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I. INTRODUCCIÓN
Dentro de la diversidad frutal nativa existente en la Amazonía
peruana, el camu camu, es una fruta que se caracteriza por su alto contenido
de ácido ascórbico de 1000-3000 mg x 100g-1 (ROCA, 1965 y FERREYRA,
1959), siendo considerado de primer orden para la industria alimentaria,
farmacológica y nutracéutica, con potencial económico para la exportación
(WEISS, 1998).
Los beneficios que ha demostrado poseer el camu camu, con
elevado contenido de componentes bioactivos (ácido ascórbico, polifenoles y
otros), y gran capacidad antioxidante, hizo que diversos métodos de
conservación se apliquen sobre la pulpa y fruto (RAMOS et al., 2002 y
ARÉVALO y KIECKBUSCH, 2005), con la finalidad de prolongar su vida útil,
asegurando la calidad nutricional, funcional y organoléptica.
Actualmente es posible obtener pulpa de camu camu congelada,
concentrada, deshidratada, atomizada (VÁSQUEZ, 2000); pero también puede
obtenerse pulpa con alto valor agregado en sachets, polvos hidrolizables,
complementos vitamínicos, entre otros derivados (VEGA, 2002).
La exportación de pulpa se destina principalmente al mercado
japonés. Se estima que el Japón requiere 230 mil Tn anuales, valoradas en 40
2
millones de dólares. Las exportaciones del fruto hacia el mercado japonés
actualmente son de 220 Tn de camu camu y 110 Tn de pulpa (LÓPEZ, 2004).
Los objetivos definidos para la investigación fueron:
- Cuantificar el contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales,
actividad antioxidante mediante los métodos DPPH• y ABTS•+, contenido de
mohos y levaduras en pulpa de camu camu verde, pintón y maduro.
- Determinar el efecto ultrasónico en pulpa de camu camu
madura, cuantificando ácido ascórbico, polifenoles totales, actividad
antioxidante empleando los métodos DPPH• y ABTS•+, contenido de mohos y
levaduras; a -20ºC por 3 meses.
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Camu camu
2.1.1. Aspectos botánicos
2.1.1.1. Generalidades
El camu camu, es una fruta nativa que crece principalmente en la
Amazonía Peruana, disminuyendo la concentración de poblaciones naturales
del río Amazonas hacia el Brasil (ALVES et al., 2002, ALLERSLEV, 2007 y
ARÉVALO y KIECKBUSCH, 2007). Crece principalmente en zonas de aguas
oscuras y claras, siendo éste un recurso con elevado potencial para el
desarrollo de la Amazonía peruana. La gran importancia del camu camu, radica
por ser fuente de vitamina C y alimento funcional (IMAN, 2000, ALVES et al.,
2002 y PETERS Y VÁSQUEZ 1986).
2.1.1.2. Morfología
Myrciaria dubia, es un árbol de hasta 15 m de altura, con ramas
glabras, cilíndricos de color marrón claro o rojizo y con cortezas que se
desprenden de forma natural, hojas oblongo - elípticas de 6,0 a 12,0 cm de
largo y de 2,5 a 3,5 cm de ancho, ápice acuminado y base cuneada a obtusa,
glabras con un nervio medio impreso en el haz y con numerosos nervios
secundarios subparalelos y más o menos perpendiculares al nervio medio. Las
inflorescencias son axilares, en címulas de 2 a 3 flores, glabras y blancas. Los
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frutos son de 2 a 3 cm de diámetro, rojizos a negros cuando madura
(VILLACHICA, 1996 y LÓPEZ et al., 2004).
2.1.1.3. Taxonomía
El Camu camu pertenece a la familia botánica Myrtaceae, género
Myrciaria. Se ha clasificado como Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh y como
Myrciaria paraensis Berg, pero los taxónomos han optado por M. dubia debido
a que ésta fue la primera denominación válida utilizada (RIVA Y GONZALES,
1996). A continuación se presenta la clasificación taxonómica (PROAPA-GTZ,
2000).
Tipo : Fanerógamas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Género : Myrciaria
Especie : Dubia HBK Mc Vaugh
2.1.2. Fruta
El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo
oscuro, hasta negro púrpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de diámetro; con
una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas. Peso
promedio alrededor de 8,4 g por fruto (FERREYRA, 1959 y VILLACHICA,
1996).
5
Las semillas son reniformes, aplanadas con 8 a 11 mm de longitud
y 5,5 a 11 mm de ancho, aplanadas, cubiertas por una vellosidad blanca rala
de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000 semillas secas está entre
650 y 760 g, escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1000 y 1250
gx1000-1 semillas (VILLACHICA, 1996).
2.1.3. Composición del Fruto
La característica más distintiva del fruto de camu camu es su alto
contenido de vitamina C, con valores que varían de 1660 – 2994 mgx100 g-1 de
pulpa (MAEDA et al., 2007), superando a la acerola y frutos cítricos como el
limón, naranja entre otros (VEGA, 2005). El camu camu se caracteriza además
por su alto contenido de antocianinas 30-54 mgx100 g-1, (ZANATTA et al.,
2005) y poseer niveles apreciables de minerales como el sodio, potasio, calcio
hierro, magnesio entre otros (JUSTI et al., 2000). Los múltiples beneficios que
se le atribuyen al camu camu están determinados por su composición y el
aporte de sus componentes a la salud.
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Cuadro 1. Composición de la pulpa de camu camu
Zapata y Dufour1, 1993 y Justi et al., 2000
COMPONENTE
Villachica2, 1996
Humedad (gx100g-1) 942 94,1
Proteína (gx100g-1) 0,52 0,4
Grasa (gx100g-1) - 0,2
Fibra (gx100g-1) 0,62 0,1
Carbohidratos (gx100g-1) 4,72 3,5
Ceniza (gx100g-1) 0,22 0,3
Vitamina C (gx100g-1) 2,782 1,41
Minerales
Sodio (mgxkg-1) 271 111,3
Potasio (mgxkg-1) 7111 838,8
Calcio (mgxkg-1) 651 157,3
Hierro (mgxkg-1) 1,81 5,3
Magnesio (mgxkg-1) 511 123,8
Manganeso (mgxkg-1) 2,11 21,1
Zinc (mgxkg-1) 1,31 3,6
Cromo (mgxkg-1) - Nd*
Cobre (mgxkg-1) 0,81 2,0
Cobalto(mgxkg-1) - 0,1
Cadmio (mgxkg-1) - 0,01
Fuente: ZAPATA Y DOUFUR1 (1993); VILLACHICA2 (1996) y JUSTI et al. (2000)
*Nd: No detectada
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2.2. Radicales Libes y Antioxidantes
2.2.1. Radicales libres
Los radicales libres son especies moleculares activadas, dotadas
de un electrón desapareado, ya sea por pérdida o ganancia de ellos, en un
nivel energético superior y por tanto dotadas de propiedades paramagnéticas
que les confieren una alta e indiscriminada reactividad, cuya sobreexpresión
actúan como mutagénicos e inducen la transformación de las células
(MOSQUERA et al., 2005 y CAVIA et al., 2007).
La vida media biológica del radical libre es de microsegundos, pero
tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que esté a su alrededor
provocando un gran daño a moléculas y a membranas celulares. Los radicales
libres no son intrínsecamente deletéreos. De hecho, nuestro propio cuerpo los
fabrica en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y virus (AVELLO
y SUWALSKI, 2007).
Los radicales libres se forman por transferencia de electrones
secundaria a reacciones metabólicas, las tres vías de formación son: 1) Por la
ruptura homolítica del enlace covalente; 2) Por la pérdida de un electrón; y 3)
Por la adición de un electrón, siendo promovida su producción por condiciones
externas: la contaminación, altas temperaturas, radiaciones ionizantes, luz
ultravioleta, rayos X, medicamentos, el humo del tabaco, el smog, etc.
(GONZALES et al., 2001).
Las principales fuentes de radicales libres lo constituyen la
mitocondria, algunos organelas que poseen vacuolas llamadas peroxosimas y
leucocitos polimorfonucleares, que durante su metabolismo normal estos
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producen intermediarios parcialmente reducidos (RAPAPORT, 1993, DROST,
1996 y RODRÍGUEZ, 2001).
Los principales radicales libres que se forman por reacciones
donde participa el oxígeno son:
2.2.1.1. Radical hidroxilo(OH-)
Radical libre con una vida corta, aproximadamente de 10 -10 a 10-11
segundos. La reacción del radical OH- con moléculas orgánicas produce
radicales libres secundarios, los cuales son muy reactivos con las proteínas,
carbohidratos, lípidos y ácido desoxirribonucleico (DROST, 1996).
El radical hidroxilo se forma por la reducción trivalente del O2; de
acuerdo a la siguiente ecuación:
O2+ 3e- → OH + OH- (hidroxilo)+ O
2.2.1.2. Anión superóxido (O2-)
Se produce de la reacción univalente del oxígeno molecular
(DROST, 1996).
O2 + 1e- → O2- (anión superóxido)
Se calcula que del 1 a 3 % del oxígeno respirado se transforma en
radical superóxido, principalmente en la cadena de transporte de electrones
dentro de la mitocondria como en el retículo endoplasmático (ZENTELLA y
SALDAÑA, 1996).
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2.2.1.3. Peróxido de hidrógeno (H2O2)
El peróxido de hidrógeno es generado in vivo a partir de la reacción
catalizada por la enzima superóxido dismutasa, o a partir de la reducción
divalente del oxígeno molecular (DROST, 1996):
O2 + 2e- → H2O2 (peróxido de hidrógeno)
El H2O2 es una molécula no radical, que se asemeja al agua en su
estructura molecular y es muy difusible dentro de la célula. Aunque no es
estrictamente un radical libre, se considera como tal por su capacidad de
generar el OH- en presencia de metales como el hierro (RODRÍGUEZ, 2001).
2.2.1.4. Óxido nítrico NO
Es de los pocos radicales libres que no son perjudiciales, más bien
útiles in vivo, es un segundo mensajero intracelular y participa en la regulación
de la presión sanguínea. Esta sustancia es un potente agente vasodilatador y
puede actuar como neurotransmisor (ZENTELLA y SALDAÑA, 1996). El óxido
nítrico (NO˙) es sintetizado a partir del aminoácido l-arginina por las células
endoteliales vasculares, fagocitos, algunos tipos de neuronas y otras células. El
exceso de NO- puede ser tóxico, al dañar por ejemplo, proteínas con centro
sulfurohierro u otros elementos constituyentes de la membrana celular
(MONCADA y HIGGS, 1993 y RODRÍGUEZ, 2001).
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2.2.2. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias químicas que inactivan los
radicales libres o inhiben su producción, cediendo un electrón al radical libre,
oxidándose y transformándose en un radical libre débil que es inofensivo, en
algunos casos puede llegar a regenerarse (STEPHENS, 1996).
Los antioxidantes impiden que otras moléculas se unan al oxígeno,
al reaccionar e interactuar más rápido con los radicales libres del oxígeno y las
especies reactivas del oxígeno que con el resto de las moléculas presentes, en
un determinado microambiente-membrana plasmática, citosol, núcleo o líquido
extracelular (VENEREO, 2002 y GUTIÉRREZ et al., 2007). Los antioxidantes
que se encuentran normalmente en el organismo se llaman endógenos y
generalmente son sistemas enzimáticos, mientras que los antioxidantes
exógenos son los que se ingieren con la dieta encontrándose en los alimentos
como las frutas y verduras (ROBBINS, 1995; STEPHENS, 1996; CARBONELL,
2001 y CAVIA, 2007).
2.2.2.1. Antioxidantes endógenos
Conformadas por sistemas enzimáticos, que intervienen en la
regulación de especies oxidantes indeseables como el superóxido y peróxidos
antes que reaccionen e interaccionen con distintas biomoléculas induciendo
daño celular (DROST, 1996, ZENTELLA y SALDAÑA, 1996 y CAVIA et al.,
2007).
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Cuadro 2. Sistemas enzimáticos antioxidantes.
Enzima Reacción
Observaciones
Superoxido Dismutación de O2- a Existen varios tipos:
dismutasa (SOD) H2O 1. CuZn SOD: Espacio
intermembranal mitocondrial,
citosol y núcleo.
2. Mn SOD: Matriz mitocondrial.
Es la isoforma funcionalmente
más importante.
3. Extracelular: Producida por
fibroblastos y células
endoteliales.
Catalasa (CAT) Conversión de H2O2 Presente en todos los tejidos,
en H2O y O2 pero más abundante en
hepatocitos y eritrocitos.
Glutation Reducción de Se puede medir en plasma, y a
peroxidasa (GPX) hidroperoxidos a nivel subcelular se encuentra en
expensas de GSH citosol y mitocondrias de todas
las células, en especial
hepatocitos
Glutation Reducción a GSSG a Requiere NADPH, el cual es
reductasa GSH. Este último proporcionado por la vía de las
necesario para la pentosas fosfato.
reacción catalizada
por la glutatión
peroxidasa
Fuente: FRIDOVICH (1975) y URBINA, (2008)
12
2.2.2.2. Antioxidantes exógenos
Los antioxidantes exógenos, son los que se ingieren con la dieta
encontrándose en diversos alimentos como las frutas y verduras (PINEDA,
2005). Los antioxidantes exógenos actúan como moléculas suicidas, ya que se
oxidan al neutralizar al radical libre, por lo que la reposición de ellos debe ser
continua, mediante la ingestión de los nutrientes que los contienen. Éstos son:
vitamina C, vitamina E, betacarotenos, flavonoides, licopenos, entre otros
(VENEREO, 2002).
2.3. Polifenoles
Los compuestos fenólicos o polifenoles provienen del metabolismo
secundario de las plantas, son un conjunto heterogéneo de moléculas, que
comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos
bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas (LIN, 1996; HAN et al., 2007;
HERNÁNDEZ, 1999 y HERNÁNDEZ et al., 2003). Se originan principalmente a
través de dos rutas biosintéticas: la ruta del ácido shikímico y la ruta de los
poliacetatos (PINEDA, 2005).
En la ruta del ácido shikímico se utilizan aminoácidos aromáticos
como fenilalanina y tirosina para formar los ácidos cinámicos y sus derivados
(fenoles sencillos, ácidos fenólicos y derivados, cumarinas, lignanos y
derivados del fenilpropano). Por medio de la ruta de los poliacetatos se originan
quinonas, xantonas, orcinoles, etc, aunque algunos compuestos fenólicos como
los flavonoides (antocianidinas, catequinas, ácido gálico e isoflavonas) se
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pueden formar a través de rutas mixtas que combinan la vía del shikimato y del
acetato (PINEDA, 2005).
PENTOSA FOSFATO GLUCOLISIS
Glucosa
Glucosa-6-P Glucosa-6-P
6-fofogluconolactona Fructosa-6-P
Ribulosa-5-P
Ribosa-4-P Fosfoenol Piruvato PEP
VIA DE SHIKIMATO
Acetil CoA
3-dioxiarabino heptulosonato-7-P (DAHP)
Eritrosa-4-P
Vía del Acetato Malato
Shikimato
Corismato
Fenilalanina Tirosina Triptófano
Cinnimato
FENOLES LIGNINA
Figura 1. Ruta de la pentosa fosfato para la síntesis de componentes
Fenólicos en plantas
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Éstos compuestos desempeñan un papel protagónico en la
fisiología de la planta, la regulación del crecimiento, su desarrollo y la
interacción con otros organismos (RASKIN, 1992), actuando como agentes
alelopáticos y contra invasiones de hongos, bacterias y virus (HARBORNE,
1993); en relaciones de mutualismo en la atracción de polinizadores y
dispersores de semillas (RAMOS et al., 1998); en funciones defensivas
causando toxicidad (FOO et al., 1997).
Entre las funciones de los compuestos fenólicos en la nutrición
humana está la de proteger al organismo contra enzimas que participan en la
inflamación; modifican el metabolismo de las prostaglandinas y por lo tanto
protegen de la aglomeración de plaquetas; pueden atrapar hierro y cobre
evitando su participación en la producción de radicales libres; donan iones H + o
electrones para inactivar radicales libres y evitan la peroxidación lipídica
protegiendo a la membrana celular de daño estructural que interfiere con el
transporte de moléculas a través de estas membranas, además de controlar el
crecimiento y proliferación celular (PINEDA, 2005).
Entre los mecanismos de acción de los polifenoles, para que estos
funcionen mejor en mezclas, es que en éstas existen diferentes compuestos
con diferente capacidad antioxidante, siendo los más reactivos aquellos que
reduzcan a los radicales más activos, como el alcoxilo y lipoperóxido, mientras
que los menos activos actúen generando a los primeros, por ello mientras que
no se conozcan bien las proporciones óptimas de las mezclas se recomienda
su uso a partir de la fuentes naturales y no de forma aislada (RAMOS y
MUÑOZ, 2005).
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2.4. Ácido Ascórbico
El ácido ascórbico es un importante antioxidante, así como en las
funciones metabólicas de las plantas, animales y humanos destacando a las
plantas como la principal fuente de producción. La vitamina C interviene en la
totalidad de nuestros metabolismos: síntesis del colágeno, síntesis hormonales,
estimulación de la cicatrización (RAMOS et al., 2002). Además, la vitamina C
contribuye al mantenimiento del sistema inmunológico y facilita la absorción de
nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.
Cuadro 3. Propiedades Físico químicas del ácido ascórbico
Aspecto y color : Blanco
Olor : Inodoro
Presión de vapor : No aplicable
Densidad relativa : 1,65
Solubilidad en agua : 33 g/ 100 ml
Punto de ebullición : No aplicable
Punto de fusión (se descompone) : 190-192ºC
Peso molecular : 176,1
Fuente: BADUI, (1990)
El acido ascórbico es estable en estado seco, sin embargo en
solución, esta sustancia llega a ser altamente reactiva, especialmente en
presencia de calor, agua, oxigeno, y metales como el hierro y el cobre,
considerándosele como la defensa más importante contra los radicales libres,
eliminándolos de los compartimientos hidrofílicos de la célula, de la matriz
extracelular y del sistema circulatorio (JHONSON, 1995). Además, participa en
