Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de
Ingeniería de Alimentos
INDUSTRIA
DE LÁCTEOS
Víctor A. Higinio Rubio
62685
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RAZAS LECHERAS
HOLSTEIN BROWN SWISS
CEBÚ CRIOLLO
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LA LECHE
Secreción normal de
las glándulas
mamarias de las
hembras de los
mamíferos destinada
a la alimentación de
su cría.
LA LECHE
ORDEÑO: Acto de colectar leche luego de
estimular adecuadamente a la vaca para liberar
la leche de la ubre.
MANUAL MECÁNICO
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LA LECHE
Composición química:
Materia grasa (AG saturados en mayor proporción y
colesterol)
Proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas)
lactoglobulinas)
Lactosa
Minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).
Enzimas
Agua
Vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12)
Gases y ácidos orgánicos
LA LECHE
L
E
C
H
E
P
A
S
T
E
U
R
I
Z
A
D
A
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LA LECHE
LA LECHE
Evaporada
Condensada
Saborizada
Polvo
Aromatizadas
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LA LECHE
CONDENSADA
PRODUCTOS
LÁCTEOS
El nombre se aplica
a todos los
derivados extraídos
directamente de la
leche, como la
crema y la
mantequilla o
fabricados como el
yogurt y los quesos
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YOGURT
YOGURT
DEFINICIÓN
Leche fermentada que se
obtiene tratando la leche
entera a partir de la acción
de ciertas bacterias los
cuales provocan una
transformación parcial de
la lactosa en acido láctico,
así como un aumento en la
consistencia por
coagulación de sus
proteínas.
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YOGURT
Tipos
YOGURT YOGURT YOGURT
LIQUIDO BATIDO AFLANADO
Envasado del
Incubar a 42° C / Incubar a 42° C / producto en el
90-95 ° D (5 Hr 90-95 ° D (5 Hr recipiente final
aprox.) aprox.) junto con la
mermelada de fruta
Incubación en el
Enfriar a 15° C Enfriar a 20° C envase hasta llegar
a 95° D
Adicionar la fruta
Adicionar la fruta del Mantener en
de tipo jarabe o
15 al 18 %. Envasar refrigeración hasta
puré. Envasar y
y refrigerar. su consumo final
refrigerar.
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YOGURT
NORMAS LEGALES EXISTENTES
a)Entero
a) Entero
más de 3% de grasa
b) Medio o semidesgrasado
3,0-0,5
c) Bajo o desgrasado
0.5 a menos
YOGURT
AROMA
1) Natural ó blanco ó simple, que es
el tradicional con un sabor ácido
neutro
2) De fruta elaborado adicionando
frutas y edulcorantes al natural
3) Aromatizado en el que la fruta se
sustituye por aromatizantes
sintéticos y colorantes.
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YOGURT
PROCESADO DESPUÉS DE LA INCUBACIÓN
a) Pasteurizado, después de la fermentación se
trata por el calor para prolongar su vida útil.
b) Congelado se prepara de forma
convencional y después se congela a -20°C.
Para mantener la integridad del coágulo durante
la congelación pueden requerirse > [ ] de
azúcar y estabilizantes que los normales.
c) Dietético es bajo en calorías y contenido de
lácteos, pero fortificado con vitaminas y
proteínas.
YOGURT
ELABORACIÓN
Higiene de los
materiales y
ambientes en donde
se va a trabajar.
Higiene del personal
manipulador.
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YOGURT BEBIBLE
1. Materia prima
Se puede emplear leche fresca entera, leche en polvo
entera o descremada
Calidad de la materia prima: Parámetros a controlar:
Acidez: 16 - 18 ºD
pH: 6.6
Densidad:
Leche entera 1,028 a 1,038
Leche descremada 1,032 a 1,036
Limite de densidad para una leche con 3% de grasa
1,0296
Grasa: 3% (no menos de 2.8%)
Sin antibióticos
YOGURT BEBIBLE
2. Pasteurización
Pasteurizar la leche
fresca a 85 ºC por 30
minutos ó 90 – 95ºC por
5 – 10 minutos con
agitación constante.
3. Enfriado
Enfriar hasta alcanzar la temperatura de inoculación de
43 ºC. Durante el enfriado se puede agitar.
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YOGURT BEBIBLE
4. Inoculación
Para hidratar la cepa emplear aproximadamente 1
leche esterilizada (hervida por no mas de cinco
minutos), la cual se debe enfriar hasta 4 ºC para
adicionar el cultivo.
5. Incubación
Una vez alcanzada la leche los 43
ºC, inocular la cepa hidratada e
incubar manteniendo constante la
temperatura por aproximadamente
3 - 4 horas y alcanzar un pH de 4,6
– 4,7.
YOGURT BEBIBLE
6. Refrigeración
Enfriar el producto, mantener a 5 ºC para detener la
fermentación e inactivar los microorganismos por
enfriamiento. Puede tomar de 5 a 8 horas
7. Batido y adición de fruta
Realizar un batido suave adicionando la fruta preparada
para saborizar el producto. La concentración de producto
frutado (tipo mermelada) puede variar entre 5% y 16%.
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YOGURT BEBIBLE
8. Envasado
Se procede a envasar el
producto en adecuadas
condiciones higiénicas para
evitar la contaminación del
producto.
9. Almacenamiento
Almacenar en frío a temperaturas de refrigeración (5 ºC).
QUESO
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QUESOS
Es el producto fresco o
madurado, sólido o
semisólido, obtenido de
la separación del suero
después de la
coagulación de la leche
natural por la acción
del cuajo u otro
coagulante.
QUESOS
Hay centenares de variedades
de queso; sus diferentes
estilos y sabores; dependen
de:
Bacterias y mohos
Diferentes niveles de nata
Variaciones en el tiempo de
curación.
Diferentes tratamientos, razas
de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use.
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QUESOS
Quesos frescos Quesos curados
Quesos cremosos Quesos verdes o azules
QUESOS
La leche entera de vaca as la mas rica
en grasas
- Más utilizada
- la grasa es uno de los elementos
que más influye en el sabor
del queso
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QUESOS
ELABORACION DEL QUESO
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR
QUESO FRESCO
- Contiene muy poca cantidad de bacterias
- Esta cualidad debe mantenerse,
- Recomendándose enfriarlo a 4º C.
- Enfriar la leche 8 – 10 ºC
QUESOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS
Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.
PRUEBA RESULTADO ESPERADO
Densidad --------------------------------------------- 1.0296 – 1.034 a 15 ºC
Acidez expresado en gramos de
Ácido Láctico/100ml. de leche ------------------ 0.14 – 0.18
Contenido graso no menor de ------------------ 3%.
Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.40%.
pH ------------------------------------------------------- 6.6 – 6.8
Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.
Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo.
Sustancias Conservadoras
(Antisépticos, antibióticos, aleación, etc.) ----- Ausencia.
Productos que adulteran (Sal, harina, otras aguas)-- Ausencia.
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MATERIALES
DESCREMADORA EQUIPOS Y UTENSILIOS
QUESOS
MOLDES
LIRA
BATIDOR
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
OBTENCIÓN DE LA
CALIDAD
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LA MANTEQUILLA
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DEFINICIÓN
Emulsión de agua en grasa obtenida
como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta
para consumo, con o sin maduración
biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una
densidad de 911 kg/m3.
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Diagrama del proceso desde el batido
mantequilla.
hasta la obtención de mantequilla.
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Impacto
ambiental
AGUAS RESIDUALES DE LAS
INDUSTRIAS LÁCTEAS
Aguas residuales que contienen
componentes lácteos.
Agua residuales procedentes de los locales
sociales.
Aguas refrigerantes empleada para
refrigerar la leche y las maquinas
refrigeradoras.
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PRODUCTOS LACTEOS
RESIDUALES
Leche de goteo.
Leche de enjuagado.
Agua de lavado de la
mantequilla.
Lactosuero..
Lactosuero
SOLUCIONES QUIMICAS
Lejías y ácidos de limpieza
Aguas residuales salinas
Acido sulfúrico residual
Aguas residuales amoniacales
Aceites
Aceite lubricante.
Aceite crudo.
Agua de refrigeración y agua templada
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EVACUACION DE AGUAS
RESIDUALES
Evacuación de
aguas residuales
no depuradas
Plantas depuradoras.
Utilización para riego
en superficies
agrícolas.
DEPURACION DE AGUAS
RESIDUALES
Depende de las cantidades que
produzcan y el contenido de su
suciedad
Tratamiento mecánico
Tratamiento químico
Tratamiento biológico
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MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LA LECHE
Microorganismos Benéficos:
Necesarios para la
elaboración de productos
de buena calidad,
principalmente las
bacterias lácticas que
forman parte de la flora
propia de la leche.
Algunos hongos y
levaduras participan en
diferentes fases de
elaboración de quesos.
¿Cuáles son las causas principales de re
contaminación ocurridos durante la
fabricación de leche tratada térmicamente?
Deficiencias en el efecto del
tratamiento térmico.
Deficiencias en la calidad de
la leche cruda.
Limpieza deficiente de
tanques intermedios,
tubería y armaduras y hasta
la máquina envasadora.
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Contenido de
microorganismos demasiado
alto en el aire, ocasionado
por el aire externo, las piezas
de la má
máquina en
movimiento; paredes, techos
y los trabajadores
Contenido de
microorganismos demasiado
alto en la superficie interior
del envase.
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GRACIAS
POR
SU
ATENCIÓN
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