto se da a
través de mis conocimientos sobre la biología y ecología, y a cambio
descubro nuevas perspectivas de la conservación, la tradición y la
gastronomía que me brindan todos quienes participan en este
proyecto.

Maria Paula Barrera Zambrano

Soy Bogotana, estudié antropología y desde hace varios años trabajo
en temas de conservación en la Orinoquía. También me apasiona la
cocina, y creo que es posible entender los lugares desde sus saberes y
prácticas culinarias. En este proyecto aporto desde la mirada social
para comprender el vínculo que existe entre biodiversidad, cocina y
conservación.

Wilber John Rueda Granados

Nací en Barrancabermeja, puerto sobre el río Magdalena. Soy hijo
adoptivo de este hermoso e inmenso llano desde hace un poco más de
30 años, cocinero por convicción desde que recuerdo y cocinero
profesional desde el 2006. Vincularme a este proyecto de
conservación ha sido muy especial para mí. He aportado desde mi
perspectiva gastronómica y he aprendido un poco de cada uno de sus
participantes.

Natalia Roa López

Nací en Bogotá, pero por mi familia paterna siempre estuve
conectada con el llano, donde me radiqué hace más de 10 años. Me
conecto con este proyecto desde las apuestas de comunicación y
apropiación social de conocimiento, pues considero que compartir lo
aprendido y lo no aprendido, fortalece las apuestas de conservación y
el reconocimiento a sus actores estratégicos. Sobra decir que este
proyecto ha sido particularmente divertido y delicioso.

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 Sabores de la biodiversidad/ Recetario

BirdLife International
BirdLife International es la alianza internacional más antigua y
grande del mundo para la conservación de la naturaleza. Cuenta con
119 socios apasionados y comprometidos en todo el mundo que
trabajan bajo un enfoque local con un impacto global para proteger
a las aves, sus hábitats, la biodiversidad y las personas. Tiene seis
oficinas regionales (Quito, Bruselas, Amman, Nairobi, Singapur y Suva)
y una oficina global en Cambridge, Reino Unido. En las Américas
cuenta 22 socios que vuelan al unísono para lograr la conservación
integral de la naturaleza desde la tundra canadiense hasta tierra de
fuego.

Programa de Pequeñas Donaciones

El Programa de Pequeñas Donaciones para la Conservación de
Pastizales Naturales es una iniciativa de BirdLife Américas que otorga
fondos semilla para incentivar proyectos de conservación y/o
investigación en la región, que contribuyan a la preservación de estos
ecosistemas y sus aves. Sabores de la biodiversidad hace parte de los
beneficiarios de este programa.
 Sabores de la
biodiversidad

Un proyecto que se cocinó entre las mujeres del aica reservas de la vereda
altagracia y ABC Colombia - Somos Territorio, con el apoyo de birdlife international

Con el apoyo de