República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E.C “Don Braulio Ramos”
Edo. Carabobo
Programa De Educación Alimentaria Enfocado En La Enfermedad Celíaca
Para Los Estudiantes De La U.E.C “Don Braulio Ramos”.
Autores:
Betzabeth Silva, C.I: 31.992.272 Camila Medina, C.I: 31.835.489
Angel Bermejo, C.I: 32.711.572 Leyner Guedez, C.I: 32.199.689
Resumen
Este artículo científico propone la implementación de un plan de educación
alimentaria en la Unidad Educativa Colegio “Don Braulio Ramos” en Venezuela
para abordar la falta de conocimiento sobre la enfermedad celíaca en la sociedad.
Una encuesta realizada a 41 estudiantes reveló una falta de conocimiento sobre la
enfermedad celíaca y la nutrición, lo que destaca la necesidad de un programa
educativo que incluya charlas, talleres prácticos, actividades lúdicas, distribución
de folletos informativos y una campaña de sensibilización para fomentar la
comprensión y el apoyo a las personas con celiaquía y otras afecciones
relacionadas con la alimentación. Las recomendaciones incluyen incluir opciones
sin gluten en la cantina del colegio e identificar opciones de merienda seguras
para los estudiantes con necesidades alimentarias especiales.
Introducción centeno y sus derivados. Es una
enfermedad autoinmune que, frente
Cuando nos referimos a la educación
al consumo de gluten, daña el
o formación integral de un individuo,
intestino delgado y altera la absorción
nos referimos a su capacitación plena
de vitaminas y minerales y, en los
en áreas como la economía,
peores casos, está relacionada con
relaciones públicas, valores y salud,
cánceres intestinales, anemia y
entre otros. En la materia de salud, es
desnutrición. Según la fundación
importante destacar una rama que
“Celíacos de Venezuela”, se
forma y formará parte de nuestro día
desconoce la cifra exacta de
a día por el resto de nuestras vidas,
personas celíacas en el país debido a
la cual es la alimentación y nutrición
la falta de compromiso
correcta que debe tener un ser
gubernamental, pero se estima que
humano en todas las etapas de su
más del 1% de los venezolanos la
crecimiento y desarrollo, además de
padecen y el 95% de ellos no sabe
los cuidados que deben tener las
que la padece debido a la
personas que sufren de alguna
desinformación.
enfermedad o condición relacionada.
Tomando en cuenta esta información,
se cree que es necesaria la
Planteamiento del Problema prevalencia de campañas de difusión
Desde el año 2009, se ha con fines de concientizar a la
evidenciado el crecimiento de la población acerca de la importancia
población celíaca en Venezuela. Esta del conocimiento de la enfermedad,
enfermedad, según la Organización cómo tratarla, cómo saber si la
Mundial de la Salud (OMS), es de padecen, entre otros aspectos como
origen intestinal y está relacionada lo son la elaboración artesanal de
con la intolerancia al gluten, una productos libres de gluten, y la
proteína presente en cereales como importancia de conocer los riesgos de
el trigo, la avena, la cebada, el
una mala nutrición o de un hogares y en la Unidad Educativa
diagnóstico tardío. Colegio “Don Braulio Ramos”, y en
esta última, más allá de la educación
En la Unidad Educativa Colegio “Don
que normalmente se ofrece, ya que
Braulio Ramos” del municipio San
muchas de las enfermedades ligadas
Joaquín, Estado Carabobo, se ha
a la condición descrita anteriormente
observado la ausencia de programas,
pueden llegar a ser peligrosas si no
temas o contenidos respecto a la
se tiene el cuidado y conocimiento
educación alimentaria que
debido.
promuevan la alimentación sana y
adecuada para los niños y
adolescentes, además de los
Objetivo General
cuidados y riesgos que deben tener
los estudiantes con alguna condición Promover la de estrategias
o intolerancia como la enfermedad educativas para la valorización de la
celíaca, limitando a los estudiantes a educación alimenticia de forma
capacitarse en pro de mejorar sus objetiva y profunda.
prácticas alimenticias y de llevar
estos conocimientos a su entorno.
Objetivos Específicos
Considerando así la necesidad de
implementar un plan de acción donde • Evaluar el grado de conocimientos
se instruya a los estudiantes en los de los estudiantes de 6to grado “A” y
puntos antes mencionados. 4to año “B” de la Unidad Educativa
Colegio “Don Braulio Ramos” sobre
los hábitos alimenticios y las
Justificación del problema intolerancias, a través de encuestas.
Se hace un llamado al sistema • Elaborar una propuesta de
educativo, padres, representantes y educación alimenticia en base al
estudiantes para el fortalecimiento de conocimiento previamente evaluado,
la educación alimentaria en sus en donde se incluyan campañas de
concientización y difusión, a través Entre las principales limitaciones que
del personal docente, personal tendríamos como estudiantes, las
capacitado, padres y representantes. más relevantes son: La muestra de
población en la evaluación, la cual es
• Plantear la capacitación de los
pequeña, lo que puede limitar la
adolescentes y encargados del área
generalización de los resultados a
de la cocina en la elaboración de
toda la población estudiantil del
productos artesanales libres de gluten.
colegio. Además, es posible que
algunos estudiantes no respondan
Alcances y Limitaciones con sinceridad o precisión las
preguntas de la encuesta. El
Lo que se quiere lograr mediante esta
requerimiento de recursos adicionales,
investigación es dejar en la institución
como personal capacitado y
una propuesta con diversas
materiales educativos para la
estrategias educativas donde se
implementación de nuestra propuesta,
aborden temas como la nutrición, los
así como para la capacitación de los
hábitos alimenticios, riesgos de tener
adolescentes y encargados del área
una mala alimentación,
de la cocina en la elaboración de
enfermedades, condiciones y
productos libres de gluten.
desórdenes ligados a la alimentación,
sin descartar sus riesgos,
tratamientos y alternativas para las Antecedentes
personas que las padecen, y para las
1. Montealegre, Á. R., Celada, P.,
personas que deseen ayudar a estos
Bastida, S. & Sánchez-Muniz, F. J.
pacientes. Además de incluir en esta
(2018). Acerca de la enfermedad
iniciativa la capacitación del personal
celiaca. Breve historia de la celiaquía.
para la elaboración y venta de
Journal of Negative And No Positive
alimentos libres de gluten y otros
Results, 3(12), 980-997.
tipos de alimentos saludables en la
cantina de la institución.
En este artículo, los autores diagnóstico tardío y a una carga
presentan una breve historia de la significativa para los pacientes y el
enfermedad celíaca, enfocándose en sistema de salud. También se discute
los hechos históricos más la importancia de la educación
importantes y relevantes que han ido pública en la enfermedad celíaca,
pautando el conocimiento sobre la incluyendo la sensibilización en la
enfermedad. Los autores documentan comunidad, la educación nutricional y
los detalles de la enfermedad y sus la promoción de opciones de
síntomas, logrando hacer un perfil alimentos sin gluten.
más riguroso de esta patología.
3. Sánchez, E. E. D. L. C. (2020).
También se describe cómo ha
Referentes conceptuales para el
evolucionado el diagnóstico de la
abordaje de la salud y la educación
enfermedad, desde una indigestión
alimentaria y nutricional en la escuela.
crónica hasta una enfermedad
Revista de Comunicación y Salud, 10
autoinmune.
(1), 1 - 17.
2. Howells, V., Hiller, L. M., Russell,
En esta investigación se plantea que
R. K., & Sanders, D. S. (2020). The
organizaciones como la OMS y la
Importance of Raising Awareness of
FAO han establecido como prioridad
Coeliac Disease Among Healthcare
la problemática de educar en salud
Professionals and the General Public.
nutrición y alimentación en todos los
Clinical Medicine (London, England),
países. La finalidad es minimizar los
20(3), 251-254.
efectos de la malnutrición y
Este artículo destaca la importancia enfermedades asociadas que
de aumentar la conciencia sobre la interfieran con la calidad de vida de
enfermedad celíaca entre los las personas. Se abordan
profesionales de la salud y el público perspectivas como la cultura
en general. Los autores argumentan alimentaria, su aprendizaje social y la
que la falta de conocimiento sobre la forma de entretejer estos escenarios
enfermedad celíaca puede llevar a un en una pedagogía de la alimentación.
Se busca articular la visión de la significativo porque previamente se
salud-alimentación como un saber creía que la enfermedad celíaca era
interdisciplinario propio y alcanzar una afección rara y poco
una educación alimentaria y diagnosticada.
nutricional como concepto integral
Además, los resultados del estudio
que genere calidad de vida y
indicaron que la enfermedad celíaca
bienestar desde la infancia.
era mucho más común en grupos de
riesgo, como personas con
antecedentes familiares de la
Bases Teóricas
enfermedad o con síndrome de Down.
Uno de los estudios científicos más En estos grupos de riesgo, la
famosos sobre la celiaquía fue prevalencia de la enfermedad se
publicado en el año 2003 en la revista estimó en el 5-10%, lo que significa
New England Journal of Medicine. El que entre 1 de cada 10 y 1 de cada
estudio, titulado "Prevalence of Celiac 20 personas podían tener la
Disease in at-risk and not-at-risk enfermedad.
Groups in the United States", fue
Estas pruebas han permitido a los
realizado por un equipo de
investigadores y médicos comprender
investigadores liderado por el Dr.
mejor la enfermedad celíaca y
Alessio Fasano, un reconocido
mejorar su diagnóstico y tratamiento.
experto en la enfermedad celíaca.
Este estudio tuvo un gran impacto en
la comprensión de la enfermedad en
Definición de términos
todo el mundo. La prevalencia de
esta afección en la población general 1. Educación Alimentaria y
en ese entonces en los Estados Nutricional: Es una herramienta que
Unidos se estimó en el 0,8%, lo que promueve la creación de hábitos
significa que aproximadamente 1 de alimentarios saludables para toda la
cada 133 personas tenía la vida. Esta es indispensable para
enfermedad. Este hallazgo fue adoptar un estilo de vida saludable y
reducir el riesgo de enfermedades anormal originada por una mala e
crónicas (Rocchina Garófalo, M. incompleta absorción de las proteínas
Sifontes, Y. Contreras, 2021). del trigo.
2. Gluten: Es el componente 5. Tipos de Enfermedad Celíaca:
proteínico principal del trigo, cuya
- Sintomática: El paciente presenta
prolamina recibe el nombre de
síntomas asociados y a su vez tiene
gliadina. Siendo este un complejo de
una base genética compatible con la
proteínas de color blanco grisáceo,
enfermedad, y antes de la dieta sin
duro y elástico presente en otros
gluten tienen la mucosa intestinal
cereales como la avena, la cebada y
alterada.
el centeno.
- Silenciosa: El paciente no presenta
3. Enfermedad Celíaca: Intolerancia
síntomas, pero si el resto de pruebas,
permanente al gluten que se presenta
es decir, su mucosa intestinal está
en individuos genéticamente
alterada, aún sin los síntomas.
predispuestos, caracterizada por una
reacción inflamatoria, de base inmune, - Latente: El paciente no tiene
en la mucosa del intestino delgado síntomas y su mucosa no está
que dificulta la absorción de macro y alterada, pero presenta la
micronutrientes. Presenta síntomas predisposición genética compatible
diferentes en cada paciente, con la enfermedad.
dificultando el diagnóstico, y con el 6. Sensibilidad al Gluten No
riesgo de que si no se trata a tiempo Celíaca: Persona que presenta
pueden aparecer crisis celíacas con síntomas gastrointestinales y/o extra
presencia de hemorragias o digestivos similares a los encontrados
malnutrición extrema. en la enfermedad celíaca que
4. Intolerancia al Gluten: No se trata mejoran cuando se retira gluten de la
de una reacción alérgica, pues dieta.
compromete al sistema inmunológico.
Se trata de una reacción fisiológica
7. La Nutrición Basada En La que las personas con discapacidad
Evidencia: Es un enfoque de la tienen derecho a recibir tratamiento
nutrición que se basa en la médico y rehabilitación, y a acceder a
investigación científica para tomar los servicios de educación y empleo.
decisiones informadas sobre la La celiaquía se considera una
alimentación y la nutrición. Este discapacidad en algunos países, por
enfoque ayuda a evitar la información lo que esta ley podría aplicarse en
errónea o poco confiable sobre la casos de celiaquía.
alimentación y la nutrición, y
3. Ley de alimentación para los
promueve una alimentación saludable
trabajadores: esta ley establece que
y sostenible.
los empleadores deben proporcionar
a sus trabajadores una alimentación
adecuada y suficiente, incluyendo
Bases Legales
opciones sin gluten para aquellos que
En Venezuela, la celiaquía cuenta lo necesiten.
con respaldo legal en varias
4. Normas sanitarias de alimentos:
normativas, entre ellas:
Estas normas establecen los
1. Constitución de la República requisitos para la elaboración,
Bolivariana de Venezuela: El etiquetado y distribución de alimentos,
artículo 83 de la Constitución incluyendo los alimentos sin gluten.
establece que "la salud es un derecho
La educación alimentaria también
humano fundamental y una
cuenta con respaldo legal en
responsabilidad del Estado". Además,
Venezuela, a través de las siguientes
el artículo 84 establece que el Estado
normativas:
debe garantizar la atención médica
integral, incluyendo el tratamiento 1. Constitución de la República
para enfermedades crónicas. Bolivariana de Venezuela: El
artículo 83 de la Constitución
2. Ley para personas con
establece que "la alimentación es un
discapacidad: Esta ley establece
derecho humano fundamental y una El diseño de la investigación consistió
responsabilidad del Estado". Además, en la aplicación de una encuesta a
el artículo 110 establece que el una muestra de estudiantes. La
Estado debe garantizar la educación encuesta estuvo compuesta por 10
en nutrición y alimentación saludable. preguntas cerradas relacionadas con
la alimentación, nutrición y
2. Ley Orgánica de Educación: Esta
enfermedad celiaca. Se eligió una
ley establece que la educación en
muestra de 41 estudiantes de entre
Venezuela debe incluir la formación
11 y 17 años, divididos en dos grupos:
integral del individuo, incluyendo la
el primero, de 11 estudiantes de 6to
formación en nutrición y alimentación
grado sección "A", y el segundo, de
saludable.
30 estudiantes de 4to año sección "B".
3. Ley de alimentación para los
La encuesta se aplicó en dos días
trabajadores Esta ley establece que
diferentes, el 15 y 27 de marzo del
los empleadores deben proporcionar
presente año, durante el horario de
a sus trabajadores una alimentación
clases, con la autorización de los
adecuada y suficiente, y promover la
directivos del plantel. Los estudiantes
educación en nutrición y alimentación
recibieron la encuesta de manera
saludable.
voluntaria y se les explicó el objetivo
del estudio y la importancia de su
Tipo y Diseño de la Investigación participación. Se les dio un tiempo de
aproximadamente 10 minutos para
En este estudio se utilizó una
responder la encuesta.
investigación de campo de tipo
descriptiva, con el objetivo de Una vez recopilados los datos, se
describir los conocimientos existentes procedió a su análisis mediante el
sobre nutrición y enfermedad celiaca uso de estadísticas descriptivas,
en los alumnos de la Unidad como tablas de frecuencia, para
Educativa Colegio “Don Braulio describir los resultados de la
Ramos”. encuesta y examinar las diferencias
entre los grupos de estudiantes y así
establecer un programa de educación
alimentaria de acuerdo a sus
conocimientos como lo planteamos
antes.
Datos Recolectados
Objetivos Sí No Ítems
¿Conoces los riesgos de NO tener una
alimentación saludable y buenos hábitos
12,19%
Evaluar el grado de 87,80% alimenticios?
conocimientos de los ¿Alguna vez haz recibido charlas sobre la
39,02%
estudiantes de 6to 60,97% alimentación saludable?
grado “A” y 4to año “B” 46,34% 53,65% ¿Conoces las intolerancias alimenticias?
de la Unidad Educativa 70,73% 29,26% ¿Has escuchado hablar del gluten?
Colegio “Don Braulio ¿Alguna vez has escuchado la palabra
12,19% 87,80%
Ramos” sobre los celiaquía?
hábitos alimenticios y ¿Conoces a alguien con alguna intolerancia
56,09% 43,90%
las intolerancias, a alimenticia?
través de encuestas. ¿Sufres de alguna enfermedad relacionada con
17,07% 82,92% la alimentación? (colitis, gastritis, obesidad,
hipertensión)
Elaborar una propuesta ¿Alguna vez has participado en alguna
de educación 26,82 73,17% actividad referente a la alimentación y
alimenticia en base al desórdenes alimenticios?
conocimiento ¿Te gustaría recibir información acerca de
85,36 14,63%
previamente evaluado, cómo cuidar tus hábitos alimenticios?
en donde se incluyan
¿Te gustaría recibir información acerca de las
campañas de
87,80 12,19% enfermedades relacionadas a la alimentación y
concientización y
las intolerancias?
difusión.
Descripción De Los Datos información sobre como cuidar sus
Recolectados hábitos alimenticios y eso te las
enfermedades relacionadas con la
Se aplicaron encuestas a un total de
alimentación incluyendo la celiaquía.
41 estudiantes, de los cuales el 87,80%
conocen los riesgos de no tener una Conclusiones
alimentación saludable y buenos
Los resultados de la encuesta indican
hábitos alimenticios. El 60,97% de los
que, aunque la mayoría de los
estudiantes encuestados han recibido
estudiantes encuestados conocen los
charlas sobre alimentación saludable.
riesgos de no tener una alimentación
El 46,34% de los estudiantes
saludable, hay una falta de
encuestados conocen las
conocimiento sobre las intolerancias
intolerancias alimenticias, mientras
alimenticias y la celiaquía. También
que el 70,73% han escuchado hablar
hay una proporción significativa de
del gluten. Solo el 12,19% de los
estudiantes que no han recibido
estudiantes encuestados han
charlas sobre alimentación saludable.
escuchado la palabra celiaquía. El
56,09% de los estudiantes Dichos resultados arrojan que es
encuestados conocen a alguien con necesario implementar una estrategia
alguna intolerancia alimenticia. Solo educativa para mejorar el
el 17,07% de los estudiantes conocimiento de los estudiantes en
encuestados sufren de alguna cuanto a sus hábitos alimentarios y
enfermedad relacionada con la las posibles intolerancias que puedan
alimentación (colitis, gastritis, presentar ellos o algún familiar o
obesidad, hipertensión). El 73,17% conocido. Aunque los estudiantes
nunca ha participado en actividades tienen buen nivel de conocimiento
relacionadas con la alimentación sobre los riesgos de una alimentación
dentro del plantel. Y el 85,36% de la poco saludable, es necesario
población, así como el 87,80% fortalecer su comprensión y
manifestaron querer recibir conciencia sobre la importancia de
mantener una alimentación
equilibrada y saludable en general. importancia de una dieta equilibrada,
En este sentido, se sugiere que la los riesgos de una mala alimentación
implementación de una estrategia y las enfermedades relacionadas con
educativa puede aprovechar la base la alimentación, especialmente la
sólida existente para expandir el celiaquía; la realización de talleres
conocimiento de los estudiantes en prácticos con la participación de
otros temas relacionados con la padres o representantes para que
alimentación, lo cual contribuirá a junto a los estudiantes aprendan a
mejorar su calidad de vida y prevenir preparar comidas saludables e
enfermedades relacionadas con la identifiquen alimentos que contengan
nutrición. gluten y otros ingredientes
perjudiciales para las personas con
celiaquía y otras afecciones. Así
Recomendaciones como actividades lúdicas tales como
La educación alimentaria es juegos de mesa y concursos,
fundamental para prevenir diseñadas para que los estudiantes
enfermedades y promover la salud y aprendan de manera divertida y
el bienestar de los niños es por esto participativa sobre temas
que, en base a los resultados de esta relacionados con la alimentación y la
investigación y con el fin de mejorar celiaquía.
el conocimiento existente de los Además, de incluir la distribución de
estudiantes sobre hábitos folletos informativos entre los
alimentarios saludables y estudiantes, en los que se resumirán
enfermedades relacionadas con la los temas abordados en las charlas
alimentación, particularmente la educativas y se proporcionarán
celiaquía. Se propone un programa consejos para llevar una alimentación
educativo que conste de varios saludable y prevenir enfermedades
componentes como: charlas relacionadas con la alimentación.
educativas para los estudiantes en
las que se abordarán temas como la
Por último, se sugiere implementar Se insta, a medir su efectividad al
una campaña de sensibilización para final del año escolar y se espera que
fomentar la comprensión y el apoyo tenga un impacto positivo en el
de los estudiantes y la comunidad conocimiento y los hábitos
educativa en general hacia las alimentarios de los estudiantes, así
personas con celiaquía y otras como en la prevención y tratamiento
afecciones relacionadas con la de enfermedades relacionadas con la
alimentación. La campaña incluiría alimentación en la Unidad Educativa
información sobre la enfermedad, Colegio Don Braulio Ramos. Además,
charlas o conferencias informativas se recomienda incluir opciones sin
sobre la celiaquía y otras afecciones gluten en la oferta de alimentos que
relacionadas con la alimentación, a se venden en la cantina del colegio,
cargo de especialistas en nutrición o tales como galletas y productos
médicos con la participación de los horneados elaborados con harina de
padres y el personal docente, difusión arroz, maíz, garbanzo, coco, papá,
en redes sociales o en periódicos quínoa o amaranto (es importante
escolares, para compartir información identificar estos productos para que el
sobre la celiaquía y otras afecciones estudiante pueda diferenciarlos y
relacionadas con la alimentación, así estar atento a la contaminación
como para destacar la importancia cruzada), para garantizar que los
del apoyo a las personas que las estudiantes con necesidades
padecen e invitaciones a los padres a alimentarias especiales tengan
compartir sus experiencias y opciones seguras y saludables como
conocimientos sobre las diferentes merienda.
enfermedades relacionadas con la
alimentación, para que puedan
aportar su perspectiva y
conocimientos en las actividades de
la campaña.
