RESTAURANTES VIPS S DE RL DE CV
RECETARIO BASICO DEL MENU
REDUCCION DE JITOMATE
INGREDIENTES CANTIDADES
Agua para hervir el jitomate 4 lt.
Jitomate guaje limpio 6 kg.
Cebolla limpia en trozos 400 gr.
Ajo limpio entero 120 gr.
Aceite 150 ml.
Sal 40 gr.
Knor suiza 50 gr.
PREPARACIÓN:
En una olla con agua poner a hervir el jitomate con la cebolla y el ajo dejar hervir
durante 10 minutos.
Retirar el agua licuar y colar muy bien.
A parte en una cacerola con el aceite caliente freír muy bien el jitomate licuado y
colado, dejar a fuego lento durante 30 minutos.
Sazonar con sal y knor suiza, retirar dejar enfriar y guardar en un recipiente en
refrigeración.
NOTA: Esta reducción se utilizara para preparación de: Sopa de fideos, Sopa de
verduras, Arroz a la mexicana, Chiles rellenos, Tortas de pollo o de res, etc.
RENDIMIENTO: 4.300 litros de reducción.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDADES
Mantequilla 150 gr.
Ajo limpio machacado 10 gr.
Cebolla limpia en trozos 40 gr.
Poro limpio rebanado 40 gr.
Hojas de laurel 3 pz.
Harina de trigo 150 gr.
Leche fresca 1 lt.
Consomé preparado 1 lt.
Crema natural 500 gr.
Sal pimienta 25 gr.
PREPARACIÓN:
En una cacerola con la mantequilla caliente freír muy bien el ajo, la cebolla, el
poro y el apio, agregar las hojas de laurel, harina y mezclar muy bien con el
batidor, dejar freír sin que se dore mojar con la leche y el consomé, seguir
moviendo y cuando empiece a hervir agregar poco a poco la crema, sazonar con
sal y pimienta colar la bechamel y reservar.
RENDIMIENTO: 2 litros de salsa preparada.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA CASSE DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDADES
Aceite 240 ml.
Ajo picado 100 gr.
Cebolla picada 800 gr.
Jitomate escalfado sin semilla cuadro 1cm. 5 kg.
Hojas de laurel 5 pz.
Pimienta blanca molida 5 gr.
Sal fina 20 gr.
Azúcar 20 gr.
PREPARACIÓN:
En una cacerola con el aceite caliente freír el ajo y la cebolla moviendo
constantemente hasta que dore ligeramente, agregar el jitomate dejándolo freír
bien, enseguida agregar las hojas de laurel y dejar hervir aproximadamente media
hora sin dejar de mover para que no se pegue.
Sazonar con pimienta, sal y azúcar.
Retirar del fuego y dejar enfriar antes de guardar en refrigeración
RENDIMIENTO: 5 litros de salsa preparada.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA CHIPOTLE
INGREDIENTES CANTIDADES
Agua para cocer el jitomate 4 lt.
Jitomate guaje 6 kg.
Ajo limpio entero 80 gr.
Cebolla blanca en trozos 250 gr.
Agua (con la que se coció el jitomate) 2 lt.
Chipotle de lata con su caldo (sin rabo) 330 gr.
Aceite 100 ml.
Sal fina 40 gr.
Pimienta blanca molida 10 gr.
Knor suiza 60 gr.
PREPARACIÓN:
En una olla con el agua poner a cocer el jitomate, el ajo y la cebolla con la mitad
de la sal, tapar y dejar hervir por 5 minutos.
Retirar del fuego y licuar con 2 litros de la misma agua y el chile chipotle.
A parte en una cacerola con el aceite caliente, freír la salsa previamente licuada y
colada, dejar hervir por espacio de 5 minutos y sazonar con la sal, pimienta y knor
suiza, retirar del fuego y poner a enfriar antes de guardar en refrigeración.
RENDIMIENTO: 6.300 litros de salsa chipotle preparada.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA DE TOMATE VERDE
INGREDIENTES CANTIDADES
Agua para cocer el tomate 2 lt.
Tomate verde (pelado y lavado) 3 kg.
Cebolla limpia en trozos 75 gr.
Ajo limpio 15 gr.
Chile serrano verde limpio 75 gr.
Cilantro limpio sin tallo grueso 15 gr.
Aceite 125 ml.
Sal fina 20 gr.
Knor suiza 20 gr.
PREPARACIÓN:
En una olla con el agua caliente cocer el tomate con la cebolla, el ajo y el chile al
romper el hervor retirar el agua (el tomate no debe quedar muy cocido)
Posteriormente moler en el molino con el cedazo fino el tomate, la cebolla, el ajo,
el chile y el cilantro.
A parte en una cacerola con el aceite caliente freír la salsa previamente molida,
sazonar con sal y knor suiza.
Retirar del fuego, dejar enfriar y guardarla en refrigeración.
RENDIMIENTO: 3.600 litros de salsa preparada.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA NORTEÑA
INGREDIENTES CANTIDADES
Jitomate 2 kg.
Cebolla limpia en trozos 200 gr.
Chile verde serrano sin tallo 30 gr.
Ajo limpio entero 20 gr.
Sal fina 30 gr.
PREPARACIÓN:
En una sartén al fuego asar el jitomate, la cebolla, el chile y el ajo.
Molcajetear primero los ajos con la sal, la cebolla y el chile al último el jitomate sin
la cascar.
Poner la sansa en un recipiente para el servicio.
RENDIMIENTO: 1.630 litros de salsa norteña preparada.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA RANCHERA
INGREDIENTES CANTIDADES
Cebolla limpia en trozos 2.5 kg.
Ajo limpio entero 100 gr.
Chile verde serrano sin tallo 200 gr.
Grasa de tocino 500 gr.
Jitomate en cuartos sin semilla 15 kg.
Sal fina 150 gr.
Knor suiza 125 gr.
PREPARACIÓN:
Moler la cebolla, el ajo y el chile serrano en el cedazo delgado del molino, poner
a freír todo esto en la grasa de tocino, hasta que tome color oro claro.
Agregar el jitomate molido en el mismo cedazo junto con su jugo y dejar hervir a
fuego lento, por espacio de una hora y media, moviendo constantemente.
Sazonar con la sal y el knor suiza.
En caso de que la salsa quede muy espesa, rebajar con consomé preparado, el
necesario al calentar la salsa.
RENDIMIENTO: 13.500 litros de salsa preparada.
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RECETARIO BASICO DEL MENU
SALSA PARA ENCHILADAS SUIZAS
INGREDIENTES CANTIDADES
Tomate verde “manzano” (pelado y lavado) 10 kg.
Cebollas (en 4 gajos) 250 gr.
Ajo (dientes) 50 gr.
Chile verde serrano (entero) 100 gr.
Agua 5 lt.
Sal 25 gr.
Cocer junto: checar que no se casa demasiado, porque se pierde la pulpa del
tomate, al momento de tirar el agua.
Tirar el agua y moler lo anterior en cedazo fino y freír con:
INGREDIENTES CANTIDADES
Aceite 200 ml.
Cebolla picada finamente 250 gr.
Ajos picados finamente 50 gr.
Agregar el tomate molida y mojar con 5 litros de caldo de pollo.
HACER APARTE UNA BECHAMEL CON:
INGREDIENTES CANTIDADES
Mantequilla 250 gr.
Harina 250 gr.
Cebolla 75 gr.
Poro 75 gr.
Ajo 25 gr.
Leche 2 lt.
Caldo de pollo 2. lt.
Crema natural ½ lt.
Salpimienta 50 gr.
Colar la bechamel en la olla donde se está friendo el tomate y dejar hervir bien.
Colar la salsa por el chino, poner a hervir, agregar 250 gr. de hojas de lechuga
verde y 100 gr. de cilantro previamente lavado y licuado, poner todo a sazonar.
De la semilla del tomate que se quede de lo colado, licuar la mitad y agregar a la
salsa y la otra mitad poner como guarnición.
Dejar enfriar bien antes de meter a la cámara de refrigeración.
suiza, y retirar del fuego.
